UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CONTINUACIÓN TP N °7

1- Diseñar en un croquis las áreas de un establecimiento elaborador de:

HAMBURGUESAS LISTAS PARA EL CONSUMO / LOCAL ELABORADOR
DE PASTAS FRESCAS

b) Señalar la zona limpia (coloreado de azul) y sucia (de rojo), indicar posibles
gérmenes que se pueden hallar en la zona sucia.
c) señalar las características de cada uno de los principios contemplados en las
BPM (tener en cuenta como guía la teoría de la materia)
2- Realice una lista de verificación para auditar la zona interior del
establecimiento elaborador

PRACTICO Nº: 8 POES

1- Defina POES.
2-a) Nombre los distintos POES que pudieran estar involucrados en el diseño/
croquis propuesto de las áreas de un establecimiento elaborador de productos
alimenticios , del TP anterior.

3- a-¿Qué objetivo tiene el proceso de limpieza? b-¿Cuál es el procedimiento

según el Codex Alimentarius?

4- a-¿Qué son los detergentes? b-¿Cómo se clasifican? c-Características del

detergente ideal.

5- a-¿Qué es el proceso de higienización? b- ¿qué aspectos diferencian a este

proceso del de limpieza ?¿Qué características tiene?

6- a-Características del desinfectante ideal. b-Sustancias desinfectantes,

nómbrelas y describa su efecto.

7- a-¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de comprar detergente y

desinfectante? b-¿Qué información debe contener el rótulo del producto?

8- a-¿Cuáles son las condiciones que debe reunir una sustancia higienizaste? b-
¿Qué y cuándo es conveniente higienizar?

9- a- ¿Cuáles son los métodos de higienización? Realizar un cuadro sinóptico que

contenga dichos métodos.

10- a-¿Qué características deben tener los programas de higiene en la industria

alimentaria?

11- a-¿Cuáles son los materiales recomendados para la realización de la higiene?

b- ¿Cuáles los menos recomendados? ¿Por qué?
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

12- –a-¿Qué normativas deben contener los programas de higiene en la industria

alimentaria?

13- Describir los procedimientos POES , para la mesada de un establecimiento

productor de HAMBURGUESAS LISTAS PARA EL CONSUMO.

LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN DE LA VAJILLA:

14- a-¿Cuáles son los elementos que determinan el proceso de limpieza? b-

Describa concisamente

15- a-¿De qué depende el método de limpieza seleccionado? b-Mencione y

describa brevemente los métodos existentes.

DESARROLLO
CCONTINUACION DE TP N 7

1)

B)
Zona sucia: (traer polvo, barro y microorganismos)
* Entrada de personal
* vestuario y sanitarios
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

* Recepción de materia prima

* Lavado de equipos y vajillas
* Almacenamiento de artículos de limpieza
*Lavado del sector lavado de cocina (ya está en lavado de equipos….)
Zona limpia
*Almacenamiento de materia prima en cámaras frigorificas
*Zona de preparaciones previas
*Preparaciones finales
* zona de refrigeración del producto final
Empaque /envasado y posterior almacenamiento
 Cocina (área de cocción )

2) AREA DE COCINA( check list)

☆Los equipos de cocina son limpiados luego de cada servicio

☆Los refrigeradores se mantienen limpias, ordenadas y en buen estado
☆ Los utensilios y vajillas de cocina se encuentran en buen estado
☆ El balón de gas se encuentra a una distancia de 2m de cocina
☆ Las instalaciones de agua potable y líneas de desagüe están en optimas
condiciones
☆ Uso de Detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios
☆Los pisos y paredes se limpian y desinfectan de manera diaria
☆El flujo durante la preparación de alimentos es adecuados( preparación previa, final
y servido)
☆Los alimentos transportados cuentan con la temperatura adecuada
☆ El techo se encuentra sin filtración

PRACTICO N 8

1) Defina POES.
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escrito que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir
la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan.
Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades/ operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a
cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de
termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los
alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas
preparadas, etc.

2-a) Nombre los distintos POES que pudieran estar involucrados en el diseño/croquis
propuesto de las áreas de un establecimiento elaborador de productos alimenticios del
TP anterior.
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la
producción.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y
guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de

productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la
contaminación cruzada.

