UD1.

Necesidades básicas: la alimentación

Contenidos
> Crecimiento y maduración hasta los seis años.
> La alimentación.
> La alimentación saludable.
> Trastornos y enfermedades relacionados con la alimentación.
> Sequridad e higiene alimentarias.

1.1. Crecimiento y maduración hasta los seis años

La primera infancia constituye la etapa más crítican en el desarrollo de la persona, en la que es
más vulnerable. Es durante los primeros años de vida cuando se construye la estructura sobre
la que se producirá el desarrollo intelectual, emocional y moral que permitirá a los niños y
niñas llegar a ser personas autónomas.

La maduración y los aprendizajes que esta estructura hace posibles condicionan el comienzo
de la autonomía, es decir, la capacidad de satisfacer por uno mismo las propias necesidades
materiales y espirituales en la medida en que ello sea posible. En todo caso, la autonomía es
una necesidad y una conquista del propio niño.

Las necesidades del desarrollo infantil son fisiológicas por un lado y psicosociales por el otro. El
niño depende de las personas adultas para satisfacer unas necesidades, que, tal como ocurre
con las de las personas adultas, abarcan todos los aspectos de la actividad humana:
necesidades materiales, afectivas, morales, intelectuales, culturales,técnicas, espirituales, etc.

1.1.1. La importancia de los primeros años

La conquista de la autonomía durante los primeros años de vida consiste en una liberación
progresiva de la situación de dependencia de las personas adultas, y se manifiesta en cambios
en el comportamiento del niño, que se va haciendo cada vez más responsable.
Este proceso de autonomía es lento en la especie humana, dado que nacemos prematuros y
completamente dependientes de las personas adultas para sobrevivir.

Crecimiento, maduración, desarrollo y aprendizaje

Los cambios que se producen a lo largo de la primera infancia tienen que ver con cuatro
procesos diferentes pero interrelacionados: crecimiento, maduración, desarrollo y aprendizaje.

El crecimiento físico es el conjunto de cambios cuantitativos de las diferentes partes

del cuerpo.
El crecimiento incluye, entre otros, el alargamiento de los huesos y el aumento del peso
corporal, y condiciona el proceso de maduración de las personas.

La maduración es el conjunto de cambios que tienen lugar a lo largo de la evolución de

los individuos, cambios que se fundamentan en la variación de la estructura y la función de las
células.
Por ejemplo, la maduración del sistema nervioso permite que se creen más y mejores
conexiones nerviosas, que a la vez permiten respuestas que se adaptan mejor a las
necesidades de la persona.

El desarrollo es la formación progresiva de las funciones propiamente humanas, de

forma que se activan las potencialidades de las personas: lenguaje, razonamiento, memoria,
afecto, etc.

El proceso de desarrollo comporta saltos cualitativos importantes vinculados a momentos

clave, que permiten pasar de un estado de menos capacidad a otro de más capacidad.

El aprendizaje es el conjunto de procesos psicológicos a través de los cuales las

personas incorpoaran nuevos conocimientos, valores y habilidades propios de la cultura y de la
sociedad en que viven.

Los aprendizajes que se llevan a cabo implican cambios de conducta, de maneras de obrar, de
maneras de responder, etc.

El crecimiento y la maduración están estrechamente ligados y hacen posible el desarrollo a tra-

vés de lo que la persona aprende a lo largo de la vida. También hay una estrecha relación entre
la alimentación, el crecimiento y el desarrollo. El cerebro de los seres humanos depende en
gran medida de las experiencias externas que tengan siendo niños, mediadas por los adultos
que los cuidan, pero también de que en esa etapa hayan recibido una buena alimentación.

Los periodos críticos

Nuestro desarrollo a lo largo de la infancia está marcado por una serie de periodos críticos o
sensibles en que el crecimiento y la maduración de las estructuras biológicas se suceden con
más velocidad. Estos periodos coinciden con la etapa prenatal, el primer año de vida y la
adolescencia.

En los otros periodos, los logros alcanzados se asientan y se potencian, de forma que prevalece
la adquisición y la mejora de capacidades sobre el crecimiento y la maduración.

iTenlo en cuenta!

El proceso de crecimiento del ser humano empieza con la concepción y dura aproximada-
mente hasta los dieciocho años. A partir de esta edad empieza una etapa de maduración y
envejecimiento.

Documento 1.1. La duración del crecimiento

Hay estudios comparativos entre diferentes especies que demuestran una correlación en-
tre la duración del crecimiento y el desarrollo posnatales y la posibilidad de llegar a rendi-
miento superiores complejos.

Así, cuanto más largo sea el periodo que va del nacimiento a la edad adulta, mas alto
será el nivel cognitivo y de conducta que se podrá lograr. En este contexto, observamos
que el ser humano es el primate que tiene un periodo de crecimiento más largo, puesto
que ocupa 2/7 partes de su vida.
1.1.2. El crecimiento hasta los seis años

En el momento de nacer, el bebé debe afrontar una nueva realidad, puesto que deja de vivir
en un entorno protegido para pasar al mundo exterior. En este nuevo entorno comienza un
proceso intenso de crecimiento y desarrollo que tendrá una importancia esencial para su
devenir futuro. Por este motivo, el primer año de vida se considera uno de los periodos críticos
del desarrollo humano.
Los años siguientes también tendrán una gran importancia, puesto que es cuando el
crecimiento y la maduración se completan y, además, los niños van adquiriendo las
capacidades necesarias para llegar a obrar con independencia en su medio.

Dada la inmadurez de los niños en los primeros años, es responsabilidad de las personas
adultas asegurarse de que este periodo transcurra en las mejores condiciones.

¡Tenlo en cuenta!
El crecimiento durante los primeros meses es extraordinario, pero a partir del año se estabili-
za y se vuelve más lento.

¿cómo se produce el crecimiento?

El crecimiento de los niños no es uniforme en el tiempo, como hemos visto, y tampoco lo es
forma en que tiene lugar. El crecimiento y el desarrollo hacen que se de un cambio importante
en las proporciones corporales e, incluso, en la composición del organismo. Asi, por ejemplo, a
grasa corporal supone un 120% de la masa corporal en el momento del nacimiento, y está
alrededor del 18% en la edad adulta.

iTenlo en cuenta!
Durante el periodo prenatal, la división celular era la primera causa de crecimiento, mientras
que a partir del nacimiento predomina el aumento de la medida celular y el incremento del
material intracelular, como las grasas.

En cuanto a las proporciones corporales, podemos observar que son muy diferentes en los
neonatos que en las personas adultas:

> Cabeza: proporcionalmente es muy grande en los recién nacidos, y representa más o menos
una cuarta parte de su cuerpo, mientras que en las personas adultas representa una séptima
parte.
> Cuello: es prácticamente inexistente en los recién nacidos, en comparación con la extensión
que alcanza en las personas adultas.
> Abdomen: es proporcionalmente más grande en los recién nacidos que en las personas
adultas.
> Brazos: proporcionalmente, son más cortos en los recién nacidos que en las personas
adultas.
> Piernas: proporcionalmente, son aún mas cortas en los recién nacidos que en las personas
adultas, y también son más gruesas. Además, las tienen ligeramente arqueadas.

Rápidamente, en el proceso de crecimiento, estas proporciones entre las diferentes partes del
cuerpo se van modificando y tienden hacia las proporciones propias de la edad adulta,
básicamente como resultado del crecimiento del esqueleto y ,en especial, del de los huesos
largos.
Durante los primeros años es cuando la modificación en las proporciones es más importante. A
partir de los cinco años, la proporción de la cabeza respecto del cuerpo se va acercando a la
del adulto, mientras que la reducción de la diferencia en el tamaño de las piernas es más
marcada.

Fig. 1.1. El cambio en las proporciones durante el crecimiento.

¿Qué factores condicionan el crecimiento?

El crecimiento no se produce de igual manera en todas las personas ni logra los mismos
niveles; y tampoco el desarrollo se produce siempre igual. ¿A qué se deben las diferencias?

En general, podemos identificar tres categorías de factores que influyen en el crecimiento y

desarrollo del ser humano: los factores prenatales, los factores perinatales y los factores
posnatales.

Factores prenatales

Los factores prenatales son aquellos que se producen antes del nacimiento. Se pueden
clasificar en genéticos, hormonales y circunstanciales.

 Factores genéticos. Los genes se transmiten de generación en generación y

determinan aspectos del crecimiento como por ejemplo la talla, el peso o el color de
los cabellos, pero también determinan aspectos del desarrollo y de la capacidad de
 aprendizaje. (DOC. 1.2)

 Factores hormonales. La insulina y el lactógeno placentario influyen especialmente en

el crecimiento fetal. Las alteraciones que pueda haber en la producción de estas
hormonas ocasionarán trastornos de crecimiento.

