Control Alimentario

CONTROL
ALIMENTARIO - A
Dietética
Ilerna
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ediciones.
3.a edición: marzo 2021

ÍNDICE
Control alimentario - A
1. Reglamentación alimentaria................................................................. 6
1.1. Evolución de la reglamentación alimentaria..........................................9
1.2. Código Alimentario Español................................................................. 10
1.3. Codex Alimentarius............................................................................... 12
1.4. Reglamentación de la Unión Europea.................................................. 14
1.5. Legislación estatal y autonómica actual.............................................. 16
1.6. Certificación........................................................................................... 16
2. Calidad................................................................................................. 18
2.1. Criterios de calidad y factores que influyen en la calidad del
alimento................................................................................................. 20
2.2. Evaluación de la calidad ....................................................................... 28
2.2.1. Control de calidad...................................................................... 28
3. Técnicas de control y muestreo en alimentos...................................... 40
3.1. Sistema APPCC: Diagramas de flujo, puntos críticos y riesgos
asociados............................................................................................... 41
3.2. Muestreo................................................................................................ 50
3.2.1. Procedimiento de muestreo...................................................... 54
4. Análisis físico-químicos básicos de alimentos.................................... 62
4.1. Normas de buenas prácticas de laboratorio........................................ 63
4.1.1. Equipos de protección individual............................................. 63
4.1.2. Hábitos de trabajo y normas de higiene................................... 64
4.1.3. Manipulación de material de vidrio......................................... 65
4.1.4. Uso de equipos de trabajo......................................................... 65
4.1.5. Manipulación de productos químicos...................................... 66
4.1.6. Manipulación de agentes biológicos....................................... 70
4.1.7. Actuación en caso de emergencia............................................ 72
4.1.8. Residuos generados en el laboratorio..................................... 73
4.2. Métodos clásicos de análisis cuantitativo............................................ 76
4.3. Técnicas instrumentales básicas........................................................... 79
4.3.1. Calibración y mantenimiento de equipos e instrumentos....... 80
4.3.2. Técnicas espectrométricas........................................................ 81
4.3.3. Cromatografía............................................................................ 85
4.3.4. Potenciometría: electrones selectivos de iones y medición
del pH......................................................................................... 87
4.4. Técnicas inmunológicas........................................................................ 89
4.5. Uso de kits comerciales......................................................................... 92
4.6. Parámetros analíticos más habituales en alimentos e interpretación
de resultados analíticos........................................................................ 93
4.6.1. Determinación de agua............................................................. 93
4.6.2. Determinación de cenizas totales............................................. 97
4.6.3. Determinación de fibra ............................................................. 98
4.6.4. Determinación de grasa bruta.................................................. 99
4.6.5. Determinación de nitrógeno y proteínas ............................... 100
4.6.6. Determinación de carbohidratos disponibles........................ 101
4.6.7. Determinación del pH y la acidez........................................... 102
5. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos ............ 104

5.1. Transformaciones de los principales sistemas bioquímicos
alimentarios durante los tratamientos............................................... 106
5.1.1. Tratamiento térmico................................................................ 107
5.1.2. Tratamientos de baja temperatura.......................................... 108
5.1.3. Otros métodos tecnológicos no térmicos.............................. 110
5.1.4. Efectos de los tratamientos sobre los principales
macronutrientes....................................................................... 112
5.2. Alteraciones de origen microbiano en los alimentos ....................... 114
5.3. Alteraciones de los alimentos por oxidación de lípidos,
pardeamiento no enzimático y pardeamiento enzimático............... 116
5.3.1. Oxidación de lípidos................................................................ 116
5.3.2. Pardeamiento no enzimático.................................................. 123
5.3.3. Pardeamiento enzimático....................................................... 126
Anexos.....................................................................................................130
Bibliografía / webgrafía........................................................................ 133
Solucionario .......................................................................................... 134

1 REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA
La producción y el consumo de alimentos son actividades

básicas para la vida humana, por tanto, es esencial que
exista una reglamentación que las regule.
Antes de empezar a hablar de reglamentación alimentaria,

es importante que hablemos del concepto de seguridad
alimentaria, dado que va a ser el principal objetivo perse-
guido por todo este marco reglamentario.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta-

ción y la Agricultura (FAO) estableció en la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación que “existe seguridad alimentaria
cuando todas las personas tienen, en todo momento, ac-
ceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar
una vida activa y sana”.
Por tanto, el concepto seguridad alimentaria comprende

dos aspectos básicos: la disponibilidad de alimentos (food
security) y la inocuidad de estos (food safety), es decir, ha-
blar de seguridad alimentaria no solo hace referencia a que
los alimentos sean seguros e inocuos para el consumidor,
sanitariamente hablando, sino también a que estos sean
accesibles para todo el mundo.
Por este motivo, la reglamentación alimentaria no debe cen-

trarse únicamente en los aspectos sanitarios de los alimentos,
sino también en aspectos comerciales y económicos.
Es responsabilidad de todos los implicados en la cadena

alimentaria conseguir esta seguridad alimentaria, es decir,
son responsables de ella productores, consumidores y, no
debemos olvidarnos de un componente clave, las autorida-
des públicas. Estas últimas juegan un papel vital, dado que
disponen de una herramienta fundamental, la legislación.
La reglamentación en el ámbito de la seguridad alimenta-

ria debe establecer el marco normativo a dos niveles:
• Marco normativo con el que deben cumplir todos los

operadores alimentarios.
• Regulación de los controles oficiales que las administra-
ciones públicas van a llevar a cabo para comprobar que
los operadores cumplen con lo previsto. La principal herra-
mienta empleada para estos controles son las auditorías.
Además, esta reglamentación debe cumplir con 5 princi-

pios básicos:
• Principio de cientificidad: debe basarse en conocimien-

tos científicos y avanzar con ellos.
7
Tema 1: Reglamentación alimentaria
• Principio de integridad: debe considerar todos los esla-

bones de la cadena alimentaria.
• Principio de precaución o cautela: se pueden apli-
car medidas de protección de la salud sin esperar a la
demostración plena de la gravedad y realidad de los
riesgos. Por ejemplo, si hay indicios de que un lote de un
determinado producto puede causar daños en la perso-
na que lo consuma, este puede ser retirado del mercado
antes de que se demuestre completamente que existe un
riesgo significativo.
• Principio de responsabilidad: recae sobre los fabri-
cantes de los alimentos la principal responsabilidad
respecto a la seguridad de los alimentos que fabrican,
incluyendo los posibles defectos que contengan las ma-
terias primas utilizadas.
• Principio de trazabilidad: el artículo 3 del Reglamento
178/2002 define la trazabilidad como “la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimen-
to o producto destinado a ser incorporado a un alimento
o con probabilidad de serlo”. La reglamentación alimen-
taria debe garantizar esta trazabilidad de los alimentos.
Todo este marco legislativo sigue una estructura jerárquica,
ocupando el rango superior aquellas normas y preceptos
más generales, como serían las internacionales o europeas
y los rangos inferiores las normativas estatales, autonó-
micas o locales. Estas normativas de rangos inferiores
acostumbran a desarrollar aspectos más concretos que las
generales y en ningún caso pueden contradecirlas.
8
1.1. E
volución de la
reglamentación alimentaria
La alimentación es una actividad vital básica, por tanto, no
es extraño que el interés del hombre por regular la segu-
ridad y consumo de los alimentos se remonte a los textos
sagrados más antiguos. Por ejemplo, en el Antiguo Testa-
mento aparecen las primeras referencias sobre higiene de
los alimentos y el Corán prohíbe el consumo de determina-
dos alimentos.
Gracias a los avances científicos, especialmente los descu-

brimientos en microbiología y el conocimiento de que los
causantes de las enfermedades infecciosas son los microor-
ganismos, se empezó a tener en consideración la relación
entre la ingesta de alimentos contaminados, las deficientes
condiciones higiénicas y la aparición de enfermedades. En
ese momento, los poderes públicos empiezan a legislar
sobre la materia y en España aparece la que es considera-
da como la primera normativa nacional sobre seguridad
alimentaria: el Reglamento del Ayuntamiento de Madrid
sobre la Inspección de los alimentos de origen animal.
A partir de ese momento, fueron apareciendo distintos

reglamentos, órdenes y textos legales, y finalmente, en
los 60, es cuando empieza a desarrollarse la legislación
9
alimentaria moderna. En ese entonces, la industria alimen-

taria experimentó una evolución técnica espectacular y eso
hizo que aparecieran nuevas exigencias para asegurar un
nivel de calidad suficiente en los alimentos. Por ello, la FAO
y la OMS instaron a los gobiernos de los distintos países a
que realizaran estudios sobre las condiciones sanitarias de
los alimentos.
Es en este momento cuando en nuestro país se empieza a

trabajar en el Código Alimentario Español.
1.2. Código Alimentario Español

El Código Alimentario Español (CAE), tal como se define
en su primer capítulo, es un conjunto de normas básicas
y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos,
estimulantes y bebidas, sus materias primas, utensilios y
enseres de uso y consumo doméstico.
Este código tiene como fin:
• Definir qué ha de entenderse por alimentos, condimen-

tos estimulantes, bebidas y demás productos y materias
a que alcanza el mismo.
• Determinar las condiciones mínimas que han de reunir.
• Establecer las condiciones básicas de los distintos pro-
cedimientos de preparación, conservación, envasado,
distribución, transporte, publicidad y consumo de ali-
mentos.
Fue aprobado en 1967, aunque no entró en vigor hasta
1974, y puede considerarse el pilar básico de toda la legis-
lación alimentaria española.
En un primer momento, el CAE era un texto de principios

básicos que posteriormente se fue desarrollando con
disposiciones de obligado cumplimiento que lo comple-
mentan. Estas disposiciones, son de dos tipos:
• Reglamentaciones Técnico-Sanitarias (RTS): son rea-

les decretos que regulan un sector alimentario o buena
parte de él en sus aspectos técnicos, sanitarios y comer-
ciales, es decir, determinan las condiciones de obtención,
elaboración, industrialización y comercialización.
• Normas de calidad: definen un producto específico
dentro de un determinado sector, indicando las caracte-
rísticas y condiciones que debe cumplir en todo momento
para ser comercializado a nivel nacional, así como los fac-
tores que se deben tener en cuenta para clasificarlo en las
distintas categorías establecidas para su venta.
10
El Código Alimentario Español se estructura de la siguiente

manera:
1ª parte. Principios generales. Capítulo XII. Frutas y derivados.

Capítulo I. Código Alimentario Español. Capítulo XXIII. Edulcorantes naturales y
Capítulo II. Alimentos, productos y útiles derivados.
alimentarios. Capítulo XXIV. Condimentos y especias.
Capítulo III. Industrias y establecimientos Capítulo XXV. Alimentos estimulantes y
alimentarios. derivados.
Capítulo XXVI. Conservas animales y
2ª parte. Condiciones generales de los vegetales. Platos preparados. Productos
materiales, tratamientos y personal relacio- dietéticos y de régimen.
nado con los alimentos, establecimientos e
Capítulo XXVII. Aguas y hielo.
industrias de la alimentación.
Capítulo XXVIII. Helados.
Capítulo IV. Condiciones generales del
Capítulo XXIX. Bebidas no alcohólicas.
material relacionado con los alimentos,
aparatos y envases. Rotulación y precinta- Capítulo XXX. Bebidas alcohólicas.
do. Envasado.
4ª parte. Aditivos e impurezas de los
Capítulo V. Conservación de alimentos.
alimentos.
Capítulo VI. Almacenamiento y transporte.
Capítulo XXXI. Aditivos. Sustancias que
Capítulo VII. Preparación culinaria.
modifican los caracteres organolépticos.
Capítulo VIII. Condiciones generales que
Capítulo XXXII. Estabilizadores de los
debe cumplir el personal relacionado con
caracteres físicos.
los alimentos, establecimientos e indus-
Capítulo XXXIII. Sustancias que impiden
trias de la alimentación.
las alteraciones químicas y biológicas.
Capítulo IX. Condiciones generales de los
Capítulo XXXIV. Correctores de cualidades
juguetes, útiles de colegio y material de
plásticas.
uso doméstico.
Capítulo XXXV. Impurezas.
3ª parte. Alimentos y bebidas.
5ª parte. Productos relacionados directa-
Capítulo X. Carnes y derivados.
mente con los alimentos.
Capítulo XI. Aves y caza.
Capítulo XXXVI. Alimentos para animales.
Capítulo XII. Pescados y derivados.
Capítulo XXXVII. Fertilizantes y parasiti-
Capítulo XIII. Mariscos (crustáceos y
cidas.
moluscos) y derivados.
Capítulo XXXVIII. Artículos higiénicos y de
Capítulo XIV. Huevos y derivados.
uso doméstico.
Capítulo XV. Leches y derivados.
Capítulo XVI. Grasas comestibles.
Capítulo XVII. Cereales.
Capítulo XVIII. Leguminosas.
Capítulo XIX. Tubérculos y derivados.
Capítulo XX. Harinas y derivados.
Capítulo XI. Hortalizas y verduras.
11
Aunque hoy en día, la mayor parte del CAE está derogado,

todavía hay aspectos vigentes y de vital importancia.
PARA + INFO
A través del siguiente enlace

puedes acceder al Código
Alimentario Español completo:
https://www.boe.es/buscar/act.
php?id=BOE-A-1967-16485
ponte a prueba
¿Cuál es la finalidad del Código Alimentario

español?
a) Definir qué ha de entenderse por alimentos,
condimentos estimulantes, bebidas y demás
productos y materias a que alcanza el mismo.
b) D
eterminar las condiciones mínimas que han
de reunir.
c) Establecer las condiciones básicas de los
distintos procedimientos de preparación,
conservación, envasado, distribución, trans-
porte, publicidad y consumo de alimentos.
d) Todas las opciones anteriores son finalidades
básicas del Código Alimentario Español.
12
1.3. Codex Alimentarius

Tal como habían promovido la FAO y la OMS, los países
estaban llevando a cabo estudios sobre las condiciones
sanitarias de los alimentos y estaban desarrollando re-
glamentaciones al respecto, pero eso había hecho que
apareciera una gran diversidad que complicaba el comer-
cio internacional de alimentos.
Con el fin de favorecer estos intercambios de alimentos

a nivel internacional y ofrecer la máxima protección a los
consumidores, la FAO y la OMS propusieron desarrollar un
marco legislativo internacional. Para ello, en 1963, se creó
la Comisión del Códex Alimentarius, formada por expertos
de estas dos organizaciones.
El conjunto de normas internacionales elaboradas por esta

Comisión acabaría conformando el Codex Alimentarius.
El Codex Alimentarius se define como un conjunto de

normas, códigos de prácticas, directrices y otras recomen-
daciones que contribuyen a la inocuidad, la calidad y la
equidad en el comercio internacional de alimentos.
Es importante mencionar que el Codex tiene carácter orien-

tativo, es decir, las normas del Códex no tienen valor legal,
no son de obligado cumplimiento si un reglamento no lo
especifica, pero sí que sirve como base para la legislación
comunitaria y estatal.
Los principales objetivos perseguidos por el Codex son:
• Proteger la salud de los consumidores.
• Asegurar el establecimiento de unas prácticas equitativas

en el comercio de los alimentos y productos alimentarios.
• Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se

hagan sobre normas alimentarias.
• Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación

de proyectos de normas y códigos de prácticas con la ayu-
da y la intermediación de las organizaciones apropiadas.
Para asegurar que se cumplen estos objetivos y que las

normas y textos del Códex se ajusten a los conocimientos
científicos del momento y a las necesidades de la sociedad,
estos están sometidos a continua revisión por parte de la
Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares.
13
BUSCA EN LA WEB 1.4. Reglamentación de la Unión

A través del siguiente enlace Europea
puedes acceder a la página
web del Codex Alimentarius: La Unión Europea persigue dos objetivos básicos en materia
de seguridad alimentaria: por un lado, tratan de proteger la
www.fao.org/fao-who- salud y los intereses de los consumidores; y, por otro lado,
codexalimentarius/es/ buscan asegurar un correcto funcionamiento del mercado
único existente en todo el territorio de la Unión.
Para ello, se centra en tres líneas básicas de actuación:
• Elaboración de una normativa sobre seguridad de los ali-

mentos, piensos e higiene alimentaria.
• Asesoramiento científico que sirva de base para la toma
de decisiones en este ámbito.
• Conseguir una aplicación efectiva de lo anteriormente
mencionado.
Con la entrada de España en la Unión Europea en 1986, toda

la normativa estatal existente sobre seguridad alimentaria
tuvo que ser adaptada a la legislación europea. Es lo que
se conoce como periodo de homologación, por el cual se
fueron derogando gran parte de las Reglamentaciones Téc-
nico-Sanitarias vinculadas al Código Alimentario Español y
se fueron incorporando las directivas comunitarias.
Además, con la firma del Tratado de Maastrich en 1993 y

el establecimiento del mercado único europeo, todo esto
tuvo una importancia aún mayor. Si existía la libre circula-
ción de alimentos a través de todo el territorio de la Unión,
era vital que se implantara legislación orientada a regular
tres aspectos básicos para la seguridad alimentaria:
• Creación de una única frontera exterior y creación

de Puntos de Inspección Fronterizos (PIF). Cualquier
producto alimentario que pretenda entrar en la Unión
Europea deberá pasar por un control en estos puntos
y, una vez dentro, puede circular libremente por todo
el territorio. Por tanto, el control que se lleva a cabo en
cualquiera de estos PIF debe ser idéntico y esto se armo-
nizó mediante dos directivas que fueron transpuestas al
ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto
1977/1999.
• Establecimiento de normativas sanitarias de aplica-
ción en todos los países miembros. Todos los alimentos
y productos alimentarios producidos en la Unión Europea
deben tener el mismo nivel de seguridad, por tanto, es
necesario establecer normativas comunes. Estas también
fueron transpuestas a nuestro ordenamiento median-
te reales decretos, como el Real Decreto 2207/1995, de
14
28 de diciembre, por el que se establecen las normas de

higiene relativas a los productos alimenticios, entre mu-
chos otros.
• Armonizar los controles oficiales que se lleven a cabo
por las autoridades sanitarias en todo el territorio.
Como en los casos anteriores, se desarrollaron directivas
que fueron transpuestas a nuestro ordenamiento me-
diante reales decretos.
En 1996, se produjo un hecho que impulsó un gran cambio
en la política de seguridad alimentaria de la Unión Euro-
pea: la crisis de las vacas locas.
Tras todo el esfuerzo de los estados por adaptarse a la

política europea, este hecho provocó una gran crisis de
credibilidad y confianza sobre las instituciones europeas
y esto provocó un replanteamiento de toda la legislación
sobre seguridad alimentaria.
Como consecuencia de ello, se publicó, en 1997, el Libro

Verde de la legislación europea sobre productos ali-
menticios y, en el 2000, el Libro Blanco sobre seguridad
alimentaria, que estableció un programa de acción legisla-
tiva basado en un enfoque más global e integrado de toda
la cadena alimentaria.
Fruto de todo esto, la Comisión Europea presentó el co-

nocido como paquete de higiene, un conjunto de normas
que giran en torno a la primera de ellas, el Reglamento
178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de
enero de 2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Este
reglamento es la pieza clave de todo el sistema europeo
actual de seguridad alimentaria y establece los principios
generales de toda la legislación alimentaria.
15
BUSCA EN LA WEB 1.5. Legislación estatal y

A través del siguiente autonómica actual
enlace puedes acceder a la
El reglamento 178/2002 fue traspuesto a nuestro orde-
página web de la
namiento mediante la Ley 17/2011, de 5 de julio, sobre
AECOSAN:
seguridad alimentaria y nutrición, que constituye la nor-
https://www.aesan.gob. mativa general estatal sobre seguridad alimentaria.
es/AECOSAN/web/home/
Como ya hemos mencionado, con la entrada en vigor de
aecosan_inicio.htm
los reglamentos comunitarios, se han derogado casi todas
las reglamentaciones técnico-sanitarias nacionales, por
los Reales Decretos 176/2013 y 640/2006 y se han ido
sustituyendo por los reales decretos que transponen esta
reglamentación comunitaria.
La encargada de garantizar la máxima seguridad alimen-

taria en nuestro país actualmente es la AECOSAN, Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Es un organismo autónomo y adscrito al Ministerio de
Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad que se encarga de
promover la salud de los ciudadanos y que estos puedan
confiar plenamente en los alimentos consumidos, así como
de que dispongan de toda la información necesaria para
tener capacidad de elegir qué alimentos consumir.
A nivel autonómico, la legislación en este ámbito es muy

escasa, dado que es competencia del Estado, y básicamente
se centra en la intervención administrativa, estableciendo
los principios generales de esta intervención, así como el
régimen de infracciones y sanciones.
1.6. Certificación
La certificación es un procedimiento destinado a que un
organismo independiente y autorizado valide o dictamine
la calidad de un sistema aplicado por una organización o
empresa, verificando si la misma cumple o no lo dispuesto
por un determinado referencial o modelo de calidad, reco-
nocido y oficial.
En la actualidad, existe la Asociación Española de Normali-

zación y Certificación (AENOR), una entidad privada creada
por el Ministerio de Industria y Energía en el año 1986. Esta
entidad se encarga de realizar actividades de normaliza-
ción y certificación (N+C) para fomentar y desarrollar una
política de calidad y competitividad, proteger el medio
ambiente y defender al consumidor.
Ofrece un amplio catálogo de certificaciones, entre las

que se encuentra el Certificado de Seguridad Alimentaria
ISO 22000.
16
Las ISO son normas internacionales, desarrolladas por la

