Bromatología de las Bebidas

Cátedra de Bromatología
Facultad de ciencias Agrarias- UNCuyo

Recopilación Bibliográfica: Lic. en Brom. Nancy Ventrera

A) - ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN

El C.A.A define a los ADITIVOS ALIMENTARIOS en su Art. 6 inc. 3: define a los aditivos alimentarios
como cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas y biológicas de un alimento a los defectos de su mejoramiento,
preservación o estabilización, siempre que:
 Sean inocuas
 Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias
 Respondan a las exigencias de pureza que establece el C.A.A
Los aditivos podrán agregarse a los alimentos para:
 Mantener o mejorar el valor nutritivo
 Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación
 Incrementar la aceptabilidad de los alimentos sanos pero faltos de atractivo
 Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo.
Los aditivos no deben agregarse a los alimentos para:
 Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o manipulación.
 Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos
 Perseguir finalidades que puedan lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente
factibles
 Engañar al consumidor
Los ADITIVOS se pueden clasificar en:
 VOLUNTARIOS: Los agregados con una finalidad específica.
 INVOLUNTARIOS O CONTAMINANTES: Los incorporados al alimento desde el momento de
cosecha, durante la recolección, durante la conservación o durante su proceso de elaboración,
almacenamiento, distribución, etc. En forma no intencional. Ej: Pesticidas, Hormonas, Metales
tóxicos, Antibióticos, Detergentes, etc.
La cantidad de aditivo agregada a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr
el efecto deseado

Según su función los podemos clasificar en:

1 – MATERIAS COLORANTES (COL): (CAA, Cap. XVI, art 1322)

Los Colorantes son sustancias que proporcionan o refuerzan el color de un alimento. También
pueden impedir la variación del color natural.
El color que ofrecen los alimentos se debe en unos casos a la presencia natural de pigmentos y
en otros a sustancias intencionalmente añadidas, para hacer el producto más atractivo a la vista.
La coloración constituye un factor importante, a veces decisivo en la elección del consumidor,
pues la coloración es un elemento inmediatamente accesible para la evaluación de la calidad de un
alimento. En efecto el color está frecuentemente relacionado con la madurez, con la presencia de
impurezas, con un apropiado a defectuoso tratamiento tecnológico, a malas condiciones de
almacenamiento, a un principio de alteración por microorganismos, etc.
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento y la que determina el primer juicio
sobre su calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor
Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sería que se mantuviera a lo largo del
proceso de transformación en la industria, pero la mayoría de las veces no es así. Sin embargo, los
consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe en los diferentes
lotes de fabricación de un producto y esto sólo puede conseguirse con el agregado de colorantes.
Los colorantes proporcionan el color deseado y esperado de cada alimento, para hacerlo más
apetecible para el consumidor.

Historia de los Colorantes

La mezcla de productos alimenticios o la incorporación de ciertas especies han sido los medios de
colorear los manjares desde tiempos remotos.
Antes de 1850 todos los colorantes añadidos en la alimentación eran de origen natural: azafrán,
cochinilla, caramelo, cúrcuma, rojo de remolacha.
A fines del siglo pasado aparecen los colorantes derivados de la hulla.

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Utilización
La utilización de los colorantes en la alimentación no presenta ningún interés tecnológico o
nutritivo, puesto que ésta responde a la preocupación de una mejor presentación.
En tecnología se busca obtener un poder colorante seguro, estable, reproducible, eficaz, la
utilización de bajas dosis, la solubilidad, lo mismo que su capacidad de fijarse a las moléculas del
alimento.
Los colorantes pueden ser agregados a los alimentos debido a las siguientes razones:
 Para restaurar la apariencia original del alimento donde el color natural ha sido destruido por
tratamientos tecnológicos del proceso: tratamientos térmicos, pelados, desecaciones.
 Perdida de color por variaciones físico-químicas: cambios de pH, luz, potencial redox.
 Para asegurar uniformidad de color debido a variaciones naturales en intensidad de color.
 Para intensificar colores naturales ya presentes en el alimento pero menos intensos.
 Para dar una atractiva apariencia a los alimentos y tornarlos apetecibles a la vista.
 Ayudar a preservar la identidad o características mediante las cuales los alimentos son
reconocidos.
 Sirven como indicación visual de calidad.
 Impartir color a los alimentos elaborados, color de fantasía (helados, caramelos, etc.)

Queda prohibido el uso de colorantes para enmascarar defectos del producto o para dar una sensación
de calidad que no posee.

Clasificación
 Según su origen se clasifican en:
Naturales: pueden ser de origen vegetal, animal o mineral. Se pueden obtener por extracción o por
síntesis química de moléculas iguales a las que se encuentran en el medio natural. (Colorantes
sintéticos)
Artificiales: obtenidos del alquitrán de hulla.
 Según su solubilidad se clasifican en:
Hidrosolubles: naturales y artificiales
Liposolubles: sólo los naturales

1.1- Colorantes Naturales:

Los colorantes naturales se clasifican según su procedencia en vegetales, animales y minerales.
Pueden ser compuestos puros o productos de extracción. Los compuestos puros como la
riboflavina y el beta caroteno, están bien definidos químicamente, siempre de calidad igual y responden a
especificaciones precisas.
Los productos de extracción proceden de materias primas alimentarias y pueden estar asociados
a numerosas impurezas. Los procedimientos de extracción tienen un valor técnico variable y los
compuestos obtenidos no tienen composición ni propiedades colorantes constantes. Los colorantes
naturales son, frecuentemente, más fáciles de fabricar por síntesis, que por procedimiento de extracción y
presentan mejores características de purezas.

Características
 Tienen un poder de tinción menor que los colorantes sintéticos, esto hace que se necesite más
dosis de aplicación y que por lo tanto aumente el coste
 Son más inestables a las diferencias de condiciones: pH, temperatura, humedad,
 No ofrecen una uniformidad de color tan clara como los sintéticos
 Algunos además de influir en el color del alimento, también modifican su aroma y sabor (flavour)
 Se degradan más fácilmente en el producto y en el medio ambiente.
 Ofrecen una imagen de producto “natural”

ANTOCIANOS:
Materia prima: Colorante de numerosas plantas y sobre todo de frutas.
Color: Naranja, rojo o azul, dependiendo de la procedencia o del pH
Principio activo: Constituido principalmente por los siguientes compuestos: pelargonidina, cianidina,
peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina. Pigmento de estructura de O-glucósido formado por un
aglucón (antocianidina) unido en forma glucosídica a 1 ó 2 azúcares.

CAROTENOIDES:
Son un grupo de más de 450 pigmentos diferentes, liposolubles, de color amarillo a rojo. Se pueden
encontrar formando parte de vegetales y animales. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides
tienen actividad provitamina A. Se pueden obtener por extracción o por síntesis química.
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Están formados por 8 unidades de isoprenos.

