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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMATICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO

ESTADISTICA EXPERIMENTAL

TEMA

FABRICACION DE LA PAPRIKA

DOCENTE:

SILVA TOLEDO VICTOR LUIS

ESTUDIANTE:

ROSALES BAUTISTA JEAN PAUL

CICLO
V
HUACHO-PERÚ

AÑO

2023
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AGRADECIMIENTO

A Dios Omnipotente, por permitirnos arribar hasta esta maravillosa etapa con salud e

inteligencia, por iluminar nuestro sendero y contribuir de manera celestial a la cristalización de

nuestros objetivos, ya que en esta etapa de la universidad se necesita toda la ayuda que se

necesite. También al ingeniero Silva Toledo Víctor Luis que me está ayudando a tratar de llegar a

conocer el potencial que tengo, ya que es unos de los profesores que más exigen, y eso no lo

hace cualquiera, y a todas aquellas personas que de manera directa e indirectamente coadyuvaron

en el desarrollo y culminación del trabajo de investigación.

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DEDICATORIA

A Dios, por darme la vida y su presencia en los momentos más significativos de mi

existencia y por ayudarme a cumplir cada una de mis metas.

A mi padre que aun estando con una baja economía me ayuda con mis estudios ya que el

confía en el potencial que tengo como profesional y me da fuerzas y vigila mi camino.

A mi madre por su sacrificio en el campo desde niño estuvo aconsejándome

corrigiéndome para no caer el mal camino, eso es lo que más admiro de mi madre.

Mis hermanos que están en las buenas en las malas, me apoyan y dan consejos para poder

seguir con mi carrera y no desanimarme en el camino, ya que ellos ya pasaron por el camino que

estoy pasando ahora, y eso valoro

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INDICE
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ 2

DEDICATORIA .................................................................................................................. 3

PRESENTACIÓN ............................................................................................................... 6

INTRODUCCION .............................................................................................................. 7

CAPITULO I.- GENERALIDADES .................................................................................. 9

1.1 Antecedentes ............................................................................................................. 9

1.2 Objetivos ................................................................................................................... 9

1.3 Importancia ............................................................................................................. 10

1.4 Limitaciones ............................................................................................................ 10

CAPITULO II.- DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA ......................................... 10

2.2 Características taxonómicas y morfológica .............................................................11

2.2 Propiedades y aspectos nutricionales ...................................................................... 13

CAPITULO III.- DESCRIPCION DE LOS INSUMOS Y SUMINISTROS ................... 13

3.1 Paprika .................................................................................................................... 13

3.2 Bolsas de polietileno ............................................................................................... 14

3.3 Servicios .................................................................................................................. 14

CAPITULO IV- DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS .......................... 14

4.1 Máquinas y equipos utilizados ................................................................................ 14

CAPITULO V.- DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................... 17

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5.1 Proceso productivo de la paprika ............................................................................ 17

5.2 Proceso de selección de paprika seca...................................................................... 17

5.3 Proceso de fabricación de paprika molida o en polvo ............................................ 18

5.4 Descripción del producto ........................................................................................ 20

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PRESENTACIÓN

La paprika, conocida también como pimentón, es una especie que sirve para darle sabor y

color a los platillos. En algunas regiones de América del Sur se le conoce como Ají y en otra

parte como España se le conoce como pimentón, ya que el proceso de elaboración le da ese

nombre, puesto que se obtiene a partir de secar pimientos rojos o morrones y luego molerlos y

triturarlos en una empresa que se encarga a es rubro.

Además de agregar un sabor diferente a cada plato, la paprika tiene beneficios derivados

de los ricos nutrientes que posee. Ya que la paprika contiene un condimento que es rica fuente de

carotenoides, estos son de gran beneficio para la visión porque ayudan a mantenerla saludable.

También actúan como protectores de efectos negativos de los rayos ultravioletas del sol. El alto

contenido de Vitamina A, también ayuda a que mejore la visión nocturna. Gracias a la paprika

también se estimula el desarrollo saludable de células oculares.

Otro beneficio importante del pimentón es que puede aportar altas dosis de vitamina E.

Una cucharada de pimentón tiene 2 miligramos de vitamina E, la cual funciona como

antioxidante para prevenir procesos degenerativos celulares, como el envejecimiento prematuro.

También previene el colesterol porque ayuda a la formación de vasos sanguíneos.

Por otra parte, también tiene un lado negativo cuando se consume sin previa información

ya que algunas personas pueden ser alérgicas y su consumo puede manifestar mareo, urticaria,

hinchazón de garganta o sibilancias. Algunos pueden desarrollar síntomas más graves, por lo que

necesitarán acudir al hospital inmediatamente si se llegara a presentar esos síntomas.