Organización Internacional de Normalización, orientadas
a la gestión de una empresa. Entre estas destacan las ISO
9000, que definen el nivel mínimo de exigencias que deben
satisfacer los sistemas de calidad de las empresas para que
se tenga la certeza de que satisfarán las necesidades de los
consumidores. Generalmente, son normas voluntarias, a
no ser que un reglamento establezca su obligatoriedad, no
obstante, muchas empresas se atienen a ellas y solicitan
sus certificaciones con el fin de despertar confianza entre
los distintos agentes del sector y como respuesta a las cre-
cientes exigencias de los consumidores.
La ISO 22000 deriva de la ISO 9000 y versa sobre la segu-

ridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena
de suministro, desde los agricultores y ganaderos hasta
los procesadores y puntos de venta, es decir, especifica los
requisitos que tiene que cumplir un sistema de gestión de
seguridad alimentaria para garantizar que los alimentos
son inocuos. Es una norma alineada con el sistema APPCC,
del que hablaremos más adelante.
ponte a prueba
¿Quién debe llevar a cabo el proceso de

certificación?
a) Los consumidores
b) El propietario de la empresa
c) Un organismo independiente y autorizado
para dicha actividad
d) El responsable de calidad de la empresa
17
2 CALIDAD
La palabra calidad deriva etimológicamente del latín quali-

tas, que significa “atributo, propiedad o naturaleza básica de
un objeto”, por tanto, tiene lógica suponer que la calidad ali-
mentaria está relacionada con las cualidades intrínsecas de
un alimento, a partir de las cuales podemos juzgar su valor.
Es difícil establecer una definición única para el concepto

calidad alimentaria, ya que entraña muchos aspectos,
pero podríamos aproximarnos diciendo que es el conjun-
to de cualidades o propiedades que posee un alimento y
que hacen que este resulte atractivo y sea aceptado por los
consumidores.
La Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad

alimentaria la define como el “conjunto de propiedades y
características de un producto alimenticio o alimento rela-
tivas a las materias primas o ingredientes utilizados en su
elaboración, a su naturaleza, composición, pureza, identi-
ficación, origen y trazabilidad, así como a los procesos de
elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización
utilizados y a la presentación del producto final, incluyendo
su contenido efectivo y la información al consumidor final,
especialmente el etiquetado”.
Podemos decir, por consiguiente, que un alimento es de

calidad cuando cumple con lo exigido en las disposiciones
de obligado cumplimiento relativas a las materias primas
o ingredientes utilizados en su elaboración, a los procesos
utilizados en la misma y a la composición y presentación
del producto final. Es decir, la calidad alimentaria no solo
tiene como objetivo que los alimentos sean de calidad san-
itariamente hablando, sino que tiene en cuenta aspectos
organolépticos, nutritivos, económicos y de trazabilidad a
lo largo de todos los procesos que van desde su recolección
hasta su llegada al consumidor final.
CONCEPTO
La trazabilidad se define como la posibilidad

de encontrar y seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transforma-
ción y distribución, de alimentos o sustancias
destinadas a ser incorporadas en alimentos o
que tienen probabilidad de serlo.
19
Tema 2: Calidad
2.1. C
riterios de calidad y
factores que influyen en la
calidad del alimento
Como hemos dicho, para determinar la calidad de un pro-
ducto alimentario se tienen en cuenta muchos aspectos,
entre estos los que destacan son sus características orga-
nolépticas, los criterios de salubridad e inocuidad y sus
características nutritivas.
Características organolépticas
Las características organolépticas de los alimentos son

todas aquellas que se aprecian a través de los sentidos, en
otras palabras, todos aquellos estímulos detectados por los
órganos de los sentidos y que provocan ciertas sensaciones
en el cerebro de la persona que las analiza.
Las características organolépticas básicas de los alimentos

son cuatro:
• Aspecto: es una característica detectada a través del

sentido de la vista e incluye propiedades como el color,
la homogeneidad del producto, la presencia de golpes,
la forma, su presentación, etcétera, en resumen, todo lo
relacionado con el aspecto visual de los alimentos. Las
variaciones en estas características, como, por ejemplo,
en el color, pueden utilizarse como indicador de las re-
acciones químicas que se producen en los alimentos. Es
cierto que en muchas ocasiones las variaciones de color
son normales, por ejemplo, el oscurecimiento producido
por la oxidación de un alimento al cocinarlo, pero en otras
ocasiones pueden ser una señal de deterioro.
• Textura: es una característica que incluye aspectos como
la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Se anali-
za principalmente a través del sentido del tacto, aunque
también participan otros como el oído, y, a pesar de
que normalmente sus variaciones no sean indicadoras
de riesgo para los consumidores, suele ser clave para la
aceptación de los alimentos. Por ejemplo, en los hela-
dos, se intenta evitar la formación de cristales: estos no
suponen ningún riesgo para el consumidor, pero pueden
ser motivo de rechazo. No obstante, en ciertas ocasiones,
como en el caso de frutas u hortalizas, la pérdida de fir-
meza sí que es un indicador de su degradación.
• Olor: el sentido del olfato es capaz de percibir sustancias
volátiles desprendidas por lo alimentos, con el fin de de-
tectar y procesar sus olores. No hay que confundirlo con el
aroma: este también es una característica organoléptica,
pero se debe a los compuestos volátiles que se despren-
20
den durante la masticación y se difunden a través de la

vía retronasal.
• Sabor: es una propiedad compleja, pues combina el olor,
el aroma y el gusto. Hace referencia a las sensaciones
químicas detectadas por el sentido del gusto (lengua),
concretamente por las papilas gustativas, junto con el
aroma y olor detectados por los receptores olfativos. Las
papilas gustativas son capaces de identificar cinco tipos
de gustos: dulce, salado, amargo, ácido y umami, que,
junto a las señales recibidas a través del olfato, generan
la sensación en el cerebro de la persona que llamamos
sabor.
Como hemos dicho al principio, todas estas características
se basan en las sensaciones que el alimento provoca en el
cerebro del consumidor, y esto supone un problema, ya que
las personas elaboran juicios subjetivos en cuanto a las
sensaciones que les producen ciertos alimentos: un mismo
alimento puede tener un sabor agradable para una persona
y desagradable para otra, se trata de un juicio subjetivo. No
obstante, existen ciertas pruebas que nos permiten analizar
de manera más objetiva ciertas características organolép-
ticas, como el color.
Criterios de salubridad e inocuidad
Como su nombre indica, aquí incluiremos todos aquellos

criterios que determinarán que el alimento sea salubre e
inocuo. Por tanto, lo primero que debemos tener claro es
qué significan estos dos términos:
• Salubridad: característica o cualidad de lo que no es per-

judicial para la salud.
• Inocuidad: incapacidad de hacer daño.
21
Tema 2: Calidad
Así, podemos decir que nos referimos a todos aquellos

criterios que nos permiten determinar que el alimento es
apto para el consumo, que se encuentra en buen estado y no
puede provocar ningún daño o trastorno en el consumidor.
Aquí se incluirán, por ejemplo, criterios microbiológicos o

criterios químicos, como la presencia de ciertos contami-
nantes y adulteraciones. Estos criterios pueden analizarse y
medirse de manera objetiva a través de análisis microbio-
lógicos y fisicoquímicos.
Es importante en este punto que hablemos de la contami-

nación alimentaria.
La contaminación alimentaria la podemos definir como

la presencia de cualquier sustancia o materia anormal en el
alimento que comprometa su calidad y haga que este sea
dañino para el consumo humano y, por tanto, para la salud
del consumidor.
El Código Alimentario Español define contaminante

alimentario como cualquier sustancia no añadida intencio-
nalmente al alimento que está presente en dicho alimento
22
como resultado de la producción (incluidas las operaciones

realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria),
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, enva-
sado, empaquetado, transporte o almacenado de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental.
Podemos distinguir tres formas de contaminación: biológi-

ca, química y física.
Contaminación biológica
Es la contaminación producida por la presencia de mi-

croorganismos y seres no microscópicos, tales como virus,
bacterias, hongos o parásitos. Estos son capaces de repro-
ducirse en el alimento y pueden poner en peligro la salud
de los consumidores, sobre todo en casos de organismos
patógenos. También se incluyen aquí las toxinas produ-
cidas por microorganismos como, por ejemplo, la toxina
botulínica.
Las principales vías de este tipo de contaminación son:
• El ser humano: es el principal agente portador de

microorganismos patógenos y puede provocar la conta-
minación por cualquier vía: nariz, boca, manos, etcétera.
Por ello, se obliga a los manipuladores a mantener unas
normas muy estrictas con respecto a la higiene corporal
y a no padecer enfermedades infecciosas o contagiosas.
• Partículas de polvo: en el suelo se pueden encontrar nu-
merosos agentes patógenos procedentes de excrementos
de animales, de residuos sólidos, de aguas residuales, et-
cétera. Estos pueden alcanzar los alimentos con muchísima
facilidad, por lo que es muy importante lavar bien alimen-
tos como las frutas y hortalizas antes de ser utilizados.
La contaminación también puede producirse a través del
polvo transportado por el aire o incluso a través de los
zapatos de las personas.
• Insectos: los principales vehículos de transporte de mi-
croorganismos patógenos, también conocidos como
vectores de contaminación, son las moscas. Estas movili-
zan los contaminantes, con sus patas o con los pelos que
envuelven su cuerpo, desde los excrementos de anima-
les, el suelo o las basuras hasta los alimentos.
• Alimentos crudos: en los alimentos podemos encon-
trar, de forma natural, presencia de microorganismos,
pudiendo actuar como vía de contaminación para otros
alimentos, sobre todo durante el cocinado o manipu-
lación de los alimentos en su preparación. Por ello, es
necesario mantener unas adecuadas normas de higiene,
como manipular y almacenar los alimentos crudos y coci-
nados en zonas distintas.
23
Tema 2: Calidad
Realmente, todos los alimentos se pueden contaminar.

Sin embargo, debido a las características intrínsecas que
presentan, hay algunos que son más propensos a ser infec-
tados por microorganismos patógenos que otros.
Una vez que los alimentos han sido contaminados, la proli-

feración de microorganismos patógenos puede detenerse,
por ejemplo, a través de cambios de temperatura. Estos
cambios pueden ser por defecto, como es el caso de la apli-
cación de frío (refrigeración o congelación), o por exceso,
mediante la cocción, pasteurización, etcétera. Únicamente
pueden eliminarse los gérmenes y la formación de toxinas
cuando se aplican altas temperaturas a los alimentos. En
el caso del frío, detiene la proliferación de los microbios,
pero no los elimina. Hablaremos más en detalle de estos
procesos en apartados posteriores.
Contaminación química
Tiene lugar debido a la presencia de productos químicos

que pueden resultar nocivos o tóxicos para el consumidor.
Aunque este tema se tratará en mayor profundidad en

otros módulos, se van a hacer una serie de puntualizacio-
nes sobre la procedencia de los contaminantes químicos.
• Sustancias tóxicas procedentes de la ganadería: hace

referencia al uso de medicamentos en el ganado para
evitar que enferme o con fines curativos, ya que los
componentes y principios activos de los medicamentos
pueden estar presentes en la carne de consumo y en de-
rivados cárnicos. Aunque las cantidades presentes en los
alimentos son muy inferiores a las administradas a los
animales, a veces pueden producir problemas de bioacu-
mulación y bioactivación. Así, para evitar problemas en el
individuo, se debe esperar un tiempo entre la administra-
ción del medicamento, el sacrificio del animal y la venta
del producto.
• Sustancias tóxicas procedentes de la agricultura: la
toxicidad procede de los plaguicidas o pesticidas em-
pleados en el cultivo de plantas para evitar el ataque de
plagas de insectos y otros animales.
La eliminación de compuestos derivados de plaguicidas
es complicada, por lo que se recomienda lavar bien frutas
y hortalizas o simplemente eliminar la piel o cáscara (mé-
todo más eficaz).
• Sustancias tóxicas procedentes de la manipulación,

transformación y materiales de envasado: se incluyen
aquí sustancias, como los nitratos y nitritos, los hidro-
carburos aromáticos policíclicos o los fosfatos, que son
añadidas durante el procesamiento, aunque solo pueden
24
considerarse perjudiciales cuando se superan los valo-

res permitidos. En cuanto a los envases, estos pueden
transferir sustancias tóxicas a los alimentos mediante
un procedimiento llamado migración. Los envases más
propensos a transferir sustancias tóxicas son los envases
de plástico. Por ello, las cantidades y tipos de sustancias
concretas que pueden utilizarse para la elaboración de
envases están estrictamente legisladas.
• Sustancias tóxicas procedentes del medio ambiente:
son aquellas sustancias procedentes de las emisiones de
las industrias. Se trata, sobre todo, de metales pesados,
como el mercurio y el plomo, y de compuestos clorados.
Contaminación física
Se denomina contaminación física a la presencia de mate-

riales extraños en el alimento que pueden causar daño en
la salud del ser humano. Entre estos contaminantes, pode-
mos encontrar trozos de vidrio, plástico, madera, metal,
trozos de uñas o cualquier otro objeto.
25
Tema 2: Calidad
Características nutritivas
Son todas aquellas características o propiedades que

hacen referencia al valor nutritivo de un alimento, es decir,
su contenido en nutrientes (hidratos de carbono, lípidos,
proteínas, agua, vitaminas, etcétera). Esto nos va a permitir
conocer si son o no aptos para satisfacer las necesidades
requeridas por el organismo.
Estas características son totalmente objetivas, y son medi-

das mediante análisis químicos.
Factores que influyen en la calidad de los

alimentos
Todos estos criterios y características vistos anteriormen-

te, y, por tanto, la calidad de los alimentos, pueden verse
afectados por múltiples factores, todos ellos relacionados
principalmente con las condiciones ambientales que ro-
dean a las materias primas y los alimentos, así como con las
prácticas humanas que se realizan durante todo el proceso
por el que pasan los alimentos.
Dependiendo de las condiciones ambientales que rodeen

a la materia prima y al alimento, estos pueden presentar
unas determinadas características.
26
Las características del suelo, la temperatura, la humedad

o la calidad del aire pueden condicionar la calidad de los
alimentos.
Las condiciones de humedad y temperatura, por ejemplo,

pueden propiciar la aparición de microbios, favoreciendo
así la contaminación de los alimentos, o la presencia de
plagas, que pueden afectar gravemente a las cosechas.
En cambio, si las condiciones climáticas son las adecuadas,

el alimento tendrá mucha mejor calidad. Por ejemplo, en
el caso de los olivos, si las condiciones climáticas son las
ideales, se obtendrá en las cosechas una aceituna de muy
alta calidad y, por tanto, obtendremos un aceite exquisito.
Las prácticas humanas que se realicen durante todo el

proceso por el que pasa un alimento desde su obtención
hasta su consumo también están íntimamente ligadas con
su calidad. Todos los cambios físicos que se pueden pro-
ducir por el maltrato de los alimentos durante su cosecha,
procesamiento y distribución conducen a la reducción de la
vida útil de estos alimentos. Por ejemplo, el magullado de
frutas y hortalizas durante la cosecha y poscosecha induce
su putrefacción; las frutas y hortalizas que no se conser-
van en unas adecuadas condiciones de humedad pueden
marchitarse; o, en alimentos congelados, las fluctuaciones
de temperatura causan una recristalización que deriva en
una textura desagradable. Por tanto, es importante que
todas las prácticas realizadas sobre los alimentos sean las
adecuadas para evitar cualquier alteración no deseada y la
consiguiente reducción de su calidad.
ponte a prueba
La contaminación producida por la presencia

de microorganismos y seres no microscó-
picos tales como bacterias, virus, hongos o
parásitos es la contaminación química.
a) Verdadero
b) Falso
El aspecto de un alimento es una

característica organoléptica.
a) Verdadero
b) Falso
27
Tema 2: Calidad
2.2. Evaluación de la calidad

Cuando hablamos de evaluar la calidad de un alimento, nos
referimos a una actividad compleja que consiste en ana-
lizar una gran variedad de parámetros, que nos permiten
comprobar la presencia o no de determinadas propiedades
que lo caracterizan, con la finalidad de juzgar su valor.
Esta evaluación incluye aproximaciones tanto subjetivas

como objetivas, por lo que, aunque ya lo hemos mencio-
nado anteriormente, es importante que profundicemos un
poco más en la diferencia entre estos dos conceptos.
Una evaluación subjetiva es aquella que se basa en las

sensaciones que provoca en el individuo que la realiza, es
decir, está sujeta a la manera de sentir y pensar de la per-
sona encargada de realizarla, por tanto, es un análisis que
presenta ciertas limitaciones.
Un análisis objetivo, en cambio, es aquel libre de prejui-

cios o interpretaciones personales, es decir, no depende
de la propia manera de pensar y sentir del individuo que lo
ejecuta. Es una evaluación que se realiza a partir de datos
comprobables científicamente y reproducibles.
La principal herramienta empleada en industria alimen-

taria para llevar a cabo esta evaluación es el control de
calidad.
2.2.1. Control de calidad

El control de calidad es de gran importancia en la industria
alimentaria. Cualquier producción alimentaria dependerá
de su posterior aprobación y cumplimiento de los están-
dares mínimos de calidad estipulados por la ley para que
pueda llegar a ser consumida, es decir, es el proceso que
sirve de filtro para discernir entre los alimentos que sí son
aptos para el consumo humano y los que no.
Se trata de una actividad reguladora, de obligado cum-

plimiento para todas aquellas empresas en contacto con
alimentos o materias primas, con el objetivo de proteger al
consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplen
con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos en la
legislación vigente.
Asimismo, el control de calidad no se basa solo en que el

alimento sea seguro para el consumo, sino que también
analiza que tenga unas propiedades sensoriales (sabor,
olor, textura...) y nutritivas (cantidad de azúcar, cantidad
de proteínas, de fibra...) determinadas.
28
Es de vital importancia que este control se lleve a cabo

antes de que el producto sea consumido, es decir, se
basa en la prevención de riesgos, ya que corregir los
errores con posterioridad al consumo puede compor-
tar graves problemas.
Existen controles de calidad muy diversos y en múl-

tiples etapas del proceso de producción, así como en
productos ya terminados, antes y después de su distri-
bución, e incluyen multitud de análisis, que se pueden
agrupar en tres grandes controles: el físico-químico,
el sensorial y el microbiológico, de los que vamos a
hablar a continuación.
Análisis sensorial
En la antigüedad, el hombre percibía los alimentos a

través de sus sentidos y hacía una valoración de los mis-
mos. Con el paso del tiempo, y la evolución de la ciencia
y la tecnología, se desarrollaron métodos instrumen-
tales de laboratorio para el análisis de los alimentos,
y muchos científicos creían que estos eran los únicos
importantes, es decir, consideraban que las únicas
evaluaciones en las que se debía confiar eran aquellas
en las cuales la participación de los sentidos estaba
reducida hasta un mínimo o se excluía completamente,
dándose valor únicamente a los métodos instrumenta-
les. Todas las investigaciones en este campo se dirigían
a buscar métodos objetivos que permitieran realizar las
determinaciones de propiedades medibles cuantitati-
vamente. Si bien es cierto que estos métodos son muy
importantes para evaluar la calidad de los alimentos,
no nos permiten medir todas sus características, y es
aquí donde cobra especial importancia el control sen-
sorial de los alimentos. Esta evaluación sensorial es
el examen de las propiedades organolépticas de los
alimentos, es decir, a través de los sentidos, y actual-
mente la industria alimentaria lo reconoce como una
de las formas más importantes de asegurar la acepta-
ción del producto por parte del consumidor.
Los analizadores en este tipo de análisis son humanos,

reciben estímulos del exterior que se transmiten a tra-
vés de un nervio conductor hasta el cerebro, que los
transforma en sensaciones, y estas sensaciones son
interpretadas e integradas con otras sensaciones y con
la experiencia previa de la persona, dando lugar a una
percepción. Las características organolépticas de los
alimentos son los estímulos que interactúan con los
receptores sensitivos del analizador, produciendo las
distintas sensaciones: color, forma, tamaño, aroma,
textura, sabor, etcétera.
29
Tema 2: Calidad
Las sensaciones que promueven el rechazo o la aceptación

de un alimento varían con el tiempo y el momento en que
se perciben, ya que dependen tanto del propio individuo
como del entorno en que se encuentra. Por este motivo es
tan difícil obtener datos objetivos y fiables para evaluar la
aceptación o rechazo de un producto alimentario, ya que se
trata de determinaciones muy subjetivas. Se torna de vital
importancia en estos análisis estandarizar todas las condi-
ciones que rodean a las personas que evalúen el producto.
Es por ello por lo que en este tipo de control se tienen en

cuenta aspectos de diversa índole, como:
• Aspectos ambientales: está demostrado que, además

de las características personales y del grado de interés
y preparación que tengan los jueces (analizadores), las
condiciones externas también influyen directamente en
sus juicios. Para controlar todas las variables que puedan
influir en sus respuestas, las salas de evaluación deben
poseer cabinas individuales y deben cumplir con ciertos
requisitos, como colores suaves y lisos en las paredes,
adecuada iluminación, ausencia de ruidos, temperaturas
agradables y constantes, etcétera.
• Aspectos prácticos: Están relacionados con las mues-

tras, estas deben ser representativas y uniformes para
todos los jueces, en el mismo orden para todos, se de-
ben preparar de manera adecuada, de modo que no se
introduzcan olores, sabores u otras características orga-
nolépticas extrañas, y deben tenerse en cuenta factores
como el efecto contraste y el efecto convergencia.
– El efecto contraste se debe a la posición que se le asigna

a cada muestra, es decir, el orden en que se prueban.
Por ejemplo, si se presenta una muestra con un nivel
de calidad elevado antes de una de baja calidad, a esta
última se le atribuye una calidad inferior a la real por
contraste con la primera.
– El efecto convergencia se produce cuando se evalúa más

de una muestra a la vez, ya que se tiende a compararlas.
También es importante que las muestras se identifiquen

con códigos para que no sugieran ninguna información
al juez.
• Aspectos humanos: es muy importante controlar todos

los factores, tanto fisiológicos como psicológicos, que
pueden influir en las respuestas de los jueces, así como
seleccionarlos y prepararlos adecuadamente con el pro-
pósito de que puedan emitir juicios exactos y confiables.
30
Tipos de análisis sensoriales
Análisis descriptivo
Es el realizado por analizadores expertos para elaborar una

descripción de las propiedades sensoriales (parte cualita-
tiva) y su medición (parte cuantitativa).
Ejemplo de ficha de análisis cuantitativo descriptivo:
FOODQUALITY
Nombre
Fecha
Pruebe las muestras proporcionadas y marque

con una línea vertical sobre la escala en el
punto que mejor describa el atributo analizado:
Color
VERDE CLARO VERDE INTENSO
Olor
MUY DÉBIL MUY FUERTE
Dureza
MUY BLANDO MUY DURO
Sabor
DÉBIL INTENSO
ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO
Análisis discriminativo
Es un tipo de análisis utilizado para conocer si existen di-

ferencias entre distintos productos. Este es realizado por
panelistas expertos y consiste en la comparación de distin-
tas muestras.
31
Tema 2: Calidad
Ejemplo de ficha de análisis discriminativo:
FOODQUALITY
Nombre
Fecha
Pruebe la primera de las muestras proporcio-

nadas, esta es el control (R). A continuación,
descanse un minuto y pruebe las dos muestras
numeradas. Señale a continuación cuál de ellas
es igual al control. Debe enjuagarse la boca
antes de evaluar cada una de las muestras.
Control Muestras
R 503 120
Análisis hedónico o del consumidor
Este se centra en evaluar si el producto agrada o no, es

decir, su aceptabilidad por parte de los consumidores. Por
este motivo es llevada a cabo por los propios consumidores
en lugar de por panelistas expertos.
Ejemplo de ficha de escala hedónica verbal:
FOODQUALITY
Fecha
Para la muestra recibida de zumo de fruta,

marque con una (x) sobre la escala según su
aceptación.
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
32
Análisis fisicoquímico
El análisis fisicoquímico de los alimentos es un aspecto

fundamental que debemos tener en cuenta si queremos
asegurar su calidad. En este análisis se incluye la evaluación
de múltiples parámetros y permite determinar aspectos
tan importantes como el valor nutricional de los alimentos,
controlar que los alimentos y materias primas cumplen los
parámetros exigidos por los organismos de salud, así como
estudiar posibles adulteraciones y falsificaciones.
Nos permite conocer la composición química de los ali-

mentos, tanto a nivel nutricional (contenido proteico,
azúcares, vitaminas, sales minerales, grasas…) como a
nivel de determinaciones y cuantificaciones de aditivos,
sustancias contaminantes (plaguicidas, metales pesados,
antibióticos…) y también de alérgenos.
Es necesario que los alimentos pasen por este tipo de aná-

