EXAMEN DE LINEA DE CERTIFICACIÓN DE LINEA DE CARRERA EN

SEGURIDAD DE ALIMENTOS

Nombres y Apellidos:Henry Martin Ponce Davalos Edad:20

Restaurante:Plaza Sanmiguel Cargo:Producción Postulo a: Producción Pro

1.- ¿Cuál es el rango de la temperatura de peligro?

De: 41°F a 135°F

2.- ¿Qué son las ETAS?

Enfermedades transmitidas por alimentos
3.- Menciona 3 BACTERIAS más comunes que podrían estar presentes en nuestros restaurantes. Y 3 acciones para
prevenirlas:
Salmonela, Escherichia coli, Staphylococcus Lavado de manos,cambio de guantes, lavando los vegetales,
4.- ¿Menciona los 3 objetivos (a donde queremos llegar) de nuestro Plan de Seguridad de Alimentos con nuestros
Pros & All Pros?
Elevar el estándar de nuestras óperaciones que permitan garantizar la inocuidad de nuestros alimentos
Incrementar los indicadores IHS en un 95%
Generar una cultura enfocada en la seguridad de alimentos

5.- En la pirámide de nuestro negocio, cuál es la base que debemos tener sólida para garantizar la sostenibilidad y
continuidad en el tiempo de nuestro negocio.
La seguridad de alimentos

6.- Cual es nuestro rol para prevenir problemáticas de Insalubridad, que debemos cumplir todos los días para
prevenir caer en una problemática de Seguridad de Alimentos
Lavado de manos

7.- Quienes conforman la población de alto riesgo para contraer las ETAS
Niños, adultos mayores, embarazadas, personas medicadas y personas enfermas

8.- ¿Cuál es la razón principal por la que debemos de cuidar la seguridad de los alimentos?
Porque la salud de nuestros clientes esta en nuestras manos

9.- Menciona los 3 tipos de Contaminación Cruzada y describe que son

Contaminación física:Cuando un cuerpo externo esta en contacto con los alimentos
Contaminación química:Cuando los alimentos son contaminados con productos químicos
Contaminación Biologíca:Se da por la presencia de virus, hongos, o parásitos en los alimentos
 10. Menciona 5 de los 8 impactos negativos para el negocio, cuando enfrentamos una crisis de insalubridad

Perdida de clientes, demandas,perdida del prestigio y reputación, vergüenza, baja moral de los empleados, incrementos en primas
seguros, absentismo de los empleados.incremento de costos por rentrenar a los empleados.

11. ¿Qué es inocuidad?

Es cuando los alimentos están libres de bacterias.

12.- Menciona 5 ejemplos de contaminación cruzada FISICA

Papel en la comida
Un pelo en el pollo
Uñas en el pedido del cliente
Bolsas de empaques en los alentos alimentos
Poner la pinza de vegetales con la pinza para los cárnicos

13.- Menciona 5 ejemplos de contaminación cruzada QUIMICA

Poner el balde de saborizante en el buspan de pollo

Que el magnesol caiga dentro de el batter Del pollo
Que caiga algún químico a la freidora
Poner alimentos en recipientes mal enjuagados

14. Menciona 4 ejemplos de contaminación cruzada BIOLOGICA

Hongo en los alimentos

Presencia de gusanos en los alimentos

Roedores en los alimentos

Vieus en los vegetales por mal lavado

Cucarachas en la comida

15.- Menciona los 10 principios de la Seguridad de Alimentos para Colaboradores. (Vistos en el taller)

1 Ritual de ingreso
2 Lavado de manos
10. Menciona 5 de los 8 impactos negativos para el negocio, cuando enfrentamos una crisis de insalubridad
3 correctamente uniformados
4Rotación peps
5 fechado de productos
6criterios en la mesa de fríos
7 desecho de productos < a 40°F
8 calendario de limpieza
9 Limpieza de cierre a fondo
10 Correcta recepción de pollo
 16.- Que acciones debemos evitar hacer mientras manipulamos alimentos? Menciona 3 ejemplos

Tocarse la cara
Usar el celular
Rascarse la cabeza
Tocar la mascarilla

17.- Que debemos hacer para garantizar la inocuidad de alimentos?

