ELABORACION EN PASTELERIA WEB 2018 Carina Vilela 2

Elaboración de
Pastelería
Instructora: Carina Vilela
Este módulo retoma los conocimientos y habilidades

abordados en el módulo de pastelería básica,
profundiza y complejiza en conocimientos y técnicas
para la elaboración de diferentes tipos de productos
con masa batidas, masas quebradas, masas
fermentadas, masas hojaldradas y masas mixtas;
haciendo hincapié en el dominio específico de las
técnicas que se ponen en juego durante el proceso de
producción.
www.cfpn12evaperon.com.ar
Elaboración de Pastelería
Recetario:
Clase 1: Bizcochuelo básico. Arrollado con DDL.

Clase 2: Genoise de chocolate con cubierta de ganache y nueces azucaras. Pañuelitos.
Clase 3: Brazo de gitano de castaña, caramelo y café. Arrollado de chocolate con crema
pastelera de sabayón.
Clase 4: Torta de frutilla. Arrollado selva negra.
Clase 5: Torta africana. Torta Las Vegas.
Clase 6: Baños y Coberturas (torta aniversario, brillo para mousses, fondant, leche
condensada, nutella, crema parís). Baño 103.
Clase 7: Gateau de frutillas. Charlotte de frutas.
Clase 8: Torta de naranja y almendras. Marquise de chocolate.
Clase 9: Amaretis y Merengues básicos, merengues con frutos secos, masa tuils y tuils con
almendras.
Clase 10: Mantecados y Sopa Inglesa.
Clase 11: Postre Balcarce. Torta Imperial Ruso.
Clase 12: Budín de limón y budín de naranja. Budín Vienés y Budín Aurora.
Clase 13: Tarta de coco y Torta Sacher.
Clase 14: Torta rustica de chocolate y Budín Tirolés.
Clase 15: Muffins de frutilla y chocolate blanco. Princesas. Magdalenas.
Clase 16: Chajá. Torta Lintzer.
Clase 17: Tarta de manzana. Tarta de ricota con DDL.
Clase 18: Masas tipo habana. Tarteletas de frutilla. Tarteletas de coco.
Clase 19: Torta Coconut y Tarta Eugenia.
Clase 20: Alfajores de Maicena. Hojaldre (fosforitos, palmeritas). Florentinos.
Clase 21: Mil hojas. Jesuitas. Tarta bombón de DDL.
Clase 22: Devil`s cake. Torta de uvas, mascarpone y vino tinto.
Clase 23: Alfajores de chocolate y Copitos.
Clase 24: Torta de mandarina. Pan de nueces.
Clase 25: Torta Pirineos. Mantecados de Teruel.
Clase 26: Budín de Zuchinis y nueces. Chiflón de naranja
Clase 27: Pan de miel. Torta Dobos.
Clase 28: Fraisier de chocolate blanco y Carrot cake con frosting
Clase 29: Baba. Cheese cake cocido.
Clase 30: Cramique. Cinnamon rolls.
Clase 31: Trenza rellena y Rosca Vienesa.
Clase 32: Profiteroles. Eclairs. Paris brest.
Clase 33: Apple Strudel. Stollen. Pan dulce.
Clase 34: Red velvet. Torta de castañas.
Clase 35: Bombonería
Clase 36: Bombonería.
www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 1

Recetario de Elaboración de Pastelería
Bizcochuelo Básico
• Huevos 6
• Azúcar 180 grs.
• Harina 180 grs.
• Esencia de vainilla C/N
Crema Mouseline de dulce de leche (base crema pastelera)

• Leche 1 litro
• Yemas 8 unidades
• Almidón de maíz 120 grs.
• Esencia de Vainilla C/N
Separar en dos partes la preparación. (300 grs y 200 grs).
Crema Mouseline
• Crema pastelera 600 grs.
• Dulce de leche 120 grs.
• Manteca 60 grs. (Apartar 150 grs. Para la cubierta)
Cubierta
• Azúcar glass C/N
• Crema Museline 300 grs.
Almíbar
• Agua 100 cc.
Caramelo para decorar

• Agua 100 cc.
• Manteca 50 grs.
• Glucosa 20 grs.
• Volcar sobre plancha de silicona. Hornear de 5 a 10 minutos.

Procedimiento:
Bizcochuelo Básico
-Precalentar el horno bajo 160 ºC.
-Enmantecar un molde de 20.
-Batir el azúcar y los huevos a punto letra.
-Incorporar la esencia de vainilla.
-Incorporar la harina tamizada dos veces en forma envolvente con espátula.
-Volcar la preparación en el molde.
-Cocinar a 180 grados
Relleno -Crema Mouseline de dulce de leche (base crema pastelera)

-Batir el azúcar junto con los huevos, la mitad de la leche y la maicena.
-Hervir la leche restante.
-Volcar la leche hirviendo sobre el batido.
-Llevar al fuego, sin dejar de remover hasta que rompa hervor.
Cubierta
-Cubrir la torta con la crema pastelera.
-Cubrir los bordes con caramelo molido.
-Espolvorear la superficie con azúcar glass.
-Adornar con trozos de caramelo y cerezas.
Arrollado con dulce de leche
Arrollado
• Huevos 5
• Harina 100 grs.
Relleno
Para decorar
• Cerezas o Guindas 10 unidades
• Dulce de leche repostero 150 grs.
Procedimiento:
-Batir el huevo con el azúcar, blanquear.

-Incorporar la harina tamizada y el extracto de vainilla.

-Hornear sobre papel enmantecado y enharinado. (Tiempo de horno 15 minutos y 170
grados aproximadamente).
-Retirar del horno.
-Enfriar.
-Rellenar con ayuda de manga pastelera.
-Dosificar con azúcar glass.
-Adornar con DDL y cerezas.
Genoise de chocolate con cubierta de ganache y nueces azucaradas

• Huevos 6
• Harina 120 grs.
• Cacao amargo en polvo 60 grs.
• Manteca 25 grs.
Procedimiento:
-Igual que bizcochuelo básico.
-Mezclar los sólidos y tamizar.
-Incorporar la manteca al final.
Relleno
• Dulce de leche repostero 500 grs.
• Nueces 100 grs.
Almíbar
• Agua 80 cc.
• Sabor, coñac o Ron 20 cm3.
Ganache azucarado
• Crema de leche 100 grs.
• Chocolate 100 grs.
• Azúcar glass 100 grs.
• Nueces 50 grs.
Procedimiento:
-Hervir la crema.

-Volcar sobre el chocolate.

-Incorporar el azúcar envolventemente.
-Cubrir con ayuda de espátula.
-Terminar de decorar con manga.
Pañuelitos
Masa para arrollado con 5 huevos
Relleno (Crema de manteca)

• Manteca sin sal 200 grs.
• Azúcar lustre 300 grs.
• Claras 3
• Azúcar 150 grs. (para el almíbar)
Para saborizar
• Café 20 grs.
• Cacao amargo 20 grs.
• Nueces 50 grs.
• Caramelo liquido 30 grs.
• Mermelada de frutilla 50 grs.
Para decorar
• Azúcar glass
Procedimiento:
-Hacer merengue italiano (3 claras – 150 grs de azúcar – 100 cc de agua) procedimiento:
batir las claras a punto nieve, incorporar el almíbar a 118º grados y seguir batiendo hasta
enfriar)
-Añadir la manteca a temperatura ambiente.
-Batir hasta obtener una preparación homogénea.
-La manteca se agrega siempre cuando el merengue este frío.
Brazo de gitano de castaña, caramelo y café
Para la plancha
• Huevos 4
• Manteca 55 grs.
• Harina 110 grs.
• Castañas tostadas 50 grs.

