PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

NIT:1032508579 1

2023
 TABLA DE CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
2 OBJETIVOS................................................................................................................... 2
2.1.1 Objetivo General .............................................................................................. 2
2.1.2 Objetivos Específicos....................................................................................... 2
3 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 3
3.1 Inocuidad y calidad en la industria alimentaria. ....................................................... 3
3.2 Buenas Prácticas de Manufactura .......................................................................... 4
3.3 Plan de saneamiento básico ................................................................................... 5
3.4 Limpieza y desinfección .......................................................................................... 5
3.5 Residuos solidos ..................................................................................................... 6
3.6 Control de plagas .................................................................................................... 6
4 MARCO LEGAL ............................................................................................................. 7
Tabla 1 Marco legal ........................................................................................................... 7
5 MARCO REFERENCIAL................................................................................................ 9
5.1 Mapa..................................................................................................................... 11
5.2 Ruta de evacuación .............................................................................................. 12
6 METODOLOGÍA .......................................................................................................... 13
7 RESULTADOS............................................................................................................. 14
7.1 DIAGNOSTICO DE SITUACION INICIAL ............................................................. 14
7.2 FORMULACION DEL PLAN ................................................................................. 16
Tabla No.2 Programas .................................................................................................... 18
PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ..................................... 18
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ...................................................................... 34
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS ......................................................................... 37
PROGRAMA DE AGUA POTABLE ................................................................................. 38
7.3 SOCIALIZACION .................................................................................................. 40
8
LISTADO DE TABLAS

Tabla 1 Marco Legal… ........................................................................................................... 7

Tabla 2 Programas ................................................................................................................ 18
 RESUMEN

Dentro de las buenas prácticas de manipulación (BPM) el plan de saneamiento es el más importante, entre la

manipulación, la limpieza del entorno y las actividades que se realizan para su cumplimiento. Su adecuado

diseñado e implementación contribuye al control de factores de riesgo de contaminación, como control de

vectores, disposición de residuos, la contaminación por aguas y la contaminación microbiológica que se puede

presentar si no se leda un buen manejo.

Para llevar a cabo el diseño del plan de saneamiento básico propuesto en la HO MY NAILS se implementó con

una metodología descrita en fases que consisten en la puesta en marcha de los planes que son el programa de

control de plagas programa de residuos, programade agua potable, programa de limpieza y desinfección

Palabras clave: Desinfección, residuos sólidos, reciclaje, plan de saneamiento básico, control de plagas, ,

limpieza.

1 INTRODUCCIÓN

De acuerdo a lo exigido por la normativa se formula un plan de saneamiento básico que dé

respuesta a los parámetros descritos en la misma, lo que se espera como resultado de lo planteado

en este documento, es satisfacer dichos parámetros y que los propietarios tengan una guía para

aplicar en su negocio y que las instalaciones puedan cumplir a cabalidad los criterios regidos por

la autoridad competente de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención

y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la resolución 2674/2013, ya que

si estos no son acatados se procederá al cese de actividades debido a la clausura total, temporal o

parcial del establecimiento.

3
 HO MY NAILS se encuentra ubicada en la calle 38 SUR N 34 B 04 barrio VILLA MAYOR

BOGOTA , las instalaciones están dispuestas,

2 OBJETIVOS

Objetivos Específicos

− Cumplir con los estándares exigidos en la normatividad vigente para garantizar las

condiciones higiénicas sanitarias del establecimiento.

− Prevenir la aparición de focos de contaminación relacionados con el desconocimiento de

la normatividad exigida.

− Esbozar de forma clara los procedimientos que se deben realizar de forma efectiva para el

programa de limpieza y desinfección en HO MY NAILS.

− Brindar al personal capacitaciones .

− Estructurar unos lineamientos para la adopción de un programa de manejo de os residuos

sólidos.

− Diseñar un plan de control de plagas y vectores.

3 MARCO TEÓRICO

tar al díaen los conocimientos de inocuidad y calidad que su empresa necesite.

− Use agua y materias primas seguras.

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes como

microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las instalaciones,

equipos y utensilios que intervienen en el proceso

De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 es un mecanismo básico requerido para disminuir los
4
riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano, se establece que

contara como mínimo con: programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos, y

programa de control de plagas.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del

proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los

procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o

formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad

de limpieza y desinfección.

RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse

de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas

y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la

recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas

sanitarias vigentes.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos

refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

CONTROL DE PLAGAS

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control

específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación

armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de

5
orden preventivo.

4 MARCO LEGAL

La normativa vigente que ordena la creación y rige los planes de saneamiento básico y sus

características se relaciona en la (Tabla 1).

Tabla 1 Marco legal

MATRIZ LEGAL

NOMBRE ENTIDADES DESCRIPCIONES

ENCARGADAS

− Ministerio de la − Parámetros que tienen como

protección social. objetivo lograr un ambiente de
trabajo seguro y saludable, que
Ley 9/1979 cuente con las condiciones
necesarias para preservar y
mejorar la salud humana.
− En el presente trabajo se tendrán
en cuenta: -Titulo IV Saneamiento
de edificaciones. -Título V
Alimentos. - Titulo IX Vigilancia
y control.