Se dividen en 2 grupos. Carotenos y Xantofilas, derivados oxigenados de los carotenos

CAROTENOS:
Materia prima: Vegetales comestibles.
Principios activos: Ó-caroteno, ß-caroteno y Þ-caroteno
Sinónimo: Food Orange 5.
ß - CAROTENO SINTETICO:
Principio activo: constituida principalmente por el isómero trans.
Sinónimo: Food Orange 5.
ß - APO-8'CAROTENAL NATURAL o SINTÉTICO:
Principio activo: ß-apo-8'-carotenal.
Sinónimo: Food Orange 6.
ß - APO-8'CAROTENATO DE ETILO NATURAL o SINTETICO:
Principio activo: Ester etílico del ácido -ß-apo-8'-carotenoico.
Sinónimo: Food Orange 7.
CANTAXANTINA:
Principio activo: 4,4-dioxo-ß-caroteno.
Sinónimo: Food Orange 8.

AZAFRAN:
Materia prima: Estigmas desecados de flores de Crocus sativus L
Principios activos: carotenoides, crocetina y O-crocina.
Sinónimo: Natural Yellow 6.

CARAMELO:
Materia prima: Sacarosa, azúcar invertido, Jarabe de glucosa, Dextrosa.
Clase I: caramelo simple, caramelo cáustico.
Clase II: caramelo sulfito cáustico.
Clase III: caramelo amoniacal.
Clase IV: caramelo sulfito amoniacal.

CÁRTAMO AMARILLO:
Materia prima: Flores secas (pétalos) de Carthamus tinctorius L
Sinónimo: Yellow 5.

CÁRTAMO ROJO:
Materia Prima: Flores secas (pétalos) de Carthamus tinctorius L
Principio activo: Cartamina
Sinónimo: Natural Red 26.

CLOROFILAS:
Materia prima: Hojas y partes verdes de plantas
Principios activos: Feofitina A y B
Sinónimo: Natural Green 3.

CLOROFILINA CUPRICA, SODICA o POTASICA.

Materia prima: Obtenida por la saponificación de los extractos de clorofilina Ó y ß y el parcial reemplazo
del magnesio por cobre.
Sinónimo: Natural Green 3.

CLOROFILINA MAGNESICA, SODICA o POTASICA.

Materia prima: Obtenida por la saponificación de los extractos de clorofila Ó y ß.
Sinónimo: Natural Green 3

COCHINILLA
Materia prima: Cuerpos desecados del insecto Coccus cacti L (hembra) Se necesitan alrededor de
100.000 insectos para obtener 1 kg de producto colorante.
Principio activo: Acido carmínico
Color: Rojo o violáceo, dependiendo del pH. A pH alcalino ofrece tonos rojo-azulados y a pH ácido
predomina la tonalidad roja.
Sinónimo: Natural Red 4.

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CURCUMA:
Materia prima: rizomas de variedades de Cúrcuma, especialmente Cúrcuma longa L. Es un colorante
con propiedades aromáticas, cuando se utiliza la especia completa o la oleoresina
Color: Amarillo anaranjado
Principio activo: Curcumina.
Sinónimo: Yellow 3.

INDIGOTINA NATURAL o SINTÉTICA:

Materia Prima: Varias especies de Indigofera.
Color: azul rojizo
Sinónimos: FD&C Blue N° 2, Índigo carmín, carmín de índigo. Food Blue 1.

NORBIXINA
Materia Prima: Principio activo del rocú, obtenida por la hidrólisis alcalina de la bixina.
Sinónimos: Natural Orange 4

PAPRIKA:
Materia Prima: Frutos de Capsicum annuum L
Principios activos: Capsantina, Capsorubina.

RIBOFLAVINA:
Materia prima: Es la vitamina B2, también se conoce como Lactoflavina, ya que se encuentra en la leche.
Industrialmente se obtiene de la levadura o por biosíntesis
Color: amarillo anaranjado
Sinónimos: Vitamina B2, Lactoflavina.

ROCU:
Materia prima: Frutos de Byxa orellana L.
Principios activos: Bixina y Norbixina
Sinónimos: Acchiote, Annatto. Natural Orange 4.

ROJO DE REMOLACHA:
Materia Prima: Raíces de remolachas rojas (Beta vulgaris L. var. rubra).
Principio activo: Betanina.

1.2 - Colorantes artificiales permitidos.

Obtenidos del alquitrán de hulla. Éstos a diferencia de los naturales son más estables, existe variedad de
colores, los colores son más uniformes y se pueden elaborar en grandes cantidades.

AMARANTO
Sinónimos: CI Food Red N° 2; Bordeaux S
Nombre químico: Trisodio 2-hidroxi-1-(4-sulfonato-1-naftilazo) naftalene 3,6-disulfonato
Color: rojo

AMARILLO OCASO FCF

Sinónimos: CI Food Yellow 3; FD&C Yellow N°6; Lebensmittel Orange N° 2; Jaune soleil;
Jaune orange S .
Nombre Químico: Disodio 2-hidroxi-1-(4-sulfonatofenilazo) naftalen-6-sulfonato
Color: anaranjado
.
AZUL BRILLANTE FCF
Sinónimos: CI Food Blue 2; FD&C Blue N° 1; Blue Brilliant FCF; Brillant Blau FCF.
Nombre químico: Disodio (4-(N-etil-3-sulfonaftobenzil-amino) fenil)-(4-(N-etil-3-sulfo nafto benzilimino)
ciclohexa-2,5-dieniliden) toluen-2-sulfonato.
Color: azul

AZUL PATENTE V
Sinónimos: CI Food Blue 5; Patent Blue 5.
Nombre químico: Sal de calcio o sodio de (4-(4-dietilaminofenil) 5-hidroxi-2,4-disulfofenil-metilidene) 2,5-
ciclohexadien-1-ilidene) dietil-amonio hidróxido sal interna
Color: azul

ERITROSINA
Sinónimos: CI Food Red 14; FD and C. Red N° 3; Lebensmittel Rot N° 4.
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Nombre Químico: Disodio 2-(2,4,5,7-tetraiodo-3-óxido-6-oxoxanten-9-il) benzoato

.
PUNZO 4 R
Sinónimos: CI Food Red 7; Coccine nouvelle; Cochineal Red A.
Nombre químico: trisodio-2-hidroxi-1-(4-sulfonato-1-naftilazo) naftalen-6,8-disulfonato
Color: rojo

ROJO ALLURA AC
Sinónimos: CI Food Red 17; FD&C Red N° 40; Rot Nr 40 FD&C rouge allura
Nombre químico: disodio 2-hidroxi-1-(2-metoxi-5-metil-4-sulfonato-fenilazo) naftalen-6-sulfonato.
Color: rojo

TARTRAZINA
Sinónimos: CI Food Yellow N°4; FD&C Yellow N°5; Lebensmittel Gelb N°2
Nombre Químico: trisodio 5-hidroxi-1-(4-sulfonatofenil) 4-(4-sulfonatofenilazo) pirazol 3-carboxilato.
Color: amarillo
La tartracina suele ser el colorante utilizado como sustituto del azafrán en algunos guisos como paellas.