lisis para asegurar que son aptos para el consumo humano
y para asegurar que cumplen con las características y com-
posición que se espera de ellos, es decir, en este análisis
se evalúan principalmente los criterios de salubridad e
inocuidad y sus características nutritivas.
33
Tema 2: Calidad
Dentro de este análisis, podemos incluir cuatro grandes

aspectos:
• Análisis de composición y valor nutritivo: analiza la

composición química de los alimentos con parámetros
como proteínas totales, grasas totales, saturadas y trans,
hidratos de carbono, azúcares, fibra alimentaria, cenizas,
humedad, colesterol, minerales, vitaminas, alérgenos,
contaminantes químicos, etcétera.
• Análisis de impurezas: consiste principalmente en el
análisis de los contaminantes físicos, es decir, la detec-
ción de impurezas y cuerpos extraños presentes en el
alimento.
• Detección de fraudes: un fraude es una acción que
implica un engaño al consumidor. Podemos encontrar
distintos tipos de fraude:
– Fraude contra la cantidad: también se le llama adul-
teración, y hace referencia a productos que contienen
una cantidad (peso o volumen) inferior a la anunciada,
como, por ejemplo, en el caso de una leche que ha sido
aguada.
– Fraude contra la calidad: consiste en la alteración
voluntaria de las características y propiedades de un
alimento para simular que es de mejor calidad. Es ha-
bitual encontrar en el mercado alimentos altamente
procesados que han sido alterados, por ejemplo, por
adición de potenciadores del sabor que enmascaran
materias primas de inferior calidad.
– Fraude contra la pureza: consiste en la presencia de
sustancias que de por sí no deberían encontrarse en
el alimento, como restos de pesticidas, plaguicidas o
medicamentos veterinarios. En algunas ocasiones, por
ejemplo, se recolecta la fruta antes de tiempo para ob-
tener un mayor beneficio económico a pesar de que
aún puede contener restos de pesticidas.
– Fraude contra el estado del alimento: es uno de los
fraudes con mayor riesgo, ya que puede afectar a la
inocuidad del alimento y, por tanto, a la seguridad del
consumidor. Por ejemplo, la modificación de la fecha de
consumo preferente de un alimento.
– Fraude contra la identidad del alimento: en ocasio-
nes se le llama falsificación alimentaria, y consiste en
engañar en cuanto a la marca, origen u otras propieda-
des del alimento con la finalidad de venderlo como un
producto de mayor calidad. Por ejemplo, hamburgue-
sas etiquetadas como carne de vacuno que contienen
carne equina o quesos etiquetados con denominación
de origen falsa.
34
• Análisis físico: evalúa mediante métodos objetivos

ciertos parámetros físicos de los alimentos, como la vis-
cosidad, el color, el peso o el tamaño.
Análisis microbiológico
El análisis microbiológico consiste en la detección y cuanti-

ficación de los contaminantes biológicos en los alimentos y
materias primas, es decir, permite comprobar qué tipos de
contaminantes biológicos pueden contener y su cuantifica-
ción (cantidad). Este análisis es muy importante, ya que en
algunos casos estos microorganismos contaminantes son
patógenos y pueden suponer un peligro para la salud de
los consumidores, pero no solo eso, muchos no suponen un
riesgo para las personas, pero sí que provocan alteraciones
en las características organolépticas de los alimentos, re-
duciendo su calidad.
No obstante, el principal objetivo del análisis microbiológi-

co es evitar toxiinfecciones alimentarias.
35
Tema 2: Calidad
Entre los principales análisis microbiológicos que se reali-

zan sobre los alimentos, encontramos:
• Análisis de microorganismos indicadores en alimentos:

consiste en analizar la presencia de grupos o especies
de microorganismos que son fácilmente cuantificables
y cuya presencia (fuera de los límites normados) in-
dica la exposición a condiciones que pueden producir
organismos no deseados o permitir la proliferación de
patógenos. Se encuentran en este grupo, por ejemplo, los
mohos y levaduras o la bacteria E. coli, que indica la con-
taminación fecal.
• Análisis de patógenos en alimentos: consiste en analizar

la presencia de microorganismos patógenos, como Sal-
monella, Campylobacter o pseudomonas.
Para realizar el análisis microbiológico de las muestras se

utilizan los medios de cultivo, que es uno de los sistemas
más importantes y más utilizados en microbiología. Se
trata de un conjunto de sustancias, sólidas o líquidas (agua,
compuestos nitrogenados o fosforados…) que permiten el
crecimiento de ciertos microorganismos.
Para que los microorganismos crezcan adecuadamente

en un medio de cultivo, estos deben reunir una serie de
condiciones relacionadas con la temperatura, el grado de
humedad, la concentración de oxígeno y el pH, que siem-
pre deben ser los adecuados para el microorganismo que
queremos analizar. También se deben administrar al medio
de cultivo los nutrientes y factores necesarios, y debe estar
exento de todo agente contaminante.
La gran mayoría de los microorganismos de interés en

el control alimentario requieren para su crecimiento un
medio de cultivo complejo, similar a las características que
presentan los líquidos del cuerpo humano, por ello, la ma-
yoría de las bases que se emplean en los medios de cultivo
son infusiones de extracto de carne y peptona a las que se
añaden otros compuestos específicos.
Medios de cultivo
microbiológico Existen distintos tipos de medios de cultivo. Por ejemplo,
en función de su consistencia, los podemos clasificar en:
youtu.be/un7wQNRCfis
• Sólidos: contienen agentes solidificantes como el agar, de
manera que se mantienen sólidos por debajo de los 45 oC.
• Semisólidos: contienen pequeñas cantidades de agentes

solidificantes.
• Líquidos: no contienen ningún agente solidificante, de

manera que se encuentran en estado líquido a tempera-
tura ambiente.
36
También podemos clasificarlos según sus funciones. Entre

los más importantes, encontramos:
• Medios nutritivos o universales: son los medios más

habituales, ya que permiten el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos. Contienen los componen-
tes mínimos para que puedan proliferar microorganismos
que no tienen requerimientos especiales. Son ejemplos
de este tipo de cultivo el caldo nutritivo o el agar común.
• Medios enriquecidos: se trata de medios que, además
de los nutrientes básicos, incorporan una serie de facto-
res que resultan indispensables para el crecimiento de
microorganismos que tienen exigencias específicas. Este
enriquecimiento se hace por adición de sangre u otros
productos biológicos que aportan dichos factores.
• Medios selectivos: son medios utilizados para sepa-
rar cultivos mixtos, es decir, aislar un microorganismo
de interés. Poseen sustancias inhibidoras, tales como
antibióticos o modificaciones en el pH, que impiden el
crecimiento de un determinado grupo de microorganis-
mos pero favorecen el crecimiento de otros.
• Medios diferenciales: estos medios permiten el reco-
nocimiento rápido de ciertos microorganismos debido a
que forman colonias o agrupaciones muy características.
Por ejemplo, el agar-sangre es un medio utilizado para
identificar bacterias hemolíticas, es decir, aquellas que
degradan los glóbulos rojos, ya que estas decoloran la
zona donde crecen.
37
Tema 2: Calidad
• Medios mixtos: hay que tener en cuenta que no existen

medios totalmente selectivos para un único microor-
ganismo, por ejemplo, no existe un medio totalmente
selectivo para el crecimiento de Salmonella, por lo que
muchos medios son a la vez selectivos y diferencia-
les. A modo de ejemplo, el medio McConkey contiene
sustancias que inhiben el crecimiento de bacterias gram-
positivas (selección) y además lleva un indicador de pH
que hace que aquellas bacterias que fermentan la lactosa
formen colonias rosadas y las que no fermentan la lactosa
formen colonias blancas (diferenciación).
• Medios de cultivo anaerobios: son creados específi-
camente para bacterias que crecen en ausencia total o
parcial de oxígeno. Para conseguir este medio anaerobio,
se añaden al medio sustancias reductoras del oxígeno.
Todos los aspectos relacionados con el control microbioló-
gico de los alimentos se tratarán en mayor profundidad en
el módulo Microbiología e higiene alimentaria.
ponte a prueba
¿En qué control se analiza la composición de
un alimento?
a) Sensorial
b) Fisicoquímico
c) Microbiológico
d) Ninguno de los anteriores
38
39
3 TÉCNICAS DE CONTROL Y MUESTREO EN
ALIMENTOS
3.1. Sistema APPCC: Diagramas

de flujo, puntos críticos y
riesgos asociados
Sistema APPCC
Anteriormente, vimos que el control de calidad en la indus-
tria alimentaria tiene como objetivo proteger al consumidor youtu.be/A18CC3QaNh8
y garantizar que todos los alimentos cumplen con los requi-
sitos de inocuidad y calidad establecidos en la legislación
vigente. Para ello, todas las organizaciones y empresas en
contacto con alimentos y materias primas deben utilizar el
sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control o APPCC (HACCP en inglés).
Con este sistema se pueden identificar peligros específicos

y desarrollar medidas para controlarlos, es decir, evalúa los
peligros existentes a lo largo de toda la cadena alimentaria
y establece sistemas de control centrados en prevenir en
lugar de basarse en el producto final.
Uno de los principales puntos fuertes que tiene este siste-

ma es que tiene una base científica, parte del conocimiento
de los factores que pueden causar enfermedades y de
estudios sobre etiología, multiplicación e inactivación de
patógenos, y siempre es susceptible de cambios derivados
de los avances que se van produciendo.
Para la aplicación del sistema de APPCC, es imprescindible

que todo el personal se comprometa y participe plena-
mente, así como que exista un enfoque multidisciplinario
en el que se incluyan expertos de distintos ámbitos (mi-
crobiología, medicina, veterinaria, agricultura, ingeniería,
etcétera). La aplicación de este sistema es compatible con
la aplicación de sistemas de gestión de calidad como son
las normas ISO (ISO 22000), de hecho, es el método de
preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en
el marco de estos sistemas.
El sistema se basa en siete principios:
• El análisis de peligros.
• La determinación de los puntos críticos de control (PCC).
• El establecimiento de un límite o límites críticos.
• La creación de un sistema de vigilancia del control de los
PCC.
• La instauración de medidas correctivas que han de adop-
tarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC
no está controlado.
• El establecimiento de procedimientos de comproba-
ción para confirmar que el sistema de APPCC funciona
eficazmente.
41
Tema 3: Técnicas de control y muestreo en alimentos
• La instauración de un sistema de documentación sobre

todos los procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicación.
Antes de empezar a aplicar el sistema, las empresas deben
formar un equipo de APPCC que disponga de los conoci-
mientos y preparación necesaria, formular una descripción
completa del producto, incluyendo su composición, es-
tructura, tratamientos aplicados, envasado, condiciones
de almacenamiento y sistema de distribución, establecer la
determinación de su uso y, por último, elaborar un diagra-
ma de flujo.
Debemos tener en cuenta que los alimentos pasan por

múltiples etapas o fases hasta que son consumidos, es lo
que se conoce como cadena alimentaria y cubre todas las
etapas por las que pasa el alimento, desde su origen hasta
su ingesta:
• Producción
• Recolección/sacrificio
• Transformación
• Conservación
• Distribución
• Comercialización
• Consumo
A lo largo de todas estas etapas, los alimentos pueden

sufrir modificaciones que afecten a su calidad en todos
los sentidos, por tanto, es imprescindible que se analicen
todos los riesgos y peligros asociados a estos procesos con
la finalidad de controlarlos y reducirlos al máximo. Para
llevar a cabo este análisis son clave los diagramas de flujo.
Los diagramas de flujo son representaciones gráficas y

esquemáticas de todas las fases o etapas que comprende
la preparación de productos alimentarios, desde su obten-
ción hasta su comercialización, y sirven para estudiar los
peligros asociados a cada etapa y qué medidas pueden uti-
lizarse para evitarlos o minimizarlos, es decir, sirven para
identificar y establecer medidas de control de los PCC.
CONCEPTO
Los PCC o puntos críticos de control son una fase

de todo el proceso por el que pasa el alimento
en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos, o
para reducirlo a un nivel aceptable.
42
Una parte muy importante también asociada a este sistema

APPCC es lo que se conoce como planes de prerrequisitos.
Estos planes incluyen las medidas que las empresas van

a adoptar para garantizar el cumplimiento de los criterios
básicos sobre higiene y seguridad alimentaria fijados por
la normativa vigente, son los principios generales que se
deben seguir. Dentro de estos planes de prerrequisitos
se pueden incluir diversos planes, pero es cada empresa,
según la actividad que desarrolle, la que determinará cua-
les son necesarios aplicar en su caso concreto.
Los planes más habituales son:
• Plan de control de agua: medidas que se llevaran a cabo

para garantizar que el agua utilizada es apta para el con-
sumo humano y que no es una fuente de contaminación
para los alimentos. Se incluirá en este plan una descrip-
ción de los usos que se le van a dar al agua dentro de la
empresa, así como de su procedencia y la descripción de
los controles y analíticas que se van a aplicar y con qué
frecuencia.
• Plan de limpieza y desinfección: el objetivo de este plan
es garantizar el adecuado estado de limpieza y desinfec-
ción de los locales y equipos. Se especificará quién será el
o los encargados de llevar a cabo estos procesos de lim-
pieza y desinfección y con qué frecuencia. Se detallarán
también los productos utilizados, especialmente en las
superficies en contacto con los alimentos y dónde se al-
macenarás estos productos.
43
• Plan de control de plagas: en este plan se establecen las

medidas aplicadas para prevenir la aparición y prolifera-
ción de plagas de insectos u otros animales indeseados
que puedan ser una fuente de contaminación para los
alimentos. Como en planes anteriores, se debe detallar
la empresa o persona encargada de llevar a cabo estos
procesos, así como especificar contra qué organismos se
actúa exactamente y mediante qué procesos.
• Plan de trazabilidad y gestión de proveedores: este
plan persigue asegurar que los suministros y materias
primas utilizadas no incorporen peligros significativos
a los alimentos, además de garantizar la correcta traza-
bilidad de los productos, es decir, de rastrear cualquier
alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se de-
tallarán en este plan todos los sistemas de identificación
de los productos en cada una de sus fases, así como los
métodos que se utilizarán para realizar comprobaciones.
• Plan de gestión de residuos: este plan pretende evitar
que los residuos generados por la propia empresa se con-
viertan en una fuente de contaminación. Es importante
que en este plan se detallen todos los residuos generados
por la empresa y cómo se van a gestionar (almacenamien-
to, frecuencia de recogida…), los protocolos de limpieza
de los locales y contenedores de almacenamiento de re-
siduos y el destino final de esos residuos.
• Plan de control de transporte: su objetivo es garantizar
que no se produzca ningún tipo de contaminación duran-
te el transporte de los alimentos, por tanto, especificará
las características de los vehículos utilizados (frigoríficos
o no), la cantidad de vehículos disponibles, los protocolos
de limpieza de estos, las rutas, distancias y tiempos apro-
ximados de los transportes, etc.
• Plan de formación e higiene del personal: plan para ga-
rantizar que los manipuladores de alimentos disponen de
la formación apropiada en higiene alimentaria con base
en la actividad que desempeñan y que estos conocimien-
tos se aplican adecuadamente. En este plan se especifica
quién lleva a cabo la formación, la metodología emplea-
da y se recomienda adjuntar también las certificaciones
obtenidas por cada uno de los trabajadores.
• Plan de infraestructuras y mantenimiento higiéni-
co de las instalaciones: este plan es imprescindible
para garantizar que las instalaciones y equipos emplea-
dos se mantienen en un estado óptimo de conservación
y mantenimiento, evitando así cualquier contaminación
alimentaria. Se incluirá aquí información como los planos
de los locales, las revisiones de los equipos o las caracte-
rísticas de estos.
44
Una vez hecho esto, es decir, una vez hemos formado el

equipo, descrito detalladamente el producto, elaborado el
diagrama de flujo y establecido un adecuado plan de pre-
rrequisitos, ya se pueden empezar a aplicar los principios
del sistema.
Realización de un análisis de peligros
Se considera un peligro a cualquier agente biológico, quí-

mico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que este se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Esta fase consiste en recopilar y evaluar la información acer-

ca de los peligros y las condiciones que los originan para
poder decidir cuáles son importantes para garantizar la ino-
cuidad de los alimentos y que deben incluirse en el plan del
APPCC, es decir, el equipo de APPCC debe identificar todos
los peligros que prevé que se pueden producir en cada una
de las fases y determinar aquellos cuya eliminación o dismi-
nución a niveles aceptables es indispensable para asegurar
la producción de un alimento inocuo.
45
Para realizar un correcto análisis de peligros, deben tenerse

en cuenta diversos factores:
• La probabilidad de que aparezcan peligros y la gravedad

de sus efectos para la salud.
• La supervivencia o proliferación de los microorganismos
involucrados y la producción o persistencia de toxinas, sus-
tancias químicas o agente físicos en cada una de las fases.
• Las condiciones que pueden originar lo anterior descrito.
• La capacidad de evaluación de la presencia de peligros.
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Consiste en identificar aquellas fases o etapas del proce-

so donde existe un peligro relacionado con la inocuidad
alimentaria y en las que se puede aplicar un control para
prevenirlo, eliminarlo o reducirlo.
Hay que tener en cuenta que cualquier materia prima o

fase puede ser un PCC, y que puede ser que haya más de un
PCC al que se deban aplicar medidas de control para hacer
frente a un mismo peligro.
Para facilitar este proceso, puede utilizarse un árbol de de-

cisiones (ANEXO 1), que, aunque no sea totalmente válido
para todas las situaciones y se tiene que usar con flexibilidad,
puede ayudar a realizar un enfoque de razonamiento lógico.
46
Cuando se identifique un peligro en una fase en la que el

control es imprescindible para mantener la inocuidad, pero
no exista ninguna medida de control aplicable, el producto
o proceso debe modificarse para poder incluir una medida
de control.
CONCEPTO
Una medida de control es cualquier medida

que puede tomarse para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro para la
inocuidad de los alimentos.
Establecimiento de los límites críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deben especificarse el o

los límites críticos (en algunas ocasiones, será necesario
más de uno), es decir, se deben fijar los criterios o valores
que van a indicar si el PCC está o no controlado. Podemos
decir que un límite crítico es un criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una deter-
minada fase.
Siempre serán medibles, e incluyen parámetros de diversa

índole, como, por ejemplo:
• Físicos: la temperatura, la cantidad de producto o las di-

mensiones.
• Químicos: la actividad de agua, el pH o la composición.
• Biológicos: la presencia de microorganismos.
• Sensoriales: el color, la forma, el aroma o la textura.
• De gestión: el etiquetado, las instrucciones de manipu-
lación o la fecha de caducidad o de consumo preferente.
stablecimiento de un sistema de vigilancia para

E
cada PCC
Podemos definir la acción de vigilar como realizar obser-

vaciones planificadas y mediciones de los parámetros de
control con el fin de evaluar si un PCC está bajo control.
Estos procesos de vigilancia deben permitirnos detectar

una pérdida de control en el PCC a tiempo para poder
hacer las correcciones oportunas antes de que el producto
se distribuya. Esta vigilancia debe ser continua o con fre-
cuencia suficiente como para garantizar que el PCC esté
siempre controlado.
47
Todas las mediciones y observaciones deben quedar debi-

damente registradas y siempre firmadas por las personas
que las efectúen, así como por las personas encargadas de
la revisión.
Establecimiento de medidas correctivas
Una medida correctiva es una acción que se lleva a cabo

cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
pérdida de control en el proceso. Estas medidas deben
asegurar que el PCC vuelva a estar controlado y deben
también incluir un adecuado sistema de eliminación del
producto afectado.
En resumen, se debe establecer cómo se va a actuar en

el caso de que un PCC no se ajuste a los límites críticos,
y, por tanto, no esté controlado, para que vuelva a estar
controlado o para eliminar el producto afectado.
Establecimiento de procedimientos de comprobación
Es importante que se establezcan procedimientos que

permitan comprobar que el sistema de APPCC funciona
correctamente. Estas comprobaciones deben efectuarse
con una frecuencia suficiente para asegurar que el sistema
funciona eficazmente.
Estos procesos los realizará una persona distinta a la

encargada de realizar los procesos de vigilancia y la apli-
cación de las medidas correctivas. Entre las actividades de
comprobación se encuentran, por ejemplo, el examen del
sistema y de sus registros, el examen de las desviaciones
en las mediciones de los parámetros de vigilancia y de los
sistemas de eliminación del producto o la confirmación de
que los PCC están bajo control.
stablecimiento de un sistema de documentación y

