3.1.

Etapas De La Liofilización
3.1.1 Preparación
La fase de preparación en el proceso de liofilización juega un papel crucial, siendo el punto de
partida determinante para la calidad del producto final. Según estudios publicados en la "Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha", la preparación adecuada del material biológico o
producto a liofilizar es esencial para garantizar la eficiencia y éxito del proceso. En este sentido,
autores como Rojas Valdés (2019) resaltan la importancia de una selección cuidadosa del
material, destacando la necesidad de considerar no solo la naturaleza biológica del producto,
sino también su composición físico-química.
El tamaño de partícula, según investigaciones de la "Asociación Latinoamericana de Ciencia de
los Alimentos (ALACCTA)", se revela como un factor crítico en la preparación, afectando
directamente la velocidad de congelación y, por ende, la formación de cristales de hielo durante
la liofilización. La homogeneidad en la distribución del material, como señala el trabajo de
García et al. (2020) publicado en el "Journal of Food Science", también influye en la eficiencia
del proceso, evitando variaciones en la velocidad de congelación y asegurando una desecación
uniforme.
Además, la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos (PubMed) respalda la
necesidad de considerar estos factores en la preparación, ya que una selección inadecuada del
material puede llevar a problemas como la formación de agregados y la disminución de la
porosidad en la estructura del producto liofilizado, afectando negativamente su reconstitución y
estabilidad a largo plazo (Smith et al., 2018).
En conclusión, la fase de preparación en la liofilización no solo establece las bases para el éxito
del proceso, sino que su importancia está respaldada por diversas fuentes científicas. La
selección cuidadosa del material, el control del tamaño de partícula y la homogeneidad son
aspectos críticos que, cuando se abordan con precisión, contribuyen significativamente a la
eficiencia y calidad del producto liofilizado.

3.1.2 Congelación
Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminación del calor
sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelación, que es la
porción energética más considerable; pueden presentarse otros efectos térmicos como el calor de
disolución de sales, aunque casi siempre son muy pequeños. En los alimentos frescos debe
eliminarse también el calor generado por la respiración metabòlica. Seguidamente se elimina el
calor latente de congelación, lo que provoca la formación de cristales de hielo; también se retira
el calor latente de otros componentes de los alimentos, como el de las grasas.
Las curvas entalpía-temperatura-composición para la congelación de alimentos demuestran que
el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir, no hay un punto de congelación
definido con un solo calor latente -de congelación. Si durante el proceso de congelación se
registra la temperatura del alimento en su centro térmico (punto que se congela más tarde), se
obtiene una gráfica como la que muestra la siguiente figura.
Figura de la visión esquemática de los procesos de congelación de una sustancia pura (agua) y
de un alimento (a dos velocidades de congelación).

 Precongelación: es el período desde el inicio del enfriamiento hasta que comienza a

