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    Teoria Culinaria Modulo 1 2

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    ivanna zaffiri
    Este documento describe la organización típica de una cocina profesional. Explica los diferentes puestos de trabajo como el chef, subchef, jefe de cocina fría y caliente, repostero, y sus respectivas responsabilidades. También describe los conceptos de brigada, que es el equipo de cocina, y mise en place, que es preparar todos los ingredientes y herramientas necesarios antes de cocinar.

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    Este documento describe la organización típica de una cocina profesional. Explica los diferentes puestos de trabajo como el chef, subchef, jefe de cocina fría y caliente, repostero, y sus respectivas responsabilidades. También describe los conceptos de brigada, que es el equipo de cocina, y mise en place, que es preparar todos los ingredientes y herramientas necesarios antes de cocinar.

    Descripción original:

    Conceptos de cocina

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    Teoria Culinaria Modulo 1 2 (1)

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    Este documento describe la organización típica de una cocina profesional. Explica los diferentes puestos de trabajo como el chef, subchef, jefe de cocina fría y caliente, repostero, y sus respectivas responsabilidades. También describe los conceptos de brigada, que es el equipo de cocina, y mise en place, que es preparar todos los ingredientes y herramientas necesarios antes de cocinar.

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    Este documento describe la organización típica de una cocina profesional. Explica los diferentes puestos de trabajo como el chef, subchef, jefe de cocina fría y caliente, repostero, y sus respectivas responsabilidades. También describe los conceptos de brigada, que es el equipo de cocina, y mise en place, que es preparar todos los ingredientes y herramientas necesarios antes de cocinar.

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    CHEF CAROLINA MONDUC

    Los generadores de calor son la maquinaria destinada a


    liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento
    en caliente de los alimentos.

    El elemento más característico de las cocinas es el fogón,


    que puede ser de gas o eléctrico:
     Fogones de gas. ...

     Fogones eléctricos. ...

     Placas radiantes.
    Se llama brigada al conjunto de personas que realizan el trabajo en la cocina.
    El trabajo de la cocina se divide entre los miembros de la brigada de tal modo que permita una buena coordinación entre ellos y un
    trabajo más racional.
    En un hotel grande la cocina está dividida en departamentos o "partie", cada uno de los cuales tiene un jefe encargado con uno o varios
    ayudantes a su cargo. Los jefes de departamento o "Chef de Partie" dependen directamente del jefe de cocina o "Chef" o de la persona
    que lo reemplace.
    Los nombres y las funciones de cada uno de los puestos de trabajo de una cocina son los que a continuación se enumeran:

    CHEF o Jefe de Cocina.

    Tiene a su cargo la responsabilidad del buen funcionamiento de la cocina. Sus funciones fundamentales son:

    - Manejo y supervisión del personal a su cargo.


    -Elaboración de menús y cartas de restaurante,
    -Solicitud y Control de mercancía.
    -Supervisión de la cocina y del trabajo de cocina.
    -En hoteles no muy grandes participa directamente en la producción encargándose de la preparación de platos especiales.
    SOUS CHEF
    Esta a las órdenes del Chef, lo ayuda en todas sus funciones y lo reemplaza en su ausencia.

    SAUCIER (Salsero)
    Es el jefe de la cocina caliente y reemplaza al Sub-Chef en su ausencia. Sus funciones son:
    -Elaboración de salsas calientes.
    -Elaboración de entremeses calientes.
    -Preparación de platos calientes a base de mariscos.
    -Preparación de carnes, aves, pescados que no sean fritos o asados.

    GARDER-MANGER ó Jefe de cocina fría.


    Se encarga de:
    -Limpiar y proporcionar aves, carnes y pescados.
    -Elaboración de platos fríos.
    -Preparar salsas frías.
    -Hacer rellenos para carnes, aves y pescados.
    -Hacer y montar Buffets.
    ROTISSEUR

    Llamado también parrillero o asador, y cuya función fundamental es, como su nombre lo indica, preparar asados. También está
    encargado de las frituras y en algunos sitios de la alimentación del personal

    ENTREMETTER

    Es quien realiza el trabajo más recargado de la cocina, pues debe:


    -Limpiar, porcionar y preparar todas las hortalizas.
    -Preparar las sopas.
    -Preparar los platos a base de harinas, arroces y pastas alimenticias.
    -Las preparaciones a base de huevos, incluidos las crepés.

    PATISSIER o pastelero.
    En algunos sitios recibe el nombre de repostero. Se encarga de preparar todos los postres y las masas o pastas que se necesitan en la
    cocina.
    En algunos hoteles existen puestos de trabajo importantes, que son:

    COMMUNARD: persona encargada de la preparación de la comida para todo el personal.

    TOURNANT: Quien se encarga de hacer reemplazos cuando los "Chef de Partie" están de vacaciones.
    CHEF

    SOUS CHEF

    JEFE DE
    SALSERO PARRILLERO ENTREMETIER PATISSIER
    COCINA FRIA
    CHEF

    JEFE DE COCINA JEFE DE COCINA


    PATISSIER
    CALIENTE FRIA
    Término francés de varias interpretaciones que implica la
    realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para
    el desempeño de las tareas con la prontitud que ameritan.
    La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo
    que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una
    Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que contamos con los
    alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas
    tareas.
    La Mise en Place puede ser permanente u ocasional.
    ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE

    ORDEN DE TRABAJO

    CONOCIMIENTO DEL
    MENU, CARTA,
    ESPECIALIDADES,
    BUFFETS, BANQUETES,
    FESTIVALES PERMANENTE

    PEDIDOS DEL
    MERCADO

    DESARROLLO DE LA
    JORNADA

    TENER PRODUCTO DISPOSICIÓN DE HERRAMIENTAS

    PREPARATIVOS ANTES
    EJECUCIÓN

    EJECUCIÓN Y
    ELABORACIÓN

    SUPERVISIÓN DEL OCASIONAL


    PLATO TERMINADO
    CALIDAD -
    PRESENTACIÓN

    SERVICIOS

    DESBARZAMIENTO

    HERRAMIENTAS PRODUCTOS
    LIMPIARLAS Y GUARDARLAS GUARDARLOS EN RECIPIENTES PERMANENTE
    ADECUADOS

    RETROALIMENTACIÓN
    ANALISIS
    PLANIFICACIÓN
    PRÓXIMO SERVICIO

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