3)A ¿Qué objetivo tiene el proceso de limpieza? B-¿Cuál es el procedimiento

Según el Codex Alimentarius?
OBJETIVO DEL PROCESO DE LIMPIEZA
El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos de alimentos que
proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación bacteriana y cubre
todos los procesos implicados en la eliminación de la suciedad visible de las
superficies y equipos. La limpieza debe llevarse a cabo en intervalos regulares y
frecuentes de modo de evitar la reproducción de focos infecciosos que alteren la
calidad del producto (ICMF. 1991). En este proceso se interrelacionan cuatro
factores: mecánico, químico, tiempo y temperatura.
EL PROCEDIMIENTO SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS ES EL SIGUIENTE:
- Eliminación de los residuos gruesos de la superficie a través de cepillado,
aspiración o raspado de los materiales depositados. Se aplica inmediatamente
agua, con una temperatura adecuada al tipo de suciedad. El uso de material
abrasivo no debe modificar el carácter de las superficies que contactan los
alimentos para evitar que a su vez los contaminen.
- Aplicación de una solución de detergente que desprenda la capa de suciedad y
bacterias, y las mantenga en suspensión.
- Enjuague con agua potable.
- El equipo está listo para la sanitación o higienización.

4)a-¿Qué son los detergentes? B-¿Cómo se clasifican? C-Características del

Detergente ideal.

LOS DETERGENTES
Son sustancias químicas de composición variable que ayudan a eliminar la
suciedad, soltándola, desprendiéndola y manteniéndola en suspensión para ser
eliminada posteriormente en el enjuague. En este proceso y por acción del
arrastre del agua, se reduce también el número de microorganismos existentes.
Los detergentes tienen acción sobre distintos tipos de suciedad.
B- Los detergentes según su composición química se pueden clasificar en:
Alcalinos: El ingrediente principal es un álcali. El más usado es el hidróxido de
sodio por poseer excelentes propiedades disolventes y bactericidas y ser muy
económico. Es muy corrosivo para los metales y dañino para la piel. Existen
otros álcalis no cáusticos. El más usado de este grupo es el fosfato que se lo
incorpora a otros detergentes para mejorar la formulación.
Ácidos: Son usados para fines específicos como retirar durezas/incrustaciones
en los equipos de cocina, o para la limpieza general de la cocina, una vez a la
semana. En la industria alimentaria se los utiliza con un fin similar. La industria
lechera emplea los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico (muy corrosivos) para
lavado de botellas o limpieza de incrustaciones en algunas piezas de los
equipos. Los detergentes ácidos más usados tienen una base de ácido fosfórico,
un surfactante no iónico y para la protección de los equipos, un inhibidor de la
corrosión. Los detergentes ácidos más usados tienen una base de ácido
fosfórico, un surfactante no iónico y para la protección de los equipos, un
inhibidor de la corrosión.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Agentes de superficie activa o surfactantes: se los denomina así por que actúan
sobre el agua disminuyendo la tensión superficial y facilitando de esta manera el
mojado de la suciedad. El clásico es el jabón formado por sales potásicas o
sódicas de los ácidos grasos. Son eficaces en las aguas blandas pero forman
precipitados con el calcio de las aguas duras.
Agentes secuestrantes : Son sustancias que se agregan a los detergentes con el
objeto de evitar la precipitación de las sales de calcio o magnesio. No son
detergentes.
Fórmulas modernas de detergentes: Los detergente que se utilizan en la
actualidad son mezclas preparadas de distintas sustancias químicas, que
aportan las propiedades específicas buscadas en el producto. Cada tipo de
suciedad exige determinadas condiciones al detergente. En la práctica tres o
cuatro formulas distintas son suficientes para cubrir el espectro de necesidades
en ese sentido. El mercado ofrece detergentes con diferentes características
físicas: detergentes líquidos más o menos concentrados y detergentes en polvo.
En general estos últimos son los más concentrados.

