Cocina Prehispánica Clase 5

COCINA PREHISPÁNICA CLASE 6
RECETA: NIXTAMAL
Ingredientes:
 500 grs. de maíz

 1 lt. de agua
 30 grs. de cal.
Procedimiento:
Pasar los granos secos de maíz entre las manos para retirarles cualquier
basura que puedan tener. Enjuagarlos en agua fría. Colocar el maíz en un
recipiente y agregar agua hasta que sobrepase 2 cm. de la superficie. Mezclar
250 mls. De agua con el polvo de cal (se debe tener cuidado con los ojos
porque la cal quema).Agregar al recipiente esta mezcla, pasándola antes por
una manta de cielo, oprimiendo los granos suaves de la cal con el revés de una
cuchara de madera para eliminar los grumos. Revolver muy bien el maíz. Poner
el recipiente a la lumbre a fuego medio. En cuanto se caliente la mezcla, la
capa exterior de los granos se tornará amarilla brillante u opaca (esto es
dependiendo la cantidad de cal que se utilice).Cocinar hasta que aparezcan
pequeñas burbujas en la superficie. La mezcla no debe llegar a ebullición. Bajar
el fuego y continuar cocinando hasta que el hollejo amarillo se desprenda
fácilmente de los granos (esto se puede comprobar tallando unos granos entre
los dedos).Retirar el maíz del fuego y dejarlo reposar en líquido caliente por lo
menos 12 horas y no más de 48. Escurrir el agua y enjuagar con agua fría.
RECETA: HUATAPE DE CAMARÓN
Ingredientes:
 80 gr de camarón mediano sin cabeza

 1 diente de ajo
 60 gr de cebolla
 2 chiles verdes
 60 gr de tomatillo de milpa
 25 gr de masa de maíz
 manteca de cerdo
 hoja santa
 1 rama de epazote
 sal de grano.
Procedimiento:
Lavar y limpiar el camarón. Disolver la masa en agua hasta que tenga una
consistencia espesa. Moler el ajo, la cebolla, los chiles, el epazote y el
tomatillo. Freír en manteca de cerdo. Agregar la masa. Sazonar con sal de
grano. Hervir y agregar los camarones hasta que cuezan.
RECETA: ALEGRÍAS
Ingredientes:
 80 gr de amaranto reventado
 40 ml de miel de abeja
 15 gr de cacahuate
 15 gr de semillas de calabaza.
Procedimiento:
Se derrite la miel de abeja a fuego bajo.

Incorporar el amaranto reventado.
Colocar la mezcla en una charola engrasada.
Decorar con el cacahuate y las semillas de calabaza.
Enfriar y cortar.
RECETA: POZOL
Ingredientes:
 .500 gr de maíz
 10 lts de agua
 .500 gr de bagazo de caña de azúcar (piloncillo)
 Cal
Procedimiento:
Se pone a cocer el maíz en agua con cal, procurando que este bien disuelta.
Después de unos minutos de hervir, se saca un grano y se frota con los dedos
para cerciorarse de que se le quita con facilidad el hollejo, si esto sucede, se
lava varias veces hasta que los granos que den completamente limpios. Se
vuelve a poner en el fuego hasta que los granos reviente; se revienten se
muelen en grueso.
Se bate en agua fría y se toma en jícara. Se puede tomar también agrio es
decir, dejándolo fermentar con el calor natural; entonces se le agrega sal,
pimienta de tabasco o chile. Para hacer la bebida dulce, en lugar de sal y los
condimentos, se le agrega azúcar o piloncillo.
RECETA: MOLE VERDE
Ingredientes:
 .500 gr de tomate verde

 .150 gr de pepitas de calabaza
 20 gr de chile serrano
 Epazote
 1 pza. de hoja de aguacate
 1 pza. de ajo
 50 gr de cebolla
 Caldo de pollo
 Sal
Procedimiento:
Se asan los tomates y los chiles en un comal, se muelen con el epazote, la hoja
de aguacate, el ajo y la cebolla, la pepita ya tostada se muelen y se sofríen con
aceite, se deja sazonar y se le agrega la salsa del tomate con caldo se deja
cocer durante 10 a 20 min hasta obtener una mezcla no muy espesa, se mueve
constantemente para que no se pegue sin que llegue a hervor por que puede
cortarse.
RECETA: PESCADO TIKIN- XIC

Ingredientes:
 1 pza. de huachinango
 0.15 gr de achiote
 0.20 gr de cebolla
 0.10 gr de ajo
 Vinagre
 2 pizcas de orégano
 Jugo de 1 limón
 Sal pimienta
 Hoja de plátano o de totomoxtle
Procedimiento:
Limpiar y salpimentar el huachinango, reversamos en un bowl. En un molcajete
moler los ingredientes excepto la hoja ya que se va ocupar para envolver, con
la mezcla obtenida de la molienda marinar el pescado por 20 min dejar en el
refrigerador.
Transcurrido el tiempo de marinado envolver el pescado en las hojas y cocer ya
sea en un brasero con carbón o en el comal a fuego bajo durante 8 min por
lado sin moverlo tanto.

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 500 grs. de maíz

RECETA: HUATAPE DE CAMARÓN

 80 gr de camarón mediano sin cabeza

Se derrite la miel de abeja a fuego bajo.

 .500 gr de tomate verde

RECETA: PESCADO TIKIN- XIC

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