* Secretaria Distrital de − Establece los lineamientos de

Resolución salud. limpieza y desinfección de los
2190/1991 tanques de almacenamiento de
agua potable. Y establece la
necesidad del formato para su
verificación.

6
 *Ministerio de la − Realiza ajustes al sistema general
Ley 1122/2007 protección social. de seguridad social en salud, para
mejorar la prestación de los
servicios a los usuarios.
− Establece los parámetros del
sistema de inspección, vigilancia
y control IVC.

Decreto 1575/2007 − Ministerio de la − Sistema para la protección y

protección social. control de la calidad del agua. En
este trabajo se tendrá en cuenta: -
Art 10. Donde se establece el
tiempo para el lavado de tanques
de almacenamiento.

Resolución − Secretaria − Regula el proceso de capacitación

378/2012 Distrital de salud. para los manipuladores de
alimentos y su tiempo de
vigencia.

Resolución − Ministerio de la − Normativa mediante la que se

2674/2013 protección social. establece las BPM, para los
establecimientos destinados al
procesamiento de alimentos. *Se
establece el requerimiento de un
plan de saneamiento para todo
establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de
alimentos. Y establece que
contará como mínimo con: -
Programa de limpieza y
desinfección. -Programa de
Desechos Sólidos, y -Programa de
Control de Plagas.

Fuente: Autores

7
 5 MARCO REFERENCIAL

Localización: Calle 38 SUR N 34 B 0

Nombre: HO MY NAILS

Imagen 1 Ubicación del predio

Fuente: Google Maps

Zona de Procesos:

Separada físicamente, paredes con material higiénico sanitario. Construcción de (2) pisos con

muros pintados, pisos, escaleras, y baños enchapados; el

Servicios Sanitarios

Dispone de baño mixto hombres y mujeres para el personal, dotado de papel higiénico, toallas

de papel, canecas de bolsa roja, jabón líquido antibacterial lavamanos, y una zona para químicos

y detergentes.

Manejo de residuos Sólidos:

Cuenta con tres canecas para recolección de basuras, ubicadas dentro del local las cuales se

desechan en el camión de la basura de la empresa aseo internacional, haciendo recolección tres

8
veces por semana lunes, miércoles, viernes.

Residuos Líquidos:

El local cuenta con una rejilla y o sifones de desagüe.

Redes Eléctricas:

Se encuentran debidamente canalizadas, protegidas y señalizadas

Medidas de Protección: Dotado de un extintor multipropósito de 10 libras ABC y un botiquín

de primeros Auxilios.

6 METODOLOGÍA

9
 FORMULACION DEL PLAN

Una vez se realizó la visita de identificación de los factores importantes en la ho my nails se

procede a ejecutar los parámetros establecidos en la propuesta efectuada con el fin de realizar

mejoras en cuanto a las estructuras físicas, el manejo adecuado de los alimentos, las capacitaciones

al personal y la elaboración del programa de saneamiento básico.

Mediante el diseño de los programas se busca definir la estructura, la metodología y los parámetros

bajo los cuales se desarrolla el control continuo y permanente para la ejecución de cada uno de

ellos. Dentro de los temas realizados para los diferentes programas encontramos los siguientes:

 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de control integrado de plagas.

 Programa de residuos sólidos y líquidos.

 Programa de calidad del agua.

También se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas los cuales tienen una

periodicidad de ejecución diferente. Los formatos realizados son:  Registro diario del control del

programa de limpieza y desinfección

 Registro de control de desinfección de ambiente

 Registro de control de preparación de detergentes y desinfectantes

 Registro mensual de inspección control de plagas

 Registro del programa de manejo de residuos sólidos

Con la implementación de estos programas se busca lograr que el servicio y las instalaciones se

ajusten cada vez a cumplir con la normatividad exigida.

10
 Cada uno de los programas a continuación está Se da pauta del porqué de cada programa y
divido de la siguiente
manera:INTRODUCCION de que ley, norma o resolución lo exige o

regula

OBJETIVO GENERAL Cada programa tiene un objetivo general

en el cual se pauta cual es la finalidad del

mismo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Objetivos específicos a realizar o alcanzar

en cada uno de los programas

ALCANCE En este vemos en que zonas o áreas será

utilizado el programa.

GENERALIDADES Se aplica para todos los programas y se

aclara variables existentes por tipo de

establecimiento

PARTICULARIDADES Cada programa tendrá sus

particularidades, como propiedades de

elementos o recomendaciones de cada

programa.