C- Propiedades de los detergentes (según ICMF): deben ser fácilmente solubles

en agua; no ser corrosivos para los equipos; no tener acción irritante para la piel
y los ojos, no ser tóxicos; ser inodoros, biodegradables, fácilmente arrastrarles
por el agua, estables en periodos largos de almacenamiento y económicos.

5) a-¿Qué es el proceso de higienización? b- ¿qué aspectos diferencian a este

proceso del de limpieza? ¿Qué características tiene?

A_ EL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN: La higienización, desinfección o también

llamada sanitización consiste en reducir hasta límites aceptables (que no
perjudiquen a la salud) o simplemente eliminar de las superficies y equipos que
están en contacto con los alimentos, los gérmenes patógenos, lo que contribuye
al logro de la calidad microbiológica de los mismos. Este proceso no elimina las
esporas bacterianas.
.

B_Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos,

polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para
desprender la suciedad.
Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados.

C. LA CARACTERISTICA La higienización o sanitización debe seguir

inmediatamente a la limpieza, y si ésta no es correcta, se resiente el proceso. La
higienización ataca la suciedad invisible o microscópica y la limpieza arrastra lo
grueso de la suciedad.

6- a-Características del desinfectante ideal. b-Sustancias desinfectantes,

nómbrelas y describa su efecto.

a--Las características del desinfectante ideal:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

- la efectividad para destruir rápidamente los microorganismos y la mayoría de

las esporas fúngicas, siendo conveniente la destrucción de las esporas
bacterianas.
- La estabilidad en presencia de residuos orgánicos y de aguas duras, y durante
largo tiempo de almacenamiento.
- No ser corrosivos ni colorear las superficies.
- Ser inodoros y no ser tóxicos, ni irritantes de ojos y piel.
- Fácilmente solubles en agua y arrastrables por el enjuague.
- Económicamente competitivos, con una relación costo/efectividad.
– No provocar efectos perjudiciales sobre el medio ambiente y plantas después
que abandona las instalaciones de procesado de las aguas residuales.
- Ser aprobados por los organismos sanitarios correspondientes.

B-Sustancias desinfectantes: Tipos de desinfectantes y acción frente a los

microorganismos.
 Desinfectantes clorados La acción microbiocida la realiza el cloro, que es un
gas que no puede utilizarse en la formulación de los compuestos, por ello un
medio para utilizarlo es mediante la reacción con productos cáusticos, lo que da
lugar a la formación de hipoclorito de sodio, que es la base de numerosos
desinfectantes (BETELCHLOR® 35, BETELCHLOR® 65, BETELCHLOR® 55 EC).
Su poder desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes debido a la
presencia del ion ClO-, que ataca la membrana citoplasmática. El hipoclorito de
sodio NaClO es una sal del ácido hipocloroso HOCl. En solución, el hipoclorito
de sodio se disocia en iones sodio Na+ y ClO- La forma biocida más eficaz, el
ácido hipocloroso (HOCl), necesita la adición de un átomo de hidrógeno (H) que
toma del agua. Para preservar su eficacia biocida es necesario mantener las
superficies húmedas, pues a medida que estas se secan, el agua desaparece, y
la reacción se desplaza hacia la forma menos eficaz (OCl-). Por ello, es necesario
conservar las superficies húmedas durante el tiempo de contacto previsto para
lograr la máxima eficacia biocida y esporicida, en caso contrario no se
producirán más que vapores de cloro, sin el efecto desinfectante deseado. Los
desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias vegetativas,
virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos.
La principal ventaja de los productos clorados es su bajo coste y que poseen un
amplio rango de actuación frente a los microorganismos. Son eficaces a baja
temperatura y, generalmente, no tienen actividad residual. Su principal
desventaja es su inestabilidad, tanto frente a las condiciones ambientales (luz y
calor) como en presencia de materia orgánica, inconvenientes que se intenta
minimizar en los formulados desinfectantes.
Glutaraldehido Los productos formulados con glutaraldehido (DECTOCIDE®
VA15, DECTOCIDE® SB5) son biocidas de amplio espectro, con eficacia frente a
bacterias, mohos, virus, y también frente a micobacterias; además, cuando la
solución es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y posee actividad esporicida. Actúan
mediante la alquilación de los grupos químicos de las proteínas y ácidos
nucleicos de las bacterias, virus y hongos. El glutaraldehido actúa sobre las
proteínas por desnaturalización, y sobre los ácidos nucleicos y las proteínas por
alquilación. A nivel de los ácidos nucleicos, la reacción es irreversible. Sobre la
pared celular, el glutaraldehído actúa a nivel de los puentes cruzados del
peptidoglicano. La reacción con nucleótidos receptivos tiene lugar rápidamente
y el equilibrio se inclina hacia la hidroximetilación.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Sales de amonios cuaternarios Los productos de reacción de las aminas

