Horticultura

Parte General

Facultad de Agronomía y
Agroindustrias
UNSE
 Definiciones
 Horticultura: deriva del latín hortus (huerto) y colere
(cultivo) cultivar el huerto. Se incluyen las
aromáticas, frutales y florales que se encuentran en
el huerto. Abarca los conocimientos aplicados a la
producción de hortalizas.
 Hortalizas: grupo convencional de plantas herbáceas
o semileñosas destinadas al consumo humano en
forma directa (crudas o cocidas) o con algún
proceso previo de industrialización (congelados,
conservas, enlatados, otros).
 se incluyen las de hoja (lechuga, acelga, cebolla);
algunas frutas (tomate, calabazas, melón); raíces
(zanahoria, batata, remolacha), tallos (apio, papa),
flores (coliflor, brócoli)
 Definiciones

 Frutos: botánicamente se llama fruto al ovario

maduro. El fruto se forma luego de ocurrir la
fecundación del óvulo.
 El fruto puede formarse sin que ocurra la
fecundación a estos frutos se los denomina
PARTENOCARPICOS.

 Paredes ovario
 Carpelo
 Pericarpio
FRUTO
Importancia Alimenticia de
las Hortalizas
 El consumo diario de vegetales ayuda a evitar
enfermedades graves(cardiopatías, cáncer, diabetes,
etc.) Aportan pocas calorías y mucho volumen dando
saciedad. Según la (OMS) el escaso consumo de frutas y
hortalizas lo coloca en el 6to lugar entre los 20 factores de
riesgo de la mortalidad humana.
 Consumo mundial esta por debajo de los 400g diarios. Se
debe a que en los últimos 50 años disminuyo el consumo
de leguminosas y cereales y aumento el de aceites veg. ,
carne y azúcar.
 Argentina: consumo per cápita es de 160 kg de los cuales
80 Kg corresponden a la papa.
 GAPA guía alimentaria para la Población Argentina
recomienda consumir 700 gr por día sin feculentas o sea
verduras frescas.
 Hortalizas feculentas: papa, batata, mandioca y choclo
 DIVISIONES DE LA
HORTICULTURA
Horticultura general
 Estudia las hortalizas en su faz general, en el mundo, en
el país
 Estadísticas de producción
 Comercialización
 Exportación
 Organización de las exportaciones
 Producción de semillas
 Centros de origen
 DIVISIONES DE LA
HORTICULTURA

Horticultura especial
 Organografía
 Fisiología
 Requerimientos nutritivos
 Ciclo de desarrollo vegetativo y reproductivo
 Producción de semillas
 Cosecha y manejo poscosecha
(conservación, tipificación)
 Control de plagas y enfermedades en el
cultivo y en cosecha y poscosecha
 Importancia
Las hortalizas ocupan un lugar
importante desde el punto de vista
alimenticio, junto con las carnes y los
farináceos

 La papa, se encuentra entre los 5

cultivos principales a nivel mundial
por su volumen, después de caña de
azúcar, arroz, maíz y trigo.
 Principios básicos de la
alimentación

 Proteínas (compuestos estructurales): Legumbres

 Vitaminas: (catalizan todas las reacciones
químicas del organismo) Vit A, B, C
 Sales minerales: ricas en sales espinaca ,melón,
zapallo en agua: verduras de hoja y de fruto.
 Hidratos de carbono( función energética):
azúcares y almidones)
 Lípidos : (pobres en grasas o aceites)
 Fibra o celulosa: (influye en la digestión)
 La Horticultura en el
mundo

Horticultura de regiones tropicales: en su

mayoría cultivos hortícolas amiláceos
(batata, mandioca, porotos, maní)

 Horticultura de regiones templadas:

especies ricas en proteínas, vitaminas,
sales minerales e H de C. Mejores
condiciones agroecológicas para la
mayoría de las especies.
Estacionalidad
 Patrones de consumo - tendencia
Primer fuerza: el consumidor
 Aumento de los ingresos, cambios de estilo de
vida y otros (producen cambios en la dieta)
 Demanda de productos de mayor
valor unitario y/o procesado en expansión
Tendencia
 Consumir alimentos saludables (nutritivos, BPA)
 Convenientes (preparados en porciones)
 Innovativos (exóticos , no convencionales)
 Patrones de compra de alimentos