Fuente: Autor

Tabla No.2 Programas}

11
 PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Para todo aquel que maneje y prepare alimentos, la limpieza y desinfección

debe ser concebida como un programa fundamental para el buen desempeño
de las labores.
Con frecuencia este tema es objeto de discusión en todos los establecimientos
de alimentos, debido al impacto que estas prácticas ejercen sobre el producto
final y las condiciones higiénicas que se requieren para que este tenga la
calidad que exige el consumidor.
INTRODUCCION El menor descuido en aspectos de limpieza y desinfección, no solo generan
mala apariencia del producto, si no que deja en entre dicho el nombre del
establecimiento y puede ocasionar problemas múltiples de contaminación
microbiológica, proliferación de plagas, malos olores que resultan
inconvenientes para el establecimiento y su entorno. La limpieza y
desinfección aparte de ser una exigencia de la normatividad (Decreto 3075
de 1997 y Ley 274 de 2013) Deben ser concebidas como un programa
fundamental de toda empresa o establecimiento de alimentos.

Diseñar el programa de limpieza y desinfección para . El cual contiene las

OBJETIVOS instrucciones escritas de los procedimientos de limpieza y desinfección que
GENERALES
se aplican; el cual permite estandarizar las actividades de forma que
siempre se realicen del mismo modo, siguiendo unas determinadas
instrucciones.

1. Ejecutar un programa de limpieza y desinfección en forma

OBJETIVOS ordenada, de acuerdo a las características del establecimiento y los
ESPECIFICOS
elementos que lo conforman.
2 Diseñar un plan de limpieza y desinfección para cada uno de los
equipos involucrados en los procesos que se genera en el
establecimiento (Neveras, estibas, góndolas etc.).
3. Definir el tipo de sustancias que se pretende utilizar, su forma de
uso concentración adicionar y tiempo de aplicación.
4. Perfeccionar el procedimiento de limpieza y desinfección de cada
equipo
5. Esbozar de forma clara y grafica sobre los procedimientos que se
deben realizar de forma efectiva para dicha limpieza y desinfección.

ALCANCE Este programa se adapta para todas las instalaciones locativas, equipos
utensilios insumos y personal que entra en contacto directo e indirecto con la
recepción almacenamiento, proceso, servido y expendio de los alimentos al
consumidor

12
 Cada establecimiento un ecosistema específico y por lo tanto su programa de
limpieza y desinfección debe ser igualmente específico.
Siempre se trabajan las variables propias del establecimiento, tales como tipo
y variedad de alimento que se procesa, instalación física de la zona de
proceso, propiedades físico químicas del agua, características de los equipos
GENERALIDADES utilizados y todo lo que corresponda al sistema de producción, dando como
resultado una metodología a seguir en el programa de limpieza y
desinfección.
Además de conocer todas las estas variables podemos definir cuales
productos o tratamientos se utilizarán, conociendo los componentes que se
requieren remover, la variedad y la cantidad de microorganismos que se
esperan eliminar y las características de las superficies que se van a tratar.

La limpieza es la eliminación mediante el fregado y lavado con agua

caliente/fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades,
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los
gérmenes puedan encontrar condiciones favorables para sobrevivir y
multiplicarse.
Durante la limpieza se pueden eliminar todos los residuos e impurezas es
decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos. La
limpieza se efectúa de acuerdo al tipo de suciedad presente que puede ser;
orgánica (Sangre), inorgánica (sustancias químicas), solubles en aguas
LA LIMPIEZA (azucares y sales), insolubles en agua (Grasas), Soluble en solventes
orgánicos (Polvo).

13
 La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil, en ciertos tipos
de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar
cierta flora especifica de maduración de algunos productos (ejemplo: el
queso). En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los
microorganismos patógenos o alterantes (Listeria, esporulados o
bacteriófagos).
La siguiente tabla muestra las características principales que presentan los
desinfectantes a las concentraciones habituales. Recordemos que los
CRITERIOS DE productos usados en la industria alimentaria deben figurar como
ELECCIÓN DE UN
DESINFECTANTE autorizados por la legislación vigente.
Niveles de acción Germicida
Eficacia Contra

BACTERI BACTERI BACTERI

AS AS AS
NIVEL Vegetativa Bacilo Esporas HONG Virus Virus
s Tuberculo OS Lipolific No
so os y Lipolific
Median os y
os Pequeño
s
ALTO +3 + +C + + +
INTERME + + +d + + +/-e
DIO
BAJOS +b - - +/- - -
a) Incluye esporas asexuales, pero no necesariamente clamidioesporas
sexuales
b) Formas comunes de células (Staphylococus) Efecto letal, que puede
esparcirse cuando se emplean correctamente. Las concentraciones de
uso normal de desinfectantes químicos a la pasteurización; poco o
ningún efecto letal.
c) Los germicidas de alto nivel tienen capacidad de esterilización real
solo con tiempos prolongados de exposición.
d) Algunos germicidas de nivel intermedio, por ejemplo, yodoforos,
tintura de yodo y compuestos clorados, puede esperarse que
presenten alguna acción esporicida.
e) Algunos germicidas de nivel intermedio. Por ejemplo, alcoholes y
compuestos fenólicos pueden tener actividad virucida limitada.

