FACULTAD DE

INGENIERÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

GUÍA DE TRABAJOS
PRÁCTICOS LABORATORIO
7
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

2016
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

ÍNDICE

ENCUADRAMIENTO DE LA FORMACIÓN PRÁCTICA Pág. 3

CONSIGNAS GENERALES Pág. 3

MEDIDAS DE SEGURIDAD TENDIENTES A EVITAR ACCIDENTES EN EL

LABORATORIO Pág. 4

INFORME FINAL DEL TRABAJO PRÁCTICO Pág. 5

Pág. 6
TPL Nº 1: Degradación de Macromoléculas
TPL Nº 2: MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: Separación de los
Pág. 10
componentes de harina de soja y de garbanzo
Pág. 12
TPL Nº 3: Leche y productos lácteos
Pág. 15
TPL Nº 4: Cinética de la obtención de quesos
Pág. 18
TPL Nº 5: Panificación. Influencia de aditivos y fermentación.
Pág. 20
TPL Nº 6: Dextrinización y sacarificación del almidón
Pág. 23
TPL Nº 7: Productos Cárnicos – Elaboración de embutidos (chorizos)

2
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

ENCUADRAMIENTO DE LA FORMACIÓN PRÁCTICA

La formación práctica que se desarrolla en esta GTPL incluye actividades correspondientes

a la formación experimental vinculada con el estudio de las ciencias básicas así como de
las tecnologías aplicadas y básicas, permitiendo desarrollar habilidades prácticas en la
operación de equipos, diseño de experimentos, toma de muestras y análisis de resultados.

Estas actividades se ajustan a los criterios de intensidad de la formación práctica

establecidos en el Anexo III de las siguientes Resoluciones del Ministerio de Educación:
 RME 1232/01: Ing. Civil, Ing. Mecánica e Ing. Electrónica
 RME 1054/02: Ing. Industrial
 RME 786/09: Ing. de Sistemas e Ing. en Computación

1. CONSIGNAS GENERALES

 La actividad propuesta en la presente GTPL puede ser resuelta en forma individual o

grupal.
 De acuerdo a la complejidad creciente que esta asignatura presenta, las actividades
propuestas deben ser realizadas basándose en lo desarrollado en las clases teóricas y
referidas a la unidad temática que corresponda.

3
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

2. MEDIDAS DE SEGURIDAD TENDIENTES A EVITAR ACCIDENTES EN EL

LABORATORIO

Precauciones
Duchas y piletas lava ojos:
Antes de comenzar los trabajos prácticos de laboratorio, identificar y verificar el
funcionamiento de las duchas y piletas lava ojos del ámbito de trabajo.

Extinción de incendios:
Es importante respecto de este punto:
 conocer de antemano la ubicación de los matafuegos en el laboratorio
 identificar las salidas de emergencia
 recurrir con urgencia al personal docente

Precauciones Generales
 Es fundamental ser limpio y ordenado en el trabajo de laboratorio.
 Trabajar siempre con guardapolvo.
 No se debe comer ni beber durante el desarrollo de la actividad.
 En caso de derramarse algún líquido o sólido sobre la mesa o el suelo, se deberá limpiar
inmediatamente.
 Si el derrame corresponde a un ácido o una base, neutralizar con lo que corresponda.
 Los grifos de agua y de gas deben permanecer siempre cerrados, excepto cuando se
están usando.
 No dejar enchufados objetos eléctricos.
 Los residuos insolubles como papeles de filtro, trozos de varillas de vidrio, cerillas
apagadas, tapones de corcho, etc., se deben echar a los cubos de basura, pero NUNCA
EN PILETAS O DESAGÜES.
 NUNCA DEBE TRABAJAR EN EL LABORATORIO UNA PERSONA SOLA, ya que
cualquier pequeño accidente no tendrá apenas consecuencias si hay alguien que pueda
prestar ayuda, pero puede tener serias consecuencias si no hay nadie cerca.
 No se debe sacudir por ninguna causa ningún objeto de vidrio, ni apuntar con recipiente
alguno hacia donde se encuentre otra persona, ni hacia uno mismo.
 Ante cualquier duda recurra al encargado del Laboratorio o Docente.
 No desechar reactivos a la pileta o desagües hasta que el docente lo autorice, de lo
contrario se debe colectar en el recipiente adecuado y rotularlo para disposición final de
tratamiento de residuos químicos.