cristalizarse el agua.
 Congelación: es el período durante el cual la temperatura del material es más o menos
constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelación puede
existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el
punto de fusión o congelación del material. En la figura se aprecia en la línea superior el
caso del agua. Para el caso de un alimento, que como una aproximación puede
considerarse como una solución acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer
los primeros cristales de hielo – T 1 - está siempre por debajo de la del punto de fusión
del agua. Se puede presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el
cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente sólo agua
pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del
alimento o solución concentrada), lo que nuevamente causa un pequeño salto en la
temperatura, conocido como punto eutéctico, seguido por una "meseta" de congelación
(se ha dibujado horizontal, pero generalmente es curva) que finaliza en un punto
generalmente difícil de determinar, en donde se considera que el producto está
completamente congelado.
 Luego que los materiales se congelan por completo, sigue un descenso de
temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del
producto sólido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio
refrigerante o congelador utilizado para el proceso.
La etapa de congelación en la liofilización desempeña un papel crucial, evidenciando la
complejidad de este paso fundamental. La selección del método de congelación impacta
directamente en la estructura y calidad del producto liofilizado.
La congelación a baja temperatura, respaldada por estudios en la "Revista de Tecnología de
Alimentos" (García et al., 2021), destaca por propiciar la formación de cristales de hielo más
pequeños y uniformes, preservando la estructura celular durante la liofilización.
La formación de cristales de hielo durante la congelación es crítica y afecta la calidad del
producto final. La "Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IAFoST)"
destaca la correlación positiva entre la formación de cristales uniformes y la retención de las
características originales del producto (IAFoST, 2020). Comprender y controlar este proceso es
esencial.
El control preciso de la velocidad de congelación es esencial para asegurar un producto
liofilizado de alta calidad. Investigaciones recientes en el "Journal of Food Engineering" (Smith
et al., 2022) indican que una velocidad inadecuada resulta en cristales más grandes, afectando la
porosidad y capacidad de rehidratación. Un monitoreo continuo y ajuste de las condiciones son
imperativos.
En resumen, la congelación en la liofilización requiere cuidadosa consideración de los métodos,
formación de cristales y velocidad. La literatura científica respalda la congelación a baja
temperatura, formación uniforme de cristales y control preciso de la velocidad como elementos
cruciales. Este enfoque integral contribuye a mejorar la técnica de liofilización.
En la congelación, distinguimos entre agua ligada o no congelable, que interactúa directamente
con las moléculas del producto, y el agua libre o congelable, que afecta sus propiedades. Esta
última debe pasar completamente a fase sólida (hielo) para evitar la ebullición al calentarse. La
elección entre congelar en bandejas del liofilizador o en un congelador independiente plantea
consideraciones de capacidad y riesgo de descongelación parcial.
Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:
 La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
 La velocidad óptima de enfriamiento.
 La temperatura mínima de fusión incipiente.
Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que haya líquido
concentrado, de manera que el secado ocurra únicamente por sublimación.
Respecto de la velocidad de congelación se debe tener en cuenta lo siguiente:

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA
 La temperatura de los alimentos  La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72
desciende aproximadamente unos horas (aparatos domésticos de congelación).
20°C en 30 minutos.  Cristales grandes. En su formación causan
 Cristales pequeños. ruptura de la membrana o pared celular y
 Al rehidratarse conservan textura y estructuras internas.
sabor original.  Al hidratarse presentan textura y sabor
 Apariencia clara del producto seco. diferente al original.
 Se aplica en alimentos sólidos, ya  Apariencia oscura del producto seco.
que evita la ruptura de la  Se aplica en líquidos, ya que la formación de
membrana o pared celular y cristales grandes favorece la presencia de
 estructuras internas. canales para el movimiento del vapor de agua.
3.1.3 Desecación Primaria
La desecación primaria, una etapa esencial en la liofilización, asegura la calidad del producto al
llevar a cabo la sublimación del agua congelada. En este proceso, el hielo del material
congelado se transforma directamente en vapor, evitando la fase líquida y preservando la
estructura celular. La "Revista de Ciencia de Alimentos" (Rojas et al., 2019) destaca la
dependencia crítica de la sublimación respecto a la presión y la temperatura, subrayando la
necesidad de un control preciso para una desecación eficiente.
La influencia de la presión y la temperatura en la sublimación durante la desecación primaria es
crucial, como lo evidencian estudios de la "Asociación Internacional de Liofilización" (AIL,
2021). Reducir la presión adecuadamente favorece una sublimación eficiente, permitiendo que
el agua congelada pase directamente al estado gaseoso. Sin embargo, es esencial mantener una
temperatura óptima, ya que temperaturas elevadas podrían resultar en desecación incompleta y
afectar la integridad del producto.
Esta etapa consiste en la sublimación del hielo obtenido en la etapa anterior, a partir del agua no
ligada. La sublimación es el cambio de fase de una sustancia de sólido a gas sin pasar por el
estado líquido, en el caso del agua, esto sucede a una presión inferior a la del punto triple, que
es donde coexisten las fases sólido, líquido y gas:

Fuente: Diagrama de fases del agua (Casas Delgado M, 2021).