E
registro
Para poder aplicar el sistema de APPCC es imprescindible

que se lleven a cabo prácticas de registro eficaces y precisas.
Deben documentarse adecuadamente todos los procedi-

mientos del sistema para que sea posible comprobar que
se realizan y mantienen los controles de APPCC.
Por ejemplo, deben existir documentos que recojan el

análisis de los peligros, la determinación de los PCC y la de-
terminación de los límites críticos, y deben existir registros
de todas las actividades de vigilancia y de las desviaciones
y medidas correctivas aplicadas.
48
FOODQUALITY
FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA
Mes
FECHA OPERACIÓN REALIZADA OBSERVACIONES
Firma responsable:
ponte a prueba
Una de las características principales del

sistema APPCC es que se centra únicamente
en el control del producto final.
a) Verdadero
b) Falso
49
3.2. Muestreo
Ya hemos visto en más de una ocasión que el objetivo del
control de calidad es proteger al consumidor y garantizar
que todos los alimentos cumplan con los requisitos de ino-
cuidad y calidad establecidos en la legislación vigente, pero
es imposible analizar, uno a uno, todos los alimentos que van
a ser distribuidos y consumidos, pues se perderían mucho
tiempo, dinero y producto. Por ello, los análisis se realizan
sobre muestras representativas de los lotes producidos.
Control de calidad y muestreo

youtu.be/Cb7VeKLmXy8
CONCEPTO
Un lote es el conjunto de unidades o elementos

de un producto que han sido fabricados bajo
unas condiciones que se suponen uniformes.
El muestreo es el proceso de selección de esta parte repre-

sentativa, la muestra, y por eso es tan importante.
50
Podemos definir una muestra como una pequeña porción,

de una cantidad de material o alimento mayor, selecciona-
da para su examen. Para obtener unos buenos resultados,
la muestra debe ser representativa, es decir, debe reflejar
lo mejor posible las características y composición de todo
el conjunto al que se van a extrapolar los resultados. Para
ello, las muestras deben tomarse aleatoriamente, de ma-
nera que todas las unidades del lote tengan las mismas
probabilidades de ser seleccionadas para formar parte de
la muestra.
Es decir, cualquier proceso de muestreo debe basarse en

dos principios:
• Aleatoriedad: todos los elementos que constituyen

la población (total del producto) deben tener la misma
probabilidad de ser escogidos para formar parte de la
muestra.
• Representatividad: la muestra elegida debe ser como
una réplica en miniatura de la población total, con toda
su variabilidad.
El muestreo consta de dos etapas o fases: la de fase de

diseño, donde se establece cómo se va a llevar a cabo y la
fase de implementación, donde se procede a realizar la
toma de la muestra.
El proceso de muestreo suele ser la mayor fuente de error

de todo el procedimiento analítico, por lo que es muy im-
portante realizarlo de la mejor manera posible, y para ello
se debe cumplir con las directrices básicas sobre muestreo
definidas en el Códex Alimentarius.
Estas directrices tienen como finalidad que el proceso de

muestreo se lleve a cabo correctamente, mediante la selec-
ción de un plan de muestreo adecuado.
Un plan de muestreo es el conjunto de normas mediante

las cuales se va a llevar a cabo el proceso de muestreo y
estipulará el número de elementos que se seleccionarán
aleatoriamente del lote para conformar la muestra, así
como los criterios que permitirán clasificar el lote como
aceptable o no aceptable.
Durante el diseño de un proceso de muestreo, es necesario

establecer los siguientes puntos:
• La característica que debe medirse. Según el tipo de

característica a analizar, podemos diferenciar entre 3 ti-
pos de planes de muestreo:
– Planes por atributos: son aquellos que analizan defec-
tos del producto, características que se pueden expresar
51
mediante dos posibilidades excluyentes como sí/no o

deteriorado/no deteriorado. Por ejemplo, los defectos
visuales tales como la presencia de golpes en la fruta.
En este tipo de planes, se analiza la característica en
cuestión en cada uno de los elementos de la muestra
y se clasifican según las posibilidades, por ejemplo, si
analizo la presencia de golpes en manzanas, analizaría
en cada una de las manzanas de la muestra si hay o no
presencia de golpes y las clasificaría como golpeadas o
no golpeadas. Una vez analizados todos los elementos
de la muestra, se deben contabilizar los elementos de-
fectuosos, en este caso serían las golpeadas. El plan de
muestreo nos establecerá cual es la cantidad máxima
de elementos defectuosos que podemos encontrar en
la muestra para que podamos aceptar o no el lote, es
lo que se conoce como número de aceptación (c). En el
caso del ejemplo, si la cantidad de manzanas golpeadas
supera el límite establecido por este número de acepta-
ción, el lote deberá ser rechazado.
– Planes por variables: son los que se utilizan para ana-
lizar variables cuantitativas continuas, es decir, que
se expresan mediante valores numéricos que pueden
tener decimales, como pueden ser las características
de composición. En este tipo de planes se cuantifica
la característica en cada elemento de la muestra, por
ejemplo, el contenido de humedad, y una vez se ha ana-
lizado en todos los elementos, se calcula la media de
52
todos los resultados. Es esa media de todos los resul-

tados obtenidos la que vamos a comparar con el valor
definido en el plan de muestreo y que nos va a permitir
determinar si el parámetro está dentro de valores acep-
tables o no. Por ejemplo, en el caso del contenido de
humedad, si nuestro plan de muestreo nos define que
los valores de humedad deben estar por debajo del 20
% y la media de todos nuestros análisis nos da un valor
del 25 %, el lote deberá ser rechazado.
– Planes de muestreo especificados: son planes más

complejos, que se diseñan específicamente para cada
situación concreta y que suelen utilizarse para analizar
propiedades relacionadas con la salud, como la evalua-
ción del deterioro microbiológico.
• El tamaño del lote (N). Es el número de unidades o en-

vases que conforman un lote.
• El nivel de calidad aceptable (NCA). Puede definirse

como el porcentaje máximo de elementos defectuosos
que puede ser considerado satisfactorio, es decir, que el
consumidor puede llegar a tolerar y que, por tanto, tiene
una alta probabilidad de ser aceptado. Las características
relacionadas con defectos críticos (como riesgos sanita-
rios) tendrán valores de NCA bajos (de 0’1 % a 0’65 %), en
cambio, otras características como pueden ser las de com-
posición (como la humedad), tendrán un NCA más alto
(por ejemplo, 2’5 o 6’5 %, son valores bastante utilizados).
• El nivel de inspección. El nivel de inspección relaciona

el tamaño de la muestra con el tamaño del lote, como
menor sea el nivel de inspección, significa que la mues-
tra incluye una menor proporción del lote, por tanto, hay
una mayor probabilidad de aceptar lotes de baja calidad.
Existen tres niveles de inspección para uso general (ni-
veles I, II y III) y tres niveles especiales (niveles S-1, S-2,
S-3 y S-4). El nivel II es el que debe utilizarse a no ser que
se especifique otro expresamente, es el más habitual.
Cuando se quiere aumentar la protección, se utiliza un
nivel de inspección III, que implica coger una proporción
mayor de muestra; en cambio, cuando se puede aceptar
un mayor riesgo, se puede reducir el tamaño de la mues-
tra, utilizando un nivel de inspección I o alguno de los
especiales. Estos niveles especiales se utilizan cuando es
necesario reducir al máximo la muestra, por ejemplo, con
análisis destructivos, pero es importante que se evalúen
muy bien los riesgos derivados de este tipo de muestreo
antes de utilizarlos. Además, dentro de cada nivel de ins-
pección existen distintos niveles de severidad, es decir,
existen subniveles, la severidad puede ser reducida, nor-
mal o rigurosa.
53
• El tamaño de la muestra. Es la cantidad de elemen-

tos que van a ser seleccionados para formar parte de la
muestra, no existe una relación matemática fija entre el
tamaño del lote y el tamaño de la muestra, dependerá
de la característica que se va a analizar, del producto, etc.
Pero sí que será necesario que el tamaño de la muestra
aumente de forma proporcional con el tamaño del lote
con el fin de que esta sea lo más representativa posible.
Existen tablas que permiten determinar el número de
muestras en función del nivel de inspección, la severidad
de este, el tamaño del lote y el NCA. (ANEXO II)
• Los criterios para la aceptación o el rechazo del lote.

Son aquellos criterios que nos van a permitir determinar
si el lote puede ser aceptado o no, por ejemplo, en un plan
por atributos, se especificará el número de aceptación,
que es la cantidad máxima de unidades defectuosas que
puede haber en la muestra para que el lote sea aceptado,
y el número de rechazo, que es la cantidad de defectuo-
sos a parir de la cual el lote será rechazado. Estos criterios
vienen definidos también en las mismas tablas que nos
determinan el tamaño de la muestra, teniendo en cuenta
el tamaño del lote, el NCA y el nivel de inspección y seve-
ridad (ANEXO II).
• Los procedimientos que han de seguirse en caso de
controversia. Definir qué se va a hacer en el caso de que
los resultados no permitan determinar con certeza si el
lote puede ser o no aceptado.
3.2.1. Procedimiento de muestreo

Una vez diseñado adecuadamente el proceso de muestreo,
se pasa a la fase de implementación, es decir, de la obten-
ción como tal de la muestra.
Es difícil establecer un procedimiento universal para la

obtención de la muestra, dependerá de muchos factores y
deberán aplicarse, en cada caso, los procedimientos esta-
blecidos por las normas apropiadas. A falta de normativa
estatal o comunitaria específica, se emplearán procedi-
mientos adecuados como los fijados en las normas ISO.
En todos los casos el proceso general será común:
Toma de la muestra
Como ya hemos mencionado anteriormente, es imprescin-

dible que las muestras sean representativas, para ello, se
debe tomar de manera aleatoria. Para conseguir un mues-
treo aleatorio se pueden utilizar tablas o generadores de
números aleatorios que nos indiquen qué elementos del
lote vamos a coger.
54
Cuando las muestras no son homogéneas, es decir, que el

parámetro que estamos analizando no se reparte de mane-
ra uniforme por todo el lote, un muestreo aleatorio puede
no ser representativo, se utilizará en ese caso un muestreo
estratificado, que consiste en dividir el lote en estratos o
zonas, siendo cada uno de estos más homogéneo que el
lote original y es entonces cuando se cogerá una muestra
aleatoria de cada uno de estos estratos.
El instrumental y los equipos para la obtención de estas

muestras es muy variado, dependerá del tamaño de la
muestra, de la naturaleza del alimento (sólido, líquido…),
del envase en el que se encuentre, etc.
Por ejemplo, para la obtención de muestras a granel, se

pueden emplear equipos tales como, caladores, palas,
sondas, cucharones o perforadores.
55
Para la obtención de muestras sólidas pero en envases más

pequeños, se utilizarán elementos como espátulas, cucha-
ras o pinzas.
56
En el caso de líquidos, en cambio, se utilizarán principalmen-

te colectores, cucharones, pipetas y botellas de inmersión.
Existen incluso instrumentos para la toma de muestras de

grandes piezas de carne y alimentos congelados, las brocas
y sistemas de muestreo automatizado que recogen mues-
tras a lo largo de la cadena de producción del alimento.
Preparación de la muestra
Habitualmente, la muestra representativa primaria o

muestra bruta, que es la porción tomada de la población
inicial, es decir, directamente del lote de producto, no se
emplea directamente en el análisis, ya que es muy grande y
todavía puede entrañar cierta heterogeneidad.
Esta debe prepararse atendiendo a las normas que regu-

laricen cómo debe realizarse el proceso, en función de
las características del alimento y del análisis que se vaya
a realizar, siempre con el objetivo de que la muestra sea
lo más homogénea posible y permita obtener unos resul-
tados representativos. Podemos decir, por consiguiente,
que el objetivo principal del proceso de preparación de la
muestra es poner el analito en condiciones óptimas para
ser analizado.
57
Existen múltiples técnicas empleadas para la preparación

de las muestras. La técnica del cuarteo es una de las
más simples y, además, se puede aplicar a la mayoría de
los alimentos, excepto a los líquidos. Consiste en recoger
el material de diferentes puntos del alimento, o de dife-
rentes grupos del alimento, en una cantidad mayor a la
estrictamente necesaria para el ensayo. Este material se
homogeniza, se extiende uniformemente sobre una super-
ficie lisa y se divide en cuatro cuadrantes. A continuación,
recogemos material de dos cuadrantes opuestos, volvemos
a mezclarlo y a extenderlo, esta vez como cuatro cuadran-
tes, repitiendo el proceso tantas veces como sea necesario
para conseguir la cantidad de muestra que se precise, es
decir, hasta conseguir la porción de ensayo.
Debemos diferenciar, por tanto, los términos muestra bruta

y porción de ensayo, siendo la muestra bruta la porción
del material tomado de la población inicial que llega al
laboratorio analítico y ha de ser de un tamaño adecuado, y
la porción de ensayo, la cantidad de muestra, variable en
cada caso, que el analista toma en el laboratorio para llevar
a cabo el análisis. Aunque normalmente estos términos no
se distinguen y suele hablarse simplemente de muestra,
tiene que quedar claro a qué muestra nos referimos en
todo momento.
Obviamente, la técnica del cuarteo es solo un ejemplo de

técnica de reducción de tamaño de la muestra, empleada
principalmente para muestras sólidas, generalmente a
granel, para otros productos el procedimiento puede ser
muy diferente.
Por ejemplo, para los alimentos duros como los frutos

secos, lo que se suele hacer es rallarlos, de esta manera se
homogeniza mucho más la muestra. Otros alimentos secos,
como las legumbres y los cereales, también suelen molerse
y tamizarse o los alimentos húmedos como la carne, el pes-
cado o las frutas suelen triturarse.
58
Conservación y transporte
Durante todas las operaciones y manipulaciones del

alimento, se debe tratar de impedir en la medida de lo po-
sible su deterioro o cualquier cambio en su composición,
evitando también la pérdida de componentes volátiles y la
absorción de humedad o de otras sustancias que puedan
alterar sus características.
En consecuencia, por lo que respecta al material utilizado

en la toma y conservación de muestras, siempre tendremos
en cuenta:
• Que sea el más apropiado en función del alimento y el

análisis que se va a realizar.
• Que permita evitar la contaminación cruzada y la pérdida
o degradación del analito que se va a investigar.
• Que sea estéril, especialmente para determinaciones
microbiológicas.
• Que sea opaco cuando los analitos sean sensibles a la de-
gradación por la luz.
En términos generales, las muestras se deben conservar

por separado en recipientes limpios y secos, que tengan
un cierre para asegurar su hermeticidad, correctamente
59
etiquetadas con todos los detalles sobre su lote de proce-

dencia, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo,
condiciones de conservación, etcétera.
En relación con el manejo de las muestras, es importante

que siempre se utilice una vestimenta adecuada y guantes
y mascarillas cuando sea necesario, debe evitarse mani-
pularlas innecesariamente, así como utilizar contenedores
de transporte adecuados en función de la naturaleza del
alimento y respetar las condiciones de conservación.
Al conservar las muestras también debe tenerse en cuenta

el tiempo previsto hasta el inicio del análisis, pues siempre
hay que intentar que sea el menor posible, y en caso de
añadir conservantes, estos no deben interferir en las deter-
minaciones posteriores.
En el caso concreto de las muestras para análisis microbio-

lógico que no vayan a analizarse en el mismo lugar en que
se toma la muestra, deben utilizarse medios de transporte
adecuados.
Los medios de transporte son utilizados cuando, desde la

toma de muestra hasta su estudio en el laboratorio, van a
pasar más de dos horas (que es el tiempo límite máximo
establecido), por lo que están perfectamente preparados
para que las muestras lleguen en condiciones óptimas.
Deben asegurar la viabilidad de los microorganismos,
evitando que estos se multipliquen de forma significativa
desde el momento en que se extrajo la muestra.
Los medios más utilizados para transportar las muestras

obtenidas son Stuart, Amies y Cary y Blair. Estos medios de
transporte reciben su nombre en honor a sus descubridores.
• El medio de transporte creado por Stuart permite man-

tener a numerosos microorganismos patógenos. Es un
medio muy reducido que impide las reacciones enzimá-
ticas de autodestrucción por parte del microorganismo y
que tiene poca concentración en nitrógeno, lo que difi-
culta el crecimiento de la flora microbiana.
• Cary y Blair descubrieron el medio óptimo para el trans-
porte de muestras procedentes de heces fecales. Se
trataba de un medio semisólido con una escasa concen-
tración en nutrientes. Presentaba un bajo potencial de
reducción-oxidación y un elevado pH. Este tipo de medio
es una modificación del primero.
• El medio de Amies es, a su vez, una modificación del de
Cary y Blair. Presenta átomos de calcio y magnesio que
ayudan a mantener la permeabilidad de las células bac-
terianas. Este medio permite que el microorganismo
sobreviva hasta 48 horas.
60
ponte a prueba
¿Cómo se conoce al conjunto de unidades

o elementos de un producto que ha sido
fabricado bajo unas condiciones uniformes?
a) Un lote
b) Una muestra
c) Un plan de muestreo
d) El nivel de calidad aceptable
Las características relacionadas con

defectos críticos, como aquellos que pueden
comportar riesgos sanitarios, tendrán
valores de NCA más bajos que aquellos que
no son críticos, como puede ser el porcentaje
de humedad.
a) Verdadero
b) Falso
61
4 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS

BÁSICOS DE ALIMENTOS
Como hemos visto en temas anteriores, el análisis

físico-químico de los alimentos es clave en el asegura-
miento de su calidad. Es un análisis que cumple un papel
muy importante para determinar el valor nutricional de los
alimentos y para controlar que se cumplan los parámetros
exigidos por los organismos de salud, y que, además, impli-
ca una caracterización de los alimentos, haciendo hincapié
en la determinación de su composición química.
Existen multitud de análisis fisicoquímicos aplicados en el

campo del control alimentario. En este apartado vamos a
explicar más en profundidad algunos de los más importan-
tes, empezando con las normas de buenas prácticas que
se deben seguir en el laboratorio durante la realización de
estos y muchos otros procedimientos analíticos.
4.1. Normas de buenas prácticas

de laboratorio
Trabajar en el laboratorio de control de alimentos, como
en cualquier laboratorio, entraña una serie de riesgos re-
lacionados básicamente con las propias instalaciones, los
productos, energías y organismos que se van a manipular y
las operaciones que se realizan en ellos.
Es esencial que, en todo momento, se persiga la máxima

seguridad y salud de las personas, tanto las que se encuen-
tran en el propio laboratorio como la población general, y
del medio ambiente. Para ello se deben seguir una serie de
guías y normas de buenas prácticas de laboratorio que per-
mitan reducir al máximo estos riesgos, es decir, pautas que
se centran en la prevención para evitar cualquier tipo de ac-
cidente o emergencia que ponga en riesgo esta seguridad.
4.1.1. Equipos de protección individual

Los equipos de protección individual (EPI) se pueden
definir como todos aquellos elementos o accesorios utili-
zados por el trabajador con el objetivo de protegerse frente
a los riesgos existentes en su lugar de trabajo, en este caso,
el laboratorio.
Los EPI deben ser siempre adecuados para la actividad que

vamos a realizar, así como para la persona que los utilice.
Los más habituales en el laboratorio son:
• Bata: protege al operario de salpicaduras de productos

químicos o biológicos. Es necesario que la bata esté abro-
chada y que los puños queden ajustados a la muñeca del
operario.
63
Tema 4: Análisis físico-químicos básicos de alimentos
• Guantes: pueden ser de látex, nitrilo o neopreno entre

otros. Deben quedar ajustados a la mano del operario
y son de uso obligatorio en laboratorios biosanitarios.
Nunca se utilizarán guantes cerca de una fuente de fuego
si no son específicos para ello.
• Gafas: evitan daños en los ojos cuando se producen salpi-
caduras con productos irritantes o cáusticos. Si el técnico
lleva normalmente gafas, se colocarán encima de estas.
Es conveniente evitar el uso de lentillas en el laboratorio,
ya que su retirada es complicada en caso de accidente.
• Mascarillas: evitan la entrada de gases tóxicos o partí-
culas que puedan afectar al aparato respiratorio.
4.1.2. Hábitos de trabajo y normas de

higiene
Entre los principales hábitos de trabajo y normas de higiene

del personal del laboratorio encontramos:
• La conducta siempre será correcta, responsable y prima-

rá el sentido común. En el laboratorio es imprescindible
extremar la precaución y siempre se cumplirá con las nor-
mas establecidas.
• No se deben guardar ni consumir alimentos en el labora-
torio, estos pueden contaminarse.
• Como en cualquier espacio cerrado de uso común, está
prohibido fumar.
• Los EPI deben quitarse antes de salir del laboratorio.
• No se dejarán objetos personales en las poyatas o mesas
de trabajo.
64
• Se evitará el pelo suelto y el uso de objetos tales como

collares o pañuelos que puedan quedar atrapados en
equipos o aparatos.
• Nunca se debe trabajar solo en el laboratorio, en el caso
de que sea inevitable, siempre se deberá informar al res-
ponsable para que haya constancia y se pueda actuar con
rapidez en caso de emergencia.
• Si se usan pipetas manuales, nunca se pipeteará con la
boca, deben usarse propipetas.
• Es esencial conocer las condiciones de uso y manteni-
miento de todas las instalaciones, productos y equipos
antes de utilizarlos.
• Se evitarán las llamas abiertas siempre que no se estén
utilizando.
• La limpieza y el orden son básicos en el laboratorio.
4.1.3. Manipulación de material de

vidrio
Siempre que se trabaje con material de vidrio, muy habi-
tual en el laboratorio, se deben tener en cuenta también
determinadas pautas básicas:
• Se debe comprobar siempre el estado del material antes

de utilizarlo para comprobar que no presenta ningún de-
fecto que pueda provocar una rotura o fuga durante su
uso. Todo el material defectuoso deberá ser correcta-
mente desechado.
• El material de vidrio nunca debe calentarse directamente
a la llama si no se tiene la certeza de que el tipo de vidrio
soporta las altas temperaturas.
• No se deben forzar los elementos, por ejemplo, para se-
pararlos unos de otros, podemos provocar una rotura.
4.1.4. Uso de equipos de trabajo

En el laboratorio, vamos a encontrar frecuentemente
equipos que pueden entrañar también un riesgo para el ma-
nipulador, por lo que se deben seguir las siguientes pautas:
• Nunca se utilizará un equipo sin el permiso del personal

autorizado.
• Es imprescindible conocer bien las instrucciones de uso
antes de utilizar ningún equipo.
• Nunca utilizaremos un equipo bajo condiciones diferen-
tes a las indicadas.
• Se informará siempre al personal autorizado de cualquier
anomalía en el funcionamiento de los equipos.
65
4.1.5. Manipulación de productos

químicos
Otra de las actividades propias del laboratorio es la ma-

nipulación de sustancias químicas. Estas pueden presentar
múltiples peligros asociados, por lo que debemos tener en
cuenta las siguientes normas:
• Los productos químicos siempre se manipularán con cui-

dado y siguiendo las indicaciones de la etiqueta y la ficha
de seguridad.
• No es recomendable la reutilización de envases, pero si se
hace, nunca se reetiquetarán encima.
• Nunca se sustituirá un producto por otro en un procedi-
miento analítico si no lo indica así la persona responsable.
• No se transportarán productos químicos en los bolsillos, y
siempre se llevarán sujetándolos por el fondo.
• No se tocarán directamente con la mano ni se olerán in-
troduciendo la nariz en el recipiente.
• Como ya hemos mencionado anteriormente, nunca se pi-
petearán con la boca.
• Los tubos de ensayo nunca se llenarán totalmente para
evitar salpicaduras, siempre se guardarán en gradillas y
se sujetarán con una pinza si tienen que ser calentados.
• Nunca dejaremos productos químicos cerca de llamas y
fuentes de calor.
• Nunca se calentará un recipiente totalmente cerrado.
66
• El trasvase de productos químicos se hará siempre con

cuidado, usando embudos y dosificadores para evitar
vertidos, con los EPI necesarios y en un espacio ade-
cuado. Además, siempre deberá tenerse en cuenta la
compatibilidad físico-química de los productos.
• Los productos químicos serán almacenados en las condi-
ciones adecuadas, debidamente cerrados y etiquetados y
teniendo en cuenta los peligros asociados y los criterios
de compatibilidad entre ellos.
• Siempre extraeremos de los recipientes la cantidad ne-
cesaria de producto para generar la menor cantidad de
residuos posible y el sobrante nunca será devuelto al re-
cipiente original.
• Los residuos serán gestionados adecuadamente.
Para identificar estas sustancias peligrosas, todos los

compuestos químicos que se encuentran en el laboratorio
disponen de una etiqueta informativa, denominada eti-
queta de seguridad, y de una ficha de seguridad.
Etiqueta de seguridad
Permite al operario identificar el producto, ya que es la pri-

mera información que ve. En estas etiquetas se identifica
el producto, el proveedor, los posibles riesgos, así como los
consejos de prevención y eliminación del producto. Toda la
información que contiene esta etiqueta está establecida en
el reglamento CLP, normativa europea que establece las
reglas de clasificación, envasado y etiquetado de produc-
tos químicos.
Según este reglamento, en la etiqueta del producto quími-

co deben aparecer:
• Palabras de advertencia: indican el grado de peligros

potenciales. Se suelen emplear las palabras peligro y
atención. La primera indica una mayor gravedad.
• Pictogramas de peligro: se detallarán en una tabla a
continuación.
• Indicadores de peligro: se trata de frases que detallan
la naturaleza del peligro. Se conocen como frases H y se
expresan con la letra H seguida de tres números:
– H220: gas extremadamente inflamable.
– H335: puede irritar las vías respiratorias.
– H311: tóxico en contacto con la piel.
• Consejos de prudencia: frases que indican medidas re-
comendadas para minimizar o evitar los posibles efectos
adversos. En este caso se denominan frases P, y se identi-
fican con la letra P y tres números:
67
– P211: no pulverizar sobre una llama abierta o fuente de

ignición.
– P234: conservar en el recipiente original.
– P235: mantener en lugar fresco.
• Información suplementaria: se trata de información
ampliada sobre la sustancia o la mezcla. Se identifican
con las letras EUH y tres números:
– EUH014: reacciona violentamente con agua.
– EUH059: peligroso para la capa de ozono.
– EUH201: contiene plomo. No emplear en objetos que
los niños puedan masticar.
Pictogramas de peligro
Identificador de producto (n. CAS y

o
denominación IUPAC o comercial).
Cantidad nominal de la sustancia o

mezcla.
Nombre de proveedor:
PELIGRO Dirección:
Teléfono:
Palabras de advertencia
H225: Líquido y vapores muy inflamables. Identificación de peligro
H319: Provoca irritación ocular grave.