Varían de acuerdo a los países

(niveles de ingreso)
Países en desarrollo: dietas ricas en HC:
incrementaron consumo de carnes, frutas,
hortalizas de mayor valor.
Países más ricos: modificaron sus dietas hacia
alimentos de mayor precio no en cantidad o
calidad de nutrientes (mayor procesado)
 Intercambio de frutas y hortalizas
Se produce entre 3 grandes regiones
geográficas (abastecidas por intercambios
intraregionales)
UE (union Económica Europea)
NAFTA (tratado de libre comercio de
America del Norte)
Asia del Este (China y Japón)
Países Importadores-Exportadores

Mayores países importadores

UE (57% del total) seguido por NAFTA y Asia
del Este
(EEUU, Alemania, Gran Bretaña, Francia y Japón)

Mayores países exportadores

España(15,2%), Holanda(13,6%),
Mexico(9,6%), China y EEUU
 Panorama Nacional

 Amplia distribución geográfica y diversidad de especies.

 Importancia social y económica. Gran fuente de empleo
(350.000 personas solo en el proceso productivo).
 Gran capacidad para satisfacer la demanda interna.
 Histórica contribución al PBI.
 En una sup. de 600.000 has logra una producción anual de unos
10 millones de toneladas.
 El 65% representan: papa, tomate, cebolla, batata, zapallo,
zanahoria, lechuga y ajo.
 El 20% acelga, mandioca, zapallito, choclo, berenjena y
pimiento.
 El 15% cubierto por las demás hortalizas
 Panorama Nacional
La evolución de la Horticultura en los últimos años registra:
 Reducción de la superficie y Aumento de la producción física.
 Esto se debe: Innovación tecnológica aplicadas a la
producción.
 Uso de variedades mejoradas (híbridos).
 Mayor empleo de fertilizantes
 Mejoramiento en la tecnología de riego (riego por goteo).
 Invernaderos.
Producción de hortalizas en invernadero se distribuye:
 Buenos Aires
 Corrientes
 Salta
 Jujuy- Tucumán- Santa Fe
Cultivos mas importantes:
 Tomate, Pimiento, Melón, Lechuga, Apio, Espinaca
Frutilla, Pepino, Chaucha y Albahaca.
 Características del sector Hortícola
Argentino
1. Producción de «Hortalizas pesadas y de Raíz»
2. Producción de «Hortalizas de Hojas»
3. Producción de «Hortalizas Crucíferas»
4. Producción de Frutos

 1. Papa, cebolla y Zanahoria: se cultivan en grandes

superficies y su cosecha generalmente es
mecanizada (requiere gran inversión de capital)
 2 y 3. Hoja (lechuga, acelga, espinaca, remolacha)
Crucíferas(repollo, coliflor) se realizan cerca de los
centros urbanos y de fácil acceso al mercado. No
requiere grandes inversiones.
 4 tiene 2 modalidades: cinturones hortícolas y zonas
productoras especializadas.
Características del sector Hortícola
Argentino

Difiere su tratamiento según el cultivo sea:

 A campo
 Forzados (bajo cubierta)
 Consumo

90% producción nac. se consume en fresco

10% se industrializa
Nivel mundial: incremento consumo con
efectos benéficos para la salud
Consumo diario en Arg.: 140g/hab, mitad
corresponde a la papa (OMS:
400g/hab/día)
Mayoría de las hortalizas: alimentos
funcionales (previenen enfermedades)
Aportan el 80% de vit. A, a la dieta humana
 Destinos y evolución
(Argentina)
 Argentina se posiciona como 8º país productor de
alimentos y 5º como exportador de los mismos.
 Producción anual : 8-10 millones de T.
 Superficie: 450 a 500.000 has (incluyendo legumbres)
 Destino ppal :mercado interno (93-94%)
 Sólo el 7% se exporta en su mayoría sin elaborar.
 Especies que se exportan: poroto seco, ajo, cebolla
(97% vol. exportado).
 Ppal destino de las exportaciones: Brasil (42%), CE,
Chile, Uruguay
 Volumen exportado: 831 mil T (año 2011), valor
monetario 715 millones de USD
 Importa muy pocas hortalizas (zapallo y tomate) 70%
a Brasil.
 Valor importaciones de 6 a 10 millones al año
Clasificación de las explotaciones agrícolas
 Cinturones hortícolas: en los alrededores de las
grandes urbes (cerca de los mercados)
 Cultivos extensivos: incorporan mecanización,
trabajan c/rotaciones y en grandes superficies.
 Cultivos especializados: cultivos
c/requerimientos agroecológicos particulares.
 Producción para industria: alta calidad,
grandes extensiones y mecanizado
 Producción de semillas: (poco viento, alta
luminosidad, baja HR y riego artificial)
 Cultivos protegidos: túneles, invernaderos
 Orgánicos: certificados
 Autoconsumo: horticultura familiar
 Regiones hortícolas

Regiones Provincias
 Noroeste  Salta, Jujuy y Tucumán.
 Noreste  SE de Formosa, E de Chaco, Corrientes
y Misiones.
 Córdoba, San Luis y Sgo del Estero.
 Central
 Andina  Catamarca, La Rioja, Mendoza y San
Juan.

