MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)

SODA COMEDOR

ELABORADO POR DEPARTAMENTO DE GESTION DE CERTIFICACIONES

_____________________________

APROBADO POR ADMINISTRACION DE LA SODA

__________________________

JULIO 2016
a. OBJETIVOS

Objetivo general.
  Desarrollar los procedimientos operacionales estandarizados
(POES) para la limpieza y desinfección en la soda comedor.
i. Objetivos específicos.
 Determinar los materiales, utensilios y superficies de trabajo
para la soda comedor.
 Indicar un proceso de limpieza y desinfección las distintas
áreas de soda comedor.

b. ALCANCE
El presente documento tiene como cobertura la soda comedor de PIÑERA
PARISMINA S.A.

2. DESARROLLO DE POES

a. CONCEPTOS GENERLAES

- POES: Descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y

higiene que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma
exitosa. Se desarrollan mediante análisis cuidadoso de un trabajo
específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que
afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un
estándar de calidad deseado.

-Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.

-Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinen.

-Limpieza: Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado.

-Desinfección: Proceso por el cual se destruyen los microorganismos

patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar
la salud, conservación y la calidad de los alimentos.
-Higienización (Sanitización): Reducción de la población microbiana, a niveles que
se perjudiquen la salud.

-Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no

patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
 -Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde
se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.

-Calidad: Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen

con los requisitos pre establcidos.

Suciedad: Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria,

utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo
de restos de alimentos o de sus componentes.
La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en
preparación.

Según el estado de suciedad, se encuentran:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente
eliminables
- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan acción mecánica o
química para desprenderlas del soporte
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos de
los soportes.

b. POES ESPECÍFICOS
i. POES Agua
ii. SANITIZACIÓN PRE OPERACIONAL

CONTACTO DIRECTO (Mesas, Mostradores, Maquinaria, Estanterías.)

SIN CONTACTO (Piso, Paredes, Techo.)

iii. SANITIZACIÓN OPERACIONAL

CONTACTO DIRECTO (Utensilios, Equipos.)

1. HIGIENE PERSONAL (Lavado de manos, presentación personal)

c. Principios POES

Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en

los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la
empresa.
 i. Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o

superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es
de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede
minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de
contaminación física y más aún química es evidente también. Se requieren
de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y
de dónde ésta viene.

ii. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por

corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y
biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe
tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros
escritos de lo que se realice.

iii. Prevención de la contaminación cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso

apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente
ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas,
utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se debe
destacar.

iv. Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados

puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de
comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera
más oportuna y adecuada de hacerla.

v. Contaminación

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se

hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor
medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como
lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos
gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.

vi. Agentes tóxicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de

químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse
también es superficies de contacto con el alimento.
 vii. Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal,

tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. La
administración del comedor es responsable de la salud de los empleados,
empero se separa del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas
abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de
contaminación.

viii. Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros.

Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un
sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos
permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso
de plagas y vectores.

d. POES ESPECÍFICOS
i. POES Agua ( Responsabilidad de la empresa)
ii. SANITIZACIÓN PRE OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Mesa de trabajo ( Mesas de servicio, de trabajo interna
mostrador)
b. Equipos (Microondas, Enfriador, Cocinas, Fregadero,
licuadoras, percolador, cocina de gas, romana)
c. Estanterías Incluye todo material lavable de bodegas y
exhibición.
d. Utensilios
2. SIN CONTACTO
a. Piso
b. Paredes
c. Techo
iii. SANITIZACIÓN OPERACIONAL

1. CONTACTO DIRECTO
a. Utensilios (Vajilla general, cuchillos, ollas, cucharones etc.)
b. Equipos (Tablas de picar, licuadoras, licuadoras
percolador)

2. HIGIENE PERSONAL (Lavado de manos, presentación personal)

Emitido por:
Departamento de Gestión
DOC. 0.1 Ver. Nº 1.0

Revisado y aprobado por: Fecha: 03/08/16

Administracion de Soda- Comedor Rige a partir: 03/08/16

POES # 1

LIMPIEZA Y DESINFECCION PRE-OPERACIONAL PARA SUPERFICIES DE

CONTACTO DIRECTO (Mesas de trabajo-Equipos-Estanterías)
1.OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio
de una limpieza y desinfección eficiente.
3.RESPONSABILIDADES Personal: Responsable de la limpieza y desinfección.
3.FRECUENCIA Mesa de trabajo: - Diario
Equipos: - Diario
Estanterías: - Dos veces/Semana