 Factores circunstanciales. Dentro de este grupo incluimos los hábitos de vida y salud
de la familia, principalmente de la madre, duran- te la etapa prenatal. El consumo de
alcohol, de drogas o de tabaco, la falta de una dieta equilibrada, las enfermedades
transmisibles o las actividades físicas peligrosas durante la gestación pueden producir
deficiencias o trastornos en el desarrollo del feto.

Factores perinatales

Son los que se producen en el momento del parto. El parto se tiene que producir a las 40
semanas de gestación; si se cumplen estas expectativas, se dice que el parto se produce en su
momento y se denomina parto a término. Pero a menudo, y por varias circunstancias, el parto
ocurre antes de este periodo; en estos casos se habla de:

 Parto prematuro, si tiene lugar entre las 28 y las 37 semanas de gestación.

 Parto inmaduro, si tiene lugar entre las 20 y las 28 semanas de gestación.

Los partos que no llegan a término afectarán en mayor o menor grado el crecimiento y
desarrollo del niño en función del tiempo de estación, de las causas que han ocasionado el
parto antes de tiempo, de cómo ha sido el parto, etc.

Pero también los partos a término pueden tener consecuencias sobre el recién nacido si se
complican. Por ejemplo, si hay que usar fórceps o si se produce compresión al bajar por el
canal del parto.
Documento1.2. Previsión de la talla adulta

Factores posnatales
Los factores posnatales son aquellos que tienen lugar después del nacimiento. Influyen en el
crecimiento y el desarrollo y son consecuencia de la relación y la interacción constante con el
medio, por lo cual están directamente relacionados con el nivel económico, social, cultural y
medioambiental de la familia.

Los factores posnatales son múltiples, pero se pueden destacar como más importantes: la
alimentación (Doc. 1.3), la educación, los ciclos de actividad y descanso, la higiene, las
relaciones afectivas, las enfermedades y accidentes, etc. En general, los niños y niñas que han
crecido en ambientes poco estimulantes muestran tallas y pesos inferiores a los promedios de
su edad.
¿Cómo se mide el crecimiento?
Hemos explicado que los cambios en el crecimiento son cuantitativos y que, por lo tanto, se
pueden medir. Y sabemos que a partir de parámetros medibles se pueden hacer tablas con los
valores medianos que corresponden a estos parámetros para cada edad. Así, por ejemplo,
encontraremos tablas donde localizar, en función de la edad, la altura media para niños y para
niñas o el perímetro craneal medio que les corresponde. Estos estudios estadísticos son útiles
para valorar los datos que obtenemos y compararlos con los promedios de la población, pero
nunca podemos olvidar que:

 Todo ser humano pasa por los mismos periodos de crecimiento y desarrollo, pero
estos no siempre ocurren en el mismo momento de la vida ni tienen la misma duración
ni se producen con el mismo grado.
 Los estudios estadísticos establecen fases para simplificar y sistematizar la descripción
de los cambios; estas fases responden a criterios arbitrarios y, por lo tanto, el número
de fases y el inicio y el final de cada una de ellas dependen, a menudo, del autor que
las ha estudiado en cada momento.

Teniendo esto en cuenta, veamos ahora los parámetros más usuales para medir el
crecimiento: el peso, la talla y el índice de masa corporal.

El peso

- El peso es la medida de la masa corporal.

Se emplea sobre todo como parámetro nutricional, puesto que como indicador de crecimiento
no es tan preciso como la talla.

Además, el peso no es muy útil como dato aislado y se suele usar en relación con otros
parámetros.

La medición de este parámetro se hace con una báscula. Para los menores de dos años se usan
básculas que permiten colocarlos sentados o tumbados, y para los más grandes, básculas de
plataforma donde se ponen de pie.

Como datos promedio y teniendo en cuenta que habrá variabilidad individual, es interesante
saber que:

 Nacimiento. El promedio de peso de los neonatos es de unos 3,3 kg en los niños y de

unos 3,2 kg en las niñas, con una oscilación normal entre los 2,5 y los 4 kg o más.

 Primera semana. Durante los primeros días el bebé sufre una pérdida de peso, que no
tendría que superar el 10% de lo que pesaba al nacer, debido a la expulsión del
meconio (rechazos de la alimentación uterina) y del tiempo de ayuno hasta que la
madre tiene la subida de la leche. Esta pérdida se recupera aproximadamente al cabo
de una semana.

 Semanas 2 a 24. El bebé aumenta unos 20 a/ día durante los primeros seis meses.
  Semanas 24 a 48. Entre los seis y los doce meses el bebé aumenta su peso unos 15
q/día.

 A partir del año. El aumento se produce a un ritmo más lento, de aproximadamente 2

kg/ año.

La OMS elabora diferentes tablas de crecimiento, incluidas las que relacionan peso y edad, en
las cuales se muestran los valores medios para cada edad y el margen de valores que se
consideran dentro de la normalidad(2). En la FIG. 1.2 mostramos las tablas de peso/edad para
niños de O a 5. años, diferenciadas por sexo.

La talla

La talla es la longitud que hay entre los pies y la cabeza.

La medición se hace de diferente manera según la edad del niño o niña.

 Hasta los dos años. La medición se hace con el niño estirado, con unos aparatos que
tienen una tabla horizontal graduada y dos apoyos perpendiculares, uno fijo para
marcar la posición de la cabeza y otro móvil para ajustarlo a la medida de los pies. En
este caso, el parámetro se denomina longitud.

 A partir de los dos años. La medición se hace con el niño en pie, con unos
instrumentos que suelen tener una tabla vertical graduada y un apoyo horizontal
móvil, que baja para ajustarlo a nivel de la cabeza. El parámetro se denomina talla o
estatura.

Respecto de la evolución media de la talla encontramos que:

 Al nacer. La longitud media del neonato es de 49 cm en las niñas y de 50 cm en los

niños, fluctuando entre los 45 y los 53 cm.

 Primer año. Durante el primer año la talla inicial aumenta en un 50%.El ritmo de
crecimiento es muy alto durante los tres primeros meses (equivalente a unos 40 cm/
año), y baja a partir del cuarto (hasta el equivalente a unos 14 cm/año).

 Segundo año. La media de crecimiento queda en unos 8-12 cm/año.

 Tercero a sexto años. El promedio de crecimiento baja a unos 6-8 cm/año.

Las tablas de la OMS que relacionan la talla y la edad en niños de hasta cinco años las
mostramos a la FIG. 1.3. También en este caso están diferenciadas por sexo.

El índice de masa corporal (IMC)

Tradicionalmente se ha valorado el peso de los niños relacionándolo con su talla. Pero
actualmente el indicador más utilizado para establecer si el peso es el adecuado es el índice de
masa corporal.

El índice de masa corporal (IMC) es un valor que relaciona el peso y la talla.

El cálculo se hace mediante la fórmula siguiente:

El IMC proporciona la medida más útil para establecer si hay sobrepeso u obesidad, puesto
que se puede calcular de forma sencilla a partir del peso y la talla, sin necesidad de tener en
cuenta otros parámetros.

La OMS establece que:

 Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.

 Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.

Estos valores son válidos para las personas adultas. En el caso de los niños es necesario tener
en cuenta la edad. Las tablas que relacionan el IMC y la edad para los niños de hasta cinco años
son las que mostramos a la FIG. 1.4.

Fig. 1.2. Tablas peso/edad de la OMS

Fig. 1.3. Tablas talla/edad de la OMS.
Fig. 1.4. Tablas IMC/edad de la OMS.
1.1.3. La maduración hasta los seis años.

La característica general de los órganos del neonato es su inmadurez funcional. Durante los
primeros días, semanas y meses se acelera el proceso madurativo de los diferentes órganos y
sistemas para responder de manera satisfactoria a las nuevas exigencias vitales.

Por ejemplo, las frecuencias cardiaca y respiratoria de los recién nacidos son más altas que las
de las personas adultas, que se van reduciendo con la edad. (DOC 1.4)

Los principales procesos de maduración que hay que tener en cuenta son:

- Sistema inmunológico. Hasta los cuatro o cinco meses, el recién nacido usa los
antígenos de la madre, transmitidos a través de la placenta. A partir de los ocho eses
empieza a sintetizar sus propios anticuerpos.

- Aparato digestivo. El recién nacido se alimenta exclusivamente de leche y con el

tiempo irá introduciendo nuevos alimentos en su dieta. El aparato digestivo irá
madurando de acuerdo con las nuevas necesidades que se irán produciendo.

- Sistema renal. La maduración de los riñones no se completa hasta los dos años.

