PLAN MODULAR 2023

EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS

DATOS REFERNCIALES:
CARRERA:
CEA:
MODULO:
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION:

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO

………………………………………… …………………………………….
FIRMA MAESTRO FIRMA DIRECTOR
 SESION DE CLASE/AULA TALLER
DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA:
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:

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 PLAN MODULAR 2023
EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO VI: NUTRICION Y DIETETICA I
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- ALIMENTACION Y NUTRICION.
1.1. Alimentación.
1.2. Nutrición
1.3. Hábitos alimentarios
1.4. Clasificación de los alimentos.

2.- EL METABOLISMO Y EL PROCESO

DIGESTIVO
2.1 Fases del metabolismo.
2.2. Estructura del aparato digestivo
2.3. Procesos de la digestión
2.4. Enzimas digestivas
2.5. Metabolismo celular.

3.- EL AGUA.
3.1. Ciclo y estado del agua.
3.2. Funciones del agua en el
organismo.
3.3. Necesidad diaria.
3.4. Aplicación del agua dentro la
cocina.

4. MACRONUTRIENTES
4.1. Carbohidratos.
4.2. Grasas.
4.3. Proteínas.
4.4. Función dentro el organismo
4.5. Aplicación de los
macronutrientes dentro la cocina.

5.- MICRONUTRIENTES
5.1. Vitaminas, origen
5.2. Clasificación de las vitaminas.
5.3. Función que realizan en el
organismo.
5.4. Alimentos ricos en vitaminas.
5.5. Necesidad diaria de vitaminas.
5.6. Minerales.
5.7. Función de los minerales en el
organismo.
5.8. Necesidad diaria de los
minerales.
5.9. Alimentos ricos en minerales.
5.10. Aplicación de los
micronutrientes en la cocina.

6.- CEREALES, LEGUMBRES,

TUBERCULOS, FRUTAS.
6.1. Origen y procedencia.
6.2. Composición nutricional.
6.3. Clasificación y características.
6.4. Digestibilidad.
6.5. Aplicación culinaria.

7.- LECHE Y DERIVADOS.

7.1 Composición nutricional
7.2. Clasificación y características
7.3. Digestibilidad.
7.4. Aplicación culinaria.

8.- CARNES ROJAS, ROSADAS,

OSCURAS, BLANCAS.
8.1. Composición nutricional.
8.2. Clasificación y categorías.
8.3. Necesidad diaria.
8.4. Proceso digestivo.
8.5. Almacenaje.
8.6. Aplicación culinaria.

9.- NECESIDAD DE ENERGIA.

9.1. Calculo de peso corporal.
9.2. Necesidad de energía diario.
9.3. Calculo de energía completa
9.4. Distribución de energía.

10.- ELABORACION DE MENU

SEMANAL.
10.1. Componentes del menú
10.2. Normas para elaborar menú
10.3. Secuencia de platos.

11.- DISTRIBUCION DE ENERCIA EN

EL MENU.
11.1. Tabla de alimentos.
11.2. Gramaje de alimentos que
intervienen en el menú
11.3. Comparación de necesidades
energéticas y nutrimentos

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

PLAN MODULAR 2023

EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO VII: NUTRICION Y DIETETICA II (COCINA VEGETARIANA)
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- COCINA VEGETARIANA
1.1. Propiedades y uso de los
diferentes insumos vegetarianos.
1.2. Clasificación.
1.3. Elaboración y preparación
1.4. Limpieza, desinfección
conservación y métodos de cocción.

2.- ELABORACION DEL GLUTEN Y

ELABORACION CON CARNE DE SOYA.
2.1. Guisos.
2.2. Asados.
2.3. Sopas.

3.- LECHES VEGETALES.

3.1. Leche de soya.
3.1.1. Elaboración del tofu.
3.2. Leche de coco.
3.3. Leche de arroz.
3.4. Leche de almendras.

4.- ENSALADAS

5.- LICUADOS.

6.- POSTRES.

7.- DESAYUNOS.
8.- REPOSTERIA VEGETARIANA.
8.1. Tartas.
8.2. Galletas.
8.3. Flanes.

9.- GERMINADOS.
9.1. Alfalfa
9.2. Alverja.
9.3. Quinua.

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

PLAN MODULAR 2023

EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:

CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO VIII. SERVICIO DE COMEDOR ETIQUETA Y PROTOCOLO

MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- ETIQUETA SOCIAL.
1.1. Normas básicas de educación y
responsabilidad.
1.2. Puntualidad en el trabajo como
en la vida social.
1.3. Puntualidad para el invitado
como para el anfitrión
2.- IMAGEN PERSONAL.
2.1 Como vestir para cada ocasión
2.2. Como hablar y saludar.
2.3. Como presentarse a sí mismo.
2.4. Como utilizar, la palabra tú o
usted.
3.- RELACIONES PÚBLICAS.
3.1. Comunicación con las personas.
3.2. Comunicación verbal dentro y
fuera de la empresa.
3.3. Comunicación oral, como hablar
en público.
3.4 Comunicación gestual o mímica.
3.5. Comunicación escrita.

