La Cocina

Una
cocina es un artefacto para cocinar comidas o alimentos, y que puede funcionar

mediante diversos combustibles o por electricidad.1
Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en
Argentina y Uruguay, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas» en Perú, Bolivia y
Venezuela, «quemadores» en Chile y España, e «infiernillos» en España -en España,
estos dos últimos cuando son de gas, con fuego-), y pueden incluir uno o más hornos y un
asador.
Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina sirve
para hervir, cocer, freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante
utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).
Índice
 1Historia
o 1.1La cocina económica o estufa doméstica
o 1.2La cocina eléctrica
o 1.3Otros tipos de cocina
 2Cocinas actuales
o 2.1Cocinas de gas
o 2.2Cocinas eléctricas
 3Seguridad
 4Véase también
 5Referencias
Historia[editar]
Cocina antigua - imagen de museo
La cocción de los alimentos es una técnica antigua, que puede relacionarse con el
principio del manejo del fuego por los humanos. Sobre el fuego que servía para calentar y
alejar las fieras, se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando), el sabor y el
aspecto de los alimentos utilizados por los humanos, además de mejorar la digestibilidad
de muchos de ellos.
El hogar doméstico no solamente servía para calentar, sino también se utilizaba para
cocinar los alimentos. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las
brasas, utilizando, para otros modos de cocinar, parrillas, ollas o sartenes sobre patas
(trébedes, independientes o formando parte de la propia sartén), etc.
Con el tiempo aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba confinado, de
modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. En castellano (y en otros
idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón.
La evolución de los combustibles, desde los primitivos, leña y después distintos tipos
de carbones, especialmente vegetales, hasta el gas (ciudad, butano o gas natural), y el
aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de la cocina, hasta la de
nuestros días.
La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida por los romanos como lo
atestiguan los hermosos ejemplares de bronce hallados en Herculano y Pompeya, que
guarda el Museo de Nápoles. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra
hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XIX se conoce la cocina cuadrangular de hierro
con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas.
La cocina económica o estufa doméstica[editar]
Vista de una cocina económica, estufa doméstica o cocina de hierro. En el frente, a la

izquierda, las portillas del hogar o brasero y del cenicero; en el centro, la del horno. En la
parte superior, a la derecha, recipiente para tener siempre agua caliente para cocinar. En
la pared, registro del humero para limpieza y, sobre él, el cortatiro] Al inventarse la estufa,
se aprovechó a menudo su extremo superior, muy caliente, para cocinar. Cuando la estufa
se fabricó de fundición (estufa salamandra), también las estufas domésticas utilizaron el
mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño
que la estufa y con más accesorios y usos. El calificativo de económica le viene de que,
como la propia salamandra, aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina
tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las
cocinas modernas).
Como la estufa, la cocina tiene dos compartimentos para la combustión, uno superior para
el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). En la parte
superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda,
con una serie de anillos de fundición concéntricos, que servían de tapadera. Quitando uno
o más de los anillos, según el tamaño del cacharro de cocina, también puede obtenerse
fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras
con aceite). La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión, está en
la parte frontal y al lado la boca del horno.
El conjunto se completa con un tubo denominado humero, chimenea, cañón o caño, que
evacua los humos hacia el exterior. Además de la regulación de la entrada de aire en la
boca del cenicero, a veces hay otra regulación en la salida de humos mediante una
plancha metálica (cortatiro o tiraje), perpendicular al eje del conducto, que se desliza por
unas guías y cierra la sección del humero, en parte o casi toda, a voluntad. Con la
regulación del tiro se evita que una parte importante del calor salga por el humero, cuando
el tiro es excesivo (por las condiciones del viento en el exterior, por ejemplo).
En algunos tipos de cocina, dentro del espacio para el combustible (brasero) hay un
pequeño recipiente, que sirve como calentador del agua que se lleva por tuberías y se
almacena en un recipiente más grande o depósito exterior (generalmente colgado junto al
techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para
usos sanitarios, que circula entre uno y otro por tiro térmico. Otro sistema semejante es el
de serpentín, en que una tubería de cobre atraviesa el brasero y el agua se calienta al
pasar varias veces por ella. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se
empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero,
especialmente este último sistema, no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía
notablemente el rendimiento de la cocina. En cambio en verano no debía utilizarse la
cocina, salvo que hubiera un sistema de corte del agua caliente y otro sistema de vacciado
del circuito de calefacción.
En el sur de Chile se emplean depósitos de agua de calefacción y almacenamiento
puestos alrededor del conducto de salida de gases, de modo que se aprovecha el calor del
humo que sale al exterior.
El nombre de estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar la
cocina, proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. En la Patagonia argentina y
chilena, así como en otras áreas del sur de Chile, se sigue usando este tipo de estufas,
que a veces incorporan un calentador de agua. La estufa (en este caso, generalmente
alimentada con leña) tiene la ventaja de calentar el ambiente y hace de la cocina la
principal habitación de la vivienda. La cocina permanentemente encendida permite
mantener una tetera con agua caliente, que se usa para preparar el mate.
La cocina eléctrica[editar]
La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas
eléctricas. En 1892, una década después de que Edison diera a conocer la lámpara
incandescente, los inventores británicos R. E. Crompton y J. H. Dowsing patentaron la
primera estufa eléctrica para uso doméstico. El nuevo aparato consistía en un alambre de
alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. El
alambre, que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado, estaba
situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un
haz.
No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas, y dos de los más
notables fueron el de 1906, debido al inventor Albert Marsh, de Illinois (EE. UU.), cuyo
elemento radiante, de níquel y cromo, podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin
fundirse; y la estufa británica de 1912, que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se
enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria, con lo que se
consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz.
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La cocina económica o estufa doméstica[editar]

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