UNIDAD 2. Confección de platillos representativos de la cuenca mediterránea de África.

NOMBRE DE LA RECETA:

CUSCÚS

INGREDIENTES: MODO DE ELABORACIÓN:

 400 gramos de pechuga de pollo
 250 gramos de cuscús 1. Hidrata los 60 gramos de uvas pasas en un recipiente con un
 200 mililitros de vino blanco chorrito de zumo de limón y 200 mililitros de vino blanco. Reserva
 60 gramos de uvas pasas para más adelante.
 2 zanahorias 2. Limpia los 400 gramos de pechuga de pollo y ponlo a marinar en
 1 berenjena un recipiente con un poco de zumo de limón, sal, pimienta negra
 1 calabacín molida y estragón u otro tipo de hierba. Reserva para más
 1 pimiento rojo adelante.
 1 pimiento verde 3. Pela y corta en juliana la cebolla, las 2 zanahorias, la berenjena, el
 1 Jitomate grande calabacín, los 2 pimientos y el tomate.
 1 cebolla 4. Pon a calentar una sartén con un poco de aceite de oliva virgen
 Limón extra y, cuando esté caliente, incorpora todas las verduras excepto
el jitomate para que se pochen durante unos 10 minutos junto con
 Aceite de oliva virgen extra
una pizca de sal y pimienta negra. A mitad de tiempo incorpora el
 Agua
 Sal tomate troceado.
5. Cuando las verduras estén perfectamente hechas, retíralas de la
 Pimienta negra molida
sartén y resérvalas en una fuente mientras haces el pollo.
 Estragón en polvo
 6. En la sartén donde has hecho las verduras dora el pollo durante
unos minutos. Luego incorpora las pasas ya hidratadas junto con el
vino y deja que repose a fuego lento durante 5 minutos para que
el alcohol se evapore.
7. Incorpora las verduras a la sartén con el pollo y remueve para que
los ingredientes se integren. Deja a fuego lento hasta que comience
a formarse una salsa espesa.
8. Prepara el cuscús poniendo a calentar 500 mililitros de agua con
una pizca de sal. En el momento en el que rompa a hervir, retira la
cazuela del fuego e incorpora los 250 gramos de cuscús.
9. Remueve con una cuchara de madera durante unos minutos
hasta que el agua se haya absorbido por completo. A la hora de
servirlo hazlo con las verduras en una fuente y el cuscús en un
cuenco aparte.
OBSERVACIONES:

 Las verduras se pueden sustituir por las de temporada (papas, chayote, cebollín, etc. )
 En lugar de romero se puede aromatizar con perejil finamente picado
 El vino se puede sustituir con algún caldo de pollo.
NOMBRE DE LA RECETA:

POSTRE DE FRESA MARROQUINO

INGREDIENTES: MODO DE ELABORACIÓN:

 600 ml de leche 1. En una cacerola echamos la leche, el maicena y 3 cucharas grandes
 50 gr de maicena de azúcar, mezclemos todo bien luego la ponemos a fuego bajo
 3 cucharadas de azúcar hasta que empieza a hervir.
 1 sobre de azúcar vainillado 2. Apagamos el fuego y agregamos el azúcar vainillado, mezclamos de
 200 g de fresa nuevo y la vertemos en vasos o copas sólo la mitad, los dejamos
 1 sobre de flan de fresa hasta que se enfríen y luego las ponemos en el refrigerador.
3. Después lavamos las fresas y las cortamos trozos pequeños.
4. Ponernos las fresas encima de la primera capa y las reservamos.
5. En otra cacerola preparamos el sobre de flan de fresa como se
marca en las indicaciones.
6. La dejamos que se enfríe un poco y luego la vertemos encima de
las fresas.
7. Guardamos los vasos en la nevera de (2h a 3h) y se sirven frios.