VERDE INDELEBLE FCF

Sinónimos: CI Food Green 1; FD&C Green N° 3; Fast Green FCF; Grün Nr 3 FD&C; Vert solide FCF.
Nombre químico: disodio N-etil-N-(4-((4-(etil((3-sulfofenil) metil) amino) fenil)(4-hidroxi-2-sulfofenil)
metilen)-2,5,-ciclohexadien-1-iliden)-3-sulfo benzen-metanamonio hidróxido
Color: verde

1.3-Pigmentos inorgánicos: Quedan permitidos los siguientes pigmentos inorgánicos para coloración de
superficies, en los casos que específicamente se establezcan:

ALUMINIO
CARBONATO DE CALCIO: origen mineral, color blanco,
DIÓXIDO DE TITANIO: color blanco
ORO
PLATA
OXIDOS DE HIERRO
óxido de hierro amarillo.
óxido de hierro rojo.
óxido de hierro negro.
Sinónimos: Pigment Yellow 42 y 43. Pigment Red 101 y 102. Pigment Black 11.

NEGROS DE CARBÓN
Sinónimo: Carbón vegetal, Carbón medicinal:

 Exclusivamente para cáscara de quesos, pudiendo ser empleados en mezclas con parafina sólida,
goma laca, u otro producto aprobado por la autoridad sanitaria nacional:

LITOL RUBINA BK
Nombre químico: Sal de calcio del ácido 3-hidroxi-4 (4-metil-2-sulfofenilazo)-2-carboxílico
Sinónimos: D&C Red N° 7, Carmín 6B, Litholrubintoner BKT, Permanent Rubin L6B.

ÓXIDOS DE HIERRO

ESTABILIDAD
 Inestables al pH:
Antocianos: el uso de antocianos se ve bastante limitado por el pH, por lo que suelen emplearse en
alimentos ácidos que favorezcan el mantenimiento del color natural.
Carmín.
Clorofilas
Cúrcuma: a pH alcalino color anaranjado, a pH ácido color amarillo limón
Rivoflavina: Poco estable en medios alcalinos
Amarillo ocaso: varía en medios alcalinos
Tartracina: Inestable en medios alcalinas, las soluciones se vuelven rojas
Eritrocina: precipita en pH ácido
Azul patente V: varía en ácido
Carbonato de calcio
Óxidos de Hierro
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 Inestabilidad a la Temperatura:
Clorofilas, Indigotina, Norbixina
 Inestabilidad a la Luz:
Carotenos, Clorofilas, Cúrcuma, Indigotina, Norbixina, Rivoflavina
 Inestabilidad Redox:
Amarillo ocaso FCF: Sensible a agentes reductores

Para aplicar un colorante en alimentos tener en cuenta:

 Características del alimento a colorear: presencia de otras sustancias en el alimento que puedan
llegar a interaccionar con el colorante y provocar inestabilidad y defectos de aplicación
 Proceso de elaboración del alimento: considerar las características físico-químicas de cada
colorante y su estabilidad a diferentes parámetros como pH, temperatura, etc.
 Material de envasado: Si es permeable al oxígeno, a la luz, etc.
 Tiempo y condiciones de almacenamiento
 Legislación: vigente en cada país suponiendo que el producto producido en nuestro país sea
exportado

Existe una tendencia clara en sustituir los colorantes sintéticos por los de origen natural, pero sin perder
la cualidades tecnológicas de los primeros. Se tiende hacia una estabilización de los pigmentos naturales
por diferentes métodos como: Tecnología de suspensión, Emulsión, Microencapsulación, Aglomeración

2 – CONSERVADORES (CONS)
Son sustancias que protegen de alteraciones biológicas como fermentaciones, putrefacción,
endurecimientos. Prolongan vida útil.
Es importante el control del crecimiento microbiano en alimentos. Los factores que influyen en el
desarrollo de una alteración microbiana: tiempo, temperatura, pH, potencial redox, presión osmótica,
contenido en agua libre, etc. Conocer los límites de viabilidad de los microorganismos ha ayudado a
establecer diferentes sistemas de conservación por medio de tratamientos físicos (térmicos:
pasteurización, esterilización industrial, refrigeración y congelación; control de agua libre del medio:
deshidratación y concentración; control de presión osmótica: salados y confitados). Cuando la eliminación
de microorganismos no puede hacerse por éstos medios se pueden utilizar sustancias conservantes que
actúan química o bioquímicamente sobre la célula del microorganismo, destruyendo la membrana,
bloqueando su actividad enzimática o afectando su estructura genética.
Ningún aditivo conservador es eficaz sobre todo el espectro contaminante (bacterias, levaduras,
mohos) por lo que se recurre a la combinación de conservantes.
La actividad de los conservantes se ve influida por factores físicos y químicos de los alimentos,
sustratos en los que se aplican. Así, la actividad de agua de los alimentos, sustancia que modifican el pH,
o la propia composición del alimento que pueden alterar la funcionalidad de un conservante.

Los conservantes se disocian en solución acuosa y su acción conservadora puede ser debida a:
 Los hidrogeniones (H+) liberados en la solución o alimento que provocan la bajada de pH del medio
y por lo tanto disminuye la viabilidad de muchos de los microorganismos, especialmente de las
bacterias. Ej.: ácido acético
 La parte no disociada de la molécula de conservante porque es la que tiene acción microbiana por
su capacidad de atravesar la membrana celular del organismo y desarrollar su actividad
generalmente a nivel enzimático. Ej.: ác. Sórbico. Los conservadores que actúan en la forma no
disociada son más activos cuanto menor es el valor del pH.
Los ácidos orgánicos tienen muy poca actividad en medio neutro. Los únicos que pueden utilizarse son el
ác. Bórico o los esteres del ác. p-hidroxibenzoico. A pH 5 y 6 actúan los ác. sórbico y propiónico. A pH
menores de 4 actúa mejor el ácido benzoico.

2.1- ÁCIDO SÓRBICO y sus sales de potasio y calcio: se emplea como agente fungistático, inhibiendo
determinadas enzimas en células microbianas. Su acción se debe a la forma disociada de la molécula,
que atraviesa la membrana celular del microorganismo. Actúa sobre levaduras, mohos y algunas
bacterias a pH entre 5 y 6. Puede utilizarse junto con el ácido Benzoico para ampliar su espectro de
acción. Tiene como ventaja que carece de gusto propio y como inconveniente que se pierde en parte
cuando el alimento se somete a ebullición u horneado.

