Nutrición

La nutrición es el proceso mediante el cual el organismo adquiere nutrientes, sustancias

ingeridas mediante la alimentación necesarias para conservar la vida y cuya carencia causa
enfermedad. La ciencia de la nutrición estudia a los alimentos y sus nutrientes, los procesos
de absorción, utilización y excreción de sustancias alimenticias y los aspectos culturales,
económicos, sociales y psicológicos relacionados con la alimentación.

Los nutrientes pueden ser clasificados de varias maneras:

● Según la cantidad diaria necesaria:
○ Macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas.
○ Micronutrientes:
■ Vitaminas: hidrosolubles (B y C) o liposolubles (A, D, E y K).
■ Minerales: macrominerales (Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S), oligominerales
(Fe, Cu, Zn, Mn, I, Se, F), trazas (As, B, Br, Co, Cr, Mo, Ni, Si, V).
● Según la función principal:
○ Anabolismo: mantenimiento de las estructuras biológicas, como para el
crecimiento, reproducción y reparación.
○ Catabolismo: obtención de energía por oxidación.
○ Regulación: vitaminas y minerales.
● Según la importancia:
○ Nutrientes esenciales: no pueden ser sintetizados por el organismo.
○ Nutrientes no esenciales: pueden ser biosintetizados en cantidades
suficientes para cubrir su necesidad.

Un alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para
el desarrollo de sus procesos biológicos, así como las sustancias o mezclas de sustancias
que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Para ser clasificados como tales, los alimentos deben ser inocuos.
● Los productos alimenticios son todas las sustancias que mediante manipulación
industrial han alterado fundamentalmente sus características fisicoquímicas. Eg.
queso.
● Los alimentos protectores son aquellos que debido a su composición en cantidad y
calidad de macro y micronutrientes al ser ingeridos protegen al organismo de
enfermedades por carencia. Eg. lácteos para proteínas, Ca, P, vit A, vit D.
● Los alimentos fuente de algún nutriente en específico son aquellos que lo contienen
en relativa gran cantidad. Eg. lácteos para Ca.
● Los alimentos funcionales son aquellos que producen efectos benéficos sobre una o
varias funciones específicas del organismo, más allá de la nutrición básica. Esto
puede significar retirar elementos dañinos en el procesamiento como potenciales
alergenos, añadir coadyuvantes para promover la biodisponibilidad de nutrientes, o
probióticos (microorganismos vivos) y prebióticos (alimento enriquecido en fibra o
ciertos ácidos grasos) para promover la salud de la flora intestinal.
 ● Los alimentos de régimen o dietéticos son aquellos preparados especialmente que
se diferencian de los anteriormente definidos por su composición y modificaciones
físicas, químicas o biológicas resultantes de este proceso.
○ Los alimentos enriquecidos son aquellos a los que se han adicionado
nutrientes esenciales obligatoriamente con el objeto de resolver carencias
nutricionales poblacionales, así como son establecidas por la autoridad
sanitaria. Se debe cuidar no alterar las características organolépticas del
alimento, que el proceso sea fácil y económico y que el adicionado sea
estable, biodisponible y no reaccione o interfiera con otros ingredientes. Los
ejemplos en Argentina son harina de trigo (Fe, B1, B2, B3, B9) y sal (I).
○ Los alimentos fortificados son aquellos a los que se han adicionado
nutrientes voluntariamente por la industria alimentaria.
● Los alimentos genuinos son aquellos que no contienen sustancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración, adecuadamente rotulados y sin
señalización con propósito de engañar sobre su origen, naturaleza o calidad.
● Los alimentos alterados son aquellos que por causas físicas, químicas o biológicas
derivadas de tratamientos inadecuados o deficientes han sufrido un deterioro en sus
características organolépticas (percibibles por los sentidos), su composición
intrínseca o valor nutritivo.
● Los alimentos contaminados son aquellos que contienen agentes vivos (virus,
microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición natural; o tóxicos en concentración
superior a la reglamentaria.
● Los alimentos adulterados son aquellos privados de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos por otros inertes o extraños, con aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos para ocultar alteraciones, calidad deficiente
o defectos de elaboración.
● Los alimentos falsificados son aquellos con apariencia y características generales de
productos legítimos y se denominan como tal sin serlo.

La nutrición se compone de tres pasos:

1. Alimentación: su finalidad es hacer llegar nutrientes al aparato digestivo,
degradarlos y absorberlos para su posterior utilización. Comprende:
a. Etapa extrínseca: se realiza una prescripción y realización de un plan
alimentario mediante métodos científicos seguidos de la elección personal de
alimentos.
b. Etapa intrínseca: estos alimentos sufren la digestión y absorción dentro del
organismo.
2. Metabolismo: introducción de los nutrientes a los procesos biológicos como fuente
de materia, energía o como elemento regulatorio.
3. Excreción: eliminación de sustancias no requeridas o indeseables para el
organismo, como aquellas ingeridas pero no absorbidas (fibra), aquellas absorbidas
no utilizadas (como vitaminas que exceden su nivel de saturación de los tejidos), o
sustancias metabolizadas hasta productos tóxicos de ser acumulados.

La alimentación en su etapa extrínseca consiste en su planificación. Un plan de

alimentación o régimen nutricional se define como la ingesta rutinaria de ciertos tipos de
alimentos para mantener constante la composición de los tejidos, permitir el funcionamiento
de los aparatos y sistemas biológicos y asegurar una sensación de bienestar en el individuo.
Todos los planes de alimentación deben seguir las 4 leyes fundamentales:
● Ley de la cantidad: la alimentación debe cubrir en cantidad las exigencias calóricas
del organismo y mantener su equilibrio energético y balance de masas. Esto significa
cubrir las necesidades generadas por el uso y excreción de sustancias. Una
alimentación que consigue mantener el balance normal se considera suficiente, y si
no, es insuficiente o excesiva.
● Ley de la calidad: la alimentación debe proveer al individuo de todas las sustancias
que lo integran. Una alimentación que consigue proveer al organismo se considera
completa, y si no, es incompleta/carente. La gravedad de una carencia depende de
la capacidad de reservas naturales y su cantidad, la capacidad de biosíntesis, etc.
● Ley de la armonía: la alimentación debe proveer al individuo de cantidades
proporcionales de los distintos componentes de los alimentos. Una alimentación que
consigue mantener este balance se considera armónica, y si no, es disarmónica.
● Ley de la adecuación: la alimentación debe adaptarse al individuo que la ingiere,
tanto en el cumplimiento de su función deseada (mantener el balance, curar la
enfermedad, promover la formación de musculatura, etc), como en los gustos
individuales, los hábitos, condición socioeconómica, disponibilidad y variante normal
o patológica en su respuesta a distintos alimentos. Una alimentación que cumple con
estos requisitos se considera adecuada, y si no, es inadecuada.
Según estas cuatro leyes, se construye el principio fundamental:
LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y
ADECUADA.
Y el plan normal de alimentación sugerido por los profesionales y elegido por la población
debe responder a este principio.

Cantidad

Para cumplir con la ley de la cantidad, es necesario conocer el requerimiento calórico del
individuo para el cual se construye un plan de alimentación, y la capacidad de aporte de
calorías de cada tipo de alimento.

El organismo animal aprovecha la energía química contenida en los carbohidratos,

proteínas y grasas y la transforma en energía biológicamente útil (enlaces fosfato en la
molécula de ATP) mediante el proceso de respiración celular, para lo cual también requiere
oxígeno. El ATP es luego usado para realizar trabajo mecánico, eléctrico, osmótico o
químico, y la energía es liberada en forma de calor.

