CIRCUITO PRODUCTIVO DEL VINO

La vitivinicultura es el arte de crear vinos a partir de la uva, que es el fruto de la vid. Este arbusto se
introdujo en Argentina, cerca del 1500, en compañía de las corrientes civilizadoras españolas, para
la elaboración de vinos para la misa. Los factores que contribuyeron para que Mendoza y San Juan
expandieran sus mercados (pues, ambas provincias elaboran más del 90% de la producción
nacional de vino y sólo Mendoza especificamente el 80%) y alcanzaran uno de los primeros
puestos mundiales fueron, entre otros, los siguientes: la radicación de inmigrantes españoles,
italianos y franceses, que trajeron técnicas del mediterráneo y fundaron establecimientos
especializados, un sistema organizado de riego, y la llegada del ferrocarril. Además las condiciones
ambientales favorables para su producción, así como el aumento de consumo de vino nacional e
internacional. Así esta industria fue creciendo y transformando a la región cuyana y algunos otras
microrregiones del país (sur de San Juan, sur de Jujuy, valle de Salta, Cafayate, Valle de Catamarca,
La Rioja, noroeste de Tucumán, La Pampa, Neuquén -San Patricio del Chañar y Zona superior del
Alto valle de Río Negro), en economías sólidas que provocaron su progreso económico.

Debido a las escasas precipitaciones de la región, estos cultivos se localizaron cerca de los ríos y los
arroyos para garantizar suficiente agua a las viñas mediante la instalación de un sistema de regadio
(canales, acequias, surcos). La tierra y el agua se utilizan de forma intensiva. El sistema de
asentamiento resultante se denomina oasis agricola. Los oasis pequeñas manchas verdes dentro
de la extrema aridez del medio se encuentran en el piedemonte cordillerano o en los valles
longitudínales que se interponen entre la Cordillera y la Precordillera. La vid es el cultivo que ocupa
la mayor superficie sembrada de esta región. El 97% de la uva que se produce en el país se destina
a la elaboración de vinos comunes y, en menor proporción, de vinos finos. El 3% restante se
destina al consumo en fresco y a la elaboración de pasas. La organización agrícola es de tipo
geométrico, con pequeñas y medianas propiedades de hasta 50 hectáreas cuyos campos están
divididos por alambrados cercas en о rectángulos de unos 100 metros de lado. Estos campos están
rodeados por álamos, que los reparan de los efectos nocivos del viento, y cuya madera se utiliza en
la fabricación de cajones. Las hileras de vides se ubican en la dirección norte-sur y están separadas
por surcos, a través de los cuales corre el agua de riego.

Esta actividad ha sufrido recurrentes crisis de sobreproducción. cuando se generaban excedentes

que no podían venderse en el país ni en el exterior. En la actualidad, se observa una recuperación,
alentada por la demanda internacional de vinos finos. Para responder a esa creciente demanda y
mejorar la competitividad de la producción nacional, muchos productores han reemplazado sus
plantaciones por aquellas que se adaptan a los nuevos requerimientos del consumidor. Una
importante cantidad de grandes productores pueden hacer inversión en estas mejoras. y en las
bodegas se introdujeron mejoras en el procesamiento. Sin embargo, esa reconversión no está al
alcance de muchos pequeños viñateros que, frente a la disminución de la demanda de vino común,
se ven obligados a abandonar la producción.

La elaboración del vino se lleva a cabo en las bodegas, ubicadas en su mayoría en Mendoza. Una
vez elaborado, el fraccionamiento (proceso de envasado), puede realizarse en el área de
producción (en origen) o en plantas extrarregionales. Las grandes fraccionadoras se hallan
localizadas en Buenos Aires y Córdoba.

ESLABÓN PRIMARIO DE LA CADENA PRODUCTIVA VÍNICA

En el estabón primario de la cadena vitivinicola, encontramos a los productores de la materia

prima: la uva.

En la etapa agrícola del circuito productivo de la vid se necesitan realizar diversos trabajos sobre el
terreno para prepararlo para la plantación. Se hacen arados de tierra y desmalezamientos para
promover un uso homogéneo del terreno.. Además se establecen los sistemas de riego que
posibilitarán alimentar a las plantas para favorecer a su crecimiento.

Para cultivar la vid se utilizan dos sistemas: la espaldera y el parral. En el método de la espaldera
las ramas o también llamados sarmientos se atan con alambres. Esto se realiza para permitir una
mejor maduración de los frutos. Además de que otorga un mayor control para los cultivadores. Por
otro lado con el sistema de parral, se colocan postes con troncos de más de tres metros de
distancia uno del otro. Después se construye un entramado de alambres que tendrá la tarea de
sostener las ramas. De esta manera los racimos serán más fáciles de cosechar.

También es necesario decir que existen valiosos esfuerzos por parte de los cultivadores para evitar
todo tipo de enfermedades o plagas que puedan atacar las plantaciones.

