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    Análisis de Calidad Del Pescado

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    Bryan Alexis Gamboa Aguilar
    El documento analiza los métodos para evaluar la calidad del pescado fresco, incluyendo métodos sensoriales e instrumentales. Los métodos sensoriales evalúan la apariencia, olor, sabor y textura mediante los sentidos humanos, pero deben realizarse de forma científica y controlada. También describe las características de un pescado fresco y en mal estado, así como un esquema para evaluar la calidad mediante deméritos.

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    Análisis de Calidad Del Pescado

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    Bryan Alexis Gamboa Aguilar
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    El documento analiza los métodos para evaluar la calidad del pescado fresco, incluyendo métodos sensoriales e instrumentales. Los métodos sensoriales evalúan la apariencia, olor, sabor y textura mediante los sentidos humanos, pero deben realizarse de forma científica y controlada. También describe las características de un pescado fresco y en mal estado, así como un esquema para evaluar la calidad mediante deméritos.

    Descripción original:

    análisis de pescado

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    El documento analiza los métodos para evaluar la calidad del pescado fresco, incluyendo métodos sensoriales e instrumentales. Los métodos sensoriales evalúan la apariencia, olor, sabor y textura mediante los sentidos humanos, pero deben realizarse de forma científica y controlada. También describe las características de un pescado fresco y en mal estado, así como un esquema para evaluar la calidad mediante deméritos.

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    Análisis de Calidad Del Pescado

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    El documento analiza los métodos para evaluar la calidad del pescado fresco, incluyendo métodos sensoriales e instrumentales. Los métodos sensoriales evalúan la apariencia, olor, sabor y textura mediante los sentidos humanos, pero deben realizarse de forma científica y controlada. También describe las características de un pescado fresco y en mal estado, así como un esquema para evaluar la calidad mediante deméritos.

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    Anlisis de calidad del pescado

    Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura,


    o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar
    aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o
    compuestos qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo
    diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin
    con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor
    calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras
    horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en
    rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado
    para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor
    que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.

    Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
    convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado
    que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos
    qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial
    antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales
    deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente
    controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre
    otros, puedan ser reducidos.

    Anlisis fsico del pescado

    En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura son evaluados


    empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser
    dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido
    humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y
    posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre
    individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar
    variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
    pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a
    los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas
    no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy
    baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
    estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
    sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una
    formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
    aspectos ms notables del pescado evaluado.

    Las propiedades descritas como organolpticas son:

    Gusto o Sabor
    Olor
    Color o Aspecto
    Textura

    Caractersticas del pescado fresco

    Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las


    especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

    Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de


    crnea limpia.
    Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin
    magullar.

    Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser


    brillante, limpia, suave y se retirar con dificultad.

    Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se


    separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes
    y difciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se
    quitan con facilidad. Los recin pescados son muy resbaladizos debido
    a las materias viscosas.

    Espina central o vrtebra: Es transparente, de color similar a la


    carne.

    Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene caractersticas


    diferentes, segn la especie.

    Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase. el olor


    es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.

    Caractersticas del pescado en mal estado

    Aspecto general: apagado o desvado, seco o spero al tacto, color


    sin brillo y a veces con tonalidades extraas especialmente en la zona
    ventral.

    Olor: primero acre, despus ptrido y repugnante, hasta


    nauseabundo.

    Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrn oscuro sin brillo, con
    lminas pegadas entre s, recubiertas de limosidad mal oliente.

    Ojos: Hundidos (tanto ms cuanto mayor es la alteracin), sucios, con


    una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida,
    decolorada y hasta blanco lechosa si la alteracin est avanzada.

    Carne: blanda y flcida, fcilmente desprendible de las espinas. Se


    marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto
    ms lentamente cuanto mayor es la alteracin. Sangre bajo la espina
    dorsal de color pardo a chocolate.

    Vsceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal


    extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-
    amarillenta y olor repugnante.

    CUADRO DE COMPARACIN DE UN BUEN PESCADO Y UN PESCADO


    ALTERADO, PROPORCIONADO POR UNA INSTITUCION DE USA.
    Evaluacin de la calidad en el pescado fresco

    Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar


    el ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)

    Parmetro de la calidad Caracterstica Puntuacin (hielo/agua de


    mar)
    Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
    1 Brillante
    2 Opaca
    Manchas de sangre 0 Ninguna
    (enrojecimiento) en 1 Pequeos, 10-30%
    oprculos
    2 Grandes, 30-50%
    3 Muy grandes, 50-100%
    Dureza 0 Duro, en rigor mortis
    1 Elstico
    2 Firme
    3 Suave
    Vientre 0 Firme
    1 Suave
    2 Estallido de vientre
    Olor 0 Fresco, algas
    marinas/metlico
    1 Neutral
    2 A humedad/Mohoso/cido
    3 Carne pasada/rancia
    Ojos Claridad 0 Claros
    1 Opacos
    Forma 0 Normal
    1 Planos
    2 Hundidos
    Branquias Color 0 Rojo caracterstico
    1 Plidas, descoloridas
    Olor 0 Fresco, algas
    marinas/metlico
    1 Neutral
    2 Dulce/ligeramente rancio
    3 Hedor agrio/pasado, rancio
    Suma de la puntuacin (Mnimo 0 y mximo 20)
    TALLA MNIMA DE CAPTURA DE LOS PRINCIPALES INVERTEBRADOS

    Definicin Tcnica

    Longitud Total Es la
    distancia comprendida
    entre el extremo ms
    proyectado
    de la cabeza y el
    extremo de la aleta
    caudal o cola.

    Longitud a la horquilla
    Es la distancia comprendida entre el extremo ms proyectado
    de la cabeza y el punto medio de la aleta caudal o cola.

    QUE SON TALLAS MNIMAS DE CAPTURA?

    Tamao en el que los individuos de una poblacin han alcanzado la


    madurez sexual por primera vez y hayan desovado por lo menos una
    vez.
    Los criterios que se utilizan para establecer las tallas mnimas son
    cientficos, porque son los estudios especializados los que nos permiten
    conocer el momento en que una especie alcanza su madurez sexual.
    Se utiliza la longitud del individuo, excepto en el caso del pulpo, en el
    cual se exige un peso mnimo por individuo.
    Fundamental para la conservacin de la especie, ya que de esta forma se
    puede determinar si han transcurrido su etapa de juveniles y se han
    reproducido aumentando la biomasa del recurso.
    Mediante Resolucin Ministerial N 209-2001-PE de fecha 27 de junio del
    2001, se aprueba la relacin de Tallas Mnimas de Captura y Tolerancia
    Mxima de Ejemplares Juveniles de los Peces e Invertebrados Marinos.
    http://pesqueriahoy.blogspot.pe/

    http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer/PROPESCA_OTRO/difusion-
    publicaciones/2a-Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf

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