UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – ENOLOGIA Y

VITIVINICULTURA

TITULO: DETERMINAR TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZADO Y SU

INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y CARGA MICROBIANA
DE LECHE DE CABRA (ICA-LOS MOLINOS 2023)

PROYECTO FINAL – LRPD

DOCENTE: SOTO LOVON JULIO HIPOLITO

PRESENTADA POR:

 CABRERA ZARATE, BRAYAN JOSE

 ECOS CHOQUI, PATRICIA CRISTINA

 MILLA SANCHEZ, CYNTHIA

 ROMAN DIAZ, MIGUEL ELIAS

 VALEMCIA CUCHO ALEJANDRO

 VARGAS RAMOS, ROSENVER

ICA – PERU
2023 - I
AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios por darnos la vida la salud y la

bendición. De tener a nuestros familiares con vida y
apoyarnos en nuestro camino de ser profesionales.
Un agradecimiento a nuestros docentes y a nuestro
tutor por brindarnos las herramientas necesarias para
seguir con nuestra formación profesional.
DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis familiares que me apoyaron

en el transcurso de mi trabajo y a mis docentes que
me orientaron en cada paso de este trabajo.
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INDICE:

TITULO: DETERMINAR TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZADO Y SU

INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y CARGA
MICROBIANA DE LECHE DE CABRA PERÚ (ICA-LOS MOLINOS 2023)................1
AGRADECIMIENTO....................................................................................................2
DEDICATORIA............................................................................................................3
INDICE:....................................................................................................................... 4
CAPITULO I: EL PROBLEMA.....................................................................................6
1.1 Planteamiento del problema..............................................................................6
1.2 Formulación del problema.................................................................................6
1.1.1 Problema General......................................................................................7
1.2.1 Problemas Específicos...............................................................................7
1.3 Justificación.......................................................................................................7
1.4 Delimitación del área de estudio.......................................................................8
1.5 Limitaciones de la investigación........................................................................8
1.6 Objetivos........................................................................................................... 9
1.3.1 Objetivos General.......................................................................................9
1.4.1 Objetivos Específicos.................................................................................9
1.7 Propósito...........................................................................................................9
CAPITULO II: MARCO TEORICO...............................................................................9
2.1 Antecedentes Bibliográficos..............................................................................9
2.1.1 Antecedentes Internacionales....................................................................9
2.2.1 Antecedentes Nacionales.........................................................................15
2.2 Bases teóricas.................................................................................................16
2.3.1 LECHE DE CABRA..................................................................................16
2.4.1 Posibles consecuencias de leche cruda:.................................................18
2.3 Marco Conceptual........................................................................................18
2.5.1 Pasteurización:.........................................................................................18
CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES...............................................................19
3.1 Hipótesis......................................................................................................... 19
3.1.1 Hipótesis general......................................................................................19
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3.2.1 Hipótesis específicas................................................................................19

3.2 Variables......................................................................................................... 19
3.1.1 Variable independiente.............................................................................19
3.2.1 Variable Dependiente...............................................................................20
CAPITULO IV: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.......................................20
4.1 Diseño metodológico.......................................................................................20
4.1.1 Tipo de investigación................................................................................20
4.2.1 Nivel de investigación...............................................................................21
4.2 Población y muestra........................................................................................21
4.3.1 Población................................................................................................. 21
4.4.1 Muestra.................................................................................................... 21
4.5.1 Muestreo.................................................................................................. 22
4.3 Medios de recolección de datos......................................................................22
4.3 Técnicas de procesamiento de datos..............................................................22
4.4 Diseño y esquema de análisis de estadístico..................................................22
4.5 Aspectos éticos...............................................................................................22
CAPITULO V: ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACION...................................23
5.1 Recursos humanos......................................................................................... 23
5.2 Recursos materiales........................................................................................23
5.3 Presupuesto....................................................................................................24
5.4 Cronograma de actividades............................................................................25
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA...............................................................................25
ANEXOS................................................................................................................... 28
Muestra..................................................................................................................... 28
Matriz de consistencia:..............................................................................................28
Operacionalización de variables:..............................................................................29
Técnicas de procesamiento de datos........................................................................31
Diagrama de flujo......................................................................................................32
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CAPITULO I: EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

1.2 Formulación del problema

(Martínez-García Yuneilys Aleli,) Dice que las enfermedades de Transmisión

Alimentaria (ETA) constituyen una importante causa de morbilidad y mortalidad, así

como un significativo impedimento al desarrollo socioeconómico en todo el mundo.

Los brotes de ETA provocados por leche y productos lácteos contaminados se han

descrito a nivel mundial; como los principales agentes causales se reportan

Salmonella spp, Campylobacter spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica, Mycobacterium bovis, Brucella spp.

y Coxiella burnetti.

Salmonella spp. es una de las principales bacterias patógenas que causan

daños a los seres humanos y a los animales debido al consumo de alimentos. Se ha

reportado como la principal causa de gastroenteritis aguda en varios países. En la

leche cruda alcanza una prevalencia de hasta 6 % en muestras de tanque. Las vías

de contaminación pueden ser a través del ganado que actúa como reservorio,

contaminaciones fecales de los pezones, superficies de la ubre, máquinas de

ordeño o contaminación pospauterización en las plantas de producción.