4.MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente, Esponja abrasiva, Desinfectantes, desengrasantes,

Manguera, Papel de secado / Toallas, escobillas, Atomizador.
5. ZONAS DE LIMPIEZA  Área de proceso de alimentos, mostrador y área de consumo
6.PROCEDIMIENTO Limpieza:
 Limpiar de sólidos mediante el uso de papel para secado / Toallas o limpiones y /o escobillas.
 Desmontar las partes desmontables y limpiar o lavar por separado.
 Las grasas se eliminan con desengrasantes permitidos por el Ministerio de Salud.
Desinfección: Química.
1. Aplicar con el atomizador una solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%,
Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de
sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente.
2. Dejar reposar 15 minutos
3. Se enjuagan los residuos de solución con agua.
 Emitido por:
Departamento de Gestión
DOC. 0.1 Ver. Nº 1.0

Revisado y aprobado por: Fecha: 03/08/16

Administracion de Soda- Comedor Rige a partir: 03/08/16

POES # 2

LIMPIEZA Y DESINFECCION PRE-OPERACIONAL PARA SUPERFICIES SIN

CONTACTO DIRECTO (Pisos, Paredes, Techos)
1.OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el
alimento, en pisos y paredes.
3.RESPONSABILIDADES Personal: Responsable de la limpieza y desinfección.
3.FRECUENCIA Pisos: Al iniciar el día al finalizar jornada con revisión constante.
Paredes: Cada dos semanas con revisión diaria.
Techos: Cada tres meses, con revisión semanal.

4.MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino, Esponja abrasiva, Escoba fibras de plástico,

Desinfectantes, Manguera, Atomizador, Toallas, Escoba pequeñas,
Atomizador.
5. ZONAS DE LIMPIEZA  Área de proceso de alimentos, mostrador y área de consumo
6.PROCEDIMIENTO Pisos y paredes: Limpieza:
1- Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico
2- Retirar materiales, equipos, productos etc. de la zona a limpiar.
3- Limpieza de residuos sólidos seco. (Barrer)
4- Pre-enjuague de la zona de limpieza piso, pared o cielo raso. (Techo)
5- Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas suciedad.
6- Enjuagar con abundante agua.
7- Poner la solución desinfectante.
8- Enjuagar con abúndate agua
9- Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
10- Esperar a que seque completamente.
11- Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.
Pisos y paredes: Desinfección Química:
4. Aplicar con el atomizador una solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%,
Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de
sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente.
5. Dejar reposar 15 minutos, enjuagar los residuos de solución con agua.
 Emitido por:
Departamento de Gestión
DOC. 0.1 Ver. Nº 1.0

Revisado y aprobado por: Fecha: 03/08/16

Administracion de Soda- Comedor Rige a partir: 03/08/16

POES # 3

LIMPIEZA Y DESINFECCION OPERACIONAL PARA SUPERFICIES DE CONTACTO DIRECTO

(Vajilla general, cuchillos, ollas, cucharones etc. Equipos como Tablas de picar, licuadoras,
percolador)

1.OBJETIVO Eliminar, remover y lavar la suciedad que se encuentre en los utensilios de cocina y
equipos que tienen contacto directo con alimentos.
3.RESPONSABILIDADES Personal: Responsable de la limpieza y desinfección.
3.FRECUENCIA  Utensilios de cocina (Antes y después de cada utilizarse)
 Equipos de cocina (Antes y después de cada utilizarse)
4.MATERIALES Y EQUIPOS  EPP: Guantes de vinilo
 Colador, paño absorbente, esponja, toalla de papel, jabón lava platos
autorizado, esponja, desinfectantes, atomizador.
5. ZONAS DE LIMPIEZA  Área de proceso de alimentos.
6.PROCEDIMIENTO
Lavado de utensilios de cocina:
1. Prepare la solución de limpieza en el lavadero.

