TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN

GASTRONOMÍA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASIGNATURA DE REPOSTERÍA

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas

a través de la planeación, ejecución y evaluación de la
elaboración de productos gastronómicos, considerando
los procedimientos, estándares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organización y a
fortalecer la industria y cultura gastronómica.
2. Cuatrimestre Cuarto
3. Horas Teóricas 38
4. Horas Prácticas 67
5. Horas Totales 105
6. Horas Totales por Semana 7
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje El alumno desarrollará productos de repostería a partir
de la receta estándar, la selección de insumos,
utensilios, métodos básicos de repostería y la
normatividad aplicable, para complementar el servicio
de alimentos y bebidas.

Horas
Unidades de Aprendizaje Teórica Práctica
Totales
s s
I. Introducción a la repostería. 8 7 15
II. Técnicas de preparación de elementos de 20 40 60
repostería.
III. Fundamentos de chocolatería 10 20 30
Total 38 67 105

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 REPOSTERÍA

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de aprendizaje I. Introducción a la repostería.

2. Horas Teóricas 8
3. Horas Prácticas 7
4. Horas Totales 15

5. Objetivo de la Unidad El alumno determinará la estructura, equipos, utensilios,

de Aprendizaje materias primas de pastelería para la operación eficiente del
área

Temas Saber Saber hacer Ser

Evolución de Describir el concepto de Responsabilidad

la repostería. repostería, los Pulcritud
antecedentes históricos y Honestidad
evolución, así como sus Trabajo Bajo
precursores. Presión
-Edad Antigua. Autocontrol
-Edad Media. Compromiso
-Edad Moderna. Respeto
-Época contemporánea. Analítico
Sistemático
Identificar el concepto de
postres.

Identificar los elementos

de un postre para su
ensamblaje y confección.

Clasificación de postres.

Organización Reconocer las unidades Seleccionar los equipos y Puntualidad

del área de de medida, sus utensilios de repostería. Trabajo En Equipo
repostería. conversiones y Responsabilidad
equivalencias. Comprender la Pulcritud
terminología utilizada en la Honestidad
Identificar las funciones repostería. Pro Actividad
del encargado de Creatividad
repostería. Determinar las funciones Trabajo Bajo
del encargado de Presión
Identificar los equipos y repostería. Autocontrol

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 utensilios de repostería. Compromiso
Respeto
Identificar la terminología Actitud de Servicio
de repostería, significado
y aplicación actual.

Materias Reconocer las Seleccionar materias Puntualidad

primas de características primas acorde a las Trabajo En Equipo
repostería. organolépticas, formas características de los Responsabilidad
de aplicación y productos de repostería. Pulcritud
resultados finales de Honestidad
materias primas Pro Actividad
especializadas en la Creatividad
repostería: Trabajo Bajo
- Tipos de harina. Presión
-Leudantes químicos. Autocontrol
-Aditivos alimenticios. Compromiso
-Edulcorantes. Respeto
-Productos procesados. Actitud de Servicio
-Féculas. Analítico
-Materias grasas. Sistemático
-Cacaos.

Identificar las
características
organolépticas, formas
de aplicación y
resultados finales de
materias primas
especializadas en
texturas para la
repostería:

-Gelificantes: de origen
vegetal y animal.

-Glucosa.

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PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso elaborará un 1. Comprender los conceptos Estudio de caso
reporte, que incluya: básicos, antecedentes Lista de cotejo
históricos y evolución de la
-Evolución de repostería. repostería.

- Funciones del encargado de 2. Comprender las funciones

repostería. del encargado de repostería.

- Fichas técnicas de los equipos 2. Comprender el uso de

con fotografía. equipos y utensilios
especializados de repostería.
-Glosario de terminología
utilizada en la repostería. 3. Comprender las
características organolépticas,
-Fichas técnicas con análisis usos y funciones de las
organoléptico formas de materias primas de repostería.
aplicación y de resultados
finales de las principales
materias primas especializadas
con fotografía.

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PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Investigación Equipo especializado mayor y menor:
Equipos colaborativos cuchillos de alta calidad, ollas de diferentes
Prácticas en laboratorio materiales (teflón, aluminio, acero inoxidable,
acero quirúrgico, lecruset, cobre), batidoras,
hornos de convección, básculas digitales de
precisión, recipientes , freidora, termómetro,
racks, fermentadora, cortadora de pan, tazas
medidoras, charolas, brochas, espátulas,
raspas, miserables, rodillos, mesa de
madera siliconada, moldes, equipo de
congelación y refrigeración, tamices,
cernidores de acero inoxidable, uniformes,
recetario, equipo de cómputo, equipo y
productos de limpieza, equipo de higiene y
seguridad, y tablas de conversión y
equivalencias.

