UNIVERSIDAD FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROYECTO CURRICULAR DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
MACROMOLÉCULAS ORGÁNICAS
2023-1
PROTEÍNAS: ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO
GR 1-26
24/MAYO/2023

KAREN LORENA CUESTA, JUAN DAVID DÍAZ, CAROL ANDREA VALENCIA, ALEJANDRO ANTONIO CUETO
20231015099 20231015196 20231015118 20231015105

RESUMEN
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos y se encuentran en los alimentos de origen animal y
vegetal. Están formadas mediante un proceso de síntesis, consiste en la traducción del ARN mensajero que se produjo a partir del
ADN. De esta forma, la información genética en el ADN se transforma en proteínas, que son las encargadas de llevar a cabo las
actividades celulares. Constituyen los principales componentes estructurales de las células y tejidos del cuerpo, estas son esenciales
para el correcto desarrollo de las funciones de las células. Las proteínas son responsables de casi todo lo que pasa en nuestro
organismo, controlan y regulan desde el transporte de moléculas por el cuerpo hasta la regulación hormonal del cuerpo. Son
necesarias para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento del cuerpo y para reparar y reemplazar los tejidos gastados o
dañados, así como para producir enzimas metabólicas y digestivas. A pesar de que son indispensables para el cuerpo, este no las
produce, por lo tanto, debemos incluirlas en nuestra dieta.

En este trabajo investigativo se permite conocer los procesos y los conceptos de las proteínas enfocándose mayormente en el
consumo humano, estas son una de las moléculas más complejas que se pueden encontrar en el medio ambiente, por lo que son
cruciales para la existencia del ser humano. Se describe qué son las proteínas, de qué están compuestas, cuáles son sus funciones en
el cuerpo humano, sus beneficios, sus consecuencias por un consumo excesivo, cuál es su proceso digestivo en el cuerpo y demás
temas relacionados con las mismas con el fin de comprender por completo el tema.

ABSTRACT KEY
Este trabajo comprende una investigación sobre el consumo humano de proteínas. Se busca explicar e informar al lector sobre la
definición, funciones, estructura e implicaciones en la salud de las proteínas. También se resalta lo esenciales que son las proteínas
para el buen desarrollo de los procesos biológicos del cuerpo humano.

Palabras clave: Proteínas, aminoácidos, funciones, consumo, beneficios, alimentos, macromolécula.

1. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son macromoléculas compuestas principalmente
por aminoácidos, las cuales desempeñan una variedad de 2.3. Exponer la importancia, beneficios y enfermedades que
funciones vitales en nuestros cuerpos. Existen miles de tipos puede provocar el consumo de las proteínas en el cuerpo
diferentes de proteínas, cada una con una estructura única que humano.
determina su función específica. La forma tridimensional de una 2.4. Caracterizar al producto seleccionado (lentejas), con el fin
proteína es fundamental para su actividad biológica, y cualquier de conocer su composición, producción, y consumo en el país.
cambio de su estructura puede alterar su función y provocar 2.5. Analizar los resultados del laboratorio sobre el producto
enfermedades. Las proteínas se obtienen a partir de los alimentos seleccionado (lentejas) e identificar sus características
que consumimos, especialmente de fuentes animales como químicas mediante las pruebas de identificación para proteínas.
carnes, huevos, y productos lácteos, así como de fuentes
vegetales como legumbres y frutos secos. También se pueden 3. MARCO TEÓRICO
encontrar en forma de suplementos y polvos; utilizadas 3.1. Definición
comúnmente por deportistas y personas interesadas en aumentar Las proteínas son macromoléculas que consisten de cadenas
su ingesta proteína. Las proteínas son esenciales para nuestra lineales (cada una llamada polipéptido). Están formadas por
salud y bienestar y conocer más sobre ellas nos permite entender bloques fundamentales llamados aminoácidos. Los
mejor cómo funciona nuestro cuerpo y cómo podemos aminoácidos se podrían decir que son los “ladrillos” o
mantenerlo en óptimas condiciones. estructuras fundamentales de las proteínas.
Existen en la naturaleza un gran número de aminoácidos, pero
2. OBJETIVOS sólo veinte forman a las proteínas, nueve de estos no pueden
2.1. Conocer que son las proteínas, su composición y las ser sintetizados por las células, por lo tanto, tienen que ser
funciones que cumplen en nuestro cuerpo. ingeridos en los alimentos y se les conoce como aminoácidos
2.2. Identificar y analizar el proceso de biosíntesis, absorción y esenciales, el resto son los no esenciales, ya que las células
mecanismos de transporte que realizan las proteínas. pueden elaborarlos.