4.- ETIQUETA EN LA MESA.

4.1. El correcto uso de los cubiertos.
4.2. El correcto uso de la cristalería.
4.3. El correcto uso de las servilletas.
5.- DOCUMENTOS DE SERVICIO.
5.1. Comando
5.2. Control interno
5.3. Hoja de traspaso.
5.4. Nota de remisión.
5.5. Nota de devolución. De ventas.
5.6. Hoja recapitulativa.
5.7. Tabla de sueldo del personal de
servicio por puntos.
5.8. Tabla de sueldo del personal de
servicio por porcentaje.

6.- MENU.
6.1. El menú: Composición y
elaboración del menú.
6.2. La carta clásica y moderna.
6.3. Tipos de menú.

7.- PLANIFICACION DE SALONES.

7.1. Armado de salones.
7.2. Organización de horarios en
salones.

8.- CEREMONIAL ETIQUETA Y

PROTOCOLO.
8.1. La ceremonia, etiqueta y
protocolo.
8.2. Características.
8.3. Reglas ceremoniales.

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

PLAN MODULAR 2023

EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO IX. COCINA INTERNACIONAL BASICA

MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- COCINA SUD AMERICANA.

1.1. Geografía y países componentes

1.2. Recursos agrícolas y ganaderos.
1.3. Características de la
gastronomía europea
1.4. Platos representativos y
comerciales.

2.- COCINA CENTROAMERICANA

2.1. Geografía y países componentes

2.2. Recursos agrícolas y ganaderos.
2.3. Características de la
gastronomía europea
2.4. Platos representativos y
comerciales.

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

PLAN MODULAR 2023

EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO X. ORGANIZACIÓN Y GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES
DEL PERSONAL DE RESTAURNTE (DE
SALA).
1.1. Organización del área de
restaurante (sala).
1.2. Funciones del personal del
restaurante (sala).
1.2.1. Funciones del jefe de sala /
maitre.
1.2.2. Funciones del segundo maitre.
1.2.3. Funciones del jefe de sector.
1.2.4. Funciones del jefe de rango.
1.2.5. Funciones del sumiller.
1.2.6. Funciones del camarero de
mesa.
1.2.7. Funciones del camarero de
barra
1.2.8. Funciones del encargado de
caja.
2.- DOCUMENTOS DEL AREA DE
RESTAURANTE (SALA)
2.1. Organización y funciones en
cocina.
2.1.1. Organización del área de
cocina.

2.2. Funciones del personal de área

de cocina.
2.2.1. Funciones del chef ejecutivo
2.2.2. Funciones del chef operativo o
de cocina.
2.2.3. Funciones del sous chef.
2.2.4. Funciones del chef de partida.
2.2.5. Funciones del grande manger.
2.2.6. Funciones del cocinero.
2.2.7. Funciones del entremetier.
2.2.8. Funciones del poissonnier.
2.2.9. Funciones del rotisseur.
2.2.10. Funciones del sausier.
2.2.11. Funciones ayudante de
cocina
2.2.12. Funciones del personal de
limpieza

2.3. Documentos del área de cocina.

3.- ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES EN
BAR.
3.1. Organización del área de bar.
3.2 Funciones del personal de bar.
3.2.1. Funciones del jefe de bar o bar
tender.
3.2.2. Funciones de los ayudantes de
barra.
3.2.3. Funciones de los coperos.
3.3. Documentos de bar.
4.- ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES EN
REPOSTERIA Y PASTELERIA.
4.1. Organización de la repostería y
pastelería.
4.1.1. Funciones del personal de
repostero o pastelero.
4.1.2. Funciones del patissier o
pastelero.
4.1.3. Funciones del ayudante de
pastelería

5.- ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES EN

PANADERIA.
5.1. Organización de la panadería
5.2. Función del personal del área de
panadería.
5.2.1. Funciones del jefe de
producción.
5.2.2. Funciones del panadero.
5.2.3. Funciones del ayudante de
panadería
6.- ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES
DEL PERSONAL DE ECONOMATO
(COMPRAS Y ALMACENES)
6.1. Organización del área de
economato.
6.2. Funciones del personal de
economato.
6.3. Organización del área de
economato y almacenes.

7.- DOCUMENTACION DE AREA DE

COMPRAS, ALMACENAMIENTO Y
PRODUCCION.
7.1. Sistema de control de compras.
7.2. Registro de compras.
7.3. Registro de almacenamiento.
7.4. Registro de producción.

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

SESION DE CLASE/AULA TALLER

DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:

SESION DE CLASE/AULA TALLER

DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA:
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:

……………………………………………………. ………………………………………………….

SESION DE CLASE/AULA TALLER

DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA:
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:

……………………………………………………. ………………………………………………….

SESION DE CLASE/AULA TALLER

DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA:
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:

……………………………………………………. ………………………………………………….