Hidratos de Carbono-Oviedo

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HIDRATOS DE CARBONO

AUTOR: OVIEDO, MARIA DE LOS ANGELES

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR N° 19

LOS CARBOHIDRATOS, ¿CÓMO PUEDEN FORMAR PARTE DE UNA


ALIMENTACIÓN SALUDABLE?

RUFINO - 08 DE AGOSTO DEL 2022

SANCHEZ, SILVANA
ÍNDICE

Introducción………………………………………………..…………………………..………………..3

Los carbohidratos, ¿cómo pueden formar parte de una alimentación saludable?.....................................4

¿Que son los hidratos de carbono? Definición……………………………..……………………....……6

Estructura básica de los hidratos de carbono…………………………………………….………...


…….7

Tipos de hidratos de carbono. Monosacáridos………………………...…………………………..….…8

Disacáridos………………………………………………………………………………………...….…9

Oligosacáridos…………………………………………………………………………………….……10

Polisacáridos………………………………………………………………………………………...….11

Función de los hidratos de carbono………………………………………………………………….....14

¿Cuántos carbohidratos necesitamos consumir diariamente?.................................................................15

Digestión de los carbohidratos………………………………………………………………….…...…16

Absorción de los carbohidratos…………………………………………………………………...…....17

Carbohidratos buenos y malos……………………………………………………………….……..….18

¿Qué sucede si eliminamos los carbohidratos de nuestra dieta?.............................................................19

¿Por qué se añade mas azúcar a los


alimentos?.......................................................................................21

Diferencia entre harina refinada y harina integral……………………………………............……..….22

Conclusión…………………………………………………………………………………….……......24

Glosario………………………………………………..………………………………….………..…..25

Bibliografía…………………………………………………………………………………….…….....27

2
Anexos………………………………………………………………….……………………..……......29

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos o hidratos de carbono son un tipo de macronutriente que se


encuentra en muchos alimentos y bebidas junto con las proteínas y las grasas, La mayoría de
los hidratos de carbono se encuentran naturalmente en alimentos de origen vegetal, como los
granos. Nuestro cuerpo rápidamente convierte los carbohidratos en un azúcar conocido como
glucosa, que es la principal fuente de energía del cuerpo. Esto eleva el nivel de azúcar o
glucosa en la sangre.

Lo que comemos y con qué frecuencia lo comemos influye determinantemente en


nuestro rendimiento. La mayoría de los alimentos que contienen carbohidratos son nutritivos
y son una parte importante de una dieta saludable. Pero es posible que algunos carbohidratos
sean mejores para nuestro cuerpo que otros, ahora bien… ¿cómo saberlo? ¿Cómo
distinguirlos? Los fabricantes de alimentos también agregan carbohidratos a los alimentos
procesados en forma de almidón o azúcar agregada, pero ¿cuál es el motivo? Nos
interiorizaremos y conoceremos mas de los hidratos de carbono y como lograr una
alimentación saludable.

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LOS CARBOHIDRATOS, ¿CÓMO PUEDEN FORMAR PARTE DE UNA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE?

Los carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, no son malos, pero algunos
pueden ser más saludables que otros y suelen tener mala prensa sobre todo cuando se trata del
aumento de peso. Tienen numerosos beneficios para la salud, por lo cual tienen un lugar bien
ganado en la alimentación. De hecho, el cuerpo los necesita para funcionar bien.

Los carbohidratos son un tipo de macronutriente que se encuentra en muchos


alimentos y bebidas. Se caracterizan por su sabor dulce y por ser una fuente rápida de energía
para el organismo. La mayoría se encuentran naturalmente en los alimentos de origen vegetal,
como los granos o las frutas. Los fabricantes de alimentos también agregan carbohidratos a
los alimentos procesados en forma de almidón o azúcar agregada.

Para tener en cuenta:

 Consumir frutas y verduras ricas en fibra: intentar consumir frutas y verduras enteras
frescas, congeladas y enlatadas sin azúcar agregada. O bien, porciones de jugos de
fruta y frutas deshidratadas, que son fuentes concentradas de azúcar natural, pero
tienen más calorías. Las frutas y las verduras enteras aportan muchos beneficios para
la salud. Aportan fibra, agua y volumen, lo cual ayuda a sentirse más lleno y con
menos calorías.
 Optar por los granos integrales: los granos integrales con una mejor fuente de fibra y
otros nutrientes importantes, como las vitaminas de la familia B, que los granos
refinados, los cuales pasan por un proceso que los despoja de partes del grano, junto
con algunos de los nutrientes y parte de la fibra.
 Consumir lácteos bajos en grasa: la leche, el queso, el yogurt y otros lácteos son
buenas fuentes de calcio, proteínas, vitamina D, potasio, y otras vitaminas y
minerales. Se pueden consumir las versiones bajas en grasa para limitar las calorías y
la grasa saturada, teniendo cuidado con los lácteos que tienen azúcar agregada.

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 Consumir más frijoles, arvejas y lentejas: son algunos de los alimentos más versátiles
y nutritivos que existen. Por lo general tienen un bajo contenido de grasa, y un alto
contenido de folato, potasio, hierro y magnesio, como también grasas y fibras
beneficiosas. Son una buena fuente de proteínas y pueden ser un sustituto saludable
de la carne, que tiene más grasa saturada y colesterol.
 Limitar el azúcar agregada: probablemente, el azúcar agregada no sea perjudicial en
poca cantidad. Pero no existe ningún beneficio por consumir azúcar agregada, como
en galletas dulces y pastelería. Comer o beber demasiadas comidas con azúcar
también puede hacer que se consuman más calorías que las se necesitan por día.