 Valles de Rio
Negro y
Neuquén  Rio Negro y Neuquén.
 Litoral  Santa Fe y Entre Ríos.
 Patagonia Sur  Chubut, Sta. Cruz y Tierra del Fuego
 Bs As  N, SE y Centro de Bs As, cinturón hort.
de Bs As y de Bahía Blanca.
 Regiones Hortícolas

Las provincias mas destacadas por su producción según

superficie (fuente CNA 2002).

 Bs. As. (19,7%)  Tucumán

 Mendoza (16%)  Formosa
 Cordoba (15%)  Salta
 Sgo. del Estero (6,8%)  Chaco
 Misiones (5,7%)  Jujuy
 Corrientes (4,9%)  San Juan
 Sta. Fe  Río Negro
 Sgo. del Estero Zonas Hortícolas
 Desarrolla su producción hortícola en las zonas de riego de los ríos
Dulce y Salado.
 Bajo nivel tecnológico en cultivos a campo.
 Clima templado continental precipitaciones entre 300 a 700 mm
(primavera y verano) el invierno seco.
 Su participación en la producción nacional de hortalizas es
importante en cebolla temprana tipo Valencianita y melón.
También en la producción de lechuga en invierno y zanahoria y
zapallo en primavera.
 Se produce tomate primicia con destino a la industria.
Zonas Hortícolas
 Zona I: Banda, La Aurora, Clodomira
 Zona II: Rodeana, La Cañada
 Zona III: Beltran, Fernández, Forres, otras
 Zona IV: Loreto, Capital, Silípica, Arraga
 Zona V: Colonia El Simbolar
 Centros de Origen

Importante conocer el centro de origen geográfico de las

especies porque:
 Conocemos la variabilidad genética para el mejoramiento
 Visualizar y estimar cond. amb. Requeridas por la especie

Nicolai Vavilov, botánico ruso, en 1932, establece los centros

de origen de muchas especies económicas cultivadas
Confirma 8 centros de origen primarios, con subcentros
secundarios.
 Centros de Origen
 Centro Chino: : Soja (Glicine max), Rabanito, Repollo chino ,Cebollas (Allium
chinense y A. fistulosum), Pepino .
 Centro Indio-Malayo: Berenjena, Pepino, Poroto caupí
 Centro de Asia Central y N.O. de India y Afganistán: Arveja , Haba , Poroto
mungo, Mostaza , Cebolla (Allium cepa), Ajo (Allium sativum), Espinaca
(Spinacea oleracea), Zanahoria (Daucus carota), Lenteja (granos chicos;
Garbanzos (granos chicos).
 Centro Cercano Oriente –Asia Menor- Irán y Turquía: Lenteja (Lens
esculenta) , Garbanzo, Melón (Cucumis melo), Pepino (Centro secundario),
Zanahoria (Centro secundario), Remolacha (Beta vulgaris), Repollo (Brassica
sp.).
 Centro Mediterráneo: Arveja, Remolacha, Repollo, Nabo, Lechuga, Apio,
Achicoria, Cebolla, Perejil.
 Centro Etiope o Abisinio: Poroto Caupí, Okra (Hibiscus esculentus), Berro de
tierra, Chalota.
 Centro América Central y Mejico: Maíz (Zea mays), Poroto (Phaseolus
vulgaris), Poroto manteca (Ph. Lunatus), Poroto pallar, Poroto teparí,
Chayote (Sechium edule), Batata (Ipomoea batatas), Zapallos (ucúrbita
pepo, C. moschata, C. mixta), Pimiento (Capsicum annuum).
 Centros de Origen
Centro Sudamericano:
 Presenta 3 Subcentros:
 a.- Perú-Ecuador-Bolivia: Papa andígena (Solanum andigenum), Papa
blanca (Solanum tuberosum) de 24 cromosomas, Maíz amiláceo (Zea
mays amylacea), Poroto manteca (Centro secundario), Poroto común
(Centro secundario), Pepino dulce (Solanum muricatum), Tomate
(Lycopersicon esculentum), Zapallo (ucúrbita máxima), Pimiento
(Capsicum spp.).
 b.- Isla de Chiloé y Costa de Chile: Papa (Solanum tuberosum) de 48
cromosomas
 c.- Brasil y Paraguay: Cassava o mandioca (Manihot esculenta)
Zhukovsky agrega como centro también a Estados Unidos donde localiza
al Topinambur y la Frutilla (Fragaria virginiana).
 Conocer el Centro de Origen de las especies americanas constituyen
una fuente de alimentación vital, como son: papa, batata, poroto,
maíz, etc. Su introducción al resto del mundo se produjo después de
1492 y fue la base de una diversificación alimenticia mundial muy
importante
 Centros de Origen
 Se traduce la domesticación de especies en:
 Aumento de tamaño de semillas
 Disminución de su número.
 Dispersión reducida debido a la pérdida de dehiscencia
 Pérdida del carácter de dormición
 Cutículas menos duras.
 Posteriormente, y a partir de 1950 se sucedieron expediciones botánicas a
diferentes regiones de América para rescatar especies hortícolas silvestres y
autóctonas comestibles que se iban perdiendo a medida que dichas áreas
se iban dedicando a la agricultura comercial, ej.: papa, batata, poroto,
maíz, etc.
 Actualmente con la intervención de la F.A.O. se han creado centros
internacionales en distintas partes del mundo, donde existen colecciones
muy completas para uso fitotécnico y a disposición de las distintas
estaciones experimentales de los países, tales como: C.I.P.(Centro
Internacional de la Papa), ubicado en Lima, Perú; el C.I.A.T. (Centro
Internacional de Agricultura Tropical) ubicado en Colombia, donde existen
valiosos especímenes de papa, batata, poroto, arveja, etc.
 Clasificación de las
Hortalizas