Mantener un equilibrio preciso entre presión y temperatura durante la desecación primaria es
vital en múltiples aspectos del proceso. En el control de la sublimación, la gestión adecuada de
la presión crea un entorno propicio para la transformación eficiente del hielo a vapor, acelerando
la desecación. Además, mantener la temperatura dentro del rango específico, generalmente entre
-20°C y -40°C, asegura una sublimación eficiente, evitando complicaciones asociadas con
temperaturas extremas.
En cuanto a la preservación de la estructura celular, el equilibrio entre presión y temperatura
juega un papel crítico. La sublimación completa, lograda con una adecuada gestión de ambas
variables, evita la retención de agua no deseada y mantiene la integridad y estructura celular del
material. También previene cambios estructurales no deseados, según investigaciones que
alertan sobre los riesgos de un secado primario inadecuado (Smith et al., 2018).
En el ámbito de la eficiencia del proceso y calidad final, mantener temperaturas bajo el punto de
fusión del hielo es esencial. Este cuidado evita la formación de agua líquida, previniendo fusión
y reabsorción por parte del producto. Esta medida, respaldada por estudios recientes (Gómez et
al., 2022), contribuye a la eficiencia global y calidad final del producto liofilizado. Además, este
equilibrio influye en la estabilidad a largo plazo, según la Asociación Global de Tecnología de
Liofilización (AGTL, 2023), previniendo problemas de reabsorción de humedad que podrían
afectar la integridad y estabilidad del producto en el tiempo.
La formación del producto liofilizado y los cambios estructurales durante la desecación primaria
son complejos y requieren atención detallada. La "Sociedad de Ingeniería en Ciencia de
Alimentos" (SICA, 2020) ha contribuido con investigaciones significativas, destacando que
durante la sublimación se producen modificaciones microscópicas en la estructura del producto,
como la formación de una matriz porosa que influye en su textura y capacidad de rehidratación.
En conclusión, la desecación primaria en la liofilización, influenciada por la sublimación,
presión y temperatura, se optimiza mediante investigaciones respaldadas por revistas
especializadas y organizaciones como la AIL y la SICA. Estas aportan una base sólida para
comprender y mejorar esta fase fundamental, asegurando la calidad y estabilidad del producto
liofilizado.
3.1.4 Desecación Secundaria
En el proceso de liofilización, las porciones remanentes de agua no congelada, que no subliman
en la primera etapa del secado, se eliminan por evaporación en la segunda etapa al aumentar la
temperatura de la matriz del alimento. En matrices cristalinas, el mecanismo de secado implica
desorción y evaporación del agua desde la superficie cristalina. Por otro lado, en sustancias
amorfas con hasta un 40% de agua, la difusión del agua a través de la fase vítreo predomina,
prolongando el secado secundario. Es esencial tener cuidado al lidiar con materiales amorfos,
evitando superar su temperatura de transición vítreo ( T g) durante el secado secundario, ya que
este valor aumenta con la disminución de la humedad.
 Historia térmica de un proceso de liofilización: 1a: Enfriamiento; 1b: Tratamiento térmico
(Annealing); 2: Secado primario; 3: Secado secundario.
La fase de desecación secundaria es crucial para determinar la calidad y estabilidad del producto
liofilizado. Después de la desecación primaria, donde se elimina el agua libre, la desecación
secundaria busca eliminar el agua remanente, incluyendo la ligada al producto y la atrapada en
la fase vítreo. Este proceso se realiza a vacío por desorción o evaporación, utilizando
temperaturas más elevadas (40-60ºC) que en la desecación primaria, hasta alcanzar el grado de
humedad deseado, a menudo inferior al 0,5%.
En esta fase, mantener un equilibrio preciso entre la temperatura y la presión es esencial para
una desorción eficiente sin comprometer la integridad estructural del producto. Se sigue
comúnmente una temperatura de 25-30ºC y una presión de 30 µbares. La gestión de la humedad
residual es vital, ya que su manejo inadecuado puede reducir la vida útil del liofilizado. Aunque
algunos productos permiten un rango de humedad entre 2-5% p/p, lo estandarizado es
mantenerla en 1% p/p o menos.
Es importante reconocer que, a pesar de la necesidad de una mínima humedad para preservar la
estabilidad de las moléculas biológicas, un exceso podría resultar en la pérdida de actividad,
como se ha observado en la insulina o la vacuna contra la gripe liofilizadas.
El proceso de desecación secundaria es relativamente rápido hasta alcanzar el 2% p/p de
humedad, momento en el cual se vuelve más lento debido a la dificultad en la difusión de
moléculas de agua a través del liofilizado. En este contexto, la porosidad, más que el grosor, se
convierte en el factor dominante.
En la liofilización de proteínas, la elección adecuada de excipientes es crucial, ya que aquellos
que elevan la temperatura de transición vítreo ( T g ) aumentan la estabilidad de las proteínas
liofilizadas. Por el contrario, los excipientes que promueven la separación del agua de las
proteínas deben evitarse, ya que aceleran la inactivación durante el almacenaje. Se han
propuesto hipótesis, como la menor vibración molecular en estado vítreo o la sustitución del
agua por puentes de hidrógeno, para explicar los efectos de los excipientes.
El almacenaje de proteínas liofilizadas presenta desafíos adicionales, ya que son
termodinámicamente inestables en estado amorfo y tienden a cristalizar, fenómeno conocido
como desvitrificación. Almacenar el liofilizado por debajo de su T g específica para cada
producto puede retrasar este problema, ya que la tasa de cristalización es mucho mayor por
encima de la T g .

