Determinación de Proteinas Ii

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
Laboratorio de Química de Alimentos POE –LQA

Versión: 1.0 FIA-DAIA-LQA-QA-006-2023
006 –Pag. 1 de 6
Iniciado por: Ing. Marieta de Jesús Jipa
Aprobado por:
CODIGO: FIA-DAIA-LQA-002-2019/UNAP
NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PLAN DE CODIGO DE LA
POE -T
ESTUDIOS ASIGNATURA DURACIÓN
004 2015 2 horas
Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación
Aprobado por:
REVISIÓN Versión 1.0
HISTÓRICA
____________________________
Elaborado por :
____________________________
Aprobado por:


006 –Pag. 2 de 6
Aprobado por:
DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
PORCENTAJE DE GLUTEN HUMEDO Y SECO EN HARINA
1 ANTECEDENTES
Este POE, tiene como antecedente a la Nueva Ley Universitaria N° 30220, el Estatuto de la UNAP y el Reglamento de
Desempeño Docente; así también el laboratorio de control de calidad de la Facultad de Industrias Alimentarias posee
equipamientos y materiales necesarios para el desarrollo de las practicas del curso Química de Alimentos
2 COMPETENCIAS Y OBJETIVOS
Comprender el fundamento del método para determinar proteína de origen vegetal y conocer las propiedades
que posee.
Saber realizar los cálculos respectivos para la obtención del porcentaje de gluten húmedo presente en la
harina.
3 RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad del docente de la signatura asegurarse que el estudiante tenga conocimiento sobre el uso de los
equipos.
El estudiante es responsable de utilizar los equipos con responsabilidad y tener las buenas prácticas durante el
trabajo en el laboratorio
4 FUNDAMENTO TEÓRICO
Las proteínas son polimerasas cuyas unidades básicas son los aminoácidos, existen miles de aminoácidos que se
encuentran unidos a otros por enlaces de péptidos, en los alimentos, por los generales se presentan veinte
aminoácidos.

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Aprobado por:
5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

 Balon de digestión  Catalizadores  Aparatos de  Guías de práctica
 Bureta de 25 ml. (sulfato de cobre, digestión KJEDAHL de la asignatura.
 Vasos de Erlenmeyer de sulfato de potasio)  Aparato de
250 ml.  Ácido bórico destilación
 Probetas 10 y 100 ml. concentrado y de KJEDAHL
 Tabla de picar 0.025N  Balanza Analítica
 Cuchillo  Ácido bórico de 8%
 Hidróxido de sodio
al 8%
 Solución indicadora
(rojo de metilo y
azul de metileno en
presencia de alcohol
de 96°)
b PROCEDIMIENTO DIGESTIÓN
1.- Pesar 0.2500gr. de muestra y adicionar 0.125gr. de sulfato de cobre y 3.00gr. de sulfato de potasio y 8.00
ml. de ácido sulfúrico y colocar en el baloncesto KJEDAHL.
2.- Hacer el prendido del equipo KJEDAHL y calentar el contenido del balón hasta un tiempo de 1 hora hasta
que cese la formación de espumas.
3.- Digerir por ebullición vigorosa hasta que el contenido del balón muestre transparencia de un color
ligeramente azul-verdoso.
4.- Apagan el equipo, para que los humos cesen y se enfrían los tubos por 30 minutos.
DESTILACIÓN
1.- Una vez frio los tubos adicionar 75 ml. de agua destilada, 200 ml. de hidróxido de sodio al 8% y colocar en
el equipo destilador.


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Aprobado por:
2.- Colocar en un Erlenmeyer la solución de ácido bórico de 8& 8.00 ml. + 3-5 gotas de indicador (rojo y azul
de metilenio).
3.- Introducir a la salida de vapor del destilador en la solución de ácido bórico contenido en el Erlenmeyer
para atrapar aproximadamente 50 ml. del destilado del producto.
4.- Titular con ácido sulfúrico 0.025N. Hasta el cambio de color de verde esmeralda a rosado purpura y anotar
el gasto.
c. Cálculos y Resultados
% nitrógeno = ml. de H2SO4 X gasto X NH2SO4X0.014 X 100

Peso muestra
% proteína= %N X factor proteico
Resultado:
d Limitación del procedimiento
 Ninguna limitación
6 INTERPRETACION Y CONCLUSIONES

7 ANEXOS
CUESTIONARIO


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Aprobado por:
8 MECANISMO DE EVALUACIÓN
Puntualidad y asistencia 10%

Evaluación conceptual 20%
Evaluación procedimental 40%
Investigación formativa 20%
Responsabilidad social 10%
Total 100%
Ponderación de la Practica 30%
9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
 Es obligatorio el ingreso en la hora establecida para asistir al laboratorio.

 El ingreso al laboratorio es portando los siguientes materiales básicos: Mandil, guantes de nitrilo, gafas de
seguridad.
 Ingresar al laboratorio con vestimenta adecuada para un estudiante, siendo en su preferencia pantalones
largos, polo y zapatilla.
 Estudiante que dañe materiales de laboratorio deberá reponerlo.
 No está permitido el uso de short, minifalda en mujeres o bermuda en varones durante el trabajo en el
laboratorio.
 Para el desarrollo de las clases prácticas, es responsabilidad del estudiante leer con anterioridad la guía de
laboratorio para que se informa sobre el manejo de equipos, sustancias y procedimientos que se realizaran.
 Depositar la basura en el bote ubicado para tal fin, dentro del laboratorio.
 Al terminar la práctica se dejara el área de trabajo y el piso del laboratorio complemente limpios los
materiales de laboratorio organizados en sus respectivos lugares.


002 –Pag. 6 de 6
Aprobado por:
10 MEDIDAS DE DESECHOS GENERALES
El laboratorio de utilizado es de uso compartido con otros docentes por lo tanto se requiere de organización y
disciplina. Dejando todo limpio y cada material en su lugar específico.
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
MANUAL DE ANALITICA QUIMICA DE ALIMENTOS. AUTORES: VICTOR ERASMO SOTERO SOLIS, DORA ENITH
GARCIA DE ZOTERO GARCIA DE SOTERO. IQUITOS - PERÚ

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a Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

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% nitrógeno = ml. de H2SO4 X gasto X NH2SO4X0.014 X 100

% proteína= %N X factor proteico

d Limitación del procedimiento

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Puntualidad y asistencia 10%

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

 Es obligatorio el ingreso en la hora establecida para asistir al laboratorio.

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