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    Sushi 2023

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    Mery Lopez
    Este documento proporciona información sobre la elaboración de sushi. Explica los diferentes tipos de sushi según su tamaño y armado, el proceso de cocción y aderezo del arroz, y los pasos para armar y cortar los rolls de sushi junto con ejemplos comunes de rellenos.

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    Sushi 2023

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    Mery Lopez
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    Este documento proporciona información sobre la elaboración de sushi. Explica los diferentes tipos de sushi según su tamaño y armado, el proceso de cocción y aderezo del arroz, y los pasos para armar y cortar los rolls de sushi junto con ejemplos comunes de rellenos.

    Descripción original:

    Recetario de sushi

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    Centro de Formación Profesional

    “Profesor Roberto Albergucci”


    Obra de Don Bosco

    SUSHI

    Se le llama sushi a todo aquello que tiene arroz avinagrado.

    Clasificación según el tamaño:


    Chicos: Hosomaki
    Mediano: Chumaki
    Grande: Futomaki (más de 3 ingredientes en el interior)

    Clasificación según el armado (maki es rollo o enrollar)

    Nori maki: Es el que tiene algas por fuera.

    Ura maki: Es el que tiene Arroz por fuera


    Centro de Formación Profesional
    “Profesor Roberto Albergucci”
    Obra de Don Bosco

    Arco iris: Es el que tiene productos por arriba del roll, palta, salmón ahumado, mango
    etc.

    Arroz (arroz mediano koshihikari o doble carolina)


    Es necesario sacar todo el almidón del arroz, lavarlo hasta que quede transparente
    (entre 8 y 10 veces)

    Agua
    La proporción de agua es 110% o sea por 1000 g de arroz 1100 ml de agua

    Cocción
    La cocción se realiza en dos etapas:
    1-11 minutos a fuego máximo, tapado. Se quiere lograr evaporar el agua
    2-11 minutos a fuego mínimo

    Aderezo
    Vinagre 170 ml
    Azúcar 130 g
    Sal a gusto
    Mirin (vino de arroz suave) /sake(vino de arroz fuerte) /ron/ tequila/ o cualquier
    bebida blanca 3 cucharadas
    Se mezclan todos los ingredientes y se reserva.

    Elaboración del arroz avinagrado


    Una vez que está listo el arroz en caliente se echa en la mesada o bandeja, se le
    agrega el aderezo y se va enfriando con un abanico. Es importante que el arroz se deje
    reposar 1 hora antes de usar.
    Centro de Formación Profesional
    “Profesor Roberto Albergucci”
    Obra de Don Bosco

    ARMADO DEL ROLL


    1-Colocar film en la esterilla o makisu
    2-Cortar el alga de 18cm de largo x 9 cm de ancho, coloco lo opaco para arriba.
    3-Colocar el arroz sobre el alga, 4mm dejando 1 y ½ o 2 cm de arriba ( me mojo las
    manos con agua, armo una bola de 125 g para colocar) coloco semillas de sésamo y lo
    doy vuelta (me queda el alga arriba)
    4-Colocar los rellenos y enrollar, reposar un rato.
    5-Cortar por el medio, cuartos y octavos, o sea que de cada roll salen 8u de aprox 2
    cm de ancho

    Rellenos
    Generalmente tienen 3 ingredientes, 1 proteína, algo cremoso, y un vegetal o fruta.

    1-Atún: mezclar 100g atún con cebolla de verdeo, 1 cda de mayonesa, sal y pimienta.
    Queso Philadelphia (o Finlandia)
    Pepino
    2-Kanikama
    Queso Philadelphia (o Finlandia)
    Palta
    3-Tomates cherry
    Albahaca
    Queso Philadelphia
    4-New York roll:
    Salmón rosado fresco
    Palta
    Pepino
    5-California roll
    Centolla (kanikama)
    Pepino
    Palta
    6-Philadelphia roll
    Salmón rosado fresco
    Pepino
    Queso Philadelphia

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