Gastronomia
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En ella encontrará el catálogo completo y comentado
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EDITOR\Al
SINTESIS
© Nuria Pérez y Juan José Civera
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-995890-7-7
Depósito Legal: M-25.148-2012
PRÓLOGO .......................................................................................................... 11
PARTE I:
DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA
PARTE II:
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
PARTE III:
PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN
Y SERVICIO EN COCINA
PARTE IV:
SUPERVISIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN
O SERVICIO EN COCINA
PARTE V:
CONTROL DE CONSUMOS
11.1. Análisis del cálculo del coste de las materias primas ..................... 331
11.2. Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración . 332
11.2.1. Métodos de cálculo de los tests de rendimiento ................ 332
11.2.2. Documentos asociados a los tests de rendimiento ............ 336
11.3. Escandallos de elaboraciones culinarias .......................................... 338
11.3.1. Concepto y tipos de escandallos .......................................... 338
11.3.2. Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias .......... 339
11.3.3. Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones
culinarias ................................................................................. 343
11.4. Fichas de producción ......................................................................... 345
11.5. Control de consumos y costes ........................................................... 351
11.5.1. Gestión de las existencias o stocks ...................................... 351
11.5.2. Control, valoración y rotación de las existencias o stocks 351
11.5.3. Control de consumos y costes .............................................. 353
11.5.4. Control y registro de devoluciones, mermas y roturas ...... 356
11.6. Cálculo de desviaciones ..................................................................... 357
11.7. Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos
y costes ................................................................................................. 359
Propuesta de actividades ............................................................................. 363
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Zonas de
Zonas frías Zonas calientes Zonas de almacenamiento Zonas anexas
distribución y mantenimiento
de alimentos
Las crisis alimentarias surgidas en los últimos años han creado una gran sensibili-
zación social ante la necesidad de consumir alimentos seguros, pero la seguridad ali-
mentaria no es sólo un derecho del consumidor, cada vez más es un requisito de obli-
gado cumplimiento para las empresas del sector alimentario, lo que se ha traducido en
una estricta legislación que impone el control y la trazabilidad en las etapas de pro-
ducción, transformación y distribución de alimentos.
Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de segu-
ridad alimentaria e higiene, la cual en el espacio o departamento de cocina empieza
desde la creación del proyecto arquitectónico. La correcta circulación de los productos
y el empleo de los materiales y equipos adecuados garantizarán una higiene y resulta-
dos óptimos.
El diseño de la cocina debe estar fundamentado en la creación de flujos de circula-
ción entre usuarios y productos para evitar posibles contaminaciones y en la diferen-
ciación de distintas zonas de almacenamiento y manipulación de los alimentos.
Desde un punto de vista general, se puede afirmar que la suciedad está formada por
partículas heterogéneas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una sus-
tancia que ejerce de unión.
CUADRO 2.1.
Tipos de suciedad
Según su origen
Animal Grasas
Vegetal Aceites, féculas, etc.
Mineral Óxido, incrustaciones calcáreas, polvo, etc.
Mixta Combinación de las anteriores
Objetivos
CUADRO 2.3.
Factores para elaborar un PLD
Tipo de suciedad
Restos macroscópicos Arrastre en seco o aclarado con agua
Restos inorgánicos Detergente ácido
Restos orgánicos Detergente alcalino
Microorganismos Desinfectante
4 CRITERIOS
PARTE I: DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LADE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA
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Ventajas de un PLD
Los procesos de limpieza se pueden clasificar de diferentes maneras según los criterios
establecidos:
CUADRO 2.4.
Procesos de limpieza
El empleo del agua caliente y el vapor en los procesos de limpieza asegura la este-
rilización de utensilios, equipos e instalaciones:
- El agua caliente con temperatura superior a +80 ºC se puede aplicar para de-
sinfectar los utensilios después del lavado manual. También se pueden esterili-
zar, tras su lavado, en agua a +100 ºC durante 5 minutos en caso de no dispo-
ner de desinfectantes químicos.
4 CRITERIOS
PARTE I: DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LADE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA
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- Para operaciones de limpieza profunda, se suele utilizar vapor a altas presiones
ya que es un procedimiento muy eficaz para eliminar microorganismos e in-
cluso algunas esporas bacterianas.
En las operaciones de limpieza se debe evitar levantar polvo y barrer en seco ya que
el polvo en suspensión en el aire se vuelve a posar posteriormente.
- Tipo de superficie.
- Tipo de suciedad.
- Concentración del producto.
- Temperatura del agua.
- Tiempo empleado.
- Aplicación del efecto mecánico.
Los agentes limpiadores son compuestos químicos tóxicos. Son requisitos funda-
mentales aplicarlos según las indicaciones, utilizar ropa protectora y almacenarlos en
un local independiente cerrado con llave y separado de los alimentos.
Los detergentes
Son compuestos químicos que modifican las propiedades físicas y químicas del agua y
facilitan y mantienen en suspensión la suciedad adherida a los utensilios y superficies.
Los detergentes que se utilicen en la industria alimentaria deberán estar regulados
según el RD 770/1999 de 7 de mayo, reglamento técnico-sanitario para la elabora-
ción, circulación y comercio de detergentes y limpiadores.
El 8 de octubre de 2005 entró en vigor el Reglamento (CE) N. 648/2004 del Par-
lamento Europeo y del Consejo, de 31 de marzo de 2004, sobre detergentes. Este re-
glamento establece normas destinadas a lograr la libre circulación de los detergentes y
tensioactivos en el mercado interior, garantizando al mismo tiempo una adecuada pro-
tección del medio ambiente y de la salud humana. A su vez, acuerda las siguientes
normas de comercialización:
Detergentes pH Utilización
Eliminar suciedad orgánica (grasas, proteínas).
Alcalinos Entre 8 y 14 Los alcalinos fuertes (pH 12-14) se usan como des-
engrasantes y en máquinas lavavajillas.
Tienen un alto poder emulsionante de grasas por lo
que las eliminan con facilidad, son humectantes, an-
Neutros 7 tiespumantes, fáciles de enjuagar, no son tóxicos ni
irritantes y algunos poseen acción desinfectante
(jabones clásicos).
Eliminar la suciedad inorgánica (residuos calcáreos)
Ácidos Entre 2 y 4 y como desincrustantes.
Los desinfectantes
Los saneadores
Son compuestos químicos que tienen una acción combinada de detergente más desin-
fectante. Sin embargo, desde un punto de vista general, se considera que resulta más
eficaz y con menor coste el empleo de detergentes y desinfectantes de forma indepen-
diente.
2- ¿Por qué normalmente resulta más efectiva la limpieza utilizando de-
tergentes y desinfectantes por separado?
E) La desinfección