Queso Ficha de Bioquimica

QUESO
El queso es un derivado de la leche, usado mundialmente para el consumo. Su uso Según la fermentación de la lactosa las BAL se clasifican en homofermentativas y
en diversos platillos incluye: ensaladas, postres, salsas, rellenos, pastas, etc. Tiene heterofermentativas. De esta manera, las BAL homofermentativas degradan la
gran versatilidad debido a que se puede encontrar en el mercado en diversos sabores glucosa vía glucólisis, produciendo principalmente ácido láctico; mientras que las
y presentaciones. BAL heterofermentativas utilizan la ruta de las pentosas para generar ácido láctico,
CO2, ácido acético y/o etanol (3).
La producción del queso inicia con el tratamiento previo de la leche 1, donde se
analiza en el laboratorio, también se filtra para eliminar impurezas mayores y se
pasan a tanques de enfriamiento donde la leche permanece fría a una temperatura
de 4-6°C para evitar el crecimiento de microorganismos ya que es un cultivo
excelente para estos y se mantiene en agitación continua para evitar la oxidación de
la grasa. Luego la leche se pasteuriza 2 en un pasteurizador donde se aplica un
tratamiento térmico para reducir las contaminaciones microbianas, se usa una
temperatura de 72-75°C por 15 a 20 segundos, esto además se controla para evitar
que las proteínas termolábiles (albúmina y globulina) se desnaturalicen provocando
su precipitación y afectando la sinéresis. Luego se enfría la leche hasta unos 32-
38°C y se agrega el fermento3 constituido por bacterias lácticas, estas permiten la
acidificación, la coagulación de la leche, el desuerado, da elasticidad al coágulo,
facilita la unión asegurando la homogeneidad e inhiben el desarrollo de otros
microorganismos no deseados. Gran parte de la elaboración se mantiene en esta
temperatura. Además, se agregan aditivos3, como el cloruro de calcio, que permite la
coagulación. Luego la mezcla se pasa a una cuba de cuajar4 donde la leche se
transforma de un líquido a un sólido, la leche se coagula a unos 32-35°C, una vez
coagulada la leche se corta y se agita para separar el suero obtenido de la cuajada,
esto último corresponde al desuerado4. Se lava5 la cuajada para disminuir la lactosa,
regular el pH y dar elasticidad al queso; se le extrae 30% del suero y se le agrega Fig. 2: Esquema generalizado de la fermentación de la glucosa por bacterias (3).
30% de agua caliente(55°C) lavándola por 5 minutos con el objetivo de reducir la
A continuación, se muestra la cinética de crecimiento de las cepas 2, 6, 8, 11 y 16
acidez a 7,5 grados Dornic. Luego se calienta6 a una temperatura de 38 y 40°C por
que corresponden a lactobacillus paracasei ssp. Paracasei, lactobacillus acidophilus,
30-35 minutos y se agita la mezcla para aumentar la sinéresis, acelerar la salida del
lactobacillus plantarum, lactococcus lactis ssp. Lactis y lactobacillus plantarum,
suero y favorecer la fermentación láctica. Luego se usan moldes para moldear7 la
respectivamente (4).
cuajada y a través de una prensa7 se aplica aprox. 3kg/cm2 de presión, se endurece
la masa y se elimina el suero sobrante. Luego se pasa el queso a unos tanques de Fig. 3:
salmuera donde se produce el salado8 para dar sabor, inhibir o retardar el desarrollo
de microorganismos y formar la corteza, la salmuera contiene un pH de 5,3 y 5,6 y
el queso se mantiene por un período de 36 a 40 horas. Se lleva a una cámara de
maduracion9 donde se desarrollan los aromas, textura, aspecto, consistencia y
sabores, además de otras modificaciones físico-químicas que dan a cada queso sus
características, el queso permanece entre 25 a 45 días en la cámara, a una
temperatura controlada de 14 y 16°C, con una humedad al 80% y con una velocidad
del aire de 2m/seg. Finalmente, se pinta el queso con una pintura con protección anti
moho, se envasa y se etiqueta 10 (1). Es importante durante todo el proceso controlar
el pH ya que este se debe de acidificar, comenzando con un pH de 6,6-6,8 en la
leche debe ir hasta un pH de 5,3 aprox. dependiendo del tipo de queso. si no se
alcanza la acidez necesaria porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de
tiempo el queso perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando
un queso demasiado húmedo. Y una acidez muy alta provocaría que en ves de Cinética de crecimiento de distintos tipos de BAL (4).
madurar el queso seguiría fermentando. (2)
cepa µ máx. (h-1)
2 0,398
6 0,238
8 0,386
11 0,377
16 0,354
Tabla 1: velocidad de crecimiento máxima de las distintas BAL (4).
Referencias:
1. Bain I. Etapas del proceso de elaboración de quesos. INTA EAA Chubut

[internet]. S.f. [consultado el 13 de julio de 2021]. Disponible en:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf
2. Impastato M. El pH a la hora de elaborar queso [internet]. Capraispana. 2015
Fig. 1: Esquema del proceso del queso industrial
[consultado el 13 de julio de 2021]. Disponible en:
Para la producción del queso se usan las bacterias acidas lácticas (BAL) donde su https://www.capraispana.com/el-ph-a-la-hora-de-elaborar-queso/
principal función es la formación de ácidos orgánicos, principalmente acido láctico 3. Parra R. Bacterias acido lácticas: papel funcional en los alimentos. SCIELO
a través de la fermentación de la lactosa, si bien tienen un metabolismo [internet]. 2012 [consultado el 13 de julio de 2021]; 8(1). Disponible en:
fermentativo, toleran el oxígeno, por tanto, son anaerobias aerotolerantes. http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf
Contribuyen al sabor, aroma, textura y al valor nutricional a través de la producción 4. Ramírez C, Vélez J. Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias
de exopolisacáridos y modificación de proteínas debido a su actividad metabólica Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra. SCIELO
sobre proteínas, azúcares y lípidos, también producen enzimas intracelulares [internet]. 2016 [consultado el 13 de julio de 2021]; 27(6). Disponible en:
(peptidasas, lipasas, enzimas de catabolismo de aminoácidos) las cuales son útiles https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v27n6/art12.pdf
en el proceso de maduración de los quesos. (3).
Fig. 1: Estructura de BAL

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1. Bain I. Etapas del proceso de elaboración de quesos. INTA EAA Chubut

Fig. 1: Estructura de BAL

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