Prueba de La Escala Hedónica - 2019

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad.
“Universidad Nacional De San

Martín”
Facultad De Ingeniería Agroindustrial
Asignatura : Administración de la Calidad.
Tema : Prueba de la escala hedónica.
Alumno : John Eric Ruiz Tavera.
Docente : Ing. M. Sc. Epifanio Martínez Mena.
Tarapoto - Perú
2019
I. INTRODUCCIÓN:
Para lograr un mejor desempeño en la investigación y desarrollo de nuevos productos
alimenticios el conocimiento científico y objetivo del consumidor es un referente
obligado, éste se logra aplicando técnicas combinadas de investigación de mercados
mediante métodos (análisis multivariante) y análisis sensorial, que permiten un estudio
más profundidad del consumidor [Mora et al., 2006].
Las pruebas de análisis sensorial permiten traducir las preferencias de los consumidores en
atributos bien definidos para un producto. La información sobre los gustos y aversiones,
preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis
denominados pruebas orientadas al consumidor [Watts et al., 1989]. Arrabal y Ciappini
[2000] señalan que estas pruebas deben realizarse exclusivamente con consumidores y no
con evaluadores entrenados.
Se pueden evaluar las respuestas sensoriales de manera discriminativa, descriptiva y

afectiva. Las más utilizadas en la industria de alimentos e investigaciones son las pruebas
hedónicas afectivas que prueban o miden las respuestas de agrado y desagrado del
consumidor (Lawless 2009). La operación básica de una escala categórica es catalogar
respuestas limitadas enumeradas junto a opciones verbales (Lim 2011). La escala categórica
más utilizada en la evaluación de alimentos es la escala hedónica de nueve puntos que fue
desarrollada por el U.S Army Food Container Institute en 1950(Meiselman y Schutz 2002).
Los rangos de los números van desde uno a nueve, siendo uno “disgusta extremadamente”,
cinco “ni me gusta ni me disgusta” y nueve “gusta extremadamente”. Esta escala fue
rápidamente adaptada por la industria de alimentos e investigación por su simplicidad de
uso.
En el diseño de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante

considerar lo que agrada, lo que desagrada y las preferencias de los grupos
consumidores a quienes se destinan. Hacerlo optimiza la probabilidad de conseguir un
efecto positivo, especialmente para beneficio de los productores, elaboradores y
consumidores. En este trabajo se expone la importancia de las pruebas sensoriales
orientadas al consumidor y su aplicación en la industria alimentaria. Concluyéndose que
al utilizar correctamente las pruebas orientadas al consumidor se tendrá un impacto
significativo sobre el crecimiento y desarrollo a largo plazo del análisis sensorial.
II. OBJETIVO:
 Diseñar y realizar un estudio de análisis sensorial para evaluar hedónicamente

tres tipos de gelatinas teniendo como jueces al alumnado del curso de
administración de la calidad.
 Determinar cuál de las marcas de gelatina tiene mayor preferencia entre los
consumidores.
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:
PRUEBAS AFECTIVAS O HEDÓNICAS
1. Características generales de la prueba:
Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y

aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no sólo
establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la
misma. Esto nos permite mantener o modificar la característica diferencial.
Dentro de las pruebas afectivas o hedónicas podemos encontrar: pruebas de

preferencia (preferencia pareada y categorías de preferencia) y pruebas de
aceptabilidad.
Muchas veces se confunden el término preferencia con aceptabilidad, sin

embargo, son terminologías diferentes. Aceptabilidad se refiere al grado de
gusto o disgusto de una persona sobre un producto. Se basa en una escala de
medición de una persona y su comportamiento. Mientras que preferencia se
refiere a la elección entre varios productos sobre la base del gusto o disgusto. Se
basa en la elección de una persona entre un conjunto de alternativas (dos o más
productos). Cuando se usan dos productos se refiere a una prueba pareada.
Cuando se usan dos o más productos se refieren a una prueba de ranking.
Comúnmente se utilizan pruebas hedónicas para evaluar la preferencia y/o

aceptabilidad de un producto.
1.1. Montaje Típico:
Se requieren entre 75 a 150 panelistas por prueba, los cuales son reclutados
por ser usuarios del producto.
1.2. Ventajas y limitaciones del método
Una de las principales ventajas es que provee de información esencial del

producto. Asimismo, permite identificar el grado de gusto o disgusto de un
producto y relaciona el perfil descriptivo y otras variables para poder
optimizar o mejorar el producto.
Dentro de las limitaciones es que los resultados pueden no ser claros y pueden
dar un pobre diagnóstico, debido a que se trata de la apreciación en relación a
los gustos y preferencias de panelistas. Puede resultar difícil obtener un panel
representativo de la población objetivo y finalmente los datos o categorías de
preferencia pueden ser ambiguos.
1.3. Uso de las pruebas afectivas y hedónicas:
El uso de las pruebas afectivas o hedónicas dependen del tipo de prueba que
realicemos: pruebas de preferencia o pruebas de aceptabilidad.
Las pruebas de preferencia nos ayudan a:
 Identificar un producto elegido entre 2 ó más alternativas.
 Decidir cuál sería la mejor opción entre la elaboración de diversos