La alta variación existente entre las especies hace

necesario agruparlas de acuerdo a características que
permitan entender ciertas relaciones entre ellas.

 Sistemático: se las agrupa por familias botánicas

 Agronómico: se tienen en cuenta forma de
reproducción, órgano de consumo, duración,
exigencias climáticas, resistencia al trasplante,
tolerancia a salinidad y acidez, otros
Clasificación
botánica
 Apiaceae (ex Umbeliferas): apio (Apium
graveolens L.), zanahoria, perejil.
 Alliaceae (ex Liliaceae): cebolla(Allium cepa L.),
ajo
 Asteraceae (ex Compuestas): lechuga(Lactuca
sativa L.), achicoria, alcaucil, endivia

 Cucurbitaceae: melón(Cucumis melo L.), anco,

calabaza, zapallo, sandía.
 Convolvulaceae: batata (Ipomoea batatas L.)
 Clasificación botánica
(cont)

Poaceae (ex Gramineae): maíz dulce (Zea

mays L. var saccharata)
Fabaceae (ex
Leguminosae):poroto(Phaseolus vulgaris),
haba, arveja
Brassicaceae (ex Cruciferae):
repollo(Brassica oleracea var capitata),
coliflor, rúcula, rabanito
 Clasificación botánica
(cont.)

Solanaceae: tomate (Lycopersicon

esculentum M.),berenjena, pimiento, papa
Chenopodiaceae: acelga (Beta vulgaris var.
cicla), espinaca, remolacha
Rosaceae: frutilla (Fragaria x ananassa
Duch.)
Hongos comestibles: trufa (Tuber
melanosporum Vitt), boleto, Shii-take
SOLANACEAS
ALLIACEAS
 Por su forma de
reproducción
 Semilla botánica: tomate, melón, rabanito
 Bulbos: ajo (dientes), chalota, cebolla
 Rizomas: frutilla
 Tubérculos: papa
 Raíces tuberosas: batata
 Plantines: batata
 Tallos: tomate (investigación)
 Cultivo de tejidos o meristemas: (papa, ajo,
batata)
Según la duración de las
plantas

Anuales: poroto, maíz dulce,

zapallito
Bienales: cebolla, zanahoria, etc.
Perennes: papa,espárrago, batata
Vivaces: papa, espárrago, batata
 Órgano comestible

 De hoja: lechuga, acelga, espinaca, repollo.