El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: Inodoro,

biodegradable, económico, soluble en agua no corrosivo, estable durante el
almacenamiento, fácil de dosificar. Un detergente debe poseer por lo menos
las siguientes características:
• Que sea inodoro y estable
• Que sea el adecuado para el tipo de suciedad que se quiera retirar o
que disponga de amplio espectro microbiológico.
• El costo y la relación del costo del producto.

14
PROPIEDADES • Poder químico para remover suciedad
QUE SE DEBEN
• No atacar las superficies, no ser corrosivo
EXIGIR EN LOS
DETERGENTES • Facilidad para enjuagar
• No ser toxico
• Ser económico
• Fácil de medir o dosificar
• Estable durante el almacenamiento
• Ser biodegradables
Otros componentes para la limpieza
Soda caustica: Utilizada para eliminar la suciedad y para saponificar la
grasa; también como germicida en el lavado mecánico de recipientes de
vidrio y plástico no es recomendable su uso en utensilios y equipos por su
intensa acción corrosiva. A demás es considerada peligrosa para el personal
encargado de la limpieza.
Ácido Nítrico: Utilizada para la eliminación de la materia proteica (Sangre
que se adhiere a las superficies mecánicas que se encuentran en contacto
directo con la materia prima su manejo es de sumo cuidado, puesto que es
una sustancia corrosiva y al entrar en contacto con la piel puede causar
daños irreparables.
Agua Potable: Se dispone de un suministro de agua potable, libre de
elementos contaminantes sólidos, químicos y microbiológicos
suministrados por la empresa de acueductos de la ciudad por lo cual es apta
para el consumo humano.
Agua Tratada: Es el agua que resulta del tratamiento químico y físico de la
misma, la cual sirve como vector de arrastre de suciedades y como
humidificadora de los materiales adheridos a las superficies que no entren
en contacto con el producto.

En la CIGARRERIA EL TRIUNFO, se utiliza un desinfectante con

frecuencia de uso diario
CIGARRERÍA EL FICHA TECTINCA PROGRAMA DE CONTROL Y
TRIUNFO HIPOCLORITO DE LIMPIEZA
SODIO
Nombre Desinfectante Hipoclorito de sodio
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS QUIMICAS
FISICAS Y
ORGANOLEPTICAS
Aspecto Liquido Acuoso pH a 20°C 1% en 7-9
Solución
Color Ligeramente Amarillo Principio Activo 5.6%
ROTACION DE 12.0%
AGENTES DE Olor Penetrante e Irritante Peso Especifico 1.2
LIMPIEZA Y Densidad a 20°C 1200G/L Tenso Activo no
DESINFECCIÓN Iónico
FORMULA NaCLO
QUIMICA
PESO 74.44g/mol
MOLECULAR

15
 EMPAQUE Garrafa de 20Kg
EMBALAJE Ninguno
Propiedades y Usos *Desinfectante de amplio espectro bactericida debido al acido
hipocloroso HClO que contiene la solución
*La soluciones de Hipoclorito de sodio son más inestables a
medida que aumenta su concentración
*Se descompone por medio de calor y luz
Método de Empleo *Prepare la solución desinfectante en la dilución adecuada según
las instrucciones de procedimiento específico de limpieza y
desinfección
*Luego de aplicar y retirar el detergente aplique el desinfectante
a una distancia de 30 cm.
*Deje secar, no procese ningún alimento antes de trascurrir 15
min desde su aplicación
Manipulación y *Guardar fuera del alcance de los niños
Almacenamiento *Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco
protegido de la luz
*No mescle con otros productos químicos o productos
de limpieza
*Evita salpicaduras y derrames

En la actualidad hay varios desinfectantes de diferentes clases comerciales

en nuestro negocio utilizamos desinfectante (CLORO) que contiene
hipoclorito de sodio al 5.25% diluido en esta proporción, damos a conocer
la dosis utilizada en frutas verduras superficies utensilios y baños.

SUPERFICIE AGUA HIPOCLORITO TIEMPO DE

AL 5.25% EXPOSICION
Canastilla para 1 Litro 4ml 10min
recibo y
almacenamiento,
basculas, puntos
de pago.
Estibas, mesones, 1 Litro 6ml 15 min
estantes, mesas en
acero inoxidable,
vitrinas, góndolas,
paredes y techos.
Baños, canecas de 1 Litro 8ml 15 min
desechos sólidos y
traperos.

16
PROCEDIMIENT Implementos:
O DE LAVADO *Jabón líquido desinfectante.
DE MANOS
*Toallas Desechables
*Lavamanos.
*Agua
La buena de un buen lavado de manos ayuda a prevenir la transmisión de
enfermedades y la contaminación cruzada de los productos alimenticios. La
idea es lavar las manos mínimo cada 30 minutos para crear el hábito.

¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

▪ Cuando empieza el turno de trabajo
▪ Cuando las manos se ven y se sientan sucias
▪ Después de ir al baño
▪ Antes de ponerse los guantes de manipulación o desechables
▪ Después de manipular desechos (basuras, escobas, trapeadores,
jabones)
▪ Después de manipular alimentos crudos.
▪ Después de toser o estornudar.
▪ Antes de manipular alimentos.

17
 TECHOS, PISOS, PAREDES, VENTANAS, PUERTAS.
TIPO DE RESIDUO
Líquidos y residuos orgánicos telarañas e insectos.
*Retirar con ayuda de un escobillón
el polvo y las telarañas presentes en
el techo.
LIMPIEZA Y *Retirar residuos visibles.
DESINFECCION
DE CADA AREA *Preparar la solución limpiadora.
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA *Enjuagar con agua para retirar
suciedades en paredes.
*Adicionar solución limpiadora.
Utilizando cepillos para refregar
los pisos y una esponjilla o zabra
para refregar las pareces y puertas.
*Aplicar al techo refregar
fuertemente con ayuda de un
cepillo eliminando toda la suciedad
posible, teniendo en cuenta que se
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA debe eliminar por completo la
eliminación de mugre en los
ángulos de unión de paredes con
techo.
*Aplique esta solución sobre la
zona o área a desinfectar, la
solución desinfectante se deja
actuar por un tiempo de 5 a 15
minutos, no es necesario enjuagar.
*Después preparar una solución
PROCEDIMIENTO DESINFECCION desinfectante, aplicar por aspersión
(en un recipiente con spray) y no
enjuagar en paredes y puertas.
*Luego enjuagar con agua fría
hasta retirar la solución limpiadora.
* Retirar el exceso de agua en el
piso, no dejar agua apozada.

FRECUENCIA: Paredes y puertas cada 8 días, Enchapes a diario, pisos y

escaleras cada vez que sea necesario (dos veces al día am, pm).
RESPONSABLES: Operarios de turno.
Duración 70 minutos
Recomendaciones: Al final de la recepción de la materia prima lavar los
pisos internos y externos con jabón en polvo, cepillo y agua caliente para
remover las suciedades adquiridas al recibir la materia prima.

18
EQUIPOS
Refrigeradores congeladores y neveras: Sistema que permite la
conservación de alimentos
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Cada 8 días y/o Eliminar todos *Retirar y llevar a *20
de acuerdo con los residuos que refrigeración minutos
el se hayan cualquier producto
funcionamiento acumulado y que deba estar en este.
mantener el *Apagar el sistema y
refrigerador y permitir el
nevera libre de descongelamiento de *30
agentes los equipos. minutos
contaminantes *Retirar manualmente
todos residuos
gruesos y llevar el
recipiente de basura *15
destinado para este minutos
tipo de residuos
(Desechos de
alimentos, bolsa
negra).
*Enjuague inicial con
agua para retirar la
mayor cantidad de
suciedades adherida a
pisos, paredes y *10
techos. minutos
*Aplicar jabón
(Detergentes) en
paredes y pisos
(Preparar solución
limpiadora).
*Restregar con *15
esponjilla o zabra y minutos
cepillo paredes y pisos
para remover la
suciedad pegada
teniendo cuidado en
uniones de paredes *10
(pared-piso-pared) minutos
Dejar actuar por 10
minutos
*Enjuagar con
abundante agua
*Dejar escurrir y
retirar el exceso de

19
 agua del piso
*Aplicar solución
desinfectante con
ayuda de un *10
atomizador. minutos
*Cerrar puertas
(Preparar solución
desinfectante) No
enjuagar.
*Encender el equipo *10
minutos

*30
minutos
FRECUENCIA: Cada 8 días limpieza y desinfección general, cada 30 días
descongelación.
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 140 minutos

ESTANTES METALICOS, BOMBONERAS, VITRINAS

FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION

Después de Retirar *Retirar residuos *2minutos
ser utilizada. Residuos que grandes que hayan
hayan quedado quedado adheridos y
adheridos y llevarlos al recipiente de
representen un basuras (Desechos de
riesgo alimento, bolsa negra).
* Desmonte todo, aspire
luego, refregar con un *8 minutos
cepillo cada una y lavar
con agua calienten para
retirar la grasa y luego
lavar con agua fría.
*Realizar un lavado
manual utilizando una
esponja y solución *10 minutos
limpiadora, fregar las
partes y enjuagar con
agua caliente
(Hirviendo).
*La desinfección se
puede realizar
introduciendo los *15 minutos

20
EXIBIDORES, MESAS, PUNTO DE PAGO

FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION

Antes y Retirar *Realizar una limpieza *5 minutos
después de ser residuos que seca (Recoger todo tipo de
utilizada representen un desecho que se encuentre
riesgo para la sobre esta) para eliminar
inocuidad del todo tipo de material
alimento. visible y llevarlo al
recipiente de basura
rotulado.