- Sentidos. Se van desarrollando poco a poco, algunos más rápido que otros. La agudeza
auditiva es casi iqual a la de las personas adultas, mientras que la agudeza visual tarda
más en desarrollarse. Entre los cuatro y los seis meses se establece de forma definitiva
la visión binocular; la percepción de profundidad no se alcanza hasta los 7-9 meses.

- Dentición. Una de las primeras manifestaciones externas de la maduración ósea es la

aparición de la primera dentición. Es un proceso que causa molestias y dolores y que
puede provocar ansiedad y un exceso de salivación. Todo esto se puede atenuar con
mordedores, con objetos fríos o con algún alimento duro que el niño o niña pueda
morder. (DOC. 1.5)

-
En los diferentes centros de atención a la infancia, los y las profesionales tienen que efectuar
un sequimiento del crecimiento y desarrollo de los niños que permita detectar de forma
precoz posibles alteraciones, intercambiar información con las familias y esta-
blecer acuerdos de atención orientados al fomento del peso adecuado y de hábitos y estilos de
vida saludables que contribuyan a un desarrollo óptimo.
1.2. La alimentación
La infancia se caracteriza por ser la etapa en que hay más crecimiento físico y desarrollo
psicomotor, y esto quiere decir que la alimentación tiene que cubrir unas necesidades
mayores, relacionadas con el crecimiento y la maduración.

El cerebro humano desarrolla muy pronto su arquitectura. Hacia los cinco años llega al 90% de
su desarrollo, y es en la etapa infantil y juvenil cuando más se incrementa el número de
conexiones neuronales, que se siquen creando a lo largo de la vida. Una buena alimentación es
uno de los factores que permiten el desarrollo de las máximas potencialidades de los niños.

Pero, además, la alimentación en la infancia sienta las bases de las preferencias que conviene
tener en la etapa adulta para disfrutar de una alimentación sana y un estilo de vida saludable.
El proceso de aprendizaje de hábitos alimentarios es especialmente importante durante los
primeros años de vida, puesto que además de facilitar un buen estado nutricional y un
crecimiento óptimo, ayudará a consolidar la adquisición de hábitos saludables.

1.2.1. Las necesidades nutricionales

Los seres humanos necesitamos, para el buen funcionamiento de nuestro organismo, que la
alimentación nos proporcione:

 Variedad y cantidad adecuadas de nutrientes.

  Agua suficiente para mantener el equilibrio hídrico.

 La fibra dietética necesaria para mantener un buen tránsito intestinal y limitar la

absorción de algunos nutrientes poco deseables.

Además de estos, debemos considerar otro parámetro esencial: la energía, que el organismo
necesita para poder llevar a cabo todas sus funciones. Esta energía procede de los nutrientes,
pero hay que tener en cuenta la cantidad que se necesita y el tipo de nutrientes que la
aportan.

En este apartado estudiaremos todos estos conceptos, pero antes es necesario definir las
nociones de alimentación, nutrición, digestión y metabolismo.

Alimentación y nutrición

La alimentación es uno de los factores externos más importantes en el crecimiento y el

desarrollo durante la infancia. Además, la adquisición de unos buenos hábitos alimentarios en
esta etapa es un elemento clave para mantener un estilo de vida saludable en la edad adulta.
Para comprender los principios y los procesos de adquisición de hábitos de la alimentación
infantil, hay que distinguir dos conceptos diferentes que están íntimamente relacionados y a
menudo se confunden: alimentación y nutrición.

La alimentación es un acto voluntario y consciente que comprende todos los procesos por
medio de los que el ser humano obtiene e ingiere los alimentos (selección, preparación,
cocción, masticación, etc.).

Además de satisfacer una necesidad básica, la alimentación tiene otras funciones: es una
forma de relación personal, una manifestación cultural, la expresión de una tradición, etc. Por
lo tanto, habrá tantas fórmulas alimentarias como culturas, hábitos, tradiciones o gustos se
puedan encontrar.

La nutrición es un acto involuntario e inconsciente que abarca el conjunto de procesos por

los que el organismo humano recibe los nutrientes que contienen los alimentos, los aprovecha
y los transforma.

Los alimentos son sustancias complejas que el organismo no puede utilizar directamente, sino
que las tiene que procesar para convertirlas en sustancias más sencillas, los nutrientes, que sí
puede aprovechar. El organismo no puede aprovechar directamente los alimentos, los tiene
que procesar para obtener los nutrientes.

Digestión y metabolismo
Nuestro organismo debe recibir los nutrientes y la energía que necesita para funcionar
correctamente; el de los niños, además, para que el crecimiento y el desarrollo se den con
normalidad. Las necesidades concretas de cada persona dependen de varios fac-
tores: sexo, edad, actividad física que realiza, etc.

La digestión es el proceso fisiológico mediante el cual nuestro organismo recibe alimentos, los
procesa para obtener los nutrientes y absorberlos, y elimina los residuos.
En la digestión podemos distinguir diversas fases:

 Ingestión. El alimento se introduce en la boca, donde es masticado e insalivado hasta

formar el bolo alimenticio, que se deglute. El bolo pasa por el esófago hasta llegar al
estómago.

 Digestión propiamente dicha. En el estómago actúan sobre el bolo varias sustancias,

básicamente ácidos gástricos y enzimas, que «rompen» sus componentes. El bolo
alimenticio se convierte así en una especie de puré denominado quimo, que se dirige
hacia el intestino delgado. El hígado y el páncreas vierten fluidos ricos en enzimas (bilis
y zumo pancreático) en el primer tramo del intestino delgado, el duodeno, lo cual
hace que los componentes del quimo se descompongan todavía más.

 Absorción. Es el proceso por medio del cual se produce una transferencia selectiva de
nutrientes desde el intestino hacia la sangre. Este proceso comienza en el duodeno.
Las sustancias que no son absorbidas continúan avanzando hasta llegar al intestino
grueso, donde se completa la absorción.

 Excreción. Los residuos que, por sus características o composición, no pueden ser
asimilados por el organismo se evacuan al exterior. En cuanto los nutrientes se
encuentran en la sangre, esta los transporta hasta su destino, las células, donde se
producirán las reacciones metabólicas.

El metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicas muy complejas que permiten obte-

ner y utilizar la energía de los nutrientes.

Con esta energía se llevan a cabo varias funciones del organismo, como la actividad muscular,
el funcionamiento del cerebro, el mantenimiento de la
temperatura corporal, etc.

1.2.2. Los nutrientes

Un objetivo básico de la alimentación es, pues, proporcionar al organismo los nutrientes que
necesita. Pero ¿qué son los nutrientes?

Los nutrientes son sustancias útiles para el metabolismo, que se encuentran en los alimentos y
se incorporan al organismo por medio de la digestión.

Los nutrientes se clasifican según su estructura química en: carbohidratos, lípidos, proteínas,
vitaminas y minerales; lo explicaremos brevemente a continuación, pero antes veamos cuáles
son sus funciones y de dónde provienen.

Las funciones de los nutrientes

Los nutrientes desempeñan en el organismo varios tipos de funciones: energética, reguladora

o plástica.
La función energética
Alqunos nutrientes permiten al organismo, mediante reacciones bioquímicas, obtener la
energía que necesita para funcionar. Los nutrientes que
cumplen esta función se denominan calóricos y son los carbohidratos, los lípidos y las
proteínas.

La aportación energética de cada uno es la siguiente:

 Carbohidratos: 4 kcal/g.
 Lípidos: 9 kcal/g
 Proteínas: 4 kcal/q.

Los demás nutrientes (vitaminas y minerales) se conocen como acalóricos porque no

proporcionan energía.

La función reguladora

El organismo necesita pequeñas cantidades de algunos nutrientes para la regulación de varios

procesos. Estos nutrientes son las vitaminas y los minerales.

La función plástica

Hay nutrientes que intervienen en la formación y reparación de los tejidos. El grupo de

nutrientes más importante con esta función es el de las pro- teínas. En menor medida,
también los lípidos y los carbohidratos tienen función plástica.

El origen de los nutrientes

El organismo obtiene de los alimentos los nutrientes que necesita pero hay que hacer una
distinción importante según que provengan de la dieta o que los pueda sintetizar el organismo
a partir de otros nutrientes. Teniendo esto en cuenta distinguimos entre nutrientes no
esenciales y esenciales.

Nutrientes no esenciales

Hay sustancias que el organismo necesita y que puede obtener directamente a través de la ali-
mentación, pero también, en caso de necesidad, modificando otras sustancias. En este caso
decimos que son nutrientes no esenciales.

Por ejemplo, la glucosa la puede obtener de los alimentos y también sintetizarla a partir de
otros carbohidratos, como la lactosa o la sacarosa. En este caso, la necesidad quedará cubierta
tanto si la persona toma glucosa en la alimentación como si toma otras sustancias que el
organismo es capaz de convertir en glucosa.