2.2- ÁCIDO BENZOICO y sus sales de potasio, calcio y sodio: actúan frente a hongos y levaduras y
en menor grado frente a bacterias. Actúa a pH menores de 4. En concentraciones altas y a pH menos
ácidos puede presentar un sabor astringente, picante y metálico.

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2.3- ANHÍDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS: el anhídrido sulfuroso es un gas incoloro a temperatura

ambiente. El gas poco se utiliza y se sustituye por compuestos generadores de dióxido de azufre como:
sulfito sódico, sulfito potásico, bisulfito sódico, bisulfito potásico, metabisulfito sódico, metabisulfito
potásico. Estas formas presentan un equilibrio según el pH del medio en disolución, a medida que baja el
pH la proporción de ión sulfito en la mezcla disminuye, aumentando el porcentaje de dióxido de azufre.
La acción frente a microorganismos se extiende a levaduras, hongos y bacterias. La actividad se
incrementa con el descenso del pH. A pH bajos contra levaduras y un pH cercanos a 6 contra bacterias.

2.4- ÁCIDO ACÉTICO y acetatos: Presenta acción antimicrobiana atravesando la membrana celular de
bacterias y desnaturalizando las proteínas del protoplasma. Su acción se debe al descenso de pH por
liberación de H+ al medio. Es efectivo contra bacterias, levaduras y mohos. Se usa combinado con
tratamientos de pasteurización, ya que el ácido aumenta la sensibilidad de las bacterias al calor.

2.5- ÁCIDO. PROPIÓNICO y propionatos: Actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos

introduciéndose en la célula e interfiriendo en el metabolismo por bloqueo enzimático y porque entra en
competencia con aminoácidos esenciales, como la alanina. Puede emplearse en alimentos con pH entre
5 y 6. Es activo frente a mohos y bacterias Gram negativas, no presenta actividad frente a levaduras.

Condiciones para el uso: No tóxicos en las dosis permitidas, estables y de fácil identificación analítica.

3- ANTIOXIDANTES (ANT)
Sustancias que impiden o retardan las oxidaciones catalíticas y procesos que llevan a
enranciamientos naturales provocados por la acción del aire, luz o indicios metálicos.
Se clasifican en naturales y artificiales.
Los componentes de los alimentos más susceptibles a la oxidación son los aceites y las grasas. La
mayoría de los productos grasos tienen sus antioxidantes naturales, aunque éstos se pierden durante el
procesado industrial. Las grasas insaturadas son más sensibles a la oxidación.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
 Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
 Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en el espacio de cabeza de los envases
 Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre y el hierro, que facilitan la oxidación

La oxidación provoca en el alimento:

 Pérdida de aroma y sabor (flavor) característico y desarrollo de otros aromas y sabores típicos de la
rancidez
 Decoloración de los pigmentos y aparición de sustancias coloreadas no deseables
 Cambios de texturas
 Pérdida del valor nutricional por destrucción de vitaminas A, D, E y de los ácidos grasos esenciales.
 Formación de productos de degradación potencialmente tóxicos

3.1- ÁCIDO ASCÓRBICO: El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El ácido ascórbico y sus sales son muy
solubles en agua. Reduce el oxígeno de los espacios de cabeza de productos enlatados y embotellados.
Actúa como reductor oxidándose a la forma dehidroascórbico.

3.2- ACIDO ERITÓRBICO: Es el isómero óptico del ácido ascórbico. No tiene función vitamínica. El ácido
eritórbico y sus sales son fuertemente reductores. Presenta mayor estabilidad en medio ácido y retarda
las oxidaciones y decoloraciones en productos vegetales. También se utiliza como reductor del nitrito en
productos cárnicos.

3.3- TOCOFEROLES: Son antioxidantes naturales, que se encuentran en los aceites en cuatro formas
isómeras: alfa, beta, gamma y delta. Se pueden considerar como antioxidantes relativamente débiles.
Son solubles únicamente en grasas. Son protectores muy eficaces de la vitamina a, muy sensibles a la
oxidación.
La acción antioxidante de los tocoferoles está ligada a un mecanismo de eliminación de oxígeno del
medio por la formación de tocoquinonas.

3.4- ANTIOXIDANTES FENÓLICOS: se representan como AH, proporcionan bases de hidrógeno, de

esta manera se inactiva el radical libre que inicia la reacción en cadena de autooxidación. Actúan
típicamente como inhibidores de radicales peróxido, alcoxi y alquilo debido a su acción reductora. Ceden
hidrógeno o capturan electrones).

3.5- GALATOS: Son poco estables a altas temperaturas. Se suelen que usar con sinérgicos como el
ácido cítrico que actúa de quelante del hierro y el cobre, ya que los galatos tienden a formar complejos de

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color negruzco-azulado con éstos compuestos. Se pueden usar en combinación con otros antioxidantes
fenólicos como el BHA y BHT.

3.6- BUTIL HIDROXIANISOL (BHA): Es soluble en grasas. Su acción antioxidante aumenta con la
concentración. Se usa en grasas animales. Es el producto más usado comercialmente como antioxidante
debido a alta eficacia, a su relativa resistencia a las variaciones de pH y por su acentuado sinergismo con
otros antioxidantes como el Galato de propilo. No se descompone a altas temperaturas. Tiene efecto
antimicrobiano frente a bacteria Gram positivas y hongos.

3.7- BUTIL HIDROXITOLUOL (BHT): Es más efectivo en grasas animales que en aceites vegetales, se
aplica como protector del color y del aroma de los aceites esenciales y para proteger a los productos
horneados de oxidaciones de grasas. Actividad microbiana frente a C. botulinum y S. aureus

3.8- SULFITOS: Tienen uso como antioxidante además de su capacidad conservante. Su acción
antioxidante evita coloraciones extrañas y no deseadas provocadas tanto por pardeamienots enzimáticos
(acción contra la polifenoloxidasa) o no enxzimáticos (reacción de Maillard). Su uso se está restringiendo
y la dosis permitida limitando debido a problemas de alergias.

Otros antioxidantes permitidos son: TBHQ, estearato de ascorbilo y lecitina.