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X

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UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de II. Métodos y técnicas de elaboración de productos de

Aprendizaje repostería.
2. Horas Teóricas 20
3. Horas Prácticas 40
4. Horas Totales 60
5. Objetivo de la
Unidad de El alumno elaborará postres clásicos y de vanguardia para
Aprendizaje complementar la oferta gastronómica.

Temas Saber Saber hacer Ser

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Métodos y Reconocer los métodos Elaborar postres clásicos Puntualidad
técnicas para la de preparación de masas como: Trabajo En
confección de un y pastas: quebradas, -Soufflé au chocolat Equipo
postre. escalfadas, líquidas, -Crème Brûlée Responsabilidad
semilíquidas y sus -Tarte tatin Pulcritud
técnicas y tipos de -Macarrons Honestidad
cocción. -Èclaire Pro Actividad
-Panna cotta Creatividad
Reconocer las técnicas -Tiramisu Trabajo Bajo
de preparaciones en -Mousse au chocolat Presión
base a lácteos como: -Cannolli Autocontrol
crema pastelera, crema -Stracciatela Compromiso
inglesa y ganaches. Respeto
Actitud de
Identificar los procesos Elaborar postres y dulces Servicio
de elaboración y mexicanos como: Sistemático
características de -Capirotada
los distintos tipos de -Buñuelos
almibares, caramelos y -Caballero pobre
pralinés. -Cremita de coco
-Flan
Identificar las técnicas -Arroz con leche
para la elaboración de
merengues:
-Merengue francés
-Merengue italiano
-Merengue Suizo

Identificar las técnicas de

elaboración de
preparaciones en base a
lácteos como: parfaits,
mousses, mousellins,
crème au beurre, crème
au caramel, crème
chiboust.

Identificar los procesos

de elaboración de la
gelatería, heladería y
sorbetería.

Identificar los tipos de

preparaciones con fruta:
salsas, coulis, compotas
y confituras.

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Técnicas Identificar la técnica de Elaborar postres con Puntualidad
vanguardistas en esponjas con sifón. técnicas vanguardistas. Trabajo En
la repostería. Equipo
Identificar los usos de Responsabilidad
aditivos alimenticios para Pulcritud
crear diversas texturas Honestidad
como: Pro Actividad
-Agar. Creatividad
-Goma xantana. Trabajo Bajo
-Lecitina. Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio
Sistemático

Estructuración y Identificar el concepto de Estructurar y montar Puntualidad

montaje de postre emplatado, así postres de autoría. Trabajo En
postres de como los elementos que Equipo
autoría. lo integran, tomando en Responsabilidad
cuenta: Pulcritud
-Texturas. Honestidad
-Sabores. Pro Actividad
-Temperaturas. Creatividad
Trabajo Bajo
Identificar el concepto de Presión
Petits fours y sus Autocontrol
características. Compromiso
Respeto
Identificar el concepto de Actitud de
postre interactivo. Servicio
Sistemático
Identificar el concepto de
postre en vaso y su
forma de montaje.

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PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
1. Comprender los métodos Lista de cotejo
y técnicas de repostería Ejercicios prácticos
clásica y de vanguardista.
A partir de ejercicio práctico
entregará un recetario de 2. Comprender la
repostería que contengan: estructuración y montaje
de postres.
- Recetas estándar de
postres clásicos y de 3. Crear una propuesta de
autoría. menú de postres
-Esquema de estructuración emplatados, petits fours y
y montaje de postres. en vaso.
- Buenas prácticas de
higiene.
- Fotografías del resultado
final.
- Conclusiones.

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UNIDADES DE APRENDIZAJE

6. Unidad de III. Fundamentos de chocolatería.

Aprendizaje
7. Horas Teóricas 10
8. Horas Prácticas 20
9. Horas Totales 30
10. Objetivo de la El alumno conocerá la evolución en la producción, transformación
Unidad de y consumo del cacao, así como las técnicas básicas de trabajo del
Aprendizaje chocolate para la confección de trufas y bombones.

Temas Saber Saber hacer Ser

Evolución de la Identificar el término de Puntualidad

chocolatería chocolatería. Trabajo En
Equipo
Identificar la evolución en Responsabilidad
la producción, Pulcritud
transformación y Honestidad
consumo del cacao en Pro Actividad
las diferentes etapas Creatividad
históricas como: Trabajo Bajo
-Época prehispánica. Presión
-El virreinato. Autocontrol
-Edad renacimiento en Compromiso
Europa. Respeto
-Edad moderna. Actitud de
Servicio
Identificar el proceso de
producción de las
semillas del cacao:
-Despulpado
-Secado
-Fermentación
-Torrefacción

Identificar el proceso de
elaboración de chocolate.

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 Identificar las
características
organolépticas de los
diferentes tipos de
chocolate por el
porcentaje de cacao.