terciarias con haluros de alquilo se conocen con el nombre de sales de amonio
cuaternarios. Estos compuestos tienen cuatro átomos de carbono unidos a un
nitrógeno mediante enlaces covalentes o tres átomos de carbono de los que uno
de ellos está unido al nitrógeno mediante un enlace de naturaleza electrostática.
Cuando uno de los radicales es una cadena alquílica grasa, estos compuestos
poseen carácter tensioactivo y pertenecen al grupo conocido como
“tensioactivos catiónicos”. Los compuestos de amonios cuaternarios son
bactericidas, fungicidas y virucidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el
medio ácido como alcalino, aunque en éste último muestra mejores acciones. De
los derivados del amonio cuaternario, el cloruro de benzalconio fue el primer
compuesto de este tipo introducido en el mercado, con buena actividad
bactericida (DEXACIDE® B10 es una formulación de Betelgeux basada en
cloruro de benzalconio). Los compuestos de amonio cuaternario poseen una
buena actividad como detergente y permanecen activos incluso en presencia de
agua dura. Su eficacia biocida se consigue por su capacidad de penetración en
las membranas de los microorganismos gracias a las cadenas carbonadas
(hidrófobas). A través del nitrógeno catiónico (hidrófilo) interaccionan con los
fosfatos de los fosfolípidos, causando la salida al exterior del material vital
citoplasmático, también inhiben la cadena respiratoria e inactivan enzimas
celulares esenciales para el crecimiento, produciendo la lisis celular. La longitud
de las cadenas alquílicas es determinante del poder microbiocida de una sal de
amonio cuaternario. Sin embargo, los resultados no son extrapolables de unos
compuestos a otros. Mientras que, por ejemplo, en los cloruros de benzalconio
las cadenas entre 14 y 16 átomos son las más efectivas, en las sales dialquílicas
son las cadenas de menos atómos de carbono las que presentan mayor
comportamiento microbiocida. Combinaciones sinérgicas de distintos amonios
cuaternarios (como QUACIDE® MC7 formulado por Betelgeux) pueden
incrementar la actividad biocida del formulado e incrementar su espectro de
actuación.
Alcoholes Los alcoholes han sido conocidos desde la antigüedad y usados en
Medicina, aunque la síntesis del etanol no se realizó hasta mediados del siglo
XIX (1855). Sus principales características, además de las antimicrobianas, es la
de ser buenos solventes de otros productos, entre ellos muchos antisépticos y
desinfectantes, potenciándolos en su actividad. Al aumentar el número de
carbonos se incrementa su eficacia antimicrobiana, pero también su toxicidad,
por lo que sólo se emplean los de bajo peso molecular: etanol o alcohol etílico e
isopropanol o alcohol isopropílico. La actividad depende de la concentración,
pero su gráfica es una V invertida, por lo que el máximo de eficacia lo obtienen
los que poseen una concentración entre el 60-80%. Las concentraciones más
usuales varían entre el 70% y el 96% para el alcohol etílico y entre el 70% y el
100% para el alcohol isopropílico.
Los alcoholes poseen una rápida acción, incluso desde los 15 segundos,
aunque no tienen efecto persistente, y un amplio espectro de actividad,
actuando sobre bacterias gram negativas y gram positivas, incluyendo
micobacterias, hongos y virus (hepatitis B y VIH). La acción microbicida se
atribuye a la entrada a través de la pared, membrana celular y con la inactivación
de enzimas, mediante rotura de esas barreras y desnaturalización, en el
citoplasma, de proteínas esenciales para el microorganismo. Su eficacia está
relacionada con la presencia de agua, ello se debe a que estos compuestos
acuosos penetran mejor en las células y bacterias permitiendo así el daño a la
membrana y la rápida desnaturalización de las proteínas, con la consiguiente
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