La etapa agricola termina con la vendimia o cosecha de la vid. La vendimia, que resulta en cosechar
una uva madura se realiza generalmente desde los meses de febrero a mayo, según. Los racimos se
pueden cosechar de manera manual, o con la ayuda de máquinas especiales. Pero para la calidad
de vinos que se están produciendo, se prefiere la cosecha manual.

De acuerdo a los datos aportados por el INV para dar una mayor caracterización al sector primario
vitivinicola en Mendoza, podemos decir que aproximadamente el 70% de los productores se
encuentra en el rango que va de 0.1 a 7,5 hectáreas y poseen el 20% del total de la superficie
cultivada, estos son las pequeñas explotaciones, que funcionan con el trabajo familiar. Si elevamos
el rango a las 25 hectáreas nos encontramos con el 92% de los productores en este universo, con el
54% de la superficie, entre ellos, medianos productores, en las que se contrata mano de obra.
Mientras que, por otro lado, sólo el 8% de los viñedos corresponde al rango de 25 hectáreas a más
de 100, controlando el 46% de la superficie total cultivada con vid, con más trabajadores y
tecnología.

En algunos casos, dentro de las fincas se encuentran las viviendas de los productores. Una
modalidad de explotación consiste en entregar los viñedos a contratistas, quienes realizan todas
las tareas y cobran una suma fija anual más un porcentaje de la producción.

ESLABÓN SECUNDARIO DE LA CADENA

En la etapa industrial la uva pasa a transformarse en vino. En este proceso las uvas son llevadas a
una planta o fábrica, llamadas bodegas, donde primero son trituradas por una máquina trituradora
o lagar. Esto produce que la se desgrane y que pierda los tallos (escobajo). De ahí pasa a la prensa,
en la cual se extrae el mosto (osea el jugo de la uva), que además eliminan las semillas y pepitas.

Después comienza el proceso de fermentación del mosto, el cual tarda de 10 a 30 días. Este
proceso consiste en la transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Las uvas están
en toneles cerrados, o piletas o las más modernas, tanques de acero inoxidable, cerrados
herméticamente, para que al no tener contacto con el oxígeno, no se arruine, perdiendo así el
sabor y el color del vino. También se intenta conservar temperaturas adecuadas. Para ello se
realizan técnicas de refrigeración haciendo pasar el caldo por máquinas refrigerantes. También se
realizan otras técnicas, el trasiego, que es la mezcla durante la fermentación para que todo el
líquido tenga un color uniforme.

Después empieza el período de almacenaje donde pasan por un estacionamiento y una

conservación en barricas o toneles dentro de las bodegas. Depende de la calidad, exigen un
estacionamiento que puede tardar años.

Finalmente el embotellado se realiza cuando el vino alcanza su envejecimiento ideal.

Los agentes elaboradores de vino, es decir las bodegas pueden diferenciarse en:

Bodegas elaboradoras de vino y trasladistas a granel: elaboran y comercializan vino, pero no

fraccionan.
Bodegas elaboradoras de vino y fraccionadoras: elaboran, fraccionan y comercializan uvas propias
y de terceros.

Bodegas fraccionadoras no elaboradoras: no elaboran. Compran el vino a granel, envasan,

fraccionan y comercializan. La media de elaboración por bodega arroja que se elaboraban a razón
de 1.607.098 litros por bodega. En la evolución de los últimos 10 años, se elaboró más pero en
menos bodegas, demostrando una concentración en el sector vitvinicola, tanto en el sector
productivo como en la elaboración.

ETAPA COMERCIAL

En la etapa comercial las botellas de vino son cargadas en camiones para vender alrededor del país
en distintos comercios e incluso para su exportación.

Los despachos que se dirigen al mercado interno son casi en su totalidad fraccionados, siendo la
botella o el tetra-brik las modalidades de envío preponderantes. En relación con el vino en botella,
cabe destacar que desde mediados de los noventa viene registrando una expansión en cuanto a
modalidad de comercialización, en concordancia con el incremento del consumo de los vinos
varietales. Por su parte, al mismo tiempo descendió la comercialización en damajuana para los
vinos genéricos y empezó a crecer el envío en envases multilaminados (tetra-brik).

Cabe mencionar que, en los últimos años, se buscó promocionar los envases bag-inbox.
principalmente vinculados a la comercialización de vinos de bajo precio sin mención varietal, bi-
varietal o varietal. Este envase se encuentra bastante difundido en los países europeos, y como
novedoso permite su preservación en heladera una vez abierto, hasta cuatro meses. Se
comercializa en envases de cuatro/cinco litros.

En los últimos 20 años aumentó la producción y el consumo a nivel local, y hubo una sensible alza
en las exportaciones. La superficie cultivada con uva Malbec, la variedad insignia de la Argentina,
se incrementó 168% entre 2001 y 2021.