TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN

GASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASIGNATURA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas

a través de la planeación, ejecución y evaluación de la
elaboración de productos gastronómicos, considerando
los procedimientos, estándares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organización y a
fortalecer la industria y cultura gastronómica.
2. Cuatrimestre Segundo
3. Horas Teóricas 20
4. Horas Prácticas 40
5. Horas Totales 60
6. Horas Totales por Semana 4
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje El alumno desarrollará el servicio a comensales en
establecimientos de alimentos y bebidas, a través de la
selección de equipo, tipos de montaje y atención al
comensal para contribuir a la satisfacción del cliente y a
la rentabilidad de la organización.

Horas
Unidades de Aprendizaje
Teóricas Prácticas Totales
I. Introducción al servicio de alimentos y bebidas 10 15 25
II. Servicio al cliente 10 25 35
Totales 20 40 60

Comité de Directores de la Carrera de

ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2018
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-15
 SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
I. Introducción al servicio de alimentos y bebidas.
Aprendizaje
2. Horas Teóricas 10
3. Horas Prácticas 15
4. Horas Totales 25
5. Objetivo de la
El alumno realizará el montaje de servicio de alimentos y
Unidad de
bebidas, para cumplir con las expectativas del cliente.
Aprendizaje

Temas Saber Saber hacer Ser

Introducción al Identificar el origen y Responsabilidad

servicio. evolución del servicio Honestidad
de alimentos y Proactividad
bebidas. Creatividad
Trabajo bajo presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto

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Utensilios y Identificar los Seleccionar el equipo menor Puntualidad

equipo de utensilios que y mayor acorde a las Trabajo en equipo
servicio de comprenden el área necesidades del servicio. Responsabilidad
alimentos y de comedor: loza y Pulcritud
bebidas. plaqué. Honestidad
Proactividad
Reconocer el equipo Creatividad
menor del área de Trabajo bajo presión
bar: cristalería. Autocontrol
Compromiso
Identificar los Respeto
equipos Actitud de servicio
especializados del Analítico
área de comedor y Sistemático
bar como:
-Gueridón.
-Equipo digital para
software de servicio.

Identificar tendencias
de mobiliario para
salón.

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 Temas Saber Saber hacer Ser

Tipos de Identificar concepto y Seleccionar los tipos de Puntualidad

servicio. tipos de servicio en la servicio acordes a las Trabajo en equipo
industria de necesidades del Responsabilidad
alimentos y bebidas establecimiento o del evento. Pulcritud
como: Honestidad
Demostrar los tipos de Proactividad
-Servicio Inglés. servicio y el montaje de Creatividad
-Servicio Francés mesa. Trabajo bajo presión
-Servicio Ruso Autocontrol
-Servicio Americano. Compromiso
-Servicio a la Respeto
habitación. Actitud de servicio
-Servicio Buffet. Sistemático

Identificar los
elementos que
componen el montaje
de una mesa como:
-Tipo de servicio.
-Menage y petite
menage
-Cristalería.
-Mantelería.
-Uniformidad.

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 SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico 1. Identificar los orígenes y Ejercicios prácticos
integrará a un portafolio de evolución del servicio de
evidencias lo siguiente: alimentos y bebidas. Lista de cotejo

-Breve reseña de la evolución 2. Identificar el equipo de

del servicio del área de servicio de alimentos y bebidas.
alimentos y bebidas.
3. Comprender los tipos de
- Video del montaje de servicio servicio

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PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Prácticas de laboratorio Internet
Tareas de investigación Equipo multimedia
Equipos colaborativos Impresos de casos
Equipo menor y mayor

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa/Campo

X

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UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
II. Servicio al cliente
Aprendizaje
2. Horas Teóricas 10
3. Horas Prácticas 25
4. Horas Totales 35
5. Objetivo de la Unidad El alumno desarrollará el servicio en establecimientos de
de Aprendizaje alimentos y bebidas, para contribuir a la satisfacción del cliente

Temas Saber Saber hacer Ser

Montaje de Identificar los tipos de Realizar el montaje de Puntualidad

mobiliario para montaje para servicios de mobiliario acorde a las Trabajo en equipo
servicio. alimentos y bebidas: características del Responsabilidad
establecimiento o Pulcritud
En restaurantes de evento. Honestidad
acuerdo al concepto y Proactividad
características. Creatividad
Trabajo bajo presión
En eventos: Autocontrol
*Ejecutivos: Compromiso
-Herradura. Respeto
-L Actitud de servicio
-Peine.
-Espiga.
-Auditorio

*Sociales:
-Cena-baile
-Cóctel
-Banquete
-Imperial

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Distribución del Identificar las funciones Determinar las áreas Puntualidad

área de servicio del personal de servicio de comedor en Trabajo en equipo
de alimentos y de alimentos y bebidas. establecimientos de Responsabilidad
bebidas. alimentos y bebidas. Pulcritud
Identificar la distribución Honestidad
del establecimiento de Proactividad
alimentos y bebidas, Creatividad
como: Trabajo bajo presión
Autocontrol
-Área de recepción del Compromiso
cliente. Respeto
-Área de bar. Actitud de servicio
-Área de fumar o no
fumar.
-Estaciones de servicio
-Áreas de juegos

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Secuencia de Identificar las actividades Desarrollar el proceso Puntualidad

servicio. y funciones de servicio al cliente. Trabajo en equipo
complementarias a la Responsabilidad
apertura del servicio del Pulcritud
establecimiento. Honestidad
Proactividad
Identificar las Creatividad
características de los Trabajo bajo presión
diferentes los tipos de Autocontrol
comensales Compromiso
Respeto
Identificar el proceso de Actitud de servicio
servicio al cliente como:

-Reservación
-Recepción.
-Asignación de mesa.
- Venta a comensal
-Presentación de cartas
-Toma de orden: atención
al comensal
-Entrega de alimentos y
bebidas.
- Cuenta y facturación
-Retiro loza y cristalería
vacía
-Despedida del comensal.
-Servicio post venta

Identificar las
características y uso de
software para la
operación de servicios de
alimentos y bebidas.