En la mayoría de los alimentos se utilizan mezclas de antioxidantes. Antes de aplicarlos se tiene que
conocer su comportamiento, eficacia y tener en cuenta:
 Potencia del antioxidante
 Solubilidad
 Tipo de aplicación: directa, disolución previa, con dosificador, por pulverización, en el material de
embalaje, etc.
 Tendencia a la decoloración
 pH del alimento
 Contenido de humedad del producto
 Temperatura

4- SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES/ SECUESTRANTES (SEC)

La utilización de mezclas de antioxidantes mejora el grado de protección que si se utiliza un solo

antioxidante. Así el BHA es más efectivo al comienzo del período de oxidación retrasando la reacción, el
BHT actúa después reduciendo la velocidad de oxidación.
Existen además ciertas sustancias que actúan como sinérgicas sin poseer actividad antioxidante,
pero benefician la actividad de los antioxidantes eliminando los radicales de la oxidación. Previenen la
descomposición de los peróxidos, retrasando la aparición de aromas y gustos propios de la rancidez. Los
sinérgicos actúan también como secuestrantes o complejantes de metales pro-oxidantes.
Los secuestrantes permitidos por el C.A.A son: ácido cítrico, ácido fosfórico, citrato de calcio,
monofosfato de sodio y EDTA.

5- EDULCORANTES (EDU)
Son sustancias con sabor dulce pero sin valor energético o muy leve comparado con la sacarosa.
Los edulcorantes es un grupo de aditivos alimentarios que está experimentando un incremento en su
consumo y a los que se investiga más. Esto es a la creciente demanda de alimentos reducidos en
calorías sin renunciar al sabor dulce. Estos edulcorantes tienen en el cuerpo humano un metabolismo
independiente de la insulina, lo que es una ventaja para las personas que padecen diabetes.
Los edulcorantes para ser agregado a los alimentos deben reunir los siguientes requisitos:
 Solubilidad suficiente
 Estabilidad a un intervalo amplio de temperatura y pH
 Sabor dulce sin sabores secundarios ni residuales
 Que sea inocuo
 Poder edulcorante superior a la sacarosa

Poder edulcorante (PE): “gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un líquido de
igual sabor que la disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen”.
Los edulcorantes intensos se aplican en pequeña dosis por lo que resultan más económicos, no
producen caramelizaciones, no son higroscópicos, no provocan caries, ni aumentan la viscosidad del
producto.

Se pueden clasificar según su aporte calórico en:

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 Edulcorantes nutritivos: disacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa; monosacáridos: glucosa,

fructosa; polioles: sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, lactitol.
 Edulcorantes no nutritivos: sacarina, ciclamatos, acesulfame-K, Neohesperidina
dehidrocalcona, aspartamo.
Los edulcorantes suelen utilizarse en mezclas de edulcorantes para mejorar su acción y evitar sabores
residuales y para no exceder la ingesta de un edulcorante concreto. Una de las combinaciones más
usadas es la de ciclamato sódico y sacarosa sódica, sus efectos se potencian.

5.1- SACARINA: Nombre: Sal sódica del 1,1-dióxido 1,2-benziso-tiazolin-3-ona. Sinónimos: Sacarina, sal
sódica de sacarina. Fórmula: C7H4NNaO3S 2 H2O (forma di hidratada).
Tiene un poder edulcorante (PE) de 350-500 veces mayor que la sacarosa (sol 10%). Estable a pH bajos
y a las altas temperaturas. Presenta un retrogusto amargo. Posee un IDA para adultos de 0 - 2,5 mg/kg
de peso.

5.2- CICLAMATOS: Nombre: Ciclamato sódico. Sinónimos: N-ciclohexilsulfamato sódico. Fórmula:

C6H12NO3SNa.
Tiene un poder edulcorante (PE) 30-50 veces mayor que la sacarosa. Tiene un amplio margen de
estabilidad al pH (2-10) y temperatura 200 °C. No presenta un sabor amargo secundario.

5.3- ASPARTAMO: Nombre: Aspartamo Sinónimos: L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster. Fórmula:

C14H18N2O5. Formado por 2 aminoácidos aspartil y fenilalanina. Posee un PE 120-200
Es soluble en agua. A altas temperaturas a pH neutros, se descompone perdiendo su poder edulcorante.
Utilizando técnicas de encapsulamiento con materiales poliméricos, se puede proteger de las
temperaturas de horneado, pero tiene un costo elevado. Tiene que figurar en el rótulo, ya que existen
personas que no pueden consumir fenilalanina ya padecen una enfermedad llamada fenilcetonuria.

5.4 – ACESULFAME K: Nombre: Acesulfame K Sinónimos: sal potásica del 6-metil-1,2,3,-oxatiazin-

4(3H9-ona-2,2-dióxidio. Fórmula: C4H4O4NSK. Tiene un PE de 130 -200. Es muy soluble en agua a T°
ambiente 270g/lt y aumenta con la temperatura. Es muy estable en soluciones acuosas en un amplio
rango de pH y T°.
Su dulzor se percibe muy rápidamente, es sinérgico con otros edulcorantes incluídos los polialcoholes.
No presenta retrogustos.

Los edulcorantes pueden utilizarse en mezclas de varios de ellos para mejorar su funcionalidad. Las
combinaciones más empleadas es la de ciclamato sódico y sacarina sódica, la mezcla proporciona un
dulzor mejor al de los edulcorantes en forma individual. Tienen un sabor semejante al de la sacarosa, los
dos presentan buena solubilidad en agua y estables a diferentes condiciones de pH, son de bajo costo. El
ciclamato enmascara el retrogusto amargo de la sacarina y la sacarina aumenta el poder endulzante del
ciclamato

6 – AROMATIZANTES (ARO)
Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odoríferas y/o sápidas, capaces de conferir o
intensificar el aroma y/o sabor de los alimentos. Se clasifican en naturales o sintéticos.
Aromatizantes/saborizantes naturales
Son los obtenidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de
materias primas aromatizantes/saborizantes naturales. Se entiende por materias primas
aromatizantes/saborizantes naturales, los productos de origen animal o vegetal aceptables para consumo
humano, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas.

6.1 - Aromatizantes/saborizantes naturales

 Aceites Esenciales
Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos (destilación por arrastre con
vapor de agua, destilación a presión reducida u otro método adecuado).
Los aceites esenciales se pueden presentar aisladamente o mezclados entre si, rectificados,
desterpenados o concentrados.
 Extractos
Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o caliente, a partir de productos de origen animal,
vegetal o microbiano con solventes permitidos.
Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos correspondientes al respectivo producto
natural.
 Bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas
Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies
vegetales.

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Sustancias aromatizantes/saborizantes naturales aisladas Son las sustancias químicamente definidas

obtenidas por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas
aromatizantes/saborizantes naturales o de aromatizantes/saborizantes naturales. Se incluyen las sales
de sustancias naturales con los siguientes cationes: H+ (hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++
(calcio) y Fe+++ (hierro), y los aniones: Cl- (cloruro), SO4= (sulfato), CO3=(carbonato).