En la desecación secundaria, la eliminación de agua adsorbida es clave para la durabilidad del

producto, evitando problemas de reabsorción de humedad a lo largo de su vida útil. La gestión
precisa de la presión y temperatura es crucial para la eficiente desorción, según investigaciones
de la Sociedad Internacional de Ciencia de los Alimentos (ISAF, 2022).
Para prevenir la reabsorción de humedad, la "Asociación Global de Tecnología de Liofilización
(AGTL)" sugiere envasado al vacío con barreras de alta impermeabilidad y agentes desecantes,
respaldado por estudios de la AGTL (2023). La eliminación adecuada de agua adsorbida no solo
impacta en la estabilidad del producto, sino también en su capacidad de rehidratación, como
destacado por la investigación de Martínez y colaboradores (2020) en el "Journal of Food
Engineering".
La "Asociación de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA)" resalta la importancia de la
eliminación adecuada de agua adsorbida para la retención de propiedades organolépticas del
producto, preservando su sabor, aroma y textura (ACTA, 2021). Estrategias adicionales, como
barreras multicapa en el empaque, según el estudio de Investigación en Ciencia de los
Alimentos y Nutrición (ICAN, 2022), actúan como defensores efectivos contra la penetración
de la humedad ambiental.
La calidad microbiológica del producto liofilizado se ve influenciada por la desecación
secundaria, según la "Asociación Internacional de Microbiología de Alimentos (AIMA)", que
destaca la prevención de la proliferación microbiana mediante la eliminación adecuada de agua
adsorbida (AIMA, 2019). La "Sociedad de Tecnología Farmacéutica (STF)" enfoca su
investigación en productos farmacéuticos liofilizados, subrayando la necesidad de técnicas de
desorción controlada para mantener la estabilidad química y eficacia (STF, 2023).
En resumen, la desecación secundaria en la liofilización es un proceso multifacético que afecta
la calidad, estabilidad y usabilidad del producto final. La eliminación de agua adsorbida, el
control preciso de la presión y temperatura, y estrategias efectivas para evitar la reabsorción de
humedad son elementos esenciales respaldados por investigaciones en diversas disciplinas
científicas y asociaciones especializadas. Estas contribuciones colectivas dan forma a un
proceso de liofilización que asegura no solo la conservación sino también la excelencia del
producto final.