1
Las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal amino (-NH2), otro carboxilo (-COOH) y un grupo R que le da
y vegetal. Constituyen los principales componentes las características particulares a cada uno de ellos.
estructurales de las células y tejidos del cuerpo. Los músculos Los aminoácidos se clasifican como esenciales o no esenciales.
y los órganos están formados en gran medida por proteínas. Como su nombre indica, el cuerpo no puede producir
Éstas son necesarias para el crecimiento, el desarrollo y el aminoácidos esenciales y, por lo tanto, debe provenir de
mantenimiento del cuerpo y para reparar y reemplazar los nuestra dieta. Mientras que los aminoácidos no esenciales
tejidos gastados o dañados, así como para producir enzimas pueden ser producidos por el cuerpo y, por lo tanto, no es
metabólicas y digestivas. Son, además, un componente esencial necesario que provengan de la dieta.
de ciertas hormonas.

Podemos clasificar las proteínas en dos tipos principales:

proteínas fibrosas, que son insolubles en agua y se utilizan
principalmente para fines estructurales, y proteínas globulares,
que son más o menos solubles en agua y se utilizan
principalmente para fines no estructurales.

Figura 2. Estructura del aminoácido. Portal Académico CCH. Universidad

Nacional de México.

Figura 1. Portal Académico CCH. Universidad Nacional de México.

Figura 3. Portal Académico CCH. Universidad Nacional de México.

3.2. Composición 3.3. Clasificación y estructura

Las proteínas están formadas por muchos aminoácidos Poseen una estructura tridimensional específica que depende
diferentes unidos entre sí. Una proteína típica está compuesta de su composición aminoacídica y de cómo dichos
de 300 o más aminoácidos y la secuencia y el número aminoácidos que se clasifican en esenciales y no esenciales
específicos de aminoácidos son únicos para cada se ordenan jerárquicamente denominándose en lista a
proteína. Dependiendo del número y secuencia de continuación:
aminoácidos, la proteína resultante se plegará en una forma a. La estructura primaria es la más básica y consiste en
específica. Esta forma es muy importante ya que determinará una secuencia de aminoácidos conectados mediante un enlace
la función de la proteína. peptídico que conforman una cadena polipeptídica.
b. La estructura secundaria es aquella donde las
Los aminoácidos están formados por carbono (C), hidrógeno proteínas adoptan una forma local con patrones regulares y
(H), oxígeno (O), nitrógeno (N), fósforo (P), azufre (S), y con repetidos, las más comunes son: hélices alfa y las hojas betas.
cierta frecuencia hierro (Fe) y magnesio (Mg), entre otros. c. La estructura terciaria es la que contiene varios
péptidos y se forma sobre la disposición de la secundaria,
Las proteínas son largas cadenas constituidas por un gran llamándose polipéptido complejo.
número de subunidades llamadas aminoácidos, los cuales están
formados por un carbono asimétrico al que se le unen un grupo
2
d. La estructura cuaternaria es la organización de dos o ovoalbúmina en los huevos almacenan nutrientes para
más cadenas de polipéptidos que forman una proteína con mamíferos y aves recién nacidos. La ferritina, una proteína en
muchas subunidades. el hígado, almacena hierro.
h. Regulación: Algunas proteínas no solo controlan la
La actividad biológica de una proteína depende de su expresión de genes, regulando así el tipo de proteínas
conformación general o de la forma que adopte después de su sintetizadas en una célula particular, sino que también dictan
plegamiento. En condiciones fisiológicas normales, la proteína cuándo se produce dicha fabricación.
asume una forma única, estable, que se conoce como
conformación nativa. Estas no son las únicas funciones de las proteínas, pero están
entre las más importantes. Cualquier individuo necesita un gran
número de proteínas para llevar a cabo estas variadas
funciones.

