Introducion a la :

Reposteria -Panaderia
reposteriaydecoraciones.com
 Índice:
Introducción.................................................................................2
Harina..........................................................................................3
Azúcar.........................................................................................4
Tipos de Azúcar.......................................................................... 5
Grasas.........................................................................................7
Tipos de Grasa............................................................................8
Productos Lacteos...................................................................... 10
Huevos........................................................................................12
Agentes Leudantes..................................................................... 14
Frutas, Nueces y Semillas.......................................................... 16
Sal, Especias y Saborizantes......................................................18
Extractos y Emulsiones...............................................................19

Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 1

 Introducción:
Para adentrarnos en este maravilloso y fascinante mundo, debemos
comprender que los principios básico de la ReposterÍa y Panadería
derivan de los materiales y/o insumos utilizados en nuestras recetas.

De los ingredientes depende el éxito de la receta o el fracaso total

de la misma, por ello te daremos de una forma resumida los
ingredientes básicos a utilizar en la preparación.

Por ello te damos al bienvenida a esta explicacion, estamos seguros

que te ayudara bastante a mejorar o fortaleces tus destrezas.

Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 2

 Harina
La Harina es conocida comúnmente como Harina de trigo, 0000,
Común, Sin esfuerzo, Floja o simple, es el ingrediente principal en la
Repostería y Panadería.

Con este ingrediente podemos iniciar nuestras preparaciones, aunque

en el mercado actual podemos conseguir Harina para Pastelería.

Para algunas personas este tipo de Harina no es la más recomendada,

ya que tiene adiciones que pueden alterar la preparación, por lo que
prefieren la Harina Común.

Caracteristicas: Tocame para más

* Es el ingrediente principal de la panadería.
* Proporciona volumen y estructura.
* La característica de la harina depende si es (duro o blando).

H. Dura: H. Blando:
• Las harinas fuertes (trigo duro) • Las harinas débiles o pobres
contienen un alto porcentaje de (trigo blando) contienen un bajo
proteínas llamadas glutenina y porcentaje de proteínas, son
gliadina las cuales, juntas forman utilizadas en la producción
el gluten cuando la harina se de pasteles, galletas y pays.
amasa e hidrata.

• Se utilizan para la elaboración de

panes y otros
productos de levadura. Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 3
 Azucar
El Azúcar es es uno de los ingredientes principales en la Repostería y
Panadería.

Ya que le dará un toque dulce que hace irresistible nuestras recetas,

en el mercado hay gran variedad de endulzantes, por los que te los
explicare:

Caracteristicas:
* Son todos los productos refinados derivados de la caña de
azúcar o de la remolacha. Cumplen con las siguientes
funciones en la panificación:
* Agregan dulzura y sabor.
* Suavizan y hacen la textura más fina.
* Dan color a la corteza.
* Mejoran las características de conservación al retener la
humedad.
* Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con
grasas, y como espumante al combinarlo con el huevo.
* Le proporcionan alimento a la levadura.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 4

 Tipos de Azucar
En el Mercado moderno existen varios tipo de azúcares, por lo que te
dare las caracteristicas de cada uno:
Azúcar Invertido: Azúcar Refinado:
* °C + sacarosa + ácido * Producto sólido derivado de la
(ácido tartárico) = Azucar Invertido caña de azúcar, constituido
* Dextrosa y levulosa. esencialmente por cristales sueltos
* 30% más dulce que la sacarosa. de sacarosa, en una concentración
* Absorbe humedad y no se mínimade 99,90 % de polarización.
cristaliza. * Este tipo de azúcar se obtiene
sometiendo el azúcar crudo
Azúcar Granulado: (mascabado) o estándar a proceso
*Producto sólido derivado de la de refinación.
caña de azúcar, constituido
esencialmente por cristales sueltos Azúcar Glass:
de sacarosa, en una concentración • Mezcla almidón.
mínima de 99.40 % de polarización • 10X azúcar fino (betun).
• 6X azúcar común repostería.
Este tipo de azúcar se obtiene
mediante proceso similar al Jarabe de Malta.
utilizado paraproducir azúcar
* Se utiliza en panes de levadura.
crudo (mascabado), aplicando
* Sirve de alimento para la levadura.
variantes en las etapas de * Da mejor sabor al pan y color a
clarificación y centrifugación, con la corteza.
el fin de conseguir la calidad del
producto deseada.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 5

Azúcar Moreno: Melaza:
* Es el producto sólido derivado * Jugo caña de azúcar.
de la caña de azúcar, constituido * Sabor amargo.
esencialmente por cristales * Retienen humedad.
sueltos de sacarosa, que se
encuentran cubiertos por una Jarabe de Maíz:
película de su miel madre, en una * Agua + goma dextrosa (glucosa).
concentración mínima de 96 % * Ayuda a conservar la humedad.
de polarización. * Aporta el toque dulce.