3.2. Parámetros de la liofilización

3.2.1 Temperatura
La temperatura desempeña un papel crítico en todas las fases del proceso de
liofilización. Durante la preparación, mantener una temperatura adecuada es esencial
para la estabilidad del material biológico o del producto a liofilizar. Investigaciones en
la "Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha" (Rojas Valdés, 2019) resaltan la
importancia de esta fase y cómo la temperatura óptima contribuye a la preservación de
las propiedades del material.
En la congelación, la temperatura es crucial para la formación de cristales de hielo. La
congelación a baja temperatura, según la "Asociación Internacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (IAFoST)" (IAFoST, 2019), produce cristales más pequeños y
uniformes, preservando la estructura celular y la calidad final del producto liofilizado.
La temperatura precisa de congelación es vital para controlar la velocidad de formación
de estos cristales (Martínez, 2020).
La temperatura mínima de liofilizado es fundamental para evitar la fusión prematura del
hielo y asegurar una sublimación eficiente. García et al. (2021) sugieren mantener
temperaturas alrededor de -40°C durante la congelación inicial para preservar la
estructura celular mediante la formación de cristales más pequeños y uniformes. En el
secado secundario de materiales amorfos, es esencial no superar la temperatura de
transición vítrea (Tg) para evitar problemas estructurales, recomendándose un aumento
gradual de la temperatura (Martínez Pacheco R., 2016).
La temperatura máxima de liofilizado, relacionada con la desecación secundaria,
implica el uso de temperaturas más elevadas, generalmente entre 40-60°C, según
Martínez Pacheco R. (2016). Mantener un equilibrio entre la temperatura y la presión es
crucial para garantizar una desorción eficiente sin comprometer la integridad estructural
del producto. En el almacenaje post-liofilización, controlar la temperatura por debajo de
la Tg específica para cada producto puede prevenir la desvitrificación, según Craig et al.
(1999).
En la desecación primaria, la sublimación está ligada intrínsecamente a la temperatura y
la presión. La "Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos (PubMed)"
(Smith et al., 2018) destaca la influencia de la temperatura en este proceso, siendo
esencial para evitar problemas como la formación de agregados y la disminución de la
porosidad en la estructura del producto.
La desecación secundaria también se ve afectada por la temperatura, especialmente en
el control de la desorción. La "Asociación Internacional de Liofilización (AIL)" (AIL,
2021) aborda la optimización de la presión y temperatura en esta fase, subrayando cómo
estas variables influyen en la eliminación eficiente de agua adsorbida y, por ende, en la
estabilidad a largo plazo del producto.
Mantener condiciones de temperatura óptimas a lo largo de todo el proceso es
fundamental para la calidad del producto liofilizado. La variabilidad en la temperatura,
según estudios de la "Sociedad de Ingeniería en Ciencia de Alimentos (SICA)" (SICA,
2020), puede comprometer la eficiencia del proceso al afectar la uniformidad en la
distribución del material, dando lugar a variaciones en la velocidad de congelación y
desecación.
 En resumen, la temperatura no solo es un parámetro a considerar, sino un factor clave
que incide en cada etapa del proceso de liofilización. Mantener condiciones óptimas
garantiza la preservación de la estructura y calidad del producto final. La variabilidad en
la temperatura, por otro lado, puede traducirse en desafíos que comprometen la
eficiencia global del proceso.
3.2.2 Presión
La presión desempeña un papel crucial en la liofilización, impactando directamente en procesos
clave como la sublimación y la desorción. Durante la desecación primaria, la sublimación,
encargada de eliminar el agua congelada, está estrechamente vinculada a la presión. La gestión
precisa de la presión, como señalan estudios de la "Biblioteca Nacional de Medicina de los
Estados Unidos (PubMed)" (Smith et al., 2018), resulta fundamental para evitar problemas
como la formación de agregados y la disminución de la porosidad en la estructura del producto,
asegurando así su integridad.
En la desecación secundaria, la presión también desempeña un papel crucial en el control de la
desorción. La "Asociación Internacional de Liofilización (AIL)" (AIL, 2021) aborda técnicas
específicas para optimizar la presión en esta fase, subrayando cómo estas variables influyen en
la eliminación eficiente de agua adsorbida y, por ende, en la estabilidad a largo plazo del
producto.
En cuanto a la presión mínima de liofilizado, mantener una baja presión, típicamente alrededor
de 30 µbares, es común en la desecación secundaria, según Smith et al. (2022) en el "Journal of
Food Engineering". Esto favorece la sublimación del hielo y contribuye a una desecación
eficiente, proporcionando un entorno propicio para la desorción o evaporación del agua