6.2 - Aromatizantes/saborizantes sintéticos

Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos.
 Aromatizantes/saborizantes idénticos al natural:
Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y aquellas aisladas por procesos
químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que presentan una estructura
química idéntica a las sustancias presentes en las referidas materias primas naturales (procesadas o no).
Se incluyen las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes: H+ (hidrógeno),
Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y Fe+++ (hierro), y los aniones: Cl- (cloruro), SO4= (sulfato),
CO3= (carbonato).
 Aromatizantes/saborizantes artificiales
Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, aún no identificados en productos de origen animal,
vegetal o microbiano, utilizados en su estado primario o preparados para el consumo humano.
 Mezclas de aromatizantes/saborizantes
Los aromatizantes/saborizantes se pueden presentar mezclados entre si, sea cual fuere el número de
componentes y tipo de aromatizantes/saborizantes. El aromatizante/saborizante resultante será
considerado:
a) natural, cuando deriva de una mezcla de aromatizantes/saborizantes naturales;
b) idéntico al natural, cuando deriva de una mezcla de aromatizantes/saborizantes idénticos a los
naturales con o sin la adición de aromatizantes/saborizantes naturales;
c) artificial, cuando deriva de una mezcla donde por lo menos uno de ellos es un
aromatizante/saborizante artificial.

7 - CONDIMENTOS/ESPECIAS

Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales, se comprenden ciertas plantas o

partes de ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para aderezar,
aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.
Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales, y estar exentas de sustancias
extrañas y de partes de la planta de origen que no posean cualidades de condimentos (tallos, pecíolos,
etc).
Las especias pueden expenderse enteras o molidas.
Las especias que se tengan en depósito, exhiban, circulen o expendan en mal estado de conservación o
atacadas por insectos o con olor a moho serán decomisadas en el acto, como asimismo las que han sido
elaboradas en malas o deficientes condiciones de higiene.
Las especies y condimentos pueden ser utilizados como saborizantes, aromatizantes, antioxidantes y/o
emulsificantes

FRUTOS y SEMILLAS: Anís- Cardamomo- Pimienta- Comino- Hinojo- Cilantro – Pimentón - Pieles de
limón y naranja- Nuez moscada- Enebro- Mostaza

FLORES y Partes Florales: Azafrán - Clavo de olor –Alcaparras

HOJAS: Albahaca- Estragón- Laurel- Mejorana- Romero- Salvia- Tomillo- Orégano- Perejil

CORTEZAS: Canela

RIZOMAS y RAÍCES: Jenjibre- Cúrcuma

BULBOS: Ajo- Cebolla

Procesado de las especias:

Cosecha – Limpieza (zarandas, tamices, tamices, imanes, etc.) – Secado – Molienda (molinos a martillo)
– Mezcladoras – Tratamientos (Irradiación)- Envasado (polietileno, vidrio, laminados, etc.)

8 - MEJORADORES DE HARINAS (AGM): Son sustancias que, agregadas a la harina mejoran su

calidad tecnológica y el proceso de panificación en distintas etapas.

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8.1 - Ácido ascórbico y/o sus sales (L-ascorbato sódico, L-ascorbato cálcico etc.): Mejoran las harinas
por oxidación de los grupos –SH en la masa, por intermedio del ácido dehidroascórbico.
8.2 - Lecitina: confiere flexibilidad a la masa y retarda el enranciamiento del pan
8.3 - Emulsionantes: Fosfatos
8.4 - Azodicarbonamida: utilizado como blanqueante y mejorante panario. Oxida el gluten de la harina y
se rompe durante el procesado.
8.5 - Cisteína: potencia la acción de otros mejorantes, impide la oxidación de acido ascórbico

9 - LEUDANTE QUÍMICO (RAI): Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta
manera, aumentan el volumen de la masa.

En panadería el leudado de la masa se produce por fermentación de la masa por agentes biológico en
repostería se recurre a la acción de distintas sales químicas entre sí. Los polvos para hornear están
constituidos por bicarbonato de sodio y un ácido o una sal ácida.
Los más usados son: bicarbonato sódico, carbonato amónico, bicarbonato amónico, diversos fosfatos:
fosfatos monosódico, fosfato aluminosódico, pirofosfato ácido de sodio, los elementos ácidos para
reaccionar con estas sales son ácido tartárico, ácido cítrico, tartrato ácido de potasio y
gluconodeltalactona

10 – GASES (CAA Cap XII):

10.1 - Anhídrido carbónico o Gas carbónico o Dióxido de carbono (Art. 1066): tanto en su estado
líquido como gaseoso, que se emplea en la elaboración de bebidas gasificadas (hídricas, alcohólicas
u otras) o como propelente, o como refrigerante por inyección directa sobre alimentos.
10.2 - Nitrógeno (Art. 1067): se emplea como propelente u otros usos, deberá contener no menos de
99% en volumen de N2; y no más de 1% en volumen de la mezcla de bióxido de carbono y oxígeno.
10.3 - Oxido nitroso o Monóxido de Nitrógeno (N2O) (Art. 1068) se emplea como propelente,
deberá contener no menos de 97% en volumen de N2O. No contendrá substancias oxidantes ni
reductoras; sólo podrá contener no más de 0,5 mg de bióxido de carbono por litro (0,25 por 1000 ml
de CO2).

11 - REGULADORES DE pH. (AC REG)

Tienen distintas funciones:

 Sinérgico de antioxidantes, por su acción quelante de los posibles metales del medio que aceleren
la reacción de oxidación.
 Regular el pH del alimento, facilitar un adecuado pH para la óptima aplicación y funcionalidad de
otros aditivos que requieren de un medio ácido (conservantes, colorantes, etc.)
 Facilitar un pH ácido adecuado para poder aplicar tratamientos de pasteurización y esterilización
más suaves, alterando mínimamente las características organolépticas iniciales del producto.
 Acción conservante por sí mismo, sin necesidad de aplicar otros conservantes, al conseguir una
reducción del pH del alimento hasta niveles donde ya no hay crecimiento de microorganismos
patógenos.
 Proporcionar características sápidas agradables.

Los reguladores de pH más empleados en alimentos son:

11.1 - Ácido acético y acetatos ácidos de potasio sodio y calcio: El ácido acético, es un ácido
orgánico que se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Se caracteriza por ser un líquido
incoloro miscible en agua y glicerina, de olor picante y sabor ácido. También se puede encontrar el ácido
acético glacial, se llama así por ser de alta pureza (99,5%, o más de ácido acético) y cristaliza, a menos
de 16ºC, con aspecto parecido al hielo. El ácido acético se puede obtener por una reacción de oxidación
del aldehído acético o por una fermentación controlada de las bacterias Acetobacter y Acetomonas,
produciendo ácido acético a partir de alcohol. El ácido acético se usa como conservante, al actuar frente
a levaduras, bacterias y en menor medida frente a hongos. Se utiliza en la preparación de escabeches de
vegetales y carnes y pescados. Se aplica como agente acidificante y saborizante como salsas, aderezos,
embutidos etc.