SIEMPRE QUE SE REQUIERA, UTILIZAR ELEMENTOS DE SEGURIDAD: GUANTES,

DESCARTABLES, GUANTES RESISTENTES A ÁCIDOS Y BASES, PINZAS METÁLICAS,
GUANTES PARA ALTA TEMPERATURA, GAFAS Y BARBIJOS.

ANTE VAPORES PELIGROSOS TRABAJAR BAJO CAMPANA EXTRACTORA Y CON

EXTRACTORES GENERALES ENCENDIDOS.

SI EL TRABAJO SE DESARROLLA EN LA PLANTA PILOTO EXTREMAR LAS MEDIDAS

DE HIGIENE INCLUYENDO LAS CONDICIONES PERSONALES: BARBIJO SI SE USA
BARBA, CABELLO RECOGIDO Y COFIA.

4
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

4. INFORME FINAL DEL TRABAJO PRÁCTICO

4.1 Informe de cada Trabajo Práctico

Los alumnos deben presentar por escrito el desarrollo de cada uno de los laboratorios
realizados en un informe. Este informe debe contener los siguientes ítems:

1. Objetivo de la práctica de laboratorio

2. Desarrollo de la práctica de laboratorio
3. Resultados y conclusiones
4. Cuestionario resuelto si corresponde

4.2 Presentación de la carpeta de Trabajos Prácticos de Laboratorio

Al finalizar el cursado de la asignatura el alumno debe presentar la carpeta de los trabajos

prácticos desarrollados. La misma debe contener los siguientes ítems:

1. Carátula (ver Carátula TPL).

2. Índice de los Trabajos Prácticos de Laboratorio.
3. Trabajos Prácticos de Laboratorio.

5
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

TRABAJO PRÁCTICO Nº 1:

Degradación de Macromoléculas

1) Objetivos de Aprendizaje
a. Reconocer los grupos funcionales de las macromoléculas y sus propiedades
químicas.
b. Identificar reacciones que se presentan en las macromoléculas durante la
manipulación de los alimentos o en transformaciones de deterioro.
c. Afianzar las prácticas de laboratorio.

2) Marco Teórico:
Los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos pueden sufrir reacciones
específicas que es necesario que el tecnólogo las tenga presentes tanto en sentido
de evitar que se produzcan como reconociendo las modificaciones que modifican
la matriz del alimento y que se consideran positivas no sólo desde el punto de
vista tecnológico sino también desde el punto de vista de una mejora
organoléptica.

3) Lista de Materiales, Instrumentos y Equipos por grupo

Material/Instrumento/Equipo
Almidón
Glucosa
Sacarosa
Reactivo de Fehling
Aceite
Leche
Etanol
Solución jabonosa
Hidróxido de sodio
Solución de cloruro de bario
Ácido Clorhídrico
Solución de sulfato de cobre 10%
Reactivo de Lugol
Solución proteica
Solución de hidróxido de sodio
Ácido acético diluído
Ácido nítrico puro
Tubos de ensayos
Gradillas
Beaker de 250ml y 100ml
Pipeta de 5ml
Propipeta
6
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

Algodón
Embudo
Erlenmeyer de 100ml
Probeta de 50 ml
Espátula
Vidrio de reloj
Balanza
Trípode con tela de amianto
Mechero

4) Consignas particulares para esta actividad

Se trabajará en simultáneo con dos mecheros y uno de ellos con alcohol por lo que
deberán extremarse las medidas de seguridad.