3.5. Biosíntesis
La biosíntesis es un proceso por el cuál se permite que la
información genética que está almacenada en los ácidos
nucleicos se plasme en forma de proteínas.

El código ADN (Adenina, Guanina, Citosina y Timina) debe

codificar 20 aminoácidos y este tiene características tales
Figura 4. Enlace peptídico. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. como:
a. Está organizado en tripletes o codones de modo que 3
nucleótidos especifican un aminoácido.
3.4. Funciones de las proteínas b. Este código tiene esta traducción en la que los tripletes
Las proteínas son por lejos el más importante de todos los son leídos sucesivamente sin dificultad.
compuestos biológicos. Existen muchos tipos de proteínas, y c. Cada triplete traduce un aminoácido específico.
realizan una variedad de funciones, incluyendo las siguientes d. Los tripletes que codifican el mismo aminoácido (o
funciones: parecidos) son similares en su secuencia.
a. Estructura: Proporciona componentes estructurales. e. Un aminoácido determinado puede ser especificado por
Para los animales son las proteínas estructurales, estas son más de un codón, de manera que el código se designa como
los principales componentes de la piel, los huesos, el cabello degenerado.
y las uñas. Dos proteínas estructurales importantes son el
colágeno, la elastina y la queratina.
Esta biosíntesis proteica es la última etapa de la expresión
b. Catálisis: Todas las reacciones que tienen lugar en los
génica tiene fases de inicio, elongación y terminación. Esto es
organismos vivos son catalizadas por proteínas llamadas
muy importante porque la activación de los aminoácidos antes
enzimas. Sin enzimas, las reacciones tendrían lugar tan
de incorporarlos en los polipéptidos, y la modificación después
lentamente que serían inútiles.
de su traducción, aseguran la exactitud de la síntesis y el
c. Movimiento: Cada vez que doblamos un dedo,
producto proteico.
subimos escaleras o pestañeamos, usamos los músculos. La
a. Fase de activación de aminoácidos: Esta se hace en el
expansión muscular y la contracción están involucradas en
citosol, cada uno de los 20 aminoácidos se une
cada movimiento que hacemos. Los músculos están formados
covalentemente a un ARNt específico (ARN de transferencia)
por moléculas proteicas llamadas miosina y actina.
por las aminoacil-ARNt sintetasas (enzimas activadores)
d. Transporte: Un gran número de proteínas realizan
logrando formar los enlaces peptídico y la unión del
tareas de transporte. Por ejemplo, la hemoglobina, una
aminoácido al ARNt que asegura su colocación en una cadena
proteína en la sangre, transporta oxígeno de los pulmones a
polipeptídica.
las células en las que se usa y dióxido de carbono de las
b. Fase inicio: El aminoacil-ARNt iniciador se junta con
células a los pulmones. Otras proteínas transportan moléculas
el codón AUG del ARNm (ARN mensajero) que señala el
a través de las membranas celulares.
principio del polipéptido. Este proceso que requiere GTP
e. Hormonas: Muchas hormonas son proteínas, incluidas
(función como ATP), por proteínas citosólicas específicas
la insulina, la eritropoyetina y la hormona del crecimiento
denominadas factores de iniciación. La síntesis de proteínas
humano.
empieza en el extremo aminio-terminal y avanza por adición
f. Protección: Cuando una proteína de una fuente externa de sucesivos aminoácidos hacia el extremo carboxilo-
o alguna otra sustancia extraña (llamada antígeno) entra en el terminal del polipéptido.
cuerpo, el cuerpo produce sus propias proteínas (llamadas c. Fase Elongación: La unión covalente de sucesivas
anticuerpos) para contrarrestar la proteína extraña. Esta unidades de aminoácidos, transportada cada una al ribosoma
producción de anticuerpos es uno de los principales y posicionada correctamente por su ARNt, que se aparea con
mecanismos que el cuerpo utiliza para combatir su correspondiente codón en el ARNm.
enfermedades. La coagulación de la sangre es otra función d. Fase terminación y liberación: La finalización de la
protectora realizada por una proteína, está llamada cadena polipeptídica está dada por un codón de terminación
fibrinógeno. Sin coagulación de sangre, nos desangraríamos del ARNm, luego la cadena nueva se desprende del ribosoma
hasta morir por cualquier herida pequeña. con ayuda de proteínas llamadas factores de liberación. La
g. Almacenamiento: Algunas proteínas almacenan elongación continua hasta que el ribosoma añade el último
materiales de la misma manera que el almidón y el glucógeno
almacenan energía. Por ejemplo, la caseína en la leche y la
3
 aminoácido codificado por el ARNm y se finaliza cuando está
alguno de los codones de terminación (UAA, UAG, UGA).
e. Fase plegamiento y modificación después de la
traducción: El polipéptido nuevo se debe plegar de acuerdo
a su conformación y estructura tridimensional adecuada
según su proteína. El proceso de digestión de las proteínas se
hace en el tubo digestivo, mediante varias enzimas
proteolíticas (proteasas), que hidrolizan uniones peptídicas,
para liberar los aminoácidos. Los aminoácidos de las
proteínas pueden usarse para proporcionar energía, para lo
cual deben convertirse en intermediarios del Ciclo Krebs o
en acetil-CoA (derivado de proteínas y otras macromoléculas
y energía química ATP) para ser oxidados, antes de ello, se
debe perder el nitrógeno de los aminoácidos, del grupo amino
por medio de un proceso llamado desanimación. Como
resultado de esto sé obtiene amoníaco (NH3) y el esqueleto
de carbonos, diferentes de acuerdo a la estructura de cada uno.
Los carbonos restantes, ya intermediarios del Ciclo Krebs o
la glucólisis, reciben el nombre de glucogénicos (pueden Figura 6. Universidad Nacional de Cajamarca. Digestión y absorción de
convertirse en glucosa). proteínas.

