APE 6 YOGUR Y KUMIS

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
DIEGO SALAZAR
CAMPUS HUACHI. AV CHASQUIS Y RIO PAYAMINO
Teléfono: 0998063067
e-mail: dm.salazar@uta.edu.ec
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LECHES FERMENTADAS
YOGURT Y KUMIS
1. INTRODUCCIÓN:
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche, la fermentación de la leche
como medio de conservación todavía mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las bacterias
lácticas modifican las características de la leche, de forma que la mayoría de los microorganismos
indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren. Entre los cambios que
se producen en la leche está el descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de
un bajo pH en el estómago después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por los
ácidos no disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con
actividad antibiótica ; un potencial de óxido-reducción bajo; y el consumo por parte de las bacterias
lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta pasterización de la leche
cruda destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación.
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de su fabricación,
todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se
acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración. El desarrollo
en los
años 50 de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto cobrara importancia en la
industria láctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros mercados considerados como no tradicionales.
Desde entonces, los tipos de yogures y de alimentos basados en el yogur, han seguido aumentando y hay
un creciente interés por los yogures y otras leches fermentadas como productos beneficiosos para la salud
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogur, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 42 grados centígrados. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar
de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez
que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)
también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se
incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente
Streptococcus thermophilus, y miembros del género Lactobacillus bulgaricus.
El kumis (también llamado airag, cosmos, qumiz, koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo
fermentado, ácido alcohólico. Es una leche fermentada de color blanco natural que presenta una
consistencia más líquida y suave que el yogur. El kumis de óptima calidad presenta un sabor ácido no
muy fuerte y un aroma fresco característico para el producto. Su textura es más espesa que la de la leche,
lisa, sin grumos y no debe ser espumoso ni presentar suero.
2. OBJETIVOS:
Producir yogurt con frutas o saborizado controlando los puntos críticos en base al proceso estándar de
fabricación.
Producir kumis controlando los puntos críticos en base al proceso estándar de fabricación.
3. MATERIALES:
 Pasteurizadora
 Mesas
DIEGO SALAZAR
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 Termómetro
 Balanza digital
 Jarras plásticas
 Vaso de precipitación 250 ml
 Marmita 40 lt
 Leche entera fresca (~3.0% de MG)
 Fermento láctico termófilo (yogurt natural)
 Levadura en polvo para panificación
 Leche en polvo 1Kg
 Azúcar 1Kg
4. PROCEDIMIENTO:
5. Recepción.- Realizar las respectivas pruebas de andén a la leche.

6. Filtración.- Utilizando un tamiz o lienzo proceder a filtrar la leche para eliminar impurezas
7. Homogeneización.- La leche se le homogeniza con el objeto de impedir la separación de crema en el
producto final.
8. Estandarización.- Primero se estandariza la leche al 3% de grasa y luego al 10 % de SNG utilizando
leche en polvo. La leche en polvo se agrega durante la pasteurización a una temperatura entre 40 – 50
ºC.
9. Pasterización.- La leche se pasteriza a 89ºC por 5 minutos. Durante la pasterización se puede añadir
el azúcar o luego en forma de jarabe durante la etapa de batido. Para este caso se utilizará jarabe (se
prepara en una relación 2:1 azúcar:agua de acuerdo a la cantidad necesaria según la formulación).
10. Enfriamiento.- Enfriar hasta una temperatura de 45ºC.
11. Inoculación.- Agregar el fermento o cultivo para yogur en la proporción recomendada por el
fabricante del cultivo y mezclar bien, si se utiliza fermento líquido (yogurt natural) se realiza en una
proporción del 3% en base a la cantidad de leche estandarizada. Para el caso del Kumis, agregar la
levadura en este punto en porcentaje de 0.1%
12. Incubación.- Mantener a 42ºC por un lapso de 3 a 3,5 horas aproximadamente. Tomar lecturas de
acidez cada 30minutos para construir la curva de acidificación del proceso. Para cortar el proceso de
fermentación se aconseja desarrollar el pH hasta un rango de 5 a 5,5.
13. Enfriado.- Llevar inmediatamente a cámara de frío, lo más adecuado es enfriar hasta una temperatura
alrededor de 10 °C.
14. Batido.- Previamente retirar la capa de grasa de la parte superior, a continuación debe realizarse el
batido en forma lenta inicialmente y luego más rápido sin comprometer la textura del yogurt. En este
punto se añade el jarabe, los colores y sabores permitidos o las frutas (mermelada), también se puede
adicionar el conservante sin exceder los límites permitidos.
15. Envasado.- Inmediatamente se envasa el yogur en recipientes plásticos esterilizados previamente.
16. Almacenamiento.- En cámara fría debe almacenarse a 4ºC.
17. RESULTADOS:
 Graficar los datos de acidez y pH obtenidos durante la incubación y obtener la curva

respectiva.
 Realizar un balance de costos (precio de venta al público) por lt de yogurt y kumis.
18. CUESTIONARIO:
1. Realizar un diagrama de flujo de la tecnología de elaboración del yogur señalando los puntos críticos.
2. Describa el mecanismo bioquímico de las bacterias en la elaboración de yogurt. Qué compuestos se
forman?
3. Elabore una lista de los estabilizantes que se pueden utilizar en yogurt con sus respectivas
dosificaciones.
4. Investigue dos nuevas investigaciones desarrolladas en yogurt resaltando cuál fue la finalidad
fundamental de dichas investigaciones.
DIEGO SALAZAR
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5. Recepción.- Realizar las respectivas pruebas de andén a la leche.

 Graficar los datos de acidez y pH obtenidos durante la incubación y obtener la curva

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