5) Desarrollo:

HIDRATOS DE CARBONO

Hidrólisis

El almidón puede hidrolizarse para producir unidades individuales de glucosa. En

sistemas acuosos y a temperaturas no tan altas, los carbohidratos y particularmente el
almidón pueden ser hidrolizados. La cantidad de energía requerida es particularmente
dependiente del pH. A pH bajo, el almidón hidroliza con una velocidad razonable a
temperatura ambiente. Cerca de la neutralidad, la hidrólisis es lenta aún a temperaturas
altas.
Procedimiento: Se colocan en dos tubos de ensayo 5 ml de suspensión de almidón. Se
agrega 1 ml de ácido clorhídrico diluido y se coloca uno de ellos a Baño María durante 20
minutos. Se retira uno de los tubos se deja enfriar.
Se agrega dos gotas de yodo a ambos tubos.

Reacciones de pardeamiento.

La química de los compuestos del aroma y del sabor es bastante compleja. El

pardeamiento de la mayoría de los productos horneados es debido a reacciones del tipo
Maillard. El primer paso de estas reacciones es la condensación de los grupos amino libres,
generalmente de las proteínas, con el grupo carbonilo de los azúcares reductores. Como el
agua se elimina en la reacción, la misma se favorece por condiciones deshidratantes.
Después de la condensación, hay un número de reordenamientos que conducen a
pigmentos marrones. Los azúcares también pueden oscurecerse en ausencia de grupos
amino. Este proceso que comienza con una deshidratación sigue con un reordenamiento y
se denomina caramelización. Ocurre a pH moderados y el HMF producido polimeriza a
pigmentos de color oscuro.

7
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

Procedimiento: se coloca en un tubo de ensayo 1 ml de solución de proteina al 2% y 1ml de

solución de glucosa al 1% (5 gotas de NaOH 1N). Se coloca a Baño María hasta observar
cambios de color.

PROTEÍNAS

Hidrólisis e identificación por Ensayo de Biuret

Esta prueba permite determinar de forma selectiva la presencia de enlaces peptídicos, en

proteínas y polipéptidos.
Procedimiento: se colocan en dos tubos 2 ml de concentrado proteicos. A uno de ellos se le
agrega 1 ml de ácido clorhídrico 1N y se lo lleva a Baño María durante 15 minutos. Luego se
agrega a cada tubo 1 ml de solución 1N de hidróxido de sodio y 2 gotas de sulfato de cobre
al 10 %.

LÍPIDOS

Sales metálicas de los ácidos grasos.

Cuando los jabones se suspenden en aguas duras (aguas con alto contenido de sales
de calcio y magnesio) no se produce espuma y se observa un precipitado. La reacción que
ocurre es el reemplazo del sodio por calcio o magnesio en las moléculas de jabón.
Procedimiento: A una porción de 10 ml de una solución jabonosa se agrega 1 ml de solución
diluida de cloruro de calcio. Agitar vigorosamente y observar.

Precipitación del jabón.

A 10 ml de una solución jabonosa agregar ácido clorhídrico diluido hasta que la solución
sea ácida al papel de tornasol. Observe la turbidez formada.

8
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2:

MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: Separación de los componentes de

harina de soja y de garbanzo

1) Objetivos de Aprendizaje
a. Identificar los macrocompomentes que integran a todo producto alimenticio.
b. Reconocer las formas de aislar componentes en función de sus propiedades.
c. Afianzar las prácticas de laboratorio.

2) Marco Teórico:
Es indispensable para iniciar el estudio en alimentos reconocer y fraccionar los
macrocomponentes para luego poder interpretar las modificaciones que se realizan en los
mismos durante los tratamientos tecnológicos.

3) Lista de Materiales, Instrumentos y Equipos por grupo

Material/Instrumento/Equipo
Harina de soja
Harina de garbanzo
Hexano
Solución de hidróxido de calcio
Solución de hidróxido de sodio
Solución de ácido acético
Ácido clorhídrico
Ioduro de potasio
Yodo
Tubos de ensayos
Tubos de centrífuga
Centrífuga
Balanza

4) Consignas particulares para esta actividad

El trabajo práctico se divide en dos partes, una de laboratorio y otra de búsqueda

bibliográfica.