La intoxicación por Staphylococcus spp. es una de las causas comunes de

brotes de origen alimentario a nivel mundial. Desde la perspectiva de la seguridad

alimentaria, su importancia se deriva de la capacidad de producir enterotoxinas y su

presencia en la leche y derivados lácteos se debe, principalmente, a la

contaminación con casos clínicos o subclínicos de mastitis, deficiencia de higiene

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durante el proceso de obtención de la leche o proveniente de los trabajadores. La

prevalencia se reporta hasta 89 %; Hill y cols. se refieren índices de prevalencia de

13-100 % de esta bacteria en leche de tanque.

I.1.1 Problema General

PG: ¿Cómo influye la temperatura y el tiempo de pasteurizado en las

características fisicoquímicas y carga microbiana de la leche de cabra?

I.2.1 Problemas Específicos

PE1: ¿Cómo influye la temperatura y el tiempo de pasteurizado en la

acidez total de la leche de cabra?

PE2: ¿Cómo influye la temperatura y el pasteurizado en la carga

microbiana de la leche de cabra?

1.3 Justificación

Desde una perspectiva poblacional, este estudio ofrece información

crucial a los consumidores acerca de la seguridad de los productos lácteos,

específicamente la leche de cabra. Al conocer los niveles de

microorganismos patógenos en este producto, se les proporciona a los

consumidores la capacidad de tomar decisiones informadas al adquirir y

consumir leche de cabra deshidratada, lo que contribuye a proteger su salud

y bienestar.

(Aguilera-Becerra etal., s/f) nos muestra el panorama global de la

situación actual de la presencia de bacterias patógenas en leche cruda, la

cual constituye un peligro para la salud de los seres humanos; para este
 |8

propósito se realizó una búsqueda bibliográfica desde el año 2000 hasta el

2014, utilizando las palabras clave: Inocuidad de los alimentos, Productos

lácteos, Inspección de alimentos, Leche, Bacterias gramnegativas y Bacterias

grampositivas. El control de calidad de la leche cruda es esencial para la

salud humana y la competitividad en los mercados nacional e internacional;

debido a lo anterior y a las dinámicas actuales en los mercados es necesario

ofrecer a los productores de Boyacá herramientas de análisis que les ayuden

a obtener leche de buena calidad, con alto valor nutricional e inocuidad,

cumpliendo con las medidas higiénicas y sanitarias establecidas para la

región cundiboyacense y el país, lo cual les garantizará, además, mejores

beneficios económicos.

En el ámbito de la industria agroalimentaria, (Valbuena etal., s/f) dice

que la leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida

básicamente por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche

cruda y su posterior envasado, en la cual podrá permanecer viables

microorganismos banales procedentes del centro de producción primario o de

la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios

nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser

producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros

microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes

gubernamentales. En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la

presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de

pasteurización las destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos

lácteos pasteurizados denota mala pasteurización o contaminación post-

pausteurización, por lo tanto, debe rechazarse.

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1.4 Delimitación del área de estudio

Este estudio se va a centrar en el tiempo y temperatura que influyen en

el pasteurizado y su carga microbiana de la leche de cabra. Este estudio se

llevará a cabo en el Perú, departamento del centro poblado de Ica.

1.5 Limitaciones de la investigación

Limitación de tiempo y recursos: Puede haber restricciones en cuanto

al tiempo disponible para realizar el estudio y los recursos disponibles para

llevar a cabo el análisis de las muestras de leche.

1.6 Objetivos

I.3.1 Objetivos General

OG: Determinar la influenza de la temperatura y el tiempo de

pasteurizado en las características fisicoquímicas y carga microbiana

de la leche de cabra.

I.4.1 Objetivos Específicos

OE1: Determinar cómo influye la temperatura y el tiempo de

pasteurizado en la acidez total de la leche de cabra.

OE1: Determinar cómo influye el pasteurizado en la carga microbiana

de la leche de cabra.

1.7 Propósito

El propósito de evaluar el tiempo y temperatura en la pasteurización es

que vamos a determinar las características fisicoquímicas en el proceso de

 | 10

pasteurizado y así determinar los ácidos totales de la leche de cabra y a su

vez vamos a evaluar la carga microbiana que contiene la leche pasteurizada

para garantizar la calidad de la leche de cabra.

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes Bibliográficos

II.1.1 Antecedentes Internacionales

Guaraca Pino Evelyn Cristina & Vanegas Jácome David Enrique (2020)
En Ecuador, Implementación de una Guía Técnica para la

pasteurización de leche y evaluación de su efectividad mediante análisis

microbiológico en la Planta de Lácteos “VIGLAC” ubicada en el cantón

Tambo cuyo objetivo principal es proporcionar información detallada y

clara sobre cómo garantizar la inocuidad de la leche y evitar

enfermedades de transmisión por alimentos, Se llevó a cabo un

diagnóstico de la situación actual de la Planta de Lácteos VIGLAC en

cuanto a la pasteurización de la leche, también propuso implementar y

socializar al personal de la planta la Guía Técnica para la pasteurización

de la leche siguiendo el proceso descrito en el diagrama, luego realizó

un segundo ensayo denominado "nuevo muestreo", en el cual las

muestras de leche cruda y pasteurizada fueron sometidas a un nuevo

análisis microbiológico para demostrar si la Guía Técnica produjo

cambios en la carga bacteriana medida originalmente, evaluando el

comportamiento de la carga microbiana cuando se somete a un proceso

de pasteurización a 72°C y a 80°C durante un tiempo de 20 segundos,

 | 11

Luego de implementar la Guía Técnica y realizar los ensayos

correspondientes, se logró demostrar que el proceso de pasteurización

mejorando significativamente y se redujo la carga bacteriana en la leche

pasteurizada. Además, se establecieron procedimientos estandarizados

de trabajo para garantizar que las actividades se ejecuten de manera

consistente y bajo las mismas condiciones, lo que contribuye a

mantener la calidad e inocuidad de la leche producida en la planta.