Por lo tanto, para que los hidratos de carbono puedan formar parte de una alimentación
saludable es importante tener el conocimiento de cómo incorporarlos a nuestra alimentación
y poder elegirlos sabiamente, limitando los alimentos con azúcar agregada y granos
refinados, como las bebidas azucaradas, los postres dulces que están repletos de calorías y
aportan pocos nutrientes, en su lugar, consumir frutas, verduras y granos integrales.

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¿QUÉ SON LOS HIDRATOS DE CARBONO?

DEFINICIÓN

Históricamente, se designó como carbohidratos o hidratos de carbono a compuestos


cuya fórmula condensada es C n (H2O)n , que sugiere un compuesto de hidratación del
carbono, donde cada átomo de C estaría vinculado a una molécula de agua (H 2O). Sin
embargo, a fines del siglo XIX, se llegó a la elucidación estructural de esos compuestos: se
demostró que no se trata de moléculas formadas por simple hidratación del C, sino que
poseen complejas estructuras propias. Los carbohidratos también han sido denominados
glucósidos o genéricamente azucares, por el sabor dulce de algunos de ellos, aunque
actualmente el campo de estudio de estos compuestos excede con mucho al rol clásico de
almacenaje de energía o de componentes estructurales en los seres vivos. Actualmente el
campo de estudio de los carbohidratos se denomina “glicobiología”.

Los hidratos de carbono son producidos por los vegetales, de esta manera las plantas
verdes y algunas bacterias, mediante la fotosíntesis, es decir, por efecto del agua, la absorción
del dióxido de carbono del aire y la energía solar, pueden sintetizar una gran variedad de
hidratos de carbono, liberando oxígeno.

Los carbohidratos son compuestos esenciales de los organismos vivos y son la clase
más abundante de moléculas biológicas. En su forma básica los hidratos de carbono están
hechos de bloques de construcción de azucares, es decir, son moléculas de azúcar. Están
compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son macronutrientes, los que significa que
son una de las tres formas principales de sustancias que usa el cuerpo humano para obtener
energía o calorías. Todos los macronutrientes se deben obtener de la dieta ya que el cuerpo no
puede producirlos por sí solo.

Los carbohidratos proveen al cuerpo de glucosa, que se convierte en energía, que a su


vez se utiliza para mantener las funciones corporales y la actividad física. Esto se cumple
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gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta molécula en glucosa o azúcar
en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la energía.

ESTRUCTURA BÁSICA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Como todas las biomoléculas, los carbohidratos tienes tres elementos básicos: el
carbono ©, el hidrógeno (H) y el oxígeno (O). Son dos grupos químicos que caracterizan a
los carbohidratos: el grupo carbonilo (-C=O) y el grupo hidroxilo (-OH). El carbonilo se
encuentra en aldehídos y cetonas; el hidroxilo se encuentra en los alcoholes.

Un hidrato puede ser entonces un aldehído o una cetona:

 Si el grupo carbonilo se encuentra en un extremo es un aldehído.


 El grupo carbonilo se encuentra en los carbonos intermedios es una cetona.

Adicionalmente, un carbohidrato posee varios grupos hidroxilo, por lo que pueden ser
considerdos como polialcoholes o polihidroxi. Estructuralmente, los carbohidratos son
polihdroxi aldehídos o polihidroxi cetonas y sus derivados. . (Ver Anexo, Fig. 1)

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TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO

Existen diferentes tipos de carbohidratos y es importante conocer sus características y como


nos pueden beneficiar o perjudicar al incluirlos en la dieta diaria. Según la estructura química
podemos distinguir diversos tipos de carbohidratos, como los monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos, lo veremos a continuación. (Ver Anexo, Fig. 2)

MONOSACÁRIDOS:

Los monosacáridos o azucares simples son los carbohidratos de estructura molecular


más sencilla. Son las unidades básicas de los hidratos de carbono, no hidrolizables en
unidades más pequeñas. Estos carbohidratos son muy solubles en agua y no se pueden
descomponer en otro más simple por medio de una hidrólisis (proceso de desdoblamiento de
una molécula por la acción del agua). Los monosacáridos se forman en la naturaleza por
reducción del carbono atmosférico gracias a la “fijación” del CO 2 realizada por el
metabolismo oxidativo de plantas y animales. Son de sabor dulce como la glucosa, la
fructuosa y la galactosa. Los monosacáridos se consideran como “simples”.

Glucosa:

También recibe la denominación de “dextrosa” por su nombre en inglés. La glucosa


es el monosacárido más importante para el organismo y el más abundante, tiene 6 átomos de
carbono. El sistema digestivo procesa la mayoría de los carbohidratos que se ingieren en
forma de glucosa para poder alimentar a las células. Por tanto, la glucosa es el menú favorito
del organismo, ya que la mayoría de los azúcares y carbohidratos complejos que se ingieren
se descomponen en la digestión creando dextrosa. La glucosa se metaboliza en casi todos los
órganos. Los alimentos ricos en glucosa son las pasas, las ciruelas, el membrillo, los
arándanos, el melón, entre otros.