*Luego agregar una

solución jabonosa y *5 minutos
restregar con una
esponjilla para eliminar
suciedad
*Lavar con abundante
agua para eliminar *3 minutos
solución jabonosa. Seque.
*Adicionar solución
desinfectante en caso de
que haya terminado todo *10
el proceso. minutos

FRECUENCIA: Todos los días cada cambio de cliente.

RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 20 minutos aproximadamente.
UTENCILIOS. (Escobas, traperos, cepillos, canecas)

21
* Dotar los baños, con los utensilios de aseo personal (papel higiénico,
jabón líquido, toallas desechables o secador de manos.)
* Lavar la dotación personal, desinfectarla y colocarla en un lugar
apropiado, siempre al finalizar la jornada laboral y cuando sea necesario.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIÓN DE LAVADEROS

POCETAS.
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Cada 3 día Retirar y *Humedezca utilice *10 minutos
desinfectar residuos cepillo para remover
que representen un la mugre pegada, o
riesgo. las suciedades
existentes en la
superficie, paredes,
pisos.
*Cuando se haya *5 minutos
eliminado
totalmente la mugre,
lave con suficiente
agua. Hasta que
desaparezca el
jabón, repetir la
operación si es
necesaria.
*Aplique solución,
desinfectante con un
cepillo (CLOROX) *15 minutos
dejar actuar por 15
minutos y juagar,
luego proceda a
llenar el lavadero.

FRECUENCIA: Cada 3 días.

RESPONABLE: Operarios de turno.
DURACIÓN: 30 minutos aproximadamente.

22
 PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAÑOS
Periodicidad: Diaria: Limpieza y desinfección
Semanal: Lavado Profundo (Revisar Cronograma) Anexo 1.
Se recomienda seguir uno a uno los siguientes pasos. No olvide reportar
cualquier daño, avería o evento presentado en el área de trabajo.
Desempapelado de canecas:
*Retirar la bolsa llena de la papelera, anudar y secar.
*Lavar la papelera con agua jabón y zabra, desinfectar secar y colocar nueva
bolsa
Barrer, trapear y secar:
*Barrer en un solo sentido líneas paralelas para levantar la mayor cantidad
de polvo posible.
*Trapear en línea continua, las juntas entre pared y piso y luego trapear con
movimientos en ocho esto evita la acumulación de mugre en estas áreas.
*En las áreas de circulación procedimiento se realiza donde haya menos flujo
de personas.
*Lavar con frecuencia el trapero en el balde, posteriormente desinfectar el
balde, no olvide cambiar el agua cada vez que utilice el trapero de esta forma
se asegura que la superficie tratada quedara totalmente limpia.
*Ubique los avisos de precaución en un lugar adecuado y visible.
Lavado de Superficies:
*Lavar el sanitario con el cepillo exclusivo para esa labor, solución jabonosa
y desinfectante.
*Lave las paredes de arriba hacia abajo con una bayetilla blanca humedecida
en solución desinfectante.
*Limpiar los espejos con una bayetilla blanca húmeda siempre de arriba
hacia abajo.
*Lave las divisiones con una bayetilla húmeda posteriormente secar para no
dejar manchas.
*Lave los lavamanos primeros con solución jabonosa y luego con
desinfectante.
Nota: Si el lavado es profundo además de los pasos anteriores se debe lavar
y refregar el piso desmanchar y dejar secar.
Insumos y materiales: Escoba, trapero, recogedor, cepillo, zabras,
tapabocas, guantes,
bayetillas, detergentes, desinfectante, maquina rotatoria e hidrolavadora,
según el caso.

23
 desinfección.
Medidas de control:
*Aspersión de las superficies con productos químicos.
*Cebo gel atrayente anti cucarachas
*Polvos insecticidas
*Insecticidas en aerosol que permiten tratar los resquicios o ciertas superficies.

ROEDORES: Indudablemente las ratas han sido las responsables de más

mortalidad humana que todas las guerras de la historia.
Enfermedades que transmiten: Ratas y ratones desde el punto de vista de
salud pública constituyen un gravísimo peligro para las enfermedades que
transmiten bien directamente o a través de parásitos de los que son portadores,
pulgas, piojos, ácaros, garrapatas , o por los numerosos microbios que dispersan
por sus deposiciones u orina, pueden entonces dar origen a intoxicaciones
alimentarias entre las enfermedades que transmiten están peste, salmonelosis,
rickettiosis, coriomengitis linfocitaria rabia y fiebre.
Prevención: El programa de control servirá de poco, si no se procede al mismo
tiempo a una limpieza adecuada en los lugares a tratar, de forma que elimine el
mayor número posible de escondrijos y alimentos de los roedores. Para
prevenir la entrada de nuevos roedores ubique el cebo atrayente o líquido en
lugares estratégicos y renuévelos periódicamente. También tape la mayoría de
los agujeros en las paredes, techos y ventanas.
Metodología de Control: Control químico: Se utiliza para el control de
roedores con numerosos raticidas mezclados con alimentos como cebos
tóxicos, pero deben usarse con precaución por personas expertas.
Recomendaciones para combatir las plagas:
*Impida su entada: Mediante la colocación de angeos trampas y rejillas
*Impida su anidación: Eliminando materiales que se presten para anidar
manteniendo buena iluminación adecuando las áreas de circulación, revisando
sifones y desagües, sellando hendiduras y grietas.
*Impida su alimentación: Manteniendo estricta limpieza en instalaciones,
equipos, utensilios, eliminando frecuentemente las basuras.
*Fumigue periódicamente: Siempre siguiendo las medidas de seguridad y
utilizando productos adecuados para su eliminación.