Valbuena etal. (2004) En Venezuela, Calidad microbiológica de

las principales marcas de leche pasteurizada distribuidas en la ciudad

de Maracaibo, el objetivo principal es evaluar las características

microbiológicas de cinco marcas de leche pasteurizada de mayor

consumo en la ciudad de Maracaibo, mediante la determinación del

recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, determinación de

grupo de bacterias termodúricas y psicrótrofas. Se realizaron análisis

microbiológicos para determinar la presencia de microorganismos

indicadores de contaminación en las muestras de leche, Los resultados

obtenidos mostraron que la carga bacteriana total promedio fue de 1,2 x

10^5 ufc/mL, con un rango de valores entre 1,0 x 10^3 y 2,0 x 10^6

ufc/mL. Estos valores superan el límite máximo establecido por la

Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). en cuanto a

los coliformes, se encontró un promedio de 2,8 x 10^2 ufc/mL, con un

50,93% de las muestras por encima del límite establecido de 1,0 x 10^2

ufc/mL. Los termodúricos y psicrótrofos presentaron promedios de 5,9 x

10^3 ufc/mL y 8,7 x 10^2 ufc/mL respectivamente, además, más del

99% de las muestras resultaron negativas en la prueba de peroxidasa,

 | 12

lo cual indica un marcado sobrecalentamiento en el procesamiento

térmico de la leche. En conclusión, el estudio reveló que las muestras

de leche pasteurizada analizadas en Venezuela presentaban una alta

carga bacteriana, especialmente en cuanto a aerobios mesófilos y

coliformes, superando los límites establecidos por las normas

industriales. Estos resultados indican una contaminación frecuente

después del proceso de pasteurización, posiblemente debido a fallas en

las buenas prácticas de manufactura. Además, se observó un marcado

sobrecalentamiento en el procesamiento térmico de la leche, lo cual

puede afectar su calidad nutricional y características organolépticas. Se

recomienda investigar la fuente y nivel específico de contaminación por

coliformes, así como implementar medidas correctivas adecuadas.

También se destaca la importancia de capacitar y educar al personal de

las plantas para mejorar los estándares de higiene. Estos hallazgos

resaltan la necesidad de garantizar la calidad microbiológica de la leche

pasteurizada para proteger la salud de los consumidores.

Morales-Pablo etal., (2012) En México, calidad bacteriológica

de leche cruda de cabra producida en Miravalles, Puebla cuyo objetivo

principal es evaluar la calidad microbiológica de la leche de cabra cruda

en diferentes sistemas de producción y determinar las diferencias en la

calidad de la leche basadas en el número de cabras y el sistema de

manejo utilizado. Además, se busca identificar posibles mejoras en la

calidad y seguridad de la leche de cabra para que los productores

puedan ser competitivos en el mercado, se realizó seleccionando al azar

10 productores de leche de cabra cruda, con diferentes sistemas de

 | 13

producción (pastoreo y estabulado) y diferentes números de cabras Se

tomaron muestras de leche de cada productor y se analizó la calidad

microbiológica de la misma.

Se evaluaron diferentes parámetros microbiológicos, como el

recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA), bacterias coliformes

totales (BCT) y bacterias coliformes fecales (BCF), se utilizó un método

de dilución y siembra en placas para cuantificar las UFC/mL de cada

tipo de bacteria os resultados mostraron que, en general, todas las

muestras de leche de cabra cumplieron con los límites establecidos para

el recuento de BMA, pero excedieron los límites para el recuento de

BCT y BCF, según la normativa mexicana, esto indica deficiencias

sanitarias en el proceso de ordeña y manejo de la leche de cabra,

además, se realizó un análisis de conglomerados para agrupar a los

productores según la similitud en la calidad microbiológica de sus

muestras de leche. Se observó que los productores con sistemas de

manejo estabulado y un mayor número de cabras presentaron

recuentos más elevados de BMA, BCT y BCF. En conclusión, se

encontraron deficiencias en la calidad microbiológica de la leche de

cabra cruda, especialmente en el recuento de BCT y BCF. Esto resalta

la importancia de mejorar las prácticas de manejo y sanitización en la

producción de leche de cabra para garantizar su calidad e inocuidad.