Todos los carbohidratos son nutrientes no esenciales, y también lo son algunas proteínas y lípi-
dos, como veremos a continuación.

Nutrientes esenciales

Hay otras sustancias que el organismo no puede sintetizar y que obtiene a partir de alimentos
que las contienen. En este caso hablamos de nutrientes esenciales y se debe tener en cuenta
que es imprescindible que estén presentes en la alimentación, puesto que si no lo están el
organismo se resentirá.
Es el caso de todas las vitaminas y minerales, y también de algunas proteínas y lípidos.

Los tipos de nutrientes

Hemos señalado que los nutrientes se clasifican según su estructura química en: carbohidratos
lípidos, proteínas, vitaminas y minerales los tres primeros grupos corresponden a nutrientes
que el organismo necesita en una cantidad elevada y por eso se denominan también
macronutrientes; de. los dos últimos, es necesaria poca cantidad y por eso se llaman
micronutrientes.

A continuación veremos las características más destacadas de cada grupo; algunas de ellas las
recoge la TABLA 1.1

Carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos

Los carbohidratos son la principal fuente de energía del organismo. La unidad básica de estas
moléculas son los monosacáridos, que podemos encontrar solos o combinados:

 Monosacáridos o azúcares. Como por ejemplo la glucosa o la fructosa.

 Disacáridos: combinación de dos monosacáridos. Como por ejemplo la sacarosa o la
lactosa.
 Polisacáridos: cadena de monosacáridos. Como por ejemplo el almidón o el glucógeno.

Los monosacáridos y los disacáridos se digieren con facilidad e incrementan rápidamente la

glucemia. Los polisacáridos se digieren más despacio y ocasionan un incremento más gradual
de la glucemia, por lo cual son más recomendables.

Lípidos

La principal función de los lípidos es actuar como reserva de energía; son el componente
básico del tejido adiposo(función plástica). La unidad básica de los lípidos son los ácidos grasos,
que pueden ser saturados o insaturados según los enlaces químicos que tengan. Algunos
ácidos grasos son esenciales porque el organismo no los puede sintetizar y es necesario que los
reciba a través de los alimentos.
Los lípidos se forman por combinación de ácidos grasos y, a veces, de otras moléculas. A nivel
nutricional se distinque entre:

 Saturados o grasas. Hacen aumentar el colesterol del plasma cuando se consumen en

exceso, lo cual incrementa el riesgo cardiovascular. Los contienen las grasas animales:
grasa de las carnes, mantequilla, etc.

 Monoinsaturados o aceites. No hacen aumentar el colesterol y protegen las arterias y

las venas. Son abundantes en los aceites vegetales, especialmente en el de oliva.

 Poliinsaturados. Reducen el colesterol y otroselementos perjudiciales para el sistema

cardiovascular. Además, alqunos de ellos contienen ácidos grasos esenciales. Se
encuentran en algunos aceites vegetales pero sobre todo en el pescado y el marisco.

¡Tenlo en cuenta!
Los triglicéridos son un tipo de grasa; constituyen la principal reserva energética del organismo
y actúan como aislantes térmicos y físicos. Si bien son moléculas necesarias, una cantidad
excesiva en la sangre es un factor de riesgo cardiovascular.

Proteínas

La unidad básica de estas moléculas son los aminoácidos, que forman cadenas complejas. Hay
20 aminoácidos, de los cuales 10 son esenciales para el ser humano.

Las proteínas son un componente indispensable de todas las células corporales, secreciones
glandulares, enzimas, hormonas y tejidos activos del organismo. También proporcionan
energia.

¡Tenlo en cuenta!

Una proteína es de alto valor biológico cuando contiene aminoácidos esenciales para el orga-
nismo.

Vitaminas
No aportan ni energía ni calorías, pero son indispensables para disfrutar de buena salud
porque regulan los procesos metabólicos.

Dentro de las vitaminas se hace una distinción entre:

 Hidrosolubles. Son solubles en aqua. No se acumulan en el organismo y esto hace que

haya que ingerirlas con frecuencia. Es el caso de las vitaminas B y C.

 Liposolubles. Son solubles en lípidos, y se acumulan en la grasa. Esto quiere decir que
el organismo tiene una pequeña reserva y no necesita una aportación externa tan
continuada. Son las vitaminas A, D, Ey K.

Todas ellas son nutrientes esenciales que el organismo necesita y no puede sintetizar.
Minerales

Son elementos inorgánicos que se suelen ingerir en forma de sales. Los más importantes en
nutrición son el calcio, el hierro, el flúor y el yodo. Todos son nutrientes esenciales e
intervienen en la requlación de varios procesos.

Todos los alimentos contienen diversos nutrientes, pero no hay ninguno que los tenga todos.
Por eso es tan importante que la comida sea variada.

¡Tenlo en cuenta!
En la web de la Sociedad Española de Hipertensión puedes encontrar una base de datos muy
completa que permite consultar la cantidad de energía que contienen los alimentos y platos
cocinados así como los nutrientes que los componen.

1.2.3. El agua y la fibra dietética

Además de los grupos tradicionales de nutrientes, hay dos sustancias muy importantes en
nutricion: el agua y la fibra dietética.

El agua

El agua es una sustancia imprescindible para la vida, puesto que es el componente esencial de
la sangre, de la linfa, de las secreciones corporales (sudor, orina, respiración, heces, etc.) y
también de las células del cuerpo humano. De hecho, más de la mitad del peso de una persona
adulta es agua.

Entre sus funciones hay que destacar que actúa como medio de transporte, difusión,
disolución, digestión y lubricación.

En condiciones normales, una persona adulta elimina cada día unos 2,5 | de aqua, la cual hay
que renovar para poder mantener el equilibrio hídrico del organismo. Cuando las pérdidas
superan la suma de las aportaciones, se activa un mecanismo regulador, que es la sed.

Lo que se recomienda respecto del agua es beber siempre que se tenga sed, y tomar como
mínimo cuatro vasos al día. Hay que tener en cuenta que los alimentos y las bebidas también
aportan aqua.

La fibra dietética

La fibra dietética es la parte de los alimentos vegetales que no podemos digerir y, por lo tanto,
no es un nutriente. Pero esto no significa que su consumo no tenga ningún provecho, sino
todo lo contrario. Mientras circula por el tubo digestivo, la fibra absorbe agua, aumenta su
volumen y, por lo tanto, el de la materia fecal. Esto acelera el tránsito intestinal y evita el
estrenimiento.

Además, la fibra dietética dificulta, y por tanto reduce, la absorción total de glucosa, así como
la de los lípidos, porque de alguna manera fija los ácidos grasos y el colesterol de los alimentos.

Con todo, el consumo de fibra tiene sus inconvenientes porque las bacterias del colon si que
la digieren y en el proceso se forman gases. Por eso, un aumento brusco en las cantidades de
fibra consumidas puede provocar meteorismo e, incluso, distensión abdominal y diarrea.
La función de la fibra, pues, no es aportar energía ni ninguna sustancia al organismo y, en
consecuencia, no la podemos considerar un nutriente. Pero sí es un componente necesario de
la dieta puesto que mejora el tránsito digestivo y reduce la absorción de algunas sustancias
poco recomendables.

El consumo de fibra recomendado es de unos 25 g cada día, pero aunque no se logren estas
cantidades, cualquier incremento ayuda a mejorar la salud. El consumo diario de hortalizas,
frutas y verduras garantiza la aportación necesaria de fibra dietética.

1.2.4. La energía

La energía que necesita el organismo, como ya hemos visto, procede de los alimentos y se
obtiene y aprovecha mediante el metabolismo.

La cantidad de energía que necesita cada persona depende de muchos factores: edad, sexo,
actividad física que realiza, temperatura ambiental, etc. Pero podemos utilizar la tabla
siquiente como referencia básica:

Es decir, que una niña de cuatro años que pesa 15 kg necesitará cada día entre 1.050 y 1.275
kcal. Tan importante como la cantidad de energía es su origen. Así, las recomendaciones son
que la energía que el organismo consume proceda:

> En un 55-60% de carbohidratos.

> En un 30-35% de lipidos.
> En un 12-15% de proteínas.

De esta forma se garantiza que el organismo recibe la energía que necesita y cantidades
adecuadas de cada tipo de macronutriente.

1.3. La alimentación saludable

Los alimentos contienen varios nutrientes, y no hay ninguno que los tenga todos. ¿Qué
debemos hacer, entonces, para garantizar que tomamos todos los nutrientes que nuestro
organismo necesita? En este apartado lo explicaremos, pero antes es necesario definir algunos
conceptos importantes.
1.3.1. La dieta, los menús y las raciones

Para planificar lo que comeremos no elaboramos una lista de nutrientes sino de platos y
alimentos.
Para poderlo hacer correctamente hay que tener claro qué son dieta, menú y ración.