Fructuosa:

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Es un azúcar natural muy presente en las frutas y verduras que se absorbe de manera
muy rápida por parte del organismo. La fructuosa también se conoce como levulosa o azúcar
de fruta, y se metaboliza principalmente en el hígado. Este tipo de de azúcar es mucho mejor
tolerada por los pacientes que padecen diabetes ya que no requiere de insulina para que el
cuerpo pueda utilizarla. La fructuosa no provoca la misma sensación de saciedad que otros
carbohidratos y puede dejarnos con “hambre”. Sirve como edulcorante en dietas que se
requieren modificar los hidratos de carbono y se ha demostrado que es menos cariogénica
(produce menos caries). Los alimentos que contienen fructuosa son la jalea real, la
mermelada, la fruta en almíbar y también es muy importante en la miel de abeja, ya que la
tercera parte de la miel es fructuosa.

Galactosa:

A diferencia de otros azucares, no se encuentra normalmente en la naturaleza. La


galactosa es menos dulce que la glucosa y no se disuelve en líquidos con la misma facilidad,
por lo que se utiliza sobre todo como un edulcorante o potenciador del sabor en la repostería.
Si bien es poco probable que la galactosa se encuentre en nuestros alimentos, se produce de
forma natural en la miel y la remolacha. Algunos alimentos ricos en galactosa son la leche y
sus derivados, los cereales, carnes, legumbres, entre otros.

DISACÁRIDOS:

Los disacáridos son compuestos de dos monosacáridos unidos por una reacción de
condensación. Éstos necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que
puedan absorber en el tracto alimentario. Dentro de este grupo tenemos la sacarosa, la lactosa
y la maltosa. Los disacáridos también están dentro del grupo de los carbohidratos “simples”.

Sacarosa:

Es el endulzante por excelencia de los alimentos. Está constituida por una molécula
de fructuosa y otra de glucosa unidas por un enlace glucosídico. Se hidroliza en el intestino
por la acción del complejo enzimático sacarosa-isomaltasa. Es un azúcar no reductor, muy
soluble en agua y que cristaliza fácilmente. Se extrae industrialmente a partir de la caña de
azúcar y de la remolacha. Se utiliza además de para endulzar los alimentos, para mejorar el
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sabor ácido y amargo de muchos de ellos y para conservarlos mediante un aumento de la
presión osmótica, lo que impide el crecimiento de muchos microorganismos. Este disacárido
es muy popular, ya que al nombre de sacarosa también se denomina azúcar común o azúcar
de mesa, su capacidad de endulzar depende del tamaño de sus cristales, los cristales más
grandes se disuelven más lentamente y son menos dulces.

Lactosa:

Es el azúcar de la leche y está formado por la unión de dos moléculas de galactosa y


glucosa unidas por un enlace glucosídico. Se hidroliza por la acción de la lactosa, enzima
cuya actividad desciende a partir de los 23 años de edad en la mayoría de los seres humanos.
Se extrae en forma purificada a partir de la leche de vaca y de suero de quesería, su
solubilidad en agua es baja y su dulzor es tan solo 40% respecto a la sacarosa. En los
lactantes y en los niños de corta edad la lactosa no solo aporta energía, sino que facilita el
desarrollo de la microbiota intestinal, aumenta la biodisponibilidad de calcio y de otros
elementos minerales y aporta galactosa directamente utilizable para el desarrollo del sistema
nervioso.

Maltosa:

Es el azúcar reductor constituido por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace
glucosídico, presente en algunos frutos donde supone el 15% del total de los azúcares. Su
dulzor es 50% comparado con el de la sacarosa. Se hidroliza en el intestino por la acción de
la maltasa. La maltosa forma parte de las maltodextrinas y de jarabe de glucosa, siendo
utilizada como ingrediente en numerosos alimentos como fuente de energía. Se obtiene
industrialmente por hidrólisis del almidón de arroz o de maíz.

OLIGOSACÁRIDOS:

Están compuestos por una cantidad reducida de monosacáridos, concretamente se


constituyen a partir de la unión de entre dos y diez monosacáridos unidas covalentemente.
Cuando tienen tres o más monosacáridos, lo habitual es que se encuentren unidos a lípidos o
a proteínas. Los oligosacáridos más comunes son los que surgen por el vínculo entre dos
monosacáridos con un enlace éter, perdiendo así una molécula de agua. Dentro de este grupo
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también tenemos los trisacáridos que están compuestos por tres monosacáridos, como la
rafinosa que esta presente en los garbanzos, la soja y otras plantas leguminosas, que constan
de galactosa, fructuosos y glucosa. Los oligosacáridos están dentro del grupo de los hidratos
de carbono “complejos”.