Es importante en la definición de la cantidad de energía necesaria establecer la

equivalencia:
1 kcal = 4.184 kJ
1000 kcal = 4.184 MJ

La cantidad de energía contenida en un alimento se puede obtener experimentalmente

quemando el alimento en un calorímetro y midiendo la energía liberada, conocida como la
energía bruta.
ED (digerible) = EB (bruta) - Qf (perdida en heces).
CD (coeficiente de digestibilidad) = ED/EB * 100%.
 EM (metabolizable) - EB - Qf - Qo (perdida en orina).
Se han determinado Qf y Qo experimentalemente para distintos tipos de dietas, lo cual
permitió establecer un factor de Atwater para cada tipo de alimento:
Proteínas: 4 kcal/g.
Carbohidratos: 4 kcal/g.
Grasas: 9 kcal/g.
Alcohol: 7 kcal/g.
Estos factores permiten estimar el aporte calórico de un alimento según su composición
porcentual en macrocomponentes.

Para evaluar su correspondencia con la necesidad energética del organismo, es necesario

conocer su gasto energético total GET. Existen varias fórmulas que permiten estimarlo, que
se basan en distintos métodos experimentales. Uno de éstos es la calorimetría indirecta
respiratoria. Como es difícil realizar una calorimetría directa para el ser humano, se puede
evaluar la energía producida por oxidación evaluando la composición del aire inhalado y
exhalado tras ciertos tipos de alimentación:
CR (cociente respiratorio) = VCO2 producido/VO2 consumido.
Este método tiene sus desventajas, ya que no refleja distintos estados de enfermedad
donde se altera la respiración, pero en definitiva también establece CRs distintos para cada
macrocomponente por gramo, que se corresponden en gran medida con los factores de
Atwater; y los distintos estados de gasto energético según la actividad.

La necesidad energética de un organismo en calorías, que también surge de estos

métodos experimentales, puede ser expresada como:
GET (gasto energético total) = MB + ETA + T + TR.
La termorregulación (TR) es despreciable excepto en climas extremos.

El metabolismo basal MB o gasto energético en reposo GER es el consumo de energía

necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura corporal. Se obtiene
experimentalmente por calorimetría indirecta en reposo, temperatura ambiente, ayuno y
estrés nulo. Varía con el peso y sexo del individuo, sexo, edad, embarazo, superficie
corporal, etnia, clima y procesos patológicos. En definitiva, se puede estimar como:

Edad Hombres Mujeres

10-18 17.7 * P + 658.2 13.4 * P + 692.6

18-30 15.1 * P + 692.2 14.8 * P + 486.6

30-60 11.5 * P + 873.1 8.1 * P + 845.6

> 60 11.7 * P + 587.7

Estos valores se encuentran en Kcal/día, y para obtener la tasa metabólica basal TMB que
es por hora se puede dividir por 24 horas/día.

El 10% del gasto energético total se debe al efecto termogénico de los alimentos ETA.
Esto representa el aumento del gasto energético del organismo por encima de la TMB
inmediatamente después de su ingesta, lo que depende del estado de enfermedad, tipo de
dieta y composición. Se usa el 10% como promedio.

Por último, el trabajo muscular T aumenta el gasto energético respecto de una situación de
reposo, y esto es proporcional según la intensidad del ejercicio.

Una forma de estimar el GET es calculando la TMB para una persona y multiplicándola por
factores que lo modifican según la intensidad del ejercicio realizado en el día:
Durmiendo: 1.
Despierto, sin actividad: 1.3.
Trabajo ligero: 1.6 (H), 1.5 (M).
Trabajo moderado: 1.7 (H), 1.6 (M).
Trabajo pesado: 2.1 (H), 1.9 (M).
Trabajo excepcional: 2.4 (H), 2.2 (M).
Ejercicio moderado: 5.
Ejercicio intenso: 7.
De esta manera, se puede dividir al día en horas realizando cada tipo de actividad:
GET = 8/24*1*MB + 8/24*1.7*MB + 5/24*3*MB + 1/24*6*MB + 2/24*1.4*MB.
Si se busca simplificar, según el estilo de vida promedio de cada persona se puede
establecer un factor de cálculo simplificado:
Sedentarismo: 1.55 (H), 1.56 (M).
Actividad física ligera: 1.78 (H), 1.64 (M).
Actividad física pesada: 2.1 (H), 1.82 (M).

Calidad y armonía

Para cumplir con las leyes de la calidad y armonía, es necesario conocer qué sustancias
necesita el organismo en qué cantidades y sus funciones.

Los hidratos de carbono comienzan a digerirse en la boca debido a la amilasa salival, que
se inactiva al pH estomacal. Luego, la amilasa pancreática termina de digerir a los
polisacáridos en maltotriosas (GLU-GLU-GLU) y dextrinas límites (ya que no actúa sobre las
ramificaciones). La isomaltasa hidroliza las dextrinas en maltosas (GLUx). Luego, las
disacaridasas del ribete en cepillo del intestino proximal (maltasa, sacarasa, lactasa, alfa-
dextrinasa) hidrolizan los oligosacáridos a monosacáridos. Las concentraciones de estas
enzimas se adaptan a la dieta.

La absorción de los monosacáridos se produce por difusión facilitada a favor del gradiente
de concentración o transporte activo secundario asociado a una bomba Na/K ATP
dependiente. Los monosacáridos salen a circulación también por difusión facilitada, el
hígado los capta y los convierte a todos en glucosa. En este pasaje por la circulación, el
páncreas detecta la cantidad de glucosa ingerida y emite una señal de insulina informando a
los tejidos de su disponibilidad.

La glucosa puede ser almacenada en el hígado como glucógeno o liberada para su

captación facilitada por la insulina por los tejidos periféricos. Allí, es reservada como
glucógeno, utilizada para la glucólisis anaerobia con producción de lactato (en déficit de O2,
como en los músculos al realizar trabajo excesivo) o el ciclo de Krebs con producción de
CO2 a expensas de O2. El lactato puede ser revertido a glucosa en el hígado por el ciclo de
Cori. Otras funciones minoritarias de la glucosa son la lipogénesis cuando se encuentran en
exceso, la biosíntesis de ácidos nucleicos y proteínas.

En cuanto a la fibra, que queda en el intestino, cumple con distintas funciones. Las pectinas
y fibras solubles retrasan el tránsito intestinal, asegurando una mejor digestión; y las fibras
insolubles lo aceleran. También pueden absorber colesterol, bilis y otros tóxicos,
favoreciendo su eliminación. La mayoría de las fibras constituyen alimento para la flora
intestinal en el colon, resultando en productos de fermentación que actúan como nutrientes.
Además, aumentan el volumen fecal y aseguran su adecuada consistencia y vaciado del
colon. Por mecanismos no conocidos, la fibra es hipoglucemiante.

Como recomendaciones generales, una dieta de alta calidad debe contemplar:

● Un contenido de carbohidratos del 55% de las calorías totales.
● Una minimización de los azúcares de efecto glucémico, es decir, monosacáridos y
almidones de fácil digestión que contribuyen al aumento de la glucemia y sus efectos
indeseables. Debe reducirse el consumo de azúcares al 10% de las calorías totales
(< 25 g/día) y reemplazarlos por fuentes de menor índice glucémico.
● Una maximización del contenido de fibra, con un mínimo de 25-35 g diarios.
Esto se puede conseguir con frutas y verduras, legumbres y cereales integrales.

Las proteínas sufren procesos de digestión química o mecánica al ser preparados los alimentos. En
la boca y debido a la peristalsis también se produce su digestión mecánica. El estómago posee la
enzima pepsina, que se activa en su medio ácido para en conjunto liberar péptidos de menor peso
molecular de las proteínas (10-20% del proceso). En el intestino, las proteasas pancreáticas se activan
en cascada (tripsina autocatalítica → pepsina, tripsina, quimiotripsina, elastasa, carboxipeptidasas) y
éstas continúan rompiendo los enlaces peptídicos. También existen peptidasas en el ribete en cepillo e
intracelulares en el intestino.

Los péptidos cortos y aminoácidos libres son absorbidos por el intestino a través de
transportadores específicos asociados a la bomba Na/K. Existe uno para los neutros
aromáticos o alifáticos, otros para los básicos, otro para los ácidos y otro para GLY, PRO e
hidroxiprolina. En el citosol, los péptidos cortos terminan de ser digeridos. Luego son
liberados a circulación y captados por el hígado, que regula su concentración plasmática.

