DOCUMENTO DE APOYO 1

Tabla de contenido

Principios relacionados con el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Principio 1: Enfoque al cliente/consumidor .......................................................... 2
Principio 2: Liderazgo........................................................................................... 3
Principio 3: Participación del personal ................................................................ 3
Principio 4: Enfoque basado en procesos ........................................................... 4
Principio 5: Mejora .............................................................................................. 4
Principio 6: Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones .................. 5
Principio 7: Gestión de las relaciones ................................................................. 6

Bibliografía ........................................................................................................ 7

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 DOCUMENTO DE APOYO 1

Principios relacionados con el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Principio 1: Enfoque al Cliente/Consumidor.

“Las organizaciones dependen de sus clientes, y por lo tanto deben comprender las
necesidades actuales y futuras, satisfacer los requisitos de los Consumidores y
esforzarse en exceder las expectativas departes interesadas”.

La industria de los alimentos y bebidas siempre ha estado sujeta a los gustos y

preferencias de los consumidores, los cuales cambian constantemente. Por tanto,
los estándares de calidad e inocuidad de los alimentos nacen para proteger la salud
del consumidor y satisfacer sus expectativas de calidad. De tal manera que, cuando
hablamos de cómo perciben los consumidores la calidad y la inocuidad es necesario
hablar de grupos de interés con expectativas más o menos homogéneas de calidad
e inocuidad de los alimentos.

Fuente:https://www.google.com/search?q=plan+de++seguridad+alimentaria+Colombia+dibujos&tb
m=isch&ved=2ahUKEwje-MqHh5zwAhXoYjABHf4OBYIQ2-

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Por ello, la percepción y demanda de los consumidores frente a la Calidad e
inocuidad implica integrar los aspectos sensoriales, sanitarios, de conveniencia y de
proceso (productos orgánicos, no modificados genéticamente, entre otros).

Hay que tener en cuenta que tanto al cliente interno como externo debe mantener
satisfechas sus necesidades. Para implementar este principio, es necesario:

 Elegir un líder, que sea el responsable de la coordinación de todas las

actividades de la institución y quien definirá los productos y/o servicios que
se ofrecerá a los consumidores con la mayor calidad posible.
 Comunicación, como la clave para la consecución de los objetivos
propuestos a través de trabajo en equipo.
 Trabajo constante, con el que se conseguirá cada una de las metas y
finalmente los objetivos. De acuerdo a los resultados, se pueden establecer
un sistema de recompensa que estimule el trabajo de calidad, que repercute
en mejor imagen de la organización ante los clientes.

Principio 2: Liderazgo

“Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización.

Ellos deberían crear y mantener un ambiente interno en el cual durante toda la
cadena alimentaria se pueda llegar a involucrar totalmente en el logro de los
objetivos de la organización”.

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Fuente: https://lsqa.com.uy/LSQA-Academy/Cursos-Destacados/Liderazgo-de-la-Inocuidad-
Alimentaria

El liderazgo es una cadena que afecta a todos los directivos de una organización,
que tienen personal a su cargo en cual es necesario promover una cultura de
inocuidad alimentaria.

Según la norma ISO 22000, la dirección debe demostrar su liderazgo y su

compromiso mediante acciones como las siguientes:

Asegurarse que se
Verificar que los
establezca la política
Dirigir y apoyar a las recursos necesarios
de la seguridad Confirmar la
personas, para para establecer,
alimentaria y los participación activa de
contribuir a la eficacia implementar,
objetivos en la misma, los productores
del sistema de gestión mantener y mejorar el
y que éstos sean mediante diversas
de la seguridad sistema de gestión de
compatibles con la medidas y estategias
alimentaria. seguridad alimentaria
dirección estratégica
están disponibles
de la organización

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El líder no solo se dedica a dirigir, sino que lleva al equipo a la consecución de los
objetivos a través de su guía, escucha activa y trabajo colaborativo. Saber orientar
las acciones de cada uno de los integrantes, a la vez que reconocer las fortalezas y
habilidades que cada uno posee, es un punto clave para lograr oportunamente el
éxito de sus proyectos.

Lo anterior implica que el desarrollo de los mejores procesos, procedimientos y

herramientas por sí solos no mueven a las personas hacia los comportamientos
deseados, los esfuerzos se centran en el liderazgo como el principal instrumento
para la transformación.

