Cocina

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Una cocina o estufa,1 es un artefacto para cocinar comidas o alimentos, y que

puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad.23

Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u


«hornallas» en Argentina y Uruguay, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas» en
Perú, Bolivia y Venezuela, «quemadores» en Chile y España, e «infiernillos» en
España -en España, estos dos últimos cuando son de gas, con fuego-), y pueden
incluir uno o más hornos y un asador.

Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina sirve


para hervir, cocer, freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general
mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

Historia
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Cocina antigua - imagen de museo


La cocción de los alimentos es una técnica antigua, que puede relacionarse con el
principio del manejo del fuego por los humanos. Sobre el fuego que servía para
calentar y alejar los animales, se fue gestando el modo de mejorar la textura
(ablandando), el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos,
además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos.

El hogar doméstico no solamente servía para calentar, sino también se utilizaba


para cocinar los alimentos. Lo más común era tener una olla colgada de una
cadena sobre las brasas, utilizando, para otros modos de cocinar, parrillas, ollas
o sartenes sobre patas (trébedes, independientes o formando parte de la propia
sartén), etc.

Con el tiempo aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba


confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. En
castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón.

La evolución de los combustibles, desde los primitivos, leña y después distintos


tipos de carbones, especialmente vegetales, hasta el gas (ciudad, butano o gas
natural), y el aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de la
cocina, hasta la de nuestros días.
La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida por los romanos
como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce hallados
en Herculano y Pompeya, que guarda el Museo de Nápoles. Pero la verdadera
cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo
desde el XIX se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o
de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas.

La cocina económica o estufa doméstica


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Vista de una cocina económica, estufa doméstica o cocina de hierro. En el frente,


a la izquierda, las portillas del hogar o brasero y del cenicero; en el centro, la del
horno. En la parte superior, a la derecha, recipiente para tener siempre agua
caliente para cocinar. En la pared, registro del humero para limpieza y, sobre él, el
cortatiro] Al inventarse la estufa, se aprovechó a menudo su extremo superior,
muy caliente, para cocinar. Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa
salamandra), también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y
comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa
y con más accesorios y usos. El calificativo de económica le viene de que, como la
propia salamandra, aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina
tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que
las cocinas modernas).

Como la estufa, la cocina tiene dos compartimentos para la combustión, uno


superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas
(cenicero). En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de
alimentación de combustible redonda, con una serie de anillos de fundición
concéntricos, que servían de tapadera. Quitando uno o más de los anillos, según
el tamaño del cacharro de cocina, también puede obtenerse fuego vivo para
ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). La
boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión, está en la parte
frontal y al lado la boca del horno.

El conjunto se completa con un tubo denominado humero, chimenea, cañón o


caño, que evacua los humos hacia el exterior. Además de la regulación de la
entrada de aire en la boca del cenicero, a veces hay otra regulación en la salida de
humos mediante una plancha metálica (tiraje), perpendicular al eje del conducto,
que se desliza por unas guías y cierra la sección del humero, en parte o casi toda,
a voluntad. Con la regulación del tiro se evita que una parte importante del calor
salga por el humero, cuando el tiro es excesivo (por las condiciones del viento en
el exterior, por ejemplo).

En algunos tipos de cocina, dentro del espacio para el combustible (brasero) hay
un pequeño recipiente, que sirve como calentador del agua que se lleva por
tuberías y se almacena en un recipiente más grande o depósito exterior
(generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la
preparación de agua caliente para usos sanitarios, que circula entre uno y otro
por tiro térmico. Otro sistema semejante es el de serpentín, en que una tubería de
cobre atraviesa el brasero y el agua se calienta al pasar varias veces por ella. En
otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una
red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero, especialmente este último
sistema, no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el
rendimiento de la cocina. En cambio en verano no debía utilizarse la cocina, salvo
que hubiera un sistema de corte del agua caliente y otro sistema de vacciado del
circuito de calefacción.

En el sur de Chile se emplean depósitos de agua de calefacción y


almacenamiento puestos alrededor del conducto de salida de gases, de modo que
se aprovecha el calor del humo que sale al exterior.