El pool de aminoácidos obtenidos por la alimentación tiene la finalidad de sintetizar

proteínas en el organismo bajo regulación del ADN, esenciales para el crecimiento y
estructura de los tejidos, la señalización celular, su actividad química (enzimática), la
presión osmótica de los líquidos biológicos, la inmunidad y obtención de energía.

Por desaminación de los aminoácidos, se produce el amoníaco NH4, que luego se convierte
en urea y es excretado por el sistema urinario. Este es el principal producto final del
metabolismo de las proteínas. Otros usos del NH4 son para la biosíntesis de purinas y de
otros aminoácidos no esenciales. El residuo desaminado puede ser glucogénico,
incorporándose en el ciclo de Krebs para obtener energía, o cetogénico, produciendo
cuerpos cetónicos como fuente de energía para el sistema nervioso central.
Proteínas que son excretadas como tal son la creatina y la creatinina, y la última depende
de la masa muscular y su velocidad de degradación. El ácido úrico es producto del
metabolismo de las purinas y se elimina de la misma manera.

El balance entre el anabolismo y catabolismo de los compuestos nitrogenados (ingesta vs

pérdida) se conoce como balance nitrogenado. Un balance negativo suele traducirse en
pérdida muscular y enfermedades carenciales (ya que debe eliminarse un mínimo
nitrogenado urinario y existen pérdidas cutáneas, en heces, uñas, pelos y por ciclo
menstrual), un balance equilibrado suele ser suficiente para mantener el peso de un adulto,
y se requiere un balance positivo para asegurar el crecimiento de niños y fetos en el
embarazo. Influyen en este balance variaciones en la dieta, pero también factores
hormonales y la actividad física de cada individuo.

Los aminoácidos pueden clasificarse como esenciales y no esenciales según si el

organismo los necesita (porque no los puede sintetizar) o no (porque es posible su
biosíntesis a partir de otros aminoácidos). Algunos aminoácidos son condicionalmente
indispensables, ya que su necesidad depende del estado fisiológico.
● Esenciales: LEU, ILE, VAL, HIS (niños), TRP, MET, PHE, THR, LYS.
● Condicionalmente esenciales: GLU, ARG, PRO, CYS, TYR, TAU, GLY, SER.
● No esenciales: GLU, ALA, ASP.

Las proteínas son de distinta calidad según sus distintas propiedades de digestibilidad,
absorción y capacidad para incorporarse al metabolismo. El primer parámetro depende de
su estructura y asociación con los distintos componentes de la matriz alimentaria, factor que
puede variar con el procesamiento y preparación del alimento y se puede medir como
digestibilidad. Por otra parte, su capacidad para actuar como reemplazo del nitrógeno
perdido depende de la correspondencia entre su composición aminoacídica y el
requerimiento del organismo que la consume, y establece su valor biológico. Ambos
conceptos integrados representan el valor nutritivo/calidad total de la proteína.

Métodos biológicos para establecer el valor nutritivo son:

● Balance nitrogenado: se evalúa con ensayos en ratas Wistar, donde se controla
perfectamente su consumo proteico y luego se mide el nitrógeno urinario y fecal para
determinar el nitrógeno retenido.
○ Nitrógeno ingerido Ning: N dietario/tiempo de estudio.
○ Balance nitrogenado BN = Ning - Nf - Nu. Representa la relación entre el
nitrógeno entrante y el saliente del organismo.
○ Nitrógeno absorbido Nabs = Ning - Nf (fecal) + NfM (fecal mínimo).
Representa el que queda en el cuerpo en vez de ser eliminado en heces así
como ingresó, teniendo en cuenta el aporte de las proteínas del intestino y la
flora microbiana.
○ Nitrógeno eliminado Nel = Nu (urinario) - NuM (urinario mínimo). Representa
el nitrógeno que se elimina en orina, menos el que se eliminaría sin importar
el consumo de nitrógeno.
○ Nitrógeno retenido Net = Nabs - Nel = Ning - Nf - Nu + NfM - NuM.
○ Digestibilidad: representa la fracción de nitrógeno que fue absorbida respecto
de la ingerida. Las proteínas provenientes de alimentos de origen animal
 tienen una digestibilidad promedio del 95%, y las de origen vegetal 60-70%,
pero existen valores específicos para cada fuente.
D = Nabs/Ning.
Da (aparente) = (Ning - Nf)/Ning.
Dv (verdadera) = (Ning - Nf + NfM)/Ning.
○ UPN (utilización proteica neta) = Nret/Ning. Representa la fracción de
nitrógeno que fue utilizada respecto de la ingerida, y por lo tanto el valor
nutritivo/calidad total de la proteína. Multiplicar UPN por la cantidad de
proteína ingerida otorga valores de cuánta fue realmente utilizada:
UPN(%) * P(g) = P(g) utilizada.
○ VB (valor biológico) = Nret/Nabs = UPN/D. Representa la fracción de
nitrógeno que fue utilizada respecto de la que fue digerida, independizándose
de la digestibilidad y sólo teniendo en cuenta su composición aminoacídica.
Para definir estos valores debe medirse el nitrógeno ingresante, así como el
eliminado en orina y heces, y los valores mínimos en heces y orina (constantes y
obtenidos de dietas aproteicas). Es deseable un N ret máximo, VB máximo, D
máxima y UPN máximo para una fuente en particular, que reflejan que se aprovechó
más proteína.
● Relación de la eficacia proteica: se evalúa con ensayos de ganancia de peso en
ratas Wistar, siendo el valor afectado por la edad, sexo, etc. El animal debe tener un
requerimiento de proteína en cantidad relativa y composición similar al ser humano
para tener este ensayo aplicabilidad en el ser humano.
○ PER = Aumento de peso / Proteína ingerida. Representa la fracción de
proteína ingerida que fue incorporada a la masa corporal.
Son deseables valores máximos de PER, que reflejan que se aprovechó más
proteína de la fuente.
Existen bioensayos en humanos, pero es imposible obtener valores basales para el
nitrógeno urinario y fecal mínimo porque no se pueden hacer dietas aproteicas. Sin
embargo, se pueden modificar los aportes de nitrógeno en una misma persona y obtener los
valores de Nu y Nf totales, tras lo cual:
BN = Ning - Nu - Nf
Nabs = Ning - Nf
Luego se puede graficar BN vs Ning; o bien Nabs vs Ning.
BN = UPN * Ning - (NfM + NuM)
Nabs = Dv * Ning - NfM
De esta manera, de ambas gráficas se puede obtener los valores de UPN, Dv, NfM y NuM
para la proteína en humanos.

Un método químico para evaluar el valor biológico de una proteína es el del “aminoácido
limitante”. Se define el aminoácido limitante como aquel que se encuentra en el mayor
déficit y por lo tanto limita la utilización de la proteína. Una proteína sólo puede alcanzar la
calidad de su aminoácido más deficiente. A partir de una proteína de referencia, se
establece el índice químico:
IQ = mG AA limitante / mG AA en la referencia * 100% ≅ VB
Se suelen calcular los índices químicos de todos los aminoácidos esenciales (usualmente
sólo LYS, THR, TRP, MET, CYS, además de LEU, HIS para lactantes). El puntaje químico o
score proteico final CAA es el IQ menor, que es el del AA limitante.
El CAA corregido con la digestibilidad contempla ambos parámetros:
VN (≅ UPN) = VB (≅ CAA) * Dv
Este es el mejor indicativo de la calidad de una proteína.

Puede mejorarse la calidad de una fuente de proteína mezclándose con otra que compense
su deficiencia aminoacídica (complementación) o bien adicionando el aminoácido en
defecto al alimento original (suplementación). Para evaluar la mejor proporción de alimentos
a ser mezclados en la complementación se deben calcular los CAA de cada uno y los
índices químicos:
1. CAA AA1 en la mezcla = CAA AA2 en la mezcla
CAA AA1 X1 + CAA AA1 X2 = CAA AA2 X1 + CAA AA2 X2
[valor] X1 = [valor] X2
2. X1 + X2 = 1
Con este sistema de ecuaciones, se puede obtener la mejor mezcla obtenida como las
fracciones del componente 1 y el componente 2 (Eg. X1 = 0.67; X2 = 0.33).