3.7. Mecanismos de transporte

El viaje de una proteína comienza cuando el ribosoma termina
su síntesis y ésta queda libre en el citoplasma; de ahí debe
trasladarse al sitio en donde llevará a cabo su función. Este tipo
de transporte se llama postraduccional,Cada proteína tiene una
secuencia señal que la guía dentro del sistema de transporte
celular; estas marcas sirven como un gafete de identificación
que le ayuda a ser reconocida por los diferentes sistemas de
transporte. De esta forma, se evita que lleguen a lugares
incorrectos o que se pierdan en las diversas rutas que existen.

Figura 5. Proceso de conversión de información codificada en el genoma a

En las mitocondrias culmina la transformación de los alimentos
proteína. Fondo Editorial Biogénesis. y nutrientes para la producción de energía. Por esta razón puede
considerarse como el barrio obrero de la ciudad. La energía de
las células proviene de la adenosina trifosfato (ATP), una
3.6. Absorción molécula que es sintetizada por la maquinaria biológica al
Los alimentos después de ser digeridos por el ser humano, interior de las mitocondrias. Podría decirse que el retículo
pasan al estómago don pasarán a ser aminoácidos y péptidos endoplásmico es la central de distribución de la ciudad, donde
estos son absorbidos por los enterocitos, por la membrana de se reúnen hasta un tercio de las proteínas de una célula; a él
borde estriado, la absorción sucede cuando los péptidos pasan llegan proteínas que deben ser distribuidas a otros lugares. Una
de la luz intestinal a la célula, este proceso ocurre a lo largo de de las funciones del retículo endoplásmico es ser el punto de
toda la longitud del intestino delgado, siendo los aminoácidos control de calidad y distribución, ya que antes de que las
más absorbidos en el duodeno. El transporte de estas moléculas proteínas lleguen a su lugar de trabajo.
se hace a través de transportadores que dirigen los péptidos al
lugar donde van a ser procesados.