 De raíz carnosa: zanahoria, batata, nabo
 Tubérculo: papa
 De bulbo: cebolla, ajo
 De peciolo: apio, hinojo, acelga
 De brotes jóvenes o yemas axilares: espárrago,
repollito de Bruselas
 Inflorescencias: coliflor, alcaucil, brócoli
 Brotes tiernos de semillas germinadas: soja, poroto
Mungo
 Organo comestible (cont)

 Fruto baya: tomate, pimiento, berenjena

 Pepónide: melón, sandia, zapallo, pepino
 Legumbre: poroto chaucha
 Fruto cariopse: maíz dulce
 Fruto múltiple: frutilla
 Fruto compuesto: ananá
 Fruto cápsula: okra, chaucha turca (beme)
 Profundidad de raíces
Es importante conocer profundidad de raíces para determinar
factibilidad del cultivo en un suelo dado y tipo de riego

 Superficial (menos de 60cm): ajo, apio, cebolla, lechuga, papa,

perejil, puerro, maíz dulce

 Media (de 60 a 120cm): acelga, berenjena, melón, remolacha,

pimiento, zanahoria, pepino

 Profunda (más de 120cm): tomate, batata, melón, espárrago,

zapallo
Profundidad de raíces
 Tolerancia a la acidéz
El crecimiento de las plantas está fuertemente
influenciado por las condiciones de pH del suelo
Moderadamente tolerantes (hasta pH 6,0): acelga,
cebolla, remolacha, repollo, lechuga, melón

Ligeramente tolerante (hasta pH 5,5): ajo,

berenjena, tomate, zanahoria, choclo, calabaza

Altamente tolerante (hasta pH 5,0): papa, sandia,

achicoria
 Tolerancia a la salinidad
El crecimiento se ve fuertemente influenciado por las
condiciones de salinidad, limita la producción
ppalmente en zonas de baja pluviometría

Altamente tolerantes (hasta 6,8dS/m): remolacha,

espinaca, acelga, espárrago
Moderadamente tolerantes (hasta 4dS/m): tomate,
zanahoria, pimiento, lechuga, papa, melón, repollo,
arveja, maíz
Poco tolerante (hasta 2,5dS/m): rábano, poroto, apio
 Según largo del ciclo
En la práctica es importante conocer el tiempo desde
siembra a cosecha
Ciclo menor a 60 días: acelga, lechuga, perejil,
zapallito verde

Ciclo entre 60 y 120 días: apio, batata, melón, tomate,

zanahoria, pimiento, zapallo, repollo

Ciclo mayor a 180 días: ajo, cebolla, espárrago, alcaucil

 Por su respuesta al trasplante
En base a la respuesta al trasplante a raíz desnuda

Fácil respuesta (sobreviven fácilmente): cebolla, tomate,

lechuga, acelga, brócoli, repollo

Mediana respuesta (requieren cuidados en la

operación): apio, berenjena, pimiento, zanahoria

Sin respuestas (no tiene éxito por métodos comunes):

poroto, maíz, pepino, melón, rabanito
 Por su biología floral
Clasificación importante para la producción de
semilla
Autógamas: tomate, berenjena, papa, arveja,
lechuga, garbanzo, escarola

Parcialmente autógamas: pimiento, ají y haba

Alógamas: cebolla, apio, acelga, maíz dulce,

repollo, zanahoria, batata, perejil, brócoli
 Termoclasificación
El desarrollo y crecimiento de las plantas, bajo
condiciones adecuadas de los otros factores
están determinados por las temperaturas
cardinales de la especie

a) Mínima: Tº bajo la cual el crecimiento se

detiene
b) Optima: Tº a la cual el crecimiento es el mas
rápido
c) Máxima: Tº sobre la cual el crecimiento se
detiene
 Termoclasificación
Divide las especies en 2 grandes grupos:
Hortalizas de estación cálida: requieren Tº
cardinales mas altas que las de la estación
fría, optimas sobre 18ºC. Mayoría de las
especies originarias de zonas tropicales o
subtropicales.
 Hortalizas de estación fría: requieren Tº
cardinales mas bajas que las de estación cálida,
optimas alrededor de 18ºC. Mayoría de las
especies originarias de zonas templadas o
mediterráneas
 Comportamiento a la Tº
ambiente
Sensibles al frio: Tº medias entre 20 y
30ºC. No desarrollan con Tº menores de
10ºC. Ej.: tomate, melón, maíz, batata,
etc.

 Medianamente resistentes al frio: Tº

medias entre 15ºC y 18ºC y heladas
suaves (-2 a -4ºC). Ej.: lechuga, arveja,
cebolla, espinaca, perejil, etc.
FIN
Diferentes tipos de cultivos