Como recomendaciones generales, una dieta de alta calidad debe contemplar:

● Un contenido de proteínas del 15% de las calorías totales (con un mínimo de 0.60 -
0.78 g proteínas/Kg para mantener el balance nitrogenado en el adulto).
● La proteína ingerida debe ser de la mayor calidad posible, definida por su alta
digestibilidad y composición aminoacídica ideal (ingesta de aminoácidos esenciales).

Los lípidos comienzan su digestión en la boca, a través de la masticación, donde se

mezclan con la lipasa lingual. En el estómago, a pH ácido, se activa e hidroliza ácidos
grasos de cadena corta o media de las posiciones extremas de los triglicéridos. En el
duodeno, la lipasa pancreática digiere el 90% restante de las grasas para obtener una
mezcla de 2-monoglicéridos y ácidos grasos libres. Para maximizar la eficiencia del
proceso, el alimento debe ser emulsificado por las sales biliares y la colipasa, que forman
micelas de gran superficie lipídica y fácil ataque por la lipasa. La isomerasa transforma 2-
monoglicéridos en 1-monoglicéridos, permitiendo finalmente obtener sólo ácidos grasos y
glicerol. La colesterolasa obtiene colesterol de sus ésteres, y la fosfolipasa obtiene
lisofosfolípidos y ácidos grasos de los fosfolípidos.

Los ácidos grasos, monoglicéridos, lisofosfolípidos, colesterol libre y vitaminas liposolubles

son absorbidos por difusión simple. Los componentes no completamente degradados son
digeridos por lipasas intracelulares. Luego, en el interior celular se resintetizan los
triglicéridos, fosfolípidos y ésteres de colesterol, y se ensamblan los quilomicrones por
combinación de lípidos y apolipoproteínas, tras lo cual se liberan a circulación.

Los quilomicrones son captados por el hígado para la síntesis de las lipoproteínas VLDL,
conteniendo apolipoproteínas adecuadas para su reconocimiento por parte de los tejidos
periféricos, que captan su contenido lipídico para llevar a cabo sus funciones. Al chocar con
otras lipoproteínas, éstas adquieren apolipoproteínas que señalizan su remoción del plasma
por parte del hígado, cuando se vuelven más densas por perder triglicéridos y se
transforman en IDL y luego LDL. El hígado también sintetiza HDL, lipoproteínas que
contienen un alto contenido de colesterol y lo pueden recoger de las células como producto
de excreción y devolverlo al hígado. Además, sirven para transportar apolipoproteínas para
otras lipoproteínas.
En definitiva, con el hígado como mediador, los lípidos se intercambian entre éste (que los
utiliza y los almacena), el tejido adiposo donde se almacenan y los tejidos donde se utilizan.

La principal función de los lípidos en el organismo es el almacenamiento de energía en

forma de triglicéridos, ya que aportan por gramo el doble de energía que los carbohidratos y
proteínas cuando se someten a la beta-oxidación. Además, constituyen las membranas
celulares en forma de fosfolípidos y colesterol. Son y transportan vitaminas liposolubles, dan
sabor y textura a los alimentos, son esenciales en la síntesis de factores de coagulación,
son hormonas y precursores de los cuerpos cetónicos (principal aporte energético del
cerebro). Por último, son el componente mayoritario de la bilis, que ayuda a su propia
digestión y a la eliminación de desechos liposolubles.

Es importante en la definición de la calidad de un alimento lipídico la separación entre:

● Ácidos grasos saturados e insaturados: las grasas saturadas son más perjudiciales
por elevar el colesterol HDL y causar enfermedad coronaria.
● Ácidos grasos insaturados de isomería cis o trans: las grasas trans son más
perjudiciales por elevar el colesterol HDL y causar enfermedad coronaria; además
de interferir en la interconversión de ácidos grasos esenciales. Mediante la cocción
inadecuada, isómeros cis pueden transformarse en isómeros trans, bajando la
calidad del alimento.
● Ácidos grasos esenciales y no esenciales: los seres humanos no pueden insertar dobles enlaces
en las posiciones omega 3 y omega 6, por lo que los ácidos linoleico 18,2 ⍵6 y linolénico
18:3⍵3 deben ser incorporados en la alimentación (el araquidónico 20:4 ⍵6 puede ser
sintetizado a partir del linoleico). Los ácidos EPA y DHA más largos también son ⍵3 y se
encuentran en aceites de pescado. Sus efectos son disminuir las grasas plasmáticas, la
inflamación y la coagulación. El resto de los ácidos grasos es considerado no esencial y es
intercambiable.

Como recomendaciones generales, una dieta de alta calidad debe contemplar:

● Un contenido de grasas del 30% de las calorías totales (mínimo del 15-20%).
● Una minimización de los ácidos grasos saturados (< 10%) y los insaturados de
isomería trans, para promover la salud cardiovascular.
● Una minimización del colesterol dietario a < 300 mG/día (posición controvertida,
puede ser que no influya en aumentar el colesterol HDL plasmático).
● La ingesta de ácidos grasos esenciales en cantidades suficientes (4-10% de ácido
linoleico con 5:1 a 10:1 de linoleico:linolénico).

Los minerales son incorporados en la alimentación formando parte de diversas sustancias.

Su biodisponibilidad, es decir, su capacidad para ser separados de la matriz alimentaria,
absorbidos y utilizados depende de distintos factores: composición fisicoquímica del
alimento, estado de oxidación, presencia de coadyuvantes, presencia de antinutrientes,
presencia de competidores para las proteínas transportadoras, acidez gástrica, motilidad
intestinal, reservas de cada mineral, demanda anabólica (crecimiento, embarazo), efectos
endocrinos, estrés, infecciones, microflora intestinal e influencia genética.

Los minerales cumplen diversas funciones en el organismo, como:

● Componentes estructurales: Ca, P, Mg en huesos y dientes.
 ● Componentes fisiológicamente importantes: P en nucleótidos, Zn en enzimas, I en
hormonas tiroideas, Fe en hemoglobina y mioglobina, etc.
● Reguladores de la expresión génica: algunos minerales autorregulan su absorción,
excreción y metabolismo según su disponibilidad formando parte de factores de
transcripción o inhibidores, como el Fe. Otros tienen funciones más globales, como
los dedos de Zn en complejos que interactúan con el ADN para varias funciones.
● Componentes que controlan las características de los fluidos corporales: pH
(fosfatos), conducción del impulso nervioso (K, Ca, Mg), contracción muscular (Ca),
metabolismo hidrosalino (Na, K), presión osmótica (Na, K, Cl, Ca), transporte de
sustancias (bomba Na/K).

Como recomendaciones generales, una dieta de alta calidad debe contemplar:

● Un contenido de cada mineral acorde a las recomendaciones específicas para cada
uno, en una forma biodisponible.

Las vitaminas son sustancias químicas que el organismo no sintetiza, se encuentran en los
alimentos como microcomponentes y no tienen función energética, sino que intervienen en
el metabolismo como catalizadores de reacciones bioquímicas. Las liposolubles (A, D, E, K)
y las hidrosolubles (B, C) se encuentran en distintos alimentos y se absorben de manera
distinta.

Vit Nombre Función Deficiencia

A Retinol Salud ocular Ceguera nocturna

B1 Tiamina Met. carbohidratos Beri-beri

B2 Riboflavina REDOX Pelagra

B3 Niacina REDOX Pelagra

B5 Ácido pantoténico Met. grasas Desconocido

B6 Piridoxina, Met. proteínas y Enfermedad neurológica

piridoxamina, glucosa
piridoxal

B7 Biotina Met. macronutrientes Enfermedad integral

B9 Ácido fólico Met. carbono Anemia

B12 Cobalamina Met. carbono e Anemia perniciosa

hidrógeno

Bx Colina Neurotransmisión Enfermedad rara

C Ácido ascórbico Hidroxilación Escorbuto

D Colecalciferol Remodelado óseo Raquitismo (niños),

osteomalacia (adultos)

E Tocoferoles Antioxidante Enfermedad neurológica y

 anemia hemolítica

K Formas varias Coagulación, Desórdenes de coagulación y

remodelado óseo osteomalacia

Como recomendaciones generales, una dieta de alta calidad debe contemplar:

● Un contenido de cada vitamina acorde a las recomendaciones específicas para cada
uno, en una forma biodisponible. Esto significa una dieta extremadamente variada,
ya que las vitaminas se encuentran dispuestas desigualmente en fuentes diversas.