H336: Puede provocar somnolencia o vértigo.
EUH066:La exposición repetida puede provocar sequedad o Información suplementaria.

formación de grietas en la piel.
P210: Mantener alejado de fuentes de calor, chispas, llama Consejos de prudencia prevención
abierta o superficies calientes-no fumar.
P305 + P351 + P338: EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS Consejos de prudencia respuesta
aclarar cuidadosamente con agua durante
varios minutos. Quitar las lentes de contacto,
si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando.
P501: Eliminar el recipiente a través de un gestor autorizado. Consejos de prudencia eliminación
68
Los pictogramas que podemos encontrar en estas etique-

tas son los siguientes:
Explosivas
Estos productos explotan cuando saltan chispas en lugares próxi-

mos, son golpeados o cuando hay un calor excesivo. Un ejemplo
de estas sustancias sería la pólvora.
Comburentes
Se caracterizan por aumentar la combustión de las sustancias

inflamables, como, por ejemplo, el fósforo de las cerillas.
Inflamables
Estas sustancias presentan una gran facilidad para arder, como es

el caso de algunas sustancias líquidas que solo por estar a 21 °C
pueden arder. El transporte y la manipulación de estas sustancias
debe realizarse con sumo cuidado.
Corrosivas
Tienen la capacidad de destruir determinados materiales (tejidos,

ropa, etc.) cuando entran en contacto con ellos (por ejemplo:
ácido sulfúrico).
Peligro para la salud
Irritantes: Producen la irritación de las mucosas, los ojos y la piel,

además de enrojecimiento al entrar en contacto.
Nocivas: Son sustancias como la nicotina, cuyos efectos son

negativos, pero no tan alarmantes como los producidos por las
sustancias anteriores.
Toxicidad aguda
Producen efectos negativos en el organismo de forma inmediata,

ya sean mareos, náuseas, o problemas respiratorios.
69
Peligro grave para la salud
Normalmente producen efectos más a largo plazo, pero más

graves. Suelen ser sustancias mutagénicas o cancerígenas.
Nocivas para el medio ambiente
Producen efectos negativos en ríos, mares o la atmosfera.
Ficha de seguridad
Recoge información más detallada sobre los riesgos aso-

ciados a la sustancia. Se indican los siguientes datos:
• Identificación de la sustancia o mezcla.
• Identificación de los peligros asociados al producto.
• Composición e información sobre los componentes.
• Primeros auxilios en caso de accidente.
• Medidas en caso de incendio.
• Medidas en caso de vertido accidental.
• Manipulación y almacenamiento.
• Controles de exposición.
• Protección individual.
• Propiedades físicas y químicas.
• Estabilidad y reactividad.
• Información toxicológica.
• Información ecológica.
• Consideraciones relativas a la eliminación.
• Información relativa al transporte.
• Información reglamentaria.
• Información relevante adicional.
4.1.6. Manipulación de agentes biológicos

Puede que en el laboratorio se manipulen agentes bioló-
gicos tales como microorganismos, parásitos o cultivos
celulares que puedan producir algún tipo de infección o
problema de salud en las personas.
70
En función del riesgo de infección que se les atribuya a estos

organismos, se pueden clasificar de la siguiente manera:
Clasificación de los agentes biológicos según el riesgo de infección
GR1 Agente con una probabilidad muy baja de causar enfermedad en humanos.
Agente que puede causar una enfermedad en humanos y que, por tanto,
GR2 puede resultar un peligro para los trabajadores, pero es muy poco probable
que se propague a la colectividad y existe profilaxis o tratamiento eficaz.
Agente que puede causar una enfermedad grave en humanos, por tanto, pre-
senta un serio peligro para los trabajadores y, además, una alta probabilidad
GR3
de que se propague a la colectividad, pero existe profilaxis o tratamiento
eficaz.
Agente que causa una enfermedad grave en humanos, que supone un grave
GR4 peligro para los trabajadores y con una elevada probabilidad de propagarse a
la colectividad, y para el que no existe profilaxis o tratamiento eficaz.
71
Para reducir al máximo este riesgo es imprescindible que

se cumpla con las siguientes pautas:
• Siempre se deberán conocer las indicaciones necesarias

antes de iniciar la manipulación.
• Se deben delimitar y señalizar las zonas en las que se tra-
baje con agentes con riesgo biológico.
• Siempre se usarán los equipos (campanas, vitrinas de
seguridad biológica, etc.) y EPI necesarios para evitar la
exposición a través de cualquier vía de transmisión.
• Las muestras siempre serán transportadas en recipientes
cerrados y debidamente etiquetadas.
• Los residuos deberán gestionarse de manera adecuada.
4.1.7. Actuación en caso de emergencia

A pesar de la aplicación de todas estas normas y medidas
preventivas, en ocasiones se producen situaciones de
emergencia, por tanto, es imprescindible disponer de equi-
pos de protección frente a estas situaciones:
• Duchas de seguridad: destinadas a accidentes en los que

se producen quemaduras químicas. Suelen ser amarillas y
deben estar en lugares accesibles y visibles, a menos de 8
metros del puesto de trabajo del operario.
72
• Fuente lavaojos: se emplean para descontaminar la cara y

los ojos. Es un sistema semejante a una fuente, que consta
de dos boquillas que proporcionan agua potable templa-
da. El operario deberá colocar la cara con los ojos abiertos
durante unos 15 minutos. La fuente será de color amarillo,
y al igual que la ducha de seguridad, deberá estar situada
en un lugar visible y conocido por los operarios.
• Mantas ignífugas: se utilizan en caso de pequeños in-

cendios.
• Extintores: contienen en su interior sustancias, como
dióxido de carbono (son los más usados), polvo seco o
espuma, que extinguen el fuego.
• Neutralizadores: son sustancias que neutralizan o absor-
ben sustancias ácidas o básicas que se hayan vertido en el
laboratorio en grandes cantidades. Deben estar colocados
cerca de la mesa de trabajo y en lugares centralizados.
4.1.8. Residuos generados en el

laboratorio
En todos los laboratorios se generan una serie de residuos,

que deben ser tratados y eliminados de forma correcta.
Algunos residuos pueden resultar peligrosos para las per-
sonas o el medio ambiente, por lo que la eliminación de
residuos es muy importante.
Se diferencian varios grupos o tipos de residuos:

• Residuos asimilables a los urbanos: no suponen un
peligro o riesgo particular para la salud o el medio am-
biente. Estos residuos carecen de relación directa con la
actividad específica del laboratorio. Proceden del emba-
laje, de los muebles, de las labores de la oficina o de los
equipos obsoletos, entre otros. Deben ser recogidos por
empresas autorizadas por el municipio. Al igual que en
un domicilio particular, se clasifican en función del mate-
rial del que están hechos.
73
• Residuos químicos: para tratar este tipo de residuos, hay

que conocer sus propiedades fisicoquímicas, para poder
clasificarlos en función de estas. Cada grupo que se haga
se envasará por separado, con etiquetas diferenciables. En
este caso, la recogida de los residuos la realizará una em-
presa especializada en gestión de residuos de este tipo.
• Residuos biosanitarios: para su eliminación también se
agruparán según sus características. Los grupos que se
forman son los siguientes:
Grupos de residuos Residuos que incluyen Sistemas de almacenamien-

sanitarios to y/o eliminación
Especiales o especí- Residuos sanitarios sólidos Se almacenan en envases

ficos de riesgo. potencialmente infecciosos, rígidos con el pictograma
punzantes o cortantes y de peligro biológico y son
vacunas. recogidos por una empresa
especializada.
Residuos biológicos líquidos Como norma general pueden

potencialmente infecciosos. eliminarse por el desagüe, con
algunas excepciones como
enfermedades no endémicas
del país.
Tipificados en nor- Residuos citotóxicos. Se almacenan en envases

mativas especiales. rígidos con el pictograma de
citotóxico y se recogen por
una empresa especializada.
74
ponte a prueba
¿A qué tipo de sustancia corresponde el

pictograma de la imagen?
a) Inflamable
b) Corrosiva
c) Comburente
d) Tóxica
¿Para qué se utiliza el equipo de la imagen?
a) Descontaminar cara y ojos

b) Descontaminar el cuerpo en accidentes
químicos
c) Sofocar pequeños incendios
d) Extinguir el fuego
75
4.2. Métodos clásicos de análisis

cuantitativo
Análisis volumétrico
Este tipo de análisis se basa en medir el volumen exacto

de una solución con una cantidad conocida de reactivo,
necesaria para que reaccione completamente con el ana-
lito que se está estudiando. Consiste en un análisis rápido,
y el procedimiento que se emplea generalmente en estos
métodos volumétricos es la valoración. Una valoración es
el procedimiento consistente en hacer reaccionar la sustan-
cia que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta
en un disolvente adecuado, con una solución de concen-
tración exactamente conocida (patrón valorante) que se
añade mediante una bureta.
El proceso para la realización de una valoración es el si-

guiente:
1. Se coloca la solución problema (analito) en un matraz

Erlenmeyer, y este sobre un agitador magnético.
2. Se introduce el reactivo (valorante) dentro de la bureta
en un volumen conocido.
3. Se va añadiendo el reactivo lentamente sobre la so-
lución problema hasta que se produce la reacción de
ambas soluciones. Como el reactivo empleado cuenta
con un indicador, o la propia reacción produce cambios
fisicoquímicos visibles, se podrá detectar fácilmente
cuándo se llega al punto de equivalencia, que también
es el punto final de la volumetría.
4. Se comprueba en la bureta el volumen de reactivo que
se ha necesitado para la reacción.
5. Se calcula la concentración de la muestra problema,
esto es, la cantidad de analito.
CONCEPTO
El punto de equivalencia es el momento en

el que la cantidad de valorante añadido es
suficiente para que se produzca la reacción, y
coincidente, por tanto, con el punto final de
la volumetría (que es el momento en que se
produce el cambio fisicoquímico detectable).
76
Existen diversos tipos de volumetrías:
• Volumetría de oxidación-reducción o redox: se basa en

reacciones de oxidación-reducción, es decir, de transfe-
rencia de electrones entre dos sustancias: una los recibe
y se reduce, mientras que la otra los pierde, oxidándo-
se. Ciertas sustancias sufren cambios en su coloración
cuando pasan de estado oxidado a reducido y viceversa,
de modo que, además de participar en la reacción, nos
permiten detectar el punto de equivalencia, aunque en
ocasiones se utilizan indicadores que detectan el cambio
de potencial o que reaccionan con los productos de la re-
acción formando compuestos coloreados.
• Volumetría de neutralización o ácido-base: la reacción
es entre un ácido y una base. Los H+ del ácido reaccionan
con los OH– de la base, lo que provoca una neutralización
del pH que produce el cambio de color en el reactivo. Si
queremos analizar una sustancia que se comporta como
base, utilizaremos un ácido como valorante; en cambio,
si lo que queremos analizar es la cantidad de un ácido,
utilizaremos un reactivo básico.
• Volumetría de precipitación: se basa en reacciones que
tienen como resultado la formación de compuestos poco
solubles que precipitan. En este tipo de volumetrías, el
reactivo suele incluir, además de la sustancia valorante,
otra sustancia que forma precipitados secundarios ha-
bitualmente coloreados, que son los que nos permiten
determinar el punto de equivalencia.
• Volumetría de formación de complejos: consiste en
la reacción entre la especie que se valora, que normal-
mente es un ion metálico, y la solución valorante, que
es un agente acomplejante. Se utiliza sobre todo para
la valoración de compuestos metálicos. Los indicadores
en este tipo de volumetrías suelen ser sustancias que
reaccionan con los metales formando complejos inten-
samente coloreados.
Análisis gravimétrico
Se fundamenta en el análisis del contenido de un analito

midiendo su masa, directa o indirectamente.
Son métodos largos y complicados, pero, aun así, se utilizan

todavía para cuantificar muchos componentes alimenta-
rios, como determinar la humedad, las cenizas, las grasas
o la fibra.
El análisis gravimétrico es un método de análisis cuanti-

tativo basado en la medición precisa y exacta de la masa
de la sustancia que se quiere determinar (analito). Esta
se separa previamente de los demás componentes de la
77
muestra (matriz). Por tanto, es un proceso que involucra

una separación del componente a cuantificar y una pesada
exacta y precisa.
En función de cómo se lleve a cabo la fase de separación,

podemos diferenciar entre distintos tipos de métodos gra-
vimétricos:
• Método por volatilización o destilación: se separa el

analito mediante volatilización, evaporación o destilación
con la ayuda del calor, y se realiza el pesado de precisión
del residuo no volatilizado. El componente que se cuan-
tifica (analito) puede ser el residuo que finalmente se
pesa (método por volatización directo, pues se pesa di-
rectamente el analito), o bien el compuesto volatilizado
(método por volatización indirecta, pues la masa del ana-
lito se calcula por diferencia entre la muestra que se pesa
al principio y el residuo de después de la volatización).
• Método por extracción: la separación del analito se
realiza por extracción, normalmente mediante el uso de
solventes orgánicos o soluciones ácidas y básicas. Este
tipo de gravimetría es la que se utiliza para la determina-
ción de grasas, como en el método Soxhlet.
• Método por precipitación: en los métodos gravimétri-
cos por precipitación, la muestra a estudiar se solubiliza y
posteriormente se precipita de forma selectiva el elemen-
to a determinar. El precipitado se separa por filtración, se
lava a fondo, se seca o incinera y se pesa con precisión.
78
ponte a prueba
¿De qué tipo es una volumetría donde el

analito es un ácido y el valorante una base?
a) Redox
b) Precipitación
c) Neutralización
d) Formación de complejos
4.3. Técnicas instrumentales

básicas
Los métodos instrumentales son métodos analíticos que
se basan en la medida de alguna propiedad físico-química
de los analitos, denominada señal analítica, como son la
absorbancia, la conductividad o el potencial de electrodo, y
que está relacionada con la naturaleza del analito y su con-
centración. Estas técnicas se llevan a cabo con la ayuda de
instrumentos de análisis químico que convierten una señal
analítica que no es detectable por el ser humano en una
que sí que lo es.
4.3.1. Calibración y mantenimiento de

equipos e instrumentos
Antes de empezar a estudiar los distintos tipos de técnicas

instrumentales, es importante que tengamos en cuenta
que llevan asociado el uso de equipos e instrumentos es-
pecíficos. Todos ellos deben ser sometidos a procesos de
calibrado y mantenimiento para asegurar que las medicio-
nes realizadas son lo más fiables y específicas posible.
Las operaciones que van a llevarse a cabo en un laboratorio

con los equipos van a ir encaminadas a un mantenimiento
preventivo y/o a una calibración o verificación. Para que se
comprendan bien ambos procedimientos, la definición es
la siguiente:
• Calibración: es un proceso que consiste en hacer una

comparación entre los valores que nos indica un ins-
trumento de medición, con la medida correspondiente
de un patrón de referencia. El objetivo de la calibración
79
es verificar el buen funcionamiento de los equipos. Los

resultados de las calibraciones son registrados en los cer-
tificados de calibración.
• Mantenimiento: es el conjunto de actividades realiza-
das para asegurar el buen funcionamiento de los equipos
e instrumentos. El mantenimiento de los equipos puede
ser de dos tipos: correctivo, destinado a corregir peque-
ños fallos o averías que se hayan producido en el equipo,
o preventivo, que son actividades destinadas a evitar
que se produzcan fallos o averías en los equipos de medi-
da. Un adecuado mantenimiento de los equipos implica
la realización de calibraciones periódicas.
Ambos procedimientos pueden ser realizados internamen-

te, es decir, cuando el mantenimiento y la calibración son
llevados a cabo por el personal del propio laboratorio, o
puede realizarse externamente, cuando se requiere de un
equipo ajeno al laboratorio.
Para que ambos programas se ejecuten correctamente,

deben cumplirse unos requisitos mínimos:
• Debe realizarse un calendario de mantenimiento en el
que aparezca descrito cuándo han sido las últimas cali-
braciones realizadas.
• Codificar todo el equipo del que se disponga.
• Que cada equipo posea una ficha técnica específica.
• El equipo debe estar almacenado en un lugar adecuado
cuando no vaya a ser utilizado.
• Se deben identificar los equipos que son de uso continuo
y aquellos que están fuera de servicio.
80
• El programa de mantenimiento y calibración de equipos

debe contener las medidas que han de tomarse en caso
de que se detecte un mal funcionamiento por parte de
cualquier aparato.
Para proceder a la calibración de los equipos, se debe dis-
poner de personal cualificado y acreditado para tal tarea.
4.3.2. Técnicas espectrométricas

Miden la radiación electromagnética (generalmente luz)
que es emitida o interacciona con la materia a analizar, es
decir, miden la radiación emitida, absorbida, transmitida,
reflejada, refractada, difractada, polarizada o dispersada al
interactuar con la materia en cuestión.
Para entender estos métodos, hay que tener claro:
• La luz es una radiación electromagnética, al igual que los

rayos X o las microondas.
• Todas las radiaciones electromagnéticas están formadas
por ondas.
• Cada onda electromagnética está formada por crestas y
valles.
• La longitud de onda (λ) es la distancia que hay entre dos
crestas sucesivas, y es una propiedad característica de las
ondas electromagnéticas.
Cada sustancia actúa de una manera característica frente a
las distintas longitudes de onda.
81
Entre estas técnicas destacan:
• Polarimetría: consiste en aplicar un rayo de luz polariza-

da sobre la muestra y medir la rotación que la sustancia
en cuestión provoca sobre la misma.
• Refractometría: este método se basa en medir la dife-

rencia de velocidad de la luz, en un medio determinado,
respecto a la velocidad de la luz en el vacío.
Cuando la velocidad de la luz se reduce, se produce un
cambio de dirección de la misma (refracción), de modo
que este método consiste en medir esta refracción, para
lo que se utiliza un refractómetro.
• Espectrofotometría: consiste en medir la absorbancia

de una sustancia a una determinada longitud de onda, es
decir, mide la cantidad de luz con una longitud de onda
definida que la sustancia analizada puede absorber.
82
Cada sustancia tiene un espectro de absorción carac-

terístico y tendrá una mayor absorbancia a una longitud
concreta, y esta longitud es la que se emplea para iden-
tificar y cuantificar dicha sustancia. Para realizar esta
medición se emplea el espectrofotómetro, un instru-
mento que permite hacer pasar a través de la muestra
un haz de luz con la longitud de onda deseada y medir la
cantidad que ha sido absorbida.
El proceso para realizar una medición con el espectrofo-

tómetro es el siguiente:
1. E
ncender el espectrofotómetro y dejar que se ca-
liente durante unos minutos.
2. Preparar las muestras: se colocan en cubetas es-
pecíficas que deben limpiarse y aclararse con agua
desionizada. Además, deben manipularse con cuida-
do y siempre sin tocar los laterales transparentes a
través de los cuales tendrá que pasar el haz de luz.
También es importante verter la máxima cantidad de
muestra en las cubetas para asegurar que la luz atra-
viesa la muestra y no una parte vacía de la cubeta.
3. Preparar la solución de control: esta contendrá
únicamente el solvente en el que se encuentre la
muestra. Por ejemplo, si lo que vas a medir es una
solución de sal en agua, el control será solo agua.
83
4. Seleccionar la longitud de onda adecuada para la

muestra a analizar.
5. Calibrar el aparato con la solución control: se debe
colocar la cubeta con la solución control en el espec-
trofotómetro, cerrar la tapa, realizar la medición e
indicar a la máquina que ese es el valor 0 o control.
6. Medir la absorbancia de la muestra: retirar la cubeta
de control e introducir la cubeta con la muestra que
se va a medir.
Cubeta de espectrofotometría
Monocromador
Detector
Lector
Un equipo muy similar al espectrofotómetro es el colorí-

metro, la principal diferencia es que este último se suele
limitar a trabajar a longitudes de onda dentro del espectro
visible y mediante filtros fijos. El colorímetro nos permite
cuantificar el color, es decir, asignarle un valor numérico,
lo que nos sirve para estudiar esta característica de manera
mucho más objetiva.
84
4.3.3. Cromatografía
La cromatografía es una técnica física de separación de
sustancias. Concretamente, los componentes de una mez-
cla se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y una
móvil. La fase móvil se va desplazando y arrastrando las
sustancias a través de la fase estacionaria, que permanece
inmóvil. En función de las características físicas y químicas
de las distintas sustancias de la mezcla, estas tendrán dis-
tinta capacidad de interacción con cada una de las fases,
haciendo que se desplacen a distinta velocidad a través
de la fase estacionaria y permitiendo así su separación.
En algunos tipos de cromatografía, una vez separados, los
componentes pueden ser identificados y cuantificados
mediante otras técnicas como la espectrofotometría u
otros ensayos químicos.
La alta sensibilidad, selectividad y reproducibilidad de los

métodos cromatográficos han sido ampliamente explo-
tadas en la ciencia y tecnología de alimentos y nutrición,
principalmente para conocer la composición de las mues-
tras de alimentos.
Existen distintas clasificaciones o tipos de cromatografía.
Según la naturaleza de sus fases:
• Cromatografía líquida: la fase móvil es líquida y, depen-

diendo de la naturaleza de la fase estacionaria, puede ser
líquido-líquido o líquido-sólido.
• Cromatografía de gases: la fase móvil es gaseosa y, de-
pendiendo de la naturaleza de la fase estacionaria, puede
ser gas-líquido o gas-sólido.
En función del proceso fisicoquímico utilizado para sepa-

rar las sustancias:
• Cromatografía de adsorción: la adsorción, que no ab-

sorción, es la capacidad de una superficie para fijar
moléculas. Por tanto, este tipo de cromatografía se basa
en las diferencias de afinidad de adsorción de los com-
ponentes de la muestra sobre la superficie de la fase
estacionaria, es decir, la capacidad de quedar adheridos
a su superficie.
• Cromatografía de reparto: basada en las diferencias de
solubilidad de los componentes de la muestra en las dis-
tintas fases.
• Cromatografía de intercambio iónico: se emplea una
fase estacionaria que tiene carga eléctrica, de modo que
interaccionará con aquellos componentes de la muestra
que tengan carga opuesta.
85
• Cromatografía de exclusión: se basa en las diferencias

de forma y tamaño de las moléculas.
• Cromatografía de afinidad: se trata de un tipo de cro-
matografía que se basa en la especificidad biológica
entre los componentes de la muestra y una molécula que
se encuentra unida a la fase estacionaria, por ejemplo,
la interacción antígeno-anticuerpo, ligando-receptor o
enzima-sustrato.
Se debe tener en cuenta que esta es una clasificación teó-
rica, habitualmente el método suele ser mixto, es decir, la
separación se basa en distintos procesos fisicoquímicos.
En función del soporte en el que se encuentra la fase es-

tacionaria:
• Cromatografía plana: la fase estacionaria es un sólido

que puede ser un papel o una placa fina recubierta de un
sólido adsorbente (en capa fina).
• Cromatografía en columna: La fase estacionaria, que

suele ser un sólido o un líquido, se encuentra en una co-
lumna por la que se hace pasar la fase móvil, líquida o
gaseosa, que estará en continuo movimiento.
86
Cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC)
Se trata de una de las técnicas cromatográficas más emplea-

das en la industria alimentaria. Es una cromatografía líquida
en columna, es decir, la fase móvil es un líquido que se bom-
bea a alta presión a través de una columna que contiene la
fase estacionaria. Esta última es muy variable, y se seleccio-
nará la más adecuada en función del análisis a realizar.
La muestra a analizar es introducida en pequeñas cantida-

des y sus componentes avanzan a diferentes velocidades
por la columna dependiendo de las interacciones químicas
o físicas con la fase estacionaria. El tiempo que tarda un
compuesto en ser eluido de la columna se denomina tiempo
de retención, y se considera una propiedad identificativa
característica de un compuesto en una determinada fase
móvil y estacionaria.
Los equipos de HPLC cuentan, además, con un detector

que permite identificar y cuantificar las sustancias que van
eluyendo de la columna en los distintos tiempos.
87
4.3.4. Potenciometría: electrones

selectivos de iones y medición del pH
La potenciometría permite determinar la concentración de

ponte a prueba una especie electroactiva empleando un electrodo de refe-
rencia (con potencial constante y conocido) y un electrodo
de trabajo que es sensible a la especie que queremos ana-
¿Qué mide la polarimetría? lizar. La diferencia de potencial entre estos dos electrodos
a) La refracción de la luz es lo que se mide con el potenciómetro.
b) La luz absorbida por una El electrodo de trabajo en la potenciometría suele ser un
sustancia electrodo selectivo de iones, este contiene una membra-
c) La velocidad de la luz na o algún otro sistema que solo deja pasar los iones que
d) La rotación de un haz de luz se quieren estudiar y convierte la actividad de estos en un
polarizada potencial eléctrico, el cual se puede medir.
El peachímetro, por ejemplo, utiliza un electrodo selectivo