Rondon etal., (2015) Venezuela, agentes adulterantes y

conservadores en leche fluida, el objetivo principal de este trabajo es

determinar la presencia de adulterantes y conservantes en diferentes

marcas de leche líquida, tanto pasteurizada como cruda, y evaluar si

 | 14

cumplen con los requisitos legales establecidos. Además, se busca

analizar parámetros como neutralizadores, antibióticos, punto

crioscópico, peróxido de hidrógeno, benzoato y salicilato, hipoclorito y

cloraminas, y cloruro, con el fin de obtener información sobre la

calidad y seguridad de la leche, En el estudio realizado, se tomaron

muestras de leche pasteurizada y leche cruda provenientes de

diferentes marcas. Las muestras fueron recolectadas semanalmente

durante los meses de julio, agosto y septiembre realizaron diferentes

análisis y pruebas para determinar la presencia de adulterantes y

conservantes en las muestras de leche. Estos análisis se llevaron a

cabo siguiendo los métodos de ensayo establecidos por la normativa

COVENIN y los métodos oficiales de la AOAC

Determinación de Neutralizadores: Se utilizó el método

potenciométrico, donde se adicionó HCl 0,1 N a cada muestra de

leche hasta lograr un pH de 2.7. Esto permitió medir el grado de

alcalinidad y determinar la presencia de neutralizadores, se realizó

una prueba cualitativa de Ioduro de Potasio, donde se agregó KI al

7% a cada muestra y se observó la formación de un color azul como

prueba positiva de peróxido de hidrógeno. En conclusión, el estudio

realizado permitió determinar la presencia de adulterantes y

conservantes en diferentes marcas de leche líquida, tanto

pasteurizada como cruda. Se encontró que todas las muestras

analizadas cumplieron con los requisitos legales establecidos en

cuanto a la ausencia de antibióticos, benzoato, salicilato y peróxido

de hidrógeno.
 | 15

Aguirre Aguirre., (2016) En Córdova, determinación del perfil

microbiológico de la leche pasteurizada a través de su línea de

producción en la planta procesadora Colanta - planeta rica, cuyo

objetivo es fue determinar el perfil microbiológico de la leche

pasteurizada en la planta procesadora Colanta Planeta Rica en

diferentes puntos de su línea de producción. Los objetivos

específicos incluyeron realizar un seguimiento del comportamiento

microbiológico del producto en diferentes etapas, identificar puntos

críticos de contaminación en el proceso de pasteurización y evaluar

la eficacia del proceso de pasteurización, se llevaron a cabo

diferentes procedimientos. Se realizaron análisis microbiológicos en

la leche pasteurizada en diferentes etapas del proceso, incluyendo el

recuento de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, y la

detección de Listeria spp. También se realizaron análisis

microbiológicos en el ambiente de las áreas de procesamiento, en las

superficies de las zonas de procesos y en los frotis de manos de los

manipuladores, Se verificó la efectividad del proceso de

pasteurización, ya que se observó una reducción significativa de los

recuentos de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales en la

leche después del proceso térmico, Como también Los recuentos de

mesófilos aerobios en los puntos posteriores a la pasteurización y en

el producto terminado indicaron una eficiente conservación y

refrigeración de la leche, se logró verificar la efectividad del proceso

de pasteurización, identificar posibles fuentes de contaminación y

asegurar la calidad microbiológica del producto terminado.

 | 16

Martínez etal., (2015) Medellín-Colombia, “Diseño y

Construcción de un Intercambiador de Calor (Prototipo) de Flujo

Continúo HTST utilizando Gas Natural para el Estudio del

Procesamiento de Leche” el objetivo de este estudio se basa en el

diseño y la construcción de un sistema tecnológico de intercambio

térmico para pasterización de leche HTST a escala piloto, mediante

el uso de gas natural como una fuente de energía alternativa

respecto al suministro de vapor de agua, el cual se utiliza

generalmente para calentar la leche en los intercambiadores

comerciales. recopilaron datos técnicos como: temperaturas de

operación, presiones de trabajo, distribución de flujos, dimensiones

reales de piezas y componentes de equipos con diferentes

capacidades operativas; al igual que los sistemas de instrumentación

y control integrados a procesos de pasteurización. Las placas de

intercambio de acero inoxidable AISI 316 marca Labinco fueron las

más viables a nivel comercial para la construcción del prototipo, sus

dimensiones y datos técnicos necesarios para la realización de los

cálculos de diseño. El intercambiador de calor desarrollado está

compuesto de tres zonas de intercambio térmico (calentamiento,

regeneración y enfriamiento), separadas entre sí por dos bloques

distribuidores de flujo y unidas por compresión entre dos tapas

terminales, las cuales fueron escaladas, diseñadas y construidas

sobre planos generados como resultado del proceso investigativo de

campo. Se definió la incorporación de un tanque de balance y

mezclas construido en acero inoxidable tipo 304 calibre 16,

 | 17

permitiendo el retorno del flujo en circuito cerrado cuando la

temperatura de pasterización no logre ser alcanzada, adempas se

facilita la admisión de las soluciones de lavado “CIP” (NaOH y HCl

1% p/v). Se encontró que los resultados son acordes a flujos, tiempos

y temperaturas identificados en el trabajo de campo. La fuente de

energía térmica del sistema tecnológico fue gas natural adaptado

como termo-calentador, para agua hasta 78°C, suministrada en flujo

continuo hasta la zona de calentamiento. El diseño y construcción del

prototipo utilizando gas natural permite realizar estudios de

intercambio térmico y por su configuración es una herramienta

prometedora para aumentar la recuperación de energía con respecto

al uso tradicional del vapor de agua.