POLISACÁRIDOS:

Un polisacárido es un polímero que está constituido por gran número de unidades de


monosacáridos, unidos entre sí a través de enlaces glucosídicos. Cumplen con diferentes
funciones en el organismo: contribuyen al desarrollo de las estructuras orgánicas, permiten
almacenar energía y actúan como un mecanismo de protección frente a ciertos fenómenos.
Dentro de este grupo tenemos la celulosa, la quitina, el glucógeno y el almidón. Los
polisacáridos, también se encuentran dentro del grupo de los carbohidratos “complejos”. .
(Ver Anexo, Fig. 3)

Celulosa:

Es el polisacárido más frecuente y la biomolécula natural que tiene mayor presencia


en el planeta. Forma parte de las paredes de las células de tipo vegetal, tiene relevancia en la
dieta del ser humano (contribuye a la digestión) y se emplea en la producción de papel, barniz
y otros productos. Es sintetizada por las plantas pero los animales no poseen las enzimas
necesarias para digerirla. Los seres humanos tampoco podemos alimentarnos de ella, aunque
sí tenemos muchos industriales para este compuesto. Sin embargo, los rumiantes y otros
animales vegetarianos poseen en sus estómagos bacterias y microorganismos que sí la poseen
y les ayudan a digerir el contenido vegetal. La celulosa está presente en granos (salvado de
trigo y harina entera de trigo), verduras (coliflor, habas, brócoli, repollito de Bruselas,
pimientos, zanahorias) y frutas (manzanas).

Quitina:

Es el polisacárido natural más abundante en la tierra después de la celulosa y se


puede obtener a partir del caparazón de crustáceos marinos, como cangrejos, langostas y

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camarones. La quitina tiene un importante uso, se utiliza como aditivo ya que es espesante,
gelificante y emulsionante. La acción de este polisacárido como protector de alimentos frente
a microorganismos como bacterias, levaduras y hongos es interesante para la obtención de
alimentos mínimamente procesados y para retrasar la aparición de malos olores en la carne.

Glucógeno:

La gran mayoría de los carbohidratos que consumimos se transforman en glucosa,


nuestra principal fuete de energía. Cuando el cuerpo no necesita combustible, las moléculas
de glucosa se unen en cadenas de ocho a doce unidades de glucosa que forman una molécula
de glucógeno. En sentido contrario, cuando el nivel de glucosa disminuye, ya sea porque no
se ha comido o porque se está quemando glucosa durante el ejercicio, esta enzima llamada
glucógeno fosforilasa comienza a descomponer el glucógeno para suministrar glucosa al
cuerpo. Durante las siguientes ocho a doce horas, la glucosa derivada del glucógeno hepático
se convierte en la principal fuente de energía del cuerpo. Dentro de los alimentos más ricos
en glucógeno encontraremos la batata, la banana, el pan integral, el arroz integral, las uvas, la
avena, las legumbres, las manzanas y la pasta integral.

Almidón:

Es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina, formados por unidades


de glucosa. Es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la
principal fuete de calorías de la mayoría de la humanidad. Es importante como constituyente
de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como
tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y
repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. Los almidones de
distintas fuentes o en distinto estado físico son digeridos a distinta velocidad, depende de la
estructura del gránulo nativo. El almidón es difícil de hidratar en agua fría, pero no en agua
caliente. La principal cualidad del almidón es su rápida absorción, lo que hace un nutriente
básico para muchos deportistas, cuando este componente entra en contacto con la saliva ya se
empieza a digerir gracias a la enzima llamada amilasa, que se genera en las glándulas
salivares y en el páncreas, y que convierte los almidones en azucares.

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De acuerdo al índice y grado de digestión los almidones se han clasificado en tres
fracciones principales:

a) Almidón rápidamente digerible: suele tratarse de almidón gelatinizado y se


encuentra en abundancia en los alimentos ricos en almidones cocidos a altas
temperaturas, como son las papas, el pan, o el arroz cuando están muy cocidos.
Durante la digestión, este tipo de almidones tarda menos de 20 minutos en
convertirse en glucosa. Por lo tanto, aunque son hidratos de carbono complejos,
su digestión y absorción es bastante rápida, lo que, en exceso produce que sea
más difícil de controlar las glucemias (niveles de azúcar en sangre) y son más
problemáticos para la diabetes.
b) Almidón lentamente digerible: es un tipo de almidón más fácil de romper por las
enzimas digestivas, que tardan unos 100 minutos en convertirlo en glucosa. Se
encuentra en los granos ricos en almidón cocidos poco tiempo, como la pasta al
dente, el arroz poco cocido, papa poco cocida, etcétera. Es más tolerable que el
anterior para personas con obesidad y diabetes.
c) Almidón resistente: la parte restante que no puede ser digerido. Este almidón
resistente está definido como la suma del almidón y los productos de degradación
de todos los almidones no absorbidos en el intestino delgado, pero que al llegar al
colon puede ser fermentado por la flora intestinal, produciendo ácidos grasos de
cadena corta y gases fermentativos. Estos productos fermentativos resultan muy
beneficiosos para la flora intestinal, lo que se denomina que tiene “efecto
prebiótico”.

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FUNCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

La función principal que cumplen los hidratos de carbono es la aportación de la


energía necesaria para llevar a cabo nuestro día a día. Sin embargo, también tiene otras tareas
relacionadas con una buena salud y un buen funcionamiento de nuestro organismo. Algunas
de esas labores de los hidratos de carbono son:

ENERGETICA: Los carbohidratos funcionan como reserva energética, pudiendo


usarse de manera inmediata porque las despensas energéticas tienen la capacidad de
movilizarse rápidamente para producir glucosa en caso de que sea necesario. Esta función
hace que el aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario. La glucosa es la única fuente
de energía para el cerebro, que consume alrededor de 100 gramos al día.