En cuanto a nutrientes esenciales (aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales,

vitaminas y minerales), se puede hablar de los alimentos dietéticos, que son aquellos
destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación para distintos
grupos poblacionales. Se definen entonces a aquellos enriquecidos o fortificados con
nutrientes esenciales, según si la adición fue ordenada por la autoridad sanitaria para
satisfacer carencias poblacionales o es voluntaria por parte de la industria alimenticia.
Cuestionario y seminario - Nutrición

Cuestionario

1. Explique detalladamente el proceso de digestión de los carbohidratos, qué

cambios/transformaciones se producen en cada órgano del aparato digestivo (boca,
estómago, intestino delgado). Aclarar si estos cambios o transformaciones ocurren
de manera mecánica, química y/o enzimática y qué factores intervienen (HCl,
enzimas, entre otros). Especifique qué tipo de unión hidrolizan las enzimas
involucradas y sobre qué carbohidrato actúan. Explique cómo ayudan en este
proceso las glándulas anexas.

El proceso de digestión de los hidratos de carbono ocurre según: en la boca, el movimiento

de masticación disgrega el alimento para el aumento de la superficie de contacto con los
factores químicos, enzimáticos y absortivos. La glándula parótida secreta alfa-amilasa, que
convierte al almidón en maltosa y dextrinas límites parcialmente. Los movimientos
peristálticos, además de transportar el bolo alimenticio, contribuyen en la disgregación física
y el mezclado del alimento con las secreciones digestivas. Tras el paso por el estómago, la
amilasa pancreática termina de degradar el almidón y las enzimas del epitelio intestinal
(lactasa, sacarasa, maltasa, alfa-dextrinasa) convierten a los disacáridos en monosacáridos.
Las uniones hidrolizadas son los acetales. Luego, la Glucosa, Galactosa y Fructosa
obtenidas son absorbidas por transportadores o canales del epitelio intestinal.

2. ¿Cómo se absorben los carbohidratos? ¿en qué órgano? Explique además qué
mecanismos de absorción existen. ¿Qué son los GLUT?

En el intestino delgado se absorben los monosacáridos provenientes de la digestión. GLUT5

transporta Fructosa pasivamente al interior de la célula y ésta pasa a la circulación por
medios desconocidos. El intercambiador Na/K de la cara basal de la célula remueve Na,
para que entre junto con la Glucosa o Galactosa por el cotransportador Na/Glu. La Glucosa
o Galactosa ingresadas pasan a circulación sanguínea a través de GLUT2.

3. ¿Cuáles son las posibles vías metabólicas que puede seguir la glucosa?

La Glucosa obtenida por estos medios puede ser utilizada por el organismo para: la
glucogenogénesis posterior glucogenólisis (almacenamiento de energía), vía de las
pentosas fosfato (creación de pentosas para ADN y ARN), o bien glucólisis/ciclo de
Krebs/cadena transportadora de electrones (obtención de energía). Algunos aminoácidos y
ácidos grasos pueden ser utilizados para ingresar en el sistema de obtención de energía.

4. ¿Cómo es el proceso de oxidación biológica de la glucosa? Esquematice su

catabolismo, la reacción global y el aporte calórico.

El proceso de oxidación biológica de la Glucosa comprende la glucólisis, ciclo de Krebs y

cadena transportadora de electrones. En esta vía metabólica, son removidos electrones de
los carbonos reducidos del azúcar para asociarlos a los cofactores NAD y NADP, que los
transportan a la membrana mitocondrial para transformarlos en energía electromotriz. Esta
corriente electrónica es aprovechada para en primera instancia bombear protones de la
mitocondria al espacio entre sus dos membranas, y en segunda instancia para la síntesis de
ATP.
C6H12O6 + 6O2 + 32ADP → 6CO2 + 6H2O + 32 ATP.
En regla general, por la oxidación de 1 gramo de Glucosa se obtienen 4 Kcal.

5. Explique detalladamente el proceso de digestión de los lípidos, qué

cambios/transformaciones se producen en cada órgano del aparato digestivo (boca,
estómago, intestino delgado). Aclarar si estos cambios o transformaciones ocurren
de manera mecánica, química y/o enzimática y qué factores intervienen (HCl,
enzimas, entre otros). Especifique qué tipo de unión hidrolizan las enzimas
involucradas y sobre qué unión química actúan. Explique cómo ayudan en este
proceso las glándulas anexas (hígado y páncreas).

Las mismas transformaciones físicas ocurren en los lípidos por masticación y movimientos
peristálticos que con los hidratos de carbono. Para la digestión, la lipasa lingual comienza el
proceso en la boca y el estómago (donde es ayudada por el pH bajo), y el resto de la
digestión la realizan las lipasas pancreáticas en el intestino junto con la colipasa
pancreática. Ayudando en esta etapa se encuentran las sales biliares, compuestos
sintetizados por el hígado que emulsionan (proceso físico) a las grasas aumentando la
superficie de contacto con las enzimas. Las uniones hidrolizadas en la digestión son ésteres
de glicéridos, enlaces fosfodiéster, etc. Luego los lípidos son absorbidos.

6. ¿Cómo se absorben los lípidos? ¿en qué órgano?

Los lípidos (ácidos grasos, monoglicéridos, colesterol, etc) se absorben en el yeyuno e íleon
por difusión pasiva. Los ácidos grasos cortos (< 10 C) pasan a circulación directamente. Los
ácidos grasos largos (> 10 C) son transformados en Acil-CoA (por activación con CoA) para
la resíntesis de triglicéridos.

7. ¿Cómo se incorporan y cómo se transportan en el torrente sanguíneo?

Los triglicéridos reformados, el colesterol, fosfolípidos y proteínas forman estructuras

denominadas quilomicrones, que pasan a los vasos linfáticos antes de ingresar a la
circulación sistémica.

8. ¿Cómo es el proceso de oxidación biológica de los ácidos grasos? Esquematice su

catabolismo, la reacción global y el aporte calórico.

Los lípidos se usan para: la síntesis de triglicéridos (almacenamiento de energía), beta-

oxidación para la formación de Acetil-CoA, y a partir del Acetil CoA síntesis de colesterol
(esteroides), cuerpos cetónicos e ingreso al ciclo de Krebs para la obtención de energía. La
oxidación biológica o beta-oxidación de los ácidos grasos ocurre cuando se requiere
energía, debido a que los productos de la misma ingresan en el ciclo de Krebs.
Acil(n)graso-CoA + ADP → Acil(n-2)graso-CoA + CO2 + ATP
El proceso ocurre cíclicamente hasta que se consume todo el ácido graso.
En regla general, por la oxidación de 1 gramo de lípidos se obtienen 9 Kcal.
 9. Explique detalladamente el proceso de digestión de las proteínas, qué
cambios/transformaciones se producen en cada órgano del aparato digestivo (boca,
estómago, intestino delgado). Aclarar si estos cambios o transformaciones ocurren
de manera mecánica, química y/o enzimática y qué factores intervienen (HCl,
enzimas, entre otros). Especifique qué tipo de unión hidrolizan las enzimas
involucradas. Indique si son endo o exo enzimas. Explique cómo ayudan en este
proceso las glándulas anexas.