5) Desarrollo:

Rotular 2 tubos de centrífuga y colocar en ellos:

9
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

1 g de harina de soja 4 ml de hexano

1 g de harina de garbanzo 4 ml de hexano
Agitar hasta obtener una suspensión homogénea. Dejar reposar por 2 minutos, y volver a
agitar. Repetir este procedimiento por lo menos 3 veces.
Centrifugar a 3200 rpm, por 5 minutos. Trasvasar el sobrenadante a un tubo de ensayo.
Sobrenadante Precipitado.
Evaporación total del disolvente (baño de Secar en baño de agua caliente.
agua caliente). Añadir 4 ml de Ca(OH)2 0,13 mM de pH9 y
Añadir 1 ml de agua destilada. agitar.
Describir lo que se observa.
Centrifugar a 3200 rpm, por 5 minutos.
Trasvasar el sobrenadante a un tubo de
ensayo.
Precipitado Sobrenadante
Agregar 3 gotas de lugol Separar en dos tubos de ensayo.
Agregar a cada tubo 1 ml de ác. acético gota
a gota, hasta aparición de un precipitado. A
uno de los tubos agregar HCl y al otro NaOH
(gota a gota). Describir lo que se observa

6) Informe

Explicar por qué se sigue cada uno de estos pasos, que se obtiene en cada caso y
fundamentar las observaciones.

Búsqueda bibliográfica:
Cada grupo deberá proponer diferentes técnicas para cuantificación de los componentes
separados en cada etapa del procedimiento anterior. Debe anexarse al informe un
resumen de las técnicas propuestas donde conste principio del método, instrumental y
usos del mismo. Fundamentar la elección.

10
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

TRABAJO PRÁCTICO Nº 3:
Leche y productos lácteos

1) Objetivos de Aprendizaje
a. Identificar los macrocompomentes que integran a todo producto alimenticio.
b. Reconocer las formas de aislar componentes en función de sus propiedades.
c. Afianzar las prácticas de laboratorio.
2) Marco Teórico:
El análisis de la leche tiene por objeto determinar su genuinidad y su estado higiénico y
reviste particular interés dada su importancia como alimento. Los datos considerados más
útiles en el análisis de la leche son:
A) Densidad: está muy vinculada a su composición y normalmente oscila entre valores ya
establecidos. La mayoría de las leches tienen un peso específico entre 1,029 y 1,033 (a 29 -
33 ºC en un lactómetro). Este valor medio normal puede lograrse mediante una adulteración
compensada de aguado-descremado-aditivos. Por adición de agua, siempre baja la
densidad.
B) Descenso crioscópico: es debido principalmente a los cloruros, lactosa y otros
componentes menores. Puede ser desplazado hacia el 0 ºC por aguado o bien alejarse del 0
ºC cuando se adicionan conservantes o cuando se desarrolla acidez láctica. La variación del
descenso crioscópico puede también estar compensada por doble adulteración por aguado
y agregado de aditivos.
C) Extracto seco: está constituido por distintas sustancias en solución o suspensión. El
componente más variable es la grasa, por lo que se determina el extracto seco no graso. El
aguado baja lógicamente el extracto seco no graso. El agregado de bicarbonato u otro
aditivo puede compensar esta disminución. Es posible calcular la proporción de extractos
secos a partir de los datos de densidad y contenido graso según:
EXTRACTO SECO (T) = 0,25 D + 1,22 G + 0,72
Donde: D = densidad a 20 ºC
G = contenido graso
La corrección de temperatura para D es de 0,24 unidades por grado de diferencia en la
temperatura.
D) Acidez: es debida a la presencia de fosfatos, proteínas, citratos y dióxido de carbono. La
leche fresca no contiene ácido láctico, pero cuando las bacterias lácticas comienzan a
fermentar la lactosa se genera ácido láctico. Se considera acidez normal entre el 0,10 y 0,20
% expresada en ácido láctico. Cuando la acidez llega a 0,5 % se produce coagulación
espontánea.
E) Contenido en grasa: es un dato fundamental dada la importancia nutritiva de este
componente. Está sujeto a grandes variaciones debidas a diversos factores (raza, estación
del año, alimentación, etc.). El descremado es una de las adulteraciones más comunes en la
leche.