AHORRAR PROTEÍNAS: Al usarse los hidratos de carbono como golosinas, se deja


a un lado el uso de las proteínas con este fin, ya que estas pueden ser utilizadas para muchas
otras funciones.

FORMAN PARTE DE TEJIDOS IMPORTANTES: Los hidratos de carbono son


parte imprescindibles en tejidos conectivos y nerviosos. Además, también se encuentran en
las moléculas del ADN y trifosfato de adenosina, un nucleótido necesario para obtener
energía.

PREVIENE LOS CUERPOS CETÓNICOS: Cuando el cuerpo no tiene suficientes


carbohidratos para obtener energía, el cuerpo utiliza la grasa en su lugar, por lo que se
producen unos desechos que son conocidos como cuerpos cetónicos. Estos en abundancia
pueden provocar arritmias cardíacas y una posible osteoporosis.

REGULADORA: La celulosa (fibra alimentaria) se encarga de regular el tránsito


intestinal, otros efectos beneficiosos para la salud como: disminuir el estreñimiento
ablandando las heces y aumentando su volumen, aumenta la sensación de saciedad, ralentiza
el vaciado de estómago, disminuye la absorción de sustancias como el colesterol, en el caso
de diabéticos disminuye la subida de azúcar en sangre y posible efecto protector de cáncer de
colon y enfermedades cardiovasculares.

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¿CUÁNTOS CARBOHIDRATOS NECESITAMOS CONSUMIR DIARIAMENTE?

Los hidratos de carbono necesarios para superar cada día dependerán de la actividad
física que realice cada persona y de sus características. Por ejemplo, no necesitara lo mismo
una persona que practica deportes que una persona que no realiza ningún tipo de deporte
diario. Para una persona que no realiza grandes esfuerzos físicos puede ser suficiente con
100-150 gramos, mientras que para un deportista puede ser necesario aumentarlos hasta 200-
250 gramos por día.

Los carbohidratos mas recomendados son los denominados complejos que se


detallaron anteriormente, que están formados por largas cadenas de azucares y se absorben
lentamente por parte del organismo. Los podemos encontrar en alimentos como el pan, tortas,
avena, cereales integrales o legumbres.

Como ya vimos, los hidratos de carbono son necesarios para obtener energía, pero a
pesar de ello, no debemos abusar de los carbohidratos y debemos moderar el consumo de este
tipo de alimento para evitar la acumulación de grasa, ya que el cuerpo humano almacena
energía a largo plazo en forma de grasas, cuando se consume un exceso de hidratos de
carbono, es decir, más de lo que se requiere para obtener energía inmediata, el cuerpo los
transforma en grasa para su almacenamiento. De ahí, a que las dietas para perder peso posean
una baja cantidad de carbohidratos.

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DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

Los monosacáridos se absorben rápidamente en la mucosa gastrointestinal pero los


disacáridos y los polisacáridos necesitan ser degradados por diversas enzimas antes de que
puedan ser absorbidos a través de la mucosa. En la digestión de los carbohidratos participan
numerosas enzimas gastrointestinales y pancreáticas, por ejemplo las amilasas de origen
salival y pancreático, que actúan sobre los polisacáridos (almidones) para su fragmentación
en disacáridos. El almidón es prácticamente el único polisacárido aprovechable por los
animales monogástricos.

La digestión de carbohidratos, concretamente la del almidón comienza en la cavidad


bucal. Primero mecánicamente por la trituración del alimento gracias a la masticación que
además permite la activación de enzimas pancreáticas; en este momento las amilasas
salivales intervienen en la degradación química del almidón. Esta enzima se caracteriza por
tener un pH óptimo de 6.1 y se ve limitada debido al poco tiempo que permanecen los
alimentos en la boca, por el contrario las amilasas pancreáticas producidas en el páncreas,
ejercen su acción en el intestino delgado luego de su vertimiento tras el vaciado gástrico.
Luego se forman los oligosacáridos conocidos como dextrinas, al no ser la amilasa capaz de
romper los enlaces que ramifican el almidón; además se obtienen maltosa y maltotriosa.
Después, en el intestino, las enzimas oligosacaridasas y disacaridasas como dextrinasas,
glucosidasas y maltasas presentes en las microvellosidades hidrolizan los disacáridos y
oligosacáridos restantes para obtener glucosa. En cambio otros disacáridos ingeridos durante
la alimentación son hidrolizados directamente en la superficie de la mucosa intestinal por
acción de otras disacaridasas como la lactasa (hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa) y la
sacarasa (hidroliza la sacarosa en fructuosa y glucosa).

Finalizando el proceso de digestión de los carbohidratos de la dieta, los


monosacáridos por absorber son en su mayoría glucosa y en menor medida fructuosa y
galactosa.

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ABSORCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

La glucosa formada por la digestión de los carbohidratos se absorbe por el intestino.


El transporte a través de la membrana del enterocito depende del tipo de monosacárido que
debe atravesar la membrana. Así el transporte de la glucosa y la galactosa se lleva a cabo
mediante cotransporte sódico, el transporte de fructuosa se da por difusión facilitada y el
transporte de pentosas ocurre mediante difusión simple.

