ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

TEMA:

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE LECHE

INTEGRANTES:

• Joao Lascano
• Fernanda Lema
• Wilson Loja
• Yesenia Nepas

CURSO:

5 “1”
GRUPO 3

DOCENTE:

Ing. Luis Tello

Fecha de realización Fecha de entrega

2/02/2023 8/02/2023

RIOBAMBA 2022-2023
 I. ELABORACIÓN DE LA CREMA DE LECHE

II. INTRODUCCION

La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda,

y se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche. En la
crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado, lo que permite que, luego de su
procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido. Hay diferentes tipos de leche
dependiendo, principalmente, de la cantidad de materia grasa que contiene, la crema de leche
provee en gran parte, los mismos beneficios que los de la leche, ya que es un derivado de la
misma. Pero la variante es el mayor aporte de glóbulos grasos lo que, hace que su consumo
en exceso pueda causar problemas cardíacos

Los alimentos producidos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o el pH que

presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en descomposición,
adulterado, etc.). También para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de
procesamiento. Otro parámetro para determinar el estado de una crema de leche es la acidez
titulable, que es el contenido total de ácidos presentes en la muestra y se expresa en % en
función del ácido predominante en el producto a analizar en este caso la crema de leche. En
industrias alimentarias es importante realizar el análisis de control de la materia prima, a fin
de determinar su calidad y uno de ellos es la determinación de acidez de la crema de leche
como materia prima (Marquez, 2018).

III. OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar una crema de leche de la cual este presente las bacterias acido lácticas

Objetivos específicos

• Determinar la clasificación de las bacterias acido lácticas

• Investigar las condiciones de crecimiento de las bacterias acido lácticas
• Conocer los géneros representativos de las bacterias acido lácticas
 IV. MARCO TEORICO
a. Bacterias acido lácticas

Las bacterias del ácido láctico conocidas por sus siglas (BAL) son microorganismos que
en ausencia de oxígeno degradan carbohidratos como la lactosa (azúcar de leche), para
sintetizar ácido láctico y energía, a través de un proceso conocido como fermentación láctica.
En la industria láctea estos microorganismos son utilizados como fermentos lácticos o
iniciadores del proceso de fermentación láctica para la fabricación de quesos, yogurt, leche
fermentada y otros productos derivados de la leche (Fuentes, 2017).

b. Clasificación

Homofermentativas

El grupo homofermentativo, compuesto por Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y

Streptococcus, utiliza la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de glucosa en dos
moles de ácido láctico (Almanza y Barrera, 1991), además de que produce más del 85% de
ácido láctico a partir de glucosa. En contraste, las bacterias heterofermentativas producen
cantidades equimolares de lactato, CO2 y etanol a partir de glucosa usando la hexosa
monofosfato o la vía de las pentosas, y así solamente generan la mitad de la energía del grupo
homofermentativo (Segovia, 2019).

Fig.1: Fermentación homolactica

Fuente: Bacterias acido lácticas (Cruz, 2018).

Heterofermentativas

Las heterofermentativas producen solamente 50% de ácido láctico; fermentan 1 mol de

glucosa para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol y 1 mol de CO2 . 1 mol de ATP
es generado por mol de glucosa (Devlieghere et al., 2004; Ly et al., 2008). Este grupo está
compuesto por un número de géneros que incluyen: Lactococcus, Lactobacillus,
Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Este grupo de bacterias contiene
la enzima fosfocetolasa, pero carece de la aldolasa y de la hexosa isomerasa; así, en lugar de
seguir la vía (EMP), utiliza las vías de la hexosa monofosfato o la de la pentosa

Las especies heterolácticas obligadas utilizan solamente la ruta dependiente fosfocetolasa

para metabolizar azúcares, y, además de ácido láctico, producen cantidades significantes de
ácido acético o etanol, con la generación de dióxido de carbono; la D-galactosa puede ser
metabolizada a través de la ruta tagatosa 6-fosfato o ruta Leloir (véase figura 2) (Almanza y
Barrera, 1991). Estas especies fermentativas metabolizan hexosas a través de la ruta
glicolítica Embden-Meyerhoff, pero las pentosas y algunas otras sustancias son
metabolizadas vía fosfocetolasa para producir ácido láctico y otros productos (típicamente
ácido acético y etanol) (véase figura 3). Miembros de las BAL pueden ser subdivididos en
dos grupos, basados en su metabolismo de carbohidratos (Basantes, 2019).