Alfonso Cotes, (2020) En Bogotá, Estudio de pre factibilidad

para la implementación de una planta de pasteurización incorporando

tecnología para el uso del calor geotérmico en el municipio de Paipa,

departamento de Boyacá, el objetivo principal del estudio de pre

factibilidad en el documento es evaluar la viabilidad técnica,

económica, social y ambiental de implementar una planta de

pasteurización utilizando un sistema geotérmico para los productores

de leche y la industria láctea en el municipio de Paipa, departamento

de Boyacá, Los tipos de recursos geotérmicos se clasifican

principalmente en sistemas convectivo (hidrotermales), sistemas

conductivos y sistemas acuíferos profundos, adicional se puede

clasificar por sus temperaturas y su aprovechamiento directo de la

temperatura, es considera temperatura alta (más de 180°C), media

 | 18

(de 180 a 100°C) y baja (menos de 100°C). Cuando la temperatura

excede los 150 °C es usada para generar electricidad y cuando la

temperatura del subsuelo tiene un rango de 10°C a 150°C se puede

usar de forma directa para cualquier proceso que requiera calor en su

cadena de producción, a esto se le conoce como geotermia de baja

temperatura o baja entalpía entonces se realizó una investigación de

mercado para determinar la demanda de productos lácteos en la

región, identificar a los principales competidores y analizar las

tendencias del mercado. También se evaluaron los factores

económicos, sociales y ambientales que podrían afectar el proyecto

viabilidad técnica del proyecto, incluyendo la identificación de la

localización óptima para la planta de pasteurización, la evaluación del

potencial geotérmico de la zona, la identificación de los procesos de

producción a optimizar y la selección de la maquinaria y equipos

necesarios para la ejecución del proyecto, se determinó que la

implementación de una planta de pasteurización utilizando un

sistema geotérmico en la industria láctea del municipio de Paipa,

departamento de Boyacá, es pre factible. Se evaluó la viabilidad

técnica, económica, social y ambiental del proyecto, y se encontró

que la utilización de energía geotérmica para pasteurizar productos

lácteos en la región es una alternativa viable y eficiente en términos

de costos y beneficios. Además, se identificaron los procesos de

producción a optimizar, la maquinaria y equipos requeridos para la

ejecución del proyecto, y se estableció un protocolo ambiental para

minimizar los impactos negativos del proyecto en el medio ambiente.

 | 19

Martínez etal., (2017) Colombia, Diseño y Construcción de un

Intercambiador de Calor (Prototipo) de Flujo Continúo HTST

utilizando Gas Natural para el Estudio del Procesamiento de Leche.

cuyo objetivo basa en el diseño y la construcción de un sistema

tecnológico de intercambio térmico para pasterización de leche HTST

a escala piloto, mediante el uso de gas natural como una fuente de

energía alternativa respecto al suministro de vapor de agua. se

realizó un trabajo de campo en cuatro plantas procesadoras de leche

ubicadas en la subregión Norte del Departamento de Antioquia,

Colombia, se recopilaron datos técnicos como: temperaturas de

operación, presiones de trabajo, distribución de flujos, dimensiones

reales de piezas y componentes de equipos con diferentes

capacidades operativas Las placas de intercambio de acero

inoxidable AISI 316 marca Labinco fueron las más viables a nivel

comercial. La cantidad de placas obtenidas para cada una de las

zonas está directamente relacionada con las características de flujo

tales como el número Reynolds, la diferencia media logarítmica de

temperaturas y las propiedades físicas y químicas del fluido, es así

como en la zona de regeneración se evidencio un aumento

importante de la cantidad de placas lo cual es consecuente con un

valor de Reynolds (1633,89 para leche caliente y 1132,96 para leche

fría) inferior al de las zonas de calentamiento y enfriamiento.

 | 20

II.2.1 Antecedentes Nacionales

Fernández Castillo Esmeralda, (2015) En Perú, influencia del

tratamiento térmico de la leche en la elaboración de productos lácteos,

en donde los objetivos principales de un tratamiento térmico

(Pasteurizado) serán, Destruir los microrganismos que puedan afectar

a la salud del consumidor y Destruir los microrganismos que puedan

alterar el alimento. Se recolectaron muestras de leche cruda de 5 litros

en diferentes lugares de la ciudad de Trujillo, Se realizó un análisis

microbiológico de las muestras de leche cruda para identificar las

bacterias presentes y medir la carga bacteriana inicial.

Bacterias encontradas en la leche cruda, Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria. Se diseñó un

procedimiento para evaluar el mejor tiempo y temperatura optima en el

proceso de pasteurización. Para ello se realizaron diferentes

temperatura y tiempo, las cuales fueron pasteurización a 60°C durante

30 minutos y a 75°C durante 10 minutos, a las muestras de leche

cruda recolectadas de los diferentes lugares de Trujillo. Luego de cada

proceso de pasteurización, se realizó un análisis microbiológico de las

muestras pasteurizadas para determinar la carga bacteriana residual y

las bacterias sobrevivientes. Tras analizar los resultados, se determinó

que la pasteurización de 75°C durante 10 minutos resultó en un mayor

descenso de la carga microbiana, incluyendo bacterias patógenas, en

comparación con la pasteurización a 60°C durante 30 minutos. Este

tiempo y temperatura de pasteurizado demostró ser la más eficaz para

lograr una reducción significativa de la carga bacteriana, mejorando la

 | 21

seguridad y calidad del producto. Conclusiones. Se dio a conocer que

el tiempo de pasteurizado de 75° grados centígrados fue el más eficaz

para la producción de leche adoptado por la industria láctea, para

aumentar la vida útil y mejorar la calidad de este complejo biológico

fluido mediante la reducción de la carga microbiana e inactivación de

enzimas, por tanto, minimizar el riesgo de intoxicación por productos

lácteos.