Este tipo de azúcar se obtiene Miel de Abeja:

mediante proceso industrial
* Conserva la humedad del
conformado de las operaciones
producto.
unitarias de extracción,
*Da mejor textura en la receta.
clarificación, evaporación,
* En un toque dulce y natural.
cristalización y centrifugación.

Para tener en cuenta:

* Es importante conservar este ingredientes en recipientes con tapa,
alejados de la humedad o el Agua, ya que se pueden apelmazar y
minimizar su vida util.

* Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego,

chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del
empaque.

En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 6

 Grasas
La grasas cumplen un papel muy importante en los
postres: mantienen la humedad, estabilizan la textura, atrapan sus
sabores y los conservan frescos por más tiempo.

En el mercado existen distintos tipos de grasas que se pueden usar

en nuestras recetas y de cada una se obtienen productos con
características diferentes.

Caracteristicas:
* Suavizar la textura del producto.
* Agregar la humedad y enriquecerlo.
* Aumentar sus características de conservación.
* Mejorar el sabor.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 7

 Tipos de Grasas
En el Mercado moderno existen varios tipo de grasas, por lo que te
dare las caracteristicas de cada uno:

Manteca: Mantecas Comunes:

* Grasa sólida, blanca, sin sabor, * Textura firme y cerosa.
especialmente formulada para la * Mezclan bastante aire.
panificación. * Sólo se derriten a altas
temperaturas.
* En general, mantecas son * Se utiliza para productos
100% grasas. quebradizos, como cortezas
para pay, panes, pasteles.
Mantecas Emulsionadas o
Emulsificadas: Mantequilla:
* Textura suave. * 80% grasa + 15% agua + sólidos
* Soportan mayor cantidad de de leche.
líquido y azúcar. * Salada y sin sal.
* Dan a los pasteles textura fina, * 50% mantequilla + 50% manteca.
tersa y mayor humedad.
* Se utiliza cuando el peso azúcar Margarina:
para la masa de un pastel es * Combinación de grasas animales
mayor que el del peso de una y vegetales hidrogenadas,
harina. saborizantes, emulsificantes,
* También llamada mantecas de colorantes y otros ingredientes.
alta proporción. * 80-85% de grasa + 10-15%
* Comúnmente usada para los humedad + 5% sal, sólidos de
betunes. leche y otros componentes.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 8

Margarina para Pastas: Melaza:
* Resistentes y elásticas. * Son grasas líquidas.
* Consistencia cerosa. * No utilizadas comúnmente en
* Formulada especialmente para panadería porque de esparcen
masas que forman capas como la en las pastas o masas y acortan
pastelería danesa y pasta hojaldre. demasiado las fibras del gluten.
* Se limita única y exclusivamente
para engrasar moldes, fritura de
donas y como baño o barniz para
algunos bollos.

Para tener en cuenta:

Debe envolverse o guardarse en un recipiente hermético porque
absorbe fácilmente los aromas y sabores de otros alimentos.

Aun así, se recomienda usarla lo más pronto posible porque el frío

prolongado puede cambiar su sabor.

Con los Aceites es recomendable guardarlos en un armario o cajón y

evita dejarlos en el auto.

Una regla de oro es mantener los aceites en un lugar fresco y oscuro.

Cuídalos cuando te desplaces.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 9

 Productos Lacteos
Los derivados lácteos son todos aquellos productos obtenidos a partir
de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.

Entre ellos se incluyen algunos como la nata, la mantequilla, el queso

o el suero lácteo.

Por otro lado, en función del tratamiento que reciba la leche, también
se puede distinguir entre distintas clases: leches higienizadas,
leches certificadas, leches especiales (concentradas, desnatadas,
fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o
estimulantes) y leches conservadas (esterilizadas, evaporadas,
condensadas y en polvo).