Relleno
• Manteca 250 grs.
• Castañas tostadas y molidas 50 grs.
• DDL 100 grs.
• Café soluble 5 grs.
Caramelo esponjoso
• Miel 4 cucharadas.
• Bicarbonato de sodio 10 grs.
Procedimiento:
-Para la plancha de arrollado operar igual que Genoise.
-Para la crema batir la manteca pomada con el azúcar y el café.
-Para el caramelo esponjoso hacer un caramelo claro.
-Añadir bicarbonato al final.
-Extender sobre planchas y enfriar.
- Moler una parte
-Para el armado, esparcir la crema, espolvorear con caramelo molido, DDL y arrollar.
-Reservar un cartucho con crema y otro con DDL para decorar con crema, decorar con
castañas y los trozos de caramelo.
Arrollado de chocolate con crema pastelera de Sabayón

Arrollado
• Huevos 5
• Harina 80 grs.
Crema pastelera de Sabayón

 Leche 1 lit.
 Azucar 250 grs
 Almidón de maíz 100 grs
• Yemas 12
• Harina 20 grs.
• Oporto o marsala 250 cm3.
• Frutas abrillantadas 100 grs.
• Frutos secos 100 grs.
 Azúcar 200 grs

Para decorar
• Reservar frutos secos y abrillantados.
Procedimiento:
-Operar igual que arrollado de dulce de leche.
-Reservar crema pastelera de sabayón en una manga.
-Dosificar azúcar glass, hacer copos con la crema.
-Decorar con frutos secos y abrillantados.
Torta de frutillas
• Bizcochuelo de 22 cm de diámetro (6 huevos - 180 grs harina- 180 grs azúcar, esencia
de vainilla)
• Azúcar 100 grs. para el almíbar
• Azúcar 50 grs. para las frutillas
• Azúcar 50 grs. para la crema
• Agua 100 cm3.
• Coñac 75 cm3.
• Frutillas 1 kg.
• 800 grs. de crema de leche
• Merengue 2 discos con 3 claras,240 gr azúcar, almidón de maíz 10gr, jugo de limón
5cc
 Gelatina sin sabor 10 grs.
Procedimiento:
-Cortar el bizcochuelo en 3 capas. Hervir los 100 grs. de azúcar y el agua 10 minutos
-Lavar las frutillas, colocarlas en un bol y espolvorearlas con 50 grs. cucharadas de azúcar.
Reservar.
-Retirar el almíbar del fuego. Enfriar y colocarle el coñac. Poner la base del bizcochuelo en
una fuente, con la parte cortada hacia arriba. Pincharla con tenedor y rociar o pincelar con
la mitad del almíbar. Dejar enfriar.
-Batir la crema de leche con el resto del azúcar hasta punto chantilly.
-Untar con la cuarta parte de la crema el disco que está en la fuente y cubrirlo con una capa
de frutillas escurridas y partidas al medio.
-Distribuir sobre las frutillas unos copitos de crema y pegar el disco central del bizcochuelo.
- Rociar con el resto del almíbar y untarlo con otro cuarto de la crema. Pegarle el disco de
merengue.
-Untar el merengue con otro cuarto de crema y cubrir con otra tanda de frutillas escurridas.
-Tapar con el último disco de bizcochuelo. Presionar la torta para nivelarla y emparejar los
bordes o armar dentro de un aro.

Untar la superficie con el resto de crema y decorarla con las frutillas que queden. Enfriar.
Arrollado Selva Negra
Arrollado
• Huevos 6
• Harina 100 grs.
• Miel 20 grs.
• Cacao amargo en polvo 20 grs.
Relleno
• Cerezas 100 grs.
• Kirch 30 cm3.
• Mermelada de frambuesa 250 grs.
• Chocolate semi-amargo 30 grs.
Procedimiento:
-Proceder como arrollado.
Armado:
-Batir la crema. Pincelar con kirsch el arrollado.
-Hacer una franja de crema, una de mermelada. Intercalar varias veces con ayuda de manga.
-Arrollar.
-Cubrir con crema batida con ayuda de una espátula.
-Hacer picos con manga.
-Decorar con virutas de chocolate y cerezas.
Torta Africana
• Planchas de bizcochuelo 2
• Harina 160 grs.
• Huevos 8
• Chocolate picado C/N.
Procedimiento:
-Precalentar horno 180ºC.
-Blanquear las yemas con el azúcar. Luego, batir las claras a nieve.
-Incorporarle al batido de yemas, la harina y las claras.
-Hacer bases de 20 x 1 ½ cm de altura.

-Hornear 10 minutos.
Crema pastelera de chocolate

• Leche 1 litro
• Yemas 6
• Chocolate en trozos 200 grs.
 Gelatina sin sabor 10 grs.
Procedimiento:
-Disolver el chocolate con la leche y batir las yemas con el azúcar, más el almidón de maíz
diluido.
-Incorporar la leche hirviendo y operar como crema pastelera.
Almíbar
• Agua 50 cm3.
• Ron 50 cm3.
• Hervir 5 minutos.
Pionono impreso de leopardo (Hacer pionono de 4 huevos e incrustar chocolate)

Procedimiento:
-En un aro, cubrir los bordes con el pionono de leopardo (Fondear con plancha de
bizcochuelo).
-Bañar con el almíbar y poner 1 capa de crema pastelera de chocolate y un puñado de
chocolate picado.
-Poner la otra plancha de bizcochuelo.
-Otra capa de crema pastelera de chocolate. Enfriar y desmoldar.
-Decorar con pepitas de chocolate y con virutas.
Torta Las Vegas

Plancha de arrollado de 4 huevos 2 unidades
Bavaroise

• Yemas 8
 Crema de leche 500cc
 Frutillas 250 gr
 Gelatina 20 gr

 Leche 500cc
Procedimiento
-Cocinar los ingredientes igual que la crema inglesa
-Adicionar la crema de leche semibatida y añadir la gelatina hidratada y regenerada
-Forrar un molde con pionono arrollado con mermelada de frutilla
-Volcar dentro la preparación del bavaroise, realizar base con mas arrollado. Llevar al frio.
Baños y coberturas
Glacage de chocolate
 Agua 140
 Agua 40
 Azúcar 180
 Cacao 60
 Crema120
 Gelatina 8
Procedimiento
-Mezclar el agua, azúcar, crema y cacao. Llevar a hervor
-Hidratar la gelatina y regenerarla en la preparación anterior, colar.
Leche condensada
 400 gr leche en polvo- 750cc de leche
 550 gr azúcar
 230cc agua
Procedimiento
-Calentar todos los ingredientes sin dejar de revolver hasta espesar.
-leche en polvo aprox. 30 minutos
-leche liquida aprox. 60 minutos
Fondant
 Glucosa ¼ taza
 Agua 4 ½ cdas
 Glicerina cdita
 Vegetalina cda
 Esencia
 Azúcar impalpable 800 gr

 cmc cda
Procedimiento
-Calentar en olla todos los ingredientes menos el azúcar glass y cmc.
-Bajar a la mesada y agregar el azúcar y cmc cernidos, amasar
Baño 103
 Agua 150
 Agua 30cc
 Azúcar 180
 Cacao 60
 Crema 120
 Gelatina 6 gr
Procedimiento
-Llevar a hervor todos los ingredientes hasta los 103 grados, entibiar y agregar la gelatina
hidratada y regenerada. Colar y mantener en heladera, usar a 35 grados
Baño para mousses

 Agua 1 taza
 Agua 70 cc
 Azúcar 290 gr
 Chocolate blanco 320 gr
 Colorante
 Gelatina 14 gr
 Leche condensada 200
Procedimiento
-Picar chocolate
-Hidratar la gelatina
-Llevar a hervor agua, azúcar y leche condensada
-Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada
-Volcar la preparación sobre el chocolate picado, colorear
Nutella
 Aceite de girasol 50 cc
 Avellanas 60 gr
 Azúcar 75 gr
 Chocolate amargo 150 gr

 Leche 100cc
Procedimiento
-Procesar las avellanas
-Colocar en recipiente apto para microondas los chocolates, azúcar, leche, aceite y avellanas
-Cocinar 1 ½ minutos al 80%
-Retirar y mezclar
-Repetir y mezclar
-Cocinar 2 minutos al 60 %.
-Enfriar
Pasta cigarrillo (biscuit imprime)

 Azúcar glass 50 gr
 Cacao 15 gr
 Claras 50 gr
 Harina 35 gr
 Manteca 50 gr
Procedimiento
-Mezclar hasta obtener una pasta homogénea, realizar dibujo sobre silicona y freezar
- Volcar por encima la mezcla de biscuit
Crema Paris
 Chocolate 200gr
 Crema 200gr
 Dulce de leche 200 gr
Procedimiento
-Calentar la crema
-Volcar sobre chocolate picado
-Agregar ddl
Baño brillante de chocolate

 Agua 150 cc
 Agua 36 cc
 Azúcar 180 gr
 Cacao 60 gr
 Crema 120 gr
 Gelatina 6 gr

Procedimiento
-Hidratar la gelatina en 36 cc de agua
-Llevar a 103 grados la crema, agua, azúcar y cacao
-Mezclar con la gelatina hidratada y filtrar
-Usar a 35 grados
Gateau de frutillas / duraznos