2. Retire los restos de comida y líquidos de los utensilios, si hay líquido presente en ollas.

3. Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero y remoje para ablandar residuos.

4. Lavar poniendo atención a uniones o agarraderas de utensilios.

5. En caso de grasa adherida o ennegrecimiento, pulverizar solución desengrasante, dejar

actuar por unos minutos y restregar con esponja abrasiva

6. Enjuagar utensilios bajo chorro de agua corriente o agua caliente preferiblemente.

6. Desinfectar utensilios y / o baterías de cocina con una solución de cloro. Aplicar con el
atomizador una solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda
una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos
partes de agua) por atomización a temperatura ambiente.
7. Dejar reposar 15 minutos, enjuagar los residuos de solución con agua.
8. Ordene, seque y guarde los utensilios cubiertos para reducir la contaminación.

Emitido por:
Departamento de Gestión
DOC. 0.1 Ver. Nº 1.0
 Revisado y aprobado por: Fecha: 03/08/16
Administración de Soda - Comedor
Rige a partir: 03/08/16
POES # 4

LIMPIEZA Y DESINFECCION OPERACIONAL SERVICIOS SANITARIOS

1.OBJETIVO Limpiar y desinfectar los servicios sanitarios de la soda.

3.RESPONSABILIDADES Personal: Responsable de la limpieza y desinfección.

3.FRECUENCIA  Al menos dos veces por día.

4.MATERIALES Y EQUIPOS  EPP: Guantes de vinilo, Anteojos Zapatos cerrado

 Paño absorbente, esponja, jabón detergente, desinfectantes, atomizador.
5. ZONAS DE LIMPIEZA  Pila de sanitarios.
6.PROCEDIMIENTO
Lavado de utensilios de cocina:
1. Prepare la solución de limpieza.

2. Retire los restos de los basureros en bolsas debidamente cerradas.

3. Retira los posibles residuos sólidos existentes.

4. Barrer los pisos de toda el área y recoger los desechos.

5. Lavar y desinfectar los lavamanos

6. Llenar o mantener los recipientes de jabón para el lavado de manos.

7. Limpiar o sacudir de polvo y telarañas de las paredes externas.

8. Recoger los desechos externos que se localicen cada ves que se realizan los aseos y
desinfección de esta área.

9. Por último desinfectar los lavamanos con la siguiente formula de cloro.

10. Desinfectar utensilios con una solución de cloro. Aplicar con el atomizador una solución
del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%;
prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por
atomización a temperatura ambiente.
11. Dejar reposar 15 minutos, enjuagar los residuos de solución con agua.
 Saneamiento básico
Programa de limpieza y desinfección de áreas Programa de Buenas prácticas
Lavamanos de manufactura

Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento: Código:

Julio 2016 Comedor / soda Versión: 01

EQUIPO/AREA Lavamanos

RESPONSABLE Cocineras, despacho, administración. UBICACIÓN Soda / Comedor

FRECUENCIA Antes de iniciar labores, después de los descansos.

ACCIONES 1-Retirar todo el material grande que EQUIPO Paños, cepillos, y fumigadora
pueda encontrarse. manual, esponjas.
PRELIMINARES UTILIZADO

PROCEDIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DIARIO:

LIMPIEZA
Retirar los restos de papel y otras materiales grandes.

 Adicionar el detergente s y desinfectantes.

 Restregar las superficies del tanque con esponja abrasiva y cepillos en los lugares
donde exista acumulación de material y en las partes internas y externas de la pila.
 Enjuagar con agua hasta quitar todo el detergente.

PROCEDIMIENTO DE  Preparar la solución de desinfectante

DESINFECCIÓN  Aplicar con aspersor en todas las superficies previamente lavadas. Las partes.
 Dejar actuar el desinfectante por DIEZ (10) minutos.
 Retirar el desinfectante o no según el instructivo de trabajo de preparación de
soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de
desinfectantes.

OBSERVACIONES Retirar los materiales y no usar sustancias desinfectantes en su estado puro.