La dieta

La dieta de una persona es el conjunto de sustancias que ingiere regularmente como alimento.
La dieta debe proporcionarle a la persona, mediante alimentos variados y en la cantidad sufi-
ciente, energía, nutrientes, aqua y fibra.

Decimos que una persona sigue una dieta equilibrada cuando esta se ajusta en calidad y
cantidad a sus necesidades nutricionales.

Una dieta cualitativa y cuantitativamente equilibrada permite un desarrollo armónico y sano, y

previene la aparición de enfermedades y trastornos derivados de una alimentación incorrecta.
(Doc. 1.6)

Un concepto relacionado es el de dieta saludable.

Una dieta saludable es una dieta equilibrada que favorece la salud de la persona.

Así, cuando hablamos de una dieta saludable, además de las necesidades nutricionales
tendremos en cuenta que mantenga o mejore el estado de salud. Por ejemplo, podemos
recibir el aporte necesario de lípidos en forma de grasa animal, pero será más saludable
hacerlo en forma de aceite de oliva porque así reducimos el riesgo cardiovascular.

Los menús

El menú es la planificación de lo que comerá una persona, o un grupo de personas, en un

periodo determinado.

Los menús concretan los platos que compondrán cada comida, especificando los ingredientes y
también la elaboración, durante un periodo que se recomienda que sea de un mes.

En la elaboración de menús se tienen en cuenta las necesidades de las personas que los
comerán y se busca la variedad de alimentos y preparaciones. También es importante, para
cada día, establecer la distribución de los alimentos en las diferentes comidas. La
recomendación general es hacer una distribución a lo largo del día que proporcione:

Las raciones
Una ración es la cantidad habitual de un alimento que se toma en una comida. Para alimentos
que forman un plato, la ración será un plato normal -ni demasiado lleno ni demasiado vacio-de
este alimento: un plato de arroz, de macarrones, etc. En los demás casos, la ración consiste
en lo que se suele tomar en una comida: una manzana, una pera, dos o tres mandarinas, dos o
tres rebanadas de pan, un trozo de carne, un cuarto de pollo, dos huevos, una taza de leche,
etc. Medir las cantidades en raciones facilita mucho la planificación de menús, como veremos
a continuación.

1.3.2. La pirámide de la alimentación saludable

La combinación adecuada de los alimentos que configuran una alimentación saludable se

representa en la pirámide de la alimentación saludable.
La pirámide de la alimentación saludable aconseja sobre las proporciones de los diferentes
alimentos que hay que incluir en la alimentación diaria para consequir una dieta saludable.

¿cómo se debe interpretar la pirámide?

Para seguir una dieta saludable hay que consumir cada día las raciones que se especifican de
cada grupo de alimentos. Para que la dieta sea equilibrada y variada hay que ir alternando los
alimentos de un mismo grupo.

En la pirámide vemos tres categorías: consumo diario, consumo semanal y consumo ocasional.

Consumo diario
Hay una primera categoría que está indicada como de consumo diario. Se trata de grupos de
alimentos que se tienen que comer cada día. Cuanto más en la base esté el alimento, más ra-
ciones diarias hacen falta. Dentro de esta categoría encontramos diferentes grupos de
alimentos:

- Los cereales y las féculas: pan, pasta, arroz,etc. Estos alimentos son ricos en
carbohidratos (están compuestos, de media, por un 70% de almidón) y hay que
consumir cada día entre 4 y 6 raciones, puesto que son la principal fuentede energía
para el organismo.

- Las frutas y las verduras aportan varios nutrientes, pero tienen una función
especialmente importante: ser una fuente de vitaminas y minerales que, recordemos,
son nutrientes esenciales que el organismo no puede sintetizar. Se recomienda consumir cada
día 5 raciones, e ir variando el tipo de fruta y verdura que se toma (lo más recomendable es
comer frutas y verduras de temporada).

- El aceite de oliva. Aporta lípidos formados por ácidos grasos monoinsaturados, con
efecto cardioprotector. La recomendación es tomar entre 3 y 6 cucharadas de aceite al
día.

- La leche y sus derivados (quesos no grasos, yogures, requesón, etc.). La leche contiene
muchos nutrientes, entre los cuales destacan el calcio y las vitaminas, que están
presentes en cantidades elevadas. Pero la grasa que contiene es muy poco
recomendable, ya que está formada básicamente por ácidos grasos saturados.

De este grupo se recomienda un consumo diario de entre 2 y 4 raciones. Hay que tener en
cuenta que algunos derivados lácteos, como los quesos grasos, la nata o la mantequilla, no
están incluidos en este grupo de la pirámide sino en el de consumo ocasional, puesto que
tienen un contenido alto en grasas saturadas.

Consumo semanal

Por encima tenemos una serie de alimentos para los cuales se recomienda un consumo
semanal. En esta categoría encontramos varios grupos ricos en proteínas de alto valor
biológico: huevos, pescado, carnes blancas, legumbres y frutos secos.

Para cada grupo, se recomiendan entre 2 y 3 raciones semanales, teniendo en cuenta que
entre todos hará falta tomar 2 raciones diarias de alimentos ricos en proteínas. Así, habrá que
irlos combinando: un día carne blanca y frutos secos; otro, legumbres y huevo, etc. La carne,
por lo tanto, estaría recomendada 2 o 3 días a la semana, mucho menos de lo que se suele
comer.

Consumo ocasional

Finalmente hay una última categoría, la del consumo ocasional, que incluye alimentos ricos en
grasas (carnes rojas, embutidos, etc.) y ricos en azúcares (golosinas, bebidas azucaradas, etc.).

¿Cómo se utiliza la pirámide para hacer menús?

A partir de la información de la pirámide, la tarea de elaborar un menú saludable se simplifica

mucho. Habrá que prever que:

 Entre todas las comidas del día se deben aportar las raciones necesarias de cada grupo
de alimentos.

 En la planificación a más largo plazo (semanal o, preferentemente, mensual) hay que ir

alternando entre diferentes tipos de alimentos de cada grupo.

Por ejemplo, sabemos que hay que tomar 2 raciones al día del grupo de alimentos ricos en
proteínas, pues para hacer el menú habrá que alternar los diferentes alimentos del grupo: un
día un plato de garbanzos y 2 trozos de merluza; otro: 2 huevos y un cuarto de pollo, etc.

Dado que esto hay que hacerlo con cada grupo de alimentos, es importante seguir una pauta
que ayude a hacer los menús de forma rápida. Generalmente se empieza planificando los
platos principales (ricos en proteínas) y, teniéndolos en cuenta, se completa el menú con los
demás platos. En el próximo núcleo formativo veremos con más detalle cómo se aplica este
procedimiento de elaboración de menús a partir de la pirámide para preparar menús
escolares.

Documento 1.7. La rueda de los alimentos

1.4. Trastornos y enfermedades relacionados con la alimentación
Hay diferentes trastornos y enfermedades relacionados con la alimentación; algunos son
trastornos ocasionales, que en la mayoría de los casos tienen poca o ninguna importancia,
pero otros condicionan la dieta que tiene que seguir el niño y, a menudo, requieren una
vigilancia que va más allá de la alimentación, como son las alergias e intolerancias.

1.4.1. Trastornos ocasionales

Los trastornos ocasionales más habituales en los niños son la regurgitación, el cólico, el vómito,
el estreñimiento y la diarrea.

Regurgitación

Es característica de los lactantes y consiste en expulsar un poco de leche, generalmente

después de las tomas. La leche puede salir de golpe o hacerlo despacio; es como si la boca del
estómago no se cerrara del todo y dejara salir la leche que sobra.

La regurgitación suele desaparecer con la maduración del sistema digestivo del bebé. Si
persiste
y el bebé no aumenta de peso de manera normal, habrá que consultarlo con el o la pediatra.

Cólico

El cólico del lactante se caracteriza por un llanto incontrolado, que puede durar horas y que se
repite durante días o semanas; el bebé tiene una expresión de dolor y levanta las piernas por
encima del abdomen. Tradicionalmente se ha pensado que se debía a alguna alteración en el
tracto digestivo, pero no se ha podido relacionar con ningun proceso patológico.

Se considera que entre el 15% y el 25% de los niños menores de cuatro meses tienen episodios
de cólicos, sin que esto suponga ningún problema para su salud ni para su desarrollo.

Vómito

El vómito consiste en la expulsión más o menos brusca de una cantidad considerable de

alimento.
Puede ocurrir que, de manera esporádica, los lactantes vomiten inmediatamente después de
haber mamado, o al cabo de un rato.

Si el bebé está bien de salud y aumenta de peso adecuadamente, no debemos preocuparnos.