• Bizcochuelo de 4 huevos
• Crema pastelera de 2 huevos + 50 grs. de manteca
• Frutillas 500 grs. o 1 lata de duraznos
• Gelatina de frutilla 20 grs.
Almíbar
• Agua 100 cm3.
• Coñac o brandy 20 cm3.
Procedimiento:
-Cortar la mitad de las frutillas, macerar con 50 grs. de azúcar.
-Cortar el bizcochuelo en 4 capas.
-Primer capa, pastelera y frutillas.
-Segunda capa, crema chantilly.
-Tercer capa, pastelera y frutillas.
-En la cuarta capa, cortar un aro y dejar un borde de 4 cm.
-Untar con crema y apoyar al resto de las capas.
-Reservar crema en una manga.
-Rellenar con crema el resto de las frutillas.
-Decorar el borde con pastones de crema.
-Volcar la gelatina sobre las frutillas del centro.
-Enfriar.
Charlotte de frutas
• 1 lata de frutas al natural surtidas
• Agua 4 cucharadas
• Arrollado de 4 huevos de chocolate
• Arrollado de 4 huevos de vainilla

• Claras 4
• Crema 500 grs.
• Extracto de vainilla 5 grs.
• Frutas
• Gelatina sin sabor 20 grs.
• Kiwis 2
• Leche ½ litro.
• Varios
• Yemas 4
Procedimiento:
-Forrar molde con film.
-Fondear el molde haciendo diseño con el arrollado.
-Cortar las frutas y macerar con 50 grs. del azúcar.
-Reservar frutas para decorar junto con los kiwis.
-Batir las yemas con 50 grs. de azúcar. Incorporar sin dejar de batir la leche hirviendo y los
20 grs. de gelatina hidratada.
-Hacer merengue italiano. Mezclar las preparaciones.
-Intercalar capas de crema, frutos y arrollados hasta llegar al borde.
-Llevar a la heladera. Desmoldar.
-Hacer contornos con kiwi y adornar con crema y frutos.
Torta de naranja y almendras

• Naranjas 300 grs.
• Huevos 4
• Almendras molidas 200 grs.
• Ralladura de 2 naranjas
• Agua 20 cm3.
• Harina 100 grs.
• Polvo de hornear 20 grs.
Cobertura (Ganache)
• Chocolate blanco 200 grs.
Para decorar
• Almendras
Hilos de cascara de naranja
• Cáscara de una naranja


• Agua 50 cm3.
Procedimiento:
-Pelar una de las naranjas y reservar.
-Rayar las 2 restantes y reservar ralladura.
-Extraer la pulpa de las naranjas.
-Hervir 20 minutos con 20 cm3 de agua.
-Enfriar y licuar.
-Batir las yemas con 100 grs. de azúcar a blanco.
-Añadir el puré de naranja.
-Añadir las almendras molidas y las ralladuras.
-Incorporar la harina con el polvo de hornear tamizado
- Y por último las claras batidas a nieve.
Marquise de chocolate
Base
• Chocolate amargo 150 grs.
• Huevos 4
Cubierta
• Crema sabayón 400 grs. (leche 250 grs. Yemas 3, almidón de maíz 30 grs, 70 cc
oporto y azúcar 70 grs)
• Frutos rojos a elección para decorar 250 grs. O cerezas.
• Virutas o rulos de chocolate
• Baño de repostería de chocolate 50 grs.
Procedimiento:
-Fundir el chocolate a baño maría con la manteca y el azúcar. Enfriar.
-Añadir los huevos y el almidón.
-Verter la preparación en molde de 20 o 22 cm.
-Cocinar 30 minutos. Va a parecer que no está listo, pero lo estará.
-Enfriar, desmoldar.
-Poner sobre el marquise la crema sabayón, sobre esta la crema chantilly y los frutos sobre
la crema.

Amaretis
• Almendras o pastas de almendras 160 grs.
• Clara de huevo 2
• Esencia de almendras C/N
 Azúcar común 40 grs.
Procedimiento:
-Precalentar horno 150º dos placas.
-Batir las claras a velocidad.
-Verte el azúcar. Batir a punto nieve.
-En otro bol, poner las almendras molidas, el azúcar glass y el almidón de maíz. Añadir la
mitad de las claras e incorporar. Repetir.
-Añadir el extracto de almendras.
-Escudillar con boquilla plana.
-Reposar 10 minutos.
-Hornear de 20 a 30 minutos.
Merengues básicos
• Claras 3
• Jugo de limón 5 cm3.
Merengues con frutos secos

• Frutos secos surtidos picados 200 grs.
Procedimiento:
-Hacer espuma merengue básica.
-Batir las claras a nieve.
-Incorporar el azúcar sin dejar de batir.
-Incorporar el almidón de maíz.
-Por último, el jugo de limón para resaltante el blanco.
-Con ayuda de la manga pastelera escudillar sobre placa enmantecada formada con papel
manteca. Reposar hasta que se sequen.
-Para hacer con frutos secos, antes de entrar al horno, espolvorear con los mismos.
Masas tuils

• Claras 3
• Harina 0000 100 grs.
Tuiles con almendras

• Almendras 40 grs.
• Claras 2
• Harina 50 grs.
• Manteca 50 grs.
Procedimiento:
-Batir las claras con el azúcar hasta unirlas.
-Incorporar la harina y la manteca derretida.
-Extender sobre placa enmantecada y caliente lo más fina posible.
-Dibujar diferentes formas.
- Armado: para presentar crema de leche 500 grs. Dulce de leche 250 grs., baño de
repostería de chocolate amargo 100 grs., frutillas 250 grs. O cerezas 250 grs., gelatina sin
sabor 10 grs.)
Mantecados
• Azúcar 90 grs.
• Esencia de vainilla 1 cucharadita
• Harina 100 grs.
• Huevos 2.
• Manteca 75 grs.
• Pasas de uva sin semilla 100 grs.
• Polvo para hornear 10 grs.
Procedimiento:
-Batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.
-Incorporar los huevos, de a uno, batiendo bien después de cada adición.
-Tamizar la harina junto con el polvo para hornear.
- Enharinar las pasas.
-Incorporar la harina tamizada al batido de huevos y finalmente las pasas. Mezclar con
cuidado.
- Verter la pasta en pirotines pequeños y cocinar en horno moderado durante 15 minutos
aprox.
-Servir en los mismos pirotines.
Sopa inglesa
• Vainilla 20 unidades

• DDL repostero 250 grs.

• Crema chantilly 250 grs.
Almíbar
• Agua 250 cm3.
• Hervir 5 minutos, enfriar.
• Incorporar moscato 100 cm3.
Procedimiento:
-Poner una capa de vainillas embebidas.
-DDL y crema.
-Otra capa de vainillas embebidas
-Crema pastelera.
-Otra capa de vainillas.
-Decorar con crema, almendras, nueces, virutas de chocolates y cerezas.
-Ver receta de vainillas. Postre Balcarce. Pág. 22.
Postre Balcarce
• Vainillas 2 discos
• Vainillas 12 unidades
• Merengues 2 discos
Relleno
• Dulce de leche (opcional) 200 grs.
• Higos o castañas 100 grs.
• Nueces 120 grs.
• Oporto 250 cm3.
Cubierta
• Crema chantilly 200 grs.
Vainillas
• Huevos 6
• Harina 180 grs.

Procedimiento:
-Montar los huevos con el azúcar más extracto de vainilla.
-Tamizar la harina con el polvo de hornear.
-Incorporar con movimientos envolventes. Con manga pastelera armas los discos y vainillas
Merengue
• Claras 3
• Almidón 10 grs.
• Gotas de jugo de limón
Imperial ruso
Discos de merengue
• Almendras molidas 50 grs.
• Claras 3
Relleno
• Agua 100 cm3.
• Crema de manteca
• Discos de merengue
• Esencia de vainilla C/N.
• Huevos 3
Procedimiento:
-Batir las claras a nieve (duro).
-Tamizar el almidón con el azúcar glass.
-Incorporar a las claras con movimientos envolventes.
-Poner el merengue en una manga de boquilla lisa, hacer 4 rectángulos.
-Colocar las capas una sobre otras e igualar con un cuchillo caliente.
-Para el relleno, poner el azúcar en una cacerola, cubrir con agua y hacer hervir, hasta llegar
a punto hilo.
-Verter sobre las yemas sin dejar de batir hasta que estén espumosos, o hacer merengue
italiano de 3 claras. Enfriar.
-Agregar poco a poco la manteca sin dejar de batir, saborizar con café o chocolate.
-Para el armado colocar la crema entre las capas y napar alrededor y arriba.

-Espolvorear con azúcar glass y aplicar el dibujo que se desee.

-Espolvorear con cacao en polvo, formar borde con virutas de chocolate. Opcional.
Budín de limón y budín de naranja
Masa básica para budín

• Extracto de vainilla C/N.
• Harina 300 grs.
• Huevos 4
• Miel o extracto de malta 1cm3.
Budín de limón/ Budín de naranja

• Masa básica para budín
• Ralladura de 1 limón/ 1 naranja (lo que desee. Jugo 200 cm3)
Cubierta
• Glaseado
• Esencia de limón/ naranja (lo que desee) o ralladuras de los mismos
Para glasear la cascara

• Agua 200 cm3.
• Azúcar glass extra 50 grs.
Procedimiento:
-Cortar las cascaras en hilos largos.
-Hervir hasta que esté transparente.
-Continuar hirviendo en el almíbar.
-Pasar por azúcar. Dar forma deseada.
Budín Vienés
• Almendras trituradas 100 grs.
• Huevos 5

• Miga de pan 150 grs.

