PICKLE DE PERAS: Sudar sin dorar los vegetales, en una olla,

1.5 k de Peras (manzanas o membrillos) para tiernizarlos.

Agua fría Salada Agregar el vino blanco y hervir hasta
500 ml de vinagre blanco evaporar el alcohol.
1 cdta de pimienta de Jamaica Agregar el resto de los ingredientes y agregar
½ cdta de nuez moscada el producto a escabechar.
1 rama de canela Dejar en fuego bajo hasta cocinar todo.
500 gr de azúcar
Cascara de ½ limón CHUCRUT:
1 kg de col limpia y cortada
Procedimiento: 15 gr de sal
Pelar y cortar las peras, poner en el agua Opcional: cebolla, manzana, zanahoria,
para q no se oxiden. especias.
Calentar el resto de los ingredientes en una
cacerola y agregar las peras enjuagadas. Procedimiento:
Cocinar a fuego suave hasta que estén Dividir la col limpia (y los opcionales) en 4
tiernas sin romperse. partes y hacer capas de col y sal en un
Colar las peras y reducir el líquido a punto cuenco.
almíbar. Volver a unir. Masajear hasta que la col comience a largar
sus jugos.
PICKLE DE MOSTAZA: Trasladar a un envase esterilizado y con el
200 gr de mostaza en grano líquido tapando la col (si no es suficiente,
350 ml de vinagre de manzana agregar salmuera al 1,5%)
150 ml de agua Dejar en reposo en un lugar fresco hasta que
100 gr de azúcar se complete la fermentación.
11 gr de sal (el mismo método se puede usar para hacer
limones curados)
Procedimiento:
Poner a calentar en una cacerola todos los DEMI GLACE VEGETARIANO:
ingredientes menos la mostaza, hasta que se 425 gr de Berenjena
disuelva la sal y el azúcar. 450 gr de coliflor
Blanquear 8 veces a partir de agua fría la 50 gr de apio
mostaza para sacarle el amargor. 150 gr de zanahoria
Colar la mostaza y agregar el jugo de pickle. 100 gr de remolacha
60 gr de hongos shiitake (o similar)
BASE DE ESCABECHE: 200 gr de apionabo
400 gr de cebolla 125 gr de cebolla
200 gr de zanahoria 60 gr de ajo
½ cabeza de ajo 10 gr de pasta de tomates
2 hojas de Laurel 9 gr Alga kombu
100 gr de azúcar 100 gr de aceite de oliva
60 gr de sal 2.5 lt de agua
600 ml de agua 0.4 gr de Xantana
600 ml de vino blanco 2 gr de Pectina
600 ml de aceite
600 ml de vinagre blanco Procedimiento:

Procedimiento:
Cortar en mandolina todos los vegetales y Mezclar el azúcar con la sal y masajear con
disponer en una placa honda con el aceite y un poco de esta mezcla el peceto.
la pasta de tomate. Mezclar bien. Moler la pimienta y picar las hierbas y los
Llevar a horno a 150° y tostar los vegetales vegetales, cubrir el peceto con esta mezcla.
aproximadamente 45 min. (chequear cada 20 Cubrir completamente el peceto con el resto
minutos). de la mezcla de sal y azúcar y reposar en la
Debe quedar tostado oscuro. heladera durante una semana.
Agregar el agua levantando todo el fondo de Lavar y secar la bresaola.
la placa y volver al horno otros 30 min aprox.
Filtrar el fondo y reducir hasta la mitad en CONEJO PRENSADO:
una olla. 1 Conejo
Espesar con la xantana y la pectina, 1 rama de tomillo
salpimentar. 3 dientes de ajo
Los vegetales pueden reemplazarse, la idea es Aceite de oliva
que haya un porcentaje pequeño de vegetales con 150 ml de crema de leche
alto contenido de azúcar y porcentaje grande de 100 gr Panceta ahumada
vegetales con bajo contenido de azúcar. Esto es
50 gr de pistacho
para evitar que la reducción quede muy dulce.
80gr de cebolla
ROMESCO (TROCCA):
Procedimiento:
2 Morrones
Retirar las patas del conejo y poner a confitar
60gr de nueces
en el aceite de oliva con el tomillo, el ajo y
3 gr de Azafran
sal.
50gr de extracto de tomate
Deshuesar el resto del conejo dejando el
100 gr de pan
matambre y los lomos.
¼ taza de vinagre de jerez
Saltear con coloración la cebolla y la panceta
1 taza de aceite de oliva
picada. Mezclar con las patas ya confitadas y
desmenuzadas, la crema, tomillo, y
Procedimiento:
salpimentar. Reservar en frío.