La mayoría de los aminoácidos a ser absorbidos dependen de

los transportadores que tienen afinidad con el sodio, cuando el
sodio se une al portador, la afinidad por el aminoácido
aumenta, Se conecta al portador y se transporta al interior de la Figura 7. Las rutas de transporte de proteínas dentro de una célula. revista
célula. Además de la entrada de aminoácidos en la célula, ciencia. edu.mx.
algunos transportadores al hacer este pasaje también pueden
transferencia al exterior de los iones celulares y potasio por la
bomba. La velocidad de absorción está influenciada por el 3.8. Importancia de su consumo
tamaño del aminoácido., cuanto mayor sea su masa de la silla Son nutrientes fundamentales porque ayudan a “fabricar”
lateral y también su carga eléctrica, el paso a través de las células, tejidos, hormonas, enzimas, neurotransmisores,
membranas ocurre más rápido. No solo el tamaño, sino también catalizadores y también son responsables del crecimiento,
el tipo de aminoácidos determinan la velocidad de desarrollo, reparación de músculos y tejidos, además son los
translocación. En otras palabras, los aminoácidos nutrientes que generan mayor saciedad por lo que se las
indispensables, como la isoleucina, la leucina y la metionina, relaciona con la regulación del apetito. Aunque suelen estar
se absorben más rápidamente en comparación con otros. asociadas a la carne, las proteínas están presentes en una amplia
variedad de alimentos. Existen dos tipos de proteínas: aquellas
de origen animal, que se encuentran en huevos, aves, pescados,
4
carnes y lácteos; y las de origen vegetal, contenidas en la soja, 3.10. Enfermedades
frutos secos, legumbres y cereales. Si bien las proteínas de origen animal se caracterizan por su
mayor digestibilidad y calidad, su consumo se ha relacionado
Las proteínas no aportan mucha energía para utilización con un aumento en el riesgo de sufrir enfermedades
inmediata o de depósito, de hecho si el cuerpo las utiliza como cardiovasculares, las cuales de acuerdo con la Organización
energía supondría que hay un problema, bien porque no se Mundial de la Salud constituyen la mayoría de las muertes por
cuenta con otra fuente de energía (inanición, ayuno muy enfermedades no transmisibles, representando más de 17,9
prolongado, malnutrición) o bien porque el metabolismo millones de personas al año.
corporal es tan acelerado que se han agotado las principales
fuentes de energía (azúcares y grasas) y hay que recurrir a las Los resultados de estudios prospectivos de cohorte en Estados
proteínas para conseguir esa energía (esto ocurre cuando se Unidos, encontraron que, en personas con al menos un factor
sufre de hipertiroidismo no controlado, se realiza deporte muy de riesgo (sedentarismo, fumador, exceso de peso o consumo
intenso y de muy larga duración, hay un cáncer en estado de alcohol), el consumo de proteínas de origen animal
avanzado, etc.). incrementó el riesgo de mortalidad por enfermedad
cardiovascular en 10,8 %, mientras que el mayor consumo de
Según una encuesta diseñada por Salud Activa y la Asociación proteínas de origen vegetal redujo la mortalidad por todas las
Argentina de Dietistas y Nutricionistas (ADDYND) en la cual causas en 9 %; estos resultados se obtuvieron ajustando los
participaron más de 700 nutricionistas y médicos, 8 de cada 10 datos por factores dietéticos y del estilo de vida. Además, el
profesionales de la salud consideran que el consumo adecuado consumo de proteínas de origen vegetal se asocia a una menor
de proteínas promueve el crecimiento, el desarrollo y el presión arterial y menores niveles de colesterol LDL.
mantenimiento de la fuerza y la masa muscular. Sin embargo,
el estudio demuestra que sólo el 45% de estos profesionales Tras 26 años de seguimiento, se reportó que el consumo de
consideran que sus pacientes realizan una ingesta adecuada de carnes rojas se asoció a un mayor riesgo de hipertensión
proteínas; la opinión del resto de los profesionales se divide en arterial, Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), hipercolesterolemia.
dos grupos: aquellos que consideran que sus pacientes realizan Ajustado por edad. El consumo de proteínas vegetales significó
una ingesta excesiva de proteínas y otros. un menor riesgo cardiovascular, el cual podría estar asociado
tanto al tipo como a la cantidad de grasa característica de las
fuentes respectivas de proteína.
3.9. Beneficios
El ser humano no puede dejar de comer albuminoideo, pues 4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO
estas son necesarias para que el organismo cumpla todas sus 4.1. Las lentejas
funciones. En adelante describiremos algunos de los beneficios Es una planta de la familia de las leguminosas. Es originaria de
que aporta la ingesta de proteínas: los países del sureste de Asia, (Turquía, Siria, Irak), desde
a. Función a nivel celular: Son claves en muchos donde se extendió rápidamente por los países de la cuenca
procesos celulares, como puede ser la formación estructural en mediterránea. Son uno de los alimentos más antiguos
las células (formar membranas), función hormonal, función cultivados por el hombre con casi 9.000 años de antigüedad.
defensiva (contra patógenos externos), función reparadora (son
los «albañiles» de nuestro cuerpo. 4.2 Producción y consumo de lentejas
b. Mantiene la masa muscular: Un buen consumo evita Esta leguminosa no se produce en el país, proviene de Canadá
la pérdida progresiva de masa muscular. Esto resulta muy y Estados Unidos, quienes son los mayores exportadores de
beneficioso para los adultos mayores, pues son quienes tienen este producto. El primero ha aportado, desde 2013 hasta ahora,
mayor probabilidad de tener mucha pérdida de músculo. 83% del mercado de lentejas para Colombia, el segundo, 18%;
c. Aporta un mayor rendimiento físico: Los y el 1% restante está repartido entre Argentina, España,
albuminoides son la clave fundamental para reparar el tejido Francia, Líbano y Tailandia cuya capacidad de exportación es
dañado después de tener mucha actividad física, ya sea al hacer muy mínima respecto a EEUU y Canadá (Corabastos DANE
ejercicios o al realizar trabajos forzosos. Por eso, la mayoría de 2019).
los atletas las consumen en altas cantidades.
d. Control de peso: Estudios han demostrado que la
Bogotá tiene 41,97% de participación en el consumo de
ingesta adecuada de alimentos proteicos produce sensación de
lentejas en el país (Corabastos DANE 2019). En promedio el
saciedad en el cuerpo. Además, también ayudan a la pérdida de
colombiano gasta 0.3 de 100 pesos colombianos para
peso, especialmente cuando están libres de grasa.
destinarlos a la compra de lentejas cada mes (DANE Centrales
de abasto 2014). Lo cual hace a las lentejas un producto
accesible para mejorar las dietas de los colombianos.