• Polvo leudante 4.5 grs.
Cubierta
• Almendras C/N.
• Manteca 50 grs.
Procedimiento
-Batir los huevos con el azúcar. Blanquear.
-Fundir el chocolate con la manteca y enfriar.
-Mezclar las dos preparaci0nes.
-Hidratar la miga de pan con la crema.
-Incorporar junto con las almendras y el polvo de hornear.
-Cocinar a baño María 1 hora. Horno 170ºC.
Cubierta
-Derretir el chocolate con la manteca e incorporar el azúcar.
-Cubrir el budín.
-Decorar con las almendras.
Budín aurora
• Huevos 5
• Almendras picadas 200 grs.
• Harina 200 grs.
• Chocolate rallado 100 grs.
• Canela 5 grs.
• Polvo leudante 6 grs.
Cubierta
• Azúcar glass
• Baño repostería (negro) 50 grs.
Procedimiento
-Realizar un batido con los huevos y el azúcar
-Tamizar los secos e incorporar a la preparación
-Añadir las almendras y chocolate picado
-Hornear en molde enmantecado y enharinado (170 grados)

Torta de coco
• Coco 1
• Coco rallado 100 grs.
• Harina 200 grs.
• Huevos 3
• Leche 50 cm3. (aprox.)
• Manteca blanca 200 grs.
Procedimiento:
-Reservar el coco rallado y la leche, infusionados
-Preparar molde de 20 cm. enmantecado y enharinado.
-Realizar cremage, incorporar los huevos y la leche infusionada
-Añadir los secos
-Hornear durante 50 minutos.
-Cubrir con crema de manteca, trozos de coco o coco rallado.
Crema de manteca
• Claras 2
Adornar con láminas de coco fresco.
Torta Sacher
• Claras 3.
• Fécula de maíz 100 grs.
• Huevo 1
• Manteca pomada 230 grs.
• Yemas 3
Relleno
• Mermelada de damasco 150 grs.
Cobertura (ganache)
• Crema 200 grs.

Procedimiento
-Enmantecar una placa.
-Precalentar horno 170ºC
-Derretir el chocolate a baño María.
-Batir las yemas con el azúcar.
-Batir las claras a nieve.
-Mezclar las yemas, el chocolate fundido (no caliente), la fécula y por último las claras.
-Extender la mezcla sobre la placa.
-Hornear
-Cortar discos y superponer entre cada capa, poner mermelada y presionar.
-Trabajar con aro.
-Enfriar.
-Cubrir con ganache
Torta rustica de chocolate

• Agua hirviendo 35-40 cc
• Azúcar rubia 200 grs.
• Chocolate picado 300 grs.
• Clara 6 unidades.
• Extracto de vainilla C/N
• Yemas 6
 Almidón de maíz 25 grs.
 Harina 175 gr
Procedimiento:
-Enmantecar molde de 22 cm.
-Mezclar el chocolate fundido, el azúcar, la manteca, las yemas y el extracto.
-Batir.
-Incorporar el agua hirviendo.
-Integrar.
-Batir las claras a punto de nieve.
-Añadir a la preparación.
-Hornear.
-Enfriar dentro del molde.
Cubierta
• Lagrimas de chocolate blanco o chocolate blanco 200 grs.

Budín Tirolés (Molleter de Tirol)

• Avellanas 200 grs.
• Avellanas picadas 60 grs.
• Chocolate picado grueso 140 grs.
• Crema liquida 50 grs.
• Harina 130 grs.
• Huevos 4
• Molde de 30 cm.
• Sal 1 pizca
Procedimiento
-Precalentar el horno a 180ºC.
-Batir las claras a nieve. Poner la pizca de sal.
-Mezclar la manteca con el azúcar. Agregar las yemas y batir hasta cremar.
-Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear. Añadir las avellanas molidas y el
chocolate picado grueso y los frutos secos picados grandes.
-Incorporar las claras.
-Cocinar de 50 a 55 minutos.
-Dejar enfriar en molde 10 minutos.
-Decorar con líneas finas tirolesas de azúcar glass y cacao en polvo.
Muffins de frutilla y chocolate blanco

• Azúcar 80 grs
• Frutilla 200 grs
• Gelatina sin sabor 10 grs (para mayor firmeza en la crema para decorar)
• Harina 200 grs
• Huevos 2
• Leche 80 cm3
• Manteca 40 grs
• Polvo de hornear 10 grs
Procedimiento:
-Batir la manteca con el azúcar, incorporar las yemas y cremar.
-Agregar 80 grs. de frutillas picadas.
-Incorporar claras a nieve.

-Agregar los sólidos tamizados.

-Hornear 20 minutos.
-Desmoldar frio y decorar con crema, frutillas y chocolate blanco.
Princesas
• Azúcar 60 grs.
• DDL y azúcar impalpable tamizada C/N.
• Harina 60 grs.
• Huevos 2
• Pirotines mediados de papel
Procedimiento:
-Preparar el batido de bizcochuelo.
-Enmantecar y apoyar los pirotines sobre una placa para horno.
-Distribuir el batido en los pirotines llenándolos hasta las 2/3 partes.
-Cocinarlos en horno moderado hasta que estén cocidos y dorados.
-Retirar y dejar enfriar, sin tocar.
- Con la ayuda de un cortapastas circular de tamaño chico, ahuecar cada masita quitándole
una tapita central. Reservar tapitas.
-Rellenar cada masita con un copete de DDL. Taparla con la tapita.
-Espolvorear por encima con azúcar impalpable.
Magdalenas
• Harina 130 grs.
• Huevos 3
• Manteca derretida 125 grs.
• Sal 1 pizca
Para decorar: claras 2, azúcar glass 250 grs, colorantes a gustos.
Procedimiento
-Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto letra.
-Añadir la manteca liquida y seguir batiendo. Luego, incorporar la esencia de vainilla.
- Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y la pizca de sal.
-Incorporar los sólidos suavemente al batido.
-Llenar pirotines con la preparación y ubicarlos sobre una placa para horno.
-Cocinar en horno caliente hasta que estén levemente doradas.
Chajá

Bizcocho Vienes
• 2 discos de merengue
• Cáscara de limón C/N
• Fécula 100 grs.
• Harina 100 grs.
• Huevos 3
• Manteca clarificada 100 grs.
• Yemas 4
Procedimiento
-Proceder como en bizcochuelo clásico e incorporar por último la manteca.
-Hornear en placa enmantecada y enharinada sobre papel.
Armado
-Fondear molde de 20 cm con el bizcocho.
-Pegar con dulce de leche un disco de merengue, crema batida a 3/4 con duraznos picados.
-Poner un disco de bizcocho, dulce de leche.
-Otro disco de merengue y duraznos con crema.
-Tapar con otro disco de bizcocho.
-Con ayuda de espátula cubrir con crema batida firme.
-Espolvorear con merengues rotos. Hacer copos de crema y adornar con duraznos.
Para el relleno y la cubierta

• DDL 300 grs.
• Duraznos en almíbar 1 lata.
Lintzer Torte
• Almendras molidas 70 gr
• Harina 230 grs.
• Ralladura de limón ½ limón.
• Sal 1 pizca
• Yemas 3
 Chocolate 50 gr

 Mermelada de frambuesas 200 gr
Procedimiento
- Batir la manteca con el azúcar, incorporar las yemas y la ralladura de naranja
- Mezclar la harina, sal , almendras y especias dulces, también el chocolate picado
- Fresar y enfriar
- Forrar molde con 2/3 de la masa y rellenar con la mermelada
- Con el resto de la masa realizar enrejado
- Cocinar en horno 180 grados hasta que dore la masa
Tarta de manzana (Apple pie)

• Azúcar 30 grs.
• Canela 2 cucharadas.
• Manteca 30 grs.
• Manzanas 3 unidades
• Masa frola
• Ralladura de ½ limón
• Relleno
• Sémola o pan rallado C/N
• Yema 1
Tarta de ricota con DDL

 Azúcar 150 gr
 Esencia de vainilla
 Harina 400 gr
 Huevo 1 unidad
 Manteca 200gr
 Polvo para hornear 10 gr
 Ralladura de limón
 Sal pizca
 Yema 1 unidad
Relleno
• Claras o huevos enteros 3
• DDL o pastelera 200 grs.
• Queso crema 200 grs.
• Ralladura de ½ limón
• Ricota crema 600 grs.

