Universidad Industrial de Santander

Escuela de Microbiología
Microbiología e higiene de los alimentos

Integrantes: Paula Camila Casas; La utilización de las bacterias 4. Actividad esterasa: La

Karla Valentina Diaz; Paula ácido lácticas (BAL) en la degradación de la grasa láctea
Alejandra Bustos. industria láctea permite la libera ácidos grasos libres y
obtención de un amplio número glicerol, monoacilglicéridos o
PRINCIPALES HITOS de productos lácteos fermentados diacilglicéridos. Ciertos ácidos
HISTÓRICOS de gran relevancia en la dieta grasos libres son compuestos de
El conocimiento de cultivos diaria. Entre ellos se encuentran sabor esenciales en ciertos
lácticos se originó en el siglo el yogur, las leches fermentadas, quesos. Además, reaccionan con
XVIII, cuando agricultores de el queso fresco, el queso alcoholes o grupos sulfhidrilo
África, Asia y Europa observaron madurado y la mantequilla libres para formar ésteres y
el comportamiento de la leche acidificada. (Tojo Sierra et al., tioésteres, respectivamente, o
cruda en los meses cálidos. La 2006). actúan como precursores de otros
leche coagulaba y bajo estas 1.Propiedades olores y sabores: compuestos favorables, como las
condiciones presentaba un sabor las BAL son dependientes del lactonas. Se ha detectado
diferente, en ocasiones sistema proteolítico al degradar actividad esterasa en varios
agradable, entonces los parcialmente caseína y generar lactobacilos, y los ésteres
campesinos fueron seleccionando aminoácidos libres por la acción contribuyen al sabor
las de mejor sabor para inocular combinada de peptidasas. característico del queso tipo
la leche al día siguiente. (Parra Durante este proceso, un número suizo y del queso blanco en
huertas, ricardo adolfo, 2010) de péptidos amargos son salmuera. (Giacomán Vallejos,
formados como intermedios, con Germán, 2021).
A finales de los 70 las bacterias un impacto directo en el sabor y
ácido lácticas se definieron olor del queso.(Parra huertas, Según el tipo de fermentación,
como organismos y sustancias Ricardo Adolfo, 2010). las BAL se clasifican en
que contribuyen al equilibrio 2.Acción antimicrobiana: heterofermentativas (producen
microbiano intestinal. (Parra La producción de grandes ácido láctico y otras sustancias) y
huertas, ricardo adolfo, 2010) cantidades de ácido láctico y homofermentativas (producen
acético, tiene como efecto la solo ácido láctico).
El ácido láctico fue descubierto disminución del pH, considerado
en leche cortada por Scheele en uno de los factores primarios en Las BAL homofermentativas
1780, quien inicialmente lo la inhibición de microorganismos utilizan la vía de Embden -
determinó como un componente indeseables, como patógenos y Meyerhoff - Parnas al convertir
de la leche. En 1789, Lavoisier bacterias coliformes, en 1 mol de glucosa en dos moles
llamó a este componente de la alimentos lácteos. (Giacomán de ácido láctico. Se produce el
leche "ácido láctico". En 1857, Vallejos, Germán, 2021). 85% de ácido láctico a partir de
Pasteur descubrió que no era un 3.Capacidad de hidrolizar el glucosa.
componente de la leche, pero sí almidón: Durante la
un metabolito de la fermentación fermentación, las BAL Este grupo está compuesto por
generado por ciertos amilolíticas degradan primero el Lactococcus, Pediococcus,
microorganismos. (Parra huertas, almidón y luego los azúcares Enterococcus y Streptococcus.
Ricardo Adolfo, 2010). En 1905, resultantes permiten que se
Stamen Grigorov identificó la desarrolle una flora secundaria. Las BAL heterofermentativas
bacteria esencial que causa la La enzima hidrolizante de utilizan la vía de la hexosa
fermentación de la leche y su almidón secretada por una cepa monofosfato o de la pentosa,
transformación en yogur. El de Lactobacillus plantarum es fermentan 1 mol de glucosa para
microorganismo fue denominado capaz de hidrolizar almidón formar 1 mol de ácido láctico, 1
Lactobacillus bulgaricus. (BBC soluble, amilopectina, glucógeno mol de etanol y 1 mol de CO2.
News Mundo, 2018). y pullan. (Giacomán Vallejos, Se produce solamente el 50% de
Germán, 2021). ácido láctico.
PROPIEDADES DE LAS BAL
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­ . delbrueckii spp. bulgaricus y

