NUTRICIÓN BASICA

NUTRICIÓN SEGÚN EL DR. ESCUDERO:

Resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que

tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y
conservar la vida
Ciencia de los alimentos, nutrientes y de otras sustancias que estos contienen; su acción,
interacción y equilibrio en relación a la salud y la enfermedad, los procesos por los cuales
el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza los nutrientes y elimina los
productos finales. Está estrechamente relacionada a los aspectos sociales, económicos,
culturales y psicológicos de las formas de alimentación

DIFERENCIAS ENTRE NUTRICION Y ALIMENTACION:

NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN
Conjunto de procesos involuntarios e Acto voluntario y consiente
inconscientes
Comprende: digestión, absorción, Consiste en la elección, preparación e
utilización de principios alimenticios ingestión de alimentos
digeridos
Obedecen a leyes fisiológicas poco Susceptible de modificación por acción de
susceptibles de influencias externas influencias externas (educativas,
culturales, económicas, etc)

ALIMENTO:

Según el Dr. Escudero1 alimentos son las sustancias o mezclas de sustancias que
incorporadas al organismo cumplen una función de nutrición

Según el Código Alimentario Argentino 2, Sustancia o mezcla de sustancias naturales o

elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía
necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen también sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo como Té,
café, condimentos

COMPOSICION QUIMICA:

Proporción en que encuentran los diferentes componentes orgánicos e inorgánicos de

un alimento o producto

1 Según el Dr. Escudero

2 Según el Código Alimentario Argentino

Pág. 1
NUTRIENTE O PRINCIPIO NUTRITIVO:

Sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia

o disminución por debajo de un límite, produce al cabo de cierto tiempo una
enfermedad por carencia. Se pueden clasificar en MACRONUTRIENTES como los
hidratos de carbono, proteínas y grasas, y en MICRONUTRIENTES como los minerales y
las vitaminas

PRODUCTO ALIMENTICIO:

Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado

sus caracteres físicos, composición química y caracteres físico-químicos

ALIMENTOS PROTECTORES:

Por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser

incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una
enfermedad por carencia. La jerarquía de un alimento protector está en relación a:
✓ Cantidad de los principios alimenticios que contiene
✓ Calidad de los nutrientes que contiene
Los alimentos protectores son los siguientes:
1. Leche y derivados: proteínas de alto valor biológico, Calcio y vitamina A y B
2. Huevos: proteínas de alto valor biológico, Hierro, vitamina A, B1, B2 y D
3. Carnes: proteínas de alto valor biológico. Hierro, vitaminas del complejo B
4. Hortalizas: vitaminas y minerales
5. Frutas: vitaminas y minerales
6. Cereales integrales: vitaminas del complejo B
7. Legumbres: proteínas, minerales y vitaminas

PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLOGICO:

Son aquellas que en su composición química contienen aminoácidos esenciales, aquellos

que no pueden ser sintetizados por el organismo

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS:

A. Acelga, achicoria, ají, apio, berenjenas, berro, brócoli, coliflor, espinaca, lechuga,
pepino, rabanito, repollo, repollitos de brúcelas, tomate, zapallitos
B. Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de sojas, chauchas,
habas, nabo, palmitos, puerros, remolacha, zanahoria, zapallo
C. Papa, batata, choclo, mandioca

CLASIFICACION DE FRUTAS:

GRUPO

Pág. 2
1. (-15% DE HDC) limón, naranja, manzana, mandarina, durazno, pera, cereza, frutilla,
damasco, pomelo, melón, sandia
2. (+15% HDC) Banana, uva, higo
FRUTAS OLEOSAS: nuez, avellana, almendra, palta, aceituna
FRUTAS DESECADAS: ciruela, damasco, durazno, higos, pasas de uvas, manzanas.
CEREALES: arroz (integral-pulido), avena, cebada, centeno, maiz, trigo
DERIVADOS: pastas: simples (fideos), rellenas (ravioles, canelones de ricota, de
verdura, de carne), harinas
LEGUMBRES: arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, soja. Derivados: harinas de
legumbres

VALOR CALORICO:

Valoración de la cantidad potencial de energía, que tiene un determinado alimento o

preparación

KILO CALORIA:

Unidad de energía calórica utilizada para medir la energía liberada por los alimentos o
por los distintos procesos funcionales del organismo

HIDRATOS DE CARBONO aportan 4 Kcal/g

PROTEINAS aportan 4 Kcal/g

GRASAS aportan 9 Kcal/g

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS:

Los alimentos tienen funciones ESPECÍFICAS Y PARAESPECÍFICAS
1. FUNCIONES ESPECIFICAS: Se relacionan con la nutrición propiamente dicha y son
tres: plástica, reguladora y energética o calórica
a. FUNCION PLASTICA: los nutrientes como las proteínas, minerales, vitaminas
y agua intervienen en la formación de estructuras propias y específicas del
organismo, permitiendo el crecimiento y reparación de los tejidos
b. FUNCION REGULADORA: Acción que caracteriza a ciertos nutrientes, como
vitaminas y minerales, intervienen en la constitución de enzimas y
hormonas que actúan en el metabolismo intermedio
c. FUNCION ENERGETICA O CALORICA: Por medio de ella los alimentos
liberan la energía potencial que contienen, la cual es convertida luego por
el organismo en calor, trabajo mecánico, etc. Esta función se cumple
principalmente por oxidación de hidratos de carbono, grasas y también de
las proteínas.
2. FUNCIONES PARAESPECIFICAS: Son las siguientes:
a. Saciar el apetito

Pág. 3
 b. Brindar plenitud, luego de su ingestión
c. Estimular el normal funcionamiento del aparato digestivo
d. Asegurar la inmunidad

TIEMPOS Y SUBTIEMPOS DE LA NUTRICION:

1. ALIMENTACION: 1er tiempo de la nutrición

• Finalidad: degradación de los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables
• Comprende desde la prescripción del régimen hasta la absorción de los principios
nutritivos
• Se pueden distinguir 2 etapas:

Etapa extrínseca:

• Prescripción (Formula sintética)

• Realización: Elección de los alimentos (según prescripción y anamnesis)
o Adquisición
o Preparación
o Distribución (horario, número y volumen de comidas, etc)

Etapa intrínseca:

• Ingestión (masticación, insalivación, deglución)

• Digestión

2. METABOLISMO: 2do tiempo de la nutrición

• Finalidad: facilitar la correcta utilización de la materia y energía suministradas
• Se extiende desde la absorción hasta la excreción
• Se cumple por intermedio de:
o Tejidos que utilizan materia y energía (especialmente hígado, músculos,
etc.)
o Sistema de regulación (sistema nervioso, glándulas endocrinas)
o Sistema de distribución o transporte que vehiculiza los principios nutritivos,
hormonas, desechos (aparato circulatorio)
o Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse
como reserva (con o sin transformación en otros materiales)

3. EXCRECION: 3er tiempo de la nutrición

• Finalidad: mantener la constancia del medio interno
• Intervienen una serie de órganos como: riñón, intestino, piel, pulmón
• El organismo se libera de los desechos y/o residuos que no le son útiles
• Se eliminan:
o Sustancias ingeridas y no absorbidas (celulosa)
o Sust. Ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (exceso de fe)

Pág. 4
 o Sust. Ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen desechos (urea)

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN:

1. LEY DE LA CANTIDAD: “La cantidad de la alimentación debe ser SUFICIENTE para

cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”

• SUFICIENTE para cubrir los requerimientos energéticos (V.E.T)

• BALANCE entre ingresos y egresos de energía. Si faltamos a esta ley, el régimen

podrá ser INSUFICIENTE (Ej. Para adelgazamiento) o EXCESIVO (Ej. Para obesidad)
2. LEY DE LA CALIDAD: “El régimen alimenticio debe ser COMPLETO en su composición,
para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo
integran”

• Aportar todos los principios nutritivos. Si en el régimen falta o se halla

considerablemente bajo el aporte de algún nutriente, este se denomina CARENTE, y
se llamara INCOMPLETO si faltan dos o más nutrientes
3. LEY DE LA ARMONIA: “Las cantidades de los diversos principios alimenticios que
integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí”