productos en los que se ha utilizado diferentes formulaciones, todas
igualmente convenientes.
 Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicológicos

y factores que influyen en el sabor del alimento.
Las pruebas de aceptabilidad son usadas para:
 Nos permite identificar las características de un producto traducidas

en grados de aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por
ejemplo: la aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de
dulzor, etc.
 Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante

situaciones adversas en el ambiente, es decir se pueden realizar en el
hogar, en ambientes no especialmente diseñados para la prueba.
Las pruebas de preferencia y aceptabilidad pueden combinarse con otros

análisis sensoriales para determinar el diseño óptimo del producto:
 Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las

expectativas del consumidor.
 Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener

información sobre las quejas en la formulación del producto o el
producto en sí a fin de diseñar uno óptimo.
IV. MATERIALES Y METODOS:
A. MATERIALES:
 Vasos descartables de polietileno, de 50 ml c/u, debidamente codificados
 Servilletas.
 Gelatinas de la marca Royal, Negrita y koki.
 Agua.
B. MÉTODOS:
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio ANACOMPA de la

Universidad Nacional de San Martin, con un total de 12 jurados, en un horario
de 9:00 a 10:00 am. Para ello, se emplearon tres muestras codificadas
aleatoriamente de tres tipos de gelatinas consumidas en la región.
Estas muestras se dispusieron en unos vasos cada una con su respectivo código,
con un tamaño de 50 ml c/u aproximadamente, así mismo se les proporcionó a
los jurados agua como sistema de arrastre y el formato donde evaluarían el
grado de aceptación del producto. Seguidamente nos orientaron sobre la
práctica a realizar.
Para esta práctica, el método empleado en la evaluación sensorial fue el

método afectivo en donde el evaluador expresaba el nivel de agrado o disgusto
de la muestra.
Se empleó una escala hedónica verbal, en donde a través de 7 escalas se

expresaba el grado de preferencia hacia cada tipo de gelatina.
V. RESULTADOS:
NOMBRE: John Eric Ruiz Tavera FECHA: 28/05/2019
PRODUCTO: Gelatina
Pruebe las muestras de gelatina que se le presentan e indique, según la

escala; su opinión sobre ellas. Marque con una “X” el renglón que
corresponda a la calificación por cada muestra.
Muestra
Escala
603 282 125
Me gusta mucho
Me gusta X
Me gusta
ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta X
Me disgusta
ligeramente X
Me disgusta
Me disgusta mucho
Comentarios: Al probar la muestra 603 se sintió empalagoso, la 282

es la que más me gusto por tener ese toque de acidez y dulzura, por
último, la 125 no lo sentí ni muy dulce ni muy acido.
Gracias.
Formato de Evaluación Sensorial: Para los resultados obtenidos se utilizó el formato
de evaluación visto:
Siendo los resultados obtenidos de acuerdo a la ficha de evaluación de la muestra de

gelatina que son:
Tabla 1: Resultados de la prueba de la Escala Hedónica:
Muestras
Nº de jueces Totales
603 282 125
Melani 5 6 5 16
John Eric 3 6 4 13
Machuca 5 6 4 15
Mario 4 5 3 12
Erik 5 7 3 15
Frank 5 7 6 18
Meisi 5 7 6 18
Shirley 1 6 5 12
Erika 5 7 4 16
Raquel 3 6 3 12
Maricruz 5 6 5 16
Carlos 3 7 5 15
49 76 53 178
Totales
CÁLCULOS:
Para el Análisis de Variancia
Factor de Corrección:
2
(TOTAL)
C=
Nº de respuestas( 12 jueces x 3 tratamientos)
(178)2
C=
36
Suma de cuadrados del total de cada juez
SCp = −c
Nº de tratamientos para cada juez
SCp =
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
(16) +(13) +(15) +(12) +(15) +(18) +(18) +(12) +(16) +(12) +(16) +(15) (178)
−
3 36
SCp = 17.22
Suma de cuadrados del total de cada tratamiento

SCtrat = −c
Nº de jueces para cada tratamiento
( 49)2 +(76)2+(53)2 (178)2

SCtrat = −
12 36
SCtrat = 35.38
SCtotal = Suma de cuadrados de cada prueba - C
SCtotal =
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
(5) +(6) +(5) +(3) +(6) +( 4) +(5) +(6) +(4) +( 4) +(5) +(3) +(5) +( 7) +(3) +(5) +(7) +
SCtotal = 71.89
SCError = CStotal – CSp – CStrat
SCError = 71.89 – 17.22 – 35.38
SCError = 19.29
SC
CM =
GL
CM
FC =
CM Error
Buscar en la tabla Fisher:
C−1 2
Y´ = =
n−c 33
Dónde: n = c*r = 36
Tabla: 3.266
Cuadro de Análisis de Variancia (ANVA): Ft (GLT, GLE)
FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5
Panelista 11 17.22 1.56
Tratamiento 2 35.38 17.69 1.79 NS 3.27
Error 22 19.29 0.87
TOTAL 35 71.89
N.S.: No significativo al nivel de 5% de probabilidad.
Con este se concluye que, en relación a las características sensoriales según la escala
hedónica aplicada, no hubo diferencia significativa entre los tratamientos.
VI. DISCUCIONES:
 En la prueba realizada se buscaba identificar el grado de aceptación de la

