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    Ganaches

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    Este documento proporciona recetas para ganaches de diferentes chocolates para rellenar bombones de molde. Presenta fórmulas básicas para ganaches blandas de chocolate negro, con leche y blanco usando proporciones de 1 parte crema y 1.3-2 partes chocolate, además de 0.3 partes manteca. Luego detalla tres recetas específicas de ganache para rellenar bombones de molde con diferentes sabores.

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    Ganaches

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    Este documento proporciona recetas para ganaches de diferentes chocolates para rellenar bombones de molde. Presenta fórmulas básicas para ganaches blandas de chocolate negro, con leche y blanco usando proporciones de 1 parte crema y 1.3-2 partes chocolate, además de 0.3 partes manteca. Luego detalla tres recetas específicas de ganache para rellenar bombones de molde con diferentes sabores.

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    Ganaches para Bombones de molde

    Ya habíamos visto cómo hacer ganaches suficiente mente firmes como para poder trazar bolitas
    con una manga para hacer trufas.

    GANACHES FIRMES PARA TRUFAS CON MANGA


    CHOCO NEGRO CHOCO CON CHOCO BLANCO
    LECHE
    1 CREMA 1 CREMA 1 CREMA
    1,8 CHOCO 2,3 CHOCO 2.7 CHOCO
    0,3 MANTECA 0,3 MANTECA 0,3 MANTECA

    Ahora necesitamos ganaches menos firmes que se ajusten bien a rellenar moldes de bombones.
    Los requisitos serán:
    • Que, sin estar demasiado calientes, para no destemplar el chocolate de la coquilla, sean
    suficientemente líquidas para rellenar bien el molde.
    • Que al asentarse dejen una superficie plana para poder tapar correctamente
    los bombones.
    • Que, al asentarse, con o sin frío, se tornen suficientemente firmes como para poder
    taparlas con chocolate sin que este se hunda en la ganache.
    • Que tengan demasiada agua libre como para poder durar varias semanas dentro del
    bombón a temperatura ambiente sin fermentar.

    Hay muchos parámetros a equilibrar al formular una ganache. Pero, así como habíamos pensado
    una ganache firme con aproximadamente 2 choco + 1crema para hacer trufas,
    podemos establecer algunos parámetros básicos para las ganaches más blandas para bombones
    de molde; sin por eso invalidar otras fórmulas.

    GANACHES BLANDAS PARA BOMBONES DE MOLDE


    CHOCO NEGRO CHOCO CON LECHE CHOCO BLANCO

    1 CREMA 1 CREMA 1 CREMA


    1,3 CHOCO 1,7 CHOCO 2 CHOCO
    0,3 MANTECA 0,3 MANTECA 0,3 MANTECA
    Veamos como quedan las ganaches hechas y si cumplen el criterio:

    CHOCO CON LECHE


    Framb + kirsch 180 1
    Choco leche 300 1.66
    Manteca 50 0.27

    Ganache de frambuesa
    Pulpa de frambuesa 150 GR
    Glucosa 50 GR
    Chocolate con leche 300 GR
    Manteca 50 GR
    Kirsch 30 CC

    CHOCO CON LECHE


    Crema 175 1
    Choco leche + s/a 300 1.8
    Manteca 50 0.4

    Ganache café
    Chocolate con leche 280 GR
    Chocolate semi amargo 35 GR
    Crema de leche 175 CC
    Manteca 70 GR
    Café instantáneo 8 GR

    CHOCO BLANCO

    Crema + maracuyá 1
    reducido 130
    Choco blanco 260 2
    Manteca 40 0.3

    Ganache blanca de maracuyá


    Crema de leche 65 CC
    Glucosa 15 GR
    Jugo de maracuyá 130 CC
    Chocolate blanco 260 GR
    Manteca 40 GR

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