* Se deben rotar los insecticidas constantemente.

*El programa de control de plagas ayuda a disminuir la contaminación y a
RECOMENDACIO
NES DEL mejorar la calidad de los productos. Previene brotes de ETA´S.
PROGRAMA DE
CONTROL DE *El control de plagas es una de las necesidades prioritarias del PSB de la
PLAGAS
industria alimentaria. Se le considera como una de las de mayor importancia y
es de responsabilidad legal de la actual dirección, por las grabes
implicaciones de contaminación de los alimentos, transmisión de

24
 enfermedades, perdidas, sanciones, cierres temporal o definitivo de los
establecimientos.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Cuando se diseña en un establecimiento la disposición y almacenamiento de

residuos en general no es motivo de gran interés, sin embrago gran número de
brotes, intoxicaciones alimentarias están relacionadas con el manejo
inadecuado de los residuos esto a su vez deben minimizarse y utilizarse de
forma eficiente para preservar el medio ambiente. La reducción en la fuente,
constituye la base fundamental del manejo integral de los residuos sólidos.
INTRODUCCION
La proyección de este programa tiene como fin plasmar de manera técnica,
teórico practica las normas de manejo de residuos sólidos en la aplicarlas al
modelo que actualmente se encuentra establecido, con lo cual permitirá tener
un control total y adecuado de los residuos sólidos desde su recolección hasta
su disposición y evacuación final.

OBJETIVO Diseñar un sistema adecuado de recolección almacenamiento y evacuación de

GENERAL los residuos orgánicos e inorgánicos producidos durante la manipulación de
productos y flotación de personal .
- Normalizar el proceso de recolección, almacenamiento y evacuación de
los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos para mantener un control y
evacuación de los procedimientos que se realizan, su funcionamiento y
OBJETIVOS eficacia.
ESPECIFICOS - Generar pautas que orienten al personal encargado de manejar los
residuos sólidos para que se lleven a cabo de una forma correcta;
Eliminando los diferentes peligros (Físicos, químicos, biológicos) que
puedan afectar la calidad de nuestro producto.
- Cumplir con la legislación referente al manejo y disposición de residuos
sólidos contemplada en los Decretos 1713 de 2002, 605 de 1996 y 2674
de 2003.
- Cumplir con las buenas prácticas de manufactura establecidas en el
Decreto 3075 de 1997, articulo 28 y 29.
ALCANCE Este programa tiene como prioridad el manejo adecuado de los residuos sólidos
desde su generación, que inicia en el momento de la manipulación de los
alimentos hasta la disposición final. (Responsable, en el formato de control)
PROCEDIMIENTO Los residuos sólidos se clasifican en desechos sólidos biodegradables y no
S DE
RECOLECCION biodegradables, los cuales están debidamente separados en canecas plásticas de
fácil lavado y desinfección; estos se cubren con bolsas plásticas con su
respectiva tapa permitiendo un sello hermético y evitando así la proliferación
de bacterias y malos olores.
Las bolsas se clasifican así:
• Negro: Material no reciclable como materiales orgánicos.

25
 • Rojo: Materiales fitosanitarios como papel higiénico máquinas
de afeitar cuchillas, toalla higiénicas y preservativos.
• Verde: Materiales inorgánicos como plástico botellas cartones
papel y revistas.
La recolección de desechos sólidos en el establecimiento se realiza los días
lunes miércoles y viernes por la empresa de aseo.

PROCEDIMIENT * No permitir la acumulación de basuras en el área de manipulación y

O ESPECIFICO
DE MANEJO DE elaboración de productos.
RESIDUOS *Colocar los residuos sólidos en caneca con bolsa y tapa.
SOLIDOS *Retirar la bolsa cada vez que se llene, almacenándola en otra caneca con tapa,
en un cuarto de basuras alejado de la zona de proceso de alimentos.
*Hacer selección de residuos que se degradan (por ejemplo: Cascaras de
frutas), de aquellos que no se degradan inorgánicos (por ejemplo: cartón) y
colocarlos en recipientes diferentes dependiendo el color de la bolsa.
*Sacar los desechos sólidos de acuerdo a convenios realizados con las empresas
de recolección de basuras.