Además, alcanzar la inocuidad requiere de esfuerzos en el desarrollo de tres

capacidades: liderazgo, gestión y técnicas. El liderazgo modela la cultura, la gestión
hace que las cosas pasen sistemáticamente de forma eficaz y eficiente y los
esfuerzos técnicos son la plataforma para hacer que las otras dos se desarrollen de
forma íntegra.

Principio 3: Participación del personal

“El personal, a todos los niveles, es la esencia de una organización y su total

compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la
organización”.

Las personas son un componente crítico de cualquier cultura de inocuidad

alimentaria, es decir, nuestros comportamientos y actividades, desde los procesos
en la granja hasta las prácticas en la cocina, así también como los hábitos anteriores
a consumir el alimento, contribuyen a la inocuidad del alimento y potencialmente
incrementan o decrecen el riesgo de enfermedades originadas por los alimentos.

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Fuente:
https://www.google.com/search?q=plan+de++seguridad+alimentaria+Colombia+dibujos&tbm=isch&
ved=2ahUKEwje-MqHh5zwAhXoYjABHf4OBYIQ2.

El empoderamiento surge en la medida que las personas dentro de una empresa

tengan el conocimiento y la autoridad para actuar, lo cual impactará en la habilidad
de la organización en adaptar, mejorar y sostener su cultura de inocuidad
alimentaria.

Es así como las personas se comprometen con su trabajo cuando:

 Trabajan en equipo y bajo un buen clima laboral.

 Se comunican activamente con el líder, quien toma en cuenta sus opiniones.

 Se reconoce su esfuerzo y dedicación en la consecución de los objetivos.

 Pueden transmitir sus conocimientos a la empresa, como muestra de su

sentido de pertenencia y compromiso al éxito institucional.

Principio 4: Enfoque basado en procesos

“Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los
recursos relacionados se gestionan como un proceso”.

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El cambio reside en la concepción de “organización”. Ha dejado de ser una
organización por departamentos o áreas funcionales para ser una organización por
procesos orientados para la gestión de la creación de valor para los
consumidores/clientes.

Fuente:
https://www.google.com/search?q=procesos+de++seguridad+alimentaria+&tbm=isch&ved=2ahUK
Ewjjx6-ih5zwAhX9XzABHRS-D5MQ2

Un proceso es una serie de actividades realizadas en forma secuencial, que

pretende mejorar la eficiencia y eficacia de un producto o servicio. En cada sub
proceso es requerida la planificación, asignación de responsabilidades y el control
y la medición de los objetivos, que aporten a la localización de errores de manera
más rápida para actuar oportunamente sobre ellos.

La organización deberá establecer las medidas de control necesarias para reducir

o eliminar las probabilidades de que se produzcan efectos adversos para la salud,
estas medidas de control deberán integrarse dentro de los diferentes procesos de
trabajo, y serán difundidas y conocidas por todos los actores que intervienen en la
secuencia alimentaria, proveedores, manipuladores propios y clientes.

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Principio 5: Mejora

“La mejora continua del desempeño global de una organización debería ser un
objetivo permanente de ésta”.

Existe seguridad alimentaria cuando las personas tienen suficientes alimentos

básicos en todo momento que les proporcionen la energía y los nutrientes
necesarios para vivir una vida plenamente productiva.

Cuando se hace referencia a mejorar la seguridad alimentaria, se integran cuatro

pilares:

 la disponibilidad de alimentos
 el acceso a alimentos
 la calidad y el valor nutricional de los alimentos
 la provisión estable de alimentos.

Fuente:
https://www.google.com/search?q=claves+de+seguridad+alimentaria+dibujos&tbm=isch&ved=2ah
UKEwiMgpC7lJzwAhU5i4QIHYyaDoEQ2

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Con el fin de aplicar la mejora continua en la inocuidad alimentaria, se requiere de
las siguientes actividades:

 Mejora del rendimiento del equipo de trabajo, con la optimización de los

recursos.
 Mayor productividad, un producto inocuo no tiene que ir a cualquier
precio.
 Reducción de costes de producción y de control
 Optimización y estandarización de los procesos
 Reducción de las no conformidades y reclamaciones

Conseguir la mejora del SGSA es un trabajo progresivo que se mide con diversos
instrumentos, como son:

 Indicadores de gestión.
 Encuestas de satisfacción del cliente/consumidor.
 Auditorías internas.
 Autoevaluaciones.

Los resultados del análisis y evaluación, deben considerarse como información

relevante que aporta a la toma de decisiones sobre la idoneidad, adecuación y
eficacia del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. A partir de estos, se
determina si existen oportunidades y necesidades como parte de la mejora continua
de la empresa.