Quemar los morrones, pelarlos y retirar
Retirar los lomos y hacer un “sándwich” con
semillas.
el matambre, el relleno anterior, lomo y
Tostar las nueces y el pan.
pistachos tostados, relleno, matambre.
Licuar el morrón con todos los ingredientes,
Hacerlo sobre una placa honda con film y
dejando el aceite a lo último para
papel manteca. Cocinar a baño maría y
emulsionar.
enfriar con un peso encima para prensarlo.
Debe quedar una textura lisa y cremosa.
Porcionar en frío.
BRESAOLA
RELLENO EMPANADA (HESTON):
1,5 kg de Peceto
450 gr carne
1,5 kg de Sal entrefina
2 u Anis estrellado
500gr de azúcar
1 hoja de laurel
Pimienta
1 Cebolla
Aji molido
½ Morron
Hierbas
400 gr de Tomate
Ajo
2 cdas de Pasta de tomate
Cebolla
375 cc de Vino tinto
500 cc de Caldo de carne
Procedimiento:
125gr de Manteca pomada
1 cdta de comino en polvo Extraer el suero de la ricota. Mezclar la ricota
1 cdta de aji molido con el resto de los ingredientes salvo el
1 cdta de pimentón ahumado semolín, y formar un bollo.
1 cdta de kétchup Hacer bolitas de 20 gr y cubrir
1 chorrito de salsa inglesa completamente con el semolín. Dejar
reposar 4 hs.
Procedimiento: Cocinarlos 3 minutos en agua hirviendo con
Dorar la carne y reservarla. Cocinar la sal.
cebolla, el ajo y el morrón con el anis, el
laurel y la pasta de tomate. RÓTOLO DE PASTA:
Agregar el tomate y cocinarlo. Luego agregar 300 gr de Masa de Pasta
el vino tinto y reducir a punto almibar. 500 gr de espinaca
Agregar el caldo y la carne cortada en cubos. 100 gr de cebolla brunoise
Cocinar hasta que esté bien tierno. 3 dtes de ajo
Tostar las especias restantes en una sartén 200 gr de queso semiduro
con un poco de aceite de oliva, pasar a un 200 gr de jamón cocido
recipiente. 200 gr de ricota
Mezclar la manteca pomada con el kétchup, C/N de queso parmesano
la salsa inglesa y las especias ya enfriadas. 200 gr de tomate confitado
Llevar a frío
Hacer una mantecatura tipo risotto con la Procedimiento:
carne y la manteca especiada. Cocinar la cebolla y el ajo en aceite de oliva
hasta que tome un poco de coloración.
TERRINA DE SALMÓN: Agregar las espinacas y cocinar.
600 gr de Salmon limpio Estirar la masa de pasta en forma rectangular
500 cc de crema de leche y colocar sobre un lienzo o papel film.
2 huevos Distribuir los demás ingredientes y formar un
20 gr de Ciboulette rollo con la pasta.
Ralladura de 1 limón Atar el rollo como si fuera un matambre y
10 gr de Jengibre Rallado cocinar en agua hirviendo con sal durante 40
min.
Procedimiento: Enfriar y porcionar.
Procesar el salmon crudo y agregar de a poco
los huevos y la crema. Agregar la ralladura, el ARROZ AL LIMÓN:
jengibre y el ciboulette picado. 500 gr Arroz Basmati Cocido
Colocar en un molde y cocinar en horno a 2 cdas de Mostaza en grano
baño maría hasta que llegue a 64° corazón. Jugo de 2-3 limones
1 cdta de Cúrcuma
GNUDI: ½ cdta de Ají molido
500 gr de Ricotta ½ cdta de pimentón dulce
250 gr de Queso Parmesano C/N de Arvejas
1 Huevo 1 hoja de Laurel (o de curry)
100 ml de crema de leche C/N Cilantro
250 gr de harina 0000
Semolin Procedimiento:
Freir en aceite la mostaza hasta que
Procedimiento: empiecen a explotar los granos.
Agregar el laurel, el ají, el pimenton y la 5 gr de cardamomo
cúrcuma, revolver y agregar el jugo de los 5 gr de macis o nuez moscada
limones. 5 gr de fenogreco
Agregar luego las arvejas si están crudas y
cocinarlas. Unir con el arroz cocido. Procedimiento:
Tostar todas las especias en sartén sin
CURRY DE CORDERO: quemar.
1 pierna de cordero Triturar.
1 taza de cilantro Se puede utilizar para carnes marinadas o como
1 taza de albahaca condimento para chutneys agridulces.