L Yogur pasteurizado
Este grupo está compuesto por S. thermophilus, que son Es pasteurizado después de la
Lactococcus, Streptococcus, responsables de la producción del fermentación. El tratamiento
Lactococcus, Leuconostoc y yogur. Ambas especies son térmico ocasiona la pérdida de la
Pediococcus. homofermentativas, y producen viabilidad de las bacterias
únicamente ácido láctico por lácticas específicas, pero a
CULTIVOS INICIADORES fermentación de la glucosa. cambio alarga significativamente
Los cultivos iniciadores se la vida comercial del producto,
definen como microorganismos Lactococcus lactis spp. lactis y L. hasta 3 meses o más y no
que se presentan en estado puro o lactis spp. cremoris, que necesita la cadena de frío para su
mixto, seleccionados de acuerdo participan en la producción de conservación.
con sus propiedades específicas y quesos madurados. La diferencia con el yogur sin
que al agregarlo a los alimentos pasteurizar radica no en el valor
mejoran su aspecto, aroma, sabor ­ . lactis spp. cremoris y L. lactis
L nutricional, sino en los beneficios
y facilitan la tecnología spp. diacetylactis, que participan para la salud que se puedan
(Beldarraín, 2024). en la producción de mantequilla derivar de la existencia de
acidificada. bacterias lácticas vivas.
Las bacterias ácido lácticas
(BAL) empleadas en la Los probióticos hacen referencia NORMAS TÉCNICAS
fermentación de alimentos a especies de BAL que ejercen COLOMBIANAS ACERCA
provienen de diversos géneros, un efecto beneficioso en la salud, DEL PRODUCTO DE LA
como Lactococcus, ya que son capaces de colonizar LECHE
Streptococcus, Lactobacillus, el intestino humano y desplazar a
Pediococcus y Leuconostoc. ciertos patógenos como La principal NTC es la 805:2005
Aunque los cultivos probióticos Clostridium difficile. Entre las que es la que establece los
principales, principalmente del especies de probióticos, se requisitos microbiológicos para
género Bifidobacterium. Se ha encuentran Bifidobacterium spp. los productos lácteos (Leche
observado la presencia de y Lactobacillus rhamnosus (Tojo cultivada, Leche fermentada,
Enterococcus spp. en varias Sierra et al., 2006). Yougurt, Kumis)
microbiotas de alimentos
fermentados; sin embargo, Definición y clasificación de los La cuál nos muestra tres tablas
debido a su asociación con tipos de yogur necesarias para comprender
infecciones y la posibilidad de dichos requisitos. La tabla
desarrollar resistencia a los El yogur es un tipo de leche número 2 es “Requisitos
antibióticos, raramente se fermentada, acidificada y microbiológicos para las leches
emplean como cultivos coagulada por la acción de las fermentadas” en esta, aparecen
iniciadores (Bintsis, 2018). bacterias lácticas termófilas. Es los rangos m (Índice máximo
el más consumido de todos los permisible para identificar nivel
PRODUCTOS LÁCTEOS productos lácteos fermentados de buena calidad) y M (Índice
PRODUCIDOS POR LAS (Tojo Sierra et al., 2006). máximo permisible para
BACTERIAS ÁCIDO identificar nivel aceptable de
LÁCTICAS Yogur con microorganismos calidad) para el recuento de
viables Mohos y levaduras, Coliformes
Las principales especies de BAL Es en el que los microorganismos totales y Coliformes fecales.
utilizadas en la producción de presentes en la fermentación El apartado 4.3 habla sobre el
yogur y otros productos lácteos láctica (L. delbrueckii spp. contenido mínimo de
fermentados son (Tojo Sierra, bulgaricus y S. thermophilus) microorganismos específicos que
2006): están presentes en el producto de deben tener las leches
venta al consumidor. fermentadas, lo que nos lleva a la
tabla número 3 donde se muestra
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el requisito microbiológico de Ultrapasteurización (UHT): ICONTEC:

bacterias viables lácticas totales 138°C x 2 seg. Vida útil hasta de https://ecollection-icontec-org.biblio
dependiendo del producto lácteo, máximo 6 meses. (Sandoval, tecavirtual.uis.edu.co/normavw.aspx
así mismo, en la tabla número 4 2021). ?ID=6498
Sandoval, Andrey.
se observa el requisito Conservación por métodos
(2021)Conservación de Leche y
microbiológico de bacterias químicos
Productos Lácteos.
lácticas probióticas, al final de la -Fermentación: Es un método https://intotheingredientverse.com/2
vida útil. (ICONTEC, 2005). de conservación atractivo puesto 021/07/01/conservacion-de-leche-y-
que mantiene las propiedades productos-lacteos-basico/
MÉTODOS DE organolépticas (pueden hasta
CONSERVACIÓN DE LOS mejorarlas). Se usan las bacterias
PRODUCTOS LÁCTEOS ácido lácticas (BAL) (Sandoval,
Conservación por frío 2021)
1.Enfriamiento: Este proceso
debe ser llevado a cabo apenas la
leche se ordeñe, puesto que se Conservación por métodos
inhibirá el desarrollo físicos
microbiológico. -Concentración: Por este
1.Refrigeración: Principalmente método se elimina alrededor del
este método se usa para mantener 60% del agua que hay en la leche
el alimento. por medio de la evaporación. Se
2.Congelación: Es usado para debe adicionar 40% de azúcar
hacer productos específicos que reducirá el AW hasta 0,83.
como el helado. Es muy raro este (Sandoval, 2021)
método para productos como -Secado: Por medio de la
leche fresca o lácteos líquidos. deshidratación se busca reducir
(Sandoval, 2021) hasta el 95% del agua. Los más
Conservación por calor comunes son el secado por
1.Pasteurización: Es el proceso atomización. (Sandoval, 2021)
usado en la industria para reducir
considerablemente la carga BIBLIOGRAFÍA
microbiológica inicial del Beldarraín, T.; Cepero, Y.; Bruselas,
producto. A.; Santos, R.; Ramos, M.; Moya,
Y.; Núñez, M.; Vergara, N. Ciencia y
Alta pasteurización: Afecta más
Tecnología de los Alimentos, 18 (2),
su sabor y textura, pero prolonga
p. 8-15.
más tiempo su vida útil (hasta 3 http://hdl.handle.net/1834/4896
meses). Bintsis T. (2018). Lactic acid
Baja pasteurización: Mantiene bacteria as starter cultures: An
las propiedades físicas del update in their metabolism and
producto, pero no prolonga genetics. AIMS microbiology, 4(4),
mucho tiempo la vida útil de este 665–684.
(7 días). (Sandoval, 2021) https://doi.org/10.3934/microbiol.20
2.Esterilización: Tratamiento 18.4.665
Tojo Sierra, R., Leis Trabazo, R.,
térmico que busca la eliminación
Barros Velázquez, J., & Prado
de microorganismos y esporas.
Rodríguez, M. (2006, 30 agosto).
Enlatados: 115°C x 15 minutos, Productos lácteos fermentados.
se usa en la creación de leche Anales de Pediatría.
evaporada (vida útil hasta de 1 https://www.analesdepediatria.org/es
año). -productos-lacteos-fermentados-artic
ulo-13092366