3) Lista de Materiales, Instrumentos y Equipos por grupo

Material/Instrumento/Equipo
Leche cruda
Etanol 68%
11
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

Solución de hidróxido de sodio

0,1N
Indicador de fenolftaleína
Solución de ácido clorhídrico
diluido
Indicador de azul metileno
Bureta
Pie de bureta
Erlenmeyer 100 ml
Cápsula
Estufa
Balanza
Probeta 100 ml
Varilla de vidrio

4) Consignas particulares para esta actividad

5) Desarrollo:

1. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

Se usa un cristalizador de diámetro no inferior a 5 cm, tarado con 10 a 15 g de arena
limpia y seca. Se pesan 5 g de leche homogeneizada que se vierten desde una pipeta. Se
evapora a Baño María durante 10 a 15 minutos y luego se completa el secado en estufa a
98-100 ºC durante 3 horas. Se enfría luego en un desecador y se pesa rápidamente y se
refiere el residuo a 100 g. Se obtiene el dato ¨sólidos totales¨. Descontando el porcentaje de
materia grasa se obtiene el ¨residuo seco no graso¨.

2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
Se titulan en un frasco de erlenmeyer 10 ml de leche usando fenolftaleína como
indicador. Se utiliza una solución 0,1 N de NaOH hasta obtener color rosa débil. Se expresa
el resultado en ácido láctico por ciento.

ÁCIDO LÁCTICO = ml de base gastados x 0,09

Para expresar la acidez en grados Dornic, forma corriente en la industria láctea, se

multiplica por 100 el dato en ácido láctico.

3. PUNTO ISOELECTRICO
Es el valor de pH en el cual la proteína tiene carga neutra: en presencia de un campo
eléctrico no migra y en solución acuosa precipita.
Se colocan 20 ml de leche en un vaso de precipitados. Se agrega ácido clorhídrico (HCl)
diluido lentamente hasta observar un precipitado. Se suspende el agregado de ácido y se
estima el valor de pH con una tira de papel tornasol.

CALIDAD EN LECHES

12
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

Algunas pruebas muy simples pueden cubrir aspectos restringidos de la calidad en leches,
especialmente lo que se podría denominar la calidad "industrial".

A) Prueba del alcohol

Se mezclan 2 ml de leche con 2 ml de alcohol etílico de 68 ºGL. Ambos deben estar a
temperatura ambiente y se debe respetar siempre este orden. Mezclar sin agitar, invirtiendo
una o dos veces el tubo de ensayo cerrado con la yema del dedo pulgar. Se aprecia:
 floculación neta = resultado positivo.
 ausencia de floculación = resultado negativo.
La floculación de copos de caseína visibles, especialmente en la pared del tubo de
ensayo hace que la prueba se considere positiva.
Existe una correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión
coloidal, lo cual depende de la acidificación de la leche por el desarrollo bacteriano.

B) Prueba de ebullición
Se toman 2 ml de leche en un tubo de ensayo, que se lleva a Baño María hirviente. Pasados
5 minutos se comprueba la coagulación (resultado positivo) o su ausencia (resultado
negativo). Se efectúa luego de un tiempo de conservación y constituye el mejor medio para
medir la calidad de conservación de la leche.

TRABAJO PRÁCTICO Nº 4:
Cinética de la obtención de quesos

1) Objetivos de Aprendizaje
a. Identificar los componentes de materia prima que producen un producto terminado .
b. Reconocer las propiedades de la caseína como principal componente del producto
lácteo queso.
c. Relacionar resultados en experimental de laboratorio con los procesos industriales.
2) Marco Teórico:

Composición de leche y su valor nutritivo

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la

composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un
producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en
solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo:

 Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número

de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas
partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión
coloidal.
 La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el
agua de la leche.

13
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

 La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y

otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus
características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como
mantequilla, queso, yoghurt, etc.

Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, g 3,2 3,7 1,0
Grasa, g 3,4 6,9 4,4
Lactosa, g 4,7 5,2 6,9
Minerales, g 0,72 0,79 0,20

3) Lista de Materiales, Instrumentos y Equipos por grupo

Material/Instrumento/Equipo
Leche cruda
Cuajo
Cloruro de calcio
Tubos de ensayo
Beaker 250 ml
Pipetas 5 ml

4) Consignas particulares para esta actividad

5) Desarrollo:

1. Preparación de las soluciones de CaCl2

1.1. 150 ppm Ca final: preparar 500 ml de una solución acuosa conteniendo 6,615 g de
CaCl2.2H2O;
1.2. 125 ppm Ca final: colocar 50 ml de la solución para 150 ppm en un vaso de
precipitado de 100 ml, agregarle 10 ml de agua destilada y homogeneizar;
1.3. 100 ppm Ca final: colocar 50 ml de la solución para 150 ppm en un vaso de
precipitado de 200 ml, agregarle 25 ml de agua destilada y homogeneizar;
1.4. 75 ppm Ca final: colocar 50 ml de la solución para 150 ppm en un matraz aforado de
100 ml, enrasar con agua destilada y homogeneizar;

14
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

2. Esquema de distribución de las variables por grupo y ensayo

Igual dosis de enzima (1 ml); 45 ºC 100 ppm Ca2+, 45 ºC

ppm Ca2+ dosis enzima
(%) de pureza (%) de pureza
75 100 125 150 0,80 1,00 1,25 1,50
50 6
75 9
100 12

Igual dosis de enzima (1ml), 100 ppm Ca2+ 100 ppm Ca2+; 50 ºC
temperatura (ºC) dosis enzima
(%) de pureza (%) de pureza
40 45 50 55 0,80 1,00 1,25 1,50
6 6
9 9
12 12

 Procedimiento

IMPORTANTE: distribuir y rotular adecuadamente los tubos para evitar errores en el trabajo
con las distintas concentraciones de sustrato y de ión Ca2+. Controle también la constancia
de la temperatura del baño termostatizado.

1. Colocar en un baño termostatizado la cantidad total de tubos de ensayo necesarios para

el desarrollo de la experiencia a esa temperatura, cada uno conteniendo 5 ml de sustrato
y 0,5 ml de la solución de CaCl2 correspondiente y un agitador plástico y llevar a
temperatura de reacción por incubación durante 10 minutos, agitando a intervalos por
rotación;
2. Agregar la dilución de enzima mientras se comienza el conteo del tiempo,
homogeneizando inmediatamente por medio del agitador;
3. Registrar el tiempo al cabo del cual se produce el comienzo de la coagulación,
determinado por la aparición de pequeñísimos puntos blancos dentro de la película
descendente formada cuando se eleva el agitador desde el seno del sustrato apoyándolo
sobre la superficie frontal interior del tubo y se lo separa de ésta.
4. Establecer a partir de los datos recolectados una función matemática que relacione las
velocidades de aparición de coágulos de la leche con cada una de las siguientes
variables: temperatura, dosis de enzima, concentración de sustrato y concentración de
iones calcio.

6) Informe – cuestionario

15
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

TRABAJO PRÁCTICO Nº 5:
Panificación. influencia de aditivos y fermentación.

1) Objetivos de Aprendizaje
a. Relacionar el efecto de diferentes aditivos en panificación en función del producto
deseado.

2) Marco Teórico:
La fabricación de pan es uno de los ejemplos más antiguos de la Biotecnología aplicada
a la alimentación. El pan se fabrica a partir de harina, agua y sal para formar una masa
donde se atrapan las levaduras y otros microorganismos que fermentarán los azucares
de la harina. Las levaduras necesitan además una fuente de nitrógeno (peptonas y
aminoácidos) que se obtienen del gluten por hidrólisis de sus proteínas. La fermentación
produce alcohol y CO2.