El nombre de estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para


designar la cocina, proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. En la
Patagonia argentina y chilena, así como en otras áreas del sur de Chile, se sigue
usando este tipo de estufas, que a veces incorporan un calentador de agua. La
estufa (en este caso, generalmente alimentada con leña) tiene la ventaja de
calentar el ambiente y hace de la cocina la principal habitación de la vivienda. La
cocina permanentemente encendida permite mantener una tetera con agua
caliente, que se usa para preparar el mate.

La cocina eléctrica
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La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de
las estufas eléctricas. En 1892, una década después de que Edison diera a
conocer la lámpara incandescente, los inventores británicos R. E. Crompton y J. H.
Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. El nuevo
aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces
alrededor de una placa rectangular de hierro. El alambre, que al conducir la
electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado, estaba situado en el centro de
una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz.

No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas, y dos de


los más notables fueron el de 1906, debido al inventor Albert Marsh,
de Illinois (EE. UU.), cuyo elemento radiante, de níquel y cromo, podía alcanzar
temperaturas al rojo blanco sin fundirse; y la estufa británica de 1912, que
sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor
por un elemento ligero de arcilla refractaria, con lo que se consiguió la primera
estufa eléctrica portátil realmente eficaz.

Otros tipos de cocina


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 El anafre o anafe, era un hornillo pequeño, transportable, que funcionaba con


combustibles sólidos: leña o carbón vegetal (de encina, cisco de roble, picón)
 Las primitivas cocinas eléctricas, construidas con una pieza cerámica
refractaria con canales por los que discurría una resistencia eléctrica arrollada
en espiral y se llamaron, en España, 'infiernillos'.
Cocinas actuales
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Hay cocinas que forman un mueble completo, con los fogones y el horno, que se
apoya directamente en el suelo. Otras solamente constan de una placa que se
apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. El horno puede
estar debajo de ella, con una ringlera de mandos comunes, o separado en un
mueble alto, para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de
los alimentos.

Las cocinas, en Europa, suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm


en planta y 85 cm de altura, aunque también hay de ancho menor (30 cm,
generalmente solo en encimeras) y mayor (90...120 cm) para cocinas especiales.

Cuando se trata de cocinas de encimera, tienen aproximadamente unas medidas


aproximadas de 50×60 en planta.

Los fogones pueden ser de gas, eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos).


El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina, pero también es
más frecuente el eléctrico, que permite regular mucho mejor la temperatura.

Cocinas de gas
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Cocina de gas
Uno de los tipos de cocina moderno es el que funciona con gas
(natural, propano, butano...). Los fogones tienen un inyector (que es precisamente
el dispositivo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro), que deja
salir el gas en una cavidad donde se mezcla, por efecto venturi, con el aire
necesario para la combustión. La mezcla aire-gas sale por los orificios del
quemador donde arde. La potencia del fogón se regula modificando el caudal
mediante un mando que mueve la llave de paso de gas.

Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados, siendo los más
grandes más potentes. Hay cocinas con 2, 3 o más fogones, algunos de ellos
especiales para usos determinados, de forma oblonga.

Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o


un encendedor. También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado
en la propia cocina, aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural,
debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las
chispas no siempre la alcanzan.

Estas cocinas pueden tener un horno también de gas, que tiene quemadores
lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados).

Cocinas eléctricas
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Artículo principal: Cocina eléctrica

Cocina eléctrica
Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto
Joule para el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante
resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y, más
adelante, mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa
En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Se les
llama cocina vitrocerámica. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la
superficie de vidrio es muy fácil de limpiar, y la cocina es una actividad que suele
generar bastante suciedad, por salpicaduras o derrames.

El sistema más reciente de cocina eléctrica es la de inducción. Esta no calienta la


superficie del vidrio, solo produce calor a objetos metálicos colocados encima.

En la actualidad, las cocinas eléctricas están experimentando su inclusión


en Internet de las cosas.

Seguridad
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Cocina de campaña portátil para uso militar.
Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una
sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben
tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad, en especial si en el hogar hay
niños.

 Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia.


 Los utensilios de cocina (ollas, sartenes) deben quedar ubicados con las
agarraderas hacia adentro, para evitar que un niño se cuelgue o se enganche.
 Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días.
 Mantener a los niños, adultos con diversidad
funcional, mascotas y plantas alejados de la cocina.
Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. Esta válvula
corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire).

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