1 cda de jengibre
½ cabeza de ajo MASA DE TARTAS
1 cda de comino molido Mezclar todos los secos y arenar junto a la
1 cda de coriandro molido manteca. Luego agregar el aceite y los
½ cda de cardamomo molido líquidos hasta obtener una masa blanda.
3 hojas de laurel
2 cebollas moradas brunoise 1kg de harina 000
2 morrones en brunoise 1 kg de harina integral
Jugo de 4 limas 260 gr de manteca
Ralladura de 1 lima 260 gr de aceite neutro
1 lt de fondo de cordero o res 5 C polvo de hornear
½ taza de miel de caña 4 C de sal
1 taza de crema de leche o leche de coco 6 C de semillas
6 un de huevos
Procedimiento: Agua c/n
Sellar la pata por todas sus caras, reservar.
En el mismo recipiente cocinar el ajo, el PAPAS DAUPHINE:
jengibre, la cebolla y el morrón. Luego 2400 gr de papa
agregar las especias, el jugo de lima y la 450 ml de agua
ralladura. Cocinar unos minutos. Trasladar la 130 gr de manteca
pata con la preparación anterior y el fondo a 30 gr de sal
una fuente honda para horno, agregar la miel 300 gr de harina
de caña y las hierbas. Tapar y cocinar a horno 6-8 huevos
bajo durante 2 a 3 hs hasta que la carne se
desprenda del hueso. Procedimiento:
Retirar la pata, deshuesarla y desarmar un Hacer una masa bomba con el agua, la
poco la carne. Enrollarla en papel film y manteca, la sal y la harina. Dejar enfriar y
enfriar. Porcionar. agregar los huevos de a uno hasta obtener la
Reducir el fondo de la cocción y agregar la consistencia deseada. Reservar.
crema de leche si es necesario. Cocinar las papas al horno con cascara y sal
durante una hora y media a 190° para hacer
GARAM MASALA: un pure bien seco y sin grumos.
20 gr de Comino Unir la masa bomba y el pure hasta q sea
20 gr de coriandro homogénea.
10 gr de canela
10 gr de clavo de olor REPOLLO ASADO:
10 gr de pimienta negra 2 cebollas brunoise
5 gr de mostaza en granos 500 gr de panceta ahumada en lardons
3 o 4 repollos en juliana. bajo mientras se comienza a sellar el pollo
C/n Azúcar marinado en la misma sarten de la cebolla.
C/n Sal Desglasar con el vino entre las tandas de
C/n Pimienta pollo. Reservar el pollo hasta que la crema
750 ml de vinagre haya reducido un tercio. Luego incorporar el
500 ml de oporto pollo y el resto del vino que pueda haber
quedado, cocinar un rato más e incorporar
Procedimiento: las manzanas. Cocinar por 15 min mas y
Rehogar las cebollas e incorporar luego la retirar.
panceta.
Subir el fuego para caramelizar y luego CREMA ÁCIDA:
bajarlo para que la panceta desgrase. 1,5 lts de Crema de leche
Agregar el repollo de a tandas para que entre 500 gr de queso crema
en el mismo recipiente a medida que va 15 gr de ajo en polvo
reduciendo su volumen. 20 gr de jengibre en polvo
Agregar a mitad de la cocción el vinagre y el 100 ml de jugo de limón
oporto. Cocinar hasta que el repollo esté C/n sal y pimienta
tierno.
PESTO DE LIMÓN:
MASA PASTA RELLENA: 7 gr de ajo
1240 gr de Harina 0000 30 gr de albahaca
16 yemas 20 gr de nueces
8 huevos 60 gr de parmesano
c/n Sal Ralladura de 1 limon
1 cdta de miel
Procedimiento: 40 gr de aceite de oliva.
Mezclar todos los ingredientes y dejar C/n Bicarbonato de Sodio
descansar unas horas. Luego estirar de la
forma deseada, rellenar y guardar con Procedimiento:
semolin para evitar q se peguen. Blanquear la albahaca en agua hirviendo con
bicarbonato de sodio.
POLLO AL CURRY: Procesar con el resto de los ingredientes.
2 kg de pata muslo deshuesado
750 gr de cebolla brunoise
500 gr de manzana en cubos
250 gr de pasas de uva
40 gr de curry (o garam masala con cúrcuma)
375 ml de crema de leche
75 gr de azúcar
25 gr de sal
8 gr de pimienta
500 ml de vino blanco

Procedimiento:
Cortar el pollo en cubos grandes y marinar
con el curry. Reservar.
Saltear la cebolla y mezclarla con la crema, el
azúcar y las pasas de uva. Cocinar a fuego