¿Cuál es la cromatografía que
se basa en las diferencias de para los iones H+. Se trata de un instrumento de uso muy
solubilidad de los compo- habitual en el laboratorio de análisis de alimentos, ya que
nentes de la muestra en las nos permite determinar de forma rápida y precisa el valor
distintas fases? de pH de las muestras.
a) Reparto Para realizar una medición con el peachímetro, se deben
b) Adsorción seguir los siguientes pasos:
c) Exclusión 1. Encender el peachímetro y esperar unos minutos para
d) Afinidad que se prepare.
2. Sacar el electrodo de la solución de almacenamiento.
3. Aclarar el electrodo con agua destilada.
4. Calibrar el aparato. Para ello, primero debe sumer-
girse en solución pH 7 y presionar el botón de calibrar,
esperar a que la medición se estabilice y presionar de
nuevo el botón de calibrar. Posteriormente, aclarar el
electrodo con agua destilada y repetir el proceso con la
solución de pH 4.
5. Sumergir el electrodo en la muestra y presionar el
botón de medir.
Es importante que todas las mediciones se realicen a tem-
peratura ambiente.
88
4.4. Técnicas inmunológicas

Son técnicas analíticas que se basan en las interacciones
antígeno-anticuerpo, es decir, en la capacidad de los anti-
cuerpos de unirse específicamente a un antígeno concreto.
Una de las técnicas inmunológicas más empleadas en in-

dustria alimentaria son los ensayos ELISA. Se utilizan, por
ejemplo, para la determinación de alérgenos .
CONCEPTO
Un antígeno es una sustancia que es reconocida por

el organismo como una amenaza y que induce una
respuesta inmunitaria.
Los anticuerpos son glucoproteínas, conocidas tam-

bién como inmunoglobulinas, que son producidas por
un tipo concreto de linfocitos en respuesta a la presen-
cia de un antígeno. Cada anticuerpo se puede unir a un
solo antígeno específico y el objetivo de esta unión es
ayudar a su destrucción.
Los alérgenos son sustancias que producen o pueden

producir una reacción alérgica. En algunas personas,
el sistema inmunitario las reconoce como extrañas o
peligrosas y produce anticuerpos para defenderse.
ELISA son las siglas por las que se conoce al ensayo por in-
munoabsorción ligado a enzimas (en inglés, enzyme-linked
immunosorbent assay). Este ensayo suele realizarse en
placas con múltiples pocillos que permiten medir muchas
muestras a la vez.
Hay distintos tipos de ensayos ELISA:
89
• ELISA directo: es la forma más simple del ensayo. Se

añade la muestra a los pocillos y sobre esta se añade
el anticuerpo específico que se encuentra ligado a una
enzima. Posteriormente se lavan los pocillos para que
solo queden fijados en el fondo los complejos antíge-
no-anticuerpo y se añade el sustrato de la enzima en
cuestión. Enzima y sustrato reaccionan, con lo que se
produce un cambio de color que se mide mediante es-
pectrofotometría y nos permite cuantificar la cantidad de
antígeno que se ha unido específicamente al anticuerpo.
• Elisa indirecto: es muy similar al anterior, pero se uti-

lizan dos anticuerpos distintos. Primero se añade sobre
la muestra el anticuerpo que se une específicamente a la
molécula de interés y posteriormente se añade otro que
se une específicamente al primer anticuerpo utilizado, y
es el que está unido a la enzima.
90
• ELISA sándwich: en este caso, primero se añade a los

pocillos un anticuerpo y, posteriormente, la muestra, que
se une específicamente a los anticuerpos fijados al fondo,
y finalmente otro anticuerpo que es el que está marcado
con la enzima. Este es el más eficaz.
91
4.5. Uso de kits comerciales

Hoy en día existen multitud de kits comerciales preparados
para realizar infinidad de análisis en alimentos. Estos kits
suelen basarse en las principales técnicas que hemos visto
y son de gran utilidad porque suelen facilitar y simplificar el
proceso analítico.
Las casas comerciales diseñan kits, y los protocolos corres-

pondientes, para que podamos realizar de manera sencilla
y rápida las pruebas más habituales en el laboratorio de
control de alimentos, con unos resultados válidos y fiables.
Por ejemplo, podemos encontrar en el mercado multitud

de test rápidos para la detección de alérgenos o toxinas,
basados principalmente en la técnica ELISA. Existen tam-
bién kits para detectar la presencia de antibióticos u otros
compuestos que no deberían encontrarse en los alimentos,
kits para el análisis de microorganismos patógenos, etc.
92
4.6. Parámetros analíticos más

habituales en alimentos e
interpretación de resultados
analíticos
Como hemos visto, para garantizar la calidad de los alimen-

tos es necesario llevar un control de los mismos y analizar
múltiples parámetros para asegurar que cumplen todos los
requerimientos que se espera de ellos.
Los análisis realizados dependerán de muchos factores,

principalmente relacionados con el tipo de alimento y con
la utilidad a la que va a destinarse. No obstante, existen
ciertos parámetros básicos que suelen analizarse en la gran
mayoría de productos, como son:
• Determinación de agua.
• Determinación de cenizas totales.
• Determinación de fibra.
• Determinación de grasa bruta.
• Determinación de nitrógeno y proteínas.
• Determinación de carbohidratos disponibles.
• Determinación del pH y de la acidez.
4.6.1. Determinación de agua

La determinación del contenido hídrico en los alimentos es
una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el
procesado, control y conservación de los alimentos, ya que
la mayoría de los productos alimenticios presentan un con-
tenido mayoritario de agua. Por ejemplo, la leche posee un
87%, e incluso los conocidos como productos secos, como
las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de hasta
un 12%. El contenido acuoso en un alimento es, frecuente-
mente, un índice de estabilidad del producto y su control es
muy importante para definir los procesos industriales que
se van a realizar sobre él.
Los datos obtenidos en este análisis se expresan habitual-

mente como % de humedad o agua. Cuando se trata de
alimentos líquidos, se suele expresar como contenido de
sólidos totales.
Para conocer el contenido en agua, los métodos más em-

pleados son:
93
Secado
Consiste en comparar el peso de un alimento antes y des-

pués de someterlo a un proceso de secado, es decir, de
eliminación del contenido acuoso. Se trata de un análisis
gravimétrico (de los que hablaremos más adelante) y los
resultados que se obtienen pueden ser comparados. Eso sí,
hay que tener en cuenta dos factores:
• Es difícil eliminar completamente el agua de un alimento

simplemente aplicando secado.
• Cuando se aplica calor, hay que tener en cuenta que el uso
de temperaturas muy elevadas puede provocar pérdidas
de otras sustancias, así como el deterioro del alimento.
Existen múltiples técnicas de secado:
• Estufas de desecación: es la técnica más empleada,

consiste en someter la muestra a temperaturas por enci-
ma del punto de ebullición del agua.
• Desecación al vacío: se utilizan estufas donde se genera
el vacío para poder evaporar el agua a menor temperatura
y evitar así los problemas derivados de las temperaturas
elevadas, como la descomposición de sustancias.
• Desecación bajo corriente de aire seco: se realiza a
temperatura ambiente o menor de 100 °C para evitar la
descomposición, pero esta técnica requiere más tiempo.
• Secado con radiación infrarroja: se irradia la mues-
tra con radiación infrarroja que genera calor capaz de
penetrar hasta el interior de la muestra, reduciendo sig-
nificativamente el tiempo de secado.
94
Una vez secada la muestra y registrados los

pesos antes y después del proceso, se debe apli-
car la siguiente fórmula que determinará su % de
humedad:
% humedad = (M – m) · 100 / M
Siendo M el peso inicial del alimento y m el peso

del alimento una vez que ha sido desecado.
Destilación
Se utiliza el Dean-Stark, un aparato que presenta

un matraz de fondo redondo acoplado a un refri-
gerante. En el matraz se coloca el alimento cuya
humedad que remos determinar, junto con un
disolvente orgánico volátil con un punto de ebu-
llición cercano al del agua y no miscible con ella
(es decir, que tengan diferente densidad). El di-
solvente y el alimento se calientan, produciendo
la codestilación del disolvente y el agua presente
en el alimento. Como son inmiscibles, al llegar al
refrigerante y condensar caen sobre una espe-
cie de bureta graduada y se separan. Cuando el
proceso finaliza y se ha evaporado todo, se mide
la cantidad de agua. Con este método se evitan
los problemas de degradación de sustancias, así
como la pérdida de sustancias volátiles, pero H2O Refrigerante
presenta el inconveniente de proporcionar una
medida menos precisa que una pesada.
H2O
En este caso, para conocer la cantidad de agua ob-
tenida del alimento, se hace uso de otra fórmula:
Dean-Stark
% de agua de la muestra = 100 · V / M
Siendo M el peso inicial de la muestra y V el volu-

Matraz
men de agua obtenido tras la destilación.
Métodos químicos Calefactor
Se basan en producir reacciones químicas a

partir del agua que presenta un alimento para
valorar su contenido acuoso. Se suelen emplear
en alimentos con bajo contenido acuoso, como
frutas y hortalizas secas, chocolate, leche en
polvo o aceites y grasas. Los más destacados son:
95
• Procedimiento del carburo: el carburo de calcio re-

acciona con el agua presente en el alimento que se ha
usado como muestra, obteniéndose como producto una
sustancia gaseosa. Como esta reacción tiene lugar en un
sistema cerrado, se puede medir el aumento de presión y
el volumen de gas generado, que será directamente pro-
porcional a la cantidad de agua presente en la muestra.
• Procedimiento de Karl Fischer: se trata de una valora-
ción, es decir, un análisis volumétrico (de los que también
hablaremos más delante), y es realizado por un equipo
específico. Se basa en una reacción química que se pro-
duce entre dos compuestos de un reactivo (reactivo de
Karl Fischer) que solo se da en presencia de agua. Dicha
reacción consume agua, de manera que, una vez que el
agua de la muestra se ha consumido completamente,
la máquina es capaz de detectarlo y medir cuánto reac-
tivo se ha gastado hasta ese momento. La cantidad de
reactivo consumido será directamente proporcional a la
cantidad de agua presente en la muestra.
Es importante que hablemos también en este apartado de
la actividad de agua (aw). Este concepto hace referencia
al agua libre que se encuentra en los alimentos y que, por
tanto, está disponible para el crecimiento microbiano, es
decir, no debe confundirse la actividad de agua con el con-
tenido total de agua de los alimentos. Todos los alimentos
tienen una determinada cantidad de agua, una fracción
96
forma parte de la estructura molecular del alimento, mien-

tras que otra fracción se encuentra libre y disponible para
que los microorganismos se desarrollen, y solo esta última
es la que hace referencia a la actividad de agua.
La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1: cuanto

más bajo sea el valor de aw de un alimento, significará que
tiene menos cantidad de agua disponible para el desarrollo
microbiano y será considerado como menos perecedero.
Con todo esto, se hace inevitable pensar que es importante

analizar también la actividad de agua de los alimentos. Es
por ello que existen múltiples sondas, sensores y equipos
que permiten medirla de forma rápida y eficaz.
4.6.2. Determinación de cenizas totales

Las cenizas son los compuestos inorgánicos obtenidos tras
extraer completamente los compuestos orgánicos que
presenta el alimento. Estas se obtienen mediante la incine-
ración del producto utilizado como muestra en unos hornos
conocidos con el nombre de mufla. Los alimentos se dispo-
nen en una cápsula de porcelana y esta se introduce en el
horno a temperaturas que rondan los 500 oC, obteniendo
posteriormente el residuo inorgánico (cenizas totales).
Esta determinación se utiliza habitualmente para analizar

el contenido en minerales, sin embargo, las cenizas obte-
nidas tras la incineración no tienen exactamente el mismo
contenido mineral que contenía el alimento antes de ser
sometido a este proceso, ya que se pierden elementos volá-
tiles o los compuestos son transformados por las reacciones
químicas que tienen lugar. Aun así, es un método útil para
determinar la calidad de algunos alimentos, el contenido
de cenizas deberá encontrarse entre ciertos valores para
determinar que el alimento presenta la calidad exigida. Por
ejemplo, un elevado contenido en cenizas puede indicar la
presencia de un adulterante inorgánico.
La fórmula para conocer la cantidad de cenizas que posee

la muestra es:
% cenizas = (P1 -P2) · 100 / (P – P2)
Siendo P la suma del peso de la cápsula y lo que pesa la

muestra (en gramos); P1 es la suma de los pesos de la cáp-
sula más la cantidad de ceniza obtenida tras la incineración;
y P2 corresponde al peso de la cápsula vacía.
97
4.6.3. Determinación de fibra

La fibra es el conjunto de polisacáridos (generalmente ce-
lulosa) y lignina presentes en las células vegetales que no
pueden ser digeridas y, por tanto, tampoco absorbidas por
el tracto gastrointestinal del ser humano.
Las determinaciones de fibra se basan principalmente en

métodos gravimétricos, basados en pesar el alimento antes
y después de eliminar todas las sustancias que no son fibra.
Existen dos tipos principales de determinaciones de fibra:
• Determinación de la fibra bruta: analiza el residuo que

se obtiene tras realizar una digestión con ácidos y ba-
ses en caliente, es decir, consiste en hervir la muestra de
alimento sucesivas veces en ácido y álcali. Una vez reali-
zado esto, se separa el residuo por filtración, se lava, se
seca, se pesa y, finalmente, se calcina en un horno a unos
500ºC. La diferencia de peso debida a esta calcinación
corresponde con la fibra bruta de la muestra. Cuando las
muestras tengan mucho contenido graso, es importante
desgrasarlas antes y hay que tener en cuenta que duran-
te este proceso se pierde mucha fibra, por lo que no nos
permite determinar con precisión el contenido en car-
bohidratos y compuestos no digeribles, pero sí que nos
reproduce, grosso modo, el proceso que va a sufrir el ali-
mento durante su digestión para hacernos una idea de
cómo será su digestibilidad.
98
• Determinación de fibra alimentaria o dietética: en

este caso, la digestión se realiza con enzimas (amilasa y
proteasa), el residuo que resulta tras este ataque enzimá-
tico es más próximo a la fibra real. La medición se efectúa
igual que en el caso anterior, el residuo filtrado permite
conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulo-
sa, hemicelulosa y lignina de la muestra.
4.6.4. Determinación de grasa bruta

Es un proceso que nos permite identificar toda la materia
capaz de disolverse en solventes orgánicos, es por ello que
se le añade el adjetivo bruta, porque, aunque estos solven-
tes disuelven principalmente grasas, hay otras sustancias
que se disuelven y extraen conjuntamente con la grasa
verdadera, como son algunos colorantes.
Habitualmente, los procesos se basan en separar, extraer

y medir el contenido graso de la muestra mediante disol-
ventes orgánicos o reactivos ácidos y básicos.
Uno de los métodos más generalizados es el sistema Sox-

hlet, que se realiza con un equipo formado por:
• Una manta calefactora.

• Un matraz redondo.
• Una pieza Soxhlet: recipiente cilíndrico donde se coloca el
cartucho con la muestra.
• Un refrigerante con sus correspondientes entradas y sa-
lidas de agua.
99
El proceso consiste en hacer evaporar el disolvente conte-

nido en el matraz para que ascienda hasta el refrigerante,
condensándose y cayendo sobre la muestra, disolviendo
así el contenido a extraer y recogiéndolo en el matraz. Este
proceso puede ser largo, llegando a durar hasta cuatro o
cinco horas. Finalmente, se elimina el disolvente y se pesa
el matraz con la grasa obtenida.
Para calcular el porcentaje de grasa bruta se aplica la si-

guiente fórmula.
% grasa = (m2 – m1) · 100 / M
Siendo M el peso de la muestra en gramos; m1 el peso del

matraz vacío en gramos; y m2 el peso en gramos del matraz
con grasa tras el secado.
4.6.5. Determinación de nitrógeno y

proteínas
Una determinación muy habitual en el laboratorio es la

de proteína cruda o bruta, y para ello se utiliza el método
Kjeldahl.
Este método se basa en una volumetría ácido-base y real-

mente lo que mide es el nitrógeno orgánico. Se realiza en
un aparato de destilación Kjeldahl y lo que se consigue es
transformar el nitrógeno de la muestra en amoníaco, que
se valora con un ácido.
Con este método, se obtiene el contenido total de nitróge-

no de una muestra.
Finalmente, el nitrógeno total se multiplica por un factor

específico en función de los componentes del alimento
para obtener como resultado el contenido en proteína
bruta. Algunos de los ejemplos de factor específico son:
ALIMENTO FACTOR
Leche y derivados 6,38
Harina de trigo 5,70
Gelatina 5,55
Huevos 6,68
Carne 6,25
100
Aparte de la determinación proteica a partir del análisis del

contenido de nitrógeno, existen otras técnicas, como son
las basadas en la espectrofotometría. Entre estas, encon-
tramos la absorción a 280 nm, el método Biuret, el método
de Lowry o el método Bradford. No entraremos en explicar
en detalle cada uno de estos métodos, ya que hablaremos
de la espectrofotometría en apartados posteriores, pero
todos ellos se basan en la diferencia de absorbancia entre
la muestra analizada y un patrón.
4.6.6. Determinación de carbohidratos

disponibles
Nos referimos en este apartado al análisis de todos aque-

llos hidratos de carbono digeribles y que, por tanto, no se
consideran fibra, es decir, al análisis de los azúcares (carbo-
hidratos simples) y el polisacárido almidón.
Existen múltiples análisis para la determinación de estos

compuestos, aunque la gran mayoría se basan en métodos
ópticos, como la refractometría, la polarimetría o la espec-
trofotometría, y en técnicas cromatográficas.
La refractometría nos permite analizar la cantidad de azú-

cares solubles totales. Otros métodos, en cambio, se basan
en la capacidad reductora de la gran mayoría de azúcares,
por lo que lo que miden realmente son los azúcares reduc-
tores. Entre estos últimos, uno de los más conocidos es el
método de Fehling.
El reactivo de Fehling contiene sales de cobre que, en

presencia de azúcares reductores, se reducen de cúpricas
(azules) a cuprosas, las cuales forman un precipitado rojo. A
través de una volumetría, podemos ir añadiendo muestra a
un matraz con el reactivo de Fehling hasta que se produzca
el cambio de color, en este caso, de azul a amarillo-rojizo, y
determinar así la cantidad de azúcares reductores.
101
Existen otros métodos, como el DNS (dinitrosalicílico), que

también se basan en el poder reductor de los azúcares, pero
posteriormente analizamos el contenido de los mismos por
medición espectrofotométrica.
La polarimetría se utiliza principalmente para analizar el

contenido en almidón, este se extrae de la muestra gracias
a reactivos específicos y posteriormente se mide el poder
rotatorio de la disolución con un polarímetro.
Por último, mediante cromatografía líquida de alta eficacia

(HPLC) podemos obtener el perfil de carbohidratos de la
muestra.
4.6.7. Determinación del pH y la acidez

La determinación del pH de una muestra es una medición
muy habitual. De hecho, junto con la humedad, es una de
las más frecuentes, y eso se debe a que es un buen indi-
cador del estado general del producto. El pH o potencial
de hidrógeno es la concentración de iones hidrógeno [H+]
presentes en una determinada sustancia.
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante

potenciometría gracias al peachímetro, pero, en determi-
nadas ocasiones, también se puede hacer una medición
aproximada empleando indicadores que presentan di-
ferentes colores en función de si se encuentran en un pH
ácido o básico.
Además del grado de acidez expresado por el pH, el con-

tenido total de ácidos libres en un alimento (acidez)
también puede ser una medida de interés. Se suele con-
cretar valorando con un reactivo básico y un indicador
(volumetría de neutralización). Los resultados se expresan
como cantidad del ácido predominante en el alimento; por
ejemplo, como ácido acético en el vinagre o como ácido
láctico en el caso del yogur.
Ácido de Agua Comprimido Agua Limpiador de

Vinagre Tomate Orina
batería marina antiácido jabonosa cañerías
Ácido Zumo de Café Bicarbonato Solución de

Agua Blanqueador
estomacal naranja negro de sodio amoníaco
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Neutro
Ácido Alcalino
102
ponte a prueba
¿Qué permite determinar el sistema Soxhlet?

a) La grasa bruta
b) La grasa verdadera
c) El contenido de proteínas
d) El % de humedad
Una sustancia con un pH 3 es básica.