OBSERVACIONES:
 El sobre de azúcar vainillado se puede sustituir con 1 cucharadita de esencia de vainilla.
 Se puede sustituir el azúcar por media lata o caja de leche condensada (lechera)
 El flan de fresa se puede sustituir por gelatina de fresa
NOMBRE DE LA RECETA:

ALBÓNDIGAS CON GARBANZOS EN

SALSA ROJA DE AJO

INGREDIENTES: MODO DE ELABORACIÓN:

 Para las albóndigas:
o 300 gr de carne molida 1. En un bol mezclar la carne, el ajo, el comino, la sal, la pimienta y el
o 1/4 de cucharadita de comino huevo. Mezclar bien y formar las albóndigas (1 cucharada sopera
o 6 dientes de ajo de mezcla hace 1 albóndiga). Reservar.
o 1 huevo
o pimienta recién molida a gusto 2. En una sartén grande adicionar el aceite y sofreír la cebolla con el
o sal a gusto ajo hasta que la cebolla esté transparente.
 Para la salsa:
o 1 cebolla finamente picada 3. Añadir la pasta de tomate, los garbanzos, las especias y cocinar por
o 1/2 cabeza de ajo* 2 minutos. Adicionar las albóndigas y suficiente agua para cubrir,
o 1/2 cucharadita de comino* llevar a ebullición.
o 3 cucharadas de pasta de jitomate
o 1 cucharadita de páprica dulce 4. Tapar y cocinar a fuego lento por 20 minutos o hasta que la carne
o 1 puñado de garbanzos cocidos en agua** este tierna.
o 1 puñado de almendras recién tostadas
o 2 cucharadas de aceite de oliva 5. Dejar reducir la salsa un poco, para servir tostar un poco de
o perejil y cebollino picado almendras y adicionarlas junto con el cebollino y el perejil picado .
o sal y pimienta negra
 o agua

OBSERVACIONES:
 La versión original lleva 1 cabeza de ajo y una cucharada de comino.
 Se pueden utilizar garbanzos enlatados
 La pasta de jitomate se puede sustituir por puré de tomate

.
NOMBRE DE LA RECETA:

GALLETAS BOUSSOU LATEMESSOU

(Bésalo sin tocarlo)

INGREDIENTES: MODO DE ELABORACIÓN:

 225 gr. de mantequilla sin sal blanda (pero no derretida) 1. En un bol o tazón grande, batimos la mantequilla con el azúcar
 80 gr. de azúcar durante unos 2 minutos hasta que esté cremosa y suave.
 1 huevo mediano 2. Añadimos las yemas de una en una y luego el huevo entero,
 2 yemas de huevo mediano mezclando bien después de cada adición.
 1 cucharadita de levadura química (polvos de hornear) 3. Mezclamos la Maicena con el polvo para hornear y la añadimos.
 112 gr. de harina de maíz Maicena Batimos bien hasta incorporar.
 4 cucharadas de jumo de limón 4. Echamos la ralladura de limón, el jugo y el ajonjolí y lo mezclamos
 La ralladura de 3 limones bien.
 150 gr. de ajonjolí tostado 5. Vamos añadiendo la harina poco a poco y amasamos hasta que
obtengamos una masa que no se pega en las manos.
 500 gr. de harina
6. Dejar reposar en el bol durante 30 minutos.
 Azúcar glas y agua de azahar para decorarlas
7. Encender el horno a 160ºC y forramos una bandeja de horno con
papel de horno.
8. Espolvoreamos nuestra superficie de trabajo con un poco de
harina. Dividimos la masa en 6, para poder trabajar mejor.
9. Cogemos una parte y hacemos como una cuerda, un rollo largo que
tenga unos 2-2.5 cm de diámetro.
 10. Aplastamos un poco y cortamos trasversalmente para obtener
rombos de unos 2.5 x 2.5 cm.
11. Los vamos poniendo en la bandeja de horno. Horneamos durante
unos 15-18 minutos.
12. Sacamos y dejamos enfriar en la bandeja.
13. Preparamos un plato hondo con media taza de agua de azahar y
otro plato con azúcar glas.
14. Cuando las galletas estén completamente frías, las pasamos por el
agua de azahar rápidamente, y luego las pasamos por el azúcar glas
y las dejamos en una rejilla.
15. Después de que se hayan secado durante 2 horas, volvemos a
repetir la operación.