Velásquez etal., (2020) En Perú, Análisis fluido dinámico de un

intercambiador de calor para la pasteurización de la leche cuyo

objetivo fue dibujar el análisis fluido solícito de intercambiador de calor

para la esterilización de la leche", con objetivos específicos de

"ejecutar un cálculo de energía y multitud de la esterilización de la

leche donde se realizaron pruebas experimentales con un

pasteurizador solar que contó con un recaudo solar de 2 m2, un

tanque depósito-intercambiador de calentamiento y tres sensores

LM35 acoplados a una tarjeta Arduino Uno para controlar la

temperatura. Se realizaron mediciones de temperatura y se analizó el

comportamiento del fluido en el intercambiador de calor. Además, se

hizo uso de conocimientos ya ejecutados y establecidos para el diseño

del intercambiador de calor. El resultado es un diseño mecánico que

cumple con rigurosas especificaciones termodinámicas teniendo una

temperatura de diseño específica: 348.28 °F en la carcasa y 150 °F en

el tubo también aborda un conjunto de presiones esenciales: 110 psi

para la carcasa y 60 psi para el tubo o que contribuye a mejorar la

eficiencia y la seguridad del intercambiador de calor.

 | 22

Hernández et al, (2020). Perú, El objetivo de la presente

investigación es realizar el diseño de un sistema de enfriamiento de

leche en el área de acopio del centro San Lorenzo - Gloria SA para

optimizar el tiempo en el proceso de enfriamiento de leche. Los

resultados de esta investigación arrojan que este sistema de

enfriamiento de leche deberá ser un sistema por compresión con uso

de gas refrigerante y debe utilizar el refrigerante como el R22, para ello

se utilizó el método científico de la modelación caracterizando una

investigación de tipo Cuasi experimental aplicativa. Al diseñar el

sistema de enfriamiento del circuito termodinámico por compresión de

gas R22 mediante el software EES, los -93006.2W/s de absorción de

calor cuando la leche entra a 25°C al evaporador en flujo másico de

1000g/s su temperatura varia en - 23.368°C/s; es decir si la leche entra

a 1000g/s al evaporador un segundo después esta tendrá una

temperatura de 1.632 °C. Al analizar la consistencia del modelo

termodinámico con el software Coolselector este nos indica que un

modelo con un poder de enfriamiento de -93006.2W/s funcionaria al

100% es decir las líneas son consistentes para la relación presión y

temperatura. Además, este software nos indica también que los

componentes para el modelo termodinámico son comerciales y

tecnológicamente adaptables. En conclusión, se utilizará un sistema de

enfriamiento híbrido de leche con una velocidad de enfriamiento de

0.45 litros por segundo y un costo operativo de 0.048 soles por litro. Se

ha diseñado un nuevo sistema de refrigeración por compresión de

 | 23

gases que es 2.22 veces más rápido y ofrece un ahorro del 30% en

costos operativos.

Hernández et al, (2020) Perú, El objetivo de la presente

investigación es realizar el diseño de un sistema de enfriamiento de

leche en el área de acopio del centro San Lorenzo - Gloria SA para

optimizar el tiempo en el proceso de enfriamiento de leche. Los

resultados de esta investigación arrojan que este sistema de

enfriamiento de leche deberá ser un sistema por compresión con uso

de gas refrigerante y debe utilizar el refrigerante como el R22, para ello

se utilizó el método científico de la modelación caracterizando una

investigación de tipo Cuasi experimental aplicativa. Al diseñar el

sistema de enfriamiento del circuito termodinámico por compresión de

gas R22 mediante el software EES, los -93006.2W/s de absorción de

calor cuando la leche entra a 25°C al evaporador en flujo másico de

1000g/s su temperatura varia en - 23.368°C/s; es decir si la leche entra

a 1000g/s al evaporador un segundo después esta tendrá una

temperatura de 1.632 °C. Al analizar la consistencia del modelo

termodinámico con el software Coolselector este nos indica que un

modelo con un poder de enfriamiento de -93006.2W/s funcionaria al

100% es decir las líneas son consistentes para la relación presión y

temperatura. Además, este software nos indica también que los

componentes para el modelo termodinámico son comerciales y

tecnológicamente adaptables. En conclusión, se utilizará un sistema de

enfriamiento híbrido de leche con una velocidad de enfriamiento de

0.45 litros por segundo y un costo operativo de 0.048 soles por litro. Se
 | 24

ha diseñado un nuevo sistema de refrigeración por compresión de

gases que es 2.22 veces más rápido y ofrece un ahorro del 30% en

costos operativos.

2.2 Bases teóricas

II.3.1 LECHE DE CABRA

II.1.3.1. Definición de la leche de cabra:

La leche de es un fluido el cual secretan todos los

mamíferos hembras para satisfacer las necesidades nutricionales

de la cría recién nacida. La leche de cabra, es un producto lácteo

que se obtiene de las cabras., es una emulsión de grasa,

proteínas, carbohidratos y agua. La leche de cabra es

naturalmente rica en vitaminas, minerales y proteínas, lo que la

hace una excelente fuente de nutrición además que tiene menos

lactosa y puede ser una opción más digerible Duque,

(Ocampo, et, al, 2016).