La absorción intestinal aporta mayoritariamente glucosa a la sangre, además de


fructuosa y galactosa. El transporte activo de la glucosa es muy importante porque se realiza
en contra de un gradiente de concentración, es decir, de una zona extracelular de baja
concentración a otra de alta concentración en el interior de la célula, por lo que se requiere
aporte de energía en el proceso.

Los hidratos de carbono en forma de monosacáridos pasan por la sangre a través de la


vena porta y posteriormente al hígado desde donde pueden ser transportados como glucosa a
todas las células del organismo para ser metabolizada y producir energía. La insulina es
necesaria para la incorporación de la glucosa a las células. Los monosacáridos también
pueden ser transformados mediante glucogénesis en glucógeno, una fuente de energía
fácilmente utilizable que se almacena en el hígado y en los músculos esqueléticos. Los
carbohidratos estructurales, celulosa y hemicelulosa, componentes de la fracción fibrosa
atraviesan el tracto intestinal sin absorberse. En el ciego son sometidos a una acción
microbiana muy limitada por las celulasas bacterianas desprendiéndose algunos ácidos grasos
volátiles que son absorbidos por la sangre portal. Por lo tanto su papel como nutrientes es
mínimo, sin embargo el agua estimula el peritaltismo con lo que favorece la digestión
mecánica.

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CARBOHIDRATOS BUENOS Y MALOS

Algunos alimentos con muchos carbohidratos son más saludables que otros y es muy
importante conocerlos, además consumirlos de forma equilibrada.

Los carbohidratos “buenos” son los complejos que se encuentran en verduras,


cereales integrales, arroz y panes. Este tipo de carbohidrato tiene moléculas de almidón
resistentes que son difíciles de disolver, es por esto que el cuerpo tarda más tiempo en
descomponerlos, por lo tanto, permiten que el nivel de azúcar se incremente gradualmente. El
almidón resistente es lo que alimenta a las bacterias que están en nuestro intestino, así que
son ellas quienes se quedan con esos carbohidratos buenos en lugar de depositarse en nuestro
cuerpo en forma de glucosa. Son ricos en fibra, vitaminas y minerales esenciales para
llenarnos de energía, además ayudan a sentirnos satisfechos por más tiempo, evitando comer
de mas.

Los carbohidratos “malos” son los simples, no solo están llenos de calorías, sino que además
carecen de todo valor nutricional y de fibra. Estos carbohidratos son digeridos por el
organismo con mayor facilidad, hacen que los niveles de azúcar se eleven rápidamente, por lo
que causan problemas de salud como la diabetes, enfermedad cardíaca, o el sobrepeso. Los
alimentos altamente procesados o refinados, son los más ricos en carbohidratos malos, entre
ellos están: el pan blanco, la pasta blanca, panadería dulce, cereales refinados, refrescos,
dulces, papas fritas, entre otros. . (Ver Anexo, Fig. 4)

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¿QUÉ SUCEDE SI ELIMINAMOS LOS CARBOHIDRATOS DE NUESTRA
DIETA?

Los carbohidratos han tenido fama de ser los culpables del aumento de peso en las
personas, es por ello que muchos toman la decisión de eliminarlo de su dieta con intención de
tener una figura esbelta, pero nada saludable, pues poco saben que la ausencia de
carbohidratos en el cuerpo, puede causar problemas de salud.

FATIGA: Si nos sentimos muertos al salir del gimnasio podemos estar necesitando
mas combustible, alrededor de una hora antes de la sesión, deberíamos consumir una
manzana o una banana (ambos tienen 25 gramos, aproximadamente).

DOLOR DE CABEZA: cuando el cuerpo quema grasa para tener energía, produce
moléculas llamadas cetonas. Estas se eliminan por medio de la orina junto con el sodio, lo
que puede causar deshidratación y dolores de cabeza. Se recomienda tomar un poco de agua
extra durante el día, o un suplemento adicionado con sodio antes del entrenamiento.

GRIPES O RESFRIADOS: los carbohidratos ayudan a producir anticuerpos que


combaten enfermedades. Si estamos consumiendo muy pocos (para muchos, esto es menos
de 100 gamos por día) podemos enfermarnos más seguido.

DIABETES: al ingerir carbohidratos, el páncreas produce insulina para facilitar el


consumo de azúcar. Al sustituir este alimento por grasas y proteínas, se promueve una mayor
secreción de insulina, lo que daña al páncreas y se desarrolla la diabetes.

DEFICIENCIA DE VITAMINAS Y MINERALES: las dietas bajas en carbohidratos,


producen una eficiencia de fibras, tiamina, folatos, vitaminas A, E, E6, calcio, magnesio,
hierro y potasio. Esto causa un aumento en los triglicéridos y el ácido único.

PROBLEMAS CARDIACOS: al eliminar a los carbohidratos de la dieta, se genera


una mayor ingesta de grasas, esto aumenta el colesterol malo y disminuye el colesterol
bueno. Estudios revelan que esto causa arritmias cardiacas y un debilitamiento de la fuerza
muscular del corazón.

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DESCALCIFICACIÓN EN LOS HUESOS: las dietas libres de carbohidratos
disminuyen la cantidad de calcio en los huesos por una acidificación de la sangre. Esto lleva a
la osteoporosis o enfermedad de los huesos blandos.