11.2 - Acido Láctico y sus sales de sodio, potasio y calcio: El ácido láctico es un ácido orgánico
ampliamente distribuido en la naturaleza. Se encuentra en el cuerpo humano como producto normal del
metabolismo. Es uno de los productos de la fermentación ácido-láctica, también es un componente
natural de la leche. Se obtiene industrialmente por fermentación con Lactobacillus spp. En un medio de
glucosa o a partir del suero de la leche. Comercialmente se encuentra como líquido algo amarillento,
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mezcla de ácido entre 50 y 90% y lactato. Es miscible en agua. Cómo regulador de pH se utiliza en
derivados cárnicos, conservas vegetales, salsas preparadas, helados, etc. Se aplica para mejorar el
batido del polvo de clara de huevo (ajustado a pH 4,8 – 5,1). Impide la pérdida e color de frutas y
hortalizas.

11.3 - Ácido málico: Abunda en muchas frutas, principalmente manzanas. Industrialmente se puede
obtener por hidratación del ácido maleico o enzimáticamente a partir del ácido fumárico (Lactobacillus
brevis, Paracolobactrum spp o a partir de otras fuentes de carbono por fermentación con Cándida spp. Se
encuentra como polvo blanco cristalino soluble en agua y en etanol. Carece de olor pero proporciona un
regusto astringente.

11.4 - Ácido fumárico: Es el isómero del ácido maleico, se encuentra naturalmente en frutas. Se obtiene
por isomerización del ácido maleico, por oxidación del furfural o por un proceso de fermentación mediante
especies de Rhizopus spp. Sobre melazas. Se puede encontrar en forma de cristales incoloros solubles
en agua fría al 0,5% y en agua caliente al 10%, también es soluble en etanol al 6%, insoluble en aceites.

11.5 - Ácido cítrico y sus sales de sodio, potasio y calcio: El ácido cítrico es un ácido orgánico, muy
común y frecuente en la naturaleza. Se puede encontrar como producto del metabolismo de la mayoría
de organismos, en el ciclo de krebs, y formando parte de muchas frutas, especialmente de los cítricos, a
las que confiere su característica acidez.

Este ácido se obtiene, para aplicación industrial, de subproductos cítricos o por fermentación de hidratos
de carbono con Aspergillus niger o Cándida spp. Comercialmente se encuentra como cristales
monocíclicos inodoros, de sabor ácido, muy soluble en agua y se usa como secuestrador, con
antioxidantes, para acelerar el curado de las carnes y como saborizante en concentración variable de
producto final. Cómo regulador de pH se utiliza en vinos para un óptimo crecimiento de las bacterias
durante la fermentación.

11.6 - Ácido tartárico y sus sales de sodio y potasio: El ácido tartárico, se encuentra de forma natural
en los zumos de muchas frutas, especialmente en las uvas. El producto comercial presenta la
configuración L y es dextrógiro. Es considerado como gras (Generally recognized as safe). Posee un
sabor ácido, fuerte y característico. Cómo regulador de pH se usa en bebidas refrescantes como
acidificante, ya que su sabor ácido potencia el efecto de los aromas de la fruta. Ácido fosfórico y sus
sales son sustancias inorgánicas de muy amplia distribución y aplicación. Los fosfatos provienen de la
reacción de neutralización del ácido fosfórico con álcalis. Tienen la capacidad de mantener el pH del
medio constante. Los que tienen mejor funcionalidad como reguladores del pH son los ortofosfatos y se
suelen aplicar combinaciones de diferentes fosfatos.

12 - ESTABILIZANTES (EST): Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersión
uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento. Ej: aceites vegetales bromados, agar,
alginato de amonio, sulfato de amonio, polifosfato de calcio y sodio, carboximetilcelulosa, carregenina,
celulosa microcristalina, etil citrato, gomas, etc.

13 - ESPESANTE (ESP): Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. Ác algínico y sus
sales, carboximetilcelulosa, carragenina, ésteres de mono y diglicéridos de ácidos graso, etc.

14 - GELIFICANTE (GEL): Son sustancias que dan textura a través de la formación de un gel. Agar,
carragenina, gelatina, pectina, etc.

15 - ANTIESPUMANTE (AN ESP): Son sustancias que previenen o reducen la formación de espuma.
Alginato de calcio, ácido esteárico, dimetilsilicona, etc.

16 – HUMECTANTES (HUM): Son sustancias que protegen los alimentos de la pérdida de humedad en
ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. Ej:
glicerol, manitol, sorbitol, lactato de calcio, lactato de potasio, propilenglicol, etc.

17 - EMULSIONANTES (EMU): Son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una
mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento. Ej: aceites vegetales bromados,
polifosfato de calcio y sodio, carboximetilcelulosa, sales de colina, ésteres de mono y diglicéridos de
ácidos grasos, glicerol, gomas, lecitinas, metilcelulosa, fosfato de potasio, etc.

18 - ESTABILIZANTES DE COLOR (EST COL): Son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican
el color de un alimento. Ej. potasio nitrato, potasio nitrito (curados), cloruro estannoso, carbonato de
magnesio, taninos, etc.

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19 - POTENCIADORES O RESALTADORES DEL SABOR (EXA): Son sustancias que resaltan o

realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Son compuestos que potencian el sabor y aroma de
muchos alimentos, sin que a las concentraciones utilizadas, posean por sí mismos características
sapidoaromáticas. Ayudan a realzar el sabor de alimentos y a dar plenitud en boca. Son sustancias
polares solubles en agua y no volátiles.
Se distinguen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido, recientemente se ha propuesto un
quinto sabor básico diferente el “umami”, es difícil de definir, tiene la propiedad de realzar el sabor. No
existe ningún alimento que lo exteriorice en forma concreta como el azúcar al dulce o el limón al ácido.
Las sustancias características que proporcionan el umami y actúan como potenciadores de sabor son:

19.1 - Glutamato monosódico: MSG. En un intervalo de pH 5-8 y en una concentración de 0,2 -0,55
posee un sabor típico, ligeramente salado-dulce, muy agradable, que se describe como satisfacción
bucal. El efecto es la intensificación de la percepción sensorial, en particular de los aromas tipo cárnico.
Su toxicidad es mínima pero en algunas personas sensibles produce el llamado “síndrome del
restaurante chino, caracterizado por una sensación subjetiva de somnolencia, dolor de cabeza, dolor de
estómago y de las extremidades.
19.2 - 5’ guanilato monofosfato: GMP y 5’ Inosinato monofosfato: IMP. Son solubles en agua y poco
solubles en alcohol. Son estables en amplios rangos de pH y T° de hasta 100 °C, son afectados por
enzimas como las fosfatasas que destruyen sus moléculas. Actuan atenuando los sabores básico y
suprime olores indeseables. En alimentos líquidos producen sensación de mayor viscosidad.
19.3 - Maltol y Etil maltol. Sustancias con olor a caramelo por lo que potencian el sabor dulce de los
azúcares.