Técnicas de Identificar los utensilios y Elaborar el temperado de Puntualidad

trabajo en la equipo más utilizados chocolate. Trabajo En
chocolatería para la realización de Equipo
temperado de chocolate. Responsabilidad
Pulcritud
Identificar las técnicas de Honestidad
temperado de chocolate. Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio

Trufas y Identificar el proceso de Elaborar trufas y Puntualidad

bombones. confección de trufas. bombones. Trabajo En
Equipo
Identificar el proceso de Responsabilidad
elaboración de rellenos y Pulcritud
confección de bombones. Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio

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PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
Proyecto
A partir de un ejercicio 1. Identifica las etapas de la Ejercicios prácticos
práctico de chocolatería evolución del chocolate.
entregará un reporte que
contengan: 2. Comprende el proceso de
-Línea del tiempo de la producción de cacao y de
evolución del chocolate. elaboración de chocolate.
- Proceso de producción de
las semillas del cacao 3. Comprender las técnicas de
-Proceso de elaboración de temperado de chocolate.
chocolate.
- Recetas estándar de trufas 4. Prepara trufas y bombones.
y bombones.
-Técnicas de temperado de
chocolate
- Buenas prácticas de
higiene.
- Fotografías del resultado
final.
- Conclusiones.

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PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Práctica en laboratorios Equipo especializado mayor y menor:
Equipos colaborativos cuchillos de alta calidad, ollas de diferentes
Ejercicios Prácticos materiales (teflón, aluminio, acero inoxidable,
acero quirúrgico, lecruset, cobre), batidoras,
hornos de convección, básculas digitales de
precisión, recipientes , freidora, termómetro,
racks, fermentadora, cortadora de pan, tazas
medidoras, charolas, brochas, espátulas,
raspas, miserables, rodillos, mesa de
madera siliconizada, moldes, equipo de
congelación y refrigeración, tamices,
cernidores de acero inoxidable, uniformes,
recetario, equipo de cómputo, equipo y
productos de limpieza, equipo de higiene y
seguridad, y tablas de conversión y
equivalencias.

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CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

CONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de Desempeño

Desarrollar productos de pastelería y Demostrar y presentar la preparación de una
repostería a partir de la receta estándar, carta de postres, con las siguientes
la selección de insumos, a través de especificaciones:
métodos básicos de pastelería y
repostería, y la normatividad aplicable, a) Preparación
para complementar el servicio de - Manejo higiénico de los insumos
alimentos. - Técnicas y métodos básicos de pastelería y
repostería
- Organización del trabajo en repostería: tiempo
de preparación del mise en place y de
conservación.

b) Presentación
- Limpieza
- Características organolépticas acordes a la
receta estándar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- Tamaño de la porción acorde a la receta
estándar
- Estética acorde a la receta estándar

c) Receta estándar:
- Ingredientes
- Procedimientos apegados a la normatividad
- Métodos de preparación
- Fotografía de la presentación final
- Costos, porciones y rendimientos
- Tiempo de conservación
- Aporte nutrimental
Supervisar la operación de un área de Integrar un reporte de supervisión de la
preparación de alimentos y bebidas a operación del área de alimentos y bebidas que
través de herramientas de supervisión y incluya:
los estándares de calidad, para cumplir
con la planeación establecida y contribuir - Instrumentos de supervisión: guía de
a la rentabilidad de la organización. observación, bitácoras, formatos de supervisión.
- Verificación de la planeación de la operación.
- Resultados de la supervisión.
- Propuestas de corrección y de mejora.
Verificar el manejo higiénico de alimentos Realiza una verificación y elabora un reporte del

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y bebidas considerando la normatividad manejo higiénico de alimentos y bebidas que
aplicable, procedimientos de auditoría y contenga:
el tipo de establecimiento, para garantizar
la inocuidad y seguridad de los alimentos - Áreas verificadas.
y bebidas. - Personal involucrado.
- Normas de referencia.
- Lista de verificación.
- Procesos de las áreas verificadas.
- Evidencias: bitácoras, registros de control de
temperatura, entradas y salidas.
- Hallazgos.
- Resultados.
- Recomendaciones.

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FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

Wakerhauser, (2017) Modern French pastry: Londres Inglaterra Page
Cheryl Innovative Techniques, Street
Tools and Design Publishing
Christophe, (2017) Eclairs: Easy, Elegant Toronto Canadá Robert
Adam and Modern Recipes Rose INC.
J. Migoya, (2014) The Elements of Chichester Reino John Wiley
Francisco; The Dessert Unido & Sons
Culinary Ltd.
Institute of
America
J. Migoya, (2015) Frozen Desserts Chichester Reino John Wiley
Francisco; The Unido & Sons
Culinary Ltd.
Institute of
America
Marcolini, (2016) Cacao Barcelona España Librooks
Pierre

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