Para evitar estos vómitos hay que procurar en la medida de lo posible que el lactante tome
aire
mientras mama o toma el biberón, y que eructe al acabar la toma. Conviene no sacudirlo
después de una toma y, sobre todo, vigilar que nada le oprima el vientre. A veces es útil
ponerlo un poco inclinado, con la cabeza y el tronco ligeramente elevados.
La mayoría de los vómitos infantiles son resultado de errores alimentarios como pueden ser
una
sobrealimentación, una mala preparación de las leches adaptadas y, en menor medida, una
subalimentación. Estas situaciones se pueden corregir cambiando el régimen alimentario.

Los vómitos tendrían que ser motivo de preocupación cuando sean abundantes y continuos y
vayana compañados de una pérdida de peso o de una alteración del estado general, dado que
pueden ser signo de una enfermedad subyacente.

Estrenimiento

Durante la primera semana de vida, los niños tienen de promedio 4 deposiciones al día. Esta
fre-
cuencia disminuye a 1,7 deposiciones por día a los dos años, y a 1,2 a partir de los cuatro años.
Esta reducción se debe al aumento del tiempo de tránsito intestinal.

El estreñimiento se define por dos factores: la disminución en la frecuencia de las deposiciones

y la mayor dureza de las heces, lo cual dificulta la salida.

Algunos niños que sufren estreñimiento intentan evitar la evacuación para evitar el dolor que
les produce la salida de excrementos demasiado duros, con lo cual todavía lo complican más
porque la masa fecal retenida se incrementa.

Los trastornos de la alimentación más habituales en los niños son ocasionales.

Una vez que los niños comienzan a ingerir una alimentación variada, la frecuencia de las
evacuaciones y el tiempo de tránsito intestinal dependen en gran medida de la cantidad de
fibra alimentaria presente en la dieta. Por lo tanto, una dieta equilibrada, que contenga
suficientes alimentos vegetales tendría que ser suficiente para evitar estas situaciones.

Hay que tener en cuenta que no todo el mundo tiene los mismos ritmos; por lo tanto, si un
niño
tiene una frecuencia de deposiciones inferior a la media, pero los excrementos son normales y
se encuentra bien, no hay que preocuparse. Igualmente, puede producirse una situación
ocasional de estreñimiento, debida a varios factores, que tampoco tiene que preocupar si se
resuelve en unos días.

Diarrea

La diarrea se caracteriza por una consistencia más fluida de los excrementos y por una mayor
frecuencia en las deposiciones. Se puede deber a causas muy diversas, y siempre y cuando no
perdure en el tiempo ni vaya acompañada de fiebre no tiene que ser motivo de preocupación.

Se debe tener en cuenta que las deposiciones de los lactantes son siempre fluidas y de color
amarillento. A medida que se introducen nuevos alimentos y se va disminuyendo la cantidad
de leche que toman, el color y la consistencia de las deposiciones va cambiando.

1.4.2. Intolerancias y alergias

Algunos alimentos pueden provocar reacciones desagradables en alqunas personas debido a
que les provocan una reacción inmunológica (alergia) o a que alquno de sus componentes no
lo pueden digerir o metabolizar bien (intolerancia).

Alergias alimentarias

La alergia alimentaria es la reacción adversa que presenta una persona después de ingerir,
inhalar o tener contacto con un alimento si hay una causa inmunológica comprobada.

Se manifiesta mediante una serie de reacciones inmunolóqicas que se producen en una

persona
sensibilizada a determinado alimento cuando lo ingiere, o por simple contacto. Se puede
manifestar de diferentes maneras (cutánea, respiratoria, digestiva, etc.).

Las alergias pueden aparecer en cualquier momento de la vida. Cuando se ha producido una
reacción alérgica a una sustancia, cada vez que la persona entre en contacto con ella volverá a
tener la misma reacción. Los alimentos que con mayor frecuencia generan reacciones alérgicas
son la leche de vaca, el huevo, el pescado, el marisco y los frutos secos.

Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el ali-
mento en cuestión. En los comedores escolares uno de los principales problemas para el
tratamiento de la alergia alimentaria es el alérgeno oculto por errores en el etiquetado, por el
uso de utensilios comunes -como las sartenes- o del mismo aceite, por la proximidad o
contacto de un alimento con otro, por la cocción conjunta o por la manipulación manual sin la
debida higiene.

Intolerancias alimentarias

La intolerancia alimentaria es una reacción adversa del organismo a un alimento, que se

caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo, sin que intervenga ningún meca-
nismo de defensa inmune.

Hay personas intolerantes a determinados alimentos que los pueden tomar en muy pequeñas
cantidades. Los dos casos más frecuentes son la intolerancia a la lactosa y al gluten.

Intolerancia a la lactosa

La lactosa es el único carbohidrato que tiene la leche: es un disacárido formado por dos mono-
sacáridos, la qlucosa y la galactosa, los cuales se separan en el intestino por acción de
una enzima denominada lactasa, lo cual permite su absorción.

Cuando hay una deficiencia de lactasa, los componentes de la lactosa no se pueden

separar y la lactosa no es absorbida correctamente, lo cual causa diarreas acuosas, con
excrementos ácidos que producen irritación y lesiones en la zona que rodea el ano.

En los lactantes y en los niños de corta edad, la diarrea puede derivar en una
deshidratación y afectar gravemente al crecimiento. El tratamiento consiste en suprimir
la lactosa de la dieta.

Intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten se conoce con el nombre de enfermedad celíaca o celiaquía y
consiste en la inflamación del intestino delgado producida por la ingestión de gluten en
individuos que están predispuestos genéticamente a sufrirla.

El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el

centeno y la avena. En cambio, otros cereales, como el arroz, el maíz o el mijo no lo
contienen.

El comienzo de la enfermedad coincide con la introducción del trigo en la dieta infantil;

la intolerancia hace que la superficie del intestino se aplane y el área de absorción de los
alimentos disminuya.

Los síntomas pueden tener diferente grado en cada individuo, dependiendo de la pérdida
de superficie intestinal, y pueden ser diarrea crónica con mala absorción, pérdida de
peso, deficiencias nutricionales y anemia por deficiencia de hierro.

El tratamiento consiste en eliminar del todo el gluten de la dieta.

1.5. Seguridad e higiene alimentarias

Todos los procesos de fabricación de alimentos están estrictamente regulados para garantizar
la calidad y la seguridad de los alimentos que tomamos. En el caso de los alimentos para
lactantes y niños, la regulación es todavía más estricta porque las consecuencias de la
ingestión de un alimento en mal estado o con un nivel inapropiado de calidad pueden ser más
graves que en una persona adulta. Distinguimos dos niveles básicos de protección:

 La correcta preparación, manipulación y conservación de los alimentos en el centro

educativo.
 La garantía de calidad de los alimentos infantiles que hay en el mercado.
1.5.1. Las medidas de higiene

Los alimentos pueden llegar a causar enfermedades. En el ámbito de los comedores colectivos,
el principal problema que pueden ocasionar son las toxiinfecciones alimentarias. (DOC. 1.9)

Las toxiinfecciones alimentarias (TIA) son enfermedades que se manifiestan sobre todo con
síntomas digestivos, como los vómitos y las diarreas, y que se producen cuando una persona
consume un alimento contaminado por microorganismos o por toxinas que estos hayan
producido.

Los niños son un grupo de población especialmente sensible a estos tipos de enfermedades
puesto que:

 Su sistema inmunitario es inmaduro y por eso menos capaz de combatir infecciones o

intoxicaciones.

 Pesan poco y pequeñas cantidades de un producto alterado pueden causar trastornos

graves en su estado de salud.

 Los alimentos para los más pequeños se trituran o trocean, hecho que aumenta la
digestibilidad pero que a la vez los hace más susceptibles de deteriorarse y más
accesibles a los gérmenes.
¡Tenlo en cuenta!
La segunda mitad del primer año de vida es el periodo en que los niños sufren más enferme
dades gastrointestinales, por lo que conviene prestar una atención especial y extremar las
precauciones.

Por estos motivos, los alimentos destinados a niños se tienen que preparar y manipular con
especial cuidado y bajo condiciones de higiene estrictas, con base en un sistema llamado
APPCC.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una metodología que
permite identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que pueden amenazar de
manera significativa la inocuidad de los alimentos.

Durante todo el proceso de elaboración de los alimentos hay muchas situaciones que pueden
provocar su contaminación y causar una toxiinfección alimentaria. La contaminación puede
provenir tanto del medio como de las manipulaciones efectuadas en la preparación,
elaboración y conservación de los alimentos. Para poder prevenirla hay que saber cuáles son
estos peligros, cuál es su origen y qué medidas se pueden adoptar para evitarlos.