Fig.2: Ruta tagatosa

Fuente: Acido lácticas (Salgado, 2018).

 c. CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS ACIDO
LÁCTICAS

Influencia del ph en el crecimiento de bacterias lácticas

Las BAL pueden crecer en un rango de pH de 3.2 a 9.6. La mayoría crece entre 4 y 4.5,
permitiéndoles sobrevivir en medios donde otras bacterias no tolerarían la disminución del
pH producido por los ácidos orgánicos”. Durante el crecimiento, los microorganismos
modifican el pH del medio de cultivo, acidificándolos; por tal motivo, es necesario incluir en
los medios sustancias tampón (o buffer) a fin de evitar que el pH se aleje del óptimo” (Duche,
2018).

Influencia de la temperatura en el crecimiento de bacterias lácticas

Los lactobacilos en su mayoría son mesófilos, con un límite superior de 40%C, algunos
crecen por debajo de 15%"C y hay cepas que crecen por debajo de 5%C. Otras clases de
Lactobacillus spp. son capaces de crecer a temperaturas mucho más cercanas al punto de
congelación, como los que habitan en carnes y pescados congelados. Los termófilos pueden
llegar a tener un límite superior de temperatura de 55% y no llegan a crecer por debajo de
15%°C (puebla, 2018).

Influencia del oxígeno en el crecimiento de bacterias lácticas

La mayoría de las cepas de Lactobacillus spp. son aerotolerantes, alcanzando un crecimiento

óptimo en condiciones microaerofílicas o anaeróbicas. Un incremento de la concentración de
CO, del 5% al 10% es capaz de estimular su propio crecimiento”. Los lactobacilos pueden
pasar de respiración aerobia a anaerobios en condiciones acrobias generan proporciones
variables de ácido acético y etanol por su dependencia al suministro de oxígeno mínimos
cambios en el oxígeno ambiental pueden provocar alteraciones en los rendimientos de
biomasa y productos de fermentación: un exceso de oxigeno puede llegar a ser tóxico.
Durante el crecimiento aerobio en condiciones ambientales, las bacterias acido lácticas
pueden acumular cantidades significantes de oxígeno o peróxido de hidrógeno, el cual llegan
a producir en altas concentraciones como derivado del metabolismo del oxígeno" (Fuentes
P. , 2019).

Requerimientos nutricionales de las bacterias acido lácticas

Las bacterias ácido lácticas requieren defuentes de carbono, nitrógeno. minerales yfactores
de crecimiento para su desarrollo, la mayoría de las especies necesitan vitaminas del grupo
B (lactoflavina, biotina, tiamina, acido nicotínico, ácido pantoténico y ácido fólico) y varios
aminoácidos; además, son incapaces de usar carbohidratos complejos (Lopez, 2020).

d. GÉNEROS REPRESENTATIVOS DE LAS BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS

Streptococcus

Consiste en un grupo de bacterias Gram positivas, con forma esférica u ovoide de 0.8-1.2
µm, no presentan motilidad, típicamente dispuestos en pares o cadenas, catalasas negativas,
crecen en condiciones anaeróbicas o microaerofílicas, las especies anaerobias no son de
importancia en la microbiología de alimentos (Gonzales, 2017).

Enterococcus

Comprende un aproximado de 30 especies de bacterias que fueron separadas del género

Streptococcus al encontrar diferencias genéticas significativas entre las cepas. Son Gram
positivas, con células esféricas, dispuestas individualmente, en pares o en cadenas cortas,
catalasas negativas, no esporuladas, algunas cepas presentan motilidad. Crecen entre 10-45ºC
a concentraciones de 6.5 % de NaCl. Son bacterias anaerobias facultativas,
homofermentativas produciendo como compuesto principal ácido láctico (Sanchez, 2017).

Pediococcus

Comprende bacterias pertenecientes al grupo de cocos, Gram positivas, catalasa negativas,

de tamaño uniforme con 0.36-1.43 µm de diámetro, sin motilidad, no esporulados y un
contenido de G-C en el ADN de 34 a 44 mol%. Se trata de bacterias esféricas cuya división
tiene lugar en dos planos en ángulo recto con lo que se forman tétradas. Crecen bajo
condiciones microaerofílicas o anaeróbicas facultativas, fermentan la glucosa produciendo
ácido láctico D o L (+), algunas especies utilizan diferentes carbohidratos como fuente de
carbono (ribosa, xilosa, fructosa, manosa, maltosa, maltotriosa y almidón). Son generalmente
acidófilos o acidúricos, disminuyendo el pH de los sustratos en los que crecen hasta por
debajo de 4. El género consiste aproximadamente de 8 especies, Pediococcus acidilactici, P.
pentosaceus, P. parvulus, P. dextrinicus, P. damnosus, P. inopinatus, P. halophilus, y P.
urinaeequi (Hernandez, 2019).
Lactobacillus

