Procedimiento Ayudante de Cocina

PROCEDIMIENTO
RUTINA DEL ASISTENTE DE COCINA

HOTEL SANTA MARÍA RESORT BOUTIQUE COLLECTION
OBJETIVO: Asistir a la cocinera en la preparación de alimentos, en forma eficiente y oportuna, para mantener
el nivel de calidad de los platillos.
ALCANCE: Desde la llegada a la empresa, participación en el BRIEFING, preparar guarniciones, aplicar técnicas
de asado y horneado, apoyo en provisión de alimentos en baños maría y refrigeradores, preparación de
postres bajo la supervisión del cocinero (a), almacenar eficazmente alimentos, limpiar, lavar y desinfectar
alimentos, utensilios y áreas de trabajo antes y después del transcurso de la jornada.
FORMATOS: Recetario estandarizado, procedimientos de manejo de los alimentos, etiquetado y clasificado de
insumos y equipos de trabajo.
POSICIÓN ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL:
Gerente General
Gerente de Alimentos y
Bebidas
Jefe de Alimentos y Bebidas
Chef
Cocinero
Asistente de
cocina
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES:
RESPONSABLE PASO ACTIVIDAD FORMATO O

EQUIPO
RUTINA LLEGADA EMPRESA
Chef 1. Llegar 10 minutos antes a la empresa.
1.2 Con uniforme completo y limpio:
Mujeres:
 Maquillada.
 Peinada con el cabello recogido.
 Aretes discretos.
 Sin anillos, joyas, relojes, muchas pulseras en la
muñeca, etc.
 Uñas cortas limpias.
 Gafete con su nombre
Hombres:
 Rasurados (Barba y bigote)
 Sin anillos, joyas, relojes, muchas pulseras en la
muñeca, etc.
 Uñas cortas y limpias
 Gafete con su nombre
AMBOS:
 Sin perfume, o bien uno muy ligero y muy poco.
 Usar desodorante.
 Cambio de ropa diario.
1.3 Checar entrada en el dispositivo de la empresa.
RUTINA DE INFORMACIÓN, ASIGNACIÓN DE SECCIÓN AL PERSONAL.
2. Pasar a Cocina
Ayudante de 2.1. Participar en el briefing diario, para mantenerse informado de
cocina las actividades del día y seguir las instrucciones que le asigne
su jefe inmediato (chef).
3. Funciones del ayudante de cocina.
Ayudante de 3.1 Preparar salsas (mexicana, roja, Etc.) guarniciones, ensaladas,
cocina botanas, de acuerdo a las órdenes de la Cocinera.
3.2 Aplicar las técnicas de asado y horneado.
3.3 Ayudar al cocinero en la provisión de alimentos en el baño
María y refrigeradores.
3.4 Preparar bajo supervisión de la Cocinera: postres
permanentes, postres del día, postres para buffet, etc.
4.0 Controlar y servir a los meseros los platos de fruta, piña
fresca, fruta en almíbar, pasteles, gelatinas, jugos, galletas,
leche, cremas, jarabes, etc.
Ayudante de 4.1 Almacenar eficazmente los alimentos para evitar desperdicios.
cocina
4.2 Rebanar carne y preparar porciones de alimentos, según lo
especifica las recetas standard o el jefe del área.
4.3 Ayudar a preparar los platillos que le son solicitados vía
comandas para el servicio diario.
4.4 Limpiar, lavar y desinfectar las frutas y verduras, así como
carnes y mariscos.
5.0 En el Buffet, realizar la preparación de huevos solicitados por
el cliente..
Ayudante de 5.1 Revisar diariamente la existencia de alimentos.
cocina
5.2 Mantener limpia la zona de trabajo, los equipos y utensilios
requeridos y realizar eficientemente la limpieza y aseo de la
cocina al inicio y final de la jornada de trabajo.
6.0 FIN DE TURNO.
Ayudante de 6.1 Apoyar al chef en supervisas que toda el área de cocina quede
cocina limpia, abastecida, almacenados todos los alimentos de
manera adecuada, que los aparatos eléctricos estén
desconectados, llaves de agua y gas cerradas y con todo el
equipo en buen estado para el uso del siguiente turno,
evitando mudas de tiempo y movimientos.
Checar salida a la hora acordada en su reglamento de trabajo.
OBSERVACIONES: Es muy importante que el Chef tenga siempre presente lo siguiente:

Estar disponible para escuchar las sugerencias e instrucciones por parte de sus compañeros y
sus superiores inmediatos.
Tener cuidado con su imagen personal.
Tener una actitud positiva para cualquier capacitación acerca de sus labores a desempeñar o
temas que requiera el resort.
No distraerse.
No comer cuando esté trabajando.
Cuidar siempre la limpieza y seguridad al momento de manejar la preparación de los alimentos
siempre bajo la norma del buen manejo de los alimentos.
DEFINICIONES:
BRIEFING: Reunión rápida previa al inicio de labores, en donde el JEFE DE COCINA, CHEF, JEDE DE
RESTAURANTE, informa sobre:
 El porcentaje de ocupación.
 Los turnos.
 Habitaciones asignadas.
 Calidad del servicio.
 Eventos, huéspedes. Etc.
 Problemas del día anterior y como resolverlos en el futuro.
MENAJE: El término menaje puede hacer referencia a: La vajilla, la cubertería y el servicio de mesa. El
mobiliario y accesorios del hogar.

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OBSERVACIONES: Es muy importante que el Chef tenga siempre presente lo siguiente:

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