4.3. Composición de las lentejas

Está formada por proteínas, fibra, hierro, magnesio, zinc,
potasio, fósforo, selenio, tiamina, niacina, folatos y vitamina
B6. También es importante su contenido en fibra —soluble e
insoluble— (aunque en menor concentración que en otras
leguminosas) lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a
Figura 8. Objetivo mínimo diario de proteína. Tomado de Dietdoctor [Tabla]. combatir el estreñimiento.

5
 Imagen 3. Tubos 5 y 6 sin agitar

Imagen 4. Todos los tubos 1, 2, 3, 4, 5 y 6; luego de todos

los procedimientos.
Figura 9. Tabla nutricional de las lentejas. Fen.org

5. RESULTADOS DE LABORATORIO

Imagen 1. Tubos 1, 2, 3 y 4 con 3 ml de agua de

lentejas

Imagen 5. Tubo 3 en baño maría (no es el azul).

Imagen 2. Tubo 1 prueba positiva.

6
 Tubos Sustancia Cantidad Observaciones Prueba Procedimiento
agregada sustancia

1 Formaldehído 3 gotas de Sin agitar. Con (+) positiva para reacción de

y ácido formaldehído y 1 formaldehído: proteínas, Adamkiewicz
sulfúrico ml de ácido Transparente, con ácido precipitado
sulfúrico sulfúrico: Color rosado
claro como formación de
dos capas

