Informe Yoggurt

Docente:
Jaime Paolo Vidarte Heredia
Curso:
Técnicas de transformación de materias primas en la
industria farmacéutica
Tema:
Informe de elaboración de yogurt
Alumna:
Romero Cruz Maritza Libet
2023
INTRODUCCION
La palabra yogurt viene del turco, y su origen se remonta a esa zona del mundo
en el año 5.500 a.C. Lo cierto es que es uno de los alimentos más antiguos que
existen en la actualidad y se cree que comenzó siendo parte de la agricultura.
Tiene dos características principales: Se trata de un alimento generado a partir
de la fermentación de la leche, más precisamente de algunos de sus
microorganismos propios como los Lactobacillus y Streptococcus.
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt,
es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de
nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran
variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos
países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume
yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para
mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el
yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca
importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su
agradable sabor.
OBJETIVO GENERAL
Realizar un proceso de elaboración de yogurt así mismo aplicarlo en laboratorio
con los principios adecuados y obtener u producto saludable y nutritivo.
MARCO TEORICO
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos (Streptococcus,
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser
altamente nutritivo sabroso y de fácil digestión. Su consumo en la actualidad se
ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. (Trum, 2009)
Las bacterias acido-lácteas constituyen un casto conjunto de microorganismos
benignos, dotados por propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. (Trum, 2009)
Información nutricional del yogurt: El yogurt es una buena fuente de calcio,

magnesio y fosforo que son los minerales más importantes para nuestros
huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt
que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción del colesterol
que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr de yogurt
obtenemos 180 mg de calcio, 17 mg de magnesio, 240 mg de potasio y 1740
mg de fósforo. (Pichardo, 2012)
En aplicaciones externas es muy bueno para muchos problemas de la piel o
simplemente para lucir una piel más bella y atractiva. Como ya hemos visto, el
yogurt aporta al organismo de nuestros hijos una serie de nutrientes esenciales
para mejorar el crecimiento físico y colaborar con su desarrollo intelectual. Por
ello, suele ser uno de los alimentos más recomendados por los especialistas.
Por otra parte, el yogurt es uno de los postres que más les gusta a los
pequeños, e incluso puede ser parte del plato principal de su almuerzo,
añadiendo yogurt a alguna de nuestras recetas favoritas, con lo que lograremos
un sabroso y atractivo contraste de sabores, además por su puesto de un
importante adicional de nutrientes. Sobre todo, en verano, el yogurt se convierte
en el aliado ideal de todas las comidas, ya que puede ser el reemplazo ideal de
la leche, los postres e incluso optar por la alternativa de consumir un sano y
divertido helado de yogurt. (Bermúdez, 2010)
Aportes del yogurt para el consumo humano :Sin lugar a dudas, el yogurt es
uno de los alimentos más sanos para nuestros pequeños, debido a que aporta
una gran cantidad de nutrientes, es muy rico en calcio y posee excelentes
cualidades gastrointestinales. Es importante mencionar que su valor energético
es de aproximadamente 61 calorías por cada 100 gramos consumido, en el
caso del yogurt natural entero, y de solo 44 calorías en la misma cantidad de
yogurt del tipo desnatado. A continuación, te contamos algunos detalles más
acerca de los nutrientes que aporta el yogurt a la dieta diaria. (Bermudez, 2010)
Vitaminas: en este punto es importante destacar que la cantidad de vitaminas