 Azúcar 150 grs (opcional)
Masas tipo habana

• Colorante amarillo
• Jugo de limón 2 cucharadas
• Polvo de hornear 4,5 gr
• Ralladura de limón 2 cucharadas
• Vainilla 1 cucharada
 Harina 250 gr
 Huevos 1 o equivalente en clara.
Procedimiento
-El jugo y la ralladura se pueden remplazar por extracto.
-Unir los ingredientes de un paso.
-Cortas cuadrado. Enfriar y hornear.
Glasse (relleno)
• Clara 1
• Jugo de limón y ralladura de limón
-Se puede cubrir con glasse o chocolate
Opcional otro relleno
 Manteca 200 grs
 Azúcar glass 250 grs.
 Esencia de limón c/n
Tartaletas de frutillas
• Agua 1 cucharada
• Azúcar ½ taza
• Claras batidas a nieve 2
• Crema chantilly, para decorar
• Frutillas azucaradas ½ kilo y ¼ enteras, para decorar
• Gelatina en polvo sin sabor 1 cucharadita
• Huevo 1
• Leche 1 taza
• Masa sucre (azúcar 400 grs, harina 400 grs, manteca 300 grs, 2 huevos)

• Yemas 2
Procedimiento:
-Forrar con la masa moldes para tartaletas.
-Pincharlas con un tenedor y cocinarlas hasta que estén secas y doradas. Retirar. Desmoldar.
-Batir las yemas con el huevo, el azúcar y la leche.
-Revolver continuamente sobre el fuego hasta que se espese, sin dejar que hierva.
-Verter un poquito sobre las claras batidas a nieve. Mientas, seguir batiendo hasta
incorporar toda la crema. Perfumar con esencia.
-Remojar la gelatina en agua fría y disolver a baño maría.
-Agregar a la crema anterior.
-Colocar una capa de frutillas en el fondo de las tartaletas.
-Cubrir con una capa gruesa de la crema preparada.
-Ubicar en la heladera hasta que la crema esté firme.
-Coronar cada tartaleta con una frutilla entera y rodear con copos de crema chantilly.
-Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Tartaletas de coco
• Azúcar 4 cucharadas
• Coco rallado seco 120 grs.
• Huevos batidos 2
• Manteca 70 grs.
• Masa sucre
• Mermelada reducida (opcional)
Procedimiento:
-Forrar moldes para tartaleta enmantecados y enharinados con la masa sucre crocantes, de
modo que queden bien finitas y parejas.
-Recortar los excedentes de los bordes.
-Colocar la manteca y el azúcar en una cacerola pequeña y revolver continuamente sobre el
fuego hasta que la manteca se funda.
-Retirar del fuego e incorporar el coco y la esencia.
-Agregar los 2 huevos y batir rápidamente con batidor de alambre.
- Distribuir esta mezcla en las tarteletas, llenándolas sólo hasta los 2/3 de su capacidad.
- Cocinar en horno moderado hasta que la masa esté dorada y el relleno firme.
-Desmoldar, y si desea, pintar la superficie con mermelada previamente reducida.
Torta Coconut

• Masa frola 500 grs. (harina 200 grs, azúcar 90 grs, manteca 160 grs, huevos 1)
• Crema pastelera 250 grs. (leche 200 grs, yemas 3, almidón de maíz 20 grs, azúcar 50
grs, manteca 50 grs)
• Kirsch 10 cm3.
• Fruta confitada cortada 200 grs.
• Merengue de 2 claras (suizo o italiano)
 Coco rallado 100 grs.
Procedimiento:
-Forrar un aro de pasta frola, cocinar la croute. Rellenar después de cocida con crema
pastelera perfumada con kirsch.
-Cubrir con la fruta confitada en pequeños dados.
-Cubrir con merengue.
-Secar al horno.
Tarta Eugenia
• Masa sableé 500 grs (manteca 70 grs azúcar 70 grs, rayadura de limón c/n, sal 1
pizca, harina 125 grs)
• Pasta choux C/N (agua 250cc, sal media cucharadita sal, harina 170 grs, huevos 5
unidades)
• Ron C/N
• Extracto de vainilla C/N
• Almendras 100 grs
• Merengue de 2 claras
Procedimiento:
-Cortar un disco de masa sablee de 22 cm sobre el borde.
-Con ayuda de la manga pastelera trazar un cordón con pasta choux.
-Hornear.
-Rellenar con crema pastelera perfumada con ron y extracto de vainilla.
-Decorar con merengue Italiano y glaciar.
Alfajores de maicena
• Coco rallado C/N
• DDL repostero C/N
• Manteca 150 grs
• Polvo leudante 10 grs
• Yemas 9

Procedimiento:
-Batir la manteca a blanco con el azúcar.
-Incorporar las yemas y seguir batiendo hasta formar una crema.
-Tamizar el almidón de maíz y el polvo leudante. Incorporar sin amasar.
-Reposar 30 minutos.
-Cortar discos. Enmantecar placa.
-Estibar. Hornear a 180º de 10 a 12 minutos.
-Enfriar y armar.
Hojaldre invertido
Masa
 Agua 250 a 300cc
 Harina 500gr
 Manteca 150 fundida
 Sal 20 gr
Empaste
 Manteca 500 gr (pomada)
 Harina 250 gr
Procedimiento
-Unir los ingredientes del amasijo sin amasar demasiado
-Dejar descansar
-Realizar el empaste
-Envolver el amasijo en el empaste
-Dar 4 vueltas dobles
-Hornear a 200 grados, luego bajar temperatura
Florentinos
• Almendras peladas 100 grs.
• Azúcar 80 grs.
• Cáscara de naranjas abrillantada 50 grs.
• Chocolate cobertura C/N
• Harina 100 grs.
• Manteca 40 grs.
Procedimiento:
-Triturar las almendras. Cortas las cáscaras abrillantadas en trocitos pequeños.

-Llevar al fuego la crema junto con la manteca y cocinar hasta que hierva.
-Agregar la harina, el azúcar, las nueces, las cáscaras abrillantadas y revolver a fuego suave
hasta que la mezcla se torne homogénea.
-Retirar del juego y añadir la esencia. Mezclar.
-Colocar porciones de la pasta en una placa para horno enmantecada y enharinada,
espaciadas entre sí.
-Llevar al horno moderado y cocinar durante 125 minutos aproximadamente. Luego apagar
el horno y dejar que las masitas se sigan secando.
-Retirarlas del horno y enfriarlas.
-Retirarlas de la placa y pasar la parte inferior de los florentinos por chocolate cobertura
disuelto a baño maría.
-Ponerlas boca abajo sobre una rejilla para que seque el chocolate.
Mil hojas
-Realizar discos de hojaldre
-Hornear
-Intercalar hojaldre con el dulce de leche
-Ultimo disco bañar en chocolate amargo y en fresco hacer tela de araña con chocolate
blanco
Jesuitas
• 250 grs. de masa de hojaldre
• Crema pastelera (500, yemas, leche 4, almidón 60, azúcar 100, esencia de vainilla)
• Glasse real de 1 clara y 250 de azúcar glass
• Almendras tostadas 50 grs.
Procedimiento:
-Estirar 2 masas, untar con pastelera. Tapar
-Untar la superficie con glasse, espolvorear con almendras y cortas triángulos.
Tarta de DDL Bombón

• Masa sucree (250 harina, 112 de manteca, 135 azúcar, 1 huevo, ½ cdita de sal)
• DDL repostero 500 grs.
Para el ganache
Devil´s cake
 Agua 25cc
 Azúcar 200 gr

 Cacao 50 gr
 Crema 50 g
 Huevos 4
 Manteca 60 gr
 Polvo de hornear 5gr
 Remolacha 2
 Yemas 2
Relleno
 Leche condensada 100gr
 Manteca 25 gr
 Ron 10cc
Decoracion
 Azúcar 200gr
 Agua cn
Procedimiento
Masa
-Batir a pto letra los huevos y el azúcar
-Calentar la crema con el agua y añadir el cacao
-Incorporar la mezcla al batido junto con la remolacha cocida y rayada, la manteca derretida
y la harina tamizada más el polvo de hornear
-Realizar 5 discos
-Hornear
Relleno
-Fundir el chocolate
-Formar una crema con la leche condensada, la manteca y el licor
-Agregar el chocolate
Armado
-untar las capas con parte del relleno
-Enfriar y bañar con el resto de relleno, aligerado con un poco de leche
-decorar con figuras de caramelo
Torta de uvas, mascarpone y vino tinto
Masa