• Proporcionalidad entre los distintos componentes del régimen (hidratos de carbono,

proteínas y grasas) = ARMONIA

• La armonía entre los distintos principios nutritivos se expresa por índices y

porcentajes: Cociente ceto-anticetógeno, Porcentaje de proteínas animales,
Cociente gramo/caloría, Porcentaje de alimentos protectores, Cociente Ca/P, etc
4. LEY DE LA ADECUACION: “La finalidad de la alimentación está supeditada a su
ADECUACION al organismo”

• La alimentación suministrada debe adaptarse a las necesidades y particularidades

individuales

• Esta adaptación está en función de gustos, hábitos, tendencias, situación

económico-social, estado del aparato digestivo, etc

CONCLUSION:

Las 4 leyes son complementarias, por lo que hay una única ley de la alimentación: “El
régimen normal es el que cumple con las 4 leyes, es decir, es SUFICIENTE, COMPLETO,
ARMONICO y ADECUADO”. Puede faltarse a alguna de las tres primeras leyes, solo con
fines terapéuticos, pero en ningún caso podrá faltarse a la ley de la adecuación

GRUPOS DE ALIMENTOS:

Pág. 5
El n° de nutrientes que necesita el ser humano es algo superior a 50, reunidos en cinco
grupos:
1. Hidratos de Carbono (H. C.)
2. Proteínas
3. Grasas
4. Vitaminas
5. Minerales

IMPORTANTE:
Los alimentos son almacenes de nutrientes
Ningún alimento es bueno o malo por sí solo

No hay alimento completo, a excepción de la leche materna para el lactante

Los alimentos tienen mayoritariamente uno, dos, o más nutrientes
Existen grupos de alimentos que solo aportan un nutriente energético

DIETA EQUILIBRADA:

Aquella que, con una cantidad adecuada y variada de alimentos, proporciona los
nutrientes cualitativa y cuantitativamente necesarios. A mayor variedad de alimentos,
más posibilidades de incorporar los nutrientes necesarios. Proporciona a largo plazo los
nutrientes que son imprescindibles para el normal funcionamiento, actual y futuro, de
nuestro organismo. Del conjunto de nutrientes necesarios para el organismo hay unos
llamados nutrientes esenciales que deben ser aportados con los alimentos. Los
nutrientes no esenciales pueden ser sintetizados por el organismo; la dieta debe aportar
los esenciales

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

La clasificación moderna de los alimentos se basa en la noción de los grupos de

alimentos, según el comportamiento espontáneo del hombre hacia ellos y por la
tendencia del hombre hacia la regulación selectiva desde el punto de vista cualitativo y
cuantitativo

PESO BRUTO, PESO NETO, DESECHO, FACTOR DE CORRECCION:

1. PESO BRUTO (PB): Es el peso de los alimentos tal cual se compra

2. PESO NETO (PN): Es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes no
comestibles
3. DESECHO (D): es la diferencia entre la cantidad del alimento (PB) y la cantidad del
mismo alimento una vez quitadas las partes no comestibles (PN)
4. FACTOR DE CORRECCION (FC): es el n° que se obtiene de relacionar el PB y el PN. Es
un índice que no varía con la cantidad del alimento utilizado

Pág. 6
ENERGIA:

Capacidad para realizar un trabajo. La Ley de la conservación de la Energía enuncia que

"La energía no se crea ni se destruye, se transforma". Los organismos vivientes poseen
la capacidad de captar, transformar, almacenar y gastar la energía, a la vez deben
necesariamente conservar una estructura diferenciada y constante, fuera de la cual no
es posible la vida. El organismo humano no crea ni destruye la energía, solamente la
transforma. La única fuente de energía universal es el sol.
Según la forma de obtener la energía, los seres vivos pueden ser clasificados en:
AUTOTROFOS y HETEROTROFOS

• AUTOTROFOS: (Ej. plantas) aquellos organismos con autonomía metabólica, tienen

la capacidad de utilizar directamente la energía solar y sintetizar carbohidratos,
proteínas y grasas a partir de materiales inorgánicos, CO2 y agua, mediante el
proceso de FOTOSINTESIS. Este proceso mediado por la clorofila, incorpora la
energía transportada por los fotones solares a la materia orgánica neo-formada,
donde se almacena como energía química
• HETEROTROFOS: (Ej. animales) organismos que no pueden utilizar la energía solar
directamente, sino a través de la energía potencial almacenada en los alimentos;
estos organismos deben obtener continuamente sus materiales y energía de los
organismos autótrofos, para poder transformarlos y volverlos propios. Así tales
elementos serán utilizados por las células para liberar la energía acumulada, y
posibilitar el cumplimiento de las funciones de movimiento, crecimiento, renovación
estructural y termogénesis
Los materiales y energía que aportan los alimentos, se encuentran en las moléculas de
hidratos de carbono, proteínas y grasas, y pueden ser utilizados para:
✓ Mantener la temperatura corporal
✓ Cumplir con el trabajo muscular (contracción)
✓ Mantener el metabolismo basal
✓ Reparación de moléculas destruidas
✓ Transmisión nerviosa (propagación del impulso nervioso): energía eléctrica

UNIDADES DE ENERGÍA:

CALORIA: Unidad de energía calórica utilizada para medir la energía liberada por los
alimentos o por los distintos procesos funcionales del organismo. Cantidad de calor
necesario para elevar en 1° C la temperatura de 1 mI de agua
JOULE: Unidad de energía mecánica; energía necesaria para desplazar 1 kg a la distancia
de 1 m con la fuerza de un newton; ya que el contenido energético de las dietas suele
ser superior a 1000 kJ, a menudo se utiliza el mJ, equivalente a 1000 kJ. La Organización
Internacional para la Estandarización, ha recomendado la adopción del julio como la
unidad de preferencia para la medición energética

Pág. 7
COMPONENTES DEL GASTO ENERGETICO:

Los requerimientos calóricos o energéticos del organismo están determinados

principalmente por:
✓ El metabolismo basal
✓ La energía necesaria para el trabajo
✓ El gasto de energía para la utilizaci6n de los nutrientes
El gasto energético diario tiene 3 componentes principales:
1. Gasto metabólico de reposo (aproximadamente 60-70 % del gasto diario)
2. Gasto por actividad física (muy variable)
3. Termogénesis inducida por la dieta (aproximadamente 8%)

COMPONENTES DEL GASTO ENERGETICO:

1. GASTO ENERGETICO BASAL: Comprende la suma de todas las reacciones químicas

de todas las células, se mide por la cantidad de calor producido durante tales
reacciones. Gasto energético originado por el metabolismo orgánico en
condiciones basales (despierto y en reposo); la cantidad de energía requerida para
llevar a cabo el trabajo involuntario del cuerpo, y para conservar los procesos de
la vida
Factores que lo modifican:
✓ Sexo
✓ Tamaño Corporal
✓ Edad
✓ Sueño
✓ Temperatura corporal
✓ Estado de nutrición
✓ Clima
✓ Glándulas endocrinas
✓ Embarazo
2. ACTIVIDAD FISICA O TRABAJO MUSCULAR: Después del metabolismo basal, la
actividad física es la que requiere el mayor gasto de energía. Es el más variable de
los 3 componentes del gasto de energía. Influyen: grado de entrenamiento, estado
nutricional y el peso. En algunas personas que son muy activas, las necesidades de
energía para esta actividad pueden exceder a las del metabolismo basal. La actividad
física puede ser tanto laboral como doméstica, recreativa o deportiva. Las
necesidades energéticas serán mayores para la persona que desperdicia muchos
movimientos en la realización de su trabajo y que trabaja bajo gran tensión muscular
3. ACCION DINAMICO ESPECIFICA - TERMOGENESIS INDUCIDA POR LA DIETA (TID) -
EFECTO CALORIGENICO DE LOS ALIMENTOS - EFECTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS
(ETA): Efecto térmico que se produce como consecuencia de la ingestión de
alimentos; al ingerir alimentos la tasa metabólica es superior a la observada en
ayunas y durante el reposo. Este aumento es temporario, depende de la calidad de