a) Verdadero
b) Falso
103
5 AGENTES Y MECANISMOS DE TRANSFORMACIÓN
LOS ALIMENTOS
DE
Los alimentos son susceptibles de sufrir cambios en su

composición, estructura y características. En este apartado
vamos a hablar de los principales agentes y mecanismos
responsables de estas transformaciones y alteraciones en
los alimentos.
Se considera que un alimento está alterado cuando pre-

senta cambios que limitan su aprovechamiento, posee
características organolépticas modificadas y no es apto
para el consumo, sin que ello suponga necesariamente que
sea peligroso para la salud.
Según con qué facilidad se alteren los alimentos, podemos

clasificarlos en:
• Estables o no perecederos: se incluyen en este grupo

los alimentos que tienen un bajo contenido de agua li-
bre, por debajo del 12 %, como el azúcar, la harina o las
legumbres secas.
• Semiperecederos: son aquellos que contienen entre
un 12 y un 60 % de agua libre, o bien contienen áci-
dos o azúcares que dificulten el desarrollo microbiano.
Es el caso de las patatas, las manzanas o las nueces sin
cáscara, alimentos que, si se manipulan y conservan ade-
cuadamente, tardan en alterarse.
• Perecederos: son los alimentos que se alteran con faci-
lidad si no se utilizan procedimientos de conservación
específicos.
Los principales agentes responsables de estas alteraciones

son:
• Agentes físicos: generalmente, son factores atmosféri-

cos, como la humedad, la temperatura o el tiempo.
105
Tema 5: Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos
• Agentes químicos: el oxígeno y la luz provocan fenóme-

nos como la oxidación. También hay que tener en cuenta
factores como el pH y la acidez.
• Agentes biológicos: son todos aquellos relacionados
Transformaciones de con la propia composición del alimento, como las propias
los alimentos durante enzimas del producto o la presencia de otros agentes mi-
los tratamientos crobianos, parásitos o roedores.
youtu.be/oJM4XDbTCmQ
También vamos a hablar en este apartado de las transfor-
maciones que se llevan a cabo en los alimentos por parte
del humano, que están normalmente orientadas a evitar la
alteración de los mismos y alargar así su vida útil.
5.1. T
ransformaciones de
los principales sistemas
bioquímicos alimentarios
durante los tratamientos
Las técnicas empleadas constantemente por el ser humano
para impedir que se produzca un deterioro o alteración en
los alimentos son el cocinado y el procesamiento tec-
nológico. Estos tratamientos, además de alargar la vida
útil de los alimentos, también pueden interferir de forma
negativa en su valor nutricional (pérdidas en algunas vi-
taminas, por ejemplo) o de forma positiva, mejorando la
biodisponibilidad de algunos nutrientes y mejorando otras
de sus propiedades.
Entre los objetivos que persigue el procesado tecnológi-

co, destacan:
OBJETIVOS DEL PROCESADO TECNOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
Seguridad Mejora del valor Mejora de Elaboración de

alimentaria nutricional posibilidades nuevos alimentos
y calidades
alimentarias
-Eliminar -Aumentar la -Prolongar la vida -Alimentos

microorganismos biodisponibilidad útil del alimento. funcionales.
contaminantes. de nutrientes.
-Obtener -Alimentos
-Destrucción de -Mejorar la cualidades transgénicos.
toxinas. digestibilidad. organolépticas
deseables.
-Destruir factores
antinutritivos.
A continuación, vamos a ver los principales procesos tecno-

lógicos y culinarios a los que son sometidos los alimentos.
106
5.1.1. Tratamiento térmico

Se incluyen aquí todos los procedimientos basados en apli-
car calor.
Los principales métodos son la pasteurización, la esterili-

zación, el escaldado y la cocción. Los dos primeros están
orientados principalmente a la destrucción microbiana,
pero el escaldado y la cocción, aunque también consiguen
eliminar cierta carga microbiana, están más bien orienta-
dos a la variación de las propiedades físicas del alimento.
Dentro de la cocción, se incluye tanto la cocción en medio
acuoso o líquido (cocer, estofar, escabechar) como en medio
gaseoso (asar) y graso (freír). Estos tratamientos producen
la desnaturalización de las proteínas, aumentando su di-
gestibilidad, así como el aumento en la biodisponibilidad
de otros nutrientes, como es el caso de los carotenoides.
Además, no se debe perder de vista que las enzimas tam-
bién son proteínas, por tanto, estos tratamientos supondrán
su inactivación, efecto que puede resultar muy beneficio-
so, dado que estas suelen ser responsables de muchas
alteraciones en los alimentos. Otros efectos positivos que
presentan estos procesos consisten en la destrucción de
compuestos tóxicos o antinutritivos de ciertos alimentos,
por ejemplo:
• Destrucción de ciertas moléculas que inactivan enzi-

mas digestivas, como los antinutrientes presentes en
las legumbres.
107
• En caso del huevo, desaparece la avidina, que en condi-

ciones normales impide la absorción de biotina.
• Destrucción de la solanina, compuesto neurotóxico pre-
sente en la patata.
Sin embargo, también tienen efectos no tan beneficiosos,

ya que se producen pérdidas de vitaminas, sobre todo las
hidrosolubles, como la vitamina C y las del grupo B, y alte-
ración de los ácidos grasos.
5.1.2. Tratamientos de baja temperatura

Los sistemas de conservación del alimento más utilizados
son la refrigeración y la congelación, cuyo fin es inhibir el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática, conser-
vando el valor nutricional de los alimentos. Para que este
método sea lo más eficaz posible, la aplicación de frío
deberá realizarse lo más rápido posible a fin de mantener
las propiedades organolépticas y la textura del alimento,
evitando la pérdida interna de agua con los nutrientes hi-
drosolubles.
• Refrigeración: este método consiste en mantener al ali-

mento a una temperatura entre -1 y 8 oC. Con esto se
busca ralentizar el crecimiento microbiano del alimento
y alargar su vida útil sin modificación del contenido nu-
tricional. No obstante, no elimina los microorganismos,
y algunos pueden incluso crecer a estas temperaturas,
de manera que el alimento acabará deteriorándose. Para
una correcta conservación por refrigeración, hay que te-
ner en cuenta diversos aspectos:
108
– Cada zona del frigorífico tiene una temperatura distin-

ta, de manera que cada una es mejor para un tipo de
alimento. Por ejemplo, la carne, el pescado o los ali-
mentos ya cocinados deben situarse en las zonas más
frías del frigorífico, que suelen ser las centrales, las
hortalizas y las frutas, en cambio, deben situarse en las
zonas menos frías, que suelen ser las inferiores.
– Deben conservarse por separado los alimentos crudos
y los ya cocinados para evitar contaminación cruza-
da, además de que los alimentos ya cocinados deben
guardarse cerrados y, preferentemente, en las zonas su-
periores.
– Las frutas y hortalizas deben almacenarse sin bolsas
de plástico, evitando así la condensación de agua que
acelera el crecimiento de microorganismos como los
hongos.
• Congelación: la temperatura que se utiliza para conge-
lar un alimento se encuentra entre los -18 y los -30 oC
(el proceso que utiliza esta última temperatura recibe el
nombre de ultracongelación). Este proceso alarga la vida
útil del alimento casi de forma indefinida, pero produ-
ce algún daño en la estructura del alimento debido a la
cristalización del agua que posee. El grosor del cristal
dependerá de la rapidez con que se produzca la congela-
ción: si esta se realiza rápidamente, los cristales tendrán
un tamaño pequeño, pero, si se realiza lentamente, el
grosor del cristal será mayor y producirá más daños en el
alimento.
Debemos tener en cuenta que los congeladores domés-
ticos son habitualmente de 3 estrellas, con temperatura
de -18 oC, que es apta para conservar alimentos previa-
mente ultracongelados. No obstante, entre el 5 y el 15%
del agua no se congela ni cristaliza, por lo que no es re-
comendable para llevar a cabo el proceso de congelación.
Este tratamiento tampoco elimina los microorganismos,

sino que ralentiza su crecimiento, eso sí, de manera mu-
cho más efectiva que la refrigeración. Además, si se realiza
correctamente, la congelación actúa como destructor del
parásito anisakis, presente en el pescado crudo.
• Descongelación: se realiza previamente al cocinado. Es

un paso que debe llevarse a cabo siguiendo unas normas
para evitar que el alimento se contamine y proliferen los
microorganismos:
– Las verduras pueden ser cocinadas directamente sin
necesidad de descongelarse.
– La carne y el pescado deben ir descongelándose en lu-
gares fríos, como el interior de la nevera.
109
– Los alimentos que vayan a ser descongelados deben

colocarse en una bandeja que impida que entren en
contacto con los líquidos exudados durante el proceso
de descongelación.
– Un método rápido, fácil e higiénico para descongelar es
el microondas.
– El tratamiento térmico que se emplee tras la des-
congelación debe ser el correcto, y el alimento debe
consumirse lo antes posible.
– Nunca deberíamos congelar un alimento que ya haya
sido descongelado.
5.1.3. Otros métodos tecnológicos no

térmicos
Eliminación de agua
Todos los alimentos contienen agua, ya sea en mayor o

menor proporción. Esta agua se puede presentar de dos
formas: como agua libre, que es aquella que se pierde
con facilidad cuando se aplica calor, o como agua ligada a
moléculas, como proteínas, sacarosa, etcétera. Reducir la
cantidad de agua libre en los alimentos puede conseguirse
de diferentes maneras:
• Por deshidratación o desecación, es decir, por extrac-

ción de la humedad presente en los alimentos mediante
calor, o por la adición de solutos, como sales o azúcares,
a los alimentos.
• Por congelación: el agua pasa a estado sólido. Podemos
incluir aquí la liofilización, que consiste en congelar el
alimento encontrándose este al vacío, lo que permite
mantener su valor nutricional y sensorial.
• En alimentos líquidos, se suele hablar del proceso de
concentración, que consiste en eliminar parte del agua
pero sin llegar a transformar el alimento en sólido, aun-
que comporta la pérdida de vitaminas termolábiles.
110
Atmósferas modificadas
Es un método de envasado en el que se sustituye el aire por

otro tipo de gas, con una concentración bajísima o nula de
oxígeno, lo que ayuda a ralentizar la oxidación del alimento.
Irradiación
Los alimentos se someten a radiación ionizante, lo que

da lugar a la producción de radicales libres para destruir
microorganismos e insectos. El problema que presenta es
que puede alterar las proteínas que contiene el alimento,
oxidar las grasas y modificar las propiedades organolépti-
cas, haciendo el producto menos digerible.
Conservación química
Consiste en añadir conservantes, es decir, algún compues-

to químico como el azúcar, la sal, el alcohol o ácidos, con
la finalidad de ralentizar el crecimiento microbiano. Es un
proceso que puede afectar considerablemente a las carac-
terísticas organolépticas del alimento.
111
5.1.4. Efectos de los tratamientos sobre

los principales macronutrientes
Como hemos ido viendo, todos estos procesos tienen efec-

tos tanto positivos como negativos sobre los alimentos. A
continuación, vamos a ver más en detalle las reacciones
que provocan sobre los principales nutrientes.
Proteínas
Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas su-

periores a 50-60 oC, se produce una desnaturalización de
sus proteínas, es decir, cambios en su estructura básica.
Esto supone una pérdida del valor nutritivo de la proteína,
pero también tiene efectos positivos como:
• Mejora de la textura.
• Disminución de características organolépticas inade-
cuadas: hay ciertas proteínas con actividad enzimática
susceptibles de generar sustancias que aportan olores,
sabores y colores desagradables, por tanto, con su inacti-
vación, evitamos la formación de estas sustancias.
• Aumento de la digestibilidad de las proteínas.
• Inactivación de los factores antinutritivos.
112
Los tratamientos térmicos también provocan que las pro-

teínas reaccionen con ciertos hidratos de carbono en lo que
se conoce como reacción de Maillard, de la que hablare-
mos más adelante.
Lípidos
Estos son relativamente estables cuando se someten a trata-

mientos térmicos, pero, cuando tanto la temperatura como
la concentración de oxígeno son altas, y especialmente si
hay presencia de trazas metálicas, se produce degradación
y oxidación de los ácidos grasos, formando compuestos
tóxicos. Este proceso se conoce como autooxidación lipí-
dica, y también lo explicaremos en apartados posteriores.
Es habitual que los alimentos principalmente lipídicos,

como aceites y grasas, se sometan a procesos tecnológicos
como la hidrogenación, la interesterificación o el fraccio-
namiento, que modifican su perfil lipídico, alterando sus
características y valor nutritivo.
Hidratos de carbono
Los azúcares también se ven afectados por la reacción de

Maillard, y otros hidratos de carbono, como los almidones,
gelatinizan al ser sometidos a tratamientos con agua y
calor, lo que favorece su digestibilidad. Los polisacáridos
de la pared celular, como la celulosa o las pectinas, también
pueden sufrir modificaciones con el calor, que suponen,
por ejemplo, la pérdida de turgencia.
Vitaminas
La mayoría de procesos de limpieza o higiene de los ali-

mentos pueden dar lugar a pérdidas de vitaminas. Esto se
verá influenciado por diversos factores, como el tiempo, la
temperatura, el pH o la concentración de oxígeno.
Minerales
Los minerales se caracterizan por ser bastante estables

frente a los tratamientos a los que se someten los alimen-
tos. No obstante, ciertos procesos como el horneado o
procesos fermentativos pueden hacer que estos reaccionen
con otras moléculas, reduciendo su biodisponibilidad.
Los procesos de lavado y cocción también pueden reducir
el contenido mineral, y otros procesos como la molienda de
los cereales, donde se elimina el salvado, también produ-
cen pérdida de algunos minerales.
113
5.2. Alteraciones de origen

microbiano en los alimentos
Las alteraciones que tienen lugar en un alimento depen-
den de sus características intrínsecas y del ambiente que
lo rodea. En función de estas condiciones, se favorecerá
el desarrollo de un tipo u otro de microorganismos. Estos
microorganismos pueden tanto alterar la materia prima
como tener acceso al alimento en alguna de las etapas del
proceso de transformación.
Para el crecimiento y proliferación de los microorganismos,

se requiere de la presencia de nutrientes específicos, de
condiciones gaseosas apropiadas, de una adecuada tem-
peratura y pH, suficiente concentración de agua y ausencia
de sustancias encargadas de inhibir agentes patógenos.
Existen numerosos microorganismos, cada uno de los cua-

les se desarrolla en unas condiciones óptimas distintas.
Por ello, un alimento puede disponer de las condiciones
adecuadas para que se desarrollen ciertos microorganis-
mos, pero no para el desarrollo de otros. Por lo general,
las características intrínsecas de los microorganismos son
complejas y el que predomine un grupo u otro dependerá
de una mayor o una menor adaptación al medio.
Debe asumirse que en cualquier parte hay presencia de mi-

croorganismos patógenos y que los alimentos son capaces
de sufrir contaminación mediante el aire, partículas del
suelo, vectores de transmisión (como moscas), heces, a tra-
114
vés de manipuladores que no sigan las normas

de higiene, a través de utensilios y superficies,
etcétera.
Una vez que el alimento ha sido contaminado

y las condiciones han sido las propicias para
el desarrollo de los microorganismos, además
del efecto que tengan sobre el organismo de la
persona que los ingiera, pueden alterar los ali-
mentos, convertiéndolos en inaceptables para
el consumo humano. Los microorganismos en
los alimentos pueden:
• Originar compuestos capaces de producir

mal olor, como sulfuros y aminas en carnes
y pescados.
• Modificar el color del alimento o decolorar-
lo, lo que altera su apariencia. Esto interfiere
en las valoraciones subjetivas de calidad.
• Modificar la textura, como el reblandeci-
miento de las verduras causado por enzimas
pectinolíticas, o la leche filante (también
conocida como leche viscosa) debido a la
presencia de esporas.
• Alterar el sabor de los alimentos debido a la
liberación de compuestos metabólicos. Por
ejemplo, muchos microorganismos meta-
bolizan los azúcares y liberan compuestos
ácidos.
Entre los principales agentes microbiológicos
contaminantes, diferenciamos entre bacte-
rias, mohos y levaduras.
Es importante mencionar que los microorganis-

mos tienen actividad diferente en función del
tipo de macronutriente que estén degradando.
La degradación microbiana de los hidratos de

carbono es la responsable, por ejemplo, de la
viscosidad o limosidad superficial de la carne.
El metabolismo microbiano de los lípidos pro-
duce el enranciamiento de los alimentos y la
degradación de las proteínas es la responsable
del proceso de putrefacción. No obstante, estos
efectos, en bajo grado y de manera controlada,
pueden aportar características organolépticas
agradables: por ejemplo, en la maduración
del queso, cierta degradación microbiana de
lípidos y proteínas proporciona sabores y ca-
racterísticas deseadas.
115
5.3. Alteraciones de los

alimentos por oxidación de
lípidos, pardeamiento no
Oxidación de lípidos enzimático y pardeamiento
youtu.be/Yh1Xh4i0V_A
enzimático
Existen modificaciones que tienen lugar en los tejidos de los
alimentos: se denominan alteraciones químicas y afectan
a la seguridad y calidad de los productos alimentarios. Se
producen por cambios intrínsecos que tienen lugar en las
distintas moléculas, generando productos finales distintos
a los productos de partida. Entre las principales alteraciones
químicas, destacan: oxidación de lípidos, pardeamiento
no enzimático y pardeamiento enzimático.
5.3.1. Oxidación de lípidos

La oxidación lipídica suele ser una de las principales causas
de alteración en los alimentos y conlleva la aparición de
sabores y olores desagradables. Este proceso es el respon-
sable del enranciamiento y se da debido a la degradación
de los lípidos que poseen los alimentos. La industria ali-
mentaria pone especial interés en evitar la aparición de
este fenómeno para que no disminuya la calidad del pro-
ducto ni su vida útil.
116
Este proceso no solo afecta a las características organo-

lépticas de los productos, sino que también puede afectar
al valor nutricional de los mismos, disminuyendo, princi-
palmente, el aporte en macronutrientes. Las conversiones
de algunos compuestos derivados de las grasas en otros
productos procedentes de la lipolisis pueden incluso re-
sultar ser tóxicas para el ser humano, produciendo graves
problemas de salud.
Pero, como ocurre en cualquier proceso, la degradación de

lípidos no solo tiene efectos negativos sobre el alimento y,
con ello, en el ser humano, sino que también puede tener
efectos beneficiosos cuando ocurre sobre ciertos alimen-
tos. Un pequeño grado de oxidación produce sensaciones
organolépticas agradables en el consumidor, haciendo que
el alimento sea más apetitoso: es lo que ocurre con ciertos
quesos o, incluso, con algunas frituras.
La oxidación lipídica abarca procesos desde muy simples a

muy complejos. Es por ello que se han realizado estudios de
algunos de los procesos más simples, para tener una leve
idea de los tipos de reacciones que se producen.
La principal forma de oxidación que tiene lugar en los ali-

mentos es la autooxidación. El oxígeno ataca a los ácidos
grasos presentes en el alimento desencadenando una
reacción de propagación en cadena de radicales libres,
formando peróxidos e hidroperóxidos. En estas reaccio-
nes de autooxidación, los principales sustratos que serán
degradados son los ácidos grasos insaturados (menos re-
sistentes que las grasas saturadas). Cuanto mayor número
de insaturaciones presenta una cadena lipídica, a mayor
velocidad ocurre la oxidación. Las oxidaciones llevan
consigo el desprendimiento de muchas sustancias volá-
tiles, responsables de la producción de olores y sabores
desagradables, lo que comúnmente se conoce como olor
o sabor a rancio.
Las consecuencias que se derivan de los procesos de oxi-

dación sobre las características nutritivas del alimento son:
pérdidas de ácidos grasos esenciales, pérdida de vitaminas
liposolubles y formación de productos altamente tóxicos.
De todos modos, para que aparezcan estos productos, el
alimento tiene que encontrarse en un estado muy avanza-
do de descomposición, por lo que antes aparecerían olores
desagradables que alertarían a las personas para evitar el
consumo.
Aunque el principal agente catalizador de reacciones de

degradación de las grasas es el oxígeno, también existen
otros agentes, tales como el calor, la luz e incluso algunos
metales como el hierro, el cobre o el manganeso, que pue-
den actuar como iniciadores del proceso.
117
El mecanismo de autooxidación consta de tres fases:
• Reacciones de iniciación o inducción: la acción de los

iniciadores, que acostumbran a ser energía (luz, calor,
etcétera) y cuya acción se ve favorecida por trazas metá-
licas, hace que se produzcan radicales libres activos sobre
los ácidos grasos, que son especies muy reactivas.
• Reacciones de propagación: el oxígeno oxida los radica-
les libres generados en la fase anterior formando radicales
peroxilo que, a su vez, atacan a más ácidos grasos, for-
mando hidroperóxido y más radicales, propagándose e
iniciando nuevas reacciones. Este proceso va oxidando
completamente los lípidos, produciendo alteraciones
también en vitaminas y proteínas, lo que altera el valor
nutricional del alimento. Además, se generan productos
secundarios que son los responsables del resto de altera-
ciones en los alimentos, como la aparición de sabores y
olores desagradables o incluso su toxicidad.
• Paralización: llega un momento en el que la cantidad
de compuestos reactivos es tan grande que empiezan a
interaccionar entre ellos, convirtiéndose en productos
más estables. De este modo, se finaliza la actividad de
oxidación.
Estas tres fases se producen de manera simultánea, es
decir, tienen lugar a la vez reacciones de iniciación, pro-
pagación y paralización. Mientras algunos radicales están
produciendo reacciones de paralización, otros siguen pro-
pagándose y los iniciadores están actuando sobre nuevos
ácidos grasos, iniciando nuevas cadenas de propagación.
118
Iniciador
Ácido graso
Iniciación O2
Radical libre Propagación Radical peroxilo Paralización Moléculas no reactivas
Hidroperóxido Ácido graso

Productos secundarios
El comportamiento oxidativo que presente un alimento

rico en lípidos dependerá de una serie de factores:
Factores extrínsecos
• Temperatura: la velocidad de autooxidación aumenta

con la temperatura.
• Luz: como hemos visto, la luz puede actuar como iniciado-
ra en el proceso de autooxidación lipídica, refiriéndonos
principalmente a la luz ultravioleta, que es marcadamen-
te absorbida por los ácidos grasos insaturados.
• Oxígeno: a mayor presión de oxígeno, mayor velocidad
de autooxidación.
• Humedad externa: el papel de la humedad es complejo,
la velocidad de reacción es elevada tanto a niveles bajos
como altos de humedad. La máxima estabilidad de los
alimentos se encuentra a niveles intermedios.
• Radiaciones ionizantes: en ocasiones, los alimentos son
sometidos a tratamientos con radiaciones ionizantes, lo
que permite eliminar microorganismos e insectos, pero
se ha visto que aumenta la susceptibilidad a la rancidez
oxidativa.
Factores intrínsecos
• Composición en ácidos grasos: la velocidad a la que se

produzca la oxidación dependerá de la simpleza o com-
plejidad de las cadenas lipídicas. A mayor número de
insaturaciones o cadenas simples, la velocidad de oxida-
ción es mayor.
119
• Ácidos grasos libres frente a gliceroles: los ácidos

grasos que poseen esterificaciones en sus cadenas son
más resistentes a procesos oxidativos que aquellos áci-
dos grasos que se encuentran de forma libre, los cuales
sufren reacciones oxidativas muy fácilmente y a mucha
velocidad.
• Presencia de agentes pro o antioxidantes: la presen-
cia de agentes resistentes a procesos oxidativos retrasa
mucho las reacciones que provocan el enranciamiento.
Uno de los principales agentes antioxidantes es el toco-
ferol (también conocido como vitamina E). Sin embargo,
en muchos alimentos hay presentes elementos que in-
tensifican la actividad lipolítica o prooxidantes. Entre
ellos, destacan elementos traza de tipo metálicos, el gru-
po hemo, lipooxidasas presentes en alimentos vegetales
como las legumbres, etcétera.
• Actividad del agua: cuanto mayor concentración hídri-
ca presente un alimento, es decir, cuanto más hidratado
120
esté, mayor facilidad para que se produzcan reacciones

oxidativas.
• Grado de disposición de lípidos y otras moléculas:
grandes concentraciones de proteínas mezcladas con
productos grasos los protegen de la oxidación, mientras
que los glúcidos favorecen esos procesos oxidativos.
Proteínas + grasas: protección oxidación