Debemos garantizar la seguridad de alimentos

18.- Mencione que son los compuestos polares. Y cuál es el límite de compuestos polares establecido en NGR.

Es el resultado por deterioro sufrido por el calentamiento excesivo de la manteca NGR 24

19.- Quien es un manipulador de alimentos?

Todos aquellos que tienen contacto con los alimentos

20.- Que es Higiene Personal?

Es la higiene que tiene que tener cada colaborador

21.- Menciona el Ritual de ASEO PERSONAL, que debes cumplir en casa, antes de venir a trabajar

Ducha diaria cepillado de dientes y uniforme limpio

22. Menciona los criterios del correcto uso del uniforme. Elije describir Producción o Servicio según tu postulación. Si
vas para All Pro, describe ambas

Toca gorro polo mandil pantalón, medias botas Mascarillas y aseo personal
 16.- Que acciones debemos evitar hacer mientras manipulamos alimentos? Menciona 3 ejemplos

23. Menciona los 3 aspectos principales a considerar en la higiene de las manos

Uñas cortas , uñas sin esmalte , heridas cubiertas

 24. Que es Higiene Conductual
Es el comportamiento que debe tener el manipulador de alimentos mientras tiene contacto con la comida

25. Debemos lavarnos las manos cada 30 minutos y el proceso de lavado debe durar mínimo 40 segundos

26.- Describe el proceso de lavado de manos, paso a paso y a detalle

27.- ¿Por qué es importante lavarnos las manos?

Para mantener los alimentos seguros

28.- Cuando debemos de lavarnos las manos. Menciona 5 ejemplos

Cada 30 min cada que nos tocamos la cara cuando nos tocamos el pelo , cuando tocamos cosas de limpiesa y cuando salimos del baño

29. Cual es el foco a considerar en el proceso de lavado de manos

El agua caliente a 200 F, el jabón , el alcohol en gel y el rasqueteó

30. Que comportamientos debo tener en cuenta al manipular alimentos

Lavado de manos, cambio de guantes, buena práctica, Lavar las manos cada vez que cambiamos de área

31. Que son las BPM

Son las buenas prácticas de manipulación de alimentos

32.-Menciona cual es el Ritual de Ingreso al restaurante (Principio 1 de Seguridad de alimentos)

1.ponerse la toca _
2. Lavado de manos
3. y correctamente uniformados
 33.- Describe el baile del PEPS

Entra por Sale por

Entra por Sale por
Entra por Sale por

34.- Menciona la información completa que debe ir en el CONTROL PRODUCT en el proceso de fechado.

1 Bolsa de pagado para proteger el papel

2 Nombre del producto con letra legible
3 FECHA y hora DE PRODUCCIÓN y vemcimiento
4 Nombre del responsable
ra

35. Todo producto dentro de las cámaras de Refrigeración y Congelación debe estar fechado

36. ¿Los productos en proceso de descongelamiento también deben fecharse? SI NO

37.- Menciona el Principio de Seguridad #6: Criterios de Seguridad de la mesa de frio.

1 Control de temperatura
2 Abastecido Al 50%
3 Rotación y abastecimiento
4 Nivel de hielo
5 Tapado de insertos

38.- ¿El registro de temperatura por hora de la mesa de frio, puede realizarse solo en el planificador de All Pros o
debe registrarse en el planificador y en la cartilla de pared? SE REGIDTRA EN EL PLANIFICADOR Y EN OA CARTILLA

39.- ¿Que hacemos cuando un producto registra de temperatura 41F? Se desecha

40.- ¿Qué hacemos cuando un producto registra de temperatura 40F? Se puede meter a la cámara para recuperar
temperatura

41.- ¿En el calendario de limpieza que información debe estar actualizada?