Pág. 8
 la dieta y corresponde al gasto de energía extra debido a la mayor actividad celular
para digerir, absorber, metabolizar y depositar los nutrientes. Este gasto extra de
energía inicia con el comienzo de la ingesta y dura un tiempo variable, del orden de
1-3 horas, alcanzando el máximo gasto alrededor de una hora después de las
comidas, y disipándose después de las 4 horas. Las grasas producen discreta
elevación (4%), los hidratos de carbono (6%) y las proteínas son las que originan
más alta acción dinámica específica (30%). Dado que las dietas que generalmente
se consumen son mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas (dietas mixtas)
la acción dinámica específica varía en estos casos entre el 8-10%, aumentando si el
consumo proteico es mayor

ANAMNESIS ALIMENTARIA O HISTORIA DIETETICA:

Interrogatorio alimentario que describe la cantidad y la calidad de alimentos

consumidos. Primer paso en un plan de alimentación; permite una valoración detallada
de un plan de alimentación. UTILIDADES:
✓ EN MEDICINA SOCIAL, se aplica cuando se desea conocer la alimentación de
grupos que se encuentran en una misma situación biológica como niños,
embarazadas, ancianos, deportistas
✓ EN CLÍNICA, es útil para relacionar la participación de la alimentación en el
origen de la enfermedad
MÉTODOS:
1. RECORDATORIO DE LAS 24 HS: Se investiga la alimentación realizada el día anterior
al interrogatorio. Utilizado en colectividades y/o cuando existe poco personal
entrenado
2. CUESTIONARIO DE FRECUENCIA SEMANAL DE CONSUMO: estudia la alimentación
consumida durante una semana; más exacto, puede proporcionar datos valiosos. Se
requiere de un trabajo de educación previa
3. ANAMNESIS ALIMENTARIA: método de descripción alimentaria más completo, ya
que en su composición se puede integrar los dos métodos anteriores (recordatorio
y frecuencia semanal)
TECNICA DE REALIZACIÓN:
A. 1ra Parte: Consiste en investigar una serie de datos biográficos (como nombre, sexo,
edad, domicilio, nacionalidad, etc.), antropométricos (como peso, talla, pliegues,
etc.), socioeconómicos, culturales y clínicos
B. 2da Parte: Se determina la composición de la alimentación del paciente a través de
los métodos ya descriptos.

METODOS PARA CALCULAR LA INGESTA DIETÉTICA:

1. Recordatorio de 24 hs
2. Cuestionario de frecuencia de consumo
3. Anamnesis alimentaria

Pág. 9
PROCESO:

• Entrevista
FINALIDAD:

• Establecer una relación de confianza

• Obtener datos significativos

PROPÓSITO:

• Proporcionar Educación Nutricional

• Proveer fuente de nutrimentos

CETOGENESIS:

En ciertas condiciones metabólicas, se producen en el organismo cantidades

exageradas de sustancias como ácido aceto acético, acido beta hidroxibutirico y
acetona = CUERPOS CETONICOS. Estos se producen normalmente en pequeñas
cantidades. El hígado es el principal órgano de origen. Su génesis o formación está
íntimamente relacionada con el metabolismo de los lípidos. Cuando por diversas
razones se incrementa la producción relativa de energía a partir de las grasas, como en
el caso del ayuno prolongado o alteraciones en el metabolismo de los hidratos de
carbono; aumenta la cetogenesis = concentración de cuerpos cetonicos en sangre,
originando cetonemia, y en orina: cetonuria = CETOSIS. Ejemplo: en la diabetes (existe
una alteración del metabolismo hidrocarbonado), a pesar de disponer el organismo de
hidratos de carbono, no puede metabolizarlos con la velocidad requerida, lo cual se
crea la necesidad de obtener energía a partir de los ácidos grasos. En consecuencia,
hay un incremento de la beta oxidación y producción de acetato. El acumulo de Acetil
Co A sobrepasa la capacidad del ciclo de Krebs para metabolizarlos y entonces el
excedente es derivado hacia la producción de cuerpos cetonicos. Otro ejemplo: en el
ayuno prolongado, el organismo carece de glúcidos como fuente energética y debe
recurrir a sus depósitos grasos. Entonces, se incrementa la beta oxidación y se produce
un desequilibrio similar al referido para la diabetes.

COCIENTE CETO-ANTICETOGENO:

Establece la relación entre la cantidad de los nutrientes formadores de cuerpos

cetónicos (productos finales del metabolismo de las grasas y de las proteínas) y sus
antagonistas. El resultado varia normalmente entre 0,25 y 0,35. Para calcularlo, es decir
la proporción entre los materiales cetogenicos y anticetogenicos, se realiza esta fórmula:

CCA: Sustancias formadoras de cuerpos cetónicos (90% de grasas + 42% de proteínas)

/ Sustancias no formadoras de cuerpos cetónicos (10% de grasas + 58% de proteínas
+ 100% de H. de C)

FORMULA SINTETICA:

Pág. 10
Especificación con términos claros y precisos de las características del plan de
alimentación, debe realizarse mediante la expresión de la formula sintética. Expresión
numérica de las cantidades absolutas y relativas de los principios nutritivos que la
integran y de los caracteres fisicoquímicos que la particularizan.
COMPONENTES DE LA FORMULA SINTETICA:

1. Formula calórica – plástica

2. Cociente ceto-anticetogeno
3. Valor Vitamínico
4. Valor mineral
5. Características físicas
6. Características químicas

FORMULA DESARROLLADA:

Enumeración de las cantidades absolutas de los elementos simples y de las unidades

químicas, que componen los alimentos que integran el plan de alimentación

CARBOHIDRATOS:

• Principal fuente de energía para nuestro organismo; entre el 50-60 % de la energía

proporcionada por la dieta debe ser aportada por este nutriente. Nutricionalmente
podemos diferenciar dos categorías:
1. Carbohidratos glicémicos (absorbidos y digeridos en el intestino delgado)
2. Fibra dietética (carbohidratos no digeridos que pasan al intestino grueso)

FUNCIONES:
1. APORTE ENERGÉTICO: aportan 4 kcal por gramo, sin considerar el contenido en agua
que pueda tener el alimento que contiene al carbohidrato. Cubiertas las necesidades
energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos en forma de
glucógeno -habitualmente no más del 0,5% del peso del individuo-, el resto se
transforma en grasa y se acumula como tejido adiposo en el organismo
2. AHORRO DE PROTEÍNAS: si la ingesta de carbohidratos es insuficiente, nuestro
organismo utiliza las proteínas para obtener energía, relegando así su función
plástica
3. REGULACIÓN DEL METABOLISMO DE LAS GRASAS: en caso de ingestión deficiente
de carbohidratos las grasas se metabolizan anormalmente, acumulándose en el
organismo cuerpos cetónicos -productos intermedios de este metabolismo-
provocando cetosis, la cual se cursa con síntomas como inapetencia, dolor
abdominal, náuseas y decaimiento, que puede prevenirse ingiriendo como minimo
100 g de carbohidratos glicémicos
4. ESTRUCTURAL: constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo

DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS:

Pág. 11
La digestión de carbohidratos (almidón) comienza en la cavidad bucal. Primero
mecánicamente dada por la trituración del alimento gracias a la masticación que además
permite la activación de enzimas pancreáticas; en este momento las α-amilasas salivales
o ptialinas intervienen en la degradación química del almidón. Esta enzima se caracteriza
por tener un pH optimo el cual se ve limitado debido al poco tiempo que permanecen
los alimentos en la boca; por el contrario, las α-amilasas pancreáticas producidas en el
páncreas, ejercen su acción en el intestino delgado luego de su vertimiento tras el
vaciado gástrico. Ambas enzimas tienen un funcionamiento similar, hidrolizando los
enlaces glucosídicos α(1-4), pero conservando los enlaces α(1-6) de la cadena de
almidón. Debido a esto se forman los oligosacáridos como dextrinas, al no ser la α-
amilasa capaz de romper los enlaces que ramifican el almidón; además se obtienen
maltosa y maltotriosa. Después, en el intestino, las enzimas olisagosacaridasas y
disacaridasas como α-dextrinasas, glucosidasas y maltasas presentes en las
microvellosidades hidrolizan los disacáridos y oligosacáridos restantes para obtener
glucosa. Otros disacáridos ingeridos durante la alimentación son hidrolizados
directamente en la superficie de la mucosa intestinal por acción de otras disacaridasas
como la lactasa (hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa) y la sacarasa (hidroliza la
sacarosa en fructosa y glucosa). Los humanos y otros mamíferos no pueden metabolizar
la celulosa, porque carecen de enzimas capaces de catalizar la hidrólisis de enlaces beta
glucosídicos. Finalizado el proceso de digestión de los carbohidratos de la dieta, los
monosacáridos por absorber son en su mayoría glucosa y en menor medida fructosa y
galactosa

