Entregable 1 Bioquimica

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
TRABAJO FINAL DEL CURSO
1. INFORMACIÓN GENERAL
Apellidos y Nombres: Patrik Paolo Chacón Rodríguez ID: 001445689

Dirección Zonal/CFP: Lambayeque – Chiclayo
Carrera: Agroindustria Semestre: 3
Curso/ Mód. Formativo
Tema del Trabajo:
2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N
ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
°
3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:
Nº PREGUNTAS
1 • Listas los materiales, equipos e insumos de laboratorio requeridos para estos análisis
• Elaborar los procedimientos (3) que deberán ejecutar para las determinaciones
2
analíticas requeridas.
• Elaborar un informe con cada uno de los puntos recomendados a monitorear la calidad
3
del agua, para el suministro de vapor a la línea.
4 • Elaborar un listado de normativas, nacionales e internacionales para fruta deshidrata.
• Elaborar las especificaciones para cada uno de estos productos, así como los valores
5
de aceptación o rechazo de los lotes.
2
3
HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA
1.
Materiales:
Muestras de pulpa de frutas (para realizar los análisis).

Reactivos químicos específicos para cada análisis (indicadores, soluciones estándar,
etc.).
Agua destilada o desionizada para preparar soluciones y limpiar equipos.
Equipos:
1. pHmetro: Instrumento para medir el pH de las muestras.
2. Titulador automático o bureta: Para realizar la titulación en la determinación de

acidez titulable
3. Espectrofotómetro UV-Vis: Para medir la concentración de ácido ascórbico.
Insumos:
Pipetas y pipetas automáticas de diferentes capacidades para medir volúmenes

precisos.
Matraces aforados y buretas para preparar y medir soluciones con precisión.
Vasos de precipitados, tubos de ensayo y otros recipientes para contener muestras y
reactivos.
Papel de filtro u otros medios de filtración si es necesario para preparar las muestras.
Procedimientos para las determinaciones analíticas requeridas:
1. Determinación de Acidez Titulable:
Pesar una muestra representativa de pulpa de fruta en un matraz aforado.

Añadir agua destilada y agitar para homogeneizar la mezcla.
Medir un volumen preciso de la solución homogeneizada en un vaso de precipitados.
Añadir unas gotas de indicador (fenolftaleína) y titular con una solución estándar de
hidróxido de sodio (NaOH) hasta que el color cambie permanentemente a rosa
pálido.
Calcular la acidez titulable en términos de ácido cítrico u otro ácido, según
corresponda.
4
2. Determinación de pH:
Preparar una suspensión homogénea de pulpa de fruta con agua destilada.

Calibrar el pHmetro utilizando soluciones tampón de pH conocido (pH 4.0 y 7.0, por
ejemplo).
Sumergir el electrodo del pHmetro en la suspensión y registrar el valor de pH cuando
la lectura se estabilice.
3. Determinación de Ácido Ascórbico:
Preparar una solución estándar de ácido ascórbico con concentración conocida.

Preparar una muestra de pulpa de fruta y homogeneizarla con agua destilada.
Medir un volumen preciso de la solución de pulpa homogeneizada y agregar reactivo
específico para convertir el ácido ascórbico en una forma que pueda ser medida
espectrofotométricamente.
Medir la absorbancia de la muestra a una longitud de onda específica en el
espectrofotómetro.
Utilizar la curva de calibración con las absorbancias de la solución estándar para
determinar la concentración de ácido ascórbico en la muestra.
Es importante mencionar que estos procedimientos son solo una guía básica y que
los detalles específicos pueden variar según los tipos de frutas, reactivos y equipos
disponibles en el laboratorio. Se recomienda seguir estándares reconocidos y validar
los métodos antes de implementarlos de manera regular.
2.
Puntos Recomendados para el Monitoreo de Calidad del Agua:
Dureza del Agua:

Monitorear la dureza del agua, que se refiere a la concentración de minerales como
calcio y magnesio. La dureza excesiva puede causar incrustaciones en el equipo y
reducir la eficiencia de transferencia de calor. Se recomienda mantener la dureza
dentro de los límites aceptables.
Contenido de Sólidos Totales Disueltos:

Controlar la concentración de sólidos totales disueltos en el agua. Altos niveles de
sólidos pueden contribuir a la formación de incrustaciones y corrosión en el equipo.
Se debe monitorear y ajustar la concentración según los estándares establecidos.
pH del Agua:
Medir el pH del agua para asegurar que esté dentro de los rangos adecuados. Un pH
incorrecto puede promover la corrosión del equipo y afectar la eficacia de los
tratamientos químicos.
Concentración de Oxígeno Disuelto:

Controlar la concentración de oxígeno disuelto en el agua. El oxígeno disuelto puede
causar corrosión en las tuberías y el equipo. Se recomienda mantener niveles bajos
para prevenir la corrosión.
Contaminantes Orgánicos e Inorgánicos:

Realizar análisis regulares para detectar la presencia de contaminantes orgánicos e
inorgánicos en el agua. Estos contaminantes pueden afectar la calidad del vapor y
5
causar problemas operativos.
Microorganismos y Bacterias:
Realizar pruebas para detectar la presencia de microorganismos y bacterias en el
agua. Estos pueden causar problemas de obstrucción, corrosión y contaminación
microbiológica en el equipo.
Control de Tratamiento Químico:

Monitorear y mantener los niveles adecuados de tratamientos químicos utilizados
para prevenir incrustaciones, corrosión y crecimiento bacteriano en el sistema de
vapor.
Limpieza y Mantenimiento:
Establecer un programa de limpieza y mantenimiento regular para el equipo de
tratamiento de agua, incluyendo filtros y sistemas de desmineralización, para
garantizar su eficacia y prolongar su vida útil.
Conclusiones:
El monitoreo continuo y adecuado de la calidad del agua en la línea de suministro de
vapor es esencial para asegurar el funcionamiento seguro y eficiente de la caldera y
el equipo asociado. Implementar un programa de monitoreo y tratamiento de agua
permitirá a LA LIBERTAD prevenir problemas de incrustaciones, corrosión y
contaminación, asegurando así la operación continua y la calidad de sus productos.
Se recomienda seguir estándares y mejores prácticas de la industria para mantener
la integridad del sistema de vapor.
3.
Normativas Nacionales:
Reglamento Técnico para Frutas y Hortalizas Frescas del Instituto Nacional de

Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) de Perú. Este reglamento puede incluir requisitos de calidad y
clasificación para las frutas frescas antes de su deshidratación.
Normas Sanitarias del Ministerio de Salud de Perú que establecen los requisitos de
higiene y seguridad alimentaria durante el proceso de deshidratación y envasado.
Requisitos de Exportación específicos para cada país de destino. Es importante

investigar y cumplir con los requisitos de importación y calidad de los mercados de
destino.
Normativas Internacionales:
Codex Alimentarius: El Codex tiene directrices y normas internacionales sobre la

calidad y seguridad de los alimentos, incluyendo productos deshidratados.
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Un sistema de

gestión de seguridad alimentaria ampliamente reconocido que se aplica a la
producción de alimentos.
Normas ISO: Pueden aplicarse normas de gestión de calidad como la ISO 9001 y
6
normas de gestión de seguridad alimentaria como la ISO 22000.
Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene

(BPH): Establecen pautas para la producción de alimentos seguros y de alta calidad.
Especificaciones de Productos:
Para cada tipo de fruta deshidratada que planeas producir, debes establecer
especificaciones detalladas que incluyan:
Descripción del Producto: Descripción detallada de la fruta deshidratada,

incluyendo tipo, forma, tamaño y color.
Ingredientes: Lista de ingredientes utilizados, incluyendo cualquier aditivo, si es

necesario.
Proceso de Producción: Descripción del proceso de deshidratación, desde la

selección de la materia prima hasta el envasado final.
Características Físicas: Incluye tamaño máximo o mínimo, forma, color y apariencia

deseada.
Características Químicas: Puede incluir contenido de humedad, contenido de

azúcar, acidez, pH, entre otros.
Características Microbiológicas: Establece los límites para microorganismos como

bacterias coliformes, Salmonella, mohos y levaduras.
Envase y Etiquetado: Especificaciones del tipo de envase, etiquetado (incluyendo

información nutricional y de alérgenos) y rotulación requerida.
Valores de Aceptación/Rechazo: Define los valores límite para las características

físicas, químicas y microbiológicas que determinarán si un lote se acepta o se
rechaza.
Almacenamiento y Vida Útil: Instrucciones para el almacenamiento adecuado y la

vida útil esperada del producto.
Regulaciones de Exportación: Si tienes mercados de exportación específicos en

mente, investiga y cumple con las regulaciones de esos países.
Es importante trabajar en colaboración con un equipo de expertos en alimentos y

cumplir con las regulaciones aplicables para asegurar la calidad y seguridad de tus
productos de fruta deshidratada. Además, puedes considerar obtener certificaciones
de calidad y seguridad alimentaria reconocidas internacionalmente para mejorar la
aceptación en los mercados internacionales.
4.
7
5.
6.
8
HOJA DE PLANIFICACIÓN
PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.
9
DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA
[NOMBRE DEL TRABAJO]
[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]
10
LISTA DE RECURSOS
INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.
1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
5. MATERIALES E INSUMOS
11

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

Apellidos y Nombres: Patrik Paolo Chacón Rodríguez ID: 001445689

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

4 • Elaborar un listado de normativas, nacionales e internacionales para fruta deshidrata.

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

Muestras de pulpa de frutas (para realizar los análisis).

1. pHmetro: Instrumento para medir el pH de las muestras.

2. Titulador automático o bureta: Para realizar la titulación en la determinación de

3. Espectrofotómetro UV-Vis: Para medir la concentración de ácido ascórbico.

Pipetas y pipetas automáticas de diferentes capacidades para medir volúmenes

Procedimientos para las determinaciones analíticas requeridas:

1. Determinación de Acidez Titulable:

Pesar una muestra representativa de pulpa de fruta en un matraz aforado.

Preparar una suspensión homogénea de pulpa de fruta con agua destilada.

Preparar una solución estándar de ácido ascórbico con concentración conocida.

Dureza del Agua:

Contenido de Sólidos Totales Disueltos:

Concentración de Oxígeno Disuelto:

Contaminantes Orgánicos e Inorgánicos:

causar problemas operativos.

Control de Tratamiento Químico:

Reglamento Técnico para Frutas y Hortalizas Frescas del Instituto Nacional de

Requisitos de Exportación específicos para cada país de destino. Es importante

Codex Alimentarius: El Codex tiene directrices y normas internacionales sobre la

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Un sistema de

normas de gestión de seguridad alimentaria como la ISO 22000.

Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene

Descripción del Producto: Descripción detallada de la fruta deshidratada,

Ingredientes: Lista de ingredientes utilizados, incluyendo cualquier aditivo, si es

Proceso de Producción: Descripción del proceso de deshidratación, desde la

Características Físicas: Incluye tamaño máximo o mínimo, forma, color y apariencia

Características Químicas: Puede incluir contenido de humedad, contenido de

Características Microbiológicas: Establece los límites para microorganismos como

Envase y Etiquetado: Especificaciones del tipo de envase, etiquetado (incluyendo

Valores de Aceptación/Rechazo: Define los valores límite para las características

Almacenamiento y Vida Útil: Instrucciones para el almacenamiento adecuado y la

Regulaciones de Exportación: Si tienes mercados de exportación específicos en

Es importante trabajar en colaboración con un equipo de expertos en alimentos y

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

[NOMBRE DEL TRABAJO]

[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

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