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INTRODUCCION

El Paprika, conocido como pimentón una vez que es procesado y pasado por las

maquinas requeridas para la obtención de la paprika en polvo, es una variedad de pimiento (ají)

dulce rojo que se produce todo el año en la región de la costa, donde se encuentran las

condiciones más óptimas para la obtención de un producto de calidad. Los mayores volúmenes

de producción se dan entre los meses de marzo a julio. La calidad del producto peruano es una de

sus mejores cualidades, sus tonos de rojo brillante y su grado de concentración de aceites hacen

de él una materia prima excelente para los procesadores internacionales que están acopiando la

práctica totalidad de la producción nacional. Las estadísticas de exportación demuestran que la

paprika del Perú es muy cotizada en el mercado internacional ya que tiene un alto contenido de

color (valor ASTA) y la participación de los mercados a las que se exporta son: España 85%,

EE.U.U. 7% y Alemania 4%.

Tener el conocimiento de los procesos que van a intervenir en la fabricación de la paprika

nos va ayudar a nuestra escuela a entender y comprender como es el funcionamiento de una

industria que se decida a la obtención de paprica, y en tal caso estaría nutriéndonos de

conocimiento para haci como ingenieros industriales que somos, vamos a saber más de estos

temas que es muy importante.

En el capitulo uno nos hemos enfocado en hallar cual es el objetivo de nuestra

investigación ya que si uno no determina hacia que objetivo va dirigido no tiene como una visión

panorámica del tema que uno quiere saber, En el capítulo dos se miró la descripción de la materia

prima y tocamos puntos como la descripción de las propiedades y nutrientes que se puede

obtener de la paprika, también hemos hablado cobre las características que tiene el ají paprica,

describiendo sus características organolépticas.

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En el capitulo tres y cuatro se habló sobre la descripción de los insumos y suministros,

para poder conocer que es lo que se esta utilizando para obtener como producto final el aji

paprika, y en el capítulo cuatro se hablo sobre los diferentes equipos que se utiliza para poder

secar, triturar y tapizar el ají paprika para convertirlo en polvo y llegar a empacarlo y terminar

todo su proceso productivo para la obtención de la paprika en polvo.

En el capítulo cinco se tocó todo el proceso que va pasar el ají paprika para poder obtener

el producto final. Se empezó haciendo la selección de un buen material, esta operación es

realizada en forma manual por personal adecuadamente adiestrado para esta actividad del

proceso y luego sigue la trituración, molienda, mezclado, tamizado y envasado del producto.
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CAPITULO I.- GENERALIDADES

1.1 Antecedentes

Avalos, J., Delgado, C. y Torres, J. (2016), indican que los Estados Unidos, es el principal

país importador de Capsicum en polvo y deshidratado, es un país que pese a las crisis

económicas de los últimos años, se mantiene como uno de los países más ricos del mundo, con

una tendencia creciente de la población de origen latino que ha influenciado en los gustos y

preferencias de su entorno, y por el impulso latente de los consumidores de probar nuevos

sabores que contribuyan a darle picor a su rutina.

En este contexto, el ají paprika resulta un producto oriundo del Perú, quizás para los

peruanos resulte un producto común, y su sabor nos sea familiar; pero este ají en el ámbito

internacional nos ofrece una excelente oportunidad de negocio y si bien no puede ingresar a los

Estados Unidos, en su estado de fresco, si puede hacerlo procesado. Para el desarrollo del

presente trabajo, se ha tomado como base de consulta fuentes primarias, diarios, notas

periodísticas, estudios de investigación, así como fuentes secundarias textos sobre las materias

involucradas.

1.2 Objetivos

Objetivo general
Investigar y conocer el proceso productivo de la fabricación de la paprika, para poder de

aquí más adelante darle un valor agregado como ingenieros industriales

Objetivo Específicos
Analizar los insumos y suministros que se necesita para la fabricación de la páprika en

polvo para poder conocer más sobre lo que se utiliza en la fabricación.

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Conocer que maquina se van a emplear para la fabricación de la paprika y cuál es el

proceso que se lleva para poder obtener esa paprika en polvo.

Incentivar a los agricultores de la costa peruana a cultivar páprika, dándoles información

de cómo se puede llevar a superarse como agricultores dando valor agregado al aji paprika para

luego exportarlo.

