La Cocina y Sus Áreas

La cocina y sus áreas

Cuando se decide el diseño de una cocina en un restaurante es importante tener en cuenta
que lo primordial es aprovechar al máximo el espacio destinado, ya que de ello depende su
practicidad y funcionalidad.

En este tipo de cocinas, a diferencia de las que se instalan en casa, la estética no es
prioridad; lo que realmente importa son los materiales, instalaciones y ubicación de cada
una de las áreas que la conforman, y, sobre todo, la seguridad. Un buen diseño de la
instalación de la cocina de un restaurante resultará en un mejor movimiento del personal
(chefs, cocineros, lavaloza, meseros, etc.), un mayor aprovechamiento y administración de
los espacios.

Para comprender mejor la importancia de un buen diseño e instalación de la cocina,
primero aprenderemos cuál es su significado y después las áreas en las que se divide.

Cocina
Las cocinas industriales son muy utilizadas por restaurantes, hoteles, panaderías,
reposterías, casinos y negocios de comida en general. Se trata de un tipo de cocina especial
y de gran tamaño que se instala para llevar a cabo el proceso y preparación de alimentos en
gran volumen.
En la mayoría de los casos, todos los muebles de las cocinas industriales son de acero
inoxidable. Las estufas suelen ser de ocho o más hornillas y están compuestas por un
enorme horno principal que ayuda a la fácil cocción de una gran cantidad de alimentos
simultáneamente. Incluso el tipo de extractor de grasa que se instala en este tipo de cocinas
es especial, ya que está compuesto por una campana extractora conectada a un conducto
tipo chimenea que tiene la función de llevar hacia el exterior el humo resultante a la hora de
cocinar

Las áreas de la cocina y sus funciones

«Por áreas de una cocina, se entiende todas las secciones en donde se desempeñan
diferentes tipos de actividades aparentemente independientes pero relacionadas entre sí»
(Atilano, 2005). Se pueden identificar dos áreas principales dentro de una cocina. La
primera se encuentra en la parte posterior, donde se lleva a cabo la producción de los
alimentos; la segunda, que es la más cercana al comedor, es donde entra y sale el servicio y
se encuentra la zona de despacho de los platillos ya elaborados.

También la cocina se divide en las siguientes:

Área caliente: área de preparación de alimentos calientes. En esta área encontramos:
planchas, hornillas, hornos, cocinas, marmita, salamandra, freidora, baños calientes, etc.

Área fría: se refiere a la zona destinada para la preparación de alimentos fríos, como
ensaladas y sándwiches. En esta área se encuentran los baños fríos, el congelador y el
refrigerador.

Área de producción: por lo general, se encuentra separada de la cocina, en caso de haber
suficiente espacio. Aquí se realiza el mise en place de alimentos, tanto fríos como calientes.

Tablajería: está dedicada al corte de carnes. Aquí se pueden encontrar herramientas como
la sierra, el molino, la rebanadora, básculas, cámaras de congelación y refrigeración, mesas
de polipropileno y máquinas al alto vacío, entre otros.

Panadería y repostería: por lo general se encuentran juntas, aquí se hacen las
preparaciones de postres, panes etc. Aquí encontramos hornos, cámara de refrigeración y
congelación, laminadora, amasadoras, batidoras y todos los utensilios necesarios para la
elaboración de estos productos.

Almacén: aquí llega el producto, cuenta con básculas, anaqueles para guardar los productos
no perecederos. Debe tener una entrada o acceso al exterior, cuenta con horarios.

Almacén del día o economato: se almacenan los productos que se utilizan durante el día o
turno y se usa el PEPS.

Cámara fría y congeladora: por lo general queda cerca del almacén o dentro de las áreas.

Área de basurero: lugar específico donde se almacena la basura, es ideal que tenga
refrigeración.

Zona de despacho: se divide en dos, mesa o área caliente y mesa o área fría.

Área de cochambre: donde se lavan los utensilios y demás cosas.

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