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    76 Empanadas

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    Augusto González
    La empanada llegó a la Argentina de la mano de los españoles y cada región la adaptó con sus propios ingredientes y gustos. Hoy en día, cada provincia argentina tiene su variante de empanada, desde las salteñas hasta las de la Patagonia. La empanada se ha convertido en un plato tradicional de las fiestas patrias y ha sido declarada patrimonio cultural gastronómico de Argentina.

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    La empanada llegó a la Argentina de la mano de los españoles y cada región la adaptó con sus propios ingredientes y gustos. Hoy en día, cada provincia argentina tiene su variante de empanada, desde las salteñas hasta las de la Patagonia. La empanada se ha convertido en un plato tradicional de las fiestas patrias y ha sido declarada patrimonio cultural gastronómico de Argentina.

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    Historia de las empanadas

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    La empanada llegó a la Argentina de la mano de los españoles y cada región la adaptó con sus propios ingredientes y gustos. Hoy en día, cada provincia argentina tiene su variante de empanada, desde las salteñas hasta las de la Patagonia. La empanada se ha convertido en un plato tradicional de las fiestas patrias y ha sido declarada patrimonio cultural gastronómico de Argentina.

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    La empanada llegó a la Argentina de la mano de los españoles y cada región la adaptó con sus propios ingredientes y gustos. Hoy en día, cada provincia argentina tiene su variante de empanada, desde las salteñas hasta las de la Patagonia. La empanada se ha convertido en un plato tradicional de las fiestas patrias y ha sido declarada patrimonio cultural gastronómico de Argentina.

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    HISTORIA DE LA EMPANADA CRIOLLA

    Dra. Susana Barberis. 2008. Síntesis Noticias Veterinarias, 32.


    www.produccion-animal.com.ar
    Volver a: Temas desprendidos de la historia

    Las empanadas llegaron a la Argentina de la mano de los españoles y cada región la adaptó a sus productos
    típicos y al gusto de su población.
    Aún hoy, cada provincia tiene su variante, desde las salteñas, tucumanas o santiagueñas, hasta las menos
    conocidas de la Patagonia.
    Época de fiestas patrias: 25 de mayo, 20 de junio, 9 de julio; días que no faltan en las mesas argentinas las muy
    sabrosas empanadas.
    Las primeras referencias a este alimento las encontramos en Persia, siglos antes de Cristo. Las de la antigua
    Grecia estaban hechas con masa phila rellena, de allí pasaron a Armenia, Marruecos y Medio Oriente, elaboradas
    con carne de oveja y trigo burgol, y conocidas como fatay o esfiha, nombres que aún perduran. Esta preparación
    se hizo muy popular en esos países, al solucionar el problema del transporte de alimentos durante las largas
    travesías en el desierto, ya que las llevaban envueltas en hojas de parra.
    Fue el conquistador bereber Tarik, quien dirigiera la invasión musulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII
    y diera su nombre a la actual Gibraltar, el que las llevó, junto con los caballos árabes, su cultura y sus comidas, a
    España, a Al-Andaluz, que luego sería Málaga, Granada, Córdoba y Toledo, y de allí a Galicia, donde, de mayor
    tamaño y rellena con cerdo o pescado, se transformó en Empanada Gallega.
    Tanta fue su popularidad que el escultor gallego Maestro Mateo la dejó plasmada, en el siglo XII, en el Pórtico
    de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, donde aún hoy la podemos ver. Eran tan famosas en la
    cocina medioeval que en el “Libro de guisados”, de Ruperto de Nola, publicado en Toledo en el año 1525, consta
    su receta.
    Arriba al Nuevo Mundo traída por los conquistadores españoles y cada región la adaptó a sus productos típicos
    y al gusto de la población. Allaca, empanada de pino, pucacapa, pastel frito, llaucha, arepa, tamal, salteña o
    jujeña, son todas derivadas de aquella empanada gallega llegada de Europa. Desde el Norte llega a nuestro país y
    cada provincia le da su toque personal.
    Son tantas las variedades que los invitamos a un viaje gastronómico imaginario para conocer las características
    de cada una de ellas, en lo que podremos llamar las rutas de la empanada criolla.