Las mismas transformaciones físicas ocurren en las proteínas por masticación y

movimientos peristálticos que con los hidratos de carbono. Para la digestión de las
proteínas: la pepsina estomacal (junto con el medio ácido) inicia la digestión, con gran
capacidad de digerir el colágeno y una contribución del 10-20% del proceso. Luego, actúan
las endo y exonucleasas del páncreas en la luz del intestino delgado (tripsina,
quimiotripsina, carboxipeptidasa y proelastasa). Por último, las enzimas originadas del
propio intestino delgado (aminopolipeptidasa, dipeptidasas) convierten a los polipéptidos en
aminoácidos simples. Esto es así por la hidrólisis de los enlaces peptídicos.

10. ¿Cómo se absorben las proteínas? ¿en qué órgano? Explique además que
mecanismos de absorción existen.

Los sistemas de transporte de aminoácidos en la membrana apical del enterocito son

complejos, pero se destacan los sistemas: B: transporte de alfa-aminoácidos dipolares, y
aminoácidos neutros o Glucosa junto con la participación de Cl(-); B(0+): transporte de alfa-
aminoácidos dipolares y CYS; IMINO: transporte de iminoácidos. Todos estos sistemas se
caracterizan por poseer transportadores de aminoácidos y péptidos en el ribete estriado,
que son distintos, algunos son activos y otros pasivos, algunos dependen del gradiente de
Na generado por la bomba Na/K, etc. Los sistemas de transporte de la membrana
basolateral (para el pasaje a circulación) son diferentes.

11. ¿Cuáles son las posibles vías metabólicas que pueden seguir los aminoácidos?

Los aminoácidos son utilizados para: la obtención de NH4(+), importante en la biosíntesis

de otros aminoácidos, nucleótidos y aminas biológicas (luego excretado mediante el ciclo de
la urea); y la obtención de esqueletos carbonados, lo que culmina en la obtención de alfa-
cetoácidos que pueden ingresar el ciclo del ácido cítrico para entrar al ciclo de Krebs y
producir energía, o contribuir con la gluconeogénesis. El ciclo de la urea y el ciclo del ácido
cítrico se encuentran conectados por la desviación del aspartato-arginino-succinato.

12. ¿Cómo es el proceso de oxidación biológica de los aminoácidos? Esquematice su

catabolismo, la reacción global y el aporte calórico.

El proceso de oxidación biológica de los aminoácidos es el de desaminación oxidativa. En la

primera fase, GDH utiliza el NAD o NADP como oxidante, oxidando el grupo amino de NH3
a NH2. En un segundo paso, se requiere el agua para que los hidrógenos formen con NH2
el NH4 y el oxígeno forme un doble enlace con el carbono. El NADH o NADPH se implica en
la cadena de electrones para dar ATP.
R(COO)NH3 + O2 + ADP → R(COO)O + NH3 + ATP
En regla general, por la oxidación de 1 gramo de proteínas se obtienen 4 Kcal.

13. ¿Qué entiende por nutriente o principio nutritivo, alimento y producto alimenticio?

Un alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias que al ser ingerido aporta al

organismo los materiales y energía necesarios para realizar sus funciones. Un nutriente es
el elemento básico del alimento que puede ser digerido, absorbido y asimilado para cumplir
las funciones mencionadas. Un producto alimenticio es un alimento que ha cambiado sus
caracteres físicos, composición química o características fisicoquímicas por consecuencia
de la manipulación industrial.

14. ¿Cuáles son los objetivos principales de la alimentación? ¿Cuáles son las funciones
de los macro y micronutrientes?

Los principales objetivos de la alimentación son: cubrir las necesidades energéticas del
organismo y aportar los elementos necesarios para la mantención, renovación, crecimiento
y regulación de todas sus estructuras y sistemas.

Se dividen a los nutrientes en macro y micronutrientes según deban ser consumidos en

mucha o pequeña cantidad. Las principales funciones de los macronutrientes son el aporte
de energía y materiales para los procesos de renovación o crecimiento que ocurren
constantemente y a gran escala en el organismo, mientras que las funciones de los
micronutrientes suelen ser reguladoras.

15. ¿Qué vitaminas conoce? ¿Cuál es su rol?

La vitamina A es importante en la fototransducción (su carencia implica ceguera). El

complejo B es importante en el metabolismo de los carbohidratos, estado REDOX,
metabolismo de los aminoácidos, de la glucosa e hidroxilación (su carencia implica anemia,
pellagra, enfermedades neurológicas, etc). La vitamina C es importante en la hidroxilación
(su carencia implica escorbuto). La vitamina D participa en la remodelación ósea (su
carencia causa enfermedades óseas). La vitamina E es un antioxidante (su carencia causa
enfermedades neurológicas y anemia). La vitamina K está implicada en la coagulación y la
remodelación ósea (su carencia causa desórdenes de coagulación).

16. ¿Cuál es el rol de los minerales desde el punto de vista nutricional?

Los minerales tienen distintas funciones en el organismo: son componentes estructurales en

combinaciones inorgánicas (Ca, P, Mg), compuestos fisiológicamente activos en
combinaciones orgánicas (P, Zn, I), reguladores de la expresión génica (Fe, Zn), y
controladores del pH, conducción del impulso nervioso, contracción muscular y balance
hidrosalino (Na, K).

17. ¿Qué entiende por una alimentación equilibrada? ¿Cuáles son las leyes de la
alimentación saludable?
Una alimentación equilibrada es aquella que mantiene a una persona en un estado óptimo
de salud y le permite realizar con normalidad sus actividades cotidianas. Para mantener una
dieta equilibrada, se deben seguir las siguientes leyes:
1. Ley de la cantidad: la dieta debe aportar la cantidad suficiente de calorías
para cubrir las necesidades energéticas.
2. Ley de la calidad: la dieta debe aportar los nutrientes esenciales.
3. Ley de la armonía: la dieta debe aportar la proporción requerida de cada tipo
de nutriente (55% de hidratos de carbono, 30% de lípidos, 15% de proteínas
respecto del gasto energético total GET)
4. Ley de la adecuación: la dieta debe ser modificada según el estado
fisiológico, salud/enfermedad, actividad y cuestiones socioculturales.

18. ¿Qué componentes constituyen el GET de un individuo? ¿En qué unidades se

expresa? ¿Qué entiende por metabolismo basal. ¿Qué factores afectan este
parámetro?

El GET es el “gasto energético total” de un individuo. Componen al GET el metabolismo

basal, el trabajo o actividad física y el efecto termogénico de los alimentos (de ser relevante,
también la termorregulación):
GET = MB + W + ETA (Se expresa en Kcal/día)
El metabolismo basal MB es el nivel mínimo de energía requerida para mantener las
funciones vitales. Se puede medir cuando el sujeto está en reposo, ayuno y libre de estrés.
Se puede estimar el MB con GER (gasto energético en reposo) cuando no se cumplen bien
estas condiciones. Afectan al metabolismo basal la superficie corporal, índice de masa
corporal y masa magra (resumiendo la edad, sexo, composición corporal, ciclo menstrual,
situaciones emocionales, etc). La tasa metabólica basal es TMB = MB/24.

19. ¿Cómo se encuentra contenida la energía en los nutrientes de los alimentos?

La energía de los alimentos se encuentra contenida en los enlaces de las moléculas de los
macronutrientes: glúcidos, lípidos y proteínas.

20. ¿Qué etapas se necesitan cumplir para que un individuo aproveche la energía
contenida en los nutrientes?

Para que un individuo pueda aprovechar esta energía, el nutriente debe ser consumido,
digerido, absorbido y distribuido a la célula donde se requiere energía. En general, el paso
limitante es la digestibilidad; D = cantidad absorbida/cantidad consumida.

21. ¿Qué entiende por energía bruta? ¿Qué entiende por energía digerible? ¿Qué
entiende por energía metabolizable?

La energía disponible de un alimento se puede expresar como:

Energía bruta: se determina mediante su calor de combustión, es decir, el quemado
hasta CO2, N2 Y H2O en una bomba calorimétrica.
Energía digestible = EB - Pérdida en heces.
Energía metabolizable = EB - Pérdida en heces y orina.
 Energía neta = EB - (Pérdida en heces, orina y calor). Es la energía total utilizable
proveniente de cada tipo de alimento.