muestra respecto al sabor de las diferentes marcas de gelatina de la variedad
Royal, negrita y koki.
VII. CONCLUCIONES:
Basados en los datos arrojados se concluye que los catadores no tuvieron

ninguna preferencia por ninguna de las muestras presentadas en la prueba, es
decir no tuvieron una inclinación sobre alguna de las muestras de gelatina,
indicando indiferencia por alguna de ellas. Un factor que pudo influir en el
resultado de los datos pudo deberse a que los catadores en su vida diaria tienen
un alto consumo de este producto y han disminuido la sensibilidad sensorial al
momento de lanzar un juicio de preferencia por un tipo de gelatina. Por otro
lado, podría decirse que estos datos no servirían de referencia para un posible
lanzamiento de un producto nuevo al mercado.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
 HOUGH, G. Y SANCHEZ, R. Descriptive analysis and external preference

mapping of powdered chocolate milk. Food Quality and Preference, 25 Aug
1998 1998, vol. 9, no. 4, p. 197–204.
 JONES, L.V., PERYAM, D.R. Y THURSTONE, L.L. Development of a scale

for measuring soldiers'food preferences. Journal of Food Science, 1955, vol. 20,
no. 5, p. 512-520.
 KAAKI, D., KEBBE BAGHDADI, O., NAJM, N.E. Y OLABI, A. Preference
mapping of commercial Labneh (strained yogurt) products in the Lebanese
market. Journal of Dairy Science, 2012, vol. 95, no. 2, p. 521-532.
 KRAUSE, A.J., LOPETCHARAT, K. Y DRAKE, M.A. Identification of the
Characteristics That Drive Consumer Liking of Butter. Journal of Dairy Science,
2007, vol. 90, no. 5, p. 2091-2102.

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“Universidad Nacional De San

Facultad De Ingeniería Agroindustrial

Asignatura : Administración de la Calidad.

Tema : Prueba de la escala hedónica.

Alumno : John Eric Ruiz Tavera.

Docente : Ing. M. Sc. Epifanio Martínez Mena.

Se pueden evaluar las respuestas sensoriales de manera discriminativa, descriptiva y

En el diseño de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante

 Diseñar y realizar un estudio de análisis sensorial para evaluar hedónicamente

PRUEBAS AFECTIVAS O HEDÓNICAS

1. Características generales de la prueba:

Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y

Dentro de las pruebas afectivas o hedónicas podemos encontrar: pruebas de

Muchas veces se confunden el término preferencia con aceptabilidad, sin

Comúnmente se utilizan pruebas hedónicas para evaluar la preferencia y/o

1.1. Montaje Típico:

1.2. Ventajas y limitaciones del método

Una de las principales ventajas es que provee de información esencial del

Las pruebas de preferencia nos ayudan a:

 Identificar un producto elegido entre 2 ó más alternativas.

 Decidir cuál sería la mejor opción entre la elaboración de diversos

 Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicológicos

Las pruebas de aceptabilidad son usadas para:

 Nos permite identificar las características de un producto traducidas

 Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante

Las pruebas de preferencia y aceptabilidad pueden combinarse con otros

 Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las

 Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener

IV. MATERIALES Y METODOS:

 Vasos descartables de polietileno, de 50 ml c/u, debidamente codificados

 Gelatinas de la marca Royal, Negrita y koki.

La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio ANACOMPA de la

Para esta práctica, el método empleado en la evaluación sensorial fue el

Se empleó una escala hedónica verbal, en donde a través de 7 escalas se

NOMBRE: John Eric Ruiz Tavera FECHA: 28/05/2019

Pruebe las muestras de gelatina que se le presentan e indique, según la

Comentarios: Al probar la muestra 603 se sintió empalagoso, la 282

Siendo los resultados obtenidos de acuerdo a la ficha de evaluación de la muestra de

Tabla 1: Resultados de la prueba de la Escala Hedónica:

Para el Análisis de Variancia

Suma de cuadrados del total de cada tratamiento

( 49)2 +(76)2+(53)2 (178)2

SCtotal = Suma de cuadrados de cada prueba - C

SCError = CStotal – CSp – CStrat

SCError = 71.89 – 17.22 – 35.38

Buscar en la tabla Fisher:

N.S.: No significativo al nivel de 5% de probabilidad.

 En la prueba realizada se buscaba identificar el grado de aceptación de la

Basados en los datos arrojados se concluye que los catadores no tuvieron

 HOUGH, G. Y SANCHEZ, R. Descriptive analysis and external preference

 JONES, L.V., PERYAM, D.R. Y THURSTONE, L.L. Development of a scale

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