La cabra, el primer animal domesticado por el hombre para la

producción de alimentos hace unos 10,000 años, ha

desempeñado un papel fundamental a lo largo de la historia de la

humanidad, como se evidencia en relatos históricos, mitológicos y

bíblicos que mencionan a estos animales. La cabra está

estrechamente ligada a la del ser humano, ya que se han

aprovechado sus diversos recursos, como la leche, la carne, el

pelo, el cuero, el estiércol y su labor. Estos productos han servido

como indicadores importantes de la capacidad de la especie

 | 25

humana para adaptarse a diferentes condiciones climáticas y

(Bidot, 2017).
sistemas de vida.

Tipos de leche:

La variedad de leche de cabra disponible es influenciada por

diversos factores, incluyendo la raza de las cabras, su

alimentación y otros elementos. En particular, las razas de cabra

más renombradas por su destacada producción de leche de alta

calidad son la cabra Saanen, la cabra Alpina y la cabra Nubia.

Estas razas han sido criadas específicamente debido a su

capacidad para generar leche de excelencia, cada una aportando

sus propias particularidades y ventajas en términos de producción

láctea. La adaptabilidad de las cabras a su entorno es crucial

para mantener niveles altos de producción de leche, lo que

enfatiza la importancia de seleccionar razas que puedan

prosperar en zonas donde la producción de leche es de gran

(Scopinich, 2019).
relevancia económica.

II.4.1 Posibles consecuencias de leche cruda:

Las consecuencias de consumir leche cruda pueden incluir un

mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. La

leche cruda puede contener microorganismos patógenos, como

bacterias, virus y parásitos, que pueden causar enfermedades

gastrointestinales, infecciones y otros problemas de salud en los

consumidores. La pasteurización y otros tratamientos térmicos se

utilizan precisamente para eliminar o inactivar estos

 | 26

microorganismos dañinos, haciendo que la leche sea más segura

para el consumo. Por lo tanto, consumir leche cruda conlleva un

riesgo potencial para la salud y es importante seguir pautas de

seguridad alimentaria para minimizar estos riesgos.

(Conchello, et, al 2019).

2.3 Marco Conceptual

II.5.1 Pasteurización:

La pasteurización es un proceso térmico utilizado en la industria

láctea para eliminar microorganismos y enzimas de la leche. Este

proceso, desarrollado por el científico Louis Pasteur en el siglo XIX, se

ha convertido en una práctica estándar para garantizar la seguridad de

los productos lácteos. Existen varios métodos de pasteurización, como

la pasteurización lenta, flash y ultra alta temperatura, que varían en

temperatura y tiempo. El proceso calienta la leche a una temperatura

específica, generalmente entre 72°C y 75°C, durante un tiempo

definido, eliminando microorganismos dañinos sin alterar

significativamente el sabor o valor nutricional de la leche. La leche

pasteurizada es segura para el consumo y tiene una vida útil

prolongada. La elección del método depende de las necesidades de la

(Bidot, 2017).
industria y del producto final deseado.
 | 27

CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1 Hipótesis

III.1.1 Hipótesis general

HG: la temperatura y el tiempo de pasteurizado influyen

significativamente en las características fisicoquímicas y carga

microbiana de la leche de cabra.

III.2.1 Hipótesis específicas

HE1: la temperatura y el tiempo de pasteurizado influyen en la

acidez total de la leche de cabra.

HE2: la temperatura y el tiempo de pasteurizado influyen en la

carga microbiana de la leche de cabra

3.2 Variables

III.1.1 Variable independiente

i. Tiempo de pasteurizado

ii. Temperatura de pasteurizado

III.2.1 Variable Dependiente

I. Características fisicoquímicas

II. Minerales en la leche

III. Acidez total

 | 28

IV. Carga microbiana

CAPITULO IV: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

4.1 Diseño metodológico

IV.1.1 Tipo de investigación

Según el número de variables de interés de nuestro proyecto será:

Descriptivo. – La investigación es descriptiva porque según Sampieri

(2029) plantea que la investigación descriptiva es “aquella que toma

los elementos de la realidad para generar un panorama amplio de los

elementos” (p.3). Se utilizaron fuentes de información primarias, como

encuestas a consumidores, y fuentes secundarias, como documentos

de investigación, lo que indica que se trata de una investigación de

carácter mixto. Se basa tanto en información documental como en

datos empíricos recopilados a través de encuestas.

Según el número de mediciones a la variable de nuestro proyecto será:

Transversal. - En cuanto a su alcance temporal, el estudio abarca un

período transversal, centrándose en la situación actual del de la leche

pasteurizada y su importancia para una mejor calidad. Se llevará a

cabo de manera homogénea, abarcando todas las diferentes

delegaciones incluidas en el estudio, con el objetivo de reducir la carga

microbiana y dándole un tiempo de vida útil y mejor calidad a la leche

de cabra para a si asegurar la salud de los consumidores todas las

edades y poder generalizar los resultados obtenidos.

