Hoja santa

Hoja santa / Yuva ndoo (tu’un savi)

La hoja santa es una hierba que se usa tanto

para fines medicinales como alimentarios.
Pertenece a la familia de las pimientas
negras; se cultiva y produce en zonas de
clima cálido o templado y llega a medir hasta
dos metros de altura. Su olor penetrante es
usado en la aromatización de tamales, chiles
rellenos, mole verde, entre otros platillos
tradicionales mexicanos.
En cuanto a su carácter medicinal,
contribuye al mantenimiento de un sistema
digestivo sano, combate el estreñimiento
y la diarrea. Respecto a los problemas
respiratorios, es excelente para tratar el asma
y la bronquitis.
El sabor de esta hierba es fundamental
para la gastronomía mexicana.
 Eulalia Jovita Aquino Jiménez
Cocinera tradicional de Santa Lucía del Camino, Mole verde
Oaxaca, finalista de la categoría colectiva en el
Ingredientes
concurso gastronómico ¿A qué sabe la patria?,
de la Secretaría de Cultura • 2 kilos de pollo, espinazo de puerco
o guajolote
Desde niña acompañaba a mi mamá a las f iestas • 10 hojas santas medianas, ni muy tiernas
del pueblo, primero ayudaba a picar los ingredien- ni muy viejas
tes y después me integré a la cocina, donde las se- • 2 manojos de perejil
• 1 rollo de epazote
ñoras cocineras Amalia Cruz, Juventina Díaz y Jose-
• 1 cabeza mediana de ajo criollo
f ina Canseco me enseñaron el of icio. • ¼ de cebolla
Cuando salía de la escuela, iba a casa de una • 6 piezas de tomates verdes
tía a ayudarla en la preparación de platillos típicos • 2 chiles serranos
como estofado, amarillito o coloradito; ella me po- • 1 pizca de comino
nía a moler en el metate todos los ingredientes, el • 4 pimientas
• 500 gramos de frijol blanco
más grande de ellos era la mata de hoja santa.
• 150 gramos de maíz criollo amarillo
Mi abuela Mónica preparaba comidas hechas o blanco, o 300 gramos de masa
con granos, semillas y hojas verdes; desde ahí ten- • 250 gramos de ejote
go recuerdos de cómo preparaba el mole verde y el • 2 chayotes de espina
amarillo; al amarillo le ponía nopales, f rijoles blan- • 2 cucharadas de manteca
cos y bastante hierba santa.
Preparación
Cuando tenía catorce años, mi mamá me encar-
gó que cocinara algo, aunque yo sólo había auxi- • Previamente, cocer el maíz con cal y moler
liado en la realización de platillos. Ese día preparé en el metate para obtener la masa.
• Cocer el frijol blanco en suficiente agua.
un coloradito aguantando el calor y el humo de la
A medio cocimiento, agregar el ajo,
cocina, así que me fui interesando más en ella. la cebolla y la carne; sazonar con sal.
Apoyaba en las preparaciones para las f iestas y • Agregar los ejotes lavados y sin puntas,
así, poco a poco, la gente en mi comunidad me fue así como el chayote partido en cuatro.
Ilustración hoja santa: Claudia Rodríguez.

reconociendo como cocinera tradicional, hasta que • Licuar o moler en metate la cebolla, la
en una mayordomía me invitaron a preparar los hi- cabeza de ajo pelada, los chiles serranos,
el perejil, el epazote, el comino, la pimienta,
gaditos y el mole. Después, me comenzaron a invi-
los tomates y la hoja santa.
tar a cocinar en f iestas y fandangos. • Poner manteca en una cazuela y freír todo
En mi pueblo, ser cocinera es una labor que no lo que se molió.
es pagada, porque lo hacemos como guelaguetza • Una vez frito, agregar el caldo en el que
(ayuda mutua) y con mucha fe para los santos. se coció la carne con el frijol y las verduras.
Invitaría a los jóvenes a que se acerquen a coci- • Una vez que hierva, batir la masa en un
poco del mismo caldo y agregar para
nar y a continuar con la tradición; cada vez somos
que espese.
menos los que salimos a cocinar. • Dejar hervir moviendo constantemente
para que no se pegue. Sazonar con sal,
agregar los frijoles cocidos y revolver.
• Servir una pieza de carne, ejotes, chayotes,
mole verde y frijoles. Se puede acompañar
con limón.

El tu’un savi o mixteco es la tercera lengua indígena

nacional más hablada en México. Tiene 81 variantes
lingüísticas y cuenta con 496 038 hablantes ubicados
en Guerrero, Oaxaca y Puebla.*
Somos lo que comemos. Hablamos lo que somos.
Hablar lo que comemos da gusto. Nuestro deseo es
que esta cartografía le dé ruta a su gusto.
* Fuente: Instituto Nacional de Lenguas Indígenas (inali).

#CulturaAlimentaria