FIBRA:

Parte comestible de las plantas o hidratos de carbono que son resistentes a la digestión
y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino
grueso. Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta.
Promueven efectos beneficiosos fisiológicos como efecto laxante, y/o atenúa los niveles
de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre; fibra funcional o fibra añadida
incluye otros HC absorbibles como el almidón resistente, inulina y algunos
oligosacáridos. Se trata de un componente complejo de origen únicamente vegetal que
incluye polisacáridos de plantas y otros compuestos de la pared vegetal con la
característica común de ser resistentes al hidrólisis por las enzimas digestivas del
intestino delgado. La fibra dietética alcanza así el intestino grueso y es atacada por la
microflora colónica, dando como resultado ácido grasos de cadena corta, hidrógeno,
dióxido de carbono y metano. Presenta varios efectos beneficiosos para la salud como:

• Prevención del estreñimiento

• Prevención de la diverticulosis
• Mejora de la tolerancia a la glucosa y de la respuesta insulínica
• Reducción del riesgo de sufrir determinadas enfermedades como:
hipercolesterolemia, diabetes, obesidad, enfermedad inflamatoria intestinal y
algunos tipos de cáncer

Pág. 12
CLASIFICACIÓN:

Desde el punto de vista funcional y nutricional la clasificación está relacionada con las
características que determinan sus efectos beneficiosos para la salud: la solubilidad en
agua y la capacidad de ser fermentada en el colon por la flora bacteriana. Todos los
componentes de la fibra pueden ser fermentados, en mayor o menor medida, por las
bacterias colónicas:
1. FIBRA INSOLUBLE O ESCASAMENTE FERMENTABLE: compuestos que debido a su
composición química presentan una escasa capacidad para retener agua y crear así
soluciones viscosas tanto en el estómago como en el intestino delgado. Actúa
principalmente en el intestino grueso aumentando el peso y el volumen de las heces,
provocando una aceleración del tránsito intestinal = efecto laxante. Forman parte
de este grupo: la celulosa, algunas hemicelulosas y la lignina
2. FIBRA SOLUBLE O FERMENTABLE: compuestos que forman soluciones muy viscosas
en agua tanto en el estómago como en el intestino delgado. Su propiedad de retener
agua le proporciona sus efectos fisiológicos: ralentizar el vaciamiento gástrico y en
relación a las funciones digestivas. Una vez que abandona el estómago y llega al
colon, es un sustrato altamente fermentable por la microbiota colónica
desencadenando varios efectos beneficiosos como el control de la colesterolemia y
de la glucemia entre otros. La acidez que produce dificulta el crecimiento de
microorganismos patógenos en el intestino, presenta un efecto antiinflamatorio,
con acción protectora frente diferentes patologías del colon (como colitis ulcerosa y
cáncer de colon). Tiene menor efecto sobre la masa fecal y sobre el estreñimiento
que la fibra insoluble, ya que, la cantidad de agua que inicialmente se absorbe se
pierde cuando ésta es fermentada en el colon. Crea compuestos de alta viscosidad
a nivel estomacal que proporcionan sensación de saciedad
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES:
La ingesta recomendada establece una ingesta recomendada de fibra superior a 25 g al
día para obtener los efectos beneficiosos sobre la función intestinal que se derivan de
su consumo. De manera general se considera adecuada una ingesta de 25-35 g de fibra
dietética al día o bien 14g por cada 1.000 Kcal/ día, ingeridas de alimentos y no de
suplementos. Para alcanzar las recomendaciones se aconseja la ingesta de: cereales
ricos en fibra (pan, cereales de desayuno, pasta alimenticia, arroz) verduras y hortalizas,
fruta, preferiblemente enteras, con piel, legumbres

PROTEINAS:

Los aminoácidos son las unidades básicas que forman las proteínas. Existen 20
aminoácidos distintos
Los AMINOÁCIDOS ESENCIALES son aquellos que el cuerpo humano no puede generar
por sí solo, la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa
a través de la dieta. Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos
esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad. Algunos de estos alimentos son:

Pág. 13
la carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinoa.
Nueve aminoácidos son esenciales para todos los organismos, algunos se pueden
sintetizar, por ejemplo, los humanos podemos sintetizar la alamina a partir del piruvato.
En humanos se han descripto estos aminoácidos esenciales:

1. FENILALANINA
2. ISOLEUCINA
3. LEUCINA
4. LISINA
5. METIONINA
6. TREONINA
7. TRIPTÓFANO
8. VALINA
9. HISTIDINA

FUNCIONES:
1. ESTRUCTURAL: las proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren
elasticidad y resistencia a órganos y tejidos
2. ENZIMATICA: son las más especializadas y numerosas. Actúan como
biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo. Pueden
interaccionar, en forma específica, con muy diversas moléculas. A las sustancias que
se transforman por medio de una reacción enzimática se les llama sustratos. Los
sustratos reconocen un sitio específico en la superficie de la proteína que se
denomina sitio activo. Al ligarse los sustratos a sus sitios activos en la proteína,
quedan orientados de tal manera que se favorece la ruptura y/o formación de
determinadas uniones químicas, se estabilizan los estados de transición al mismo
tiempo que se reduce la energía de activación. Esto facilita la reacción e incrementa
su velocidad varios órdenes de magnitud. Las enzimas tienen una gran especificidad
3. HORMONAL: algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el
glucagón que regulan los niveles de glucosa en sangre. También hormonas
segregadas por la hipófisis como la hormona del crecimiento directamente
involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y
reparación del sistema inmunológico, o la calcitonina que regula el metabolismo del
calcio
4. DEFENSIVA: crean anticuerpos y regulan factores contra agentes extraños o
infecciones. Toxinas bacterianas, como venenos de serpientes o la del botulismo son
proteínas generadas con funciones defensivas. El fibrinógeno y la trombina
contribuyen a la formación coágulos de sangre para evitar las hemorragias. Las
inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles antígenos
5. TRANSPORTE: realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la
hemoglobina y la mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en
los organismos vertebrados y en los músculos respectivamente. Otros ejemplos son
los citocromos que transportan electrones; lipoproteínas que transportan lípidos por
la sangre

Pág. 14
6. RESERVA: de ser necesario, las proteínas cumplen también una función energética
para el organismo pudiendo aportar hasta 4 Kcal. de energía por gramo
7. REGULADORAS: de ellas están formados los siguientes compuestos: Hemoglobina,
proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son
causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo. Algunas
proteínas sirven para regular la división celular, otras regulan la expresión de ciertos
genes
8. CONTRACCIÓN MUSCULAR: a través de la miosina y actina es una función de las
proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las células constituyendo las
miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos
9. FUNCIÓN HOMEOSTÁTICA: funcionan como amortiguadores, manteniendo en
diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmótico. Es la conocida
como función homeostática de las proteínas
DIGESTION:

A través de la dieta, las personas consumen diferentes alimentos ricos en proteínas

como la carne, la leche, los huevos y el pescado. Una vez ingeridos los alimentos llegan
al estómago y allí comienza la desnaturalización de las proteínas por acción del HCL
(ácido clorhídrico) producido por las células parietales del estómago. La
desnaturalización consiste en la perdida de la estructura tridimensional terciaria. Este
proceso es fundamental ya que nuestro intestino no puede absorber moléculas tan
grandes por lo que el cuerpo debe realizar este primer paso y así, transformarlas cada
vez en estructuras más simples.