RIESGO DE PADECER CÁNCER: al eliminar los carbohidratos, muchas personas


eliminan de su dieta las frutas y verduras que también lo contienen, incrementando el
consumo de alimentos ricos en proteínas. El aumento de carnes rojas está relacionado con el
cáncer de colon, páncreas, mama, pulmón, estómago, esófago y vejiga.

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¿POR QUÉ SE AÑADE MÁS AZUCAR A LOS ALIMENTOS?

Agregar azúcar a los alimentos procesados los hace más tentadores. El azúcar
también se agrega a los alimentos porque:

 Da sabor, textura y color a los productos horneados.


 Ayuda a conservar los alimentos, como mermeladas y jaleas.
 Impulsa la fermentación, lo que permite que el pan leve.
 Sirve como agente de volumen en productos horneados y helados.
 Equilibra la acidez de los alimentos que contienen vinagre y tomate.

Los alimentos con azucares añadidos aportan calorías adicionales a la dieta, pero
proporcionan poco valor nutritivo. Comer demasiados alimentos con azucares añadidos
puede dar lugar a posibles problemas de salud, como:

Mala nutrición: si elegimos alimentos cargados de azúcar en lugar de alimentos mas


nutritivos, nos perderemos importantes nutrientes, vitaminas y minerales.

Aumento de peso: no existe una causa individual para tener sobrepeso u obesidad.
Pero el azúcar añadido puede contribuir al problema. Es fácil ingerir calorías adicionales al
comer alimentos endulzados con azúcar.

Aumento de triglicéridos: los triglicéridos son un tipo de grasa que se encuentra en el


torrente sanguíneo y el tejido graso. Comer una cantidad excesiva de azúcar puede aumentar
los niveles de triglicéridos, que puede aumentar el riesgo de padecer una enfermedad
cardíaca.

Caries dentarias: el azúcar promueve las caries dentarias al permitir que las bacterias
se multipliquen y crezcan. Cuanto más a menudo comemos o bebemos alimentos con azúcar
agregada, más probabilidades tendremos de desarrollar caries.

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DIFERENCIA ENTRE HARINA REFINADA Y HARINA INTEGRAL

La harina refinada es el ingrediente principal del pan que comemos hoy en día, fina y
blanca pero vacía de fibra, vitaminas y minerales. Mediante el proceso industrial de
refinamiento los que se consigue es un ingrediente fácil de digerir y de utilizar en la cocina,
pero no especialmente recomendado como parte de una alimentación saludable.

Veamos que es la harina: ésta forma parte de todo tipo de productos de panaderías y
pastelerías. Como ya sabemos es el polvo fino que se obtiene del cereal molido o de otros
alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales, aunque la más
habitual es la harina de trigo. Para entender de forma sencilla la diferencia en cuanto al
proceso de refinamiento es fundamental conocer la anatomía del grano de trigo, el cual está
formado fundamentalmente por tres partes:

El salvado: constituido por diferentes capas que envuelven el grano y que representa
un 14 % del peso total.

El germen: que es el embrión de la semilla, es decir, la parte reproductiva que


germina para crecer y dar lugar a una nueva planta. Representa aproximadamente un 3 % del
peso del grano.

El endospermo: que contiene nutrientes de reserva que son utilizados durante la


germinación. Esta parte, que representa aproximadamente un 83 % del peso total es de donde
se extrae la semilla.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se
deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se
utiliza para obtener la harina e denomina “grado de extracción”. Cuando hablamos de un 90
% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90 % del cereal completo
y se ha desechado un 10 % de salvado y germen. Por lo tanto, una harina integral seria una
harina con el 100 % de extracción.

De esta forma, la harina integral conserva todos los nutrientes y propiedades porque
se obtiene del grano entero. Al contener la piel y la vaina, aporta una mayor cantidad de

22
nutrientes. Posee una mayor proporción de lípidos, especialmente ácidos grasos
polinsaturados, que se encuentran sobre todo en el germen. Por eso los panes integrales
aportan vitamina E, fibra y minerales como potasio, magnesio, hierro y zinc.

Si lo comparamos con su versión refinada nos encontramos con una harina de valor
nutricional bajo, ya que se trata básicamente del endospermo que es, al fin y al cabo, almidón
y gluten. El bajo aporte de fibra es significativo, ya que contribuye a que los alimentos sean
menos saciantes y que el cuerpo vuelva a demandar energía rápidamente. Además,
contribuyen a aumentar la densidad calórica del alimento, es decir, la proporción entre la
cantidad de comida que se consume y las calorías que aporta. Aquellos productos a los que se
le añade harina refinada tendrán más calorías sin apenas aumentar su volumen. La
combinación de estos factores son la causa de que este tipo de harina pueda hacernos ganar
peso y desarrollar enfermedades como la diabetes. . (Ver Anexo, Fig. 5)

23
CONCLUSIÓN

Los carbohidratos nos nutren lo suficiente para toda la vida, como se ha visto, son los
más abundantes y por eso son los que más debemos consumir, ya que estos nos aportan
energía. Teniendo en cuenta los conocimientos requeridos, pudiendo distinguir los más
beneficiosos y las cantidades diarias necesarias, ya que si son consumidos en exceso tienden
a convertirse en energía almacenada provocando enfermedades como obesidad, colesterol y
diabetes entre otras.

Los carbohidratos no son solo una fuente importante de producción de energía, sino
que también son las estructuras fundamentales de las células y componentes de numerosas
rutas metabólicas.