Principio 6: Enfoque basado en hechos para la toma de decisión

“Las decisiones se basan en el análisis de los datos y la información”.

Normalmente tomamos decisiones apresurados, basándonos en la información “del

momento”. Incluso sin contar con que esta información es incompleta, debemos
sumar la influencia de otros factores como:

 La inexactitud de nuestra memoria para recordar situaciones similares

ocurridas en el pasado.

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  Lo mucho que nos afectan nuestras emociones y situaciones personales, las
relaciones y opiniones que tenemos de las personas involucradas.
 El ánimo con el que recibimos las noticias, entre otras.

Fuente:
https://www.google.com/search?q=+seguridad+alimentaria+dibujos&tbm=isch&ved=2ahUKEwiW0b
i-hJzwAhWpbTABHbRuB_QQ2-

Para tomar decisiones acertadas, frías y objetivas debemos asegurarnos de

minimizar toda subjetividad que pueda afectarlas. Es importante revisar las fuentes
de donde provienen los datos y si estos son captados de la manera correcta.
Basarnos en el análisis de las pruebas y la evaluación de los datos, posibilita la
consecución de los resultados deseados y propuestos.

Es importante tomarse un tiempo para analizar los hechos y elegir la solución o

alternativa adecuada. Recuerda que lo que no se puede medir no se puede
controlar, y lo que no se puede controlar es un caos.

Principio 7: Gestión de las Relaciones

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"La correcta gestión de las relaciones que la organización tiene para con la
sociedad, los socios estratégicos y los proveedores contribuyen al éxito sostenido
de la organización"

En cuanto a la seguridad de los alimentos es un aspecto al que hay que prestar

especial atención, por su estrecha relación con la salud. Por tanto, La necesidad
de trasmitir confianza a los consumidores es cada vez más importante, y
especialmente hoy día, cuando tanto el entorno como el comercio internacional han
adquirido gran relevancia en relación a la movilidad de productos, materias primas
y sus componentes.

Fuente:
https://www.google.com/search?q=cultura+de+seguridad+alimentaria++dibujos&tb
m=isch&ved=2ahUKEwia3Or6mZzwAhWMcDABHRuaAk8Q2

El marco legal de la Unión Europea, establece reglas claras en cuanto a la

importancia de prevenir, eliminar y reducir el nivel de riesgos en la salud
humana en toda la cadena alimentaria, incluyendo procesos, productos y
actividades relacionados con la manipulación y producción de alimentos,
implicando al mismo tiempo operadores privados y autoridades competentes
(además de productores, fabricantes, distribuidores, importadores, etc.).

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Es necesario conocer, escuchar y fomentar el desarrollo de las partes interesadas,
desarrollando alianzas estratégicas con el objetivo de ser más competitivos y
mejorar la productividad, la rentabilidad, y la relación con la sociedad.

Fuente: https://es.123rf.com/imagenes-de-
archivo/reunion_de_trabajo.html?sti=n5kekx4u1ddu2jjdp6|&mediapopup=3926329
9

Este principio se basa en buscar el beneficio mutuo, estimular la confianza y el

crecimiento de ambas partes, donde se establezcan sinergias altamente
beneficiosas para el negocio. Aquí es importante equilibrar las consideraciones del
largo plazo con los beneficios del corto plazo.

Igualmente, es importante mantener una comunicación directa y abierta entre las

partes; para lo cual se deben establecer canales de comunicación oportunos para
compartir información y planes futuros.

En el siguiente link se presentan lineamientos sobre los principios del SGC.

Disponible en: https://spark.adobe.com/page/j4rTFCSmTGS59/

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Bibliografía

1. La importancia de la seguridad alimentaria. Disponible en:

https://www.intedya.com/internacional/987/noticia-la-importancia-de-la-
seguridad-alimentaria.html

2. ¿Cuál es realmente la función del Líder de Inocuidad en ISO 22000?

Disponible en: https://www.intedya.com/internacional/911/noticia-cual-es-
realmente-la-funcion-del-lider-de-inocuidad-en-iso-22000.html

3. Los 7 principios que busca implantar el sistema APPCC en la industria

alimentaria. Disponible en:
http://www.lanzacalidad.com/2017/10/7-principios-los-sistemas-appcc-la-
industria-alimentaria-appcc/

4. Dimensión seguridad alimentaria y nutricional. Disponible en:

https://www.minsalud.gov.co/plandecenal/Documents/dimensiones/dimensi
on-seguridadalimentariaynutricional.pdf

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