1.3 Importancia

Es necesario conocer sobre la fabricación de la paprika y realizar un informe ya que de

esa forma estaríamos ayudando en la investigación y conocimiento de este tema a actuales y

futuros alumnos de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carriona tener mayor

conocimiento del tema de fabricación de la paprika

1.4 Limitaciones

Considero que la principal limitación está referida fundamentalmente a la falta de

experiencia y conocimiento en relación a los aspectos técnicos inherentes a la producción de la

páprika.

Otra de las limitaciones fue, la falta de información sobre la fabricación del ají paprika en

polvo. A demás me asombro la limitada información sobre la materia prima (ají paprika) que es

producida en el Perú.

CAPITULO II.- DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

La Páprika pertenece a la familia solanácea. Es una planta anual herbácea, con un porte

que en término medio puede variar entre 0.5 – 1.5 m. El fruto es una baya semi cartilaginosa y

deprimida de color rojo cuando está maduro que se puede insertar pendularmente, de forma y

tamaño muy variable. La paprika es valorada por su color, sabor, picor y valor nutricional.
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Contiene Capsaicina vitamina C, provitamina A, es una buena fuente de vitamina B,

particularmente B6, rico en potasio, magnesio y fierro.

La páprika es hoy en día un cultivo de importancia en la costa peruana con una gran

perspectiva en el crecimiento de sus áreas para el mercado de agro exportación, como producto

no perecible. 46 Las principales zonas de producción en el Perú son Arequipa, Lima, Ancash,

Lambayeque, lca, Tacna y Piura, A nivel mundial se exporta a España a, EEUU, Hungría y

México principalmente.

2.2 Características taxonómicas y morfológica

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La Páprika pertenece:
La paprika se asemeja más al ají que al pimiento; es una planta anual, herbácea, con hojas

oscuras de color verde oscuro que alcanza una altura de 0,8 a 1,0 m. Su raíz principal es

pivotante, con numerosas raíces secundarias. Su tallo tiene un crecimiento limitado y erecto, con

un porte que en término medio puede variar entre 0,5 - 1,5 m. Cuando la planta adquiere cierta

edad los tallos se lignifican ligeramente. Las hojas son glabras (sin pelos), enteras, ovales o

lanceoladas, con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un peciolo largo o poco aparente. Las

flores poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de inserción

aparentemente axilar; aparecen a mediados de verano.

Sus frutos son bayas semicartilaginosas de hasta 22 cm, verdes, y a medida que maduran

toman un color rojo intenso; estos contienen grandes cantidades de vitamina e, se comen crudos,

cocidos o en guisos; la pulpa seca y triturada es la páprika. Las semillas, redondeadas y

ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm de longitud. Se insertan sobre una placenta cónica

de disposición central, y son de un color amarillo pálido. Un gramo puede contener entre 150 y

200 semillas y su poder' germinativo es de tres a cuatro años (Bravo y Farje, 2010).
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2.2 Propiedades y aspectos nutricionales

En cuanto al valor nutricional la páprika presenta un

alto contenido de vitamina C, provitaminas A (carotenos) y en

menor cantidad vitaminas del grupo B, sales minerales,

carbohidratos y oleorresinas.

Cuadro 2.1: Contenido de 100 gramos de páprika en base fresca y seca

CAPITULO III.- DESCRIPCION DE LOS INSUMOS Y SUMINISTROS

3.1 Paprika

Es una planta anual herbácea, con un porte que en término medio puede variar entre 0.5 –

1.5 m. El fruto es una baya semi cartilaginosa y deprimida de color rojo cuando está maduro que

se puede insertar pendularmente, de forma y tamaño muy variable. La paprika es valorada por su

color, sabor, picor y valor nutricional. Contiene Capsaicina vitamina C, provitamina A, es una

buena fuente de vitamina B, particularmente B6, rico en potasio, magnesio y fierro.

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3.2 Bolsas de polietileno

Las bolsas de polietileno son los insumos que tienen contacto directo con el producto que

será consumido. Es por ello que actualmente cuentan con proveedores que han garantizado una

calidad confiable debido a la inspección en la fuente. Por otro lado, las cantidades requeridas

solo se pueden adquirir en lotes de 1.000 unidades.

3.3 Servicios

Debido a que las máquinas del proceso productivo operan la misma cantidad de horas al

año sin importar la cantidad producida, el consumo de energía de éstas será el mismo para cada

año. Por otro lado, la iluminación de la planta y el consumo de energía de equipos

administrativos, de calidad y de mantenimiento es prácticamente el mismo para cada año, por lo

que se aplica el mismo criterio.