20 - AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE (FIR): Son sustancias que vuelven

o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes
gelificantes para producir o fortalecer un gel. Ej: Sulfato de aluminio y potasio; carbonato, cloruro,
gluconato, hidróxido, lactato y sulfato de calcio; polifosfato de calcio y sodio; citrato de calcio, lactitol, etc.

21 - SECUESTRANTES (SEC): Son sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos.
Ej: Acido fosfórico, ác. Tartárico, sulfato de calcio, polifosfato de calcio y sodio, esteres de mono y
digliceridos, isopropilo citrato, potasio y sodio tartarato, EDTA, sodio tartrato, sodio fosfato, citrato de
isopropilo, etc.

22 - ESPUMANTES (FOA): Son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una

dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido. Ej: Regaliz, glicirrina, alfalfa,
zarzaparrilla, saponinas, etc.

23 - ANTIHUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE (AN AH): Son sustancias capaces de reducir las

características higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partículas individuales a
adherirse unas a las otras. Ej: Silicato de aluminio, calcio, magnesio, carbonato de calcio, fosfato de
calcio oxido de magnesio, estearato de magnesio, etc.

24 - AGENTES DE RECUBRIMIENTO sustancias que cuando se aplican sobre el alimento le dan un

aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora Ej: cera de polietileno oxidada, cera carnauba
vaselina liquida, cera de abejas, ceras minerales, etc.

B) - COADYUVANTES
Son sustancias agregadas a los alimentos, no como ingrediente sino para usarla en la transformación de
las materias primas, de productos alimenticios o de sus ingredientes con un fin tecnológico. El
coadyuvante no forma parte del alimento.

1 - ENZIMAS

1.1 - Carbohidrasas: Amilasas, procedentes de hongos (Aspergillus orizae). Invertasa y lactasa,

procedente de levaduras. Se emplean en productos de panadería u otros a base de cereales; en
cervecería; en la elaboración de azúcar invertida, etc.

1.2 - Pectinasas: Procedentes de hongos, frutos y diversas plantas. Se emplean en la industria de los
jugos cítricos, del vino, de zumos vegetales.

1.3 - Proteasas (Protidasas-Peptidasas): Procedentes de hongos, bacterias, plantas o animales

(Pancreatina, Pepsina, Triptasa, Labfermento o Cuajo, Ficina, Bromelina, Papaína). Se emplean en la
industria panadera, cervecera, quesera, de la carne y derivados.
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1.4 - Enzimas no hidrolíticas (Glucosa-Oxidasa, Glucosa-Dehidrogenasa, Catalasa): Procedentes las

primeras de hongos y la última de hongos, bacterias y animales. Se emplean en la industria del queso, de
zumos vegetales.

1.5 - Lipasas: Procedentes de hongos o bacterias. Se emplean fundamentalmente en la industria quesera.

2 - FERMENTOS BIOLOGICOS
Levaduras y otros microorganismos utilizados en procesos de tecnología alimentaria que involucran
fermentaciones. Con la designación de Levadura, se entiende el producto constituido a base de hongos
microscópicos (Sacaromicetas). Pueden tener diferentes orígenes: obtenerse de la fabricación de cerveza,
vino, sidra, etc, u obtenerse especialmente en establecimientos destinados a ese fin, donde se cultiva en
mostos especiales. Puede presentarse en varias formas: prensada, seca, para panificación, etc.

3 - AGENTES DE FILTRACION/ CLARIFICACIÓN: sustancias que tienen la propiedad de clarificar y

auxiliar la filtración de alimentos, facilitando la adsorción de las impurezas y su remoción en el
momento de la filtración. Ej: tierra de diatomeas, gelatina, caseína, albúmina, cola de pescado,
carbón activo, celulosa, etc.

5 - AGENTES DE FLOCULACIÓN: Sustancias que promueven la floculación con el objeto de facilitar la

separación de algunas sustancias del medio. Ej: bentonita, taninos, gel de sílice

6 - NUTRIENTES PARA FERMENTOS BIOLÓGICOS: Ej: fosfato de amonio monobásico. calcio (di)-
fosfato, calcio (mono) fosfato, sulfato de calcio, etc.

Legislación Argentina
C.A.A

 Aditivos: Art 6 inc. 3, Cap XVI, Art. 1199 al 1338 Cap XVIII Art. 1391 al Art. 1398. Listado de aditivos
y función.

 Condimentos vegetales: art. 1190

 Sustancias amargas: art. 1292 al 1294

 Sustancias espumígenas: art. 1295 al 1297

 Sustancias aromatizantes: art. 1298 al 1321

 Materias colorantes: art. 1322 al 1400

Anexo Mercosur

 Definiciones (Res. Nº 31/92)

 Lista de aditivos permitidos y su INS Nº (Sistema internacional de numeración)

 Lista de colorantes permitidos

 Definiciones de funciones de aditivos

 Definiciones de funciones de coadyuvantes

 Declaración de los aditivos en la lista de ingredientes

Farmacopea Nacional Argentina (F.N.A.)

 Lista de sustancias, tolerancias y análisis

Lista positiva: La lista de aditivos es una lista positiva, sólo están permitidos los aditivos que figuran en
ella.

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Legislación Internacional

• Codex Alimentarius FAO/OMS. (INS Nº)

• Comunidad Económica Europea CEE.

JECFA

Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios: comité científico internacional (1956).
Elabora principios para evaluar inocuidad, sust. tóxicas, contaminantes. Publican conclusiones , detalles
de IDA (serie de informes técnicos), etc.

NORMAS PARA LA ROTULACION Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS (CAA Capítulo V)

 Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005

 Resolución Conjunta SPRyRS 29/2006 y SAGPyA 639/2006 Que sustituye el Anexo II de la

Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR PARA ROTULACION DE ALIMENTOS ENVASADOS-

PRESENTACION DE LA INFORMACION OBLIGATORIA

2.5- Ingrediente- Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o
preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada.

6.2- Lista de ingredientes

Los aditivos alimentarios deberán declararse formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración
constará de:

a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y

b) su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX

ALIMENTARIOS FAO/OMS), o ambos.

Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, podrán mencionarse uno
a continuación de otro, agrupándolos por función. Los aditivos alimentarios serán declarados después del
resto de los ingredientes.

Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función y optativamente su

clasificación, según lo establecido en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR sobre
aromatizantes/saborizantes.

BIBLIOGRAFïA

Código Alimentario Argentino . http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVI.pdf

Cubero, N., Monferrer, A., & Villalba, J. (2002). Aditivos alimentarios. Madrid: Mundi-Prensa.

Madrid Vicente, A. (1992). Los aditivos en los alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.

Multon, J. L. (1988). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias.

Zaragoza: Acribia.

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