22. ¿Cómo calcula el aporte energético de un alimento?

Se puede calcular el aporte energético de un alimento dividiéndolo en su composición de

macronutrientes y multiplicando cada parte por su correspondiente factor de Atwater. Éste
indica qué cantidad de Kcal aporta, en general, una cierta masa de macronutriente.

23. ¿Cuál es el factor de Atwater para los hidratos de carbono? ¿Es equivalente al
aportado por la oxidación de carbohidratos en un calorímetro?

Los factores de Atwater expresan la cantidad de energía aportada por un nutriente por
peso, lo cual es distinto a la cantidad de energía obtenida de la combustión directa del
mismo (debido a la pérdida en heces y en orina).
Glúcidos: 4 Kcal/g
Proteínas: 4 Kcal/g
Lípidos: 9 Kcal/g

24. ¿Qué entiende por balance nitrogenado?

El balance de nitrógeno consiste en la diferencia: BN = N consumido - N en las heces - N en

la orina. Consiste en la comparación entre el aporte de Nitrógeno y la pérdida. El valor es
negativo cuando la excreción supera el aporte por la nutrición. Un balance ideal es 0.

25. ¿Cómo puede determinarse la calidad de una proteína? Describir métodos químicos
y biológicos.

Se puede determinar la calidad de una proteína por los siguientes métodos químicos y
biológicos:
● Método químico: evaluación del puntaje químico/score proteico CAA: se divide la
masa de aminoácidos esenciales comparados con los contenidos en un patrón
proteico ideal (CAA = mg AE en ensayo/mg AE patrón * 100). Con estos datos para
cada aminoácido, se puede calcular el índice químico con el valor más bajo
(“aminoácido limitante”) que refleja la calidad de la proteína.
● Método biológico en ratas Wistar por ganancia de peso: se evalúa la ganancia de
peso tras la ingesta de la proteína y se calcula REP/PER/CEP = ganancia de
peso/gramo de proteína ingerido.
● Método biológico en ratas Wistar por balances: se alimentan tres lotes de ratas con
proteína de estudio, caseína y dieta aproteica. Se mide la cantidad ingerida, cantidad
en heces y orina. El lote aproteico sirve para calcular la pérdida en orina y heces
endógena, que se resta a las pérdidas en los ratones alimentados con proteína para
calcular digestibilidad, utilización proteica neta UPN, y valor biológico final de la
proteína.
● Bioensayos en humanos: se modifica la dieta de humanos para que el balance de
nitrógeno sea negativo y se varía la cantidad de nitrógeno ingerida. De esto se
obtiene una curva de balance de nitrógeno vs nitrógeno ingerido (la pendiente es
 UPN y la ordenada al origen es la pérdida endógena, con las cuales se puede
calcular el valor biológico).

26. Defina relación de eficiencia proteica, digestibilidad, valor biológico, utilización

proteica neta, cómputo aminoacídico e índice químico.

Se definen las siguientes variables (F = fecal; e = endógeno, U = urinario):

1. Relación de eficiencia proteica: REP/PER/CEP = Ganancia de peso/Gramo
de proteína ingerido.
2. Digestibilidad: N absorbido/N ingerido = (NI - (NF total - NF endógeno))/NI
3. Utilización proteica neta: UPN = N fijado/N ingerido = (NI - [NFT - NFe] -
[NUT - NUe])/NI.
4. Valor biológico: VB = N fijado/N absorbido = UPN/D.
5. Cómputo aminoacídico: CAA = mg AE en ensayo/mg AE patrón * 100.
6. Índice químico: IQ = mínimo CAA entre todos los calculados.

27. Defina complementación y suplementación. Dé ejemplos de cada una.

Se define complementación como la mezcla en la dieta de diferentes fuentes de proteína

con distintos aminoácidos limitantes para maximizar la calidad de la proteína total ingerida.
Un ejemplo de esto es comer pan y además tomar leche. Se define suplementación como la
adición de aminoácidos esenciales a una dieta que no los contenía, como el consumo de
batidos de proteína.

28. ¿Cómo define el Código Alimentario Argentino (CAA) a un alimento enriquecido? ¿y

un alimento fortificado?

Los alimentos enriquecidos son aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
con el objetivo de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de
carencia colectiva. Los alimentos fortificados son aquellos en los cuales la proporción de
proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales o ácidos grasos esenciales es superior al
contenido natural medio del alimento corriente (por suplementación significativa).

29. ¿Qué entiende por alimento funcional? Defina probiótico, prebiótico. ¿Qué son los
péptidos bioactivos?

Los alimentos funcionales son aquellos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre
una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales
básicos, de mejorar el estado de salud y de bienestar o reducir el riesgo de enfermedad.
Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos
destinados a mantener o mejorar la microbiota normal del cuerpo. Los prebióticos son
alimentos (generalmente con alto contenido de fibra) que actúan como nutrientes para la
microbiota humana. Los prebióticos se utilizan con la intención de mejorar el equilibrio de
estos microorganismos. Los péptidos bioactivos se definen como secuencias de
aminoácidos inactivos en el interior de la proteína precursora, que ejercen determinadas
actividades biológicas tras su liberación mediante hidrólisis química o enzimática.
Seminario

1. Cálculo de las necesidades energéticas de una mujer y un hombre de 35 años y 55

o 70 kg de peso respectivamente, si duermen 8 horas, dedican 2 horas a aseo y
vestido, 8 horas de trabajo ligero, 3 horas de trabajo moderado y 2 horas de
caminata.

Una mujer entre 30-60 años tiene una tasa metabólica basal de:
BMR = 8.126 * P + 845.6 kcal/día = 1292.53 kcal/día.
Y la tasa metabólica es de TMB = BMR/24 h/día = 53.86 kcal/h.
Utilizando los factores de proporcionalidad proporcionados para cada tipo de actividad:
GET = TMB * (8*1 + 2*1.4 + 8*1.7 + 3*2.2 + 1*2.8 + 2*3) = 2144 kcal/día.
Si su dieta es armónica, debe consumir un 50% de carbohidratos, 35% de lípidos y 15% de
proteínas:
2144 kcal/día * 50/100 * 1/4 g HC/kcal = 268 g de hidratos de carbono/día.
2144 kcal/día * 35/100 * 1/9 g L/kcal = 83 g de lípidos/día.
2144 kcal/día * 15/100 * 1/4 g P/kcal = 80 g de proteínas/día.

Y para el hombre que realiza el mismo tipo de actividades:

BMR = 11.711 * P + 873.11 kcal/día = 1692.88 kcal/día.
TMB = /24 h/día = 70.54 kcal/h.
GET = TMB * (8*1 + 2*1.4 + 8*1.7 + 3*2.7 + 1*3.8 + 2*3) = 2984 kcal/día.
2984 kcal/día * 50/100 * 1/4 g HC/kcal = 373 g de hidratos de carbono/día.
2984 kcal/día * 35/100 * 1/9 g L/kcal = 116 g de lípidos/día.
2984 kcal/día * 15/100 * 1/4 g P/kcal = 112 g de proteínas/día.

2. Se lanza a la venta un alimento que busca completar los requerimientos

nutricionales de una población, para una dieta de aproximadamente 3000 kcal/día y
un 50% de HC, 35% L y 15% P. La población promedio cubre el 97% de su
necesidad energética de HC, 86% de los lípidos y 80% de las proteínas. El alimento
contiene 55% de agua y 1% de cenizas.