CAPITULO IV- DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS

Para Roca, C. (2023) Que se procederá a mostrar detalladamente las fichas descriptivas

de las máquinas y equipos que se utilizarán para llevar a cabo el proceso de elaboración de

páprika molida. Cabe decir que, en la medida de lo posible, las máquinas estarán construidas de

acero inoxidable, ya que son de fácil operación, simple limpieza y mínimo mantenimiento (P.54).

4.1 Máquinas y equipos utilizados

Zaranda Rotatoria de Aire:

Criba de gran tamaño que sirve para limpiar la materia prima del polvo (arena y tierra)

que tenga en su superficie, el cual se impregna de la atmósfera y del suelo durante el secado

previo al procesamiento. En el interior de la estructura cuenta con ductos por donde se inyecta
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aire para remover este polvo con mayor eficiencia en conjunto con el movimiento rotatorio que

genera.

Faja Transportadora:
Utilizada en la industria de procesamiento de alimentos para transportar el producto en

proceso a través de un camino definido ya que la faja cuenta con una posición fija. Tiene una

conexión de energía a 220 V trifásico

Zaranda Troceadora:
Utilizado para hacer una limpieza más minuciosa de la superficie de la materia prima sin

necesidad de usar agua. De esta manera se evita el ganar peso y humedad, lo que complicaría un

poco el proceso y demandaría de una etapa de secado posterior. Es más eficiente para retirar

polvo e impurezas; además, el aire inyectado cuenta con una mayor presión que en la zaranda

rotatoria.

Molino de Martillos:
Mediante el sistema de alimentación “sin – fin” permite que la materia prima sea

alimentada en el molino sin obstáculo alguno. El triturador gigante, va montado sobre una base

sólida de hierro fundido y un eje robusto de acero con soportes y rodamientos reforzados de

primera calidad.

Molino de Piedras:
Constituido por un solo alivio de rótula con su amortiguador respectivo y una canaleja

que es movida por un sistema vibratorio. Otros modelos de más potencia están constituidos de

tres puntos para el centrado de la piedra, con sus correspondientes amortiguaciones. Además,

dispone de un alivio general para apretar más o menos la piedra. El sistema de canaleja es

silencioso y totalmente seguro.

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Mezcladora:
Las prensas en las salidas de los ejes hermetizan el interior; además, su retentor inferior

es capaz de albergar la mezcla superior, con lo cual se puede seguir mezclando, mientras que con

el producto del retentor se pueden realizar otras operaciones, haciendo que el proceso sea

continuo. Estos aparatos se pueden fabricar en hierro o en acero inoxidable para la alimentación.

También cuentan con grupos reductores de transmisión unidos mediante una cadena al aspa de la

mezcladora y dispone de registros para una perfecta limpieza, al igual que para la inspección.

Tamiz:
Es utilizado como un filtro para obtener una finura determinada en el producto final; de

esta manera, la páprika molida que no llega a pasar por el tamiz es re – procesada, ingresando en

la etapa de mezclado. Usualmente la páprika que no llega a pasar es debido a los grumos

formados, producto de la humedad adquirida.

Detector de Metales:
Sigue el principio del Poka Yoke controlando la presencia de metales en el producto.

Mediante el uso de un sensor, detecta los metales y cierra la compuerta del flujo normal del

proceso, abriendo otra que expulsará la parte que esté mezclada con metales para removerlos por

separado y reprocesarlo.

Selladora:
Sella las bolsas de polietileno que se llenan con la páprika molida empleando el calor

necesario para que no se deteriore y quede hermetizada.

Ciclón:
Ayuda a extraer el “polvillo” producido en los molinos como un sub – producto que es

succionado por un castillo de mangas que está conectado al ciclón, donde finalmente es 58
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depositado. Luego será añadido a la etapa de mezclado, por lo que forma parte del producto

final.

CAPITULO V.- DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

5.1 Proceso productivo de la paprika

El fruto se selecciona en mesas o fajas de selección, se retira la arena en zarandas, luego

se lava (en húmedo o seco) y se procede al secado. Una vez seco, se le puede abrillantar

utilizando la lavadora en seco con semillas de páprika, y luego se le empaca. Otra alternativa

luego del secado, es picar la páprika, se retiran las semillas, muele y envasa en polvo. El polvo

puede utilizarse como condimento, o se puede procesar para extraer la oleorresina.