interferencia con el metabolismo y lisis celular. Los alcoholes asociados a otros

productos como amonios cuaternarios, potencian el efecto de acción
característico de estos compuestos, como ocurre en el formulado desarrollado
por Betelgeux, DECTOCIDE® H21, combinación sinérgica entre amonios
cuaternarios y alcohol isopropílico; en algunas formulaciones, como
DECTOCIDE® H24 LB, se encuentra una combinación de alcohol isopropílico y
aditivos alimentarios.
Peróxido de hidrógeno
El peróxido de hidrógeno, conocido también como agua oxigenada, es un agente
químico líquido, incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y que
posee propiedades antisépticas. El peróxido de hidrógeno tiene efectos
oxidantes por producir OHy radicales libres, los cuales atacan a los
componentes esenciales de los microorganismos como lípidos, proteínas y
ADN. Se degrada rápidamente en oxígeno y agua, y es un agente oxidante de
efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejidos celulares. Es
activo frente a bacterias y virus, según la concentración y condiciones de
utilización. Estudios “in vitro” de soluciones de peróxido de hidrógeno al 3%
han mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a
bacterias gram positivas. En ocasiones, se presenta en formulaciones
combinado con ácido peracético (BETELENE® OX50 y BETELENE® OX150),
aunque también se puede encontrar sólo (BETELENE® ALCOX), añadiendo a su
carácter biocida un efecto blanqueante de las superficies, o coadyuvante en
soluciones alcalinas de limpieza en circuitos CIP.
Ácido peracético El ácido peracético es un antiséptico de tipo oxidante, mezcla
de ácido acético y peróxido de hidrógeno en solución acuosa. Se obtiene por
oxidación a partir de acetaldehído y oxígeno en presencia de acetato de cobalto.
También puede obtenerse tratando anhídrido acético con peróxido de
hidrógeno. La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su
capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y
levaduras. El mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones
de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su
inactivación o incluso su muerte. Ejerce su actividad al descomponerse en ácido
acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno
Biguanidas poliméricas (PHMB) Las biguanidas son principios activos que
poseen un amplio espectro de actividad y son muy efectivas frente a
Pseudomonas spp, por ello se recomienda su uso, especialmente, para
industrias de envasado de agua. El mecanismo de acción de PHMB ha sido
descrito en numerosos artículos. Se ha demostrado que su máxima actividad
biocida se produce a pH entre 5-6, e inicialmente el biocida interacciona con la
superficie de la bacteria, y es transferido a la membrana citroplasmática y el
citoplasma, donde reacciona con los fosfolípidos, provocando un aumento de la
permeabilidad, con liberación de lipopolisacáridos, iones potasio y causa la
muerte de la célula. Betelgeux utiliza esta materia activa en la formulación de
desinfectantes, como QUACIDE® P20.
Aminas terciarias Presentan una elevada acción mojante, solubilizante y
emulsionante. Poseen un elevado espectro de actividad biocida, especialmente a
pH alcalinos. Su modo de acción es mediante interacción con las cargas
negativas de la pared celular, afectando a las proteínas tanto estructurales como
enzimáticas, afecta a las reacciones metabólicas de las células y altera su
permeabilidad causando finalmente su muerte. Las aminas terciarias pueden
formularse junto a otros principios activos, como biguanidas poliméricas,
consiguiendo un efecto sinérgico (como en el desinfectante QUACIDE® PQ60
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

EC), de amplio espectro de actuación y que, dado su bajo nivel de formación de

espuma, puede utilizarse en desinfección de circuitos e instalaciones CIP.
Ácidos y álcalis Las soluciones alcalinas y ácidas son altamente bactericidas.
Los ácidos orgánicos débiles, como el ácido láctico (utilizado en la formulación
de productos como QUACIDE® DA80 y BETELENE® SP20), ejercen un efecto
mayor del que sería explicable por su pH: la presencia de moléculas altamente
permeables y no disociadas promueven la penetración del ácido en la célula. La
eficacia de los agentes ácidos y alcalinos está ligada a la concentración de iones
H+ y OH-. Los iones H+ destruyen los aminoácidos que están enlazados con los
ácidos nucleicos, modifican el pH citoplasmático y precipitan las proteínas. Los
iones OH saponifican los lípidos de la membrana, ocasionando la destrucción de
la estructura superficial. A pH elevados se desorganiza la estructura de
péptidoglucano y se produce la hidrólisis de los nucleótidos.