Los comedores colectivos de las escuelas y hogares de niños están considerados

establecimientos de riesgo, y por eso es necesario que todas las personas que toman parte en
el proceso de alimentación de niños sean conscientes de la importancia de asegurar su calidad
higiénico-sanitaria siguiendo las adecuadas prácticas higiénicas.

Antes de empezar a preparar los alimentos

Las personas que prepararán los alimentos pueden ser portadoras de gérmenes y contaminar
los alimentos por contacto con las manos, las mucosas o cualquier herida en la piel. Por eso, en
la preparación de alimentos para niños hay que ser riguroso en el momento de lavarse y
secarse las manos, especialmente después de haber cambiado pañales, de haber ido al lavabo
o de haber tocado cualquier objeto o superficie que pueda ser un foco de contaminación.

Por el mismo motivo, es necesario que estas personas se cubran las pequeñas heridas que
puedan tener en las manos y que nunca tosan ni estornuden sobre los alimentos; en caso de
sufrir diarreas y dolores abdominales, es preferible que delequen la preparación de los
alimentos a una persona sana.

Las herramientas, los recipientes y las superficies de trabajo también pueden tener gérmenes y
contaminar los alimentos que entren en contacto con ellos. Hay que mantenerlos muy limpios.
En el caso de los biberones y las batidoras, se tienen que limpiar inmediatamente después de
su uso y que secar bien con papel de cocina.

En cuanto a los alimentos, se deben adquirir en establecimientos autorizados en los que sean
evidentes la higiene, el orden y la clasificación correcta de los diferentes tipos de alimentos.
Para los congelados y refrigerados es preferible realizar el transporte en bolsas isotérmicas y
meterlos en la nevera o en el congelador tan pronto como sea posible. Todos los alimentos se
deben almacenar siguiendo las indicaciones de conservación que les corresponden.

¡Tenlo en cuenta!
Los alimentos que tienen requisitos especiales de conservación lo especifican en sus etiquetas
(si hay que conservarlos en la nevera, preservar de la humedad, etc.).

Durante la preparación de los alimentos

En primer lugar, es importante verificar que los alimentos se encuentran en perfecto estado de
conservación y que no han sobrepasado la fecha de caducidad indicada en la etiqueta. Cuando
se trata de un alimento congelado, hay que descongelarlo a temperatura de refrigeración y
nunca a temperatura ambiente; después se lo trata como un alimento fresco.
En el caso de los alimentos que se cuecen o se calientan, hay que asegurarse de que logran,
como mínimo, la temperatura de 65 °C, ya que es la temperatura mínima de destrucción de la
mayoría de los gérmenes patógenos.

Los biberones y las papillas se tienen que preparar siguiendo las instrucciones de la etiqueta.

Los alimentos frescos que no tienen que recibir ningún tratamiento térmico, como las
ensaladas
o las frutas, tienen que limpiarse con agua fría abundante y/o pelarlas, extremando las
medidas
de higiene. Conviene higienizar las ensaladas y verduras que no se tienen que cocer con
produc tos autorizados para uso alimentario.

Es muy importante tener presente que la causa más frecuente de toxiinfecciones es la conta
minación cruzada, que se produce cuando los microorganismos pasan, a través de utensilios,
equipos, superficies, ropa o manos, de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro
listo para el consumo.

Al finalizar la preparación de los alimentos

Los alimentos se tienen que consumir durante las dos horas posteriores a la preparación. En
caso de que esto no sea posible, hay que conservarlos en refrigeración o en congelación. Es
importante tener en cuenta que nunca se deben volver a congelar alimentos que han sido
previamente descongelados, salvo que una vez descongelados los hayamos cocinado. Por
ejemplo, es correcto que descongelemos carne cruda, hagamos un estofado y congelemos el
estofado; en cambio, sería incorrecto volver a congelar parte de la carne cruda que no
hubiéramos utilizado.

En la conservación de los alimentos hay que evitar contaminaciones cruzadas con otros
alimentos, por lo cual, hay que protegerlos y evitar que entren en contacto con alimentos de
naturaleza diferente: carne con pescado, productos crudos con productos cocinados o frutas,
verduras y huevos con cualquier otro producto, etc.

1.5.2. Los alimentos para lactantes y niños pequeños

Los alimentos para lactantes y niños están sometidos a una normativa específica, que garantiza
la seguridad alimentaria y la información adecuada.

Tipo de alimentos

La composición, envase, etiquetado, publicidad, etc. de los alimentos destinados a niños

pequeños y lactantes están regulados a nivel europeo. La Directiva 2006/141/CE, de 22 de
diciembre, establecia la reglamentación técnico-sanitaria de los preparados para lactantes y de
los preparados de continuación. Esta norma se concretó, en el Estado español, en el Real
Decreto 867/2008, de 23 de mayo.

El Reglamento (UE) n.° 609/2013 del Parla-

mento Europeo y del Consejo, de 12 de junio de 2013, deroga, entre otros la Directiva
2006/141/CE. En España en 2014 se mantiene vigente el Real Decreto que deriva del
Reglamento ya derogado. El nuevo reglamento europeo mantiene las dos categorías de
alimentos que tenía la directiva anterior -preparados para lactantes y preparados de
continuación-, pero añade dos más: alimentos elaborados a base de cereales y alimentos
infantiles.
 Los preparados para lactantes. Son alimentos destinados a la alimentación de los
lactantes durante los primeros meses de vida. Estos preparados tienen que satisfacer
todas las necesidades nutritivas del lactante.

 Los preparados de continuación. Son alimentos destinados a lactantes a los que se les
ha empezado a dar una alimentación complementaria apropiada. Estos alimentos
constituyen el principal elemento líquido de la dieta de estos lactantes.

 Los alimentos elaborados a base de cereales. Son alimentos destinados a satisfacer los
requisitos de los lactantes sanos durante el destete y de niños y niñas pequeños y
sanos, como complemento a su dieta o para su progresiva adaptación a una
alimentación corriente. Además, para tener esta denominación, deben pertenecer a
alguna de las categorías siguientes:

 Cereales simples reconstituidos o que se tienen que reconstituir con leche u otro
líquido
alimentario adecuado.
 Cereales con adición de otro alimento rico en proteínas que hayan sido
reconstituidos
o que se tienen que reconstituir con agua u otro líquido que no contenga proteínas.
 Pastas que se tienen que cocer en agua hirviendo o en otros líquidos apropiados
antes
de su consumo.
 Bizcochos y galletas que pueden consumirse directamente o, una vez pulverizados,
con adición de agua, leche u otro líquido adecuado.

 Los alimentos infantiles. Son los destinados a satisfacer las necesidades de los
lactantes sanos durante el destete y de los niños y niñas pequeños y sanos, como
complemento a su dieta o para su progresiva adaptación. No reciben esta
denominación los alimentos elaborados a base de cereales ni las bebidas cuya base es
la leche ni otros productos similares destinados a niños pequeños.

La presentación

Los alimentos para lactantes se presentan mayoritariamente en polvo y acondicionados en

botes herméticamente cerrados; en la etiqueta se explica la dosificación y la forma de
preparación del producto. También hay productos que ofrecen el alimento en solución,
envasado en botellitas monodosis.
Los demás productos los podemos encontrar en diferentes tipos de envases: cajas, potitos,
tetrabrik, envases de vidrio, etc. También los hay listos para el consumo, que generalmente se
presentan en envases monodosis, y otros que se tienen que preparar.

Tanto en farmacias como en establecimientos de alimentación encontramos una amplia

variedad de productos de alimentación infantil.

El etiquetado

Los datos que cualquier etiqueta de un producto de uso exclusivo infantil tiene que incluir son:

 La denominación del producto: si es un preparado para lactantes, o de continuación,

etc.

 La composición o lista de ingredientes, en orden decreciente de pesos.

 La cantidad neta que contiene cada envase.

 Las características nutricionales: valor energético y contenido en proteínas,

carbohidratos y grasas.

 Las condiciones de conservación y uso del alimento, indicando la fecha de

caducidad, la fecha de consumo preferente, las instrucciones de uso y las condiciones
de conservacion.

 Distintivos de origen y calidad agroalimentaria, que garantizan que el producto ha sido

fabricado de acuerdo con una norma específica.

 El origen, que incluye: la empresa distribuidora y el fabricante, la procedencia y el

número de lote.

 Recomendaciones, informaciones y advertencias:

 Edad a partir de la cual se puede consumir el producto.

 Si el producto es un sucedáneo de la leche materna, la etiqueta tiene que
identificar el origen de las proteínas e incluir una expresión del tipo: «Aviso
importante: la leche materna es el mejor alimento para su hijo». No pueden incluir
expresiones como «humanizada» o «maternalizada».
 Información para alérgicos, celíacos y otros grupos, incluyendo información sobre
los catorce ingredientes alimentarios de gran capacidad alergénica.