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Manejo de Identificar los conceptos Gestionar la solución Puntualidad

conflictos. de queja y sugerencias. de quejas y Trabajo en equipo
sugerencias del Responsabilidad
Identificar las críticas servicio al cliente. Pulcritud
constructivas y Honestidad
destructivas. Proactividad
Creatividad
Identificar las áreas de Trabajo bajo presión
oportunidad frente a un Autocontrol
comensal insatisfecho: Compromiso
Respeto
- Quejas de alimentos y Actitud de servicio
bebidas
- Fallas en las
instalaciones
- Actitud del personal

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PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
A partir de un caso práctico 1. Identificar el montaje de Ejercicios prácticos
integrará a un portafolio de mobiliario de establecimientos
evidencias lo siguiente: de alimentos y bebidas y Lista de cotejo
eventos.
- Montaje acorde al
establecimiento o evento 2. Comprender el proceso del
servicio a comensales.
- Esquema de la distribución
del área de servicio. 3. Identificar los tipos de
clientes.
- Elaborar un diagrama de
flujo de la secuencia de 4. Analizar las estrategias de
servicio. solución a conflictos a
comensales.
- Estrategias del manejo de
conflictos

- Video del servicio al

comensal

-Conclusiones.

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PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Prácticas de laboratorio Internet
Juego de roles Software especializado
Equipos colaborativos Equipo multimedia
Impresos de casos
Equipo menor y mayor

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa/Campo

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CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

CONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de Desempeño

Determinar las características del Elaborar un diagnóstico para un servicio
servicio mediante el diagnóstico de los gastronómico que incluya:
requerimientos del cliente y de la
operación, para ofrecer alternativas de - Requerimientos del cliente: tipo de evento
servicio. número y tipo de personas, menú,
presupuesto, duración del evento, horario,
fecha y locación.
- Tipos de servicios
- Requerimientos de insumos: materia prima,
personal, utensilios y equipamiento y
mobiliario
- Al menos 3 alternativas de servicio: tipos de
servicio, menú y presupuesto.
Planear la logística del servicio Elaborar el plan logístico de un servicio
gastronómico considerando las gastronómico, considerando la normatividad
características del evento, los recursos aplicable, que incluya:
disponibles, programación de
actividades y la normatividad aplicable, - Orden de evento: tipo de evento, nombre del
para cumplir con los requerimientos del evento, número de personas, fecha, horarios, menú,
cliente y optimizar los recursos. anticipo, características del montaje, locación y
áreas involucradas.
- cronograma de actividades: personal, actividades,
roles, tiempos y responsables.
- requisiciones de insumos
Coordinar la operación del servicio Supervisa la operación de un servicio gastronómico
gastronómico de acuerdo a la y lo registra en un control maestro, que contenga:
planeación de la logística determinada,
herramientas de supervisión y gestión - actividad en proceso: cumplimiento y ajuste de
de los recursos, para resolver roles, funciones y tiempos, y control de materia
contingencias y cumplir con los prima
requerimientos del cliente. - actividad ejecutada: cumplimiento y ajuste de las
actividades programadas
- observaciones e incidencia

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 Capacidad Criterios de Desempeño
Evaluar el servicio gastronómico Elabora un reporte de evaluación del servicio
mediante el análisis de los resultados gastronómico otorgado, que incluya:
de la operación y la medición de la
satisfacción del cliente, para proponer - Instrumentos de medición de la
estrategias de mejora continua. satisfacción del cliente
- Análisis del control maestro y los resultados de la
satisfacción del cliente
- propuestas de corrección y mejora

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FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Título del
Autor Año Ciudad País Editorial
Documento
Ed. 2009 Servicio Básico Madrid España Vértice
Vértice de Alimentos y
Bebidas y tareas
en el Post-
servicio de
Restaurante
Francisco 2009 Técnicas de Madrid España Paraninfo
Garcia servicio y
Ortiz Atención al
cliente
Brian 2002 Como iniciar y Bogotá Colombia Grupo
Cooper Administrar un Editorial
Restaurante Norma
K. Douglas 2002 Fundamentos de México DF Thompson
Hoffman Marketing de
Servicios:
Conceptos,
Estrategias y
Casos

Leonard L. 2004 Un buen Servicio Madrid España Deusto

Berry ya no basta
Reay Julia 2008 Administración México México Trillas
del servicio de
alimentos
Douglas 2010 Servicios de México México Trillas
Sutherland Restaurantería
Sánchez 2008 Servicios de México México Limusa
Maza Barra
Miguel
Ángel
Sánchez 2008 Preparación y México México Limusa
Maza presentación del
Miguel Servicio de
Ángel Comedor
Reay Julia 2005 Restauranteria México México Trillas
Básica

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