7- a-¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de comprar detergente y desinfectante?

B-¿Qué información debe contener el rótulo del producto?

Para decidir su compra debemos valorar las siguientes cualidades otorgadas por las
sustancias que lo componen, a saber:
- sustancias alcalinas para disgregar la grasa.
- sustancias surfactantes para facilitar la humectación, la dispersión y el enjuagado,
- secuestrantes para estabilizar el magnesio y el calcio. Este se debe ajustar al grado
de dureza del agua.
Es importante destacar que para un rendimiento óptimo, los detergentes deben
aplicarse:
- En una concentración óptima para lograr el menor costo.
- En un tiempo óptimo, requerido para eliminar la suciedad.
- A una temperatura que favorezca la disminución de la viscocidad y aumente la
velocidad de reacción de los detergentes. El grado de limpieza alcanzado en la
práctica, el tiempo utilizado y el esfuerzo y dinero necesarios para lograrlo serán la
prueba final de la eficacia de cualquier detergente y de lo correcto de su uso.

B.. la ANMAT exige que el almacenamiento y empleo de estos productos resulte

seguro cuando se respetan las recomendaciones consignadas en sus rótulos.
En todos los rótulos de estos productos deben constar los siguientes datos:
Nombre del fabricante o importador, con su dirección y teléfono.
Número de RNPUD (Registro Nacional de Producto de Uso Doméstico).
Número de RNE (Registro Nacional de Establecimiento).
La frase “Lea atentamente el rótulo antes de usar el producto”, para que el consumidor
cuente con toda la información necesaria para el correcto empleo de este tipo de
formulados.
Advertencias y precauciones e información de primeros auxilios.
Teléfonos de centros de intoxicaciones.
Modo de uso del producto, de forma clara y precisa.
En el caso que conste en la etiqueta la leyenda “Uso profesional, prohibida su venta
libre”, dicho producto sólo podrá ser empleado por profesional habilitado.
El rótulo no debe estar roto ni despegado del envase, y las leyendas descriptas deben
ser perfectamente legibles.
Los envases deben ser resistentes en todas sus partes, a fin de mantener las
propiedades del producto e impedir rupturas y pérdidas durante el transporte,
almacenamiento y manipulación del mismo.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

8- a-¿Cuáles son las condiciones que debe reunir una sustancia higienizaste? B-¿Qué
y cuándo es conveniente higienizar?

QUÉ Y CUÁNDO SE HIGIENIZA

Se debe higienizar:
- todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, herramientas, manuales,
vajilla) y todo lo que tocan las manos durante el trabajo (incluido los baños).
- todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases:
almacenamiento, preparación, cocinado y presentación.
- todo el equipo y todas sus piezas.
- las manos: el manipulador debe estar seguro de haber desinfectado sus manos, en
especial cuando pasa de una actividad a otra.
La frecuencia de la limpieza e higienización estará dada por el uso de los utensilios y
equipos y los tiempos:
- Después de procesar los alimentos.
- Antes de cambiar de alimento, en especial cuando se pasa de alimentos crudos a
cocidos, de alimentos crudos a alimentos preparados, de frutas y verduras crudas.
- Por lo menos cada 4 horas mientras se procesa un tipo de alimento.
-Al finalizar y comenzar la jornada de trabajo.