1 La fecha
2 El responsable
3 La firma de gerencial

42.- Menciona que implementos debemos usar para un correcto procedimiento de limpieza de pisos al cierre

1 sobre de quary, rasqueteador , jalador y mopa

43.- Al cierre debemos de asegurarnos que no quede residuos orgánicos

porque es un riesgo para la proliferación de bacterias
 44.- Menciona los 5 pasos del correcto procedimiento de recepción del pollo

1 Control de temperatura de 34 a 38°F

2 Jaba a 5 cm de contacto con el suelo
3 Control de fecha de vencimiento y bolsa selllada
4 Toma de temperatura a todas las bolsas
5

45.- Cuando llega el despacho del pollo, controlamos la temperatura a todas las bolsas en las jabas o solo 1 bolsa por
jaba? Todas las bolsas

46.- ¿Cuantas veces debemos de filtrar la manteca en el dia? 4

47.- ¿Con que frecuencia debemos de limpiar las pozas? Cada cuatro horas o cada vez que sea necesario

48.- ¿Qué son las IHS? Inspección higiénica sanitaria

49.- ¿Con que frecuencia se debe realizar el boiled out (Lavado de freidoras)? Cada vez que se desecha manteca, una
vez a la semana mínimo

50.- ¿Cuáles son los implementos de seguridad que debes usar obligatoriamente para filtrar manteca?

1 Careta
2 Mandil negro
3 Guantes de neopreno

51.- El proceso de pescado de manteca con qué frecuencia se debe hacer?cada vez que sacamos los productos

52.- Menciona que significa ppm y cuál es la correcta medida de dosificación para:

PPM:Partícula por millón

Poza Sure Clean
Poza Sanitizante

53.- La limpieza de trampa de grasa se realiza cuando y con qué frecuencia? En la noche y a diario

54.- Describa correctamente que es el HACCP y cuantas veces al día se realiza al día

55.- Menciona los rangos de temperatura: Cámara Refrigeración “34-38 Cámara Congelación -10ª -0

56.- Que es un Soporte IHS?

Es un colaborador calificado que se le asigna funciones de soporte en seguridad de alimentos

57.- Menciona las 3 tareas principales del Soporte IHS

1 Recorrido de camaras y mesa de frío

2 Check de herramientas
3 Check de temperatura de mesa de frío

58.- Cuál es la nueva meta de IHS para el 2018 “

59. Describe como se debe realizar un correcto recorrido de cámaras:

check de temperatura , calidad temperatura con termómetro adentro ,check de fechado vencimiento y correcta rotación Peps,check de
envases,riesgo de contaminación cruzada ,limpieza, productos sin contacto con el piso,cartilla de vencimiento y temperatura

60. Menciona que son los RNT

Riesgo no tolerado

61. Menciona 5 RNT del rubro de BPM

Dispensadores desabastecidos
Manteca con compuestos polares pasado de los límites
Carnet de sanidad vencido
Colaborador trabajando sin Carnet de sanidad
No lavarse las manos al cambiar de area

62. Menciona 5 RNT del rubro de Higiene & Saneamiento

Productos de limpieza en contacto con productos alimenticios

Tabla de picar deteriorada

Cronograma de limpieza no visible
Servicios higiénicos del personal no equipados
Cronograma de limpieza no actualizado

63. Menciona 2 RNT del rubro de Almacenamiento

Productos vencidos, productos de limpieza vencidos

64. Menciona 2 RNT del rubro de Plagas

Evidencia de extrementos, encontrar residuos orgánicos en el área

65. Menciona 6 RNT del rubro de Infraestructura & Equipos

Camara fuera de rango

Equipos de calor exceden en rango de temperaturas
Sumideros Atorados o sucio
Mayolica rota

Cuando no hay agua caliente

66. Menciona el proceso de calibrado de termómetros