Algunos productos Lacteos:

* Cuajada * Nata
* Flan * Natillas
* Helados * Queso de burgos
* Leche condensada * Queso de cabrales
* Leche de cabra * Queso en porciones
* Leche desnatada * Queso manchego curado
* Leche entera * Requesón
* Mozzarella * Yogur

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 10

* Leche Entera: Contiene 3.5 % * Crema fresca:
grasa + 8.5% sólidos no grasos - Para batir: 30-40% grasa.
de leche y 88% agua. - Ligera: 30-35% de grasa.
- Espesa 36-40% de grasa.
* Leche pasteurizada: °C destruir
bacterias. * Ultrapasteurizada: Donde su
tiempo de vida es mayorque otras
* Cruda o bronca: No ha sido cremas pasteurizadas.
pasteurizada.
*Crema ligera: También llamada
* Certificada: Leche orgánica de crema de mesa o para café.
alta calidad. 16-22% grasa.

* Homogeneizada: Se procesa * Media crema: 10-12% grasa,

para que no se le separe la crema. demasiado bajo para considerarse
como crema.
* Descremada o desgrasada:
Se elimina el 95% de la grasa. * Leche condensada: Es leche
entera, se le elimina 60% agua
* Buttermilk: leche fresca, líquida y se endulza con azúcar.
y ácida.
* Leche en polvo: Deshidratada,
* Crema ácida: con 18% de grasa. se rancia con facilidad por
contener la grasa.
*El yogurt es leche entera o baja
en grasa). * Queso de pastelería: suave, sin
añejar, bajo contenido de grasa,
*Leche evaporada es leche, entera seco, flexible y puede trabajarse
o descremada, se le elimina 60% como masa.
del agua.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 11

 Huevos
El huevo es un alimento considerado como derivado de las aves de
corral, éste se conjuga como uno de los alimentos más rico en
nutrientes proveniente de un animal; está protegido por una cáscara
de colágeno natural y es un alimento versátil que puede ser utilizado
para cocinar comidas tanto dulces como saladas.

De acuerdo a su gran aporte proteico el huevo está constituido

principalmente por aminoácidos y pequeñas proporciones contiene
vitaminas, minerales y ácidos grasos, que complementan el balance
proteico de este alimento natural que juega un papel importante en la
dieta; este alimento es ideal para la prevención de enfermedades
crónicas debido a su bajo porcentaje calórico beneficioso para el
estado de salud en un paciente.

Caracteristicas:
* Yema: alto contenido en grasa y proteínas, hierro y varias vitaminas.
Color amarillo u oscuro, dependiendo alimentación del animal.

* Clara: proteína de albúmina, clara y soluble al estar curdo, pero

blanca y firme al coagularse, azufre.

* Cascarón: frágil, poroso, permite absorber olores y sabores y

además pierde humedad aun entero.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 12

 Más sobre el Huevo
1. Huevos grandes promedios y pesos aproximados sin cascarón.

* Un huevo entero............................47 grs

* Una clara de huevo...................... 28 grs
* Una yema de huevo......................19 grs
* 21 huevos enteros.........................1 kg
* 36 claras........................................1 kg
* 53 yemas.......................................1 kg
2. Presentación de los huevos en el mercado.

• Huevos frescos - Huevos congelados - Huevos en polvo.

3. Funciones de los huevos.

* Dar estructura: Coagulándose ya que si se utilizan en grandes

cantidades hacen al producto de panadería chicloso o duros (grasa +
azúcar = suavizantes).

* Emulsificar grasas y líquidos: Producen masas tersas, contribuyendo

al volumen y textura de los panes.

* Leudar: Atrapar aire en burbujas, con el calor leuda.

* Acortar las fibras del gluten: Lubrica y acorta las fibras del gluten.

* Hidratar: Por su alto contenido de humedad en la clara.

* Dar color: Color amarillo a las masas y pastas, también color

dorado dando color a la corteza.
Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 13
 Agentes Leudantes
Significa producir o incorporar gases en el producto de panadería
para aumentar su volumen y dar forma y textura.

Levadura:
* Se utiliza en panes, bollos, pastelería y productos similares.

* Fermentación: es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los

azúcares, los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol.

El alcohol se libera después del horneado.