PROCEDIMIENT *Retirar las bolsas de la basura cuando se llenen 3/4 de su capacidad

O PARA
RETIRAR
*Saque la bolsa de su caneca, amárrela y llévela al cuarto de basuras. (*)
RESIDUOS *Deposite la bosa en el sitio destinado para esta función, mientras para el carro
SOLIDOS DEL recolector.
ESTABLECIMIE
NTO
*Coloque una nueva bolsa en la caneca según el color.
*Lávese las manos con agua y jabón desinfectante siguiendo el protocolo.
(FORMATO DE RECOLECCION EN ANEXOS) Anexo 2.

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

El agua se puede considerar como un medio vivo, un

sistema ecológico en equilibrio, que presenta un cierto
número de propiedades físicas químicas y biológicas,
estrechamente relacionadas, constituyendo la base de
todas las comunidades.
INTRODUCCION La disponibilidad de agua constituye un factor

26
 fundamental para la salud y la economía de un país. Los
abastecimientos de agua se consideran como inversión
básica de interés general. Sin embargo el agua potable
(aquella que al ingerir no produce efectos nocivos para la
salud) tiene una importancia mayor para las personas ya
que evita numerosas infecciones y la pérdida de un gran
número de horas de trabajo.

OBJETIVO GENERAL Contar todo el tiempo con agua potable en el

establecimiento para los diferentes procesos desde el
momento que se hace la apertura de este sitio para su
expendio, hasta que cierra sus puertas y servicio,
garantizando que no haya contaminación alguna por parte
del agua y así confirmar la inocuidad de los alimentos.
- Concienciar a todo el personal del establecimiento
sobre la importancia del recurso del agua como
OBJETIVOS ESPECIFICOS elemento generador de vida, a fin de replicar en la
comunidad su uso manejo y preservación.
- Llevar control por medio de registros para el buen
lavado y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable.

HO MY NAILS cuenta con un tanque plástico aéreo para

almacenamiento de agua (500litros) al cual se le realiza la
limpieza cada 6 meses por una empresa avalada y
certificada por la secretaria de salud de Cundinamarca.

LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES DE

ALMACENAMIENTO:
La contaminación del agua en los tanques de
almacenamiento se ha detectado en las muestras y análisis
TANQUES DE ALMACENAMIENTO de control de calidad del agua, determinándose la
presencia de microorganismos debido a:
*Falta de lavado y desinfección
*Carencia de protección en los tanques de almacenamiento
*Mala ubicación de los tanques (Junto a fuentes de
contaminación)
*Fallas en la adecuación del suministro de agua potable.

LAVADO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO

DE AGUA:
*Desocupar el tanque totalmente, cerrando registro de
entrada y abriendo las llaves de salida en tanques de mayor
capacidad (Subterráneos) se debe utilizar motobombas.
*Revisar paredes, fondo, tapa, así como tuberías

27
 verificando que no existan filtraciones ni desperfectos.
*Realizar las separaciones que sean necesarias.
*Lavar las paredes con un cepillo o zabra con agua
jabonosa.
*Retirar los sólidos sedimentados en la base del tanque
*Enjuagar el tanque hasta que no queden residuos de jabón
*Desinfectar el tanque con una mezcla de agua cloro en
proporción de una botella pequeña para un balde
equivalente a 12 litros.
*Aplicar la mezcla anterior sobre las paredes del tanque
con un spray, dejándolo actuar por 15minutos.
*Enjuagar el tanque y dejo salir este lenguaje por las
tuberías a fin de que queden perfectamente desinfectadas.

Fuente: Autor

28
●

PLANILLA DE REGISTRO CONTROL MENSUAL DE ASEO Y DESINFECCION

RAZON SOCIAL : CIGARRERIA EL TRIUNFO MES: AÑO:201 RESPONSABLE:
DIRECCION: BARRIO: TELEFONO:
AREA O EQUIPO LIMPIEZA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Anexo 1.
1 PUNTO DE PAGO DIARIA
2 Pasillo SEMANAL
3 Áreas de limpieza SEMANAL
4 EXHIBIDORES DIARIO
5 Escaleras DIARIO
6 Pisos DIARIO
7 Puertas DIARIO
8 Ventanas DIARIO
9 BANDEJAS DIARIO
10 RECIPIENTES SEMANAL
11 PAREDES SEMANAL
46

12 TECHOS SEMANAL
13 PISOS SEMANAL
14 PAREDES DEL BAÑO SEMANAL
15 LAVAMANOS DIARIO
16 SANITARIO DIARIO
17 PISOS BAÑOS DIARIO
18 CANECAS BASURAS DIA DE POR MEDIO
19 LAVADERO SEMANAL
 Anexo 2.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

REGISTRO PARA LA EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS
MES: AÑO:
DIA HORA EXACTA: RESPONSABLE
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES

OBSERVACIONES
 REGISTRO FOTOGRAFICO

RECEPCION