9)

10)
Un programa de limpieza en una fábrica debe ser eficaz y barato, debe ayudar a
mantener la calidad del producto

Estos programas deben contener:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

 Métodos de limpieza, con las características de los agentes de limpieza y

desinfectantes a utilizar, cantidades y soluciones necesarias de esos
productos, el método, tiempo y temperatura a aplicar a dichas soluciones.
 La secuencia de la limpieza de manera tal que impida la Re contaminación del
equipo ya limpio y la pérdida de tiempo.
 La profundidad con que se debe desmantelar el equipo.
 Detalle de los posibles “puntos negros” que requieran un cuidado extra.
 El tiempo que dura cada operación de limpieza.
 Las personas responsables de cada operación de limpieza y la persona que
monitorea la limpieza.

11) Los materias recomendados son:

 Agua potable

  Cepillos, esponjas y secador

  Detergentes

  Desinfectantes

Tanto los detergentes como los desinfectantes cuentan con su Certificado de

Autorización emitido por la Autoridad Sanitaria (SENASA), Hoja de datos de Seguridad
y Ficha técnica.

LOS MENOS RECOMENDADOS:

 Vapor de agua y agua caliente: Tanto el vapor de agua como el caliente suelen
ser ineficaces para desinfectar equipos en un local de trabajo refrigerado, ya
que es muy difícil el control de la temperatura en estos casos.
 Compuestos anfóteros: Son más caros que otros desinfectantes por lo que se
los utiliza poco.

12) NORMATIVAS

1. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a

trabajar y cada vez que se requieran. Se deben
mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se
deben pintar.

2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los

alimentos y nunca hablar, toser o estornudar sobre los
alimentos.

3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia.

Si se trata de cualquier síntoma relacionado con
coronavirus se debe reportar de inmediato a la autoridad
competente para dar inicio a cerco epidemiológico.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

4. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra

completamente la cabeza para evitar que los cabellos
caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba
o bigote.

5. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes,

etc, ya que en estos objetos se acumulan bacterias, virus
y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y
promover el contagio de enfermedades.

6. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se

recomienda el uso de delantales y trajes fabricados con
textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la
cofia o gorro y tapabocas.

7. No fumar en el lugar de trabajo

13) POES:

Objetivo: Limpieza y desinfección de mesada de un establecimiento productor de

HAMBURGUESAS LISTAS PARA EL CONSUMO

Responsabilidades: Fernández José

Frecuencia: Antes y después de la utilización del mismo

Materiales y equipos:
 Agua potable controlada
 Rejilla de mesada
 Esponja y virulana
 Detergente/ Desengrasante alcalino(LP Universal/ concentración 50%)
 Desinfectante solución( Factory X hipoclorito de sodio/ concentración 50%)
 Cesto de basura
 Baldes
 Guantes
 Gafas protectoras de ojos
 Cofias
 Escurridor
 Trapo de piso
Normas de seguridad:
 Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con la piel , mucosas y ojos
 Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección

Preparación de dilación del Detergente:1:1 ( En 1 litro de Detergente volcar 1 litro de

agua, en total usar para la mesada 4 litros totales de preparación , esto significa que
en 2 litros de agua agregar 2 litros de Detergente)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Preparación de dilación de Desinfectante: 1:2 ( en 1 litro de hipoclorito de sodio

agregar 2 litros de agua)

Instructivos:
 Ponerse la cofia,delantal,gafas y guantes Protectores
 Retirar todo aquellos que este sobre la superficie de la mesada( restos de
materia primas ) y volcar al Cesto de basura
 Limpiar la superficie utilizando el Detergente diluido en agua,junto con la
Esponja y la virulana
 Utilizar 4 baldes con capacidad de 20litros cada uno para:
◇ balde 1 : agua más desengrasante
◇ balde 2 : agua potable para enjuagar
◇ balde 3 : agua más Desinfectante ( lavandina )
◇ balde 4 agua potable para enjuagar
 Utilizar dos rejillas de mesas para secar
 Por último Limpiar el piso usando manguera a presión
 Utilizar escurridor
 Utilizar trapo de piso para secar el piso

Monitoreo : vista con linterna , y microbiológicos fuese necesario

Verificación:
 A través de registros( check list)
 Inspección por personal bromatológico

