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    Reporte Practica 4

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    Duilio Daniel Valenzuela
    Este documento presenta el reporte de práctica No. 4 sobre la elaboración de queso tipo panela realizado por el alumno Duilio Daniel Valenzuela Gonzalez. El objetivo de la práctica era capacitarse en la elaboración de este tipo de queso mediante técnicas adecuadas. Se describe el procedimiento que incluye 20 pasos como pasteurizar la leche, agregar reactivos como nitrato de potasio y cuajo, cortar y prensar la cuajada, salar y moldear el queso y finalmente refrigerarlo. En las

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    Este documento presenta el reporte de práctica No. 4 sobre la elaboración de queso tipo panela realizado por el alumno Duilio Daniel Valenzuela Gonzalez. El objetivo de la práctica era capacitarse en la elaboración de este tipo de queso mediante técnicas adecuadas. Se describe el procedimiento que incluye 20 pasos como pasteurizar la leche, agregar reactivos como nitrato de potasio y cuajo, cortar y prensar la cuajada, salar y moldear el queso y finalmente refrigerarlo. En las

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    Este documento presenta el reporte de práctica No. 4 sobre la elaboración de queso tipo panela realizado por el alumno Duilio Daniel Valenzuela Gonzalez. El objetivo de la práctica era capacitarse en la elaboración de este tipo de queso mediante técnicas adecuadas. Se describe el procedimiento que incluye 20 pasos como pasteurizar la leche, agregar reactivos como nitrato de potasio y cuajo, cortar y prensar la cuajada, salar y moldear el queso y finalmente refrigerarlo. En las

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    Este documento presenta el reporte de práctica No. 4 sobre la elaboración de queso tipo panela realizado por el alumno Duilio Daniel Valenzuela Gonzalez. El objetivo de la práctica era capacitarse en la elaboración de este tipo de queso mediante técnicas adecuadas. Se describe el procedimiento que incluye 20 pasos como pasteurizar la leche, agregar reactivos como nitrato de potasio y cuajo, cortar y prensar la cuajada, salar y moldear el queso y finalmente refrigerarlo. En las

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    Alumno—

    Duilio Daniel Valenzuela Gonzalez

    ID—
    219733

    Asignación—
    Reporte de practica No.4 Elaboracion de queso tipo panela

    Fecha—
    10/09/2023

    Materia—
    Taller de lácteos

    Profesor—
    Holguin

    INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA


    practica No.4
    ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PANELA

    OBJETIVO.
    el alumno se capacite en la elaboración de queso tipo panela mediante la aplicación
    de técnicas adecuadas, lo cual reforzará la importancia que presenta el queso como
    un producto lácteo de alto valor nutritivo en el consumo humano.

    INTRODUCCIÓN.
    La elaboración de las diferentes variedades de quesos tiene sus particularidades.
    Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de variantes según el
    país, la región, las técnicas de cada quesería, etc.
    Desde tiempos antiguos, de acuerdo a zonas o regiones naturales, se han utilizado
    distintos tipos de leche como son: de vaca, cabra, oveja, o bien mezclas de éstas
    para la elaboración de quesos. En nuestro país la más frecuente es la de vaca, sin
    embargo, siempre se debe indicar el tipo de leche que se ha empleado en la
    elaboración.

    PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.

    1. Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63° C


    2. Enfriar la leche hasta una temperatura de 36° C
    3. Agregar los siguientes reactivos:
     Nitrato de potasio en una proporción de 15 g. por cada 100 L. de leche.
     Cloruro de calcio 15 ml. por cada 100 L. de leche.
     Finalmente se agrega el cuajo en una proporción de 20 mL por cada 100 L
    de leche.
    4. Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adición de cada reactivo. Cada
    reactivo debe ser disuelto perfectamente en la leche.
    INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
    5. Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se efectúe la coagulación.
    6. Efectuar pruebas de prendido.
    7. Cortar la cuajada con un cuchillo (en lugar de liras verticales y horizontales).
    Primeramente se corta a la mitad ,luego hacia un lado y después hacia el otro
    8. Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que tenga la
    cuajada.
    9. Agitar lentamente durante 10 minutos.
    10. Dejar reposar 5 minutos para que la cuajada sedimente.
    11. Desuerar el 50%.
    12. Agregar agua caliente en una proporción del 10% en relación al volumen
    original de leche trabajada. Esta debe ser hervida y enfriada a una temperatura
    de 70 a 80° C.
    13. Reposar 5 minutos.
    14. Desuerar hasta que se note la cuajada.
    15. Salar la cuajada al gusto.
    16. Pescar la cuajada.
    17. Llenar los moldes con la cuajada, presionando ligeramente para eliminar la
    mayor cantidad de suero disponible.
    18. Dejar reposar 10 minutos, hacer un volteado y después sacar del molde.
    19. Dejar en refrigeración entre 3 a 6º C por lo menos 24 horas.
    20. Obtener rendimiento

    INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA


    Resultados.

    Conclusiones: Se obtuvo buen rendimiento del queso pero se tardo en cuajar bien la leche
    debido a que se tuvo un problema con el cuajo y se tuvo que agregar un poco más como unos
    2 o 3ml mas de lo debido para que pudiera cuajar bien pero se obtuvo un queso firme y
    comestible.

    INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

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