2 HNO3 ácido 2 ml Sin agitar. Al agregar (+) positiva para desnaturalización

nítrico aumentó la temperatura, proteínas por Ph, extremo
amarillento

3 3 ml de agua - Reposo en baño maría (+) positiva para desnaturalización

de lentejas por 10 minutos. Sustancia proteínas por calor
opaca blanquecina

4 Etanol y 2 ml de etanol y Sólo con etanol: Agitado (+) positiva para precipitación por
acetona 2 ml de acetona transparente un poco proteínas solventes
amarillo con pequeñas orgánicos
burbujas, con acetona:
Transparente

5 Molish y ácido 3 gotas de Se formó una capa (-) negativo para reactivo de Molish
sulfúrico Molish y 0.5 ml amarilla y morada con proteínas, ya que
de ácido burbujas es prueba para
sulfúrico carbohidratos.

6 Reactivo Lugol 3 gotas Dejando reposar. (-) negativo para reactivo Lugol
Presento un color proteínas ya, que
amarillo es prueba para
carbohidratos.

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………. el 6 también se debe teñir a un color azul-violeta que lo

En las proteínas se llevaron a cabo 4 procesos con la misma caracteriza, y si no se tiñe automáticamente significa que la
proteína, Pudimos observar que: prueba da negativo.
1. la primera es una prueba para las proteínas que contienen
triptófano. Las lentejas son de las legumbres que tienen un alto 7. MARCO NORMATIVO Y LEGAL
contenido de este, por lo tanto, se formó un precipitado medio
rosado tirando un poco a violeta claro. 1. CODEX ALIMENTARIUS: El Codex Alimentarius, o
2. Cuando se hizo la desnaturalización por Ph extremo, se “Código Alimentario”, es un conjunto de normas,
entiende que a valores muy extremos de pH, ya sea medios directrices y códigos de prácticas aprobados por la
ácidos o básicos, la proteína puede perder su configuración Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida
tridimensional. El exceso de iones H+ y OH– en el medio también como CAC, constituye el elemento central del
desestabiliza las interacciones de la proteína y se forma el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
precipitado amarillento. Alimentarias y fue establecida por la FAO y la
3. Cuando la proteína (lentejas) reaccionó por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad
desnaturalización de calor sé empezó a desestabilizar de de proteger la salud de los consumidores y promover
acuerdo a temperaturas elevadas, específicamente luego de 40° prácticas leales en el comercio alimentario. Estas
y fue perdiendo estructura terciaria, dándonos una pérdida de diferentes normas regulan el comercio de las proteínas y
solubilidad, dejando a la sustancia algo opaca y blanca que sus derivados para el consumo humano.
vemos en el tubo 3. 2. Ley 9 de 1979 de Colombia: De la presente ley desde el
4. Al agregar un solvente orgánico en este caso acetona y artículo 307 al artículo 407, Colombia regula los productos
etanol, estos interactuaron dentro de la proteína de modo que de consumo humano; tales como las carnes, sus derivados
agregaron moléculas proteicas, que desestabilizaron los y afines. Reglamenta los mataderos y su saneamiento, la
enlaces de hidrógeno de las estructuras de las proteínas, esos inspección ante mortem, el sacrificio, la inspección post
agregados tienden a precipitar, disminuyendo también la mortem, el transporte, y las plantas procesadoras de carne,
solubilidad de las proteínas y causando desnaturalización y leche y huevos en el país.
precipitado. En los tubos 5 y 6 al tratarse de pruebas para 3. Decreto 2270 de 2012 de Colombia: Presenta reglamento
carbohidratos iban a dar negativo, en el 5 debería teñir el técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
carbohidrato presente en la disolución, cosa que no sucedió. En
7
 Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos huella ecológica, con un impacto negativo para los
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados recursos ambientales. Con lo cual se concluye que es
para el Consumo Humano donde se fijaron los requisitos necesario conducir a la población hacia un mayor consumo
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su de proteínas de origen vegetal, asegurando combinaciones
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, que permitan alcanzar las recomendaciones nutricionales.
procesamiento, almacenamiento, transporte,  Las lentejas son una planta de la familia de las
comercialización, expendio, importación o exportación. leguminosas. Está formada por proteínas, fibra, hierro,