que aporta el yogurt dependerá de la calidad de la leche fermentada con que se
ha elaborado el producto, como así también de su proceso de fabricación.
Cuando se lleva a cabo el proceso de fermentación, las vitaminas como la B1,
la B2 y la B6 se alternan mínimamente logrando que el ácido fólico, es decir que
la vitamina B9, se aumente. Tengamos en cuenta que el yogurt es una
verdadera fuente de vitaminas, entre las que se encuentran la riboflavina (B2) y
la cianocobalamina (B12). Es por ello, que el consumo cotidiano de yogurt
aporta el nivel de ingesta diaria recomendada de vitamina B2 para el organismo
del niño. (Bermudez, 2010)
Minerales: mediante el consumo de yogurt de forma periódica, es posible cubrir
alrededor del 15 % de las cantidades diarias requeridas de calcio y fósforo. Por
otra parte, en el yogurt la relación calcio/fósforo es realmente optima, lo que
permite una excelente absorción de ambos minerales. Así mismo, el yogurt es
sin dudas una fuente esencial de otros minerales, tales como el magnesio, el
zinc y el yodo, ente otros. (Bermúdez, 2010)
Tipos de cultivo para yogurt: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado
para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su
uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss,
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. (Mendoza, 2007)
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es
también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo
otros sabores o aromas característicos.
El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que
el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden
añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de
obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por
la levadura, por ejemplo, dan al kéfir, al koumiss y leben (variedades de yogur
líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas
empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir
sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que
concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan
porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial
también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante
una sola cepa de bacteria. (Mendoza, 2007).
Los Lactobacilos: son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos
continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15,
además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido
fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos
requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de
dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los
cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En
concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la
concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de
vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. (Mendoza, 2007)
Lactobacillus bulgaris,: Es una bacteria láctea homo fermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45 ºC, produce disminución del pH, puede
producir hasta un 2.7 % de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas
que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
Streptococcus thermophilus.
Los estreptococos: son un género de bacterias gram-positivas y catalasa
negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el
microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides
de un diámetro aproximado de 0,7 - 0,9 flm. Dentro de ésta familia también se
encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como,
estreptococos del grupo A:
producto lácteo .se define como un alimento elaborado a partir de la leche de

mamíferos. Por definición, la leche es un líquido rico en nutrientes que las
hembras de los mamíferos generan para alimentar a sus crías.
La leche .es considerado uno de los alimentos más completos que existen, ya
que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento
que se consume durante una etapa muy temprana de la vida.
Yogurt: es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche
o mezcla de estos derivados lácteos ,mediante la acción de bacterias
lácticas ,actobacillus vulgarices y treptococcus thermophilus, pudiendo estar
acompñaads de otras bacteria acido lácticas que por su actividad le confieren
las características al producto terminado, estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. , ,
Leche anchor. Esta hecho con leche de Nueva Zelanda es fuente de Calcio y
Vitamina D, nutrientes necesarios para el normal crecimiento y desarrollo de los
huesos en niños. Es fuente de vitaminas para niños, que aportan a su correcto
desarrollo. Ahora con hierro y vitamina C, nutrientes que ayudan a reducir el
riesgo de anemia por deficiencia de hierro. Además, es muy fácil de preparar y
no necesita refrigeración.
Materiales:
 Olla
 Cocina
 Cuchara
 Termómetro
 Colcha
Ingredientes :
 1L de leche de vaca
 Estabilizante (anchor)
 100g Azúcar
 1 bolsita Cultivo
Preparación:
1.- colocamos el litro de leche en la olla.
2.- agregamos el estabilizante (leche anchor 30g) al litro de leche, y lo

comenzamos disolver que no quede ningún grumo.
3.- agregamos los 100g de azucar y empezamos al disolver .
4.- una vez agregados los ingredientes, ponemos a calentar la leche, lo

dejamos por unos minutos moviendo de vez en cuando para que se caliente
lentamente sin que llegue a hervir Y vamos midiendo la temperatura con el
termómetro la temperatura tiene que estar entre 90c°y 95°c .
5.- una vez que este la temperatura en (90°c a 95°c), la apartamos del fuego y
comenzamos a mover con la cuchara hasta que la leche este a temperatura de
55°c.
6.- luego que la temperatura este de 55°c le agregamos la mitad de bolsita de

cultivo y lo comenzamos a mover hasta que el cultivo se disuelva en la leche.
7.- ponemos en un recipiente y lo tapamos envolvemos con una colcha gruesa

para que mantenga el calor y vamos a dejar reposar durante una noche para
que el cultivo haga su efecto en la leche y se convierta en yogur.
8.- después de dejarlo reposar toda la noche ya podemos ver que el cultivo ha
hecho su trabajo y se ha convertido toda la leche en yogurt luego podemos
agregar mermelada de frutas la que sea de nuestra preferencia.
Gracias

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Jaime Paolo Vidarte Heredia

Información nutricional del yogurt: El yogurt es una buena fuente de calcio,

Vitaminas: en este punto es importante destacar que la cantidad de vitaminas

producto lácteo .se define como un alimento elaborado a partir de la leche de

2.- agregamos el estabilizante (leche anchor 30g) al litro de leche, y lo

3.- agregamos los 100g de azucar y empezamos al disolver .

4.- una vez agregados los ingredientes, ponemos a calentar la leche, lo

6.- luego que la temperatura este de 55°c le agregamos la mitad de bolsita de

7.- ponemos en un recipiente y lo tapamos envolvemos con una colcha gruesa

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