• Agua 1 cucharada
• Azúcar 55 grs.
• Harina 200 grs.
• Manteca fría en cubos 100 grs.
• Yemas 2
Relleno
• Papel manteca/aluminio C/N
• Azúcar 1 cucharada
• Azúcar impalpable 2 cucharadas
• Crema ¼.
• Mascarpone 250 grs.
• Porotos secos C/N.
• Ralladura de 1 naranja
• Uvas tintas 450 grs.
• Vino tinto 2 tazas
Masa
Procedimiento:
-Procesar la harina, el azúcar y la manteca, hasta que parezca arena. Luego, agregar las
yemas y el agua y seguir procesando hasta formar una masa.
-Hacer un disco, poner en papel film y refrigerar por 1 hora. Estirar con harina y pasar a
molde de tarta con base desmontable. Tapar y refrigerar otra hora.
-Llevar a horno a 180ºC por 20/30 minutos.
Relleno
Procedimiento:
-Batir juntos el mascarpone, la crema, el azúcar impalpable y la ralladura de naranja.
-Reducir el vino con el azúcar hasta hacer un almíbar. Frio, mezclar con las uvas.
-Para el armado, colocar la preparación de queso y por arriba las uvas mezcladas con el
almíbar (sin acomodarlas, que queden rebalsando).
Alfajores de chocolate
• Bicarbonato de amonio 5 grs.
• Coco en polvo 80 grs.
• DDL repostero 1 kg.
• Harina 400 grs.

• Huevos 2
• Margarina 220 grs.
• Miel 40 grs.
Cobertura
• Chocolate blanco cobertura 1 kg.
• Chocolate semi amargo cobertura 1 kg.
• Esencia de vainilla gotas
• Esencia de vainilla gotas
• Manteca cacao 5 grs.
• Manteca de cacao 10 grs.
Procedimiento
-Realizar un arenado con los secos, azúcar y la margarina
-Agregar los huevos mezclados con la miel
-Fresar la masa, extender entre dos films y dar frío
-Cortar con cintura las tapitas y hornear
Copitos
-Igual masa de receta de alfajores.
-Preparar ½ receta.
-DDL 1kg.
-Para la masa trabajar igual que masa frola (fresar).
Torta de mandarinas
• Harina 100 grs.
• Huevo 1
• Mandarinas grandes 4
• Manteca para el molde
• Pocillo (de café común) de aceite 75 cm3.
Procedimiento
-Cepillar las mandarinas bajo el chorro de la canilla. Cortar una mandarina por la mitad,
exprimirla, colar el jugo y reservar.
-Cortar otra mandarina por la mitad, sacar las semillas, dividirla en trozos y ponerlos en la
licuadora sin sacarle la cáscara.
-Sumar el aceite, el huevo y el azúcar.

-Agregarle el jugo de mandarinas reservado. Licuar todos los ingredientes hasta que la
cascara se desintegre.
-Poner en un bol y añadir harina. Mezclar con movimientos envolventes para airear.
-Verter la preparación en el molde bien enmantecado y enharinado.
-Cocinar la torta de mandarina en horno moderado, 45 minutos.
-Desmoldar sobre una rejilla y dejar que se enfrié.
Pan de nueces
• Harina 160 grs. y extra para el molde
• Huevos 4
• Manteca 125 grs. y extra para el molde
• Nueces peladas 200 grs.
Procedimiento
-Poner en la procesadora la manteca cortada en trozos, la harina, el polvo de hornear y el
azúcar.
-Procesar hasta que todo se convierta en granitos. Pasar a un bol.
-Poner ahora las nueces en la procesadora y picar grueso. Agregar al bol donde están los
otros ingredientes.
-Añadir a los ingredientes del bol la esencia de vainilla.
-Incorporar los huevos, sin batir.
-Mezclar con movimientos envolventes para airear la preparación.
-Verter en el molde previamente enmantecado y enharinado y cocinar entre 45 minutos y 1
hora.
-Desmoldar sobre rejilla y dejarlo enfriar muy bien antes de cortar.
Torta Pirineos
• Chocolate semi amargo 120 grs.
• Harina 120 grs.
• Huevos 3
• Nueces 100 grs.
Procedimiento:
-Precalentar horno 190 ºC.
-Fundir el chocolate con la manteca.
-Batir los huevos con el azúcar. Añadir el chocolate.

-Agregar la harina y mezclar e incorporar las nueces picadas.

-Verter la preparación en molde cuadrado de 20 cm forrado con papel enmantecado y
enharinado.
-Cocinar durante 30/ 35 minutos.
-Decorar con ddl y merengue italiano de 3 claras
Variantes
-Reemplazar las nueces por 100 grs. de frutillas.
-Remplazar las nueves por 100 grs. de higos secos cortados.
-Poner medallones en trozos de menta sobre los brownies salidos del horno.
Mantecados de Teruel
• Almendras peladas 30 grs.
• Azúcar 50 grs.
• Azúcar glass para espolvorear.
• Canela 5 grs.
• Harina 250 grs.
• Ralladura de ½ limón.
• Yema 1
Budín de zuchinis y nueces

 Aceite 110cc
 Bicarbonato cdita
• Azúcar 250gr• Nueces molidas 200 grs.
• Harina 200grs.
• Huevos 2
• Polvo de hornear cdita.
• Ralladura de 1 limón y de 1 naranja
• Sal 1p.
• Zuchinis rallados finos 200 grs.
Procedimiento:
-Batir los huevos con el aceite y azucar mas la esencia
-Incorporar secos tamizados y nueces o pasas de uva
-Incorporar los zuchinis rallados y escurridos
-Hornear de 30 a 35 minutos.
-horno 170 grados
Chiffon de naranja
• Harina 175 grs.

• Fécula de maíz 40 grs.

• Ralladura de cascara de 2 naranjas
• Huevos 6
• Cremor tártaro 5 grs.
• Manteca 100 grs o aceite 100 cm3.
• Jugo de naranja 180 cm3.
Procedimiento:
-Horno 170ºC
-Molde 20 cm.
-Mezclar aceite con yemas y el jugo con la esencia de vainilla
-Batir hasta obtener una masa liquida.

-Batir las claras. Cuando está espumando, añadir el cremor tártaro. Batir hasta que conserve
forma al levantar.
-Añadir el azúcar restante a las claras.
-Unir la espuma a la masa.
-Verter la mezcla en un molde.
-Hornear 60minutos. Enfriar.
- Una vez acabado, espolvorear con abundante azúcar glass en los bordes.
-Adornar la superficie con abundantes frutos.
Pan de miel
• Aceite 2 cucharadas.
• Bicarbonato 5 grs.
• Canela polvo 2 cucharaditas
• Clavo de olor polvo ½ cucharada
• Harina 450 grs.
• Jengibre polvo 1 cucharada
• Manteca 80 grs.
• Miel 250 grs.
• Nuez moscada ½ cucharada
• Sal 1 pizca
Procedimiento:

-Disponer en 1 olla 80 grs. de manteca, 250 grs. de miel, 150 grs. de azúcar. Llevar a fuego
bajo, sin dejar que hierva, disolver y enfriar.
-Añadir 2 huevos y agregar a los secos tamizados.
-Cocinar a 160ºC durante 40 minutos aproximadamente.
Torta Dobos
 Azúcar 120gr
 Azúcar glass 50gr
 Claras 4
 Harina 120 gr
 Manteca pomada 180 gr
 Sal pizca
 Yemas 6
Crema de manteca
 Agua 50cc
 Agua 80cc
 Azúcar 120 gr
 Chocolate 100 gr
 Gelatina 10 gr
 Manteca 300 gr
 Yemas 4
Decoración
 Azúcar 200gr
 Glucosa 30 gr
Procedimiento
-Batir a blanco manteca pomada, azúcar y sal. Agregar la esencia y yemas
-merengar claras y azúcar
-alternar con harina
-Para la crema, realizar un aparato a bomba con las yemas y el almíbar
-agregar manteca pomada y por ultimo el chocolate fundido y la gelatina hidratada y
regenerada
Decoración
-realizar caramelo y cubrir un disco de masa
-marcar con cuchilla aceitada triángulos
-disponerlos en forma de abanico o molino

Fraisier de chocolate blanco

• Chocolate cobertura blanco 100 grs.
• Coco rallado 100 grs.
• Crema de chocolate blanco y coco
• Frutos (kiwi 2 – frutillas 150 grs. – duraznos 2)
• Genoise de 2 huevos
Procedimiento:
-Hacer el Genoise.
-Crema de chocolate blanco.
-Hacer la crema pastelera. (Leche 500cc, yemas 3, chocolate 100, almidón 50, azúcar 100,
gelatina 5, agua 25)
-Cuando esta tibia mezclar el chocolate fundido y el coco. Enfriar.
-Batir la crema de leche a ¾. Incorporar.
-Colocar una banda de acetato en un aro.
-Colocar una base de Genoise.
-Decorar la circunferencia con los frutos.
-Rellenar con la crema. Hundir en el centro y mezclar frutos cortados.
-Enfriar.
Desmoldar. Decorar con los frutos y con aros de chocolate o chocolate en rama.
Carrot cake con frosting

• Aceite neutro 75 cm3.
• Harina 150 grs.
• Huevo 1
• Jengibre en polvo
• Sal 1p.
• Zanahorias ralladas 150 grs.
Frosting
• Azúcar impalpable 1 taza
• Esencia de vainilla 1 cucharada
• Queso Philadelphia 140 grs.

