Determinacion de Acidez Total Titulable

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGÍAS

PROGRAMA DE QUÍMICA
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS

(Uchuva) 7
OBJETIVO
Identificar los diferentes ácidos orgánicos predominantes en las frutas y su respectivo

porcentaje de acidez.
INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de
las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón
(al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción
comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es
el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta
determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompañado de un incremento de la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y
cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo
de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas
iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una
buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo)
es también útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición de
algunos productos enlatados de pescado.
El pH se define como - log [H 3O+] ó –log 1/ [H3O+]. Su determinación y control es de gran
importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos
y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos
fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya
textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-
ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de
MANUAL DE PRÁCTICAS DE BIOQUÍMICA
Wilson Alexander Quintero Serna

Jose Julián López Osorio
frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante
en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de
procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias,
particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente
cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el
caso de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores
mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento
térmico deberá ser mayor.
El % de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.

Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cuál es el ácido predominante en el
fruto.
La acidez titulable de la uchuva es elevada, posee un contenido promedio entre 1.3 y 1.8%
expresado en ácido cítrico, superado quizás solamente por maracuyá y similar al de mora,
feijoo y lulo.
En la siguiente tabla se ilustran algunos ácidos predominantes en frutas y hortalizas:
MATERIALES Y REACTIVOS

PROCEDIMIENTO
Tome la fruta (uchuva) y obtenga el jugo sin semillas e impurezas, tome 10 mL de jugo,
titule con NaOH 0,1 N y determine el % de acidez expresado como el ácido predominante
de la fruta (ácido cítrico).
Pipetear 10 mL de jugo de fruta a un erlenmeyer que contenga 100- 200 mL de agua

hirviendo (500 mL o más si la muestra es coloreada).
Continuar calentando por 30-60 segundos.
Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 mL (o más si la cantidad de agua
es mayor) de fenolftaleína al 0,5% hasta coloración rosada.
Repetir el proceso para una segunda determinación.
CÁLCULOS Y RESULTADOS

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se encuentra
en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:
% acidez = A x B x C/ D x 100
Donde:
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.

B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los ácidos orgánicos más
predominantes en frutas y hortalizas:
BIBLIOGRAFÍA
 Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta. Universidad Popular Del Cesar. Seccional
Aguachica. Técnicas Agroalimentarias I. Programa De Ingeniería Agroindustrial.
 http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable.

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DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS

Identificar los diferentes ácidos orgánicos predominantes en las frutas y su respectivo

Wilson Alexander Quintero Serna

El % de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.

En la siguiente tabla se ilustran algunos ácidos predominantes en frutas y hortalizas:

Wilson Alexander Quintero Serna

Pipetear 10 mL de jugo de fruta a un erlenmeyer que contenga 100- 200 mL de agua

Wilson Alexander Quintero Serna

A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.

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