OBSERVACIONES:
 El agua de azahar se puede preparar con sobres de té de azahar y una vez preparado el té (sin azúcar) se cuela o se le retiran los sobres
y se deja enfriar para poder utilizarlo.
NOMBRE DE LA RECETA:

YOYOS O YOUYOUS

INGREDIENTES: MODO DE ELABORACIÓN:

Para el jarabe de azúcar Jarabe de azúcar
 200 ml de agua 1. En una cacerola, vierta el agua, el azúcar, la vainilla y la piel
 500 g de azúcar de la naranja.
 La piel de media naranja 2. Ponga a hervir y luego, agregue el jugo de limón y el agua de
 El jugo de medio limón azahar. Cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, sin
 1 cucharada de agua de azahar mezclar.
 2 cucharadas de miel 3. Agregue la miel, mezcle y continúe cocinando a fuego lento
durante 15 minutos más, o hasta que el jarabe quede un poco
Para la masa espeso.
Yoyos
 4 cucharadas de aceite vegetal
1. En el recipiente de un procesador de alimentos, vierta el
 120 g de azúcar
aceite, el azúcar, la vainilla, el agua de azahar, la piel de naranja y
 ½ cucharadita de esencia de vainilla
los huevos. Mezcle durante 2 minutos, hasta que quede
 2 cucharadas de agua de azahar
homogéneo.
 La piel de media naranja
2. Vierta la harina gradualmente y continúe mezclando a baja
 2½ cucharaditas de polvo de hornear
velocidad, hasta que la masa esté suave y ligeramente
 3 huevos
pegajosa.
 400 g de harina 3. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente, lejos de las
corrientes de aire, durante aproximadamente una hora.
4. En una cacerola grande a fuego medio, vierta suficiente aceite
para freír.
5. Vierta un poco de aceite en un tazón pequeño que no quede
muy lejos de la sartén, para untarse las manos durante el
modelado.
6. Tome pedazos de masa un poco más grandes que una pelota
de ping pong. Deles forma de bolas. Alise ligeramente las
bolas y a continuación, forme un orificio en el centro
presionando la masa entre el pulgar y el dedo medio. Gire la
rosquilla alrededor del pulgar y el dedo medio para suavizar la
superficie del yoyo.
7. Sumerja los yoyos en el aceite caliente para freírlos, sin
sobrecargar la sartén.
8. Fríalos durante unos 2 minutos, hasta que estén dorados, y a
continuación, gire los yoyos para dorarlos del otro lado.
9. Escurra los yoyos en un plato forrado con toallas de papel. Con
un palillo de dientes, haga algunos agujeros pequeños en la
superficie de los yoyos. Esto permitirá que penetre el jarabe de
azúcar.
10. Vuelva a calentar el jarabe de azúcar a fuego lento durante
unos minutos.
11. Cuando haya alcanzado la consistencia deseada, sumerja los
yoyos y voltéelos para que queden bien cubiertos con el jarabe
de azúcar.
12. Escurra encima de la sartén para eliminar el exceso de jarabe
antes de colocarlos en una bandeja para servir o en un plato
grande.
OBSERVACIONES:
 El agua de azahar se puede preparar con sobres de té de azahar y una vez preparado el té (sin azúcar) se cuela o se le retiran los sobres
y se deja enfriar para poder utilizarlo
 Opcional: Espolvoree con pistachos triturados o almendras trituradas.
NOMBRE DE LA RECETA:

BRIK

INGREDIENTES: MODO DE ELABORACIÓN:

 Crepas recién hechas 1. Pelar las papas y cortarlas en cubos pequeños para ponerlas a
 4 huevos cocer en agua con un poco de sal.
 2 papas 2. Mientras se cocinan las papas, debemos ir picando la cebolla, el
 1 diente de ajo perejil y el ajo para agregarlos al agua hirviendo.
 ½ cebolla 3. Aparte en un tazón mezclamos el atún y los huevos, y les
 1 lata de atún en aceite agregamos sal y pimienta.
 1 manojo chico de perejil 4. Cuando las papas estén cocidas, colamos toda el agua y agregamos
 Aceite de oliva para freír las verduras a la mezcla del huevo y atún, para terminar de cocinar
 Sal y pimienta al gusto. la mezcla en un sartén o cacerola con un poco de aceite.
5. Después, procedemos a colocar un poco de la mezcla sobre cada
crepa y la cerramos en formar un triángulo o sobre.
6. Freímos cada brik con algo de aceite, procurando que las orillas
queden bien cerradas y crujientes.
OBSERVACIONES:
 El atún puede sustituirse por carne molida o pollo.
 El aceite de oliva se puede sustituir por aceite vegetal y hasta mantequilla.
 Se pueden añadir más verduras a la mezcla tales como zanahoria, calabaza, hongos, etc.
NOMBRE DE LA RECETA:

KAAK MALIH

INGREDIENTES: MODO DE ELABORACIÓN:

 100 ml de leche 1. Vierta la leche, la mantequilla derretida y el aceite en un tazón y
 100 ml de mantequilla derretida mezcle.
 100 ml de aceite vegetal 2. Tamiza la harina, la sal y la levadura en el recipiente.
 1 cucharadita de levadura en polvo (1 sobre) 3. Amase la masa hasta que quede suave y coloque la masa en una
 1 cucharadita de sal bolsa de plástico y refrigere durante una hora.
 400 g de harina de trigo 4. Saca la masa y extiéndela en la mesa, haz tiras de
aproximadamente 2 cm de diámetro y corte secciones de unos 15
Para glasear cm. Trenza cada tira de una sola hebra.
 1 huevo batido 5. Coloque en una bandeja para hornear forrada con papel
 50 g de ajonjolí antiadherente.
6. Barniza con el huevo batido. Espolvoree el ajonjolí encima.
7. Hornee a 190˚C durante unos 15 minutos o hasta que se dore.
OBSERVACIONES:
 Puedes acompañarlas con chocolate o miel. Realmente no son dulces.
NOMBRE DE LA RECETA:

MAHALABIA

INGREDIENTES: MODO DE ELABORACIÓN:

 500 ml Leche entera 1. Agregamos en un tazón seco la maicena. Añadimos 150 ml del total
 85 g Maicena de leche. Incorporamos la esencia de vainilla si nos gusta el aroma
 50 g Azúcar —es totalmente opcional— y la cantidad de agua de azahar, pilar
 1 cucharada de esencia de vainilla aromático de este postre. Batimos para integrarlo todo bien.
 2 cucharadas de agua de azahar Reservamos.
 Miel, al gusto (para la cobertura) 2. En una olla, llevamos a ebullición los 350 ml restantes de leche. En
 100 g de Pistaches, al gusto (para la cobertura) cuanto nos muestre las burbujas, moderamos el fuego y lo
mantenemos constante.
3. Incorporamos la mezcla que hemos preparado con la maicena.
4. Añadimos el azúcar.
5. Batimos con un globo o tenedor hasta espesar y adquirir una
textura homogénea y sin grumos. Debemos obtener una
consistencia cremosa. Reservamos
6. Escogemos los recipientes y rellenamos con la crema que hemos
preparado en la olla.
7. Dejamos enfriar a temperatura ambiente un mínimo de treinta
minutos. Luego, introducimos los recipientes en la nevera un
mínimo de cuatro horas.
 8. Decoramos con miel y pistaches por encima, la cantidad es al gusto
pero recuerda que lo esencial es no opacar el sabor que otorga el
agua de azahar.

OBSERVACIONES:
 Puedes utilizar cualquier fruto seco (nueces, almendras, cacahuates) pero el pistache es la versión original.
 Si utilizas azúcar morena, las natillas serán del tono tostado que ves en las imágenes. Lo mismo ocurre con el matiz de la esencia de
vainilla. Si por el contrario, usas azúcar blanco y no agregas la vainilla, serán completamente blancas.