Tortas de Chocolate

Tortas de
Chocolate
Mora – Dulcería Boutique Página 1

Tortas de Chocolate
Torta mousse de Chocolate
Base
2 huevos
Azúcar 30 gr
Miel 1 cucharada
Harina 0000 50gr
Mousse
Chocolate semiamargo 300 gr
Manteca 140 gr
Pasta de mani 180 gr
Azúcar 170 gr
Agua 45 cc
Yemas 5 u
Gelatina sin sabor 15 gr
Agua fría 75 cc
Crema de leche 350 cc
Cubierta
Crema de leche 70 cc
Azúcar 100 gr
Glucosa 80 gr
Agua 60 cc
Gelatina sin sabor 7 gr
Cacao amargo en polvo 35 gr
Para las decoraciones
Chocolate cantidad necesaria, lamina de acetato.

Procedimiento:
Base:
Batir huevo con azúcar y miel hasta espumar. Incorporar harina con movimientos envolventes y
volcar en un aro de 22 cm cubierta su base con papel aluminio. Hornear a 180 grados de 7 a 8
minutos.
Mousse
Fundir el chocolate, la manteca y la pasta de mani en un bowl a baño de Maria. Retirar.
Cocinar el azúcar y los 45 cc de agua hasta llegar a 118 grados, volcar sobre las yemas que
habremos batido en el bowl de la batidora. Continuar hasta enfriar.
Hidratar la gelatina en 75 cc de agua fría y activarla 30 segundos en microondas.
Agregar a la preparación anterior equiparando densidades.
Sumar la mezcla de chocolate y la crema batida a medio punto. Integrar y volcar sobre la masa de
vainilla. Llevar al frio por varias horas.
Cubierta
Colocar en olla, la crema de leche, azúcar y 30 cc de agua. Cuando hierva agregar la glucosa y el
cacao. Mezclar.
Hidratar la gelatina en 30 de agua, activar y agregar a la preparación anterior. Mezclar, filtrar y

usar tibio. Volcar sobre la mousse.
Decorar con decoraciones de chocolate.
Torta de chocolate:
Ingredientes:
200 cc de aceite vegetal neutro
1 cucharada de esencia de vainilla
160 cc de leche
380 gr de azúcar
4 huevos
230 gr de harina 0000
60 gr de cacao en polvo

2 cucharaditas de polvo de hornear
Media cucharadita de sal
Para el relleno y cubierta
400 gr de dulce de leche
300 gr de chocolate semiamargo
Para decorar: frutillas
Procedimiento:
En un bowl poner los secos, y tamizar bien. En el centro poner huevos, aceite, leche y vainilla.
Batir para integrar bien. La mezcla debe quedar más bien liquida.
Verter en 2 moldes en mantecados y enharinados de 20 cm. Cocinar en horno de 180 grados por
35 minutos.
Retirar y enfriar.
Cortar para rellenar. Siempre si tiene estacionamiento el bizcocho se corta mejor, no se desmiga.
El relleno se hace fundiendo el chocolate y agregando el dulce de leche a igual temperatura.
Rellenar y cubrir con la Ganache de dulce de leche.
Presentar con frutilla
Torta Sachet
Biscuit Sacher
Ingredientes:
150 gr de manteca
50 gr de azúcar impalpable
Una pizca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
6 yemas
6 claras
180 gr de azúcar
140 gr de harina 0000

300 gr de dulce de damascos
Baño Sacher
240 gr de azúcar
120 cc de agua
50 gr de glucosa
Para el biscuit fundir el chocolate con la manteca. Incorporar la sal, la vainilla, el azúcar impalpable
y las yemas de a una.
Batir en la batidora las claras con el azúcar a punto merengue. Se incorporan a la masa anterior
alternando con la harina tamizada.
Repartir la masa en 2 molde de 20 o 22 cm hornear a 180 grados por 30 minutos

aproximadamente.
Desmoldar, enfriar y cortar al medio. Rellenar con dulce de damascos. Untar la torta con el dulce
de damascos. Dejar orear antes de bañar con baño de chocolate y escribir Sacher sobre la torta.
Para el baño
Hacer un almíbar a 110 grados con el azúcar, agua y glucosa. Retirar y volcar sobre el chocolate
picado.
Bañar la torta.
Lingote Opera
Ingredientes:
Biscuit de almendras y chocolate:
Harina de almendras 120 gr
Azúcar impalpable 60 gr
Huevos 2
Claras 3
Azúcar impalpable 75 gr

