Tema 3

Tema:
Modelos de gestión de la calidad - Toma de muestra para productos alimenticios:

-Requisitos generales para la toma de muestra -Clase de toma de muestra
-Técnicas de toma de muestra
Asignatura:
ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Docente:
www.usanpedro.edu.pe
Maestría en Administración de Empresas y Negocios https://platinium.usanpedro.edu.pe
Agenda
 Introducción
 Conocimiento previos
 Conflicto cognitivo
 Desarrollo
 Contenido 01
 Contenido 02
 Evaluación
 Actividades: solo considerar foro, tareas, cuestionarios
 Recursos complementarios (opcional)
www.usanpedro.edu.pe https://platinium.usanpedro.edu.pe
Calidad de los Alimentos….
 calidad : como el conjunto de propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no

presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer
las necesidades de un consumidor.
 Entonces podemos decir que la calidad de un alimento es el conjunto de
características del mismo que son requeridas por los consumidores.
La tendencia actual de la sociedad occidental tanto en el
sector privado como en el público es la adopción de
modelos de gestión que sirvan de referente y guía en los
procesos permanentes de mejora de los productos y
servicios que ofrecen.
Un modelo de referencia para la organización y gestión de una empresa

permite establecer un enfoque y un marco de referencia objetivo, riguroso y
estructurado para el diagnóstico de la organización, así como determinar las
líneas de mejora continua hacia las cuales deben orientarse los esfuerzos
de la organización.
La utilización de un modelo de referencia se basa en que:
- Evita tener que crear indicadores, ya que están definidos

en el modelo. Permite disponer de un marco conceptual
completo.
- Proporciona unos objetivos y estándares iguales para
todos, en muchos casos ampliamente contrastados.
- Determina una organización coherente de las actividades
de mejora. Posibilita medir con los mismos criterios a lo
largo del tiempo, por lo que es fácil detectar si se está
avanzado en la dirección adecuada.
El Ciclo De Mejora Pdca
Consiste en una serie de cuatro elementos

que se llevan a cabo sucesivamente:
P.- PLAN (PLANEAR): establecer los
planes.
D.- DO (HACER): llevar a cabo los
planes.
C.- CHECK (VERIFICAR): verificar si los
resultados concuerdan con lo planeado.
A.- ACT (ACTUAR): actuar para corregir
los problemas encontrados, prever
posibles problemas, mantener y
mejorar.
El Modelo Baldrige
El modelo está elaborado en torno a 11 valores que

representan su fundamento e integran el conjunto de
variables y criterios de Calidad:
• Calidad basada en el cliente.
• Liderazgo.
• Mejora y aprendizaje organizativo.
• Participación y desarrollo del personal.
• Rapidez en la respuesta.
• Calidad en el diseño y en la prevención.
• Visión a largo plazo del futuro.
• Gestión basada en datos y hechos.
• Desarrollo de la asociación entre los
implicados.
• Responsabilidad social.
• Orientación a los resultados.
El Modelo Europeo De Excelencia Efqm
En el ámbito de la Unión Europea se está implantando el

modelo EFQM de Excelencia como modelo de referencia
en el ámbito de las empresas, ante la necesidad de
ofrecer a los clientes, productos y servicios de mayor
calidad, como única forma de supervivencia ante la
competencia internacional
Este modelo establece lo que una organización necesita

realizar sistemáticamente en su proceso de mejora
continua.
Los agentes facilitadores son: Enfoque (planificar),
Despliegue (hacer), Evaluación (verificar) y Revisión
(actuar).
Estrategia De Seguridad Alimentaria
Se entiende por seguridad alimentaria al acceso

material y económico a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos para todos los individuos,
de manera que puedan ser utilizados
adecuadamente para satisfacer sus necesidades
nutricionales y llevar una vida sana, sin correr
riesgos indebidos de perder dicho acceso.
La seguridad alimentaria y nutricional a través de

los diferentes estadios del ciclo de vida, está
afectada por factores múltiples tales como el
limitado acceso a los alimentos, acceso a los
servicios de salud, etc
ESTRATEGIAS DE GESTION DE
CALIDAD EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
METODOS DE ANALISIS DE FERTILIZANTES
El desarrollo de la investigación agrícola y

explotación de los cultivos, en todas las
actividades de la agricultura, requieren el
conocimiento de suelos, plantas y aguas.
Para obtener esos conocimientos, es necesario tomar

muestras de cada uno de ellos, prepararlas para el
análisis y someterlas a un proceso analítico, para
determinar aquellos elementos que son
fundamentales, conocer sus características y tomar
decisiones para su evaluación y uso.
¿QUÉ SE ANALIZA EN UN FERTILIZANTE?
Contenido de elementos esenciales para

las plantas N, P, K, Ca, Mg, s, fe, Mn, Zn, Cu,
b, Mo, y Co
ANALISIS DE RESIDUOS DE PRODUCTOS