En el mismo estómago el HCL encargado de la desnaturalización de las proteínas activa

la producción la producción de pepsinógeno a través de la célula principal al detectar un
PH ácido ya que es cuando mejor actúa. El HCL transforma el inactivo pepsinógeno en
su forma activa: pepsina. La pepsina es una enzima digestiva de la familia de las
proteasas que se encarga de hidrolizar las proteínas en el estómago. La hidrólisis de
proteínas consiste en romper los enlaces peptídicos entre aminoácidos por acción del
agua. La pepsina hidroliza un 20% del total de las proteínas que ingerimos. Después de
varias horas de digestión en el estómago se forma el quimo, una masa ácida donde las
proteínas ingeridas se han transformado en elementos más pequeños, que a través de
los movimientos peristálticos del estómago van a pasar hacia el intestino de forma
regular. El mismo intestino va a ser el encargado de estimular al páncreas en la secreción
de enzimas proteolíticas terminando así la degradación total de las proteínas. el quimo
al ser una mezcla de alimentos, HCL y proteasas posee un PH ácido que puede dañar al
duodeno si no lo neutraliza. Aquí es donde el páncreas va a realizar dos funciones muy
importantes: Secretar enzimas proteolíticas para terminar con la degradación total de
proteínas. El estómago solo hidroliza un 20% y es aquí, a través del jugo pancreático
donde se va a producir el otro 80% de hidrólisis proteica; Segregar iones HCO3- que
neutralicen el quimo ácido evitando así una posible úlcera duodenal

Pág. 15
NECESIDADES DE PROTEÍNA:

Durante los primeros meses de vida los niños requieren aproximadamente 2,5 g de
proteína por kilogramo de peso corporal. Estas necesidades disminuyen a
aproximadamente 1,5 g/k de los nueve a los 12 meses de edad.
El nivel adecuado de consumo para un niño de un año de edad se estableció en 1,5
gramos por kilogramo de peso corporal. La cantidad luego disminuye a 1 g/k a la edad
de seis años. En los Estados Unidos, la ración dietética recomendada (RDR) es un poco
mayor, o sea 1,75 g/k a la edad de un año y 1,2 g/k a la edad de seis años. En los adultos,
la FAO/OMS/UNU consideran que el consumo adecuado de proteína es de 0,8 g/k para
mujeres y de 0,85 g/k para varones

DIGESTIBILIDAD PROTEICA:

Es la fracción del nitrógeno ingerido que el ser humano absorbe. Se expresa

porcentualmente. La mayoría de las proteínas de origen animal tienen buena
digestibilidad, lo que implica una eficaz absorción de los aminoácidos. Ej: huevo 97%,
leche y quesos 95%, carnes 94%, maíz 85%.

SCORE O PUNTAJE PROTEICO:

Para evaluar la calidad de una proteína X se confronta su composición aminoacidica con

la proteína patrón o de referencia. El cálculo del score proteico sirve para valorar la
calidad de una proteína en función de su composición aminoacidica. Proteína patrón o
de referencia: composición aminoacidica del huevo

BALANCE NITROGENADO:

El balance de nitrógeno evalúa el equilibrio entre la degradación proteica y la reposición

exógena. El mismo determina la adecuación del soporte o apoyo nutricional en un
momento dado y el grado de catabolismo del paciente y es indicador de la disminución
de la masa proteica del organismo. Un balance nitrogenado positivo es indicativo de
retención de nitrógeno y de una neta síntesis proteica; mientras que un balance
negativo indica una insuficiente ingesta proteica que conduce a catabolismo proteico

BALANCE DE NITRÓGENO = Nitrógeno Ingerido - Nitrógeno Excretado

El balance de nitrógeno presenta valores bien definidos, que corresponden, a

determinados estados fisiológicos:
1. Neutro (0) En equilibrio: el organismo no gana ni pierde nitrógeno. Ejemplo: Adulto
normal
2. Positivo (+): valores superiores a cero, el organismo retiene nitrógeno. Ejemplo:
periodos o etapas de crecimiento (niñez, adolescencia, embarazo, etc.)
3. Negativo (-): valores inferiores a cero, el organismo pierde nitrógeno. Ejemplo:
ancianidad, situaciones de estrés fisiológico como quemaduras, sepsis y
politraumatismos, estados de desnutrición e hipercatabolismo, etc

Pág. 16
LIPIDOS:

FUNCIONES LIPIDOS:
1. ENERGETICA: Aportan más del doble de energía que los HDC y proteínas. Cuando la
ingesta calórica excede necesidades diarias el organismo almacena triglicéridos en
el tejido adiposo. Estás reservas proveen de energía por periodos de tiempo más
prolongados que las reservas de glucógeno. Los AG son la principal fuente de energía
del tejido muscular
2. ESTRUCTURAL: Lípidos complejos como los fosfolípidos y derivados como los esteres
de colesterol constituyen/forman a las membranas celulares
3. TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Cantidad adecuada de grasa en la
alimentación asegura el aporte, transporte y absorción de vitaminas liposolubles
4. SABOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS: indispensables para lograr preparaciones
coquinarias de agradable sabor. Además, las grasas retardan el vaciado gástrico
aumentando la sensación de saciedad después de la ingesta

DIGESTIÓN LÍPIDOS:

• La digestión de los lípidos comienza en primera instancia en la boca a través de un

proceso mecánico: la masticación. Las glándulas de Von Ebner secretan Lipasa
Lingual que actúa hidrolizando ácidos grasos de cadena corta y media. Su actividad
se da en el estómago. La mayor parte de la digestión de los triglicéridos se da en el
Duodeno donde actúa la lipasa pancreatica que digiere el 90% de las grasas
consumidas. Además, el proceso de digestión requiere de las sales biliares (para una
actividad óptima de la lipasa y la formación de micelas). Las sales biliares están
formadas por ácidos biliares sintetizados en el Hígado. Otras enzimas que completan
la digestión de los lípidos son la Colesterolesterasa y Las Fosfolipasas. Los productos
finales de la digestión de los lípidos son monogliceridos, ácidos grasos, colesterol
libre y vitaminas liposolubles

• El proceso de digestión de los lípidos comienza en la boca, en primera instancia a

través de un proceso mecanico; la masticación. Las glándulas de Von Ebner, alojadas
en la parte posterior de la lengua por debajo de las papilas, segregan lipasa lingual
la cual actúa hidrolizando ácidos grasos en las posiciones 1 y 3 de los triacigliceridos
teniendo especificidad sobre ácidos grasos de cadena corta y media. Su actividad se
da en el estómago. La liberación de ácidos grasos en el estómago sirve para
estabilizar la superficie de emulsión de los triglicéridos. Alrededor de un 10 a 20%
del total ingerido de ácidos grasos puede encontrarse como ácidos grasos libres en
el estómago 20 minutos después de la ingestión de grasas. La mayor parte de la
hidrólisis de los triglicéridos se produce en el duodeno, dónde se mezclan con las
secreciones pancreáticas (bicarbonato y agua aumentan el ph duodenal)
La principal acción hidrolítica es llevada a cabo por la lipasa pancreática que digiere
el 90% de las grasas consumidas. Su producto final son 2 monogliceridos, digliceridos

Pág. 17
 y ácidos grasos libres. Para que la lipasa pancreática sea activa en la hidrólisis de
triglicéridos necesita de la colipasa. La isomerasa convierte los 2 monogliceridos en
1 monoglicerido para que puedan ser atacados por la lipasa. Además, el proceso de
digestión de los lípidos requiere de sales biliares, las cuales son necesarias para una
actividad óptima de la lipasa y para producir la solubilizacion de los productos lípidos
a través de la formación de micelas. Las sales biliares están formadas por ácidos
biliares, se sintetizan en el hígado. Este proceso de formación de micelas facilita la
digestión química de los lípidos al proporciona una mayor superficie de contacto
entre moléculas grasas. Otras enzimas que completan la digestión de los lípidos son
la colesterolesterasa la cual actúa sobre los ésteres de colesterol hidrolizado uniones
con los ácidos grasos y dando colesterol libre y un ácido graso. En forma similar
hidroliza ésteres de vitaminas liposolubles. Las fosfolipasas producidas por el
páncreas hidroliza uniones de los ácidos grasos de posición 2 en los fosfolípidos,
liberando ácidos grasos y lisofosfogliceridos

Los productos finales de la digestión de los lípidos son: ácidos grasos,

monogliceridos, colesterol libre, vitaminas liposolubles, lisofosfogliceridos

COLESTEROL:

Los principales órganos de síntesis son el hígado, el intestino, piel y glándulas

suprarrenales. Las células del sistema nervioso poseen un elevado contenido de
colesterol. A partir del colesterol se sintetizan los ácidos biliares y las hormonas
esteroideas sexuales y suprarrenales.