Harina 0000 30 gr
Cacao amargo 15 gr
Manteca derretida 35 gr
Ganache Opera:
Crema de leche 150 gr
Whisky 2 cucharadas
Crema de manteca al café:
3 claras
Azúcar 200 gr
Agua 30 cc
Manteca pomada 200 gr
Café instantáneo 1 cucharada
Baño Mirror de chocolate:
Crema 100 gr
Glucosa 20 gr
Colorante rojo 1 pizca
Almíbar:
120 cc de agua
120 gr de azúcar
1 cucharadita de café instantáneo
Elaboración:
Biscuit de almendras y chocolate: (Joconde aux Chocolat)
Mezclar la harina de almendras, los huevos y el azúcar impalpable. Merengar las claras con los 75
gr de azúcar impalpable y sumar a la preparación anterior. Incorporar la harina y cacao tamizados.
Agregar la manteca derretida. Extender en placa de 30 cm x 40 cm con papel manteca
enmantecado. Hornear a 180°C por 12 minutos aprox.
Almíbar:
Hervir agua y azúcar, por 3 minutos, sumar el café y dejar enfriar.

Ganache Opera:
Hervir la crema y volcar sobre el chocolate picado. Reposar unos minutos tapado. Sumar el whisky
y llevar a frio.
Crema de manteca al café:
Preparar un almíbar con azúcar y agua, a 118°C. batir las claras y volcar el almíbar sobre las claras
batidas a nieve. Seguir batiendo hasta llegar a temperatura ambiente. Agregar de a poco el café a
la manteca pomada, y luego sumar la manteca al merengue. Lograr una textura lisa.
Baño Mirror de chocolate:
Hervir la crema y la glucosa, volcar sobre el chocolate picado. Tapar, integrar y agregar el
colorante rojo. Reservar.
Armado:
Cortar el biscuit en 3 rectángulos iguales. Humedecer con el almíbar, cubrir con 1/3 de Ganache y
enfriar. Cubrir con 1/3 de crema de café y enfriar. Repetir el proceso hasta terminar. Montar los
rectángulos y cubrir con el baño Mirror.
Cortar en lingotes y escribir la palabra Opera con el mismo baño.
Presentar.


Tortas de Chocolate

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tortas de Chocolate

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tortas de Chocolate

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tortas de

Mora – Dulcería Boutique Página 1

Torta mousse de Chocolate

Harina 0000 50gr

Chocolate semiamargo 300 gr

Pasta de mani 180 gr

Gelatina sin sabor 15 gr

Crema de leche 350 cc

Gelatina sin sabor 7 gr

Cacao amargo en polvo 35 gr

Para las decoraciones

Chocolate cantidad necesaria, lamina de acetato.

Mora – Dulcería Boutique Página 2

Fundir el chocolate, la manteca y la pasta de mani en un bowl a baño de Maria. Retirar.

Hidratar la gelatina en 75 cc de agua fría y activarla 30 segundos en microondas.

Agregar a la preparación anterior equiparando densidades.

Hidratar la gelatina en 30 de agua, activar y agregar a la preparación anterior. Mezclar, filtrar y

Decorar con decoraciones de chocolate.

200 cc de aceite vegetal neutro

1 cucharada de esencia de vainilla

230 gr de harina 0000

Mora – Dulcería Boutique Página 3

Media cucharadita de sal

Para el relleno y cubierta

400 gr de dulce de leche

300 gr de chocolate semiamargo

Para decorar: frutillas

El relleno se hace fundiendo el chocolate y agregando el dulce de leche a igual temperatura.

Rellenar y cubrir con la Ganache de dulce de leche.

Presentar con frutilla

150 gr de chocolate semiamargo

Una pizca de sal

1 cucharadita de esencia de vainilla

140 gr de harina 0000

Mora – Dulcería Boutique Página 4

200 gr de chocolate semiamargo

Repartir la masa en 2 molde de 20 o 22 cm hornear a 180 grados por 30 minutos

Biscuit de almendras y chocolate:

Harina de almendras 120 gr

Mora – Dulcería Boutique Página 5

Crema de leche 150 gr

Chocolate semiamargo 150 gr

Crema de manteca al café:

Manteca pomada 200 gr

Café instantáneo 1 cucharada

Baño Mirror de chocolate:

Chocolate semiamargo 100 gr

Colorante rojo 1 pizca

1 cucharadita de café instantáneo

Biscuit de almendras y chocolate: (Joconde aux Chocolat)

Hervir agua y azúcar, por 3 minutos, sumar el café y dejar enfriar.

Mora – Dulcería Boutique Página 6

Crema de manteca al café:

Baño Mirror de chocolate:

Cortar en lingotes y escribir la palabra Opera con el mismo baño.

Mora – Dulcería Boutique Página 7

También podría gustarte