5.2 Proceso de selección de paprika seca

Selección: La separación de todos aquellos frutos que presentan daños por insectos y/o

enfermedades disminuye la posibilidad de la presencia de aflatoxinas. Se debe seleccionar por

grado de madurez, por tamaño y calidad. Se pueden utilizar dos sistemas principales: el estático

y el dinámico, utilizado en una cinta transportadora. La iluminación es un factor clave para

detectar defectos.

Lavado: La páprika puede ser lavada mediante una lluvia de agua, pero no se deberán

usar tanques de inmersión ya que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir

podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentración de 80-

100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre. Actualmente existen lavadoras en seco, que son

unos tambores rotatorios en cuyo interior se coloca la páprika y se añaden semillas (pepas) de

páprika de procesos anteriores. Esto permite remover el polvo e impurezas de la superficie de la

páprika, sin utilizar agua, y abrillantar su superficie.

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Secado: El ají debe ser secado a contenidos externos de humedad de 10%. El secado

puede realizarse al sol, o en secadores, de gas propano o natural.

Empaque: Puede empacarse en bandejas de 1 kg de capacidad, en bolsas de

polipropileno de 10 Kg. de capacidad, en cajones de madera y canastillas de plástico, de

capacidades entre 12 y 15 Kg. El sistema más utilizado son las pacas, de dimensiones de 0.60 x

0.80 x 0.60 m.

Almacenamiento: Las pacas se almacenan en ambientes con temperaturas de hasta 25 °C

y humedad relativa de 50 a 60%. No deben apilarse más de 5 pacas, para evitar deformación o

daño a las pacas inferiores. En el caso de páprika fresco, puede almacenarse a temperaturas de 7

a 10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC.

5.3 Proceso de fabricación de paprika molida o en polvo

Las principales operaciones de procesamiento son para la preparación de condimentos

secos u obtención de oleorresinas.

Deshidratación: El color de la páprika va cambiando de tonalidad de un rojo intenso en

el momento de la cosecha a un rojo Concho de Vino al momento del secado. Se puede realizar un

secado natural o un secado artificial.

Secado natural o al sol: Consiste en extender los ajíes enteros sobre una superficie

adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una

plataforma de concreto o esteras sobre piso firme.

Secado artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con

menores pérdidas post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se puede cortar la
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páprika en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm para acelerar el secado. Los secadores más

utilizados son:

Picado: Se realiza un picado grueso de la páprika, que permite separar el pezón y las

semillas de la cáscara del ají. Se utiliza molinos o picadoras

Separación de semillas (despepitado): Luego del picado, se utiliza zarandas o cribas

para separar las semillas y pezones de la cáscara de la páprika.

Molienda o molturación: La páprika sin semillas, se muele mecánicamente para

convertirla en polvo. Se puede realizar en molinos mecánicos, hidráulicos o eléctricos. Se

recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la

molienda hasta la total pulverización.

Cribado y envasado: Se limpia en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y

enlatados).

Figura 1. Flujograma del procesamiento del ají páprika

 20

5.4 Descripción del producto

Análisis físico químico

Luego de hacer las respectivas evaluaciones de los resultados se obtuvo estos datos

Análisis microbiológico
Los resultados del análisis microbiológico del condimento en polvo se muestran a

continuación en la Tabla

CAPITULO VI PROPUESTA DE APLICACIÓN DEL MODELO DE DISEÑO

EXPERIMENTAL
6.1
6.2
 21

6.3
CAPITULO VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

Goicochea, A. (2018) Catalogo de maquinaria para procesamiento de aji amarillo y paprika.

(n.d.).

https://energypedia.info/images/b/b8/Maquinaria_para_Aj%C3%AD_amarillo_y_Paprika.

pdf

Roca, C. (2023) Estudio de prefactibilidad para la implementación de una línea de molido en

una empresa dedicada a la exportación de páprika.

https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/3219/Gomez_Peralta_Dieg

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Herrera Quesquén, B., Alexander, O., Seclén Falen, B., Estephany, M., Juan, I., & Robles, F.

(n.d.). Universidad nacional "Pedro Ruiz Gallo escuela profesional de ingeniería en

industrias tesis asesorado por.

https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/1608/BC-TES-TMP-

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La páprika monografias.docx. (2015). Scribd.

https://es.scribd.com/document/265930758/La-paprika-monografias-docx
Espinoza, E y Castro, C. (2019) Instituto Nacional de Innovación Agraria. (n.d.).

https://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/20.500.12955/748/1/Nicho-

Manejo_t%C3%A9cnico_del_cultivo_aj%C3%AD_P%C3%A1prika.pdf
 22

ANEXOS

https://www.youtube.com/watch?v=9MgUnTu8rfw