Según el período que se capta la información de este proyecto será:

Prospectivo. - Los datos serán recogidos para la toma de decisiones

 | 29

informadas en el presente que nos conduzcan al logro de los objetivos

propuestos por la organización de este proyecto en un futuro.

Según la intervención del investigador en el control de las variables

para este proyecto será:

Experimental. - El objetivo principal es establecer una relación causal

entre la variable independiente (aquella que se manipula) y la variable

dependiente (aquella que se mide como resultado).

IV.2.1 Nivel de investigación

De acuerdo con el nivel de profundidad que tendrá esta investigación,

se trata de un estudio experimental, de naturaleza explicativa, por

cuanto se intentara explicar cómo influyen el tiempo y temperatura de

pasteurizado en sus características fisicoquímicas y carga microbiana

de la leche de cabra.

4.2 Población y muestra

IV.3.1 Población se tomó una población de 80 cabras hembras

(criollas) en lo cual se encuentran en el distrito de los molinos

IV.4.1 Muestra: se tomo una muestra de 5 cabras de forma

aleatorio para poder obtener 2 litros de leche en cada una de las

cabras (criollas).

4.3 Medios de recolección de datos:

Para la recolección de datos se va tomar los datos de la leche cruda

(antes del pasteurizado) y después del pasteurizado que en este caso se va a

 | 30

realizar dos pasteurizado de 60° grados centígrados y otro de 75° grados

centígrados.

4.3 Técnicas de procesamiento de datos

 Obtención de datos:

Clasificación de datos:

 Codificación:

 Tabulación de datos:

 Técnicas de análisis e interpretación de datos:

4.4 Diseño y esquema de análisis de estadístico

4.5 Aspectos éticos

La aplicación de los instrumentos en la investigación se llevó a cabo

considerando los principios éticos de beneficencia, no maleficencia, privacidad,

confidencialidad, autonomía y justicia.

CAPITULO V: ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACION

5.1 Recursos humanos

5.2 Recursos materiales


 | 31

5.3 Presupuesto
 | 32

5.4 Cronograma de actividades

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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ffxkD7io8omAnCAwm1paLnJRdsyBQch0jG0rHdnhOJT3oazml3KQhzdgYPZ2aQsCy
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W-
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ANEXOS

Muestra
 | 34

Matriz de consistencia:

DOCENTE:

PRESENTADA POR:

TITULO: DETERMINAR TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZADO Y SU

INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y CARGA

MICROBIANA DE LECHE DE CABRA

 | 35

VARIABLES, DIMENSIONES,
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS
INDICADORES

General General General Variable Independiente

PG: ¿Cómo influye la OG: Determinar la influenza de la HG: la temperatura y el tiempo de

Tiempo de pasteurizado
temperatura y el tiempo de temperatura y el tiempo de pasteurizado influyen
Temperatura de pasteurizado
pasteurizado en las pasteurizado en las significativamente en las

características fisicoquímicas y características fisicoquímicas y Variable Dependiente

características fisicoquímicas y
carga microbiana de la leche de carga microbiana de la leche de
carga microbiana de la leche Características fisicoquímicas
cabra. cabra.
de cabra? Minerales en la leche
Específicos Específicas
Específicos Acidez total
OE1: Determinar cómo influye la HE1: la temperatura y el tiempo
PE1: ¿Cómo influye la Carga microbiana
temperatura y el tiempo de de pasteurizado influyen en la
temperatura y el tiempo de
pasteurizado en la acidez total de acidez total de la leche de cabra
pasteurizado en la acidez total la leche de cabra. HE2: la temperatura y el tiempo
de la leche de cabra? OE2: Determinar cómo influye el de pasteurizado influyen en la

PE2: ¿Cómo influye la pasteurizado en la carga carga microbiana de la leche de

temperatura y el pasteurizado microbiana de la leche de cabra. cabra

en la carga microbiana de la
 | 36

leche de cabra?

Operacionalización de variables:

VARIABLE DEFINICIÓN DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES TIPOS DE ESCALA UNIDADES

OPERACIONAL VARIABLES DE DE
CONCEPTUAL
MEDICION MEDIDAS
La Existen varios °BRIX
pasteurización métodos de Refractómetro Es necesario para cuantitativa continua
es un proceso pasteurización, poder medir
térmico utilizado como la medir los sólidos
en la industria pasteurización solubles totales
Temperatura láctea para lenta, flash y ultra de la leche para
y tiempo de eliminar alta temperatura, poder determinar
pasteurizado microorganismos que varían en el porcentaje de
y enzimas de la temperatura y azúcar.
leche. Este tiempo. El
proceso, proceso calienta
desarrollado por la leche a una - Cuantitativ
el científico temperatura Puede ser cantidad de
a - Discreta
Louis Pasteur en específica, necesario un luz reflejada
- Cuantitativ - Discreta
el siglo XIX. generalmente espectrofotómetro y la luz
entre 72°C y espectrofotómetr para medir la a incidente y se
75°C, durante un o reflectancia y expresa en dB
tiempo definido, transmitancia de La relación
eliminando la leche entre las dos
 | 37

microorganismos intensidades It
dañinos sin alterar / I0 se define
significativamente como la
el sabor o valor transmitancia
nutricional de la T, que es el
valor
leche.
determinado
principal y su
unidad se
expresa en %.
 | 38

Técnicas de procesamiento de datos

FICHA 4:
 | 39

Diagrama de flujo