3) Lista de Materiales, Instrumentos y Equipos por grupo

Material/Instrumento/Equipo
Harina 0000
Levadura
Harina comercial con aditivos
Agua destilada
Aditivos
Probeta 25 ml
Estufa
Cronómetro

4) Consignas particulares para esta actividad

5) Desarrollo:

Disolver 3 g de levadura en 40ml de agua. Una vez disuelta realizar una masa con 100 g de
harina. Tomar muestras de 10 g y dejando una de testigo, añadir uno de los siguientes
aditivos a cada muestra:

Acido Ascórbico 100 mg -Amilasa 100 mg

Bromato Potásico 100 mg Proteasa 60 mg

Por separado realizar una sexta muestra con 10 g de harina comercial para pan y 4 ml de la
levadura disuelta. Tratar como el resto de las muestras.

Dar forma de salchicha (de diámetro inferior a la probeta) a la masa y colocar 5 ml en las
probetas y compactar. Colocarlas a 30º.

Medir el aumento de volumen de la masa en función del tiempo, tomado cada 10 minutos.
16
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

Determinar el efecto de cada uno de los aditivos.

6) Informe – cuestionario.

a. Graficar volumen en función del tiempo para cada muestra

b. Determinar el efecto del ácido ascórbico y el bromato potásico.
c. Determinar el efecto de la -amilasa, la proteasa y predecir el efecto de ambas
simultáneamente.

17
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

TRABAJO PRÁCTICO Nº 6:
Dextrinización y sacarificación del almidón
DOS SEMANAS

1) Objetivos de Aprendizaje
a. Desarrollar el proceso de elaboración de jarabe de glucosa en laboratorio
b. Identificar y comprender las variables del proceso de obtención de jarabes
c. Evaluar la influencia de diversos factores sobre la velocidad de reacción
enzimática
d. Sistematizar correctamente información mediante tablas y gráficos

2) Marco Teórico:
El proceso consiste en hidrolizar mediante una -amilasa bacteriana que ataca al azar a
las cadenas de una suspensión de almidón gelatinizado, con producción de dextrinas.
En una segunda etapa estas dextrinas serán degradadas hidrolíticamente por una
amiloglucosidasa que libera secuencialmente unidades de glucosa.
Para los ataques enzimáticos se ajustan las condiciones de trabajo con el fin de
optimizar el proceso.
El grado de avance de la dextrinización se mide cualitativamente mediante una solución
de Lugol, mientras que el de formación de glucosa se hace mediante una modificación
del método de Lane y Eynon, basado a su vez en el Fehling.

3) Lista de Materiales, Instrumentos y Equipos por grupo

Material/Instrumento/Equipo Cantidad Características/valores

Alfa amilasa
Glucoamilasa
Almidón de mandioca
Solución de ácido clorhídrico
diluido
Solución de cloruro de calcio
Solución de Lugol
Solución de Fehling
PHímetro
Trípode y tela de amianto
Mechero
Bureta
Pie y soporte
Beaker para baño María

4) Consignas particulares para esta actividad

Trabajar en las condiciones estrictas que requieren las enzimas para su máxima actividad
catalítica.

18
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

Preparación de soluciones
Solución A: 36.64 g de CuSO4.5H2O llevados a 500 ml con agua destilada.
Solución B: 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de NaOH llevados a 500 ml con agua
destilada.
Solución indicadora de azul de metileno: azul de metileno al 1 %.
Solución estándar de glucosa: disolver 5.00 g de dextrosa en unos 100 ml de agua destilada
y aforar a 1000 ml.
Solución de Cl2Ca: 1.19 g de Cl2Ca.2H2O (ó 0.90 g de Cl2Ca) aforados a 25 ml con agua
destilada.
Solución de Lugol: 2 g de KI y 0.2 de I2 llevados a 250 ml con agua destilada.
Solución de NaOH: para ajuste de pH, cualquiera que esté preparada.
Solución de HCl: para ajuste de pH, cualquiera que esté preparada.