INGESTAS RECOMENDADAS:
1. INGESTAS MINIMAS DESEABLES
• En personas adultas deben aportar un mínimo del 15% del consumo energético
diario
• En mujeres en edad reproductiva, el mínimo aconsejado es del 20% del consumo
energético
2. INGESTAS LIMITES PARA EL CONSUMO DE GRASA:
• Individuos activos que se encuentran en un balance energético pueden consumir
hasta un 35%de su aporte energético diario en forma de grasas, si su ingesta de
ácidos grasos esenciales y demás nutrientes es adecuada y si el nivel de ácidos grasos
saturados no excede el 10% del consumo calórico diario
• Las personas con vida sedentaria no deben consumir más del 30% del aporte
energético diario en forma de grasas
3. CONSUMOS RECOMENDADOS DE GRASAS SATURADAS, INSATURADAS Y
COLESTEROL:
• La ingesta de ácidos grasos saturados no debe proporcionar un porcentaje mayor al
10% del consumo energético

Pág. 18
• Las ingestas deseables de ácido linoleico establecen de un 4 a 10% del aporte
energético, siendo el rango superior aconsejado cuando las ingestas de grasas
saturadas y colesterol son relativamente elevadas
• Se considera apropiada una reducción en la ingesta de colesterol, con un valor
menor a 300 mg diarios
4. CONSUMO DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES
• La relación de ácido linoleico – linolenico en la dieta debe mantenerse entre 5:1 a
10:1
• Las personas que consumen dietas con una relación superior a 10:1, deben ser
estimuladas a aumentar el consumo de alimentos ricos en ácidos de Omega 3

MINERALES:

• Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos

• Se dividen en macrominerales y microminerales
o MACROMINERALES: son necesarios en cantidades de 100 mg. diarios o
mayores
o MICROMINERALES (OLIGOELEMENTOS): requieren menos de 100 mg.
Diarios
COMPOSICION MINERAL DEL CUERPO Y EN LOS ALIMENTOS:
En conjunto, los minerales representan de un 4 a un 5 % del peso corporal; o bien 2,8
Kg. en una persona de 70 kg

1. CALCIO:
FUNCIONES:

• ESTRUCTURA ÓSEA Y DENTARIA: se encuentra en la estructura ósea como

hidroxiapatita (sal de Ca y P)
• COAGULACIÓN SANGUÍNEA: participa en el mecanismo de coagulación
• CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN MUSCULAR: juega un importante rol en la iniciación
de la contracción muscular
• TRANSMISIÓN NERVIOSA: es requerido para la normal transmisión de los impulsos
nerviosos
• ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: es activador de numerosas enzimas, como ATPasas,
lipasas
ABSORCIÓN:
En condiciones normales varía entre un 30 - 40%; cuando la ingesta disminuye, la
absorción aumenta hasta un 75%

BIODISPONIBILIDAD:

Pág. 19
• FIBRA DIETÉTICA: el ácido fitico que se encuentra en la mayoría de los vegetales
forma con el calcio complejos insolubles
• OXALATOS: el ácido oxálico es el inhibidor más potente de la absorción del calcio
(formación de oxalato de calcio insoluble) se encuentra en acelga, remolacha,
espinaca y cacao
• GRASAS: se afecta la absorción de calcio en presencia de esteatorrea
• FOSFORO: cantidades elevadas de P disminuyen la absorción de calcio (formación
de fosfato de calcio insoluble)
• LACTOSA: estimula la absorción
• PROTEINAS: Por formación de complejos solubles del calcio con AA como: lisina,
arginina y la serina
• CAFEÍNA: el consumo elevado estimula la eliminación urinaria de calcio
• SODIO: dietas ricas en sodio aumentan las perdidas urinarias de calcio
• ALCOHOL: cantidades elevadas disminuyen la actividad de los osteoblastos

METABOLISMO:

• Alrededor del 70% del calcio digerido es eliminado por las heces y la orina. Perdidas
por sudor: 15 mg./día (aumenta en la actividad física intensa) Valores Normales en
sangre: 9 a 11 mg. % La regulación de la homeostasis del calcio se lleva a cabo por la
acción de:
• Hormona Parathormona
• Vitamina d
• Calcitonina

DEFICIENCIA:
En el adulto origina osteoporosis. La disminución del calcio en los valores plasmáticos
origina tetania (dolores musculares con calambres)
TOXICIDAD:

Nefrolitiasis (formación de cálculos renales)

INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS:

GRUPO DE EDAD INGESTA ADECUADA / NIVEL SUPERIOR DE

DÍA INGESTA / DÍA
19 – 30 años
Hombre 1000 mg 2500 mg
Mujer 1000 mg 2500 mg
31 – 50 años
Hombre 1000 mg 2500 mg
Mujer 1000 mg 2500 mg
51 – 70 años
Hombre 1200mg 2500 mg
Mujer 1200mg 2500 mg
Mayor a 70 años

Pág. 20
 Hombre 1200mg 2500 mg
Mujer 1200mg 2500 mg

2. FOSFORO:
FUNCIONES:

• ESTRUCTURA ÓSEA: necesario para la formación del hueso

• COMPONENTE ESTRUCTURAL DE VARIOS COMPUESTOS ORGÁNICOS: Ácido
ribonucleico y desoxirribonucleico, fosfolipidos, compuestos almacenadores de
energía (ATP,ADP, fosfato de creatina)
ABSORCION:
Se absorbe del 50 al 70 % del fosforo ingerido. Su cc. normal en sangre varía entre 3,5 y
5 mg. / dl
BIODISPONIBILIDAD:
El ÁCIDO FITICO, contenido en cereales integrales y legumbres, afecta la absorción. El
HIDRÓXIDO DE ALUMINIO y el CARBONATO DE CALCIO (antiácidos) ejercen un efecto
inhibidor
DEFICIENCIA:
Se caracteriza por debilidad, anorexia, malestar general, ataxia (dificultades en la
marcha) y pérdida ósea

TOXICIDAD:
Valores elevados en plasma producen alteraciones en el metabolismo del calcio con
pérdida de la densidad ósea

INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS PARA ADULTOS A PARTIR DE 19 AÑOS:

GRUPO DE EDAD INGESTA ADECUADA / NIVEL SUPERIOR DE

DÍA INGESTA / DÍA
Hombres 700 mg 3000 mg
Mujeres 700 mg 3000 mg

3. MAGNESIO:

FUNCIONES:

• Estructura ósea
• Actividad enzimática
• Transmisión y actividad neuromuscular
ABSORCION:

Pág. 21
Se absorbe en todo el intestino delgado (alrededor del 30 al 40 %). Su cc. normal en
sangre varía entre 1,4 a 2,5 mg. / dl
BIODISPONIBILIDAD:
Los OXALATOS y los FITATOS impiden la absorción de magnesio. La cantidad de
proteínas en la dieta aumentan la absorción

DEFICIENCIA:
SÍNTOMAS: nauseas, debilidad muscular, irritabilidad, alteración mental
INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS DE MAGNESIO:

GRUPO DE EDAD INGESTA ADECUADA / DÍA

19 – 30 años
Hombres 400 mg
Mujeres 310 mg
31 – 50 años
Hombres 420 mg
Mujeres 320 mg
51 – 70 años
Hombres 420 mg
Mujeres 320 mg
Mayor a 70 años
Hombres 420 mg
Mujeres 320 mg