FITOSANITARIOS
La presencia de plaguicidas o residuos fitosanitarios en productos

alimentarios puede suponer un riesgo para la salud de los
consumidores en función de su concentración.
Para garantizar la seguridad y calidad alimentaria, cumplir con la

normativa nacional e internacional y proteger la reputación de su
marca, los operadores del sector agroalimentario necesitan
determinar la concentración de los residuos de plaguicidas en sus
productos
Ditiocarbamatos
Los ditiocarbamatos son un grupo específico de

plaguicidas entre los que se encuentran por
ejemplo, Maneb, Mancoceb, propineb y metiram.
Debido a su estructura química son complejos de
analizar por separado, por lo que su análisis es
conjunto
Benzimidazoles
Este grupo de plaguicidas con acción

fungicida es analizado mediante un
método propio para Benzimidazoles.
Los análisis de residuos veterinarios en alimentos tienen que dar
respuesta a una problemática compleja y condicionada por
múltiples factores:
Elevado número de materias activas (residuos veterinarios) a
analizar
Alertas alimentarias
Compuestos de diferente naturaleza.
METODOS DE ANALISIS DE RESIDUOS DE PRODUCTO

VETERINARIO
El uso adecuado de medicamentos veterinarios (productos

autorizados, límites máximos de residuos, tiempos de espera…)
y los autocontroles para la detección de residuos veterinarios en
coherencia con los parámetros incluidos en el Plan Nacional
Integral de Residuos (PNIR)
Análisis de alimentos
Toma de Muestra
Técnicas De Toma De Muestra
 La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos; sin embargo, hay ocasiones
en que un inspector empezará a recoger una muestra objetiva y, a causa de alguna
observación, cambiará a la técnica de toma de muestras selectiva.
 Los organismos que no disponen de un cuerpo de inspectores bien preparados para

abarcar plenamente la industria alimentaria dependen, casi exclusivamente, de los
programas de toma de muestras. Estos programas, bien proyectados, pueden
proporcionar datos sobre el estado de una industria determinada, así como indicar la
necesidad de inspeccionar una empresa en particular.
Tipos de Toma de Muestra
 Toma de muestras de alimentos envasado
Cuando se va a hacer un muestreo de alimentos envasados de modo individual, las muestras pueden
ser elegidas de manera aleatoria para ser representativas. Esto se consigue con métodos tales como
el empleo de la tabla de números al azar.
Toma de muestras de productos a granel sólidos
Cuando se trata de muestrear productos a granel, si se trata de sólidos lo que se hace es tomar varias
muestras en partes diferentes del material sólido que estén alejadas entre sí. Deben tomarse muestras
tanto con zonas aireadas del sólido como con material profundo.
 Toma de muestras de productos a granel líquidos
 En los productos a granel líquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra del
líquido bien homogeneizado
 Toma de muestras de productos sólidos
 Para productos sólidos (queso, jamón serrano o cocido, y similares) se tomarán las
muestras en varias zonas con cuchillos, taladros, sierras, etc
Requisitos Generales Para Toma De Muestras
 La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado,
capacitado y autorizado para esta labor.
 El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del

cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y
explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y
respetuoso.

 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es
recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un
margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que lo productos
estos no estén próximos a vencerse.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe
contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la
manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del producto, por ejemplo:
temperatura y humedad.
Cantidad de muestra necesaria y condiciones de condición y tiempo de transporte
Mercancia a Granel en camiones
 Para el caso de mercancías a granel transportadas en camiones o vagones, se tomarán muestras de cada
vagón o compartimento. En este caso específico, se eligen los puntos para asegurar que se toma una muestra
 Vagones o camiones hasta 15 toneladas

5 puntos de muestreo
(centro, y a aprox. 500 mm de los lados):
Vagones de 15 a 30 toneladas
– 8 puntos de muestreo
 Vagones de 30 a 50 toneladas
– 11 puntos de muestreo

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