La alimentación ideal es de:

3000 kcal/día * 50/100 * 1/4 g HC/kcal = 375 g HC/día.
3000 kcal/día * 35/100 * 1/9 g L/kcal = 117 g L/día.
3000 kcal/día * 15/100 * 1/4 g P/kcal = 112.5 g P/día.
La población requiere:
375 g HC/día - (375 g HC/día * 97/100) = 11.25 g HC/día.
117 g L/día - (117 g L/día * 86/100) = 16.38 g L/día.
112.5 g P/día - (112.5 g P/día * 80/100) = 22.5 g P/día.
Con una carencia de 50.13 g de macronutrientes totales por día.
El alimento debe poseer estas proporciones de sus macrocomponentes:
100% - 55% (agua) - 1% (cenizas) = 44% (macrocomponentes).
44% * 11.2/50.13 = 9.83% p/p de HC.
44% * 16.38/50.13 = 14.38% p/p de L.
44% * 22.5/50.13 = 19.75% p/p de P.
Una porción del alimento cuyo 44% es 50.13 g es de:
50.13 g * 100/44 = 113.8 g.
Si una persona consume aproximadamente 100 g de este alimento, completa sus
necesidades nutricionales para una dieta suficiente y armónica.

3. Se prueban combinaciones de proteína de trigo con proteína de soja para

complementar la composición aminoacídica del producto final, con la población
objetivo siendo niños de entre 10-12 años.

En primer lugar, se calculan los índices químicos:

IQ = mG AA/mG AA en el patrón.
Se obtienen los valores:
● Proteína de trigo: 132% (HIS), 125% (ILE), 161% (LEU), 70% (LYS), 195% (MET +
CYS), 364% (PHE + TYR), 111% (THR), 133% (TRP), 188% (VAL).
● Proteína de soja: 147% (HIS), 179% (ILE), 196% (LEU), 159 (LYS), 95%
(MET+CYS), 400% (PHE+TYR), 150% (THR), 156% (TRP), 208% (VAL).
Se resaltan en negrita y subrayados los puntajes químicos CAA, dados por el aminoácido
limitante.

La mezcla de componentes debe tener una composición dada por el sistema de

ecuaciones:
CAALys(T) * X(T) + CAALys(S) * X(S) = CAAM+C(T) * X(T) + CAAM+C(S) * X(S)
X(T) + X(S) = 1
Reemplazando los valores se obtiene:
70 * X(T) + 159 * X(S) = 195 * X(T) + 95 * X(S)
(159 - 95) * X(S) = (195 - 70) * X(T)
64 * X(S) = 125 * X(T) = 125 [1 - X(S)] = 125 - 125 * X(S)
(64 + 125) * X(S) = 125
X(S) = 0.66
X(T) = 0.34
Éstas son las proporciones en las cuales deben ser mezcladas las distintas fuentes para
obtener la proteína de máxima calidad posible. A estas proporciones, se obtiene:
CAALys(T) * X(T) + CAALys(S) * X(S) = 129% (LYS) = 129% (MET + CYS).
Ahora, ambos son el aminoácido limitante, ya que se encuentran en la misma proporción.

Se puede realizar el mismo trabajo para satisfacer las necesidades proteicas del grupo
preescolar (2-5 años). La mezcla debería ser X(T) = 0.3, X(S) = 0.7. La mezcla anterior
sería ligeramente deficiente en LYS para este grupo, que lo requiere en mayor proporción.

4. El valor nutricional de una harina se evalúa alimentando ratas 18 días con dieta libre
de proteínas, y en los últimos 7 días se colectan heces y orinas para medir su
cantidad mínima de nitrógeno. Luego, durante 11 días se alimentan las ratas con la
proteína de estudio y se analiza la orina y heces en su contenido de nitrógeno de los
últimos 7 días.

El balance nitrogenado puede definirse como:

BN = N ingerido - N excretado
BN (período aproteico) = 0 mg N/día - (1.04 g heces/día * 8.14 mg N/g heces) - (4
mL orina/día * 4.56 mg N/mL orina) = - 26.7 mg N/día o -481 mg N en 18 días.
Utilizando los valores del período aproteico se definen NuM = 18.24 mg N/día y NfM = 8.47
mg N/día.
BN (período con proteína) = 16.9 mg N/g alimento * 11.67 g alimento/día - (1.55 g
heces/día * 10.93 g N/g heces) - (6.67 mL orina/día * 13.71 mg N/mL orina) = + 88.8
mg N/día o 977 mg N en 11 días.
Otros parámetros que se pueden calcular son:
Nitrógeno ingerido = 197.2 mg N/día.
Nitrógeno absorbido = N ingerido - N fecal - NfM = 189 mg N/día.
Nitrógeno retenido = BN + NuM + NfM = 115.51 mg N/día.
Digestibilidad verdadera: Dv = N abs/N ing * 100% = 96%.
Utilización proteica neta: UPN = N ret/Ning * 100% = 59%.
Valor biológico de la proteína VB = UPN/D * 100% = 61%.

5. Se realiza un estudio nutricional de un aislado proteico de soja. Una población de

humanos fue sometida a una ingesta de diferentes cantidades de esta proteína
como su única fuente en períodos consecutivos, cuantificándose en cada caso el
nitrógeno en heces y urinario.

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4 Etapa 5

N ing (mg/Kg) 60.4 78.2 91.9 105.5 120.0

Nf (mg/Kg) 12.6 14.4 13.5 14.0 14.0

Nu (mg/Kg) 67.0 78.5 85.6 94.3 105.0

BN (mg/Kg) - 19.2 - 14.7 - 7.2 - 2.8 +1

N abs (mg) 47.8 63.8 78.4 91.5 106

Utilizando los datos de balance nitrogenado vs

consumo de nitrógeno, se puede realizar un
gráfico, del cual la pendiente es UPN y la
ordenada al origen es - (NuM + NfM).

UPN = 35.6%.
NuM + NfM = 41 mg N/Kg.

Una segunda relación lineal se obtiene de la gráfica de N abs vs N ing, de la cual la

pendiente es Dv y la ordenada al origen es - NfM.

Dv = 98.3%.
NfM = 12.1 mg N/Kg.
Los valores representan:
● Nitrógeno ingerido N ing: aquél que se ingiere por unidad de tiempo.
● Nitrógeno absorbido N abs = N ing - N f. Representa el que queda en el cuerpo en
vez de ser eliminado en heces así como ingresó.
● Balance nitrogenado BN = N ing - Nf - Nu. Representa la relación entre el nitrógeno
entrante y el saliente del organismo.
● Nitrógeno retenido N ret = N ing - Nf - Nu + NuM + NfM. Representa el nitrógeno
entrante y el saliente del organismo, sin tener en cuenta las cantidades mínimas que
se tienen que excretar en heces y orina.
● Digestibilidad verdadera Dv = N abs/N ing. Representa la fracción de nitrógeno que
fue absorbida respecto de la ingerida.
● Utilización proteica neta UPN = N ret/N ing. Representa la fracción de nitrógeno que
fue utilizada respecto de la ingerida.
● Valor biológico VB = UPN/D = N ret/N abs. Representa la fracción de nitrógeno que
fue utilizada respecto de la que fue digerida, independizándose de la digestibilidad y
sólo teniendo en cuenta su composición aminoacídica.
● Relación de la eficiencia proteica PER = Aumento de peso/Proteína ingerida.
Representa la fracción de proteína ingerida que fue incorporada a la masa corporal.

Para mantener el balance nitrogenado en esta población de adultos jóvenes se busca la

intersección con el eje x de la primer ecuación:
BN = 0.356 * N ingerido - 41
(0 + 41)/0.356 = N ing = 106.2 mg Nitrógeno/Kg = 0.1062 g N/Kg.
0.1062 g nitrógeno/Kg * 5.7 g proteína/g N = 0.61 g proteína/Kg.
Y si el alimento es 72.14% de proteína:
0.61 g proteína/Kg * 100 g alimento/72.14 g proteína = 0.85 g de alimento/Kg de
peso para mantener el balance nitrogenado.

Un joven de 70 Kg de peso corporal que requiere 0.55 g/Kg/día de caseína (UPN = 90%)
requiere:
1. UPN * proteína de caseína = UPN * proteína de soja
90% * 0.55 g/Kg/día de caseína = 35.6% * proteína de soja
Proteína de soja = 1.39 g/Kg/día para igualar el aporte de la proteína de
caseína.
2. 1.39 g proteína/Kg/día * 70 Kg * 100 g alimento/72.14 g proteína = 135 g de
alimento.