Procedimiento
-Batir a blanco los huevos con el azúcar
-Añadir el aceite, la zanahoria rallada, nueces y pasas
-Incorporar los secos tamizados
-Hornear en molde de 20x20 cm durante 30 minutos y en pirotines 15 minutos a 170 grados
Baba
Esponja
• Agua 30 cm3.
• Azúcar 15 grs.
• Harina 20 grs.
• Levadura 15 grs.
Masa
• Azúcar 20grs.
• Harina 250 grs.
• Huevo 2
• Manteca 75grs. (derretida y entibiada)
• pasas de uva 50 grs.
• Sal 5 grs.
 Levadura 20 gr
Almíbar
• Agua 300 cm3.
• Bebida con coñac a elección 120 cm3.
• Cáscara de limón 1
• Cáscara de naranja 1
Procedimiento
-Tamizar harina y sal
-leche, levadura y azúcar
-amasar y descansar
-amasado con manteca pomada
-descanso dentro del savarín
Armado
• Crema chantilly
• Frutos rojos
• Hilos de chocolate
• Molde 20 cm.

Cheese cake cocido

Base
 Azúcar 60 gr
 Cacao 10 gr
 Harina 60gr
 Huevos 2
Relleno
 Crema 100gr
 Harina 33 gr
 Huevos 1
 Limón ralladura
 Manteca 33 gr
 Queso crema 200gr
Decoración
 Mermelada de frutos rojos
Procedimiento
-Realizar arenado, forrar molde
-Batir manteca y azúcar, agregar el huevo, la esencia, la ralladura, queso y crema
-Por último, la harina tamizada
-Cocinar a baño María a 160 grados por 55 minutos
-Cubrir con la mermelada
Cramique
• Azúcar 75 grs.
• Harina 500grs.
• Huevos 3
• Leche 75 cm3.
• Levadura 30grs.
• Manteca 100grs.
• Pasas de uva negras y rubias 100 grs. de c/u.
• Sal 1 p.
 Cognac ½ copita
 Ralladura de naranja
 Te fuerte 200cc

Procedimiento:
-Precalentar el horno 180º C.
-Macerar la fruta con té y cognac
-Realizar corona con la harina y la sal, en el centro agregar huevos y ralladura
-Disolver la levadura en agua y leche y tomar el bollo
-Agregar la manteca.
-Descansar 30 minutos.
-Agregar la fruta.
-Cocinar en molde para budín o dar forma de budín.
-Duplicar.
-Hornear 40 a 45 minutos.
Cinnamon Rolls
 Azúcar 100 gr
 Harina 600 gr
 Huevos 2
 Leche 250cc
 Levadura25 gr
 Manteca 75 gr
 Sal cdita
Rellenos
 Azúcar glass 200gr
 Azúcar negra 225 gr
 Canela 2 ½ cdas
 Glaseado
 Manteca 50 gr
 Manteca 75 gr
 Queso filadelfia 100gr
Procedimiento
-Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica, dejar duplicar el
volumen
-Desgasificar y estirar rectángulo parejo, untar con la manteca pomada y espolvorear con
azúcar negra y canela, enrollar la masa y cortar 12 ruedas
-Estibar los Rolls en placa enmantecada y dejar leudar, cocinar a 200 grados hasta dorar
-Glasear

Trenza rellena
• Levadura 15grs.
• Leche 120 cm3.
• Harina 500 gras.
• Huevos 3
• Sal 1 pizca
• Manteca 60 grs.
Relleno
• Mermelada 350 grs.
Cobertura
• Chocolate o baño de repostería 200 grs.
Procedimiento:
-Coronar la harina y poner todos los ingredientes en el centro. Incorporar el fermento.
-Amasar hasta obtener una masa muy lisa.
Descansar 30 minutos.
Relleno
-Untar con la mermelada.
-Cortas 3 tiras.
-Trenzar y dar forma de rosca.
-Cubrir con el baño de repostería o el chocolate.
Rosca vienesa
• Harina 500 grs.
• Huevos 100 grs.
• Leche 125 cm3.
• Levadura 20 grs.
• Miel 10 grs.
• Ralladura de 1 limón
• Sal 10 grs.
Empaste
• Harina 125 grs.
Relleno
• Almendras 100 grs.
• Cerezas 200 grs.

• Crema pastelera de chocolate 200 grs.
Procedimiento:
-Cortar 2 masas. Estirar
-Untar con crema pastelera de chocolate.
-Espolvorear con almendras picadas y cerezas una de las masas.
-Encimar la segunda masa.
-Cortar tiras y enrollar en si misma (tipo tirabuzones).
-Antes de finalizar la cocción, napar en parte con pastelera y espolvorear con almendras
picadas.
-Cuando retiramos del horno poner como adornos las cerezas.
Profiteroles, Eclairs, Paris brest
Pasta choux
• Agua 125cm3
• Azúcar 5 grs.
• Harina 150 grs.
• Huevos 3-4
• Manteca 100grs.
• Sal 5 grs.
 Leche 125 cm3
Relleno
• Pastelera clásica
• Pastelera de chocolate
• Pastelera de café
Procedimiento
-Llevar a hervor el agua, la sal y el azúcar, junto con la manteca cortada bien pequeña
-Incorporar de una sola vez, harina y no dejar de revolver hasta que se forme una película
blanca.
-Retirar del fuego y añadir de a uno los huevos
-Colocar en manga y realizar diferentes formas, profiteroles, eclairs y parisbrest
-Realizar un caramelo para decorar los profiteroles
-Fundir chocolate y realizar cubierta para los eclairs
-Rellenar con crema y frutas los parisbrest y espolvorear con azúcar impalpable
Apple Strudel
Masa

• Aceite 25grs
• Agua 175cm3.
• Harina 325grs.
• Sal 1cdita.
 Alcohol cda.
 Vinagre cda.
Relleno
• Azúcar 100grs.
• Manzanas 3
• Pan rallado C/N
 Canela, ralladura de limón, pasas de uva, nueces
Procedimiento
-Unir los ingredientes para la masa
-Golpear la masa repetidas veces
-Dejar descansar
-Estirar con abundante fécula de maíz (4 hojas)
-Mantener tapada cada hoja con repasador
Relleno
-Realizar una compota con las manzanas peladas y cortadas en cubos junto con el azúcar
-Condimentar con especias surtidas, incorporar pasas de uva o cubos de dulce de membrillo
Procedimiento
-Sobre repasador, disponer hojas de masa intercaladas con manteca clarificada
-Colocar miga de galletas, bizcochos o simplemente pan rallado
-Adicionar el relleno
-Enrollar
-Horno 200º C por 20 a 25 minutos.
-Pincelar con manteca clarificada y espolvorear con azúcar glass
Stollen
 Almendras 100gr
 Avellanas 100 gr
 Azúcar 100gr
 Cerezas 100 gr
 Frutas confitadas 100
 Harina 450 gr
 Leche 100cc

 Levadura 50 gr
 Manteca 200gr
 Mazapan 150 gr
 Pasas de uva 200gr
 Ralladura de limón
 Ron cda
 Sal pizca
 Yemas 3
Procedimiento
-Mezclar 5 cdas de harina con 30gr de azúcar y la levadura junto con la leche y dejar reposar
-Amasar el resto de harina, azúcar, sal, manteca, ralladura y yemas
-Dejar leudar
-Amasar el mazapán con las almendras y avellanas. Realizar un cilindro
-Estirar la masa y acomodar el cilindro de mazapán. Dar forma de stollen
-Pincelar con manteca clarificada antes de ir al horno, durante y después de la cocción
-Espolvorear azúcar glass
Pan dulce
 Agua de azahar cdita
 Azúcar 200gr
 Esencia cdita
 Extracto de malta 20gr
 Fruta abrillantada 150 gr
 Harina 1kg
 Huevos 4
 Leche 350cc
 Levadura 85 gr
 Manteca 180 gr
 Nueces, almendras, avellanas 75 gr de cada una
 Pasas de uva 150 gr
 Sal 12gr
Procedimiento
-Realizar un fermento con el total de la levadura, 100cc de leche tibia, 10gr de azúcar y 50 gr
de harina.
-Formar una corona con la sal y harina, en el centro colocar la mezcla de huevos, azúcar,
extracto y esencias.
-Comenzar a unir, agregar el prefermento, la leche y la manteca pomada
-Amasar, cubrir y dejar levar al doble de su volumen