4. Decreto 2278 de 1982 de Colombia: Por el cual se magnesio, zinc, potasio, fósforo, selenio, tiamina, niacina,
reglamenta el sacrificio de animales de abasto público o folatos y vitamina B6. Esta leguminosa no se produce en
para consumo humano y el procesamiento, transporte y el país, proviene de Canadá y Estados Unidos, quienes son
comercialización de su carne en el país.” los mayores exportadores de este producto. En promedio
5. RESOLUCIÓN 333 DE 2011 de Colombia: Por la cual el colombiano gasta 0.3 de 100 pesos colombianos para
se establece un reglamento técnico que garantice el destinarlos a la compra de lentejas cada mes.
cumplimiento de los requisitos sanitarios que debe cumplir  En los resultados de laboratorio se obtuvo que: La
los alimentos envasados para consumo humano, como una presencia de triptófano en las proteínas de las lentejas se
medida necesaria para garantizar la calidad e inocuidad del identificó mediante una prueba específica, mostrando la
producto alimenticio, con el fin de proteger la salud formación de un precipitado medio rosado tirando a
humana y prevenir posibles daños a la misma. violeta claro. En la desnaturalización por pH extremo, se
djifigfhighioghisdhgiohidshfidhfsdihf reveló que las proteínas pueden perder su estructura
tridimensional en condiciones de pH ácido o básico,
8. CONCLUSIONES manifestándose a través de la formación de un precipitado
 Las proteínas son macromoléculas de aminoácidos, que se amarillento. Además de que, en la desnaturalización por
encuentran en los alimentos de origen animal y calor, se demostró que la proteína de las lentejas se
vegetal. Además, constituyen los principales desestabiliza a temperaturas elevadas, a partir de los 40°C,
componentes estructurales de las células y tejidos del lo que resulta en una pérdida de solubilidad y un cambio
cuerpo. Están formadas por muchos aminoácidos en la apariencia de la sustancia.
diferentes unidos entre sí. Se clasifican en cuatro  Las proteínas de consumo humano se encuentran
estructuras que dependen de sus composiciones de reguladas por organismos internacionales de salud y
aminoácidos y de conformaciones de las cadenas entidades legislativas nacionales; las cuales permiten el
polipeptídicas, entendiendo que de los diversos tipos de saneamiento de los establecimientos y las condiciones
proteínas y de su organización, depende también su óptimas en las que se debe encontrar las distintas proteínas
función. Hay proteínas que forman componentes que consume la población día a día.
estructurales como cartílago, músculos, pelo y uñas, entre
otras funciones esenciales para el cuerpo. 9. BIBLIOGRAFÍA
 Las proteínas realizan diferentes procesos como: la
biosíntesis de las proteínas, la cual es fundamental, ya que
1. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. (s/f). Las proteínas
se necesita para poder componer nuevas proteínas de y el código genético. Edu.mx. Recuperado el 3 de abril de 2023, de
acuerdo a los 20 aminoácidos. Además de que transcribe https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n1/e7.html
el código genético, que es necesario para lograr la 2. Universidad Nacional Autónoma de México. (2012, julio 26).
adecuada posición y lograr la cadena nueva requerida. Las Funciones/Proteínas. Portal Académico del CCH.
proteínas también realizan el proceso de absorción, que se https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad1/
da en el sistema digestivo, donde se absorben las proteínas biomoleculas/funcionesproteinas
de los alimentos que se ingieren diariamente. 3. Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, O. (s/f).
Proteínas. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
 Las proteínas presentan diversos medios de transporte, los
Recuperado el 3 de abril de 2023, de
cuales varían dependiendo de la composición de la https://www.fao.org/nutrition/requirements/proteinas/es/
molécula y su función para el cuerpo, asignando así la 4. la Alimentación (EUFIC), E. C. E. de I. S. (2019, invierno 12). ¿Qué
molécula donde sea requerida. El transporte siempre es son las proteínas y cuál es su función en el
eficaz, con el fin de ayudar y dar energía al cuerpo lo más cuerpo?Eufic.org.https://www.eufic.org/es/que-contienen-los-
rápido posible. alimentos/articulo/que-son-las-proteinas-y-cual-es-su-funcion-en-el-
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