También se llegó a la conclusión que el almidón es el más importante de todos los


carbohidratos, ya que es la principal reserva de energía de plantas y animales.

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GLOSARIO

FOLATO: Vitamina B que se encuentra naturalmente en los alimentos, como hortalizas de


hojas verdes, frutas cítricas y frijoles.

GLICOBIOLOGÍA: Comprende el estudio de la estructura molecular y función biológica de


los polisacáridos.

OSMÓTICA: Relacionado con la ósmosis (el paso de un líquido a través de una membrana
de una solución menos concentrada a una solución más concentrada).

MALTODEXTRINAS: Es una mezcla de polímeros de glucosa que aparecen como resultado


de la hidrólisis del almidón. O DEXTRINAS AQUELLAS QUE APARECEN DE LA
HIDROLISIS DE L JARABE DE GLUCOSA O FRUCTUOSA.

ÉTER: Compuesto químico orgánico, sólido, líquido o gaseoso, en cuya molécula existe un
átomo de oxígeno unido a dos radicales de hidrocarburos.

RAFINOSA: Es un glúcido trisacárido compuesto por glucosa, fructuosa y galactosa.

CETÓNICO: Derivado de la cetona y característico de determinadas alteraciones


metabólicas, como la diabetes.

ENTERCITO: Célula absorbente provista de numerosas microvellosidades en su cara libre


para aumentar la superficie de absorción que se encuentra en las paredes del intestino.

COTRANSPORTE: Mecanismo por el que una molécula es introducida en el interior de una


célula en contra de un gradiente de concentración, uniéndose a la misma proteína
transportadora que introduce los iones sodio.

GRADIENTE: Variación de una magnitud en función de la distancia, a partir de la línea en


que esta variación es máxima en las magnitudes cuyo valor es distinto en los diversos puntos
de una región del espacio.

CIEGO: Es una especie de bolsa que, como su propio nombre indica es ciego, o sea, es un
fondo de saco. Recibe el quimo del íleo, la parte final del intestino delgado.
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PERITALTISMO: Conjunto de movimientos de contracción del tubo digestivo que permiten
la progresión de su contenido desde el estómago hacia el ano.

TIAMINA: Nutriente del complejo de vitamina B que el cuerpo necesita en pequeñas


cantidades para funcionar y mantenerse sano. Ayuda a algunas enzimas a funcionar
correctamente y a descomponer los azúcares de los alimentos manteniendo los nervios y el
corazón saludables.

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BIBLIOGRAFÍA

 Díaz de Vivar, María Enriqueta A. Solis, Miriam Edith. Avaro, Marisa Gladis.
(2018). Capítulo 10: “estructura de los monosacáridos” Química Orgánica: de la
arquitectura molecular a la función biológica. EDUPA Editorial Universitaria de la
Patagonia.
 EUFIC. (2020). “Las funciones de los carbohidratos en el cuerpo”.
https://www.eufic.org/es/que-contienen-los-alimentos/articulo/las-finciones-de-los-
carbohidratos-en-el-cuerpo/
 Escuela de Postgrado de Medicina y Sanidad. (2022) “Tipos de carbohidratos, valor
nutricional y sus beneficios”. https://postgradomedicina.com/tipos-carbohidratos-
simples-complejos/
 FES Zaragoza. (2019) “Carbohidratos”.
https://blogceta.zaragoza.unam.mx/biomoleculas/carbohidratos/
 Fundación Española del Corazón. (2022). “Hidratos de carbono”.
https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/806-hidratos-de-carbono/
 Definicion.de. (2021). “definición de polisacáridos”.
https://definición.de/polisacáridos/
 Magazine soluciones para la Diabetes. (2018). “alimentos ricos en almidon”.
https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/alimentos-almidon-
diabetes/#
 MAYOCLINIC. (2022). “Nutrición y comida saludable- Carbohidratos: como
pueden formar parte de una alimentación saludable”.
https://mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/
carbohydrates/art-20045705#/
 Características. (2021). “Carbohidratos”.
https://www.caracteristicas.co/carbohidratos/
 TodaMateria.com. (2018). “carbohidratos”.
https://www.google.com/amp/s/www.todamateria.com/carbohidratos/amp/

27
 Cocina Fácil. (2021) “esto es lo que le pasa a tu cuerpo cuando decides eliminar los
carbohidratos de tu dieta”. https://www.cocinafacil.com.mx/salud-y-nutricion/que-
pasa-cuando-dejas-de-comer-carbohidratos-enfermedades/amp/
 Rembado, Mabel. Sceni, Paula. (2009). “Capitulo 2: Los Carbohidratos”. La
Química en los Alimento. Ministerio de Educación. Instituto Nacional de Educación
Tecnologíca.

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ANEXO

Fig. 1 Estructura básica de los Hidratos de Carbono

Fig. 2 Clasificación de los hidratos de carbono

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Fig. 2 Clasificación de los hidratos de carbono

Fig. 3 polisacáridos

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Fig. 4 Carbohidratos buenos y malos

Fig. 5 Harina refinada y harina integral


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EXCELENTE TRABAJO, ES GUSTO PONERTE UN 10 !!! FIJATE QUE TE
AGREGUÉ ALGO EN EL GLOSARIO.

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