-Incorporar la fruta
-Dividir la masa en bollos y disponer dentro de los moldes
-Dejar leudar, realizar cortes y hornear
Red Velvet cake

 Azúcar 225 gr
 Bicarbonato cdita
 Cacao 7 gr
 Colorante rojo c/n
 Harina 190 gr
 Huevos 3
 Jugo de limón 10cc
 Leche 170 cc
 Manteca 85 gr
 polvo para hornear 10 gr
 Ralladura de naranja
 Sal pizca
 Vinagre cdita
Frosting
 Manteca 125 gr
 Queso Finlandia 125 gr
Procedimiento
-Leche y limón, mezclar y reposar 10 minutos
-Agregar el colorante
-Tamizar secos, menos el bicarbonato
-Huevos, manteca pomada, ralladura, azúcar, secos y la mezcla del colorante mezclar
-Bicarbonato y vinagre, unir. Cuando espuma integrar a la preparación
-Batir durante un minuto
-Hornear y cortar discos
-Batir manteca pomada junto con el azúcar glass, agregar el queso crema
Torta de castañas
Masa
 Azúcar 90 gr
 Cacao amargo 15 gr
 Canela 3gr
 Chocolate 50gr

 Harina 100 gr
 Huevos 2
 Manteca pomada 75 gr
 Oporto 50cc
 Polvo para hornear 2gr
 Sal 1gr
Crema de castañas y avellanas

 Nutella 30 gr
 Oporto 25cc
 Puré de castañas en almíbar 90 gr
 Queso Finlandia 125 gr
Caramelo liquido
 Agua 60 cc
 Azúcar 70 gr
 Crema 40 cc
Procedimiento:
Masa
-Mezclar la manteca pomada con el azúcar, incorporar los huevos de a uno, el oporto y por
último los ingredientes secos y los chips de chocolate
-Colocar en una placa con papel manteca
-Cocinar en horno a 170 grados por 15 minutos
Crema de castañas y avellanas

-Mezclar el queso y el oporto
-Agregar el puré de castañas y el chocolate fundido
-Sumar el Nutella y amalgamar
-Colocar sobre la masa y enfriar
Caramelo liquido
-Realizar un caramelo con el azúcar
-Agregar el agua caliente de a poco
-Añadir la crema u cocinar un minuto más
-Bañar la cubierta de la crema. Dar frio
Templado del chocolate

Virutas

Elementos simples de decoración

Curva de templado del chocolate
Chocolate amargo Chocolate con Chocolate blanco

Derretir a 45 º Derretir a 40º Derretir a 40º
Reducir 28 Reducir 27 Reducir 26
Utilizar 31 Utilizar 30 Utilizar 29
Fusión= derretir
Descenso= reducir
Remonte= utilizar
Templado
temperaturas del chocolate, para Consiste en el paso por diferentes alinear los cristales de
la manteca de cacao
Métodos
Sembrado
Tableo
Baño María inverso
Mentitas
 Colorante verde
 Esencia de menta
 Fondant 250 gr
Procedimiento
-Templar el chocolate y encamisar el molde
-Mezclar el fondant, la esencia y colorante
-Realizar bolitas con la mezcla
-Rellenar los moldes y cerrar con más chocolate templado
Praline y cognac
 Cognac 10cc
 Mazapán 100gr
 Praliné 50 gr

Procedimiento
Templar el chocolate
Amasar el mazapán con el praliné y el cognac, hacer bolitas y reservar
Encamisar los moldes, enfriar y rellenar
Cerrar los bombones con chocolate
Marroc
 Chocolate cobertura blanco 100 gr
 Chocolate cobertura con leche 300 gr
 Pasta de maní 150 gr
Procedimiento
Templar la cobertura con leche y agregar la pasta de maní
Enfriar dentro de una cintura cuadrada forrada con papel aluminio
Cubrir con cobertura blanca
Dejar secar un poco y marcar los cuadrados antes que termine de endurecer
Bombón tipo cabsha

 Alcohol ½ cda
 Chocolate cobertura con leche 200 gr
 DDL 150 gr
 Ron 1 cda
Procedimiento
-Calentar el ddl , incorporar los alcoholes y tapar
-encamisar el molde, enfriar
-rellenar y cerrar
Rocas suizas
 Chocolate cobertura 200gr
 Mix de cereales 200gr
Procedimiento
-Mezclar el chocolate templado con los cereales
-Realizar rocas a dos chucharas sobre silicona
-Enfriar
Trufa de whisky
 Crema 150 gr

 Whisky 50cc
Procedimiento
-Hervir la crema
-Volcar sobre el chocolate picado (150 gr)
-Agregar el alcohol
-Enfriar y realizar bolitas
-Hacer un doble baño con el resto de chocolate templado, decorar
Gelatina
-Se hidrata siempre en agua fría.
-Se puede usar desde 3 a 7 partes de agua. Nunca menos de 3 partes.
-Se da temperatura a baño maría o 15 minutos de microondas.
-Cuando esta transparente y liquida, se encuentra para usar.
Sabayón
• Canela
• Crema espesa batida
• Extracto de vainilla
• Fresas, frambuesas
• Ralladura de limón 1
• Vino 200 cm3.
• Yemas 6
Procedimiento
-Se puede servir caliente o frio.
-Se puede utilizar para rellenar
Crema de manteca
-Hacer un merengue italiano.
-Añadir la manteca a temperatura ambiente. Batir hasta obtener una preparación
homogénea.
-Se puede incorporar café o chocolate.
Para sacar la proporción de ingredientes

Por…
1 parte de claras
2 partes de azúcar a 3

4 partes de manteca
-Con el azúcar hacer almíbar.

-La manteca siempre se agrega cuando el merengue este frio
Crema Inglesa
• Azúcar 300 grs
• Extracto vainilla 5 grs
• Leche 750 cm3.
• Yemas 8
Procedimiento:
-Cocinar la leche hasta antes del hervor.
-Batir las yemas, el azúcar y vainilla.
-Mientras se bate, verter la leche en forma lenta sobre las yemas.
-Volver a la cacerola. Cocinar a fuego suave, revolver 3 minutos.
-Colar y dejar enfriar.
Nota: la leche se puede reemplazar por crema de leche.
La crema Inglesa es la base para un mouse.
Mouse
• Crema inglesa
• Gelatina
• saborizante
• Crema a medio punto

ELABORACION EN PASTELERIA WEB 2018 Carina Vilela 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ELABORACION EN PASTELERIA WEB 2018 Carina Vilela 2

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

ELABORACION EN PASTELERIA WEB 2018 Carina Vilela 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Elaboración de

Este módulo retoma los conocimientos y habilidades

Clase 1: Bizcochuelo básico. Arrollado con DDL.

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 1

Recetario de Elaboración de Pastelería

Crema Mouseline de dulce de leche (base crema pastelera)

Caramelo para decorar

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 2

Relleno -Crema Mouseline de dulce de leche (base crema pastelera)

Arrollado con dulce de leche

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 3

-Incorporar la harina tamizada y el extracto de vainilla.

Genoise de chocolate con cubierta de ganache y nueces azucaradas

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 4

-Volcar sobre el chocolate.

Relleno (Crema de manteca)

Brazo de gitano de castaña, caramelo y café

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 5

Arrollado de chocolate con crema pastelera de Sabayón

Crema pastelera de Sabayón

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 6

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 7

Arrollado Selva Negra

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 8

Crema pastelera de chocolate

Pionono impreso de leopardo (Hacer pionono de 4 huevos e incrustar chocolate)

Torta Las Vegas

• Azúcar 200 grs.

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 9

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 10

Baño para mousses

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 11

Pasta cigarrillo (biscuit imprime)

Baño brillante de chocolate

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 12

Gateau de frutillas / duraznos

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 13

Torta de naranja y almendras

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 14

• Azúcar 100 grs.

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 15

Merengues con frutos secos

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 16

Tuiles con almendras

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 17

• DDL repostero 250 grs.

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 18

• Esencia de vainilla C/N

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 19

-Espolvorear con azúcar glass y aplicar el dibujo que se desee.

Budín de limón y budín de naranja

Masa básica para budín

Budín de limón/ Budín de naranja

Para glasear la cascara

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 20

• Miga de pan 150 grs.

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 21

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 22

Torta rustica de chocolate