Estandarización de los reactivos para la determinación de glucosa

Pipetear 5 ml de solución A y 5 ml de solución B en un erlenmeyer de 125 a 250 ml, llevar a
ebullición sobre tela amiantada a llama directa. Por medio de una bureta, titular con la
solución patrón de glucosa, cuidando de mantener la temperatura elevada (puede utilizarse
un manto de arena como acumulador de calor). En las cercanías del punto final dos gotas
de solución de azul de metileno (1) y agregar dos gotas de la solución titulante, manteniendo
la ebullición.
Dejar asentar ligeramente el óxido cuproso y observar el color del líquido sobrenadante.
Completar titulando rápidamente (2) hasta que desaparezca color azul. El volumen de
solución de glucosa utilizado, medido en ml, se denomina f.
(1)
en ningún momento debe permitirse enfriar la mezcla reaccionante.
(2)
La titulación completa no debe tardar más de 3 minutos

5) Desarrollo:
Dextrinización:
1. Medir 170 ml de agua de canilla en una probeta.
2. Colocar 88 g de almidón de maíz en un vaso de precipitado de 300 ml. Adicionar
pequeñas cantidades del agua de la probeta, mezclando con una espátula hasta formar un
barro. Agregar el resto del agua y agitar para formar una suspensión homogénea. Agregar
la cantidad de Cl2Ca necesaria para obtener una concentración de 100 ppm de Ca+2.
Ajustar el pH a 6.5 y trasvasar a un erlenmeyer de 500 ml.
3. Tomar 10 ml de la suspensión y guardarlos en un tubo de ensayo (usar pipeta de punta
gruesa).
4. Agregar 1 ml de -amilasa.
5. Colocar sobre una tela amiantada sobre fuego intenso, manteniendo una agitación
intensa. Tomar cada 2 min 1 ml de lechada de almidón, agregarla a un recipiente
conteniendo 100 ml de agua (de canilla) acidulada con 2 gotas de HCl concentrado y
homogeneizar (la primera muestra, correspondiente a un tiempo considerado cero, debe
ser tomada inmediatamente después de producida la primera gelatinización antes de
agregar la dosis de amilasa.
6. Tomar 9 ml de la solución anterior en un tubo de ensayo conteniendo 1 ml de la solución
de Lugol. Homogeneizar y registrar las coloraciones obtenidas, en lo posible junto con los
cambios de viscosidad y apariencia que experimenta la lechada de almidón. El punto final
de la dextrinización se identifica cuando la muestra retirada da la reacción negativa con el
Lugol. Simultáneamente, ejecutar el punto siguiente (7).
19
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

7. Preparar un sistema que permita posteriormente, en la etapa de sacarificación,

mantener la temperatura del erlenmeyer a 60ºC.

B) Sacarificación:
8. Enfriar a 60ºC y ajustar el pH a 4.2. Agregar 1,5 ml de amiloglucosidasa. Homogeneizar
y termostatizar a 60ºC.
9. Extraer una muestra de 1 ml, llevarla a 50 ml con agua destilada y homogeneizar. Titular
con esta solución la mezcla de soluciones A y B tal como se realizó la estandarización de
las soluciones, registrando como gasto V a los ml de solución empleados en llegar al punto
final. Calcular el porcentaje de azúcares reductores, expresados como glucosa.
10. Repetir los puntos 8 y 9 extrayendo muestras cada 15 min. Registrar los valores
obtenidos conjuntamente con toda aquella observación que pueda llegar a ser de interés
posterior.

1
DE: Dextrosa equivalente: son las unidades de masa de glucosa pura que arrojan el mismo resultado que
100 unidades de masa de sustancia analizada mediante el ensayo de Fehling.

6) Informe – cuestionario.

Graficar la DE1 en función del tiempo para la sacarificación del almidón de maíz
dextrinizado. Extrapolar, si es necesario, para calcular aproximadamente el tiempo que
tardaría el sistema en llegar a una DE de 95.

20
 GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS
de LABORATORIO
(GTPL)
Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería

TRABAJO PRÁCTICO Nº 7:
Productos Cárnicos – Elaboración de embutidos (chorizos)

1) Objetivos de Aprendizaje
a. Realizar un producto alimenticio teniendo en cuenta las propiedades
de las materias primas utilizadas.
b. Adquirir habilidades de manipulación de alimentos en condiciones de
máxima inocuidad

21