* La levadura es sensible a la temperatura:

* 1°C - 33°F: Inactiva (temperatura de almacenamiento).

* 15-20°C - 59-68°F: Acción lenta.

* 21-32°C - 69-89°F: Mejor crecimiento (temperatura de primera y

segunda fermentación para masas de panes)

* 38°C - 100°F: La reacción es más lenta.

* 60°C - 140°F: Se destruye la levadura.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 14

 Más sobre los Leudantes
* Leudantes químicos:
- Bicarbonato de sodio (sosa para hornear).

* Polvos para hornear:

- Mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido.
- No abusar del polvo para hornear para evitar sabores no deseables
en nuestro producto final.

* Amoniaco para hornear:

-Mezcla de amonio, bicarbonato de amonio y carbamato de amonio.
Crean bióxido de carbono gaseoso, gas de amonio y agua durante
el horneado.

*Aire:
- El aire se expande durante el horneado y esponja los productos.
- Acremado: batir grasa + azúcar para incorporarle aire a la mezcla.
- Espumado: batir huevos, con o sin azúcar, para incorporarles aire.

* Vapor:
-El agua se convierte en vapor, su volumen original se expande
1100 veces.
Mantener temperatura alta para activar la acción leudante
inmediatamente.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 15

 Frutas, Nueces y Semillas.
Se utilizan para hacer postres y como parte de decoracionesy recetas,
ya que pueden aportar sabor, textrura o ese toque crocante que a
muchos de nosotros nos gustan en nuestras prepraciones.

Frutas: Melaza:
- Frescas. - Almendras.
- Enlatadas y Congeladas - Coco.
- Secas - Nueces de Castilla.
- Cristalizadas y Glaseadas. - Cacahuates.
- Otras frutas procesadas. - Avellanas.

Chocolate y Cocoa
Son derivados del grano del cacao, cuando los granos se fermentan,
asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual contiene una
grasa blanca o amarillenta llamada manteca de Cacao.

• Cocoa: Polvo seco que queda después de extraer la parte de la

manteca de cacao del licor del chocolate.

*Chocolate amargo: Es licor de chocolate puro, no contiene azúcar y

tiene un fuerte sabor amargo.
•Se utiliza para darle sabor a los productos que tienen
otro endulzante.

* Chocolate dulce: Es chocolate amargo al que se le agrega azúcar y

manteca de cacao en diferentes cantidades.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 16

* Más del Chocolate dulce: Si el porcentaje de dulce es bajo se llama
SEMIDULCE, cuando lleva menos azúcar se llama SEMIAMARGO.

* Chocolate de leche: Es chocolate dulce al cual se le agregan solidos

de leche.

* Chocolate blanco: Se elabora con manteca de cacao, azúcar y

sólidos de leche.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 17

 Sal, Especias y Saborizantes
Se utilizan en la Repostería y Panadería, para muchos vbenficion en
las preparaciones, los cuales puedes ser desde el ayudar a los
Leudantes o potenciar el sabor de la preparacion, incluso hasta dar
color.

* Sal:
- Refuerza estructura del gluten y la hace más elástica,mejorando así
la textura de los panes.

- Inhibe el crecimiento de la levadura, por lo tanto, la cantidad debe ser

controlada cuidadosamente.

- Demasiada sal, tanto fermentación como la maduración se hace más

lenta.

- Poca sal, la fermentación avanza rápidamente, la levadura utiliza

demasiada azúcar de la masa, como consecuencia, la corteza no se
dora bien.

* Especias:

-Se utilizan para saborizar los alimentos o aportar textura, entre ellas
podemos encontrar:
- Ajonjolí. - Nuez moscada.
- Anís Canela. - Pimienta dulce.
- Clavos. - Ralladura de limón y de naranja.
- Jengibre.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 18

 Extractos y Emulsiones
Extractos son aceites o otras sustancias de sabor concentrado disuelto
en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limón y almendra.

Las emulsiones son aceites de sabor concentrado mezclados con agua

mediante la ayuda de emulsionantes como gomas vegetales.

Las emulsiones más frecuentes son las de limón y naranja, aunque en

el mercado podemos encontarar infinidad.

Ya solo seria elegir la de tu gusto.

Tocame para más Introducion a la Reposteria -Panaderia - Repostería y Decoraciones 19