14)
 Selección y concentración de los productos químicos utilizados para limpieza y
desinfección. La selección de los productos a utiliza tiene relación con las
necesidades específicas del servicio, la oferta del mercado y el
precio/rendimiento de los productos.
 Tiempo de contacto. El tiempo de ablande de la suciedad pegada redundará en
facilidades para la limpieza permitiendo la acción de los productos utilizados.
 Fuerza mecánica. Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la
superficie de los equipos suelen necesitar mucha energía física para extraerlos.
Esto está en relación directa con el nivel de suciedad depositado sobre el
equipo. Hay un proceso de limpieza preliminar el que bajará los costos
posteriores en tiempo y detergentes y que se emplea tradicionalmente en todas
las casas de familia: “ablandar” la suciedad. El empleo de chorros de agua a
gran presión sin otra ayuda mecánica es un método inadecuado.
 Temperatura. Actuará acelerando el proceso de lavado, especialmente con los
restos de sustancias grasas y proteínas. ES conveniente que la temperatura de
la solución de lavado y de enjuague esté por lo menos a 43°C. La del proceso
de higienización dependerá del método utilizado.
La interacción entre estos cuatro factores posibilita la eliminación de
La suciedad con mayor facilidad y menor tiempo.

15)
METODOS DE LIMPIEZA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICION
CÁTEDRA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La selección de los métodos de limpieza depende de varios factores, entre ellos la

tecnología y capacidad económica de la empresa, el tipo de producto/servicio que
brinda, la infraestructura y el equipamiento y el valor que se haya otorgado a la calidad
sanitaria del producto/servicio que ofrece.
Existen dos grandes categorías: los métodos manuales y los
Mecánicos. A ellas debemos agregar la limpieza en seco.

Métodos manuales: Se aplican para equipos pequeños, piezas desmontables de

equipos mayores y utensilios de mesa y de cocina que caben en los lavaderos, y que
no se dañan si se los sumerge en agua, este método tiene tres modalidades:
 Lavadero por comportamientos o piletones de lavado: Requiere de las
siguientes herramientas: esponjas para restregar, raspadores, cepillos y
escobillas de plástico o alambre, piletones de tamaño apropiado para contener
la vajilla, escurridores y mesadas suficientemente grandes para acomodar las
piezas sucias y las limpias por separado, y un termómetro para medir la
temperatura del agua.
 Pulverización: Se utiliza para el lavado de equipos de tamaño mediano o
grande para ser limpiados con el sistema anterior, y que no son dañados por la
pulverización.
 La limpieza a base de espumas consiste en aplicar manualmente detergente
en forma de espuma durante 15 a 20 minutos. Luego se enjuaga con agua los
restos de espuma. También se la puede realizar con el sistema de
pulverización, enjuagando de la misma manera.
 Método de baldes: Se utiliza para el equipo que no resiste la inmersión en el
agua de las piletas o la pulverización
Métodos mecánicos: La ayuda mecánica es fundamental para la eliminación de la
suciedad. Se utilizan en un medio acuoso, con detergente diluido. Comprende:
 Limpieza “in situ”: Se denomina así al proceso de limpieza de equipo y/o
tuberías sin desmontar, aplicando una solución de agua y detergente. Para que
la limpieza sea eficaz se requiere un flujo de 1,5 metros por segundo con flujo
turbulento. También se la nombra como método CIP o LIS.
 Máquinas lavadoras: Estas máquinas realizan el proceso de limpieza
automáticamente. Desinfectan en el enjuague con agua caliente.
Limpieza en seco: Su uso no es común en la industria alimentaria y de servicios de
alimentos. Se basa en el principio de que la ausencia de humedad hace desfavorables
las condiciones para la reproducción bacteriana. Estas condiciones se presentan
únicamente en aquellas plantas que procesan alimentos secos, tanto en la materia
prima utilizada como en los equipos. Para la realización de la limpieza en seco se
utiliza:
El aire comprimido, para retirar restos de productos de los equipos. Su máximo
inconveniente es que dispersa en el aire los restos de productos.
Aspiración, que evita la dispersión de los residuos de los productos secos. * Aceite
comestible o solvente de calidad alimentaria, para los residuos de productos grasos
que se extraen con toallas descartables cuando el solvente ha hecho efecto.