Glúcidos + grasas: favorece oxidación
Para prevenir la oxidación lipídica, muchos alimentos gra-

sos hacen uso de sustancias que poseen en su estructura de
forma natural, es decir, de sustancias antioxidantes, como,
por ejemplo, la presencia de tocoferol. A pesar de que casi
todas las sustancias presentan antioxidantes de forma na-
tural, estos pueden perderse debido al tratamiento térmico
que sufren muchos alimentos en el procesado. Además, los
nuevos métodos industriales encaminados a disminuir el
grado de saturación de los alimentos, pero aumentando la
cantidad de enlaces insaturados para así prevenir riesgos
cardiovasculares, también aumentan la probabilidad de
que los alimentos que se elaboran se puedan oxidar más
fácilmente. Por ello, se hace uso de antioxidantes artificia-
les e incluso de algunas especias que retrasan la aparición
de reacciones oxidativas, como pueda ser el romero.
Es importante tener en cuenta que los antioxidantes no

deben modificar las características organolépticas de los
alimentos, como el sabor, olor o color, y deben ser inocuos
para la salud.
Existen distintos tipos de antioxidantes en función de su

mecanismo de acción. El uso de unos u otros dependerá de
múltiples factores, pero habitualmente se utilizan asocia-
ciones de varios buscando una sinergia y potenciación de
los efectos antioxidantes.
Los mecanismos fundamentales por los que actúan los

antioxidantes, tanto naturales como artificiales, son:
• Reaccionando con el oxígeno para reducir sus niveles, dis-

minuyendo así el proceso oxidativo. Este es el mecanismo
de acción de antioxidantes como el ácido ascórbico.
• Estabilizando los radicales reactivos, paralizando así la
reacción de propagación en cadena: es el caso de los to-
coferoles, o el ácido carnósico del romero.
• Secuestrando las trazas metálicas para evitar que actúen
como catalizadores de las reacciones de iniciación: son
los conocidos como agentes quelantes, entre los que se
encuentran el ácido cítrico y el EDTA.
121
Se debe tener en cuenta que también deben

considerarse antioxidantes, además de los
compuestos químicos que llevan a cabo las
acciones anteriores, todos aquellos procesos
orientados a proporcionar las condiciones
ambientales adecuadas para evitar que el
alimento se oxide. Entre estas modificaciones
se encuentran la reducción de la cantidad
de oxígeno ambiental, la modificación del
porcentaje de humedad, la reducción de la
temperatura a la que se encuentren, las modi-
ficaciones del pH, etcétera.
Ejemplos de efecto de la oxidación

lipídica en los alimentos
• Leche y derivados: son productos propen-

sos a enranciarse con facilidad y rapidez
debido al elevado contenido acuoso. Los
procesos oxidativos inciden principalmente
en las insaturaciones presentes en los fosfo-
lípidos, que se encuentran formando parte
de las membranas de los glóbulos grasos
que forman la leche, dando lugar a olores y
sabores desagradables.
• Carnes: una de las principales causas del
deterioro de la carne y sus derivados es la
oxidación lipídica. Esto es debido a que se
trata de alimentos ricos en ácidos grasos
poliinsaturados, que son muy sensibles a
este tipo de reacciones. Esta oxidación lipí-
dica conlleva cambios en el alimento (sabor,
color, textura, valor nutritivo e incluso for-
mación de compuestos tóxicos) y, por tanto,
puede reducir su calidad. Las carnes que se
oxidan con más facilidad son las carnes de
aves, puesto que la grasa que contienen es
rica en insaturaciones. También los produc-
tos cárnicos en salazones son fácilmente
oxidables y se cree que es a causa de que las
moléculas de sal (NaCl) favorecen las reac-
ciones oxidativas.
• Pescados: los alimentos marinos se ca-
racterizan por su composición lipídica
altamente insaturada, pero lo que nutritiva-
mente hablando es una ventaja es un gran
inconveniente a nivel tecnológico, ya que
esto hace que sean muy susceptibles a la
oxidación y, por tanto, muy perecederos. Es-
tas reacciones oxidativas suelen suponer un
122
factor limitante a la hora de conservarlos,

incluso cuando son congelados, ya que se
ha visto que el proceso de oxidación se si-
gue produciendo incluso cuando el alimento
está congelado. Por ello, muchas industrias
encargadas de la venta de pescado, sobre
todo congelado, le administran una capa
superficial consistente en una solución de
agua más ácido ascórbico.
• Vegetales: al ser los vegetales alimentos po-
bres en lípidos, no suele ocurrir sobre ellos
el proceso de enranciamiento. Los aceites
vegetales, en cambio, sí que son muy propen-
sos a oxidarse debido a que, aunque poseen
en su composición tocoferoles, que son un
fuerte antioxidante, se pierden grandes con-
centraciones de ellos durante los procesos de
obtención y elaboración del aceite.
5.3.2. Pardeamiento no
enzimático
Se trata de un conjunto de reacciones comple-

jas en las que, sin intervención del oxígeno ni
enzimas, se producen polímeros de coloración
parda llamados melanoidinas y otros produc-
tos secundarios que producen cambios en el
color, el olor y el sabor de los alimentos en los
que tienen lugar.
El pardeamiento no enzimático trae consigo

ciertos inconvenientes, como la pérdida del
valor nutritivo de los alimentos, la disminución
de la disponibilidad del aminoácido lisina, la
reducción de la solubilidad de las proteínas y
peor digestibilidad proteica. Sin embargo, el
pardeamiento no enzimático es muy utilizado
debido a que mejora las características or-
ganolépticas de muchos alimentos, es decir,
se forman aromas y sabores muy atractivos
al paladar. Los alimentos a los que más se les
aplican estos procesos por los sabores y col-
ores que se consiguen en ellos son: el pan, las
patatas, los productos de bollería, la cerveza,
el café, la carne y el caramelo.
La reacción de Maillard supone la reacción

de pardeamiento no enzimático más signifi-
cativa, donde el grupo amino de proteínas y
aminoácidos reacciona con el grupo carboxi-
lo, principalmente de azúcares reductores.
123
Esta es la responsable de las coloraciones, olores y sabores

tostados que adquieren los alimentos al someterlos a ele-
vaciones de la temperatura.
Existen otras reacciones de pardeamiento no enzimático,

como la reacción de caramelización, que no requiere de la
presencia de grupos amino, sino que los azúcares reduc-
tores son hidrolizados u oxidados por acción única de la
temperatura. No obstante, nos vamos a centrar en el de-
sarrollo de la reacción de Maillard.
Aunque los principales sustratos de la reacción de Maillard

son los azúcares reductores y las proteínas, los compuestos
carbonilos también pueden encontrarse en otras molécu-
las, como las vitaminas C y K, y los grupos amino pueden
encontrarse en aminoácidos libres.
124
La reacción de Maillard se produce en una serie de etapas

cuyos productos finales son melanoidinas y otros com-
puestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores
y sabores tan característicos. Entre estas etapas, destacan
principalmente cuatro:
• Condensación de Maillard: a partir de esta reacción, se

desencadena todo el proceso. Un grupo carboxilo (gene-
ralmente de un azúcar reductor) reacciona con un grupo
amino (de una proteína o un aminoácido) formando un
compuesto llamado glucosilamina. En esta fase no hay
producción de sustancias coloridas ni cambios en olor
y sabor.
• Transposiciones de Amadori y de Heyns: las glucosila-
minas generadas en la reacción anterior pueden ser de
dos tipos: cetosaminas y aldosaminas, estas son inesta-
bles y sufren transposiciones, transformándose en otros
compuestos. La de Amadori genera cetosas a partir de al-
dosaminas y la de Heyns aldosas a partir de cetosaminas.
• Reacción de los productos de trasposición: estos
productos pueden sufrir diversas reacciones, como de-
gradación de Strecker, ciclaciones y fragmentaciones, que
producen compuestos secundarios responsables de la
aparición de los primeros colores y olores. Por ejemplo, a
partir de la degradación de Strecker se forman compues-
tos volátiles responsables de los olores tan característicos.
• Polimerización: los compuestos generados en las reac-
ciones anteriores polimerizan, dando lugar a compuestos
cíclicos y sustancias volátiles que son responsables de
aportar ligeros sabores amargos y aromas tostados, pero
sobre todo son responsables de la coloración parda, sien-
do los más importantes las melanoidinas.
Para que tenga lugar la reacción de Maillard, deben existir

una serie de factores de tipo físico y químico que fomenten el
proceso de reacción. Entre los principales factores tenemos:
• La temperatura: para que tenga lugar el pardeamiento,

esta debe ser elevada.
• Naturaleza glucídica: dependiendo del glúcido que in-
tervenga en las reacciones de Maillard, estas serán más
o menos reactivas. Los glúcidos reductores más reactivos
son las pentosas, más concretamente la ribosa, seguido
de las hexosas (glucosa y fructosa) y los disacáridos.
• Actividad de agua: cuando la actividad del agua se en-
cuentra en un rango entre 0,55 y 0,75, se produce un pico
de máxima velocidad de pardeamiento.
• pH: su papel es un poco complejo, ya que cada etapa
tiene un pH óptimo de actividad distinto, pero pH muy
125
extremos (tanto ácidos como básicos) pueden provocar

que los glúcidos formen directamente compuestos car-
bonilos reactivos. En términos generales, el pH básico
aumenta la velocidad y el pH ácido, sin llegar a valores
extremos, reduce la intensidad.
En contraposición, para evitar que esta reacción tenga lugar,

se pueden realizar algunas modificaciones, tales como:
• Disminución del pH: con la disminución del pH solo se

consigue retardar el proceso, no impedirlo. Además, se
debe evitar alcanzar pH extremos, donde la velocidad de
reacción se incrementa.
• Eliminar sustratos: cuando se quiera evitar el pardea-
miento no enzimático, es necesario evitar el uso de
azúcares reductores u oxidar previamente estos azúcares
antes de ser sometidos a tratamientos térmicos.
• Reducción de la temperatura: las elevadas tempera-
turas aceleran el proceso, de modo que, reduciendo la
temperatura durante el procesamiento y almacenamien-
to de los alimentos, se puede retardar la aparición de
productos coloreados.
• Reducción de la humedad: la velocidad de la reacción au-
menta exponencialmente con el contenido de humedad,
por tanto, se puede prevenir el proceso deshidratando
los alimentos y almacenándolos aislados de la humedad.
Hay que tener en cuenta que durante el proceso de deshi-
dratación es cuando el riesgo de pardeamiento es mayor,
ya que las temperaturas son elevadas y se alcanzan los
valores críticos de actividad de agua.
• Insertar agentes inhibidores: los agentes utilizados
para inhibir el proceso de pardeamiento son los deriva-
dos del ácido sulfuroso. Estos derivados interaccionan
con grupos insaturados carbonilos, obteniendo como
productos sulfonatos, que son moléculas muy resisten-
tes y estables, alargando el tiempo hasta que aparecen
los primeros pigmentos. El problema es que llevan consi-
go modificaciones en el alimento, entre ellas: destruyen
vitaminas, principalmente la B1, modifican olores y pue-
den causar crisis en personas alérgicas.
126
5.3.3. Pardeamiento enzimático

Se trata de un conjunto de reacciones bioquímicas en las
que ciertas enzimas provocan que el oxígeno reaccione
con compuestos fenólicos y los oxide. Estas reacciones dan
lugar a un producto denominado melaninas, que producen Pardeamiento enzimá-
tico y no enzimático
coloraciones pardas o negras en los alimentos.
youtu.be/0HA91i6jHv0
Este fenómeno tiene lugar constantemente en la naturale-
za, principalmente en alimentos de origen vegetal, que son
ricos en compuestos fenólicos. En muchas ocasiones, la in-
dustria alimentaria realiza artificialmente este compuesto
para aportar a los alimentos ciertas características antes de
ser dirigidos al consumidor. Es el caso de la maduración de
la fruta, la fermentación del té, etcétera.
Como bien se ha comentado con anterioridad, los compues-

tos sobre los que interviene el pardeamiento enzimático son
los compuestos fenólicos, e incluso sobre sus derivados. Por
consiguiente, son estos los que actúan como los sustratos
desencadenantes de las reacciones. Entre los principales
compuestos fenólicos, podemos destacar:
• Ácidos aromáticos, tales como los ácidos gálico, cloro-

génico y cinámico. Los dos primeros se encuentran sobre
todo en peras y manzanas, y el tercero es propio de la
patata y, cuando esta es hervida, es responsable del pig-
mento azulado que aparece en ella.
• Los antocianos son flavonoides responsables de
aportar colores violáceos, rojizos y azulados, que van
modificándose cuando hay variaciones de pH (son muy
sensibles a él).
• Los taninos aportan sabor y textura a muchos vegetales.
• Las flavonas aportan sabores amargos a ciertos cítricos.
• Las ligninas son las encargadas de aportar consistencia a
numerosos vegetales.
Las reacciones de pardeamiento enzimático se producen en
una serie de etapas. A los compuestos fenólicos, por ac-
ción de enzimas, se les añaden compuestos hidroxilos a sus
cadenas obteniendo como producto ortodifenoles (ambos
compuestos son incoloros). Tras esta primera reacción, se
produce una oxidación de tipo enzimática, obteniéndose
ortoquinonas (muchas veces, estas aparecen con peque-
ñas coloraciones), de las cuales, a partir de una serie de
transformaciones no enzimáticas, se obtienen productos
pardos. Las dos primeras reacciones son de tipo enzimáti-
co, mientras que en la última no intervienen enzimas.
127
OH OH O
Hidroxilación
enzimática OH O Polímeros
coloreados
Oxidación Proceso no (Melaninas)
enzimática enzimático
R R R
Fenoles Ortodifenoles Ortoquinonas
(incoloros) (incoloros) (frecuentemente
coloreadas)
Las enzimas y los sustratos se encuentran separados por

una membrana, por lo que, para que se produzcan las
reacciones, ambos deben ponerse en contacto. Por eso,
cuando en los alimentos se produce la rotura de los teji-
dos, ya sea por pelado, cortado, golpeado, etcétera, tanto
enzimas como sustratos entran directamente en contacto
y se produce el pardeamiento, por lo que el alimento sufre
modificaciones en su coloración.
Para que la industria pueda prevenir el pardeamiento,

tiene que tener en cuenta que muchos de los productos
inhibidores que se usan pueden ser tóxicos, tener efectos
secundarios o, simplemente, ser muy caros, por lo que solo
disponen de unos pocos. Aun así, las principales medidas
que deben tomarse son:
• Proteger los alimentos para evitar que sobre ellos pueda

producirse cualquier tipo de daño que cause la rotura de
los tejidos.
• Inactivar, mediante calor, las enzimas presentes en los

alimentos o reducir su actividad por refrigeración o
congelación.
• Uso de compuestos reductores.
• Uso de agentes quelantes, ya que secuestran el cobre que

se encuentra en el centro activo de las enzimas y que es
esencial para su función.
• Disminuir el pH.
• Envasar los alimentos al vacío, en atmosferas modifi-

cadas o en salmuera o almíbar para evitar que estén en
contacto con el oxígeno.
• Al igual que ocurre en el pardeamiento no enzimático, en

este también se hace uso de sulfitos, que inhiben una en-
zima esencial para el proceso.
128
ponte a prueba
¿Por qué se ha visto afectado el alimento de

la imagen?
a) Pardeamiento no enzimático
b) Oxidación lipídica
c) Pardeamiento enzimático
d) Ninguna de las anteriores
Para evitar la autooxidación lipídica

se deben almacenar los alimentos a
temperaturas elevadas.
a) Verdadero
b) Falso
129
ANEXO I
Cuestión 1 ¿Existen medidas de control preventivo?
Sí No Modificar pasos en el
proceso o producto
¿Es necesario el control para la

seguridad en este paso? Sí
No No PCC Alto
¿Está específicamente diseñado el paso para eliminar o

Cuestión 2 Sí
reducir la probabilidad de riesgo a un nivel aceptable?
No
¿Podría haber contaminación con riesgo(s) identificado(s) en exceso

Cuestión 3
del nivel(es) aceptable(s) o aumentar a niveles aceptables?
Sí No No PCC Alto
¿Un siguiento paso eliminará el riesgo(s) identificado(s) o reducirá la

Cuestión 4
probabilidad de que ocurra a nivel(es) aceptable(s)?
Punto crítico de control

Sí No
(PCC)
No PCC Alto
ANEXO II
Fuente: Codex Alimentarius
BIBLIOGRAFÍA / WEBGRAFÍA
” Astiasaran, I. & Martínez, J. (2003). Alimentos: composición y propiedades. Madrid: Mc
Graw Hill.
” Cela, R.; Lorenzo, R. A & Casais, M. C. (2003). Técnicas de Separación en Química Analíti-
ca. Madrid: Síntesis.
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„ Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código
Alimentario Español. Boletín Oficial del Estado, 248, de 17 de octubre de 1967, 14180 a
14187. <https://www.boe.es/buscar/pdf/1967/BOE-A-1967-16485-consolidado.pdf>
solucionario
1.2. Código Alimentario Español 4.1. Normas de buenas prácticas de
laboratorio
¿Cuál es la finalidad del Código Alimentario
español? ¿A qué tipo de sustancia corresponde el
d) Todas las opciones anteriores son finalidades pictograma de la imagen?
básicas del Código Alimentario Español.
1.6. Certificación
¿Quién debe llevar a cabo el proceso de
certificación?
c) Un organismo independiente y autorizado
para dicha actividad.
2.1. Criterios de calidad y factores que b) Corrosiva.

influyen en la calidad del alimento ¿Para qué se utiliza el equipo de la imagen?
La contaminación producida por la presencia de
microorganismos y seres no microscópicos tales
como bacterias, virus, hongos o parásitos es la
contaminación química.
b) Falso.
El aspecto de un alimento es una característica

organoléptica.
a) Verdadero.
a) Descontaminar cara y ojos.

2.2. Evaluación de la calidad
¿En qué control se analiza la composición de un 4.2. Métodos clásicos de análisis
alimento? cuantitativo
b) Fisicoquímico.
¿De qué tipo es una volumetría donde el analito
es un ácido y el valorante una base?
3.1. Sistema APPCC c) Neutralización.
Una de las características principales del
sistema APPCC es que se centra únicamente en 4.3. Técnicas instrumentales básicas
el control del producto final.
¿Qué mide la polarimetría?
b) Falso.
d) La rotación de un haz de luz polarizada.
3.2. Muestreo ¿Cuál es la cromatografía que se basa en las

diferencias de solubilidad de los componentes
¿Cómo se conoce al conjunto de unidades o
de la muestra en las distintas fases?
elementos de un producto que ha sido fabricada
bajo unas condiciones uniformes? a) Reparto.
a) Un lote.
4.6. Parámetros analíticos más habituales en
Las características relacionadas con defectos
alimentos e interpretación de resultados
críticos, como aquellos que pueden comportar
riesgos sanitarios, tendrán valores de NCA más ¿Qué permite determinar el sistema Soxhlet?
bajos que aquellos que no son críticos, como
a) La grasa bruta.
puede ser el porcentaje de humedad.
a) Verdadero. Una sustancia con un pH 3 es básica.
b) Falso.
solucionario
5.3. Alteraciones de los alimentos por
oxidación de lípidos, pardeamiento no
enzimático y pardeamiento enzimático
¿Por qué se ha visto afectado el alimento de la

imagen?
c) Pardeamiento enzimático.
Para evitar la autooxidación lipídica se deben

almacenar los alimentos a temperaturas
elevadas.
b) Falso.

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3.a edición: marzo 2021

5. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos ............ 104

Bibliografía / webgrafía........................................................................ 133

Solucionario .......................................................................................... 134

La producción y el consumo de alimentos son actividades

Antes de empezar a hablar de reglamentación alimentaria,

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta-

Por tanto, el concepto seguridad alimentaria comprende

Por este motivo, la reglamentación alimentaria no debe cen-

Es responsabilidad de todos los implicados en la cadena

La reglamentación en el ámbito de la seguridad alimenta-

• Marco normativo con el que deben cumplir todos los

Además, esta reglamentación debe cumplir con 5 princi-

• Principio de cientificidad: debe basarse en conocimien-

• Principio de integridad: debe considerar todos los esla-

Gracias a los avances científicos, especialmente los descu-

A partir de ese momento, fueron apareciendo distintos

alimentaria moderna. En ese entonces, la industria alimen-

Es en este momento cuando en nuestro país se empieza a

1.2. Código Alimentario Español

Este código tiene como fin:

• Definir qué ha de entenderse por alimentos, condimen-

En un primer momento, el CAE era un texto de principios

• Reglamentaciones Técnico-Sanitarias (RTS): son rea-

El Código Alimentario Español se estructura de la siguiente

1ª parte. Principios generales. Capítulo XII. Frutas y derivados.

Aunque hoy en día, la mayor parte del CAE está derogado,

A través del siguiente enlace

¿Cuál es la finalidad del Código Alimentario

1.3. Codex Alimentarius

Con el fin de favorecer estos intercambios de alimentos

El conjunto de normas internacionales elaboradas por esta

El Codex Alimentarius se define como un conjunto de

Es importante mencionar que el Codex tiene carácter orien-

Los principales objetivos perseguidos por el Codex son:

• Proteger la salud de los consumidores.

• Asegurar el establecimiento de unas prácticas equitativas

• Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se

• Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación

Para asegurar que se cumplen estos objetivos y que las

BUSCA EN LA WEB 1.4. Reglamentación de la Unión

Para ello, se centra en tres líneas básicas de actuación:

• Elaboración de una normativa sobre seguridad de los ali-

Con la entrada de España en la Unión Europea en 1986, toda

Además, con la firma del Tratado de Maastrich en 1993 y

• Creación de una única frontera exterior y creación

28 de diciembre, por el que se establecen las normas de

Tras todo el esfuerzo de los estados por adaptarse a la

Como consecuencia de ello, se publicó, en 1997, el Libro

Fruto de todo esto, la Comisión Europea presentó el co-

BUSCA EN LA WEB 1.5. Legislación estatal y

La encargada de garantizar la máxima seguridad alimen-

A nivel autonómico, la legislación en este ámbito es muy

En la actualidad, existe la Asociación Española de Normali-

Ofrece un amplio catálogo de certificaciones, entre las

Las ISO son normas internacionales, desarrolladas por la

5. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos ............ 104

BUSCA EN LA WEB 1.4. Reglamentación de la Unión

BUSCA EN LA WEB 1.5. Legislación estatal y