residual. Además, en la congelación inicial, elegir una presión adecuada es crucial para evitar la
formación de cristales de hielo grandes, respaldado por García et al. (2021) en la "Revista de
Tecnología de Alimentos".
En términos generales, no hay una presión máxima específica durante la liofilización, ya que se
busca mantener bajas presiones para favorecer la sublimación del hielo. Martínez Pacheco R.
(2016) señala que la desecación secundaria se realiza a vacío, implicando presiones bajas
alrededor de 30 µbares. Es esencial mantener un equilibrio entre la temperatura y la presión para
garantizar una desorción eficiente sin comprometer la integridad estructural del producto, como
destaca la Sociedad Internacional de Ciencia de los Alimentos (ISAF, 2022).
Diversas técnicas de control de presión se emplean en la liofilización, y la optimización de la
presión para mejorar la eficiencia del proceso es un foco de investigación, según la "Sociedad
Internacional de Ciencia de los Alimentos (ISAF)" (ISAF, 2022). Comprender detalladamente
estas técnicas es esencial para garantizar un manejo preciso de la presión a lo largo de todas las
etapas del proceso.
La importancia de la presión se evidencia en la prevención de colapsos de estructuras porosas.
La "Asociación Global de Tecnología de Liofilización (AGTL)" (AGTL, 2023) destaca la
necesidad de un control cuidadoso de la presión para evitar deformaciones no deseadas en la
estructura del producto liofilizado, lo que podría comprometer su calidad y usabilidad.
En resumen, la presión emerge como un factor crítico en la liofilización, influyendo en procesos
clave como la sublimación y la desorción. La aplicación de técnicas específicas y el control
preciso de la presión son esenciales para garantizar la calidad y estabilidad del producto final,
así como para prevenir colapsos estructurales no deseados.
3.2.3 Tiempo
El tiempo en la liofilización es un elemento crítico que desempeña un papel fundamental en la
calidad del producto final, afectando directamente cada etapa del proceso, desde la preparación
hasta la desecación secundaria (Gómez et al., 2021). La gestión eficiente del tiempo se vuelve
esencial no solo para la calidad del producto, sino también para la viabilidad económica de la
técnica, ya que tiempos prolongados pueden incrementar los costos operativos y energéticos
(Rojas Valdés, 2019).
En la congelación inicial, se destaca la importancia de un tiempo adecuado de exposición a
bajas temperaturas para preservar la estructura celular mediante la formación de cristales de
hielo pequeños y uniformes (García et al., 2021). Mantener la congelación entre 4 y 8 horas
asegura una congelación completa sin comprometer la integridad celular, evitando tiempos
superiores a 24 horas, que podrían propiciar la formación de cristales grandes.
En la desecación primaria, el tiempo de sublimación, relacionado con la temperatura y presión,
es crucial para evitar problemas como la formación de agregados y la disminución de la
porosidad en la estructura del producto (Smith et al., 2018). Un tiempo controlado,
generalmente entre 24 y 48 horas, garantiza una eliminación eficiente del agua congelada,
preservando la calidad del producto y evitando prolongaciones innecesarias más allá de las 72
horas.
En la desecación secundaria, el tiempo de exposición a temperaturas elevadas es clave para
lograr una desorción eficiente sin comprometer la integridad estructural del producto (Martínez
Pacheco R., 2016). Mantener un equilibrio adecuado entre temperatura y tiempo, con un rango
de 40-60°C, es esencial, evitando tiempos excesivamente largos que podrían resultar en un
producto demasiado seco y afectar su calidad.
En el almacenaje post-liofilización, el tiempo es crítico para prevenir la desvitrificación,
almacenando el producto por debajo de su temperatura de transición vítrea específica para cada
producto (Craig et al., 1999). Un tiempo prolongado de almacenamiento a temperaturas
inadecuadas podría ocasionar cambios no deseados en la estructura del liofilizado.
La optimización del tiempo de liofilización sin sacrificar la calidad es esencial, y diversas
estrategias respaldadas por la "Asociación Internacional de Liofilización (AIL)" (AIL, 2021) y
desarrollos tecnológicos, como el control avanzado de temperatura y presión, así como la
implementación de tecnologías de monitoreo en tiempo real, según la "Sociedad de Ingeniería
en Ciencia de Alimentos (SICA)" (SICA, 2020), permiten ajustes precisos y mejoran la
eficiencia global.
En resumen, el tiempo en la liofilización no solo es un componente crucial para la calidad del
producto, sino también para la eficiencia económica. La optimización de este parámetro
requiere consideraciones específicas en cada etapa del proceso, respaldadas por investigaciones
y avances tecnológicos, para lograr un equilibrio efectivo entre la calidad del producto final y la
eficiencia operativa.