Referencias
(1) AA.W, Estrategia mundial para la alimentación del lactante y del niño pequeño,
Organización Mundial de la Salud. 2003
(2) Tablas de crecimiento infantil: OMS/Programas y proyectos/Patrones de crecimiento
infantil
(3) Dieta mediterránea: Canal Salut de la Generalitat de Catalunya/Vida
saludable/Alimentación/Dieta mediterránea
(4) La rueda de los alimentos: SEDCA/Recursos y utilidades/La nueva rueda de los alimentos
(5) AA.W, Código alimentario español y disposiciones complementarias, Madrid, Tecnos, 2003.

Ejercicios
1. Según las explicaciones del texto, haz un mapa conceptual en el que se expliquen y se
relacionen los conceptos siguientes: crecimiento, maduración, desarrollo y aprendizaje.

2. Cita los factores que condicionan el crecimiento y señala cuál es el más importante entre los
externos.

3. Copia y completa el cuadro siguiente sobre los cambios en las proporciones corporales en el
crecimiento

humano. Relaciona estos cambios con las leyes o gradientes de crecimiento.

Nacimiento
1 año
3 años
5 años
10 años
Ninguno
Abdomen
Brazos
Piernas
4. Explica qué son las tablas de crecimiento de la OMS. ¿Cuáles conoces? ¿Qué utilidad tienen?
¿Cómo se utilizan?
5.Define: alimentación, alimento, nutrición y nutriente.
6.Explica cuáles son las funciones básicas de los nutrientes. Di qué tipos de nutrientes cumplen
cada una de las funciones.
7. Copia y completa el cuadro siquiente. Puedes encontrar la información en http://www.seh-
lelha.org/alimento.htm o buscarla en cualquier otra fuente que tengas disponible.
Composición
Alimento
Energía
Proteínas Carbohidratos
(Kcal/100g)
(g/100g)
(g/100g)
Grasa
Fibra
total
(a/100g)
(g/100g)
Grupo
de
Vitaminas
Minerales
alimentos
mas
mas
a que
abundantes abundantes pertenece
Arroz
Zumo de
naranja
Yogur
natural
Judia
herna
Leche
entera
Kiwi
Merluza
Costilla de
cordero
Macarrones
A continuación responde a las preguntas siguientes:
a) Si los macarrones se sirven cocidos, con salsa de tomate y queso rallado, ¿qué nutrientes
incrementarán su presencia?, ¿qué pasará con la aportación energética del plato?
b) Si en lugar de hacer las judías tiernas simplemente hervidas se fríen después con un poco de
beicon, ¿qué pasará con los nutrientes y la energía que el beicon aportará al plato?

8.Razona y justifica las afirmaciones siquientes:

a) Es preferible consumir polisacáridos que azúcares simples.
b) Es preferible consumir lípidos poliinsaturados que lípidos saturados.
c) Los aminoácidos esenciales se tienen que tomar en la dieta.
d) No es necesario hacer un consumo diario de vitaminas liposolubles.
9.¿Qué funciones cumple la fibra dietética? ¿Qué alimentos la aportan?
10. Explica para qué necesita energía el cuerpo humano y de dónde la obtiene. ¿Qué
nutrientes aportan energía? ¿En qué cantidades?
11.¿Qué es una dieta equilibrada? Si una dieta es equilibrada para una persona, ¿también lo
será para cualquier otra?
12. Consultando la pirámide nutricional, hazte un menú semanal. Es necesario que hagas
también el reparto de los alimentos entre las diferentes comidas del día.
13. ¿Qué es la regurgitación? ¿En qué edades es más habitual? ¿Hay que adoptar alguna
medida cuando ocurre?
14. Explica brevemente en qué consiste la celiaquía. ¿Qué nutriente no pueden tomar las
personas que la sufren?
15. Di qué es una toxiinfección alimentaria y explica por qué puede ser un problema
especialmente grave en bebés y niños pequenos.
16. Explica qué medidas de seguridad e higiene hay que adoptar con la comida ya cocinada.

Actividad 1.1 Elaboración de un menú semanal

Actividad
Interpretación del cI
Planteamiento
Se debe interpretar el
comunicación con las f
La información de que
recogidas en la tabla si
Alumno
Peso
Longitud
Maria
3.50
50,20
4,00
Pedro
5460 311
Oscar
260 50.00
4.50
Laura
277 51.50
4.50
410
1 53.00
Carlos
Ester
4.10 5240
4,90
4.50
5,30
3.98 53.50 477
Desarrollo
• Formad grupos de
• Calculad, para cada
• Con las tablas de ci
correspondiente.P
de la OMS.
• Interpretad los rest
algún caso hay alg
• Los padres de Osci
actuar?
• ¿Creéis que sería
El trabajo se tiene (
posiciones que sur
Duración
Quince días. El pre
Una hora para el c
Planteamiento
Elaborar, a partir de la información de la pirámide nutricional, un menú semanal.
Desarrollo
En grupos de tres o cuatro, elaborad un menú semanal saludable y equilibrado para vosotros.
Para hacerlo debéis:
• A partir de la pirámide de la alimentación saludable, establecer cuántas raciones diarias de
los grupos básicos
de alimentos tomaréis cada día.
• A continuación, distribuid los diferentes grupos de consumo semanal para llenar los siete
días y de forma que
a cada día le correspondan dos raciones de este grupo.
• Cuando tengáis las raciones diarias, asignad el alimento concreto para cada comida.
Recordad que se deben
ir variando los alimentos sin olvidar que el porcentaje de la energía diaria que proporcione
cada comida sea el
adecuado.
Duración
Una semana.

Actividad 1.2
Interpretación del crecimiento
Planteamiento
Se debe interpretar el crecimiento de unos cuántos niños y niñas, y establecer las pautas de
actuación y de
comunicación con las familias ante alqunas anomalías.
La información de que se dispone es el registro de las mediciones que ha hecho el pediatra y
que están
recogidas en la tabla siquiente:
1m
2m
3m
5m
7m
10 m
15 m
18 m
24 m
481
Alumno
Peso
Longitud
peso
Longitud
Longitud
Longitud
eso
Longitud
Peso
Longitud
Paso
Longitud
peso
Longitud
Peso
Longitud
DAs
Longitud
3,50
50.20
53,
60
4,50
59.20 570
64,56
790 8701 71.20 1000 77 10 10 40 81 10 12 00 86201 15.201 101.50
Pedro
SARA
5.11 5780 6.00 61 10 723 66 00
8.20
16q 40
9,39
73,50
10,70 79,00
11,40 82,40
12,50
27 00 16 60 102 90
Oscar
3.60
50,00 4,50 52.70 5.10 5320 601 5860 690 62.10 7 20 66 50
8.50 71 80
9 30 77 101 10.00 80 80117.30
95.80
Laura
3,72
51,5u4.50 54.005/70159-10116.6903.807.596740875172.10110001-77-
90105080201170186101149010140
Ana
4,10 53,00 4,90 55,80 5,80 59.00 7.10 63 50
8,20 67,20 9,20
71,30 11,40 76,30 12,00 80,70 12,80 85,40 16,89 100,76
Carlos
4.10 52 40 490 56 90 5.70 60 80 700 65.76 790 68.20 9,01 73.10
e.90 78.20 11.10 82101 11 89 86 90 16 101 107 30
Juan
450 5440 530 5920 620 67 90 745 6790 840 7010 954 7420 1150 81.00 11.90 83.10 12 95
88.30 17 10 103,80
Estar
3,98 53,50 4,72 56,40 5,40 59,50 6,81 64,10 7,80
0/0 8952.00 10-40177.501 10 80 80 901 190 86 501 15901 10160
Desarrolo
• Formad grupos de tres o cuatro personas.
• Calculad, para cada niño y niña, el índice de masa corporal (IMC) a los veinticuatro meses.
• Con las tablas de crecimiento que hay en la unidad, situad el crecimiento de cada niño en la
tabla
correspondiente. Para hacerlo podéis fotocopiar las tablas y marcarlo encima, o bien
consequirlas en la web
de la OMS.
• Interpretad los resultados individualmente, a partir de los percentiles y del ritmo de
crecimiento. Indicad si en
algún caso hay algún signo de anormalidad.
• Los padres de Óscar están preocupados porque creen que su hijo no crece adecuadamente.
¿Cómo deberíais
actuar?
• ¿Creéis que sería útil hacer alguna recomendación a los padres de Ana?
El trabajo se tiene que entregar al profesor o profesora. Se pueden debatir en clase las
diferentes
posiciones que surjan en los casos de Oscar y de Ana.
Duración
Quince días. El profesorado decidirá las horas de clase que se tienen que destinar para hacer el
trabaio.
Una hora para el debate.