Son bacterias Gram positivas con forma de bacilos o cocobacilos no esporulados,

aerotolerantes o anaerobios, acidúricos o acidófilos, con un G-C en el ADN de 33 a 50 mol%
(Coeuret et al., 2003), con requerimientos nutricionales complejos. Está integrado por
alrededor de 124 especies (Koort, 2006) que incluyen especies homofermentativas obligadas,
heterofermentativas facultativas y heterofermentativas obligadas. Utilizando la glucosa como
fuente de carbono, los Lactobacillus pueden producir más de 85% de ácido láctico por la vía
EMP; las especies heterofermentativas producen ácido láctico, CO2, etanol y/o ácido acético
en cantidades equimolares. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de dos a 15;
en general, se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido
nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Identificación de bacterias ácido lácticas
mediante perfiles de fermentación y ribotipificación 9 Se encuentran en una gran variedad de
ambientes ricos en carbohidratos, se han aislado de mucosas humanas y animales, productos
vegetales, cárnicos y lácteos principalmente (Muelles, 2016).

Lactococcus

Se presentan en forma de cocos, dispuestos en pares o en cadena de longitud variable. Son

bacterias Gram positivas, no esporuladas, sin flagelo, homofermentativas, que producen sólo
ácido láctico L (+), anaerobias facultativas y microaerófilas. Su temperatura óptima de
crecimiento es próxima a 30°C. Estas bacterias son termosensibles, no pueden crecer a
concentraciones de NaCl de 6.5 % o cuando el pH es superior a 9.6, se encuentran en
productos como leche y cremas fermentadas, así como en los quesos donde son la microflora
predominante y en los cuales desempeñan un papel irreemplazable contribuyendo a la
textura, sabor, y asegurando la conservación y la salubridad de los productos. El género
Lactococcus tiene varias especies y subespecies, de las cuales los tres tipos siguientes son
utilizados en la fabricación de quesos: Lactococcus lactis sbp. lactis, Lactococcus lactis sbp.
cremoris y Lactococcus lactis sbp. lactis biovar. diacetylactis (Doleyres, 2003).

Leuconostoc

Son bacterias Gram positivas en forma de cocobacilos, anaerobias facultativas, catalasa

negativa, dispuestas en pares y cadenas. Tienen un contenido de G-C en el ADN de 38-44
mol%, algunas especies son acidotolerantes, reaccionan con el antisuero D de Lancefield,
son bacterias heterofermentativas que producen ácido láctico D (+), etanol y CO2. Juan
Antonio García Ibarra 10 Tienen una temperatura óptima de crecimiento de 20-30ºC. Las
especies más importantes son: L. cremoris, L. dextranicum, L. carnosum, L. argentinum, L.
fallax, L. citreum, L. lactis, L. gelidum, L. mesenteroides, L. pseudomesenteroides y L.
gasicomitatum; que pueden ser aisladas de vegetales, leche y otros productos fermentados.
Este género esta involucrado en el deterioro de alimentos empacados al vacío, ricos en
carbohidratos simples; sin embargo, son utilizados en forma controlada para la fabricación
de algunos quesos debido a la generación de aromas apreciables. (Zumba, 2017).

Oenococcus

Bacterias Gram positivas, con células ovoides dispuestas en pares o cadenas.

Heterofermentativas, catalasas negativas, no esporuladas, sin motilidad, anaerobias
facultativas. Comparten ciertas características fisiológicas y genéticas con el género
Leuconostoc del cual fueron separadas debido a que Oenococcus desarrolla en condiciones
acidófilas, por la tolerancia a concentraciones de etanol de 10% y diferencias de tipo genético
como el contenido de C-G en el ADN que en este género es de 38-42 mol%. Debido a la
tolerancia a etanol y pH bajo, se emplean en la elaboración del vino para realizar la
fermentación malo láctica subsiguiente a la fermentación alcohólica (Puelas, 2019).

V. MATERIALES Y MÉTODOS

Para esta práctica se utilizó los siguientes:

Tabla 1: Equipos y Materiales

Equipos Materiales
• Licuadora • Bold de vidrio
• Cocina • Cazuela
• Leche entera UHT
• Mantequilla
• Espátula
• Jugo de limón (vinagre)
Fuente: (Lema, 2023)
Metodología:

1. Para comenzar, se puso una cazuela al fuego y se vertió dentro los dos ingredientes.
La leche debe ser entera y está ya debe tener las bacterias ácido-lácticas que
obtuvimos en el laboratorio, así tendrá un porcentaje mayor de grasa, algo
fundamental para que la crema de leche tenga una textura y sabor perfectos.
2. Con el fuego a la mitad, se removieron los ingredientes de manera constante con unas
varillas o una espátula hasta que la mantequilla se derrita. Pero cuidado, pues no debe
llegar a ebullición. Una vez que se derrita la mantequilla y quede integrada con la
leche, se retiró la cazuela del fuego.
3. Se dejo reposar la mezcla, como mínimo, 15 minutos después de retirarla del fuego.
La mezcla debe tener una textura ligeramente cremosa gracias a la grasa de la
mantequilla. Esto es lo que le da el toque especial a la crema de leche.
4. A continuación, para que todos los ingredientes queden bien integrados y la crema
quede lo más homogénea posible, se vertió en el vaso de la batidora y se vatio a
máxima potencia unos 2 minutos.
5. Después de batir la crema de leche, se introdujo en un recipiente hermético y se dejó
que repose en la nevera, como mínimo, entre 4 y 6 horas.
6. Removimos la mezcla mientras reposaba, de vez en cuando con una espátula, así
evitamos que la grasa de la mantequilla se desprenda de la leche. Sin embargo, no es
necesario que lo hagamos, pues muchos profesionales aconsejan guardar la crema de
leche en la nevera durante toda la noche.
7. Por último, pasado el tiempo de reposo retiramos la crema de la nevera y usarla en
cualquier receta, ya sea dulce o salada.
VI. RESULTADOS

Crema de leche fermentada, la que se obtiene solo con la presencia de cultivos de bacterias
lácticas.

Tabla 2: Características Iniciales

 Características finales
Ph 5,3
Grados brix 20
Color Crema blanco-amarillenta
Densidad 1,04
Sabor Salado por las grasas de la leche
Acidez 2,5
Olor Natural intenso de la leche Fuente:
(Loja,2023)

Tabla 3: Características Finales

Características iniciales
Ph 4,6
Acidez 3,2
Grados brix 9
Color blanco
Densidad 0,95
Sabor Dulce
Olor Natural de leche

Fuente: (Loja, 2023)

VII. CONCLUSIONES

La crema es un derivado de la leche muy utilizado en la alimentación (especialmente a la

repostería ) por lo que se requiere tener un buen control de calidad de la misma por esta razón
es importante realizar determinaciones como lo es el porcentaje de acidez análisis físico
químico y otros más para mantener en buen estado este producto. La acidez de la crema no
es otra cosa más que la acidez del ácido láctico, de la caseína del anhídrido carbónico y otros,
la cual va a depender de la cantidad de grasa contenida; a mayor grasa menos acidez y
viceversa y a mayor acidez mayor espesor de la crema.

VIII. RECOMENDACIONES
• Utilizar los equipos y materiales con mucho cuidado porque puede romperse y causar
accidentes.
• Prepara la muestra y diluir con agua destilada y caliente.

IX. BIBLIOGRAFIA

1. Basantes, E. (2019). Bacterias acido lacticas . Obtenido de Uso industrial :

https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-
uptc/catalog/download/58/86/2951?inline=1

2. Cruz, S. (2018). bacterias acido lacticas . Obtenido de Bacterias de uso industrial :

https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-
uptc/catalog/download/58/86/2951?inline=1

3. Duche, M. (2018). influencia de crecimiento. Mexico . Obtenido de bacterias acido

lacticas .

4. Fuentes, C. (2017). Bacterias acido lacticas . Salud y bienestar , 23.

5. Fuentes, P. (2019). acido de bacterias acido lacticas . Chile.

6. Gonzales, M. (2017). uso industrial . microorganismos , 22.

7. Hernandez, P. (2019). microorganismos . uso industrial , 12.

8. Lopez, J. (2020). CONDICIONES DE CRCIMIENTO . MEXICO .

9. Marquez, M. (2018). Elaboracion de la crema de leche . Salud , 4.

10. Muelles, C. (2016). genero lacticos . uso de microorganismos industrial , 23-27.

11. puebla, A. (2018). acido lacticos . Chile.

12. Puelas, C. (2019). generos acidos lacticos . Mexico .

13. Salgado, P. (2018). bacterias acido lacticas . Obtenido de Microorganismo idustrial

: https://www.foodconsulting.es/wp-content/uploads/tagatosa.pdf

14. Sanchez, X. (2017). uso de microorganimso industrial . streptococcus, 11.

 15. Segovia, P. (2019). CLasificacion de las bacterias acido lacticas . Inoformate , 3.

16. Zumba, C. (2017). microorganismos lacticos . microorganismos de uso industrial ,

12.

X. ANEXOS

Fig. 1 leche entera punto de ebullición a 100°C Fig. 2 Agregar jugo de limón Fig. 3 Corta la leche

Fuente: (Nepas,2023) Fuente: (Nepas,2023) Fuente: (Nepas,2023)

Fig. 4 Colar el Suero Fig. 5 Licuar por 3 minutos Fig. 6 Colocar en un recipiente

Fuente: (Nepas, 2023) Fuente: (Nepas, 2023) Fuente: (Nepas, 2023)

Fig. 7 Colocar en la Refrigeradora Fig. 8 Crema de leche

Fuente: (Nepas,2023) Fuente: (Nepas,2023)