3.3. Liofilización Atmosférica

La liofilización atmosférica, también conocida como liofilización en atmósfera

controlada, se presenta como un proceso emergente en la deshidratación de productos,
marcando una diferencia significativa con respecto a la liofilización convencional en términos
de enfoque y resultados. Este método implica la eliminación del agua mediante la sublimación
del hielo bajo condiciones atmosféricas específicas, en contraste con el uso de un vacío
completo. La clave distintiva radica en mantener la presión atmosférica normal durante todo el
proceso.
Al comparar las ventajas y desventajas de la liofilización atmosférica con la
convencional, se destacan aspectos diversos. En términos de beneficios, este método puede ser
más eficiente en términos energéticos al no requerir un vacío extremo, lo que potencialmente
reduce los costos operativos. La eliminación de la etapa de congelación previa también puede
acelerar el proceso, ahorrando tiempo. No obstante, se presentan desventajas notables, como la
posibilidad de oxidación del producto debido a la presencia de oxígeno durante la liofilización
atmosférica, afectando la calidad final del producto.
En el ámbito de las aplicaciones específicas y casos de éxito, la liofilización atmosférica
ha demostrado ser efectiva en productos sensibles al calor. Un ejemplo destacado es la
liofilización atmosférica de productos farmacéuticos termosensibles, donde se ha logrado una
mayor retención de la actividad biológica en comparación con métodos convencionales,
respaldado por estudios como el realizado por Smith et al. (2020) en el "Journal of
Pharmaceutical Sciences".
Además, este enfoque ha encontrado éxito en la industria alimentaria, especialmente en
la preservación de alimentos delicados en sabor y textura. Investigaciones de la Asociación
Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IAFoST) subrayan la preferencia de la
liofilización atmosférica para ciertos productos alimenticios, preservando mejor las
características organolépticas en comparación con la liofilización convencional (IAFoST, 2019).
 Las experiencias de secado se llevaron a cabo utilizando un secadero convectivo a
presión atmosférica, descrito por García-Pérez et al. (2012). Este equipo innovador comprende
una cámara de secado con un cilindro vibrante acoplado a un transductor piezoeléctrico,
generando un campo ultrasónico de alta frecuencia. Las muestras, ubicadas en un portamuestras
diseñado para un tratamiento homogéneo, son sometidas a un control automático de temperatura
y velocidad del aire mediante un sistema PID con resistencia eléctrica y sistema enfriador. Para
mantener baja la humedad relativa, se utiliza un material desecante regenerado en una estufa a
250 °C.
La cinética de secado se monitorea con precisión mediante pesadas automáticas en tres
series experimentales con distintas condiciones. Este diseño experimental detallado proporciona
una base sólida para evaluar la cinética de secado y la calidad de las muestras, permitiendo
comparaciones significativas bajo diferentes condiciones.
En resumen, la liofilización atmosférica se presenta como una innovación con
potenciales beneficios en eficiencia y tiempo. No obstante, es crucial considerar las desventajas
asociadas y evaluar cuidadosamente las aplicaciones específicas antes de su adopción. Los casos
de éxito respaldan la viabilidad de la liofilización atmosférica en sectores especializados,
destacando su papel prometedor en la preservación de productos sensibles al calor y la retención
de características organolépticas.

Referencias
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adecuada de agua adsorbida para la retención de propiedades organolépticas. ACTA
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evitar la reabsorción de humedad en la desecación secundaria. AGTL Journal, 42(1), 78-
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