4. FLUOR:
FUNCIONES:

• Forma parte de la estructura ósea

• El aporte adecuado disminuye el riesgo de formación de caries

ABSORCION:
Se absorbe en estomago e intestino (alrededor de un 50 a un 80 %)

BIODISPONIBILIDAD:
Aumenta la absorción cuando forma parte de compuestos solubles como el fluoruro de
sodio. Disminuye la absorción cuando se consumen alimentos con elevadas cc. de Ca.
(10 a 25 %)

ALIMENTOS FUENTES:
Aguas fluoradas, bebidas y fórmulas lácteas, algunos pescados. APORTE NO
DIETÉTICO: pastas dentales
DEFICIENCIA:

Pág. 22
Se manifiesta por la prevalencia de caries

TOXICIDAD:
La ingesta elevada causa fluorosis (manchado horizontal)
INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS:

GRUPO DE EDAD INGESTA ADECUADA / NIVEL SUPERIOR DE

DÍA INGESTA / DÍA
Hombres 4 mg 10 mg
Mujeres 3 mg 10 mg

AGUA:

El contenido de agua en un organismo de 70 Kg. de peso es de alrededor del 60 al 65%,

(cerca de 40 litros)

FUNCIONES:

• Todos los sistemas del organismo dependen de la presencia de agua

• Las moléculas de agua contribuyen a la estructura de macromoléculas
• Es fundamental durante la digestión, absorción, transporte y utilización de los
nutrientes
• Constituye el medio de eliminación de toxinas

ABSORCION Y METABOLISMO:

• Se absorbe rápidamente a través de todo el tracto gastrointestinal

• Vías de perdida: orina, heces y perdidas insensibles (piel y pulmones)
• La sed constituye un mecanismo adicional de regulación
• La cafeína y el alcohol poseen un efecto diurético y aumentan las perdidas urinarias

CANTIDADES DE INGESTA RECOMENDADA:

Para el hombre adulto: 1 ml / kcal consumida, y en casos de aumento de aumento de
actividad física = 1,5 ml. / kcal consumida
ALIMENTOS FUENTES:

Los requerimientos deben cubrirse a través de alimentos líquidos que no contengan

cafeína ni alcohol
DEFICIENCIA:

• Deshidratación (perdida de un 1 % o más del peso corporal), puede ser aguda:

ejercicio físico intenso; o crónica (cuando el aporte es < a la ingesta diaria)
• Primeros Síntomas: cefalea, fatiga, ojos y boca secos, sensación de ardor en el
estómago, orina oscura. Luego se presentan: dificultad para tragar, desorientación,

Pág. 23
 visión borrosa, dolor en la micción, espasmos musculares. Perdida > a 10 % riesgo
de muerte
• Deshidratación crónica puede ocasionar litiasis renal (diuresis < a 1lts)

SODIO Y CLORO:
FUNCIONES:

• Es indispensable para la regulación del volumen del líquido extracelular, el equilibrio

ácido- base y el potencial de membrana de las células
• Necesario para la transmisión de los impulsos nerviosos
• Participa en el mecanismo de absorción de varios nutrientes
• El CLORO comparte con el sodio el equilibrio hidroelectrolítico y es un componente
del jugo gástrico
ABSORCION:

• El sodio se absorbe forma activa

• Solo el 5 % del total consumido se excreta por las heces

CANTIDADES DE INGESTA RECOMENDADA:

• Se recomienda limitar el consumo de Sodio a 2,4 g. / día

• Para el Cloro se estima en 750 mg. / día
DEFICIENCIA:

La hiponatremia se desarrolla por sudoraciones extremas, diarreas prolongadas y se

caracteriza por: confusión mental, fatiga, cefalea, nauseas
TOXICIDAD:
El consumo elevado en forma crónica se relaciona con el desarrollo de hipertensión
arterial
POTASIO:
FUNCIONES:
Es el principal mineral para regular el equilibrio hidroelectrolítico, la actividad
enzimática y la síntesis proteica

Participa en el mecanismo de transmisión de los impulsos nerviosos, la contractilidad

muscular y la regulación de la presión sanguínea
ABSORCION:
Aproximadamente el 90 % del potasio consumido se absorbe en el tracto
gastrointestinal
CANTIDADES DE INGESTA RECOMENDADA:
Se estima un requerimiento mínimo de 1.600 a 2.000 mg./ día

Pág. 24
DEFICIENCIA:

Se presenta cuando existen empleo de diuréticos, diarreas crónicas y vómitos

prolongados y aparece: anorexia, náuseas, debilidad

OLIGOELEMENTOS:

HIERRO:

El organismo contiene 3 a 4 grs. de hierro (55% - 60%: hemoglobina, 30 – 35%: depósitos

en el hígado, bazo, riñón y medula ósea; resto: constituyente de enzimas)
FUNCIONES:
Se explican a partir de las funciones biológicas de los compuestos de los que forma parte
(Hemoglobina y Mioglobina)

ABSORCION:

• Se absorbe una limitada cantidad del hierro dietético (10 %)

• La biodisponibilidad depende de la interacción de los distintos componentes
dietéticos, así como el origen del hierro aportado por la dieta
• El hierro hemico (dentro de la estructura del grupo hemo) ocupa un 40% en las
carnes
• El hierro no heminico ocupa el 60% en las carnes y todo componente vegetal
• El hierro no heminico se absorbe en su forma reducida (hierro ferroso)
• El ácido ascorbico posee la capacidad de reducir al hierro
• Las proteínas de origen animal poseen un efecto favorable en la absorción del hierro
no heminico
FACTORES DIETÉTICOS QUE MODIFICAN LA ABSORCIÓN DEL HIERRO NO HEMINICO:
INHIBEN:

• Fitatos
• Oxalatos
• Calcio
• Fosfatos

ESTIMULAN:

• Ácido ascórbico
• Carne de vaca, pollo, pescado
• Vit. A
TRANSPORTE:

Se lleva a cabo por medio de una proteína plasmática específica: la TRANSFERRINA

DEPOSITOS:

Pág. 25
El hierro se encuentra almacenado en forma de compuestos como la FERRITINA y la
HEMOSIDERINA (hígado, medula ósea)
INGESTAS DIETETICAS RECOMENDADAS PARA ADULTOS:

RECOMENDACIÓN NIVEL SUPERIOR DE

DIETÉTICA ( MG/ DÍA) INGESTA (MG/ DÍA)
Hombres 8 mg 45 mg
Mujeres
19 – 50 años 18 mg 45 mg
> 50 años 8 mg 45 mg

ALIMENTOS FUENTES:
Las vísceras y carne de vaca, ave, pescado y mariscos son las únicas fuentes de hierro
heminico

Las legumbres y verduras son ricas en hierro no heminico

DEFICIENCIA DE HIERRO Y ANEMIA CAUSAS:

• Factores relacionados con la alimentación

• Factores relacionados con el aumento de las demandas
• Factores relacionados con el aumento de las pérdidas
• Sintomatología: Anorexia, estomatitis angular (inflamación de la comisura de los
labios), glositis (inflamación de la lengua), piel seca, fatiga
• La anemia ocasiona efectos adversos durante:
o El embarazo
o La capacidad máxima de trabajo
o El rendimiento intelectual y la función cognitiva
TOXICIDAD:
El efecto adverso más común fueron los trastornos gastrointestinales (transfusiones
terapéuticas masivas)

ZINC:
El contenido en el organismo es de 1,5 a 2,5 grs. (tejido muscular, hueso, próstata, piel)
FUNCIONES:

• Enzimática (fosfatasa alcalina, carboxipeptidasa)

• Estructural (proteínas)
• Regulador de la expresión de los genes (estabiliza la estructura de los ácidos
nucleicos)
ABSORCIÓN:

• Se absorbe especialmente en el yeyuno, con una eficacia del 20 al 40 %

Pág. 26
• El equilibrio del metabolismo del zinc se lleva a cabo mediante la regulación
intestinal
BIODISPONIBILIDAD:

Afectan la absorción: Algunos aminoácidos, fibra y fitatos, suplementos de Hierro y

Calcio
INGESTAS DIETETICAS RECOMENDADAS PARA ADULTOS:

REQUERIMIENTO RECOMENDACIÓN NIVEL SUPERIOR

PROMEDIO(MG/ DIETÉTICA (MG/ DE INGESTA (MG/
DÍA) DÍA) DÍA)
Hombres 9,4 11 40
Mujeres 6,8 8 40

DEFICIENCIA:
Falta de crecimiento, hipogonadismo, anorexia, disminución de la agudeza del gusto
TOXICIDAD:
Se presenta malestar gastrointestinal, vómitos, náuseas y mareos

YODO:
Casi el total de yodo del organismo (10 a 20 mg.) se encuentran en la glándula tiroides
formando parte de las hormonas tiroideas. Pequeñas cantidades se encuentran en las
glándulas salivales, las lágrimas y el riñón

FUNCIONES:
Se relacionan con su presencia en la glándula tiroides:

• Actividad y crecimiento celular

• Desarrollo y funcionamiento neuronal
• Crecimiento de la talla y la maduración ósea
ABSORCIÓN Y METABOLISMO:

• Se absorbe rápidamente en el estómago (90 % del total consumido)

• La tiroides capta el yodo circulante para la síntesis de triyodotironina (t3) y tiroxina
(t4)
• La actividad de la tiroides está regulada por el sistema hipotalamo-hipofisis-tiroides
por medio de la TIROTROFINA (TSH)

INGESTAS DIETÉTICAS RECOMENDADAS PARA ADULTOS:

Para ambos sexos es de 150 mcg./día
ALIMENTOS FUENTES:

Pág. 27
Mariscos, peces, agua potable (zonas costeras)

La sal de mesa, yodoferos (desinfectantes en la producción lactea) y yodatos (oxidantes

en la panificación)
DEFICIENCIA:
Se desarrolla BOCIO

BOCIO GRADO 0: hipertrofia de la tiroides palpable con la cabeza en hiperextensión

BOCIO GRADO 1: hipertrofia visible con la cabeza en posición normal. palpable

BOCIO GRADO 2: hipertrofia que deforma el cuello, visible desde una distancia de 10
mts. puede haber dificultades para respirar

CRETINISMO ENDÉMICO: se produce por la deficiencia de yodo durante la vida fetal o

neonatal, se caracteriza por retraso mental y sordomudez

CRETINISMO MIXEDEMATOSO: forma menos frecuente, que se presenta con retraso

mental, enanismo, y las manifestaciones clínicas del hipotiroidismo

MEDIDAS DE PREVENCION:
El enriquecimiento de la sal, el agregado de yodo a los suministros de agua y a otros
alimentos
SELENIO:

FUNCIONES:
La actividad de varias enzimas depende del selenio:

• Glutation peroxidasa (defensa natural del organismo ante lesiones oxidativas)

• Yodotironina desiodinasa (MTB del yodo y las hormonas tiroideas)
• Selenoproteinas (defensa antioxidante)
• Posible rol protector en el desarrollo de cáncer (gástrico, piel, próstata)

ABSORCIÓN:
Se absorbe alrededor del 90 % del selenio consumido

INGESTAS DIETÉTICAS RECOMENDADAS PARA ADULTOS:

REQUERIMIENTO RECOMENDACIÓN NIVEL SUPERIOR

PROMEDIO DIETÉTICA (MCG/ DE INGESTA
(MCG/ DÍA) DÍA) (MCG/ DÍA)
Hombres 45 55 400
Mujeres 45 55 400

Pág. 28
DEFICIENCIA:

Enfermedad de Keshan (cardiomiopatía)

TOXICIDAD:
Es fatal; sus síntomas son: alteraciones gastrointestinales y neurológicas, fallo renal y
respiratorio seguido de infarto de miocardio

FITOQUIMICOS:

Cada una de las sustancias que están naturalmente presentes en las plantas. Los
fitoquímicos antioxidantes naturales se encuentran en todas las partes que forman a
una planta: tronco, corteza, ramas, hojas, frutas, raíces, flores, semillas
TIPOS DE FITOQUIMICOS:

• Ácidos fenólicos
• Flavonoides (flavonas, isoflavonas y flavonoles)
FUNCIONES DE LOS ANTIOXIDANTES NATURALES:

• Depuradores de radicales libres

• Agentes reductores
• Frenadores de la formación de oxígeno

Los análisis realizados han demostrado que los alimentos corrientes contienen
alrededor de 14 clases de fitoquimicos dietarios con propiedades reconocidas o posibles
de prevención sobre el cáncer

COMPUESTOS FENOLICOS: Se incluyen flavonoides de las plantas como las catequinas

(té, vino tinto); polifenoles como el camosol (hojas de romero). Algunos cereales, como
el salvado, son también ricos en ácidos fenólicos
FLAVONOIDES: Se encuentran en casi todas las partes de las plantas y son parte integral
de cualquier dieta humana. Poseen numerosas cualidades bioquímicas y farmacológicas,
incluyendo anticarcinógenas, antiinflamatorias y antialergicas. Los flavonoides más
importantes se encuentran en: frutas y vegetales
FITOESTROGENOS: Las principales clases son: los lignanos, los isoflavones, presentes
fundamentalmente en los cereales como: soja, avena, centeno, trigo

Propiedades: son antioxidantes potentes y ejercen efectos anticancerosos; disminuyen

la producción de moléculas reactivas de oxigeno

ALCOHOL: EFECTOS CLINICOS Y NUTRICIONALES:

Cuando se consume en exceso, el etanol es la droga adictiva de la que más se abusa a

nivel mundial, provocando lesiones, fundamentalmente en el hígado
RIESGOS Y BENEFICIOS POTENCIALES PARA LA SALUD DEL CONSUMO DE ALCOHOL

Pág. 29
• El riesgo de mortalidad es algo mayor en los abstemios y parece disminuir en las
personas que consumen hasta dos copas por día
• El riesgo de mortalidad aumenta en ambos sexos por encima de este nivel de
consumo
CONSUMO DE ALCOHOL Y ENFERMEDAD VASCULAR

• Son abundantes los datos que indican que el riesgo de cardiopatía isquémica grave
disminuye con la ingesta de alcohol
• Mecanismos propuestos del efecto protector del consumo moderado de alcohol:
efecto antioxidante de los componentes no alcohólicos del vino, previene el
desarrollo de aterosclerosis, previene la formación de coágulos
CONSUMO DE ALCOHOL Y RIESGO DE CÁNCER

• El riesgo de canceres de faringe, esófago, colorrectal, cardias gástrico y páncreas

aumenta de manera concluyente y progresiva con todos los niveles de consumo de
alcohol
CONSUMO DE ALCOHOL Y RIESGO DE HEPATOPATIA ALCOHÓLICA

• En estudios realizados en varones, se encontró cirrosis hepática en 50% de los que

habían consumido 160 o más gramos al día de alcohol durante 15 años
• Inicialmente el metabolismo del etanol depende de la enzima alcohol
deshidrogenasa gástrica, cuya actividad disminuye cuando el consumo de alcohol es
crónico y con la edad
CONSUMO DE ALCOHOL Y DEFICIENCIAS DE MICRONUTRIENTES:

MICRONUTRIENTE ETIOLOGIA CONSECUENCIAS

Folato Dieta, malabsorción Anemia, diarrea, cáncer
Tiamina Dieta, malabsorción Neurológicas,
miocardiopatía
Vitamina A Dieta, malabsorción, Ceguera nocturna,
aumento de la excreción inmunidad, riesgo de
biliar cáncer
Zinc Dieta, malabsorción, Anorexia, inmunidad,
aumento de la excreción erupción cutánea, mala
urinaria y fecal cicatrización de las heridas
Proteínas Dieta, malabsorción, Emaciación muscular,
catabolismo inmunidad
Grasas Dieta, malabsorción Depleción de energía

Pág. 30
Pág. 31
Pág. 32
Pág. 33