    Comenzaremos, como ella, en el NO: Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca, Santiago del Estero y La Rioja.
    Luego iremos a la región de Cuyo, Mendoza, San Juan y San Luis, para seguir por el centro, Córdoba, Santa Fe,
    La Pampa; el Litoral, Entre Ríos y Corrientes, sin olvidar una región no muy conocida, la Patagonia, para terminar
    en nuestra Ciudad de Buenos Aires.
    Las de Salta, pequeñas, muy jugosas y picantes, además del relleno común llevan papas, pimientos y ají
    molido. La variante de Jujuy agrega arvejas y ajo. Su relleno se llama “recao” y el repulgue “simbado”. En las de
    La Rioja, con huevo duro, morrón colorado y aceitunas, no pueden faltar las pasas de uva. Pero lo mas importante
    es que hay que pedirlas “criollas”, porque son más comunes las “árabes”, abiertas, dado que en esta provincia se
    radicó una importante inmigración de ese origen, perdurando aún sus hábitos culinarios.
    Santiago del Estero le debe a doña Petrona C. de Gandulfo haberlas popularizado en la clase media porteña
    con su famoso libro de cocina. Los santiagueños dicen que sus empanadas “chorrian” por lo jugosas. Las de
    Catamarca son muy similares pero siempre más pequeñas. Pero es sin duda Tucumán la capital de la empanada
    criolla, con su fiesta “Nacional de la Empanada”, que tiene lugar todos los años en Famaillá, por el mes de
    septiembre, y donde se premia a la mejor empanadera. Precisamente las de Famaillá son quizá las más famosas,
    hechas con matambre y fritas en buena grasa, compitiendo con las “entreveradas”, en las que el matambre se
    mezcla con pechuga de gallina, ajo, ají molido, huevo duro y comino.

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    Sitio Argentino de Producción Animal

    Así llegamos a la región de Cuyo. Las de Mendoza son grandes, posiblemente por influencia chilena. En ellas
    no faltan las aceitunas y el ajo, productos típicos de la zona.
    Las de San Juan son parecidas con el agregado de tomate pelado y vino blanco en su masa. En San Luis son
    grandotas, condimentadas con orégano y ají picante, y amasadas con grasa de cerdo.
    Arribamos al centro de la República y quién no a conocido las empanadas de Córdoba. A mediados del siglo
    XIX allí se las denominaban "pastel federal" o "empanadas de Misia Manuelita", famosas porque a su relleno se le
    agregaba peras hervidas en vino con clavo de olor. Hoy no son tan dulces pero es tradición espolvorearlas con
    azúcar. En Traslasierra le agregan zanahoria y papas.
    En el Litoral, donde predominaron inmigrantes de varias partes del mundo, Santa Fe, Entre Ríos y Corrientes
    las rellenan con pescados de río, siendo exquisitas las de surubí, dorado o con salsa blanca y queso Goya.
    La Patagonia, aunque no son muy difundidas, también tiene sus empanadas típicas. En la zona de la Cordillera
    son hechas con carne de cordero y en la costa con mariscos.
    Buenos Aires reúne a todas ellas, pero emulemos a Sarmiento. Como nos cuenta Augusto Belín Sarmiento en
    su libro "Sarmiento anecdotario", en una reunión en Tucumán, donde estaban representantes de varias provincias,
    el ex presidente argentino comentó que “ninguna empanada en el mundo vale lo de la sanjuanina”, a lo que cada
    uno comenzó a alabar la de su lugar de origen. Fue tal la discusión que Sarmiento, luego de un largo discurso,
    terminó diciendo "Amemos señores a la Empanada Nacional, sin perjuicio de saborear la de todas las provincias".
    Y esto es, en definitiva, lo que encontramos en Buenos Aires, siendo tan importante la empanada criolla que ha
    sido declarada Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino por la Secretaría de Cultura de la
    Nación.

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