TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN

GASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS
PROFESIONALES

ASIGNATURA INTEGRADORA I

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas

a través de la planeación, ejecución y evaluación de la
elaboración de productos gastronómicos,
considerando los procedimientos, estándares y
normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la
organización y a fortalecer la industria y cultura
gastronómica.
2. Cuatrimestre Cuarto
3. Horas Teóricas 7
4. Horas Prácticas 23
5. Horas Totales 30
6. Horas Totales por Semana 2
Cuatrimestre
7. Objetivo de Aprendizaje El alumno demostrará la competencia de coordinar la
operación del área de alimentos y bebidas a través de
la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración
de productos gastronómicos, considerando los
procedimientos, estándares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organización y a
fortalecer la industria y cultura gastronómica.

Horas
Unidades de Aprendizaje Teórica Práctica
Totales
s s
I. Planeación de evento gastronómico 7 8 15
II. Ejecución del evento 0 15 15
Totales 7 23 30

Comité de Directores de la Carrera de

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TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2018
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 INTEGRADORA I

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
I. Planeación de evento gastronómico
Aprendizaje
2. Horas Teóricas 7
3. Horas Prácticas 8
4. Horas Totales 15
5. Objetivo de la Unidad El alumno planeará un evento gastronómico, para contribuir
de Aprendizaje con los objetivos de la organización.

Temas Saber Saber hacer Ser

Introducción a Explicar la metodología Desarrollar la planeación Puntualidad

metodología de proyectos. de proyecto Trabajo En Equipo
de proyectos Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio

Descripción Integrar al proyecto el Puntualidad

de puestos y organigrama general y la Trabajo En Equipo
estructura descripción de puestos del Responsabilidad
organizacional área de servicio de Pulcritud
alimentos y bebidas. Honestidad
Pro Actividad
Integrar al proyecto las Creatividad
brigadas de trabajo. Trabajo Bajo
Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio

Logística Integrar al proyecto la Puntualidad

administrativa planeación administrativa Trabajo En Equipo
y de y operativa del evento. Responsabilidad

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producción Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio

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PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir del proyecto de un evento 1. Comprender la Proyecto
gastronómico, integrará un metodología de proyectos. Rúbrica
portafolio de evidencias que
contenga: 2. Analizar objetivos del
proyecto gastronómico.

a) Planeación del proyecto: 3. Identificar los elementos

de la planeación de un
- Nombre del proyecto evento gastronómico.
- Objetivos
- Cronograma de actividades a 4. Comprender la estructura
realizar para la ejecución del y organización del personal
evento. administrativo y operativo.
- Mercado meta.
-Descripción del evento: Producto o
servicio a ofrecer.
-Descripción de necesidades de
recursos humanos, materiales y
financieros.
- Justificación del lugar donde se
llevará a cabo el evento.

b) Organización del proyecto:

-Organigrama del equipo de
trabajo.
-Descripción de puestos, funciones
y número de integrantes.

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PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Equipos colaborativos Equipo multimedia
Aprendizaje Basado en Proyectos. Internet
Análisis de casos Impresos
Catálogo de equipo especializado

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X

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UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
II. Ejecución del evento
Aprendizaje
2. Horas Teóricas 0
3. Horas Prácticas 15
4. Horas Totales 15
5. Objetivo de la
El alumno ejecutará y supervisará la realización de un evento
Unidad de
gastronómico.
Aprendizaje

Temas Saber Saber hacer Ser

Integrar al proyecto el
catálogo de dieciséis
Puntualidad
recetas de alimentos
Trabajo En
divididas en:
Equipo
- Cuatro entradas.
Responsabilidad
- Cuatro platos fuertes.
Pulcritud
- Cuatro recetas de pan.
Honestidad
- Cuatro recetas de
Catálogo de Pro Actividad
pastelería.
recetas de Creatividad
- Cuatro recetas de
alimentos y Trabajo Bajo
repostería.
bebidas Presión
Autocontrol
Integrar cuatro recetas
Compromiso
de cocteles divididas en:
Respeto
- Dos bebidas para
Actitud de
entradas.
Servicio
- Dos bebidas para
platos fuertes.

Estandarización Integrar al proyecto la Puntualidad

de recetas. receta estándar de Trabajo En
alimentos y bebidas: Equipo
- Ingredientes Responsabilidad
- Procedimientos Pulcritud
apegados a la Honestidad
normatividad. Pro Actividad
- Métodos de cocción Creatividad
- Temperaturas de Trabajo Bajo
cocción Presión
- Costos, porciones y Autocontrol

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 rendimientos, en formato
hoja de calculo
Compromiso
- Cotización con
Respeto
proveedores
Actitud de
- Tiempo de
Servicio
conservación
- Aporte nutrimental

Prueba de menú Elaborar los platillos Puntualidad

propuestos para el Trabajo En
proyecto. Equipo
Responsabilidad
Presentar los Pulcritud
complementos que se Honestidad
requieran para los Pro Actividad
platillos elaborados: Creatividad
-Aderezos Trabajo Bajo
-Salsas Presión
-Vinagretas Autocontrol
-Pan Compromiso
-Mantequillas Respeto
saborizadas Actitud de
- Cocteles Servicio
- Vino
-Café, té y tizana.

Elaborar cocteles, cafés,

tés, tizana y sugerir vinos
para maridar con los
platillos de la prueba de
menú.

Seleccionar y validar los

platillos y bebidas de la
prueba de menú.

Desarrollo del Presentar los platillos Pulcritud

evento finales. Honestidad
gastronómico Pro Actividad
Presentar servicio de Creatividad
alimentos y bebidas. Trabajo Bajo
Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio

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Supervisión y Integrar al proyecto los Puntualidad
Control del mecanismos de Trabajo En
evento verificación para el Equipo
cumplimiento de la Responsabilidad
planeación y operación Pulcritud
del evento. Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio

INTEGRADORA I

PROCESO DE EVALUACIÓN

Secuencia de Instrumentos y tipos de

Resultado de aprendizaje
aprendizaje reactivos
A partir del proyecto seleccionado 1. Analizar la estructura Proyectos
en la unidad 1, integrará al organizacional y plantilla Rúbricas
portafolio de evidencias: de personal requerida
acorde a las
Catálogo de recetas en formato características del
estándar divididas en cuatro evento.
entradas, cuatro platos fuertes,
cuatro recetas de pan, cuatro 2. Identificar los
recetas de pastelería y cuatro de requerimientos
repostería. financieros.

Fichas técnicas con la justificación 3. Comprender

de maridaje del menú propuesto: procedimiento de la
planeación
-Tres cocteles para entradas. administrativa.
-Tres vinos para platos fuertes
-Un tipo de café, un tipo de té y 4. Comprender
una tizana para postres. procedimientos de la
planeación operativa.

Planeación operativa
- Formato de recepción de

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mercancías: características
orgnolépticas, temperaturas,
fechas de caducidad y embalaje
- Lista de verificación del proceso
de almacenaje de insumos:
revisión de mercancía, porcionado,
empaquetado, rotulación,
conservación y rotación de
mercancía
- Lista de verificación para
temperaturas de conservación:
refrigeración, congelación y
almacenaje de secos
- Lista de verificación del proceso
de producción :revisión de
mercancía, porcionado,
empaquetado, rotulación,
conservación, rotación de
mercancía, temperaturas en
cocción y servicio
- planeación del servicio
- Indicadores de desempeño
- Puntos críticos de control
- Herramientas de planeación,
supervisión y control utilizadas
- presentación en power point para
exponer el anteproyecto en inglés
y español

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PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

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 Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Equipos colaborativos Equipo multimedia
Aprendizaje Basado en Proyectos Internet
Discusión de grupo Impresos

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 Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Aprendizaje basado en proyectos Impresos
Equipos colaborativos Catálogo de equipo especializado.
Práctica demostrativa

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CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

CONTRIBUYE LA ASIGNATURA

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 Capacidad Criterios de Desempeño
Desarrollar platillos a partir de la receta Demuestra y presenta la preparación y montaje
estándar, la selección de insumos, de un menú de tres tiempos con las siguientes
bases culinarias, técnicas de montaje y especificaciones:
la normatividad aplicable, para contribuir
a la satisfacción del cliente y a) Preparación
optimización de los recursos. - manejo higiénico de los insumos
- técnicas y métodos de bases culinarias
- organización del trabajo en cocina: tiempo de
preparación del mise en place y tiempo de
entrega.

b) Montaje y presentación
- limpieza
- características organolépticas acordes a la
receta estándar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamaño de la porción acorde a la receta
estándar
- estética: balance, unidad, flujo de platillo y
foco de atención (BUFF)

c) Receta estándar:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- tipos de corte
- métodos de cocción
- temperaturas de cocción y de servicio
- fotografía de la presentación final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservación
- aporte nutrimental
- sugerencia del maridaje y justificación

Desarrollar bebidas alcohólicas y no Demuestra y presenta la preparación de un

alcohólicas a partir de la receta catálogo de cocteles con las siguientes
estándar, la selección de insumos, especificaciones:
técnicas de coctelería y de montaje, y la
normatividad aplicable, para contribuir a a) Preparación
la satisfacción del cliente y optimización - manejo higiénico de los ingredientes
de los recursos. - técnicas y métodos de coctelería.
- organización del trabajo del servicio de bar:
tiempo de preparación del mise en place y
tiempo de entrega.

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 b) Montaje y presentación
- limpieza
- características organolépticas acordes a la
receta estándar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- Cantidad acorde a la receta estándar
- estética y cristalería acorde a la receta
estándar

c) Receta estándar:
- tipo de bebidas
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- técnicas de coctelería
- temperatura de servicio
- fotografía de la presentación final
- costos, cantidades y rendimientos

Desarrollar productos de panadería a Demuestra y presenta la preparación de una

partir de la receta estándar, la selección selección de panes, con las siguientes
de insumos, métodos básicos de especificaciones:
panadería y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de a) Preparación
alimentos. - manejo higiénico de los insumos
- técnicas y métodos básicos de panadería
- organización del trabajo en panadería: tiempo
de preparación del mise en place y de
conservación.

b) Presentación
- limpieza
- características organolépticas acordes a la
receta estándar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamaño de la porción acorde a la receta
estándar
- estética acorde a la receta estándar

c) Receta estándar:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- métodos de cocción
- temperaturas de cocción
- fotografía de la presentación final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservación
- aporte nutrimental

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Desarrollar productos de pastelería y Demuestra y presenta la preparación de una
repostería a partir de la receta estándar, carta de postres, con las siguientes
la selección de insumos, a través de especificaciones:
métodos básicos de pastelería y
repostería, y la normatividad aplicable, a) Preparación
para complementar el servicio de - manejo higiénico de los insumos
alimentos. - técnicas y métodos básicos de pastelería y
repostería
- organización del trabajo en repostería: tiempo
de preparación del mise en place y de
conservación.

b) Presentación
- limpieza
- características organolépticas acordes a la
receta estándar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamaño de la porción acorde a la receta
estándar
- estética acorde a la receta estándar

c) Receta estándar:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- métodos de preparación
- fotografía de la presentación final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservación
- aporte nutrimental

Planear la operación de un área de Elabora un plan de trabajo acorde a las

preparación de alimentos y bebidas características de operación y políticas de la
considerando los tiempos y organización:
movimientos, la oferta y demanda, los
recursos disponibles, técnicas de - menú a preparar
planeación y las políticas de la - tipo de servicio
organización, para cumplir las metas y - número de comensales
optimizar los recursos. - requisiciones de insumos: materia prima,
equipo, mobiliario y utensilios
- requisiciones de personal
- Cronograma de actividades con los tiempos y
responsables
- Roles de personal
- Formatos de control: requisiciones y de stocks
de cocina
- receta estándar

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 - Presupuesto de operación del área
- indicadores de desempeño

Supervisar la operación de un área de Integra un reporte de supervisión de la

preparación de alimentos y bebidas a operación del área de alimentos y bebidas que
través de herramientas de supervisión y incluya:
los estándares de calidad, para cumplir
con la planeación establecida y - instrumentos de supervisión: guía de
contribuir a la rentabilidad de la observación, bitácoras, formatos de supervisión
organización. - verificación de la planeación de la operación
- resultados de la supervisión
- propuestas de corrección y de mejora

Verificar el manejo higiénico de Realiza una verificación y elabora un reporte del

alimentos y bebidas considerando la manejo higiénico de alimentos y bebidas que
normatividad aplicable, procedimientos contenga:
de auditoría y el tipo de establecimiento,
para garantizar la inocuidad y seguridad - áreas verificadas
de los alimentos y bebidas. - personal involucrado
- normas de referencia
- lista de verificación
- procesos de las áreas verificadas
- evidencias: bitácoras, registros de control de
temperatura, entradas y salidas
- hallazgos
- resultados
- recomendaciones

Determinar las características del Elaborar un diagnóstico para un servicio

servicio mediante el diagnóstico de los gastronómico que incluya:
requerimientos del cliente y de la
operación, para ofrecer alternativas de - Requerimientos del cliente: tipo de evento
servicio. número y tipo de personas, menú,
presupuesto, duración del evento, horario,
fecha y locación.
- Tipos de servicios
- Requerimientos de insumos: materia prima,
personal, utensilios y equipamiento y
mobiliario
- Al menos 3 alternativas de servicio: tipos de
servicio, menú y presupuesto.
Planear la logística del servicio Elaborar el plan logístico de un servicio
gastronómico considerando las gastronómico, considerando la normatividad
características del evento, los recursos aplicable, que incluya:
disponibles, programación de
actividades y la normatividad aplicable, - Orden de evento: tipo de evento, nombre del
para cumplir con los requerimientos del evento, número de personas, fecha, horarios,

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cliente y optimizar los recursos. menú, anticipo, características del montaje,
locación y áreas involucradas.
- cronograma de actividades: personal,
actividades, roles, tiempos y responsables.
- requisiciones de insumos
Coordinar la operación del servicio Supervisa la operación de un servicio
gastronómico de acuerdo a la gastronómico y lo registra en un control maestro,
planeación de la logística determinada, que contenga:
herramientas de supervisión y gestión de
los recursos, para resolver contingencias - actividad en proceso: cumplimiento y ajuste de
y cumplir con los requerimientos del roles, funciones y tiempos, y control de materia
cliente. prima
- actividad ejecutada: cumplimiento y ajuste de
las actividades programadas
- observaciones e incidencia
Evaluar el servicio gastronómico Elabora un reporte de evaluación del servicio
mediante el análisis de los resultados de gastronómico otorgado, que incluya:
la operación y la medición de la
satisfacción del cliente, para proponer - Instrumentos de medición de la
estrategias de mejora continua. satisfacción del cliente
- Análisis del control maestro y los resultados de
la satisfacción del cliente
- propuestas de corrección y mejora

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FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

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Yosvany (2014) Toma Decisiones en Scotts USA Createspace
Guerra Restaurantes Valley Independent
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Peña, Mercado (2015) Costos de Alimentos y DF México Gasca
Bebidas I

Matthew y (2015) Modernist Cuisine Köln Alemani Taschen

Myrvold Capítulo 3 Animales y a
plantas

Michel (2013) La cocina de París Francia BPI

Mentcent referencia: Técnicas y
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Robinson, (2015) The Oxford Companion Londres Inglaterr Oxford

Jancis to Wine, Fourth Edition a University
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Cheryl (2017) Modern French Pastry: Salem, U.S.A. Page Street
Wakerhauser Inovative Thechniques, MA. publishing
Tools and Design go.
Gil Martínez